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  • Ficha Tecnica Aditivos

    Cargado por

    Andrawi Becerra
    66 vistas3 páginas
    Este documento presenta fichas técnicas de tres aditivos: agar-agar, isomaltosa y goma xanthana. Describe el nombre, tipo, usos, porcentajes de uso, características y observaciones de cada uno. El agar-agar es una goma comestible que se usa como estabilizante y gelificante. La isomaltosa es un edulcorante que se extrae de la remolacha y se usa en caramelos y goma de mascar. La goma xanthana es un espesante y estabilizante natural que se usa en s

    Descripción original:

    ficha técnica de algunos adictivo para cocina molecular

    Título original

    FICHA TECNICA ADITIVOS

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    © © All Rights Reserved

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    Este documento presenta fichas técnicas de tres aditivos: agar-agar, isomaltosa y goma xanthana. Describe el nombre, tipo, usos, porcentajes de uso, características y observaciones de cada uno. El agar-agar es una goma comestible que se usa como estabilizante y gelificante. La isomaltosa es un edulcorante que se extrae de la remolacha y se usa en caramelos y goma de mascar. La goma xanthana es un espesante y estabilizante natural que se usa en s

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    FICHA TECNICA DE ADITIVOS

    NOMBRE DEL ADITIVO Agar-Agar


    TIPO Goma
    FOTOGRAFIA
    TECNICAS QUE SE PORCENTAJES DE USO
    PUEDEN CONSEGUIR.

    Esferificación Gel Blando 2/4 gr


    Gel duro 5/10 gr
    Raviolis

    FORMA DE USO
    Como estabilizante, gelificante

    CARACTERISTICAS DEL ADITIVO


    es termoreversible, su activación es de 90°c resistencia térmica a 80°c-90°c, es quebradizo,
    sinersis con el tiempo pierde agua

    OBSERVACIONES:
    FICHA TECNICA DE ADITIVOS

    NOMBRE DEL ADITIVO Isomaltosa


    TIPO Edulcorantes
    FOTOGRAFIA
    TECNICAS QUE SE PORCENTAJES DE USO
    PUEDEN CONSEGUIR.

    Técnica de soplado

    Técnica de estirado

    FORMA DE USO
    Caramelos duros, toffees, goma de masca

    CARACTERISTICAS DEL ADITIVO


    Se funde a 150 °c, es estable a alta temperatura
    Este adictivo se extrae de la remolacha

    OBSERVACIONES:
    FICHA TECNICA DE ADITIVOS

    NOMBRE DEL ADITIVO Goma de xanthana


    TIPO Estabilizante y espesante natural
    FOTOGRAFIA
    TECNICAS QUE SE PORCENTAJES DE USO
    PUEDEN CONSEGUIR.

    Espuma 1gr

    Falsas burbuja 1 gr

    Gel 1%

    FORMA DE USO
    Espesante, salsas frias y calientes, incrementa la densidad de una bebida, permite que
    partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.

    CARACTERISTICAS DEL ADITIVO


    Saludable en frio y calor, proporciona viscosidad y densidad, espesante más utilizado a nivel
    mundial.

    OBSERVACIONES:

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