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Mta - Equipo Astros - 2da Actividad
Mta - Equipo Astros - 2da Actividad
Curso
“MICROBIOLOGIA Y TOXICOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS”
Presentado por:
DOCENTE
DRA. REYNA DEL CARMEN LARA SEVERINO
• Grupos microbianos.
• Bacterias
• Hongos
• Virus
• Parásitos
Introducción
La microbiología es hoy una ciencia dinámica que tiene ramificaciones en prácticamente todos
los aspectos de la vida humana, tales como la medicina, la agricultura y el medio ambiente. La
microbiología es el estudio de los microorganismos, un grupo amplio y diverso de organismos
microscópicos que existen como células aisladas o asociadas; También incluye el estudio de
los virus, que son microscópicos pero no celulares. Las células microbianas se distinguen pues
de las células de animales y plantas, en que son incapaces de vivir aisladas en la naturaleza y
sólo existen formando parte de organismos multicelulares. En general, a diferencia de los
macroorganismos, los microorganismos son capaces de realizar sus procesos vitales de
crecimiento, generación de energía y reproducción, independientemente de otras células, sean
de la misma clase o de otra diferente. La ciencia de la microbiología La microbiología trata de
las células vivas y su funcionamiento.
Es por ello que en este documento se hablara en general de los grupos microbianos y de sus
caracteristicas generales de los microorganismos.
GRUPOS MICROBIANOS.
Los microorganismos así organizados son estudiados y clasificados por una rama de la ciencia
biológica que es la microbiología, de esta manera se clasifican principalmente en cuatro grupos:
bacterias, virus, hongos y parásitos.
OTRAS CLASIFICACIONES
• Grupo de riesgo III: Este grupo incluye microorganismos capaces de producir serias
enfermedades en humanos y animales, el tratamiento de estas enfermedades es a base
de antimicrobianos y antiparasitarios. El riesgo comunitario es limitado.
O Psicrófilas obligados: con una temperatura que varía de 15 a 18°C. A esta clase pertenece la
Flavobacterium.
O Psicrófilas facultativas: tienen una temperatura que varía de los 20 a 30°C, pudiendo llegar a
los 35°. Estos microorganismos son causantes de la descomposición de los alimentos
guardados en ambientes muy fríos como la heladera.
O Microorganismos mesófilos: Presentan una temperatura que varía de los 35 a 47°C, a este
grupo corresponden la mayoría de las eubacterias.
CARACTERISTICAS
Los microorganismos son pequeños seres vivos de cuyo estudio se encarga la microbiología.
De hecho, son tan pequeños que no se pueden ver por el ojo humano y es necesario un
microscopio para visualizarlos y estudiarlos. La estructura de los microorganismos es muy
simple y alberga especies beneficiosas, patógenas y otras que varían según las circunstancias,
pero de estos detalles nos ocuparemos más tarde.
• Las bacterias pueden requerir oxígeno para sobrevivir (aerobios estrictos), su ausencia
completa (anaerobios) o tolerar el oxígeno (anaerobios facultativos). Los hongos y demás
microorganismos eucariotas suelen ser aerobios.
• Al igual que con la temperatura, los rangos que toleran de pH suelen ser estrechos. En
este sentido diferenciamos microorganismos acidófilos (ambiente ácido), neutros o
alcalófilos (ambientes alcalinos).
• Tamaño:
• CONCENTRACION DE OXIGENO
Parásitos: Una característica central de estos protozoos es que son anaerobios, aunque
pueden tolerar bajas concentraciones de oxígeno, es decir, en este tipo de parásitos, la
producción de ATP no está bajo la acción de procesos mitocondriales típicos como la
fosforilación oxidativa, donde el gradiente de electrones mueve una ATPasa F1F0. Sin
embargo, estos microorganismos tienen capacidad microaerofílica, que permite la
generación de metabolitos más oxidados, por lo que la generación de ATP es un poco
más eficiente.
Virus: NA
• Tinción
Tinción de las bacterias: La tinción de Gram es una prueba que detecta bacterias en el
lugar donde se sospecha una infección, como la garganta, los pulmones, los genitales o
las lesiones en la piel. Las tinciones de Gram también se pueden usar para detectar
bacterias en ciertos fluidos corporales, como la sangre o la orina.
La tinción de Gram se basa en colocar como colorante primario cristal violeta, el cual
tiene afinidad con el peptidoglucanos de la pared bacteriana.
Tinción de los virus: Tinción con tinta china (carbón coloidal) Se tiñe el fondo del campo,
en lugar del microorganismo en sí mismo, lo que hace que las cápsulas que rodean a los
patógenos se vean como un halo. En el líquido cefalorraquídeo, la prueba no es tan
sensible como la detección de antígenos del criptococo.
• Medio de cultivo:
Los hongos: Crecen en medios artificiales y en general tienen requerimientos nutritivos
simples. Aunque crecen en muchos medios de cultivos bacteriológicos, el más utilizado
para los hongos es el de medio de Sabouraud, rico en glucosa, con una alta osmolaridad
y con un pH bajo que dificulta el crecimiento bacteriano sin interferir el fúngico.
El medio de cultivo más conocido para los virus es el cultivo viral esta es una prueba
para detectar un virus que puede causar una infección. Una muestra de líquido o de tejido
corporal se añade a ciertas células utilizadas para hacer que se desarrolle un virus. Si
ningún virus infecta las células, el cultivo es negativo.
MEDIO DE CULTIVO.
La mayoría de las bacterias de interés medico crecen y se multiplican bien medios de
cultivo sencillos y semejantes a un caldo casero, elaborados únicamente con extracto de
carne disuelto en agua. Este medio de cultivo puede liquido puede solidificarse
añadiendo agar que se disuelve en él y le da la consistencia de una gelatina.
Factores de crecimiento.
Temperatura
1. INTRODUCCION
El hombre ha aprendido a lo largo de los siglos, por vía empírica,a explotar las temperaturas
extremas para la conservación de sus alimentos. Observó que enfriándolos se retrasaba su
alteración; que manteniéndolos en estado congelado se conservaban durante largos periodos
de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteración de origen microbiano y
que, si se evitaba la recontaminación mediante un envasado adecuado, los alimentos
térmicamente tratados podían conservarse incluso a la temperatura ambiente.
Del mismo modo, averiguó que algunos alimentos, mantenidos a la temperatura ambiente,
sufren modificaciones de sus propiedades organolépticas, pero siguen siendo aptos para el
consumo y se tornan considerablemente más estables. Así se fue desarrollando una amplia
variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos asociados en su origen a una determinada
raza y a los alimentos frescos localmente disponibles. La sociedad moderna consume cientos
de productos fermentados que, pese a que un buen número de ellos se han visto favorecidos
por la aplicación de los conocimientos científicos, recientemente descubiertos, siguen siendo
esencialmente idénticos a los que se consumían hace varias generaciones. Las
fermentaciones generalmente implicadas son la láctica y la alcohólica, o una combinación de
ambas. Si el alimento original contiene un azúcar fermentescible y se encuentra
moderadamente salado es probable que se produzca una fermentación láctica Si su sabor es
ácido, lo esperable es una fermentación alcohólica. En cualquier caso, para conseguir las
características deseadas en el producto fermentado de que se trate, resulta esencial el control
de la temperatura, generalmente un ambiente frío.
A lo largo de milenios de la historia de la humanidad, sólo las dos o tres últimas generaciones
han sido capaces de capitalizar para la conservación y las fermentaciones de los alimentos los
principios científicos en que estos procesos se basan. El control y la manipulación de la
temperatura se encuentran entre los factores más críticos precisos para el logro de un
suministro alimenticio que reuna las propiedades sanitarias organolépticas etc. correctas. En
este capítulo describiremos los principios científicos relacionados con la explotación de la
temperatura en el control de los microorganismos que de ordinario pueden encontrarse en los
alimentos consumidos por el hombre
B. Rango de temperaturas de crecimiento
Temperaturas de refrigeración son aquellas próximas, pero superiores, al punto de congelación de los
alimentos, habitualmente se consideran como tales las incluidas en el rango —1 +70 C. El efecto de la
refrigeración sobre la microflora de un determinado alimento depende de la temperatura y el tiempo de
almacenamiento, asl' como de las características fisiológicas de los microorganismos implicados. A medida
que la temperatura desciende por debajo del óptimo, el crecimiento se hace más lento y finalmente se detiene.
En el rango próximo a la temperatura de crecimiento, aumenta rapidamente la fase de latencia tanto más
cuanto más baja sea la temperatura, aproximándose finalmente a in_ finito. En el Cladosporium herbarum,
un hongo extremadamente tolerante a las bajas temperaturas, la fase de latencia oscila entre un día a la
temperatura ambiente y 18 días a —5 0 C. Se han citado periodos de latencia de hasta 414 días, pero es
dudoso que a lo largo de un periodo tan prolongado se haya llevado un cuidadoso control de la temperatura
(Michener y Elliott, 1964). En el rango de temperaturas que permite tanto el crecimiento de los mesófilos
típicos como el de los psicrotrofos la fase de latencia de estos últimos es mucho más corta. La velocidad de
crecmliento se ve afectada por los cambios de temperatura; por debajo del óptimo, el crecimiento es más
lento y en los rangos inferiores (por debajo de 00 C) el tiempo de generación puede sobrepasar las cien
horas. Las bajas temperaturas tienen una importante acción selectiva sobre las floras mixtas constituidas por
mesófilos y psicrotrofos y pueden afectar a la composición de la carga inicial de un alimento determinado,
además de conducir a modificaciones instanciales de la flora desarrollada a lo largo del tratamiento
tecnológico o el almacenamiento. Así, por ejemplo, una carne de bóvido refrigerada obtenida en un clima
semitropical ofrece un periodo de vida útil, en condiciones de refrigeración, más largo que el de una carne
similarmente tratada procedente de zonas más frías (Empey y Scott, 1939). Esta diferencia es debida al
efecto de la temperatura sobre la proporción de microorganismos tolerantes de las bajas temperaturas en la
carga inicial procedente del suelo y la piel del animal; la carne de bóvido de las áreas mas frías tiene una
proporción más elevada de psicrotrofos. La temperatura de almacenamiento ejerce una poderosa influencia
sobre la microflora de la leche. La leche cruda mantenida a unos 100C desarrolla una flora en la que dominan
los estreptococos acidolácticos, en tanto que si es mantenida en las proximidades de 00C la flora dominante
está constituida principalmente por bacterias Gram negativas psicrotrofas (Mocquot y Ducluzeau, 1968)
Shock del frío
El enfriamiento rápido de las bacterias mesófilas, desde una temperatura normal de crecimiento hasta 00C,
causa la muerte o lesiona un cierto porcentaje de las células que componen el cultivo (véase Capítulo 12).
Las bacterias Gram negativas, como Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosas, P. fluorescens, diversas
especies de Sabnonella y Enterobacter aerogenes, parecen ser más susceptibles al frío que los
microorganismos Gram-positivos, aunque también se haya observado el shock del frío en Bacillus subtilis y
Clostridiuyn perfringens (Sato y Takahashi, 1969; Traci y Duncan, 1974). Staphylococcus aureus es
resistente al shock del frío, pero Jackson (1974) observó que un cultivo de este microorganismo en caldo
tripticasa-soja incubado a 5 0 C, manifestó un incremento en la sensibilidad al agar manitol-sal evidenciando
asf su lesión. Los microorganismos psicrotrofos parecen ser menos sensibles al frío (Farrell y Rose, 1968).
Para una discusión más amplia de las lesiones provocadas por el frío y otros agentes.
La incubación a bajas temperaturas puede alterar igualmente la composición lipídica de las células
microbianas (Marr e Ingraham, 1962). El contenido lipídico final de las bacterias es independiente de la
temperatura de crecimiento (Cronan y Vagelos, 1972), pero el de las levaduras aumenta ligeramente al
descender la temperatura (Kates y Baxter, 1962). Tanto las bacterias como las levaduras experimentan un
incremento en la proporción de acidos grasos insaturados a medida que disminuyen las temperaturas de
crecimiento; en las bacterias se producen además menos ácidos grasos que contienen el anillo del
ciclopropano (Gill 1975). También se han citado incrementos en la insaturación de los alcoholes de las ceras
producidos por las cepas mesófilas de Acinetobacter crecidas a bajas temperaturas (Gallagher, 1971). El
incremento de la proporción de ácidos grasos no saturados al descender la temperatura se cree esencial
para que las membranas cumplan su función, dado que la alteración provocada desciende la temperatura a
que los lípidos de la membrana “se congelan”. La proporción de ácidos grasos no saturados puede ser
responsible de la capacidad de las células que soportan del frío, pero en los auxotrofos de E. coli para los
ácidos grasos la distribución de éstos en los lípidos de la membrana (siempre que en el medio de cultivo se
hallen presentes tasas mínimas de ácidos grasos saturados y no saturados) puede variar dentro de amplios
límites sin que aparentemente se vea afectada la capacidad del microorganismo para crecer a bajas
temperaturas (Cronan y Gelmann, 1975).
Los alimerrtos pueden alterarse bajo la acción de microorganismos pertenecientes a los cuatro grupos en
que se han clasificado en virtud de su respuesta a la temperatura: psicrofilos, mesófilos y psicrotrofos. Sin
embargo, si los alimentos han sido refrigerados y mantenidos a las temperaturas de refrigeración adecuadas
(inferiores a 70 C) la alteración sólo será causada por lospsicrotrofos. Muchos de los géneros psicrotrofos
que figuran en la lista de la Sección I, C son tipos importantes como causantes de la alteración de los
alimentos.
Aunque los tiempos de generación de los psicrotrofos citados en la Tabla 1.2., parezcan muy prolongados,
los largos periodos de almacenamiento a refrigeración utilizados en muchos alimentos permiten que la
población psicrotrófica alcance tasas de muchos millones por gramo en unos pocos días, lo que
frecuentemente resulta en la aparición de alteraciones desagradables en el olor, el gusto y la textura. Deben
evitarse las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento porque la velocidad de crecimiento aumenta
rapidamente con ella. Este aspecto será tratado con mayor amplitud en la Sección V, A, 2.
10.33 hr a O C
Cepa 82 21 .58 hr a 5 C Upadhyay y Stokes (1962)
21 23 hr a O C
Definicion.
Se ha hecho un estudio comparado con los diversos métodos aplicables para determinar
mediante pH metro el pH de alimentos de humedad intermedia.
1. El método número uno 14.002 de la AOAC que usa electrodos de vidrio y de calo
melano.
2. La medida directa, usando un semi microelectrodo combinado o un electrodo no
acuoso, especialmente diseñado para corregir el efecto de los gradientes
osmóticos.
3. El método de dispersión de la muestra, empleando igual peso de muestra que
de agua y realizando la medida después de haber dejado equilibrar la mezcla
durante 24 horas a 4° C.
4. La extrapolación de un gráfico de Gran, que requiere la presencia de una serie de
diluciones cuyo pH se representa en un gráfico hecho en un papel especial punto
el pH se estima por extrapolación a dilución cero. La certidumbre de la estimación
es de una décima de unidad de pH, debido a la impregnación de la extrapolación.
Todos estos métodos vienen a dar resultados similares punto y el de la AOAC coma que utiliza
un electrodo de lectura directa con mal resultó en el estudio comparativo ser tan fiable como
cualquier otro, siempre que el alimento fuera lo suficientemente plástico como para permitir el
contacto con el extremo sensor de electrodo. Si el alimento es más bien seco, la técnica del
gráfico de Gran resulta ser la más apropiada; la capacidad taponadora de alimento puede sin
embargo afectar la medida .
Efectos del PH sobre los microorganismos
Mecanismos.
Muchos microorganismos pueden crecer dentro de un amplio rango de pH cabría suponer pues,
que esas células disponen de métodos eficaces para estabilizar el pH interno. Sin embargo, se
ha comprobado que el pH interior puede verse considerablemente afectado por el pH del medio
exterior.
Se ha utilizado esta cuestión a base de seguir el paso a través de la membrana celular de un
ácido débil, las 5,5 dimetil-2-4 –oxaxolidindiona. En el rango de pH entre 5 y 7, el pH interno de
la escherichia cola resultó ser más alcalino que el del medio exterior y por encima del PH 7,
más ácido punto el efecto de un ácido inorgánico fuerte y el de un ácido orgánico débil como el
pH interno de una levadura. El ácido orgánico débil acidificó el medio interno de la forma más
eficaz que el ácido orgánico fuerte; a ph4 el ácido fórmico, el acético y el butírico ingirieron la
glucólisis de las células intactas.
Hay una serie de ácidos débiles que el pH igual o inferior a su valor de pka al resultado ser
potentes individuales de transporte de aminoácidos en penicidium chrysogenum. Entre los
compuestos que han demostrado este efecto está en el ácido sórbico, el benzoico y el
propionoico; se ha sugerido que la forma no disociada de estos ácidos débiles podrían difundirse
libremente a través de la membrana celular e ionizarse dentro de la célula como dando lugar a
protones qué artifiquen el medio interno de estos organismos coma que es anualmente alcalino.
Estos efectos aparecidos se han observado en diversos organismos y la eficacia práctica como
conservadores de distintos ácidos no disociados, se conocen desde hace muchos años.
Algunos experimentos han dado pistas sobre lo que podría ser el mecanismo por el cual actúan
los ácidos débiles. Por ejemplo determinaron en células microbianas la relación existente entre
el pH externo y el interno empleando ácidos débiles de carácter lipofílico como conservadores;
su conclusión fue que la relación entre la tasa de pérdida de protones internos y la de rechazo
de protones externos, por parte de la célula lo que determina la magnitud del efecto inhibitorio
del entorno
• Humedad
La humedad de los virus: los virus con envoltura deben permanecer húmedos y por lo general
se transmiten por medio de fluidos gotículas respiratorias, sangre y tejidos, deben de
permanecer húmedos.
La humedad de los hongos: al entrar en invierno de una casa cerrada y húmeda se percibe
un intenso olor a móho porque están inhalando millones de esporas fúngicas de aspergilos
coma de penicilios y de otros hongos filamentosos y afortunadamente son inocuos. A veces
colonizan el pan o las frutas enmojeciéndolas, es decir formando un vistoso visible
macroscópicamente.
La humedad de las bacterias: en general las bacterias necesitan para el crecimiento en valor
de la actividad de agua más elevados que los hongos, teniendo bacterias granativas mayores
necesidad que las gran positivas. La mayoría de las bacterias de la alteración no crecen por
debajo de una actividad de agua igual a 0,91. La mayoría de las bacterias crecen bien en un
medio cuya actividad de agua tenga un valor próximo a 1,00 es decir crecen mejor en medios
concentraciones bajas de cloruro de sodio o de azúcar la mayoría de las bacterias de interés
médico crecen y se multiplican bien en medios de cultivos sencillos, semejantes a un caldo
casero, elaborados únicamente con extracto de carne disuelta en agua.
Las bacterias de interés en medicina son heterótropas, es decir que requieren compuestos
orgánicos como fuente de energía y de sustrato para la biosíntesis. Cada una de las especies
bacterianas tiene una escala definida de necesidades nutritivas. Las bacterias se definen en
cuanto los nutrientes que son capaces de utilizar para obtener energía los puntos algunas son
capaces de utilizar diversos hidratos de carbono como por ejemplo las bacterias coliformes y
las especies de clorostridium punto algunas bacterias produce de ácido láctico y crecen mejor
en medios que contienen polipéptido, lo cual se utiliza como fuente de nitrógeno, son incapaces
de hidrolizar la caseína y no crecen bien cuando en el medio solo existen un reducido número
de tipos de aminoácidos
Los reglamentos nutricionales de los parásitos el míticos son satisfechos mediante la ingesta
activa de líquidos y o tejido del hospedero, qué producen destrucción tisular o mediante la
absorción más pasiva de nutrientes de los líquidos del entorno y del contenido intestinal. Los
nutrientes son almacenados en forma de glucógeno que se encuentra presente en cantidades
elevadas en la mayoría de los helmintos.
• Potencial de oxido-reduccion.
Anaeróbios facultativos
Los anaerobios facultativos como la ceae pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de
electrones pero en su ausencia también pueden utilizar una diversas de sectores de electrones.
Dicho organismo suelen crecer en la superficie y en el interior de los alimentos y algunos poseen
actividad proteolítica o lipolítica. Con frecuencia sus productores de desechos son ácidos
orgánicos. Debido a su profusa distribución su amplia rango de actividad enzimática y su
capacidad para descomponer los compuestos orgánicos, dichos organismos pueden competir
en una amplia gama de ambientes y con frecuencias son responsables de la alteración de
alimentos en bajo each. A eso se debe que sean importantes microorganismos alteractivos en
los alimentos aunque algunos como los lactobacilos pueden causar cambios benéficos punto
algunos anaerobios facultativos como las enterobacterias son organismos de relevancia
relación con la salud pública.
Anaerobios obligados.
Aquellos más prevalentes en los alimentos solo pueden crecer a bajos potenciales redox y
algunos únicamente crecerán en ausencias de oxígeno molecular. Los valores e H máximos a
que crecen los anaerobios oscilan desde más 30 a menos 200 mb para los crostidios punto en
ausencia de oxígeno algunos telenobios pueden crecer a potenciales redux más altos que en
presencia de oxígeno punto por ejemplo el crustridio acetabutulium creció a más 370 mb en
ausencia de o2 y no lo hizo a más 100 mv en presencia de o2. Los anaerobios que no forman
esporos tales como bactoroides con frecuencia no toleran altos potenciales redox, mientras que
muchos con los tridium pueden sobrevivir durante largos periodos de tiempo a potenciales
relativamente altos en presencia de oxígeno y a veces crece a potenciales similares altos en
ausencia de oxígeno. Los anaerobios estrictos suelen crecer como contaminantes en parte
interna de los alimentos no procesados en los que están limitados al acceso libre del oxígeno y
juntamente con los anaeróbicos facultativos constituyen los principales microorganismosde la
alteración. Muchos anhelos no pueden crecer por debajo de aproximadamente 100°C por lo
que se utiliza el incremento rápido para inhibir su crecimiento en las carnes de post rigor. Los
alimentos enlatados y los alimentos empaquetados en envolturas impermeables y los gases
corren mayoría en el riesgo de ser contaminados después de procesados por estos
microorganismos. La adición de vitamina c en los medios de cultivo favorecen el crecimiento de
anaerobios tales como clostridium perfrigens presencia de aire aunque no alteran la atención
de oxígeno.
• Actividad de agua
Los microorganismos requieren la presencia de agua en una forma disponible, para que puedan
crear y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua la aw de un alimento puede reducirse aumentando la
concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción de agua o
medios de solución de solutos. Algunas moléculas de agua se orientan en tomo a las moléculas
de soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos
casos el agua queda en forma que sea menos reactiva. La deshidratación es el método de
conservación de los elementos basados en la reducción de aw coma lo que se consigue
eliminando el agua de los productos durante el jurado y salazonado, así como el almíbar y otros
alimentos azucarados como solutos los que al ser añadidos descienden a la aw punto un
pequeño descenso de la aws a menudo suficiente para evitar una alteración de los alimentos
siempre que está relacionada sea potenciada y otros agentes tales como ocurre con los nitros
y muchas carnes curadas y dos componentes del humo en los alimentos ahumados
sarazonados y desecados.
En conclusión se puede decir que ciertos factores son los que delimitan el crecimiento
de los microorganismos a través de los alimentos todos esos factores como los
intrínsecos y extrencicos son los que delimitan el crecimiento de los mismos. Para que
un microorganismo pueda crecer debe de cumplir con los factores requeridos de cada
uno de los microorganismos derivados de sus puntos de crecimiento de lo contrario estos
quedarán ingividos y no crecerán de la forma adecuada a la cual deben de crecer o
multiplicarse. Cada uno de los microorganismos por diferencia tienen factores que los
delimitan en su crecimiento siendo en algunos únicos o relativamente únicos para su
crecimiento óptimo.
Bibliografía: