GASTRONOM

ÍA
INTERNACIO
NAL

“LA RUTA DE NUESTRA EMPRESA”

Avance 5:

NOMBRE: Aylin Collao, Carla Estay, Jael Galleguillos, Belén Garrido, Paula Toledo.
CARRERA: Gastronomía Internacional.
ASIGNATURA: Administración de la Operación gastronómica.
PROFESOR: Nancy Herrera.
SECCIÓN: DL50
FECHA: 09/01/2023.
 Introducción
Durante este último avance de informe, nos encontraremos analizando y desarrollando
el costeo de cartas, donde nos enfocaremos principalmente en desarrollar nuestra carta
como recinto gastronómico, de igual forma, estaremos desarrollando los principios de
Omnes y aplicándolo a cada una de las categorías presentes en nuestra carta. Es de
vital importancia tener en consideración que, gracias a este proceso, podemos lograr
definir de manera correcta nuestros precios de venta y saber cuánto están dispuesto a
pagar nuestros clientes.
5 Capítulo 5: Costeo de cartas.
5.1.- Elaboración de la carta:
La elaboración de una carta tiene como objetivo reflejar la identidad de cada recinto
gastronómico, esta, da a entender el modelo y estilo que se oferta a los clientes, ya sea,
un restaurant, un foodtruck o incluso una panadería. Lo principal que debe tener una
carta es la información que se le entrega a los clientes, para que no tengan dudas con
respectos a los productos que le vamos a ofrecer y los valores correspondientes.

A continuación, les presentaremos nuestra carta, correspondiente a un recinto

gastronómico del tipo “Panadería”, la cual, en nuestro caso, se destaca por tener una
gran variedad de productos, estos ya sean, de panadería, pastelería y bollería, en donde
estos se clasifican en 3 categorías.

Nuestra carta se presentará en un formato de cartel (tipo pizarra) y en categoría QR,

donde cada cliente que llegues al recinto podrá ver nuestra carta ya sea virtual, como
presencial.

Panadería:

Tabla 1: Productos de panadería.

Nombre del producto Descripción del Valor de venta

producto
Bocado de dama Harina, agua, levadura
seca, mantequilla, sal
huevo, leche.

Colisa Harina, agua,

mantequilla, sal, levadura
seca, huevo.

Marraquetas Harina, agua, levadura,

sal.
 Hallullas Harina, agua,
mantequilla, sal, levadura
seca, huevo.

Baguette Harina, agua, levadura,

masa madre y sal.

Pan molde blanco Harina de trigo, agua,

leche, mantequilla,
azúcar, sal, levadura
fresca, aceite, leche.
Pan molde integral Harina integral, agua,
harina de fuerza, leche,
aceite de oliva, melaza,
miel levadura en polvo,
sal.
Pan multisemillas Harina integral, agua,
semillas, aceite de
girasol, levadura, sal.
Dobladitas Harina, manteca,
mantequilla, sal, agua,
polvo de hornear, huevo.

Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.

Pastelería:

Tabla 2: Productos de pastelería.

Nombre Descripción del Valor

producto
Tartaleta Azúcar flor, harina,
mantequilla, yemas,
maicena, leche, esencia
de vainilla, frutillas,
 frambuesas, durazno,
pilla, etc.
Pie de limón Harina, mantequilla,
azúcar, leche
condensada, yema,
claras
Queque Harina, leche, huevos,
azúcar, esencia, aceite,
polvo de hornear.
Chilenitos Yemas, harina,
mantequilla, manjar.
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.

Bollería:

Tabla 3: Productos de bollería.

Nombre Descripción del Valor

producto
Media lunas Harina, mantequilla,
levadura, leche, azúcar,
huevo, vainilla, sal, limón.
Croissant Harina, mantequilla,
agua, azúcar, sal.
Facturas Leche, azúcar, vainilla,
harina, mantequilla,
levadura, sal, miel, crema
pastelera.
Fuente: Tabla de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.

5.2.- Presentación y estructura de la carta:

5.3.- Principios de Omnes:
Este método, también llamado “La ingeniería de los precios”, fue creado por el francés
Jean Toulemonde en los años 60, especialmente para la venta en establecimientos de
alimentación como, por ejemplo: supermercados. Con el paso del tiempo, este método
se adaptó con el fin de organizar los precios de las cartas que se encontraban en hoteles
y restaurantes.
Los principios de Omnes definen la oferta gastronómica, y permiten ordenarla en una
carta particular con una estructura y/o de forma estratégica. Este método funciona por
categorías dentro de la carta, con el objetivo de conocer cuánto está dispuesto a pagar
el cliente, y cuánto debemos cobrar por nuestro servicio. Así podremos obtener una
oferta positiva tanto para nuestros clientes como para nuestro negocio, obteniendo un
equilibrio en la dispersión de precios.

5.3.1.- Definición y objetivo de cada principio:

5.1.1.1 Amplitud de la gama:
Este principio indica que en toda categoría de la carta deben existir tres rangos de
precios o gamas, las cuales se clasifican en: gama baja, gama media, gama alta.
Además, la regla indica que la cantidad de preparaciones que se encuentran en la gama
alta no puede superar a la gama baja. Y que las preparaciones que se encuentran en la
gama media deben ser igual o superior que la suma entre las gamas baja y alta.
Para poder identificar la dispersión de la gama se debe realizar una diferencia o resta
entre el precio más alto y el más bajo. Este resultado será dividido en 3, lo cual nos
permitirá conocer el ancho de banda y/o límites para fijar mi banda de precios. Este
resultado se le debe ir sumando a cada valor, desde el más bajo al más alto,
permitiéndonos clasificarlos en gama alta, media o baja, según su categoría dentro de la
carta.

5.1.1.2 Amplitud de precio:

Para calcular la amplitud de precio, debemos dividir el precio más alto con el precio más
bajo. El resultado de esta relación no debe ser mayor a 2.5. Pero en el caso de que las
categorías contengan una cantidad de platos múltiplos de tres, el valor anterior será
reemplazado por 3.
Por lo tanto, para obtener el resultado deseado se debe multiplicar el precio más
económico por 2.5 o 3, conforme a la regla. El resultado nos indicará el máximo valor
que puede llegar a alcanzar el plato más caro.

5.1.1.3 Oferta y demanda:

Este principio nos ayuda a comprender si estamos teniendo obstáculos entre los
productos que ofertamos y los que vendemos. Por lo tanto, nos ayudará a visualizar
donde están centradas las ventas.
Para realizar este análisis se deben tomar en consideración ciertas fórmulas y
conceptos.
Con respecto al precio medio ofertado (P.M.O), podemos decir que es el resultado
correspondiente a la suma total de precios de venta dividido entre el número de platos.
Por otro lado, el precio medio solicitado (P.M.S) se refiere a la cifra bruta de ventas,
dividida entre las unidades vendidas.
Para que este principio se cumpla, la división entre el precio medio ofertado y el precio
medio solicitado debe ser igual a 1 (0.9-1.05). Si llegara a ser superior a 1 o 1.05, indica
que la oferta es mayor, por lo tanto, el precio medio que se ofrece es bajo en
comparación a lo que se consume, y se sugiere incrementarlos. Cuando es inferior a 1 o
0.9, significa que la oferta es menor, y los precios medios que se ofrecen son altos en
comparación a lo que se solicita. Por lo tanto, se sugiere disminuirlos.
Es importante llevar a cabo un registro de ventas en un periodo recomendado de 1 a 9
meses, el cual no debe ser inferior a un mes.

5.1.1.4 Promoción de la carta:

Es una estrategia de venta interna, la cual tiene como objetivo potenciar la venta de
ciertos productos. Cabe destacar que este método no se utiliza para visibilizar al
restaurante o aumentar el público objetivo, sino que va dirigida específicamente hacia
categorías o productos que tienen una baja demanda.
Es importante que estos productos o categorías están ubicados en un lugar destacado
de la carta. Además, se pueden utilizar carteles o pizarras para potenciar la promoción
de la oferta.

5.4- La disposición de la gama según su carta:

Dentro de nuestra carta, se encontrarán con una amplia variedad de productos, como ya
sabemos, cada uno de estos, se debe encontrar dentro de una categoría, en nuestro
caso, cada categoría contará con 3 gamas, dentro de las cuales, la cantidad de
productos ofertados variará al igual que los valores correspondientes a estos. Es de vital
importancia considerar al momento de definir las gamas los principios de Omnes, ya que
estos nos ayudan al costeo de cartas.

Nuestra carta contará con 3 categorías, las cuales vendrían siendo: panadería, bollería y
pastelería respectivamente, dentro de la panadería con encontraremos con 9
preparaciones, en la pastelería con 4 y en bollería con 4, las cuales, serán clasificadas
por gama en un punto más adelante.
Debemos recordar que para cumplir con los principios de Omnes, debemos cumplir con
ciertos regalas, las cuales no dicen que, para calcular la amplitud de gama, la gama alta
no puede superara a la gama baja y la gama media, debe ser igual y/o superior a la
suma de las gamas alta y baja y en el caso de la amplitud de los precios, la diferencia
entre los platos económicos y caros, no puede ser superior a 2.5 y en el caso de que el
número de productos ofertados sea múltiplo de 3, la diferencia no puede ser superior a
3.

5.5.- La amplitud de la gama según su carta:

5.6- La amplitud de precio según su carta:
5.7-. La oferta y la demanda según su carta y ventas ficticias para 1 año:
5.8.- Las estrategias de promoción y publicidad para su carta:
El cuarto principio de omnes habla de las estrategias de promoción y publicidad para la
carta. Cuando nos referimos a estrategias nos dirigimos asía el camino de planificar
ciertas acciones con un fin determinado, en este caso las estrategias nos ayudaran
como medidas internas para fomentar la venta de productos que tienen menor salida
dentro de nuestro negocio gastronómico, con el fin de reducir las pérdidas, la forma de
fomentar este consumo será a través de rebajas y ofertas en los productos que se
detecte menor venta, los clientes tendrán como referencia ciertos días de la semana,
que en conjunto habremos seleccionado de manera selectiva.

Ofertas:

Miércoles 30% de descuento en bollería.

Miércoles 20% de descuento en pan frica (pan de hamburguesa).

Viernes 2x1 en pastelería.

Viernes 20% de descuento en pan de completo.

 Avance 5: Informe Administración

Responsable del proyecto: Belén Garrido Morales.

Fecha de inicio del proyecto: 09/12/2022. DICIEMBRE Imagen 1: Carta Gantt ENERO

Fecha de termino del proyecto: 09/01/2023. 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Actividad: Responsable: . v s d l m m j v s d l m m j v s d l m m j v s d l m m j v s d l C N/C Observaciones:

Todas. X Se realiza la división de tareas.

Reunión

Belén. Cumple en plazo establecido.

Carta Gantt. X

Carla. Cumple en plazo establecido.

Elaboración de la carta X
Presentación y estructura de Carla. Cumple en plazo establecido.
la carta. X

Jael. Cumple en plazo establecido.

Principio de Omnes. X
Definición y objetivo de cada Jael. Cumple en plazo establecido.
principio. X
Disposición de la gama Belén. Cumple en plazo establecido.
según su carta. X
La amplitud de la gama Aylin. Cumple en plazo establecido.
según su carta. X
La amplitud de precio según Aylin. Cumple en plazo establecido.
su carta. X
La oferta y la demanda (para Aylin. Cumple en plazo establecido.
1 año). X
Estrategias de promoción y Paula. Cumple en plazo establecido.
publicidad para su carta. X

Paula. Cumple en plazo establecido.

Conclusión e Introducción. X

Belén y Carla. Cumplen en plazo establecido.

Formato. X

Bibliografía. Belén. Cumple en plazo establecido.

X

Todas. Cumple en plazo establecido.

Revisión X

Observaciones generales:
Fuente: Imagen de elaboración propia con fines de este trabajo, Inacap Curicó, 2023.
 Conclusión:
La elaboración de la carta es uno de los procesos más importantes dentro de un negocio
gastronómico ya que en esta estarán dispuestos todos los productos que este ofrece. La
presentación de la carta definirá el estilo de nuestro negocio gastronómico, y nos
entregara información implícita del local ya que la carta del carrito de la esquina no será
igual a la carta de un restaurante 5 estrellas, lo más probable, es que sean muy
diferentes y la información que se encuentre adentro también será diferente. Los
principios de omnes nos orientan y ayudan con el contenido que esta tendrá en su
interior, específicamente la distribución de precios, dándole un orden a los precios y
haciendo que estos den un contenido armónico a la carta en relación con los precios en
cada una de las categorías que esta disponga. También plantea estrategias para el
fomento de venta, ya sea ciertos días del mes o de la semana con el fin que cada
negocio estime. Como se pudo observar a lo largo del trabajo, se desarrollaron los 4
principios de omnes, con los cuales pudimos obtener una carta ordenada y con variación
de precios armónica en cada categoría.
Bibliografía:
 https://www.areagraficadigital.es/blog/36/sabias-el-origen-de-los-
menustm.html#:~:text=%C2%BFDesde%20cu%C3%A1ndo%20existen%20las
%20cartas,del%20conde%20Hans%20de%20Montforte.
 https://www.midiariodecocina.com/medialunas/
 https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/como-hacer-croissants-
cruasanes-caseros-25909.html
 https://elgourmet.com/receta/facturas-de-manteca
 https://ingenieriademenu.com/principios-de-omnes/
 https://es.scribd.com/document/544834951/LOS-PRINCIPIOS-DE-OMNES
 http://comunidad.hosteltur.com/post/2012-05-22-mtodo-de-fijacin-de-precios-en-
la-carta-en-restauracin-principio-de-omnes.html