CARRERA

Pastelería Profesional
MATERIA
 Contenido
lección 1
Decoraciones de Chocolate 3
Domos Perforados
Cigarrillos de chocolate
Filigranas
Texturas de Chocolate

lección 2
Bombones Clásicos 5
Chocotejas Bicolor de Pasas al Ron 7

lección 3
Besos de Negro 9
Chocolate Sublime 11
Trufas de Maracuya 13
Trufas de Café y Amarula 15

lección 4
Terrina a los tres Chocolates 17

lección 5
Dedales de Crema de Pistacho y Menta 19
Couters de Maiz y Granola 21

2
 • lección 1 •

Decoraciones de Chocolate

Domos Perforados
Cigarrillos de chocolate
Filigranas
Texturas de Chocolate

INGREDIENTES: Texturas de Chocolate

Extender el chocolate fundido sobre un acetato, que quede
700 gramos chocolate cobertura semiamargo del mismo grosor, antes que cristalice espolvorear frutos
secos picados como almendra, pistacho, etc., marcar con
PREPARACIÓN: cuchillo o timbal, dejar que enfríe y desmoldar

1. Para realizar las técnicas con chocolate trabajaremos con la

técnica de sembrado, para lo cual se fundirá 2/3 del total
de chocolate a Baño María, hasta que el chocolate alcance
los 50ºC, incorporar el resto del chocolate hasta que
alcance los 32ºC.

Domos Perforados
Colocar el chocolate en los molde hasta alcanzar la mitad,
realizar movimientos circulares y trempar, refrigerar y
desmoldar, con la ayuda de cortadores pequeños calientes
realizar las perforaciones.

Cigarrillos
Extender el chocolate en la mesada, esperar que cristalice,
raspar continuamente con la paleta de chocolate enrollando
los cigarrillos.

Filigranas
Colocar el chocolate templado en una manga y realizar trazos
irregulares en moldes de acetato o globos.

(fotos archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 3
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

4
 • lección 2 •

Bombones Clásicos

Porciones: 20 unidades

INGREDIENTES:

300 gramos chocolate cobertura semiamargo

Relleno de Tiramisú

80 gramos galletas de champagne

80 gramos queso crema
12 ml licor de Amaretto
6 ml licor de café (foto archivo Escuela Hotelera)
5 gramos café instantáneo
20 gramos azúcar glass
3. Rellenar los cascos de bombón a ¾ del borde y cubrir con
Bombones Craquelados chocolate, refrigerar y desmoldar

10 gramos colorante liposoluble Bombones Craquelados

c/n de alcohol
1. Para el pintado de los bombones craquelados podemos
10 gramos polvo nacar dorado trabajar con alcohol o manteca de cacao y también podemos
teñir el chocolate blanco con colorantes liposolubles.
25 gramos manteca de cacao 2. Alcohol: Colocar el colorante en un recipiente e ir colocando
2,5 gramos colorante liposoluble alcohol hasta obtener una pasta consistente, con la ayuda de
pinceles, pintar los cascos de forma irregular, dejar secar.

PREPARACIÓN: 3. Manteca de cacao: fundir la manteca de cacao que no pase

de los 28°C, luego incorporar el colorante y disolver, pintar
Relleno de Tiramisú los cascos de chocolate y dejar enfriar.

1. Fundir el chocolate y templar con la técnica de sembrado,

llenar los cascos del molde, realizar movimientos circulares y
trempar. Refrigerar.
2. Para el relleno moler las galletas e incorporar el queso crema
ablandado, los licores, el azúcar glass y el café disuelto en un
poco de leche o agua, integrar bien y colocar en una maga o
rellenar con cuchara.

• CHOCOLATERÍA • 5
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

6
Chocotejas Bicolor de Pasas al Ron

Porciones: 20 unidades

INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
150 gramos chocolate semiamargo
150 gramos chocolate con leche 1. Fundir ambos chocolates y templar con la técnica de
sembrado, bañar la mitad del molde de choco tejas con
Relleno chocolate semiamargo y trempar, refrigerar, luego bañar la
otra mitad con el chocolate con leche, trempar refrigerar.
80 gramos pasas negras Reservar
15 ml ron
100 gramos dulce de leche Relleno

1. Para el relleno mezclar las pasas previamente picadas con el

dulce de leche y el ron, colocar en los cascos de chocotejas a
¾ del borde y cubrir con chocolate

(foto archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 7
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

8
 • lección 3 •

Besos de Negro

Porciones: 15 unidades

INGREDIENTES: Relleno – Parte 1

1. Para el relleno debemos realizar un merengue italiano
300 gramos chocolate cobertura amargo estabilizado, colocar en una cacerola el azúcar con el agua,
una vez que hierva colocar la glucosa, y los conservantes
hasta obtener punto bola dura.
Relleno – Parte 1
¾ tazas azúcar Relleno – Parte 2
¼ taza agua 2. Aparte batir las claras a punto nieve, una vez estables colocar
½ cda glucosa los conservantes, mezclar bien e incorporar el almíbar de
1 pizca sorbato de potasio apoco en forma de hilo, por ultimo colocar la esencia a
1 pizca ácido cítrico elección. Colocar el merengue en una manga y rellenar los
1 pizca estabilizante cascos a ¾ del borde cubrir con la oblea previamente cortada
½ pizca crémor tártaro en círculo y cubrir con chocolate, refrigerar y desmoldar.

Relleno – Parte 2
2 unidades claras de huevo
1 pizca sal
1 pizca sorbato de potasio
1 pizca ácido cítrico
1 pizca estabilizante
½ pizca crémor tártaro
3 gotas esencia de menta
10 unidades de obleas

PREPARACIÓN:

1. Fundir el chocolate y templar con la técnica de sembrado,

llenar los moldes de beso de negro y trempar, refrigerar y
reservar.

(foto archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 9
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

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Chocolate Sublime

Porciones: 8 unidades

INGREDIENTES:

300 gramos chocolate cobertura semiamargo

25 gramos mantequilla de maní
60 gramos maní tostado picado

PREPARACIÓN:

1. Fundir el chocolate a Baño María y templar con la técnica de

sembrado, luego incorporar la mantequilla de maní y el maní
tostado, mezclar y colocar en los moldes para sublime, hasta
completar el borde, golpear para que cubra todo el molde y
refrigerar. Desmoldar

(foto archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 11
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

12
Trufas de Maracuya

Porciones: 20 unidades de 15 gramos cada uno

INGREDIENTES:

Base
200 gramos chocolate blanco
75 ml crema de leche
½ cda glucosa
50 ml zumo de maracuyá
1 cda mantequilla

Cobertura
200 gramos chocolate blanco
80 gramos coco tostado

PREPARACIÓN:

Base
1. Para la base fundir el chocolate y templar con el método
básico, incorporar la crema de leche, la mantequilla, la
glucosa, el zumo de maracuyá, mezclar bien hasta que se
integren todos los ingredientes.
2. Refrigerar por 3 horas hasta que se solidifique y se puedan
realizar las esferas de 15 gramos.

Cobertura
1. Una vez formadas las esferas, pasarlas por el chocolate
blanco fundido y templado por el método básico, trempar y
pasar por el coco tostado.

(foto archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 13
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

14
Trufas de Café y Amarula

Porciones: 20 unidades de 15 gramos cada uno

INGREDIENTES:

Base
300 gramos chocolate amargo
100 ml crema de leche
1 cda glucosa
1 cda café diluido en leche
1 cda mantequilla
15 ml licor amarula

Cobertura
200 gramos chocolate semiamargo
80 gramos avellana

PREPARACIÓN:

Base
1. Para la base fundir el chocolate y templar con el método
básico, incorporar la crema de leche, la mantequilla, la
glucosa, el café disuelto en leche o agua y el Amarula, (foto archivo Escuela Hotelera)
mezclar bien hasta que se integre.

2. Refrigerar por 3 horas hasta que se solidifique y se puedan

realizar las esferas de 15 gramos.

Cobertura
1. Una vez formadas las esferas, pasarlas por chocolate fundido
y templado por el método básico, trempar y pasar por la
avellana tostada y picada.

• CHOCOLATERÍA • 15
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

16
 • lección 4 •
Terrina a los Tres Chocolates

Porciones: 6 porciones

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
500 ml leche 1. Primero debemos realizar una base de salsa inglesa,
50 gramos azúcar colocando las yemas con el azúcar en un bowl y batir
4 unidades yemas hasta que blanqueen, aparte calentar la leche e incorporar
15 gramos gelatina sin sabor primero la mitad a las yemas sin dejar de batir, luego
100 gramos chocolate amargo colocar la segunda parte, mezclar bien y devolver la
125 gramos chocolate blanco preparación a la cacerola.
100 gramos chocolate con leche 2. Cocinar a fuego medio hasta obtener punto nape, retirar del
300 ml crema de leche fuego e incorporar la masa de gelatina (gelatina hidratada
con 5 veces de agua 75 ml de agua), disolver bien y dividir
Base Crocante en tres partes iguales, a cada una de ellas incorporar los
150 gramos galletas de chocolate chocolates previamente picados, a uno blanco, a otro con
80 gramos mantequilla leche y el último con amargo.
30 gramos avellana tostada 3. Por último batir la crema a punto medio y dividir en tres
25 gramos azúcar glass partes iguales, incorporar en forma envolvente a cada
mezcla. Reservar
Decoración
2 unidades frutillas Base Crocante
3 unidades moras 1. Moler las galletas y reservar, luego fundir la mantequilla e
2 unidades arándanos incorporar las galletas molidas, mezclar bien hasta que se
texturas de chocolate integre, retirar del fuego.
flores comestibles 2. Colocar en un bowl y mezclar con la avellana y el azúcar,
colocar el crocante en una copa como base, luego colocar
una capa de crema de chocolate amargo, luego una capa de
chocolate blanco y por ultimo una capa de chocolate con
leche. Refrigerar

Decoración
1. Decorar con las texturas de chocolate, frutos rojos y flores
comestibles.

(foto archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 17
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

18
 • lección 5 •

Dedales de Crema de
Pistacho y Menta

Porciones: 20 unidades

INGREDIENTES:
200 gramos chocolate blanco

Crema Decoración
100 gramos queso crema 1. Colocar la mezcla en una manga y rellenar los dedales
50 gramos mantequilla espolvorear con pistacho picado y texturas de chocolate.
50 gramos azúcar glass
30 ml licor de menta
80 gramos pistacho
50 gramos chocolate fundido

Decoración
Texturas de pistacho y chocolate blanco

PREPARACIÓN:
1. Fundir el chocolate y templar con la técnica de sembrado,
llenar los moldes y trempar refrigerar

Crema
1. Para la crema batir la mantequilla con el azúcar glass, luego
incorporar el queso crema, una vez integrado incorporar
el licor de menta y el chocolate blanco fundido, por ultimo
integrar con el pistacho picado, dejar un poco de pistacho
para decorar.

(foto archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 19
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

20
Couters de Maiz
y Granola

Porciones: 8 unidades

INGREDIENTES

200 gramos chocolate con leche

300 gramos chocolate amargo
100 gramos granola
80 gramos hojuelas de maíz (cornflakes)

PREPARACIÓN

1. Triturar la granola y las hojuelas de maíz, aparte fundir el

chocolate amargo y el chocolate con leche, mezclar con
los otros ingredientes y colocar en moldes para barras.
Refrigerar y desmoldar.

(foto archivo Escuela Hotelera)

• CHOCOLATERÍA • 21
 RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:

Nombre del plato:

Explicación comercial:

Fecha de realización: Tiempo de ejecución: Grado de dificultad: Alto Medio Bajo

MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES PORCIONES MISE EN PLACE
(Numerar cada paso)
Detalle Unidad 1Pax 4Pax 6Pax

Técnicas De Base
(Las tres más importantes)

Presentación
(Colocar fotografía ó diseño a mano)

Grupo: Instructor: Visto Bueno:

Notas Adicionales:

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