UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL CARMEN

Facultad de Ciencias de la Salud

Programa Educativo Licenciatura en Nutrición

Curso

“MICROBIOLOGIA Y TOXICOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS”

Presentado por:

JANAN EDIL AGUILLÓN FUENTES MATRICULA 220613

LAURA VERONICA MORENO PECH MATRICULA 180670
YESENIA MARIA PÉREZ GUZMÁN MATRICULA 220320
LUIS ANTONIO PÉREZ MARINMATRICULA 221615
VANESSA CRISTELL SÁNCHEZ RAMOS MATRICULA 220424
FABIAN ALBERTO VARGAS CENTENO MATRICULA 221530

DOCENTE
DRA. REYNA DEL CARMEN LARA SEVERINO

CIUDAD DEL CARMEN, CAMPECHE 25 DE SEPTIEMBRE 2023

CONTENIDO

• Grupos microbianos.
1. Bacterias
2. Hongos
3. Virus
4. Parásitos

• Características de los grupos microbianos.

• Factores de crecimiento (extrínsecos e intrínsecos).
GRUPOS MICROBIANOS.

Los microorganismos así organizados son estudiados y clasificados por una rama de la ciencia
biológica que es la microbiología, de esta manera se clasifican principalmente en cuatro grupos:
bacterias, virus, hongos y parásitos.

• Bacterias: Son células procariotas que no presentan

núcleo y poseen un solo cromosoma, pueden
multiplicarse por bipartición, conjugación,
transformación y transducción. Reciben su nombre
según su forma, de esta manera si tienen forma
alargada y cilíndrica serán denominados bacilos, si
tienen forma redondeada se denominarán cocos, los
de aspecto helicoidal serán los espirilos, y los cortos
y curvados con forma de coma se denominarán
vibrios.
Por su parte las bacterias se subclasifican en Gram (-) y Gram (+); las Gram negativas poseen
en su pared celular una sola capa de peptidoglucanos a diferencia de las Gram positivas que
presentan varias capas. En cuanto a su nutrición la mayoría de las bacterias son heterótrofas,
otras, en menor cantidad, son autótrofas, saprofitas o simbiontes.
 • Virus: Son organismos bastante
simples, no pueden nutrirse,
relacionarse ni reproducirse por sí
solos, lo que casi los convierte en
parásitos pues dependen de su
actividad intracelular ya sea animal
o vegetal para subsistir. Según su
forma pueden ser icosaedricos si
presentan una forma esférica,
helicoidales o cilíndricos si es que
son alargados, y los complejos que
están formados por dos partes una cabeza y una cola. Los virus pueden ser citopáticos
si matan a la célula que infectan, mientras que si solo producen una infección crónica y
no matan a la célula huésped se denominan virus no citopático.

• Hongos: Son organismos eucariotas

unicelulares o pluricelulares, siendo además
heterótrofos y en su mayoría saprofitos. Su
reproducción es por gemación, esporulación o
fragmentación en el medio extracelular y se
clasifican en levaduras o en hongos con hifas.

• Parásitos: Son eucariotas, se

clasifican en protozoos y helmintos.
Los protozoos son eucariotas
unicelulares y se multiplican en el
medio intracelular o extracelular. Los
helmintos son eucariotas
pluricelulares, se denominan gusanos
y su reproducción es sexual.

OTRAS CLASIFICACIONES
Tomando en cuenta ciertas características tales como la inmunidad, la resistencia, la
temperatura y el grado de riesgo que estos organismos presenten, los microorganismos pueden
tener otras formas de clasificación.

a) De acuerdo con su resistencia: Se clasifican los microorganismos de acuerdo con la

capacidad que posean para resistir a la actividad de germicidas y ciertos elementos de
desinfección.

• Microorganismos de menor resistencia: Entre las bacterias se encuentran la Salmonella,

Erisipelotrix, Brucella, Pasteurella, Escherichia coli; de los virus la peste porcina clásica,
diarrea viral bovina, rabia, anemia infecciosa y de los hongos son Trichophyton y
Microsporum.

• Microorganismos de mayor resistencia: Entre las bacterias se encuentran los

Staphylococcus, Leptospira y los Streptococcus; de los virus la fiebre aftosa, lengua azul,
estomatitis vesicular, diversos adenovirus y de los hongos la Candida.
• Micobacterias patógenas atípicas: Entre las bacterias se encuentran M. tuberculosis, M.
bovis, M. avium.

• Microorganismos esporulantes: como el Clostridium haemolitucum, Clostridium chauvoei

y Clostridium tetani.

b) Clasificación por respuesta inmunitaria: Clasifica a los microorganismos desde un punto

de vista inmunológico de acuerdo con el espacio que ocupan dentro de la célula huésped.

• Microorganismos extracelulares: Algunos microorganismos utilizan este medio para

proliferar como las bacterias y los hongos, otros lo utilizan para infectar a otras células
como es el caso de los virus.

• Microorganismos intracelulares: La mayor parte de su vida se encuentran dentro de una

célula, dejan la célula huésped para infectar a otra.

c) Clasificación de los microorganismos según grupos de riesgo: Esta clasificación mide el

grado de riesgo que presentan los microorganismos, y es utilizada en laboratorios para
la bioseguridad.

• Grupo de riesgo I: Este grupo incluye microorganismos que no son causantes de

enfermedades ni en el personal del laboratorio ni en los animales.
 • Grupo de riesgo II: Incluyen microorganismos que pueden ser causantes de
enfermedades moderadas en el personal de laboratorio y animales, los tratamientos para
estas enfermedades suelen ser bastante efectivos. El riesgo comunitario es limitado.

• Grupo de riesgo III: Este grupo incluye microorganismos capaces de producir serias
enfermedades en humanos y animales, el tratamiento de estas enfermedades es a base
de antimicrobianos y antiparasitarios. El riesgo comunitario es limitado.

• Grupo de riesgo IV: Incluye microorganismos causantes de enfermedades muy serias en

humanos y animales que en algunos casos no tienen tratamiento, el riesgo comunitario
es alto.

d) Clasificación de los microorganismos según la temperatura: Los microorganismos

tienen temperaturas cardinales distintas de acuerdo con esto se clasifican en tres
principales grupos:

• Microorganismos psicrófilos: denominados también criófilas, se dividen en dos clases:

O Psicrófilas obligados: con una temperatura que varía de 15 a 18°C. A esta clase pertenece la
Flavobacterium.

O Psicrófilas facultativas: tienen una temperatura que varía de los 20 a 30°C, pudiendo llegar a
los 35°. Estos microorganismos son causantes de la descomposición de los alimentos
guardados en ambientes muy fríos como la heladera.

O Microorganismos mesófilos: Presentan una temperatura que varía de los 35 a 47°C, a este
grupo corresponden la mayoría de las eubacterias.

O Microorganismos termófilos: Su temperatura varía de 50 a 75°C, algunos pueden llegar a los

113°C, denominadas termófilas extremas, este grupo está formado exclusivamente por
procariotas.

CARACTERISTICAS

Los microorganismos son pequeños seres vivos de cuyo estudio se encarga la microbiología.
De hecho, son tan pequeños que no se pueden ver por el ojo humano y es necesario un
microscopio para visualizarlos y estudiarlos. La estructura de los microorganismos es muy
simple y alberga especies beneficiosas, patógenas y otras que varían según las circunstancias,
pero de estos detalles nos ocuparemos más tarde.

Dentro de los microorganismos existen especies unicelulares y pluricelulares, tanto procariotas

(como las bacterias) como eucariotas (como los protozoos o los hongos). También incluyen
seres ultramicroscópicos, solo visibles con microscopios como los electrónicos, como son los
virus.

Entre las características generales de los microorganismos destacamos:

• Su alimentación y supervivencia requiere nutrientes como proteínas o carbohidratos.

• Para su desarrollo necesitan agua, aunque la cantidad varía entre microorganismos. Así,
por ejemplo, las bacterias requieren menos agua que los mohos o los hongos.

• Los microorganismos suelen tener rangos estrechos de temperaturas en los que se

desarrollan de forma óptima y varían de unos grupos a otros, pero la gran mayoría se
desarrolla entre los 30 y los 50 grados.

• Las bacterias pueden requerir oxígeno para sobrevivir (aerobios estrictos), su ausencia
completa (anaerobios) o tolerar el oxígeno (anaerobios facultativos). Los hongos y demás
microorganismos eucariotas suelen ser aerobios.

• Al igual que con la temperatura, los rangos que toleran de pH suelen ser estrechos. En
este sentido diferenciamos microorganismos acidófilos (ambiente ácido), neutros o
alcalófilos (ambientes alcalinos).

• El tiempo que requieren para su desarrollo y crecimiento depende del tipo de

microorganismo y de que las condiciones sean más o óptimas. Así, diferenciamos,
microorganismos de crecimiento lento y de crecimiento rápido.
CARACTERISTICAS DE LOS GRUPOS MICROBIANOS
• Tamaño:
Bacteria: Las Bacterias son células procariotas de un
tamaño medio entre 0,5 y 5 ųm por lo que puede
observarse mediante el microscopio óptico. Por su
morfología Antón Van Leeuwenhoek en 1676 empezó a
clasificar por su morfología de prendiendo: COCOS,
BACILOS, VIBRIOS Y ESPIRILOS.

Hongos: Los hongos levaduriformes o levaduras son

los hongos unicelulares constituidos por células por
células redondas u ovales de 4-7 ųm de diámetro. Se
produce asexualmente por un proceso de mitosis y
formación de yemas que dan lugar a las células hijas.

Virus: Los
virus son fragmentos de ácidos nucleicos
capaces de multiplicarse en el interior de
unas células y pasar a otras para iniciar un
nuevo ciclo de replicación. Los virus
estructuralmente completos en su estadio
extracelular se denomina vibriones. Poseen
un tamaño ultramicroscópico que varia entre
20-300nm por lo tanto no se pueden
observarse con el microscopio óptico. El
tamaño del genoma varía enormemente entre los diferentes virus lo que condicionará el
número de genes que puede oscilar entre 3 y 300.
Parásitos: Parasitismo se utiliza para definir
aquellos procesos de simbiosis entre dos
organismos en lo que algunos de ellos
denominado parásito actúa como patógeno es
decir produce una enfermedad al otro sin embargo
por tradición también se han denominado
parásitos al conjunto de protozoos helmintos
artrópodos simbiontes del hombre o animales
tanto si les causan enfermedad como si son
inocuos y parasitología a la ciencia que los
estudia. Los protozoos son microorganismos
unicelulares eucariotas y heterótrofos, poseen un
tamaño extraordinariamente variable entre 3 y
100ųm por lo que puede visualizarse cómodamente con el microscopio.

CONCENTRACION DE OXIGENO

Bacterias: Normalmente, las bacterias crecen a la concentración de CO2 atmosférico

(0.03%).

Parásitos: Una característica central de estos protozoos es que son anaerobios, aunque
pueden tolerar bajas concentraciones de oxígeno, es decir, en este tipo de parásitos, la
producción de ATP no está bajo la acción de procesos mitocondriales típicos como la
fosforilación oxidativa, donde el gradiente de electrones mueve una ATPasa F1F0. Sin
embargo, estos microorganismos tienen capacidad microaerofílica, que permite la
generación de metabolitos más oxidados, por lo que la generación de ATP es un poco
más eficiente.

Hongos: La mayoría de ellos se desarrollan a una aw de 0,80 a 0,95. La cantidad de

oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los mohos, la
mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta.

Virus: NA

Tinción

Tinción de las bacterias: La tinción de Gram es una prueba que detecta bacterias en el
lugar donde se sospecha una infección, como la garganta, los pulmones, los genitales o
las lesiones en la piel. Las tinciones de Gram también se pueden usar para detectar
bacterias en ciertos fluidos corporales, como la sangre o la orina.

Hay dos categorías principales de infecciones bacterianas, Gram positivas y Gram

negativos. Las categorías se diagnostican según cómo reacciona la bacteria a la tinción
de Gram. La tinción de Gram es de color púrpura. Cuando la tinción se combina con la
bacteria en una muestra, las bacterias puede seguir de color púrpura o volverse rosadas
o rojas. Si se mantienen púrpura, son Gram positivas.

La tinción de Gram se basa en colocar como colorante primario cristal violeta, el cual
tiene afinidad con el peptidoglucanos de la pared bacteriana.

En seguida, se coloca una mezcla de alcohol-acetona, la cual deshidrata la pared

bacteriana y cierra los poros de la misma, también destruye la membrana externa de las
bacterias Gram negativas debido a que ésta es soluble a la acción de solventes
orgánicos, como la mezcla de alcohol acetona. Las bacterias Gram positivas, al contener
una gran cantidad de peptidoglucanos, retienen con mayor fuerza este complejo,
mientras que las Gram negativas no lo pueden retener por tener menos cantidad de
peptidoglucanos. Por último, se coloca safranina, la cual funciona como un colorante
secundario o de contratinción y sirve para teñir las bacterias que no pudieron retener el
complejo cristal violeta-yodo.1

Tinción de los parásitos: En la parasitología, se le emplea en la búsqueda de

hematozoarios como Plasmodium spp. El reactivo de Wright está compuesto por eosina
y azul de metileno, cuando éste se oxida se conoce como azur B a una concentración de
0.8 g/L empleando como solvente alcohol metílico. La eosina es un colorante ácido que
tiene afinidad por componentes alcalinos. Existen dos compuestos conocidos como
eosina y que están intrínsecamente relacionados: eosina Y, conocida también como
tetrabromofluoresceína –o, comúnmente, eosina amarilla–, y la eosina B, conocida como
dibromodinitrofluoresceína o eritrosina B azulada.20,21 Ambos compuestos son
intercambiables, sin que sean notables las diferencias entre ellos en el resultado de la
tinción.

La tonalidad resultante de la tinción con eosina es rosada-anaranjada para citoplasmas,

y rojo intenso en el caso de los eritrocitos.21,20 El típico color de los núcleos celulares,
mayoritariamente morado, se basa en la interacción molecular entre eosina y un
complejo azul de metileno-DNA. La intensidad de la coloración depende del contenido
de azur B y de la relación con la eosina amarilla.
 Tinción de los hongos: El examen microscópico es de gran importancia en micología
para la observación de las diferentes especies de hongos de interés clínico. Se deben
utilizar tinciones que logren preservar la integridad de las estructuras fúngicas.18 Para la
correcta identificación de hongos de interés clínico, ya sea con fines de diagnóstico o
estudios taxonómicos, es necesario observar las estructuras fúngicas con una alta
calidad y contraste; para ello se utilizan diversos compuestos químicos que permitan la
tinción entre la pared y el citoplasma de las células fúngicas.31 La tinción de azul algodón
de lactofenol no es considerada una tinción diferencial, sin embargo, posee
características tutoriales que permiten observar cada uno de los componentes fúngicos
y apreciar fácilmente las estructuras para una adecuada identificación.

El ácido láctico preserva las estructuras fúngicas al provocar un cambio de gradiente

osmótico con relación al interior fúngico, lo que genera una película protectora. El azul
de algodón es un colorante ácido, que tiñe el citoplasma y la quitina presente en las
células fúngicas, mientras que el glicerol mantiene húmeda la preparación.

Tinción de los virus: Tinción con tinta china (carbón coloidal) Se tiñe el fondo del campo,
en lugar del microorganismo en sí mismo, lo que hace que las cápsulas que rodean a los
patógenos se vean como un halo. En el líquido cefalorraquídeo, la prueba no es tan
sensible como la detección de antígenos del criptococo.

Medio de cultivo:
Los hongos: Crecen en medios artificiales y en general tienen requerimientos nutritivos
simples. Aunque crecen en muchos medios de cultivos bacteriológicos, el más utilizado
para los hongos es el de medio de Sabouraud, rico en glucosa, con una alta osmolaridad
y con un pH bajo que dificulta el crecimiento bacteriano sin interferir el fúngico.
El medio de cultivo más conocido para los virus es el cultivo viral esta es una prueba
para detectar un virus que puede causar una infección. Una muestra de líquido o de tejido
corporal se añade a ciertas células utilizadas para hacer que se desarrolle un virus. Si
ningún virus infecta las células, el cultivo es negativo.
• FORMA EN LA QUE SE REPRODUCEN.
La mayoría de las bacterias se multiplican rápidamente por fisión binaria, por la cual
realizan una división celular. Las bacterias están formadas por células con una
complejidad menor a las de animales, plantas u hongos. Evolutivamente, aparecieron
mucho antes que estas y mucho antes que el ser humano, por lo que hemos aprendido
a relacionarnos de forma simbiótica con algunas bacterias de las que nos beneficiamos
y a protegernos de otras.
 Existe gran diversidad de bacterias, no solo en cuanto a su forma. Los ambientes en los
que se desarrollan y los nutrientes de los que se alimentan son otros factores que las
hacen diferentes entre sí. Las bacterias para su multiplicación en el laboratorio deben
sembrarse en medios de cultivo que posean las sustancias nutritivas suficientes para
obtener la energía y los sustratos que les permitan realizar la biosíntesis de las moléculas
necesarias para su crecimiento y multiplicación.
Los protozoos son organismos unicelulares microscópicos que pueden ser de vida libre
o de naturaleza parasitaria. Son capaces de multiplicarse en los seres humanos, lo cual
contribuye a su supervivencia y también permite que se desarrollen infecciones graves
a partir de tan solo un organismo
MEDIO DE CULTIVO.
La mayoría de las bacterias de interés medico crecen y se multiplican bien medios de
cultivo sencillos y semejantes a un caldo casero, elaborados únicamente con extracto de
carne disuelto en agua. Este medio de cultivo puede liquido puede solidificarse
añadiendo agar que se disuelve en él y le da la consistencia de una gelatina.
Factores de crecimiento.
 Temperatura

1. INTRODUCCION

El hombre ha aprendido a lo largo de los siglos, por vía empírica,a explotar las temperaturas
extremas para la conservación de sus alimentos. Observó que enfriándolos se retrasaba su
alteración; que manteniéndolos en estado congelado se conservaban durante largos periodos
de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteración de origen microbiano y
que, si se evitaba la recontaminación mediante un envasado adecuado, los alimentos
térmicamente tratados podían conservarse incluso a la temperatura ambiente.
Del mismo modo, averiguó que algunos alimentos, mantenidos a la temperatura ambiente,
sufren modificaciones de sus propiedades organolépticas, pero siguen siendo aptos para el
consumo y se tornan considerablemente más estables. Así se fue desarrollando una amplia
variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos asociados en su origen a una determinada
raza y a los alimentos frescos localmente disponibles. La sociedad moderna consume cientos
de productos fermentados que, pese a que un buen número de ellos se han visto favorecidos
por la aplicación de los conocimientos científicos, recientemente descubiertos, siguen siendo
esencialmente idénticos a los que se consumían hace varias generaciones. Las
fermentaciones generalmente implicadas son la láctica y la alcohólica, o una combinación de
ambas. Si el alimento original contiene un azúcar fermentescible y se encuentra
moderadamente salado es probable que se produzca una fermentación láctica Si su sabor es
ácido, lo esperable es una fermentación alcohólica. En cualquier caso, para conseguir las
características deseadas en el producto fermentado de que se trate, resulta esencial el control
de la temperatura, generalmente un ambiente frío.
A lo largo de milenios de la historia de la humanidad, sólo las dos o tres últimas generaciones
han sido capaces de capitalizar para la conservación y las fermentaciones de los alimentos los
principios científicos en que estos procesos se basan. El control y la manipulación de la
temperatura se encuentran entre los factores más críticos precisos para el logro de un
suministro alimenticio que reuna las propiedades sanitarias organolépticas etc. correctas. En
este capítulo describiremos los principios científicos relacionados con la explotación de la
temperatura en el control de los microorganismos que de ordinario pueden encontrarse en los
alimentos consumidos por el hombre
B. Rango de temperaturas de crecimiento

Probablemente sea la temperatura el más importante de los factores ambientales que

afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es
posible entre alrededor de —8 y hasta 4900C, el rango de temperatura que permite el
desarrollo de un determinado microorganismo rara vez excede de los 350C. Dentro de
este rango, la temperatura afecta a la longitud de la fase de latencia, a la velocidad de
crecimiento, al número final de células, a las necesidades nutritivas y a la composición
química y enzimática de las células. Cualquier temperatura por encima de la máxima de
crecimiento de un determinado microorganismo resulta letal para el mismo, y cuanto más
elevada sea la temperatura en cuestión tanto más rápida será la pérdida de viabilidad.
Sin embargo, la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por
encima de la maxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es
fundamentalmente una característica del microorganismo considerado. Los
microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mínima de crecimiento. Los
efectos letales de la refrigeración y la congelación dependen del germen considerado,
del microambiente y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento.
Algunos microorganismos permanecen viables durante largos periodos de tiempo si se
mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas.
Figura. 1.1:
El crecimiento bacteriano en un ambiente favorable suele tener lugar como se indica en la Fig. 1.1 . Tras un
periodo de ajuste o adaptación al ambiente comienza el crecimiento que se acelera hasta alcanzar una etapa
de multiplicación rápida y constante, de crecimiento exponencial, denominada fase logaritmica. La
deplección de nutrientes y el acúmulo de metabolitos tóxicos termina frenando la velocidad de crecimiento
hasta que alcanza un punto en el que muertes y divisiones celulares se igualan, permaneciendo así la
población constante durante un periodo al que se conoce con el nombre de fase estacionaria. A esta fase en
la que la población es máxima, sigue otra en la que va progresivamente decreciendo a causa de las
muertes celulares. En los modernos libros de texto de microbiología general, podrán hallarse más detalles
sobre la curva normal de crecimiento.
La influencia de la temperatura sobre la actividad microbiana es más acusada en los alimentos húmedos, es
decir a actividades de agua (aw) superiores a 0,85. La mayor parte de las bacterias son incapaces de seguir
creciendo a actividades de agua inferiores. La Figura I .2. ilustra las relaciones entre temperatura y tiempos
de duplicación para dos microorganismos , un psicrotrófico y un mesófilo típicos. Tres efectos son fácilmente
discernibles. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento se acelera, es decir, decrece el tiempo de
generación o duplicación. A las temperaturas más elevadas, hay un rango en el que la velocidad de
crecimiento, tiempo de generación, se mantiene relativamente estable (óptimo de crecimiento); este rango
se halla en torno a 20—300 C para los psicrotrofos y 35—45 para los mesófilos. A temperaturas sólo
ligeramente superiores a las que son precisas para un crecimiento óptimo se da una inhibición del mismo.
Las bacterias termófilas responden de un modo similar, pero su gráfica de crecimiento se encuentra
sustancialmente desplazada hacia la derecha. La naturaleza de la respuesta a cualquier temperatura dada
se ve profundamente afectada por el tiempo de exposición a la misma. El crecimiento en un ambiente
confinado incluso a la temperatura óptima, cesa llegado un momento determinado a causa del gradual
agotamiento de nutrientes.
 Definiciones

En atención a sus rangos de temperatura de crecimiento, pueden distinguirse cuatro

grupos fisiológicos fundamentales de bacterias: termófilas, mesófilas, psicrófilas y psicrotrofas
(Tabla I .l e). Los microorganismos mesófilos, muchos de origen humano o animal incluyendo
los patógenos y numerosos tipos de los que alteran los alimentos prefieren temperaturas
moderadas; ofrecen un óptimo que generalmente se encuentra entre los 30 y 450C y una
temperatura mínima de crecimiento que suele hallarse entre 5 y 100C. En un medio favorable,
el tiempo de generación de muchos mesófilos a la temperatura óptima es de 0,5 horas, o aún
menos. En los termófilos la totalidad de la gráfica que relaciona el crecimiento con la
temperatura se halla desplazada hacia el rango de temperatura más alto. La temperatura para
un crecimiento óptimo suele hallarse entre 55 y 65 0 C y en algunos casos es de hasta 75-900
C; la mínima se encuentra hacia los 35 0 C.
Todavía persiste cierta confusión con respecto al término psicrófilo. Utilizando los mismos
criterios que nos han servido para definir los microorganismos mesófilos y termófilos, es
lógico definir los psicrófilos en términos de su temperatura óptima de crecimiento, que debe
ser claramente distinta de las de los dos citados grupos. Muchos autores, sin embargo, han
clasificado como psicrófilos a todos aquellos microorganismos que son capaces de crecer a
0 0 C, sin tener en cuenta cual sea su temperatura óptima. Otros distinguen a los
microorganismos que toleran las bajas temperaturas en psicrófilos obligados, con óptimos
inferiores a 200 C y psicrófilos facultativos con temperaturas óptimas más altas (Ingraham y
Stokes, 1959). Morita (1975) reclama más consistencia en la definición que estima debe
estar basada en la temperatura óptima; así denomina psicrófilos a los microorganismos que
tienen una temperatura óptima de crecimiento alrededor de, o inferior a, 15 0 C y una máxima
de alrededor de 200 C, o menos. En este libro seguimos su criterio. Los auténticos psicrófllos
abundan en los ambientes fríos más de lo que al comienzo se pensaba, especialmente en
aquellos lugares en los que se mantiene constantemente una temperatura baja. De hecho
el ambiente predominante de la biosfera es frío, dado que las regiones polares y los oceanos
(95 0/0 en volumen por debajo de 5 0 C) representan el 14 yel 71 0 /0 de la superficie del
planeta, respectivamente (Morita, 1975). Al aislar psicrófilos es preciso cuidar de un modo
especial de evitar la exposición a temperatura superiores a 100C. Al olvido o al
desconocimiento de este hecho se deben pasados fallos en la detección de un gran número
de psicrófllos. En la Tecnología de los Alimentos los microorganismos psicrófilos son menos
importantes que los psicrotrofos, en virtud de su mayor sensibilidad a las temperaturas
elevadas. Los auténticos psicrófilos son generalmente de origen marino siendo en este
hábitat en el que mayor interés cobran y comprenden solo unos pocos géneros. Para una
revisión reciente de las bacterias psicrófilas, véase Morita (1975).
 A los microorganismos capaces de crecer en las proximidades de 00C, pero que no reunen los
requisitos de temperaturas óptima y máxima para su clarificación como psicrófilos se les conoce como
psicrotrofos (Eddy, 1960). Como crecen mejor a temperaturas moderadas, pueden considerarse como
un subgrupo de los mesófilos capaz de desarrollarse a temperaturas inferiores a la mínima tolerada
por la mayoría de los mesófilos. Entre los psicrotrofos se incluyen bacterias Gram positivas y Gram
negativas; aeróbicas, anaeróbicas, y anaeróbicas facultativas; carentes y provistas de movilidad;
esporuladas y no esporuladas. El grupo comprende numerosas especies pertenecientes a no menos
de 27 géneros, (véase la tabla).

Géneros que incluyen bacterias psicrotrofas

Acinetobacter Clostridiupn Lactobacillus Serratia

Aeromonas Corvnebacterium Leuconostoc Streptom_vces
Alcaligenes Enterobacter Microbacterium Streptococcus
Arthrobacter Envinia Micrococcus Vibrio
Escherichia Moraxella Yersinia
Chromobacterium Flavobacterium Proteus Listeria
Citrobacter Klebsiella Pseudomonas

También se encuentran cepas psicrótrofas de levaduras de los géneros Candida, Torulopsis,

Cryptococcus y Rhodotorula. Hay igualmente mohos psicrotrofos pertenecientes a géneros tan
importantes como Penicillium, Cladosporium, Trichot/lecium y Aspergillus.

11. EFECTOS DE LAS BAJAS TEMPERATURAS (ENFRIAMIENTO Y

REFRIGERACIÓN)

Temperaturas de refrigeración son aquellas próximas, pero superiores, al punto de congelación de los
alimentos, habitualmente se consideran como tales las incluidas en el rango —1 +70 C. El efecto de la
refrigeración sobre la microflora de un determinado alimento depende de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento, asl' como de las características fisiológicas de los microorganismos implicados. A medida
que la temperatura desciende por debajo del óptimo, el crecimiento se hace más lento y finalmente se detiene.
En el rango próximo a la temperatura de crecimiento, aumenta rapidamente la fase de latencia tanto más
cuanto más baja sea la temperatura, aproximándose finalmente a in_ finito. En el Cladosporium herbarum,
un hongo extremadamente tolerante a las bajas temperaturas, la fase de latencia oscila entre un día a la
temperatura ambiente y 18 días a —5 0 C. Se han citado periodos de latencia de hasta 414 días, pero es
dudoso que a lo largo de un periodo tan prolongado se haya llevado un cuidadoso control de la temperatura
(Michener y Elliott, 1964). En el rango de temperaturas que permite tanto el crecimiento de los mesófilos
típicos como el de los psicrotrofos la fase de latencia de estos últimos es mucho más corta. La velocidad de
crecmliento se ve afectada por los cambios de temperatura; por debajo del óptimo, el crecimiento es más
lento y en los rangos inferiores (por debajo de 00 C) el tiempo de generación puede sobrepasar las cien
horas. Las bajas temperaturas tienen una importante acción selectiva sobre las floras mixtas constituidas por
mesófilos y psicrotrofos y pueden afectar a la composición de la carga inicial de un alimento determinado,
además de conducir a modificaciones instanciales de la flora desarrollada a lo largo del tratamiento
tecnológico o el almacenamiento. Así, por ejemplo, una carne de bóvido refrigerada obtenida en un clima
semitropical ofrece un periodo de vida útil, en condiciones de refrigeración, más largo que el de una carne
similarmente tratada procedente de zonas más frías (Empey y Scott, 1939). Esta diferencia es debida al
efecto de la temperatura sobre la proporción de microorganismos tolerantes de las bajas temperaturas en la
carga inicial procedente del suelo y la piel del animal; la carne de bóvido de las áreas mas frías tiene una
proporción más elevada de psicrotrofos. La temperatura de almacenamiento ejerce una poderosa influencia
sobre la microflora de la leche. La leche cruda mantenida a unos 100C desarrolla una flora en la que dominan
los estreptococos acidolácticos, en tanto que si es mantenida en las proximidades de 00C la flora dominante
está constituida principalmente por bacterias Gram negativas psicrotrofas (Mocquot y Ducluzeau, 1968)
Shock del frío
El enfriamiento rápido de las bacterias mesófilas, desde una temperatura normal de crecimiento hasta 00C,
causa la muerte o lesiona un cierto porcentaje de las células que componen el cultivo (véase Capítulo 12).
Las bacterias Gram negativas, como Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, P. fluorescens, diversas
especies de Sabnonella y Enterobacter aerogenes, parecen ser más susceptibles al frío que los
microorganismos Gram-positivos, aunque también se haya observado el shock del frío en Bacillus subtilis y
Clostridiuyn perfringens (Sato y Takahashi, 1969; Traci y Duncan, 1974). Staphylococcus aureus es
resistente al shock del frío, pero Jackson (1974) observó que un cultivo de este microorganismo en caldo
tripticasa-soja incubado a 5 0 C, manifestó un incremento en la sensibilidad al agar manitol-sal evidenciando
asf su lesión. Los microorganismos psicrotrofos parecen ser menos sensibles al frío (Farrell y Rose, 1968).
Para una discusión más amplia de las lesiones provocadas por el frío y otros agentes.

Adaptación fisiológica a las bajas temperaturas

El crecimiento a temperaturas inferiores a la óptima puede provocar numerosas modificaciones morfológicas

y fisiológicas de los microorganismos. Entre las modificaciones morfológicas cabe citar el incrementeo del
tamaño celular en la levadura Candida utilis (Rose, 1968) y en Escherichia coli (Shehata y Marr, 1975), la
formación de filamentos en E coli (Shaw, 1968), asl’ como el deterioro de los mesosomas y la formación de
doble pared celular en B. subtilis (Neale y Chapman, 1970).
 El descenso diferencial de las actividades de los enzimas a bajas temperaturas puede alterar las
rutas metabólicas y sus productos finales. Por ejemplo, los microorganismos que sintetizan pigmentos de
fenacina y carotenoides tienden a rendir tasas más altas de estos productos a bajas temperaturas, lo que
tiene cierta trascendencia en la alteración de los alimentos (Witter et al. , 1966). La producción de
dextranos extracelulares por Leuconostoc y pediococos se ve favorecida por las temperaturas inferiores a
las óptimas de crecimiento de estas bacterias (Rose, 1968), La producción de lipasa y proteinasa por
Pseudomonas y otros generos ocurre preferentemente a bajas temperaturas (Jezeski y Olsen, 1962; Al _
ford y col., 1971 ; Juffs, 1976). Algunos de estos enzimas son termorresistentes y pueden persistir después
del tratamiento térmico. Muchos de los procesos regus ladores del metabolismo celular son sensibles a las
temperaturas inferiores a la óptima, de modo que la exposición a las bajas temperaturas puede provocar
dese_ quilibrios metabólicos y el cese del crecimiento (Rose, 1968).

La incubación a bajas temperaturas puede alterar igualmente la composición lipídica de las células
microbianas (Marr e Ingraham, 1962). El contenido lipídico final de las bacterias es independiente de la
temperatura de crecimiento (Cronan y Vagelos, 1972), pero el de las levaduras aumenta ligeramente al
descender la temperatura (Kates y Baxter, 1962). Tanto las bacterias como las levaduras experimentan un
incremento en la proporción de acidos grasos insaturados a medida que disminuyen las temperaturas de
crecimiento; en las bacterias se producen además menos ácidos grasos que contienen el anillo del
ciclopropano (Gill 1975). También se han citado incrementos en la insaturación de los alcoholes de las
ceras producidos por las cepas mesófilas de Acinetobacter crecidas a bajas temperaturas (Gallagher,
1971). El incremento de la proporción de ácidos grasos no saturados al descender la temperatura se cree
esencial para que las membranas cumplan su función, dado que la alteración provocada desciende la
temperatura a que los lípidos de la membrana “se congelan”. La proporción de ácidos grasos no saturados
puede ser responsible de la capacidad de las células que soportan del frío, pero en los auxotrofos de E. coli
para los ácidos grasos la distribución de éstos en los lípidos de la membrana (siempre que en el medio de
cultivo se hallen presentes tasas mínimas de ácidos grasos saturados y no saturados) puede variar dentro
de amplios límites sin que aparentemente se vea afectada la capacidad del microorganismo para crecer a
bajas temperaturas (Cronan y Gelmann, 1975).

D. Efectos sobre los microorganismos causantes de alteración de los alimentos

Los alimerrtos pueden alterarse bajo la acción de microorganismos pertenecientes a los cuatro grupos en
que se han clasificado en virtud de su respuesta a la temperatura: psicrofilos, mesófilos y psicrotrofos. Sin
embargo, si los alimentos han sido refrigerados y mantenidos a las temperaturas de refrigeración
adecuadas (inferiores a 70 C) la alteración sólo será causada por lospsicrotrofos. Muchos de los géneros
psicrotrofos que figuran en la lista de la Sección I, C son tipos importantes como causantes de la alteración
de los alimentos.
Aunque los tiempos de generación de los psicrotrofos citados en la Tabla 1.2., parezcan muy prolongados,
los largos periodos de almacenamiento a refrigeración utilizados en muchos alimentos permiten que la
población psicrotrófica alcance tasas de muchos millones por gramo en unos pocos días, lo que
frecuentemente resulta en la aparición de alteraciones desagradables en el olor, el gusto y la textura.
Deben evitarse las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento porque la velocidad de crecimiento
aumenta rapidamente con ella. Este aspecto será tratado con mayor amplitud en la Sección V, A, 2.

Tabla 1.2. Ejemplo de tiempos de generación en bacterias psicrotrofasa.

Microorganismo Tiempo de generacion Referencia

Pseudomonas fluorescens b 6.68 hr ( 1934)

30.21 hr a O C
Pseudomonas fluorescens 10.65 hr a 5 C Hess ( 1934)
26.41 hr a 0 C
Pseudomonas sp 2.66 hr a 100C Ingraham ( 1958)

10.33 hr a O C
Cepa 82 21 .58 hr a 5 C Upadhyay y Stokes (1962)
21 23 hr a O C

Pseudomonas fluorescens 4. 17-8.20 hr a 4 C Olsen y Jezeski ( 1963)

Bacillus psychrophilus
Micrococcus cryophilus
Pseudomonas cepa 92
0
Larkin y Stokes ( 1968)
6.30 hr a —50 a — 7 C
28.33 hr a 00C Tai y Jackson ( 1969)
1 1 . 1 hr a rc Frank' y col. (1972)
Valor de pH
El estado natural la mayoría de los elementos como carnes, pescados y productos vegetales
son ligeramente ácidos. La mayoría de las frutas son bastante ácidas y algunos alimentos como
la clara de huevo, por ejemplo son alcalinos. Para preservar los alimentos durante miles de
años se ha venido aumentando su acidez, bien de manera natural, por fermentación, o artificial,
por acidición de ácidos débiles, con lo que se considera inhibir la proliferación microbiana. La
acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en los casos de algunos alimentos
fermentados tales como El yogurt, la col fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel
auxiliar, cuyo efecto se combina con los otros factores tales como conservadores químicos,
calor o actividad de agua.

Definicion.

Las la concentración de iones de hidrógeno está representada en la definición de pH de la

fórmula que sigue:

pH= -log10[H+] o pH=log10(1/[H+])

Coma el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno. En

alimentos, las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos débiles (HA) qué se
disocian dando lugar a H+ y A-. En equilibrio, la relación entre H+ y A- y HA es un constante
Ka siendo Ka= [H+][A-]/ [HA] lo que también se puede expresar cómo:

[H+] =Ka [HA]/[A-]

PROPIEDADES DEL PH Y LA ACIDEZ

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el

crecimiento de los microorganismos durante el proceso, el almacenaje y la distribución .
Así por ejemplo, dos microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+ libres y
además por la concentración de ácidos débiles no disociados a los cuales a su vez dependen
del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles son metabolizados dentro de la célula bacteriana,
liberando H+ que acidifican el interior de la célula hasta alcanzar niveles ingiritorios. Otros
aniones que son metabolizados y por tanto no acidifican el interior de la célula.

MEDIDAS DEL PH Y ACIDEZ.

El pH se determina normalmente con un pHmetro electrónico, obteniendo una precisión de

aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro del rango de 0 a 14. El pH metro puede venir
equipado con un electrodo de membrana de vidrio y otro electrodo de referencia, o bien con un
único electrodo combinado lo que es cada vez más frecuente. El electrodo de referencia suele
ser de calomelano, con puente salino de solución saturada de cloruro de potasio.

Se ha hecho un estudio comparado con los diversos métodos aplicables para determinar
mediante pH metro el pH de alimentos de humedad intermedia.

1. El método número uno 14.002 de la AOAC que usa electrodos de vidrio y de calo
melano.
2. La medida directa, usando un semi microelectrodo combinado o un electrodo no
acuoso, especialmente diseñado para corregir el efecto de los gradientes
osmóticos.
3. El método de dispersión de la muestra, empleando igual peso de muestra que
de agua y realizando la medida después de haber dejado equilibrar la mezcla
durante 24 horas a 4° C.
4. La extrapolación de un gráfico de Gran, que requiere la presencia de una serie de
diluciones cuyo pH se representa en un gráfico hecho en un papel especial punto
el pH se estima por extrapolación a dilución cero. La certidumbre de la estimación
es de una décima de unidad de pH, debido a la impregnación de la extrapolación.
Todos estos métodos vienen a dar resultados similares punto y el de la AOAC coma que utiliza
un electrodo de lectura directa con mal resultó en el estudio comparativo ser tan fiable como
cualquier otro, siempre que el alimento fuera lo suficientemente plástico como para permitir el
contacto con el extremo sensor de electrodo. Si el alimento es más bien seco, la técnica del
gráfico de Gran resulta ser la más apropiada; la capacidad taponadora de alimento puede sin
embargo afectar la medida .
Efectos del PH sobre los microorganismos

Mecanismos.
Muchos microorganismos pueden crecer dentro de un amplio rango de pH cabría suponer pues,
que esas células disponen de métodos eficaces para estabilizar el pH interno. Sin embargo, se
ha comprobado que el pH interior puede verse considerablemente afectado por el pH del medio
exterior.
Se ha utilizado esta cuestión a base de seguir el paso a través de la membrana celular de un
ácido débil, las 5,5 dimetil-2-4 –oxaxolidindiona. En el rango de pH entre 5 y 7, el pH interno de
la escherichia cola resultó ser más alcalino que el del medio exterior y por encima del PH 7,
más ácido punto el efecto de un ácido inorgánico fuerte y el de un ácido orgánico débil como el
pH interno de una levadura. El ácido orgánico débil acidificó el medio interno de la forma más
eficaz que el ácido orgánico fuerte; a ph4 el ácido fórmico, el acético y el butírico ingirieron la
glucólisis de las células intactas.

Hay una serie de ácidos débiles que el pH igual o inferior a su valor de pka al resultado ser
potentes individuales de transporte de aminoácidos en penicidium chrysogenum. Entre los
compuestos que han demostrado este efecto está en el ácido sórbico, el benzoico y el
propionoico; se ha sugerido que la forma no disociada de estos ácidos débiles podrían difundirse
libremente a través de la membrana celular e ionizarse dentro de la célula como dando lugar a
protones qué artifiquen el medio interno de estos organismos coma que es anualmente alcalino.
Estos efectos aparecidos se han observado en diversos organismos y la eficacia práctica como
conservadores de distintos ácidos no disociados, se conocen desde hace muchos años.

Algunos experimentos han dado pistas sobre lo que podría ser el mecanismo por el cual actúan
los ácidos débiles. Por ejemplo determinaron en células microbianas la relación existente entre
el pH externo y el interno empleando ácidos débiles de carácter lipofílico como conservadores;
su conclusión fue que la relación entre la tasa de pérdida de protones internos y la de rechazo
de protones externos, por parte de la célula lo que determina la magnitud del efecto inhibitorio
del entorno

Humedad

La humedad de los virus: los virus con envoltura deben permanecer húmedos y por lo general
se transmiten por medio de fluidos gotículas respiratorias, sangre y tejidos, deben de
permanecer húmedos.

La humedad de los hongos: al entrar en invierno de una casa cerrada y húmeda se percibe
un intenso olor a móho porque están inhalando millones de esporas fúngicas de aspergilos
coma de penicilios y de otros hongos filamentosos y afortunadamente son inocuos. A veces
colonizan el pan o las frutas enmojeciéndolas, es decir formando un vistoso visible
macroscópicamente.

La humedad de las bacterias: en general las bacterias necesitan para el crecimiento en valor
de la actividad de agua más elevados que los hongos, teniendo bacterias granativas mayores
necesidad que las gran positivas. La mayoría de las bacterias de la alteración no crecen por
debajo de una actividad de agua igual a 0,91. La mayoría de las bacterias crecen bien en un
medio cuya actividad de agua tenga un valor próximo a 1,00 es decir crecen mejor en medios
concentraciones bajas de cloruro de sodio o de azúcar la mayoría de las bacterias de interés
médico crecen y se multiplican bien en medios de cultivos sencillos, semejantes a un caldo
casero, elaborados únicamente con extracto de carne disuelta en agua.

Humedad de los parásitos: la temperatura puede desempeñar igualmente un destacado papel

en la capacidad de los parásitos para infectar a un hospedero y provocar una enfermedad.

Nutrientes que requieren.

Algunos virus tienen proteínas junto el ácido nucleico con función estructural o de actividad
enzimática. Estas últimas son especialmente importantes porque realizan funciones esenciales
para la replicación de los virus que no pueden ser realizadas por las enzimas celulares, como
la RNA polimerasa de los virus RNA monocatenarios de polaridad negativa, la transcriptasa
inversa de los retrovirus y algunos proteasas. Estas enzimas son medianas para diversos
antivíricos
Su metabolismo es heterótrofo en el caso de los hongos nutriéndose de sustratos orgánicos
que son hidrolizados y dispuestos absorbidos puntos los hongos carecen bien medios artificiales
y en general tiene requerimientos nutritivos simples punto aunque crece en muchos medios de
cultivo bacteriológico, el más utilizado para los hongos es el medio de sabourant, rico en
glucosa, con una alta osmolaridad.

Las bacterias de interés en medicina son heterótropas, es decir que requieren compuestos
orgánicos como fuente de energía y de sustrato para la biosíntesis. Cada una de las especies
bacterianas tiene una escala definida de necesidades nutritivas. Las bacterias se definen en
cuanto los nutrientes que son capaces de utilizar para obtener energía los puntos algunas son
capaces de utilizar diversos hidratos de carbono como por ejemplo las bacterias coliformes y
las especies de clorostridium punto algunas bacterias produce de ácido láctico y crecen mejor
en medios que contienen polipéptido, lo cual se utiliza como fuente de nitrógeno, son incapaces
de hidrolizar la caseína y no crecen bien cuando en el medio solo existen un reducido número
de tipos de aminoácidos

Los reglamentos nutricionales de los parásitos el míticos son satisfechos mediante la ingesta
activa de líquidos y o tejido del hospedero, qué producen destrucción tisular o mediante la
absorción más pasiva de nutrientes de los líquidos del entorno y del contenido intestinal. Los
nutrientes son almacenados en forma de glucógeno que se encuentra presente en cantidades
elevadas en la mayoría de los helmintos.

Potencial de oxido-reduccion.

Mientras que el pH de los alimentos se mide con facilidad y se comprende la significación de su

medida mucho más difícil resulta medir la repetibilidad del potencial de óxido reducción, sobre
todo entre laboratorios diferentes y además no está clara la significación que en la microbiología
del producto tienen los valores hallados. Se piensa que el potencial redox es un importante
factor selectivo en todos los ambientes, incluido los alimentos que probablemente influyen en
los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. La diferencia observadas en los
productos finales del metabolismo discernibles por el consumidor por diferencia de color o sabor
cómo pueden ser en algunos casos la conservación de diferentes redox punto y los alimentos
picados o en los productos de homogéneos El potencial redox puede variar considerablemente
de una parte a otra debido a las altas concentraciones localizadas de diversos pares o de
nutrientes como glucosa coman fumarato o malato. Cuándo se encuentra restringida la difusión
gaseosa hacia un centro de alimentos puede existir gradientes de potencia redox de Ciudad
atmósfera hacia las partes profundas del alimento. El potencial redox indica las reacciones de
oxígeno en los microorganismos vivos y puede ser utilizados para especificar el ambiente en
que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin reducir el
oxígeno molecular punto dos microorganismos aeróbicos necesitan para crecer valores
positivos mientras que los anaeróbicos frecuentemente requieren valores ratos negativos punto
en diferentes cultivos microbianas el valor redox puede oscilar dentro de un rango comprendido
entre una cifra anaeróbica infiriendo a unos 420 milivoltios hasta una cifra aeróbica de
aproximadamente + 300 milivoltios. Los procesos de oxidación reducción se definen en términos
de migraciones electrónicas entre compuestos químicos. La oxidación es la pérdida de
electrones mientras que la reducción es la ganancia de electrones cuando se oxida una
sustancia siempre se reduce simultáneamente otra. Este concepto electrónico ha sugerido el
desarrollo de métodos para estudiar cuantitativamente el proceso de oxidación reducción
reversibles que son vitales para las células vivas. La medida de potencial de electrodo puede
determinar el grado de reducción o de oxidación en una sustancia alimenticia determinada esta
medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los elementos
en base a su intensidad.

Efectos de la oxido- reducción en los microorganismos.

Aunque es virtualmente posible definir lo que se mide como ehh de un cultivo bacteriano se
acepte que las desviaciones de este valor reflejan cambios en el equilibrio ante los agentes
oxidantes y aductores que son principales determinantes. La caída del potencial redox durante
el almacenamiento ha sido atribuida a la liberación del h2 gaseoso y de metabolitos reductores
por las enzimas de alimentos y organismos en crecimiento activo punto la caída más rápida del
ih medida con electrodos de platino frecuentemente coincide con el comienzo de la fase
logarítmica de crecimiento de las microorganismos, en la que la intensidad de la actividad
metabólica es máxima. El potencial redox puede reducirse rápidamente durante la germinación
y crecimiento de los esporos puestos que, aunque inicialmente solo germinan una pequeña
proporción de los esporos, los tres que germinan y crecen producen en nicotinamida adenin
dinucleótido reducido y otros productores que producen la concentración de oxígeno a un nivel
no inhibidor de los esporos remanentes. Esta reducción de nivel de oxígeno y la mayoría de
atención del h2 producida por los metabolitos celulares se traducen en una gran caída de
potencial r2 punto los ambientes creados y los alimentos pueden categorizarse a groso modo
que aquellos en los que el acceso al oxígeno está restringido y en los que no está restringido.
En los que el acceso al oxígeno es limitado los microbios que desarrollan producen CO2 más
H2O como principales productores finales aunque la producción de productos finales tales como
ácidos orgánicos no es significativa, entre los metabolitos secundarios pueden incluirse a minas,
etcétera. Cuando el acceso al oxígeno es restringido ocurre la fermentación y pueden impartirse
cambios de aroma al alimento antes de que se altere. Antes de que tales cambios sean
destacables por el consumidor tienen que alcanzar un alto número de microorganismos algunos
microorganismos como los aerobios estrictos o los anaerobios solo poseen un sistema
metabólico terminal para obtener energía y consecuencia solamente son activos dentro de un
margen potencial redox relativamente estrecho punto otros como anaeróbicos facultativos
tienen sistemas alternativos que puedan ser puestos en marcha o para el potencial redox o la
presencia o las sustancias de oxígeno.
aerobios estrictos:
los aerobios estrictos en el hábitat de los alimentos como al bacilos útiles los micrococos o
pseudomonas usen el oxígeno como el aspecto final de electrones en la respiración. Aunque
pueden ser proteólicos o lipolíticos entre sus metabolitos de desechos se incluye el agua y el
dióxido de carbono. Constituyen una fracción importante de la microflora solamente cuando el
o2 se encuentra oficialmente disponible como ocurre en la superficie de las carnes y otros
alimentos almacenadas al aire punto por ejemplo en la superficie de la carne puede producirse
el limo por crecimiento de la pseudomonas y el pan se hace filamentoso por crecimiento del
bacillus subtilis.

Anaeróbios facultativos
Los anaerobios facultativos como la ceae pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de
electrones pero en su ausencia también pueden utilizar una diversas de sectores de electrones.
Dicho organismo suelen crecer en la superficie y en el interior de los alimentos y algunos poseen
actividad proteolítica o lipolítica. Con frecuencia sus productores de desechos son ácidos
orgánicos. Debido a su profusa distribución su amplia rango de actividad enzimática y su
capacidad para descomponer los compuestos orgánicos, dichos organismos pueden competir
en una amplia gama de ambientes y con frecuencias son responsables de la alteración de
alimentos en bajo each. A eso se debe que sean importantes microorganismos alteractivos en
los alimentos aunque algunos como los lactobacilos pueden causar cambios benéficos punto
algunos anaerobios facultativos como las enterobacterias son organismos de relevancia
relación con la salud pública.

Anaerobios obligados.
Aquellos más prevalentes en los alimentos solo pueden crecer a bajos potenciales redox y
algunos únicamente crecerán en ausencias de oxígeno molecular. Los valores e H máximos a
que crecen los anaerobios oscilan desde más 30 a menos 200 mb para los crostidios punto en
ausencia de oxígeno algunos telenobios pueden crecer a potenciales redux más altos que en
presencia de oxígeno punto por ejemplo el crustridio acetabutulium creció a más 370 mb en
ausencia de o2 y no lo hizo a más 100 mv en presencia de o2. Los anaerobios que no forman
esporos tales como bactoroides con frecuencia no toleran altos potenciales redox, mientras que
muchos con los tridium pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo a potenciales
relativamente altos en presencia de oxígeno y a veces crece a potenciales similares altos en
ausencia de oxígeno. Los anaerobios estrictos suelen crecer como contaminantes en parte
interna de los alimentos no procesados en los que están limitados al acceso libre del oxígeno y
juntamente con los anaeróbicos facultativos constituyen los principales microorganismosde la
alteración. Muchos anhelos no pueden crecer por debajo de aproximadamente 100°C por lo
que se utiliza el incremento rápido para inhibir su crecimiento en las carnes de post rigor. Los
alimentos enlatados y los alimentos empaquetados en envolturas impermeables y los gases
corren mayoría en el riesgo de ser contaminados después de procesados por estos
microorganismos. La adición de vitamina c en los medios de cultivo favorecen el crecimiento de
anaerobios tales como clostridium perfrigens presencia de aire aunque no alteran la atención
de oxígeno.

Actividad de agua
Los microorganismos requieren la presencia de agua en una forma disponible, para que puedan
crear y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua la aw de un alimento puede reducirse aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción de agua o
medios de solución de solutos. Algunas moléculas de agua se orientan en tomo a las moléculas
de soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos
casos el agua queda en forma que sea menos reactiva. La deshidratación es el método de
conservación de los elementos basados en la reducción de aw coma lo que se consigue
eliminando el agua de los productos durante el jurado y salazonado, así como el almíbar y otros
alimentos azucarados como solutos los que al ser añadidos descienden a la aw punto un
pequeño descenso de la aws a menudo suficiente para evitar una alteración de los alimentos
siempre que está relacionada sea potenciada y otros agentes tales como ocurre con los nitros
y muchas carnes curadas y dos componentes del humo en los alimentos ahumados
sarazonados y desecados.

Efectos de la actividad de agua en los microorganismos.

La mayoría de las microorganismos incluyendo las bacterias patógenas crecen más
rápidamente a niveles de au de 0,995 a 0,980 punto a valores de au inferiores a estos la
velocidad de crecimiento y la población estacional o la masa celular final disminuye y la fase de
latencia aumenta. A una aw suficiente baja, la cual es difícil de definir con precisión como la
fase de latencia se hace infinita es decir el crecimiento cesa. El crecimiento de la mayoría de
las bacterias y hongos ocurre aaw superior a 0,90. Sin embargo entre los microorganismos que
tienen una importancia en la conservación de los eventos existe muchos que pueden
multiplicarse a valores de au mucho más bajos punto dichos microorganismos se denominan
de forma variada halófilos, xerofilos y osmófilos.
Los halófilos no pueden crecer en ausencia de sal y con frecuencia requieren cantidades
sustanciales de cloruro sódico para poliferación. Este grupo está comprendido principalmente
por bacterias y habitualmente son microorganismos más tolerantes a la sal que los halófilos.los
xerofilos son organismos que se definen como aquellos que crecen más rápidamente bajo
condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aww inferiores a 0,85. Todos los
microorganismos xerofilos conocidos como mohos o levaduras punto dos microorganismos
comófilos son aquellos que corren en hábitats con alta precisión osmótica punto este término
se aplica habitualmente a las levaduras totalmente al azúcar y a los sinónimo de xerofilos
 Bacteria: AKKERMANSIA MUCINIPHILA
Tamaño es de 0,6 a 1,0 mm
Forma Las células tienen forma ovalada
Valor de PH y temperatura y pH 5?5–8?0, con crecimiento
óptimo a 37 uC y pH 6?5.
Humedad Humedad (%): ≤ 12,0
Nutrientes que requiere Capaz de utilizar mucina como
carbono, Fuente de energía y
nitrógeno. El crecimiento se produce
sin vitaminas.
Oxido-reducción
Actividad de agua
Concentración de oxigeno Tolera una pequeña concentración
de oxigeno.
Forma en la que se producen
Tinción se tiñen como Gram negativas.
Tiempo de duplicación El crecimiento se produce entre 20 y
40 uC.
Tiempo y temperatura de incubación
Medio de cultivo
Conclusión.
En conclusión se puede decir que ciertos factores son los que delimitan el crecimiento
de los microorganismos a través de los alimentos todos esos factores como los
intrínsecos y extrencicos son los que delimitan el crecimiento de los mismos. Para que
un microorganismo pueda crecer debe de cumplir con los factores requeridos de cada
uno de los microorganismos derivados de sus puntos de crecimiento de lo contrario estos
quedarán ingividos y no crecerán de la forma adecuada a la cual deben de crecer o
multiplicarse. Cada uno de los microorganismos por diferencia tienen factores que los
delimitan en su crecimiento siendo en algunos únicos o relativamente únicos para su
crecimiento óptimo.
Bibliografía:

• International Commission on Microbiological Specifications for Foods.

(1980).”Ecología Microbiana de los Alimentos 1, factores que afectan a la
supervivencia de los microoganismos en los alimentos. J.H silliker, R.P Elliott, A.C.
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• Levison, W., Jawetz E. (1998). “Microbiología e inmunología: Autoevaluación y

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• Guillermo Prats. (2012). “Microbiología y parasitología Médica. Editorial Médico

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