CARRERA:

INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO:

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

TEMA:

PRODUCTO ACADEMICO NRO 1

PRESENTADO POR:

CESAR EDILBERTO PIZA VEGA

2023
 PANADERIA “EL HORNITO”
ESTUDIO DE MERCADO
1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Como objetivos principales a través del estudio de mercado se tiene:

• Determinar la oportunidad de mercado a través de la demanda potencial del

producto.
• Segmentar el mercado según la variable ubicación, edad y viviendas.
• Conocer los hábitos de compra de pan del público objetivo: frecuencia de compra,
concurrencia, motivo de compra, lugar de compra, compra de productos
complementarios.

Para lograr los objetivos establecidos en el estudio de mercado, se diseñó una

encuesta utilizando la herramienta virtual Google Forms. Esta encuesta se realizó
usando WhatsApp y en campo. Indicando que se requiere respuestas de personas que
consuman pan y que residan únicamente en la urbanización donde se ubicará la
panadería.

Las preguntas que se plantearon fueron:

1. ¿CUAL ES SU EDAD?
2. ¿QUE TIPO DE PAN CONSUME??
3. ¿CUANTAS VECES POR SEMANA COMPRA PAN?
4. ¿A QUE HORA COMPRA PAN?
5. ¿MOTIVO DE LA COMPRA?
6. ¿DONDE COMPRA EL PAN?
7. ¿COMPRA ALGUNO DE ESTOS ADICIONALES?

2. ANÁLISIS DE LOS DATOS Y RESULTADOS

Se presenta y analiza los resultados obtenidos a partir del estudio de la zona y las
encuestas aplicadas a 20 personas que residen en el lugar.

2.1 PRODUCTO
Los productos que se ofrecerán en el local comercial son para el consumo de los
desayunos. Siendo el principal producto el pan considerado como producto de primera
necesidad en los hogares. El resto de productos que se ofrecerán están relacionados
con el consumo directo del primero.
PRODUCTO ESTRELLA

Según la encuesta realizada las preferencias del tipo de pan son:

 Frances – 70%  Marraqueta – 30%
 Ciabatta – 75%  Bizcocho – 55%
 Pan de molde – 5 %

Figura 1 – Pregunta 2.

PRODUCTO COMPLEMENTARIO

Como productos relacionados al consumo de pan, la encuesta nos muestra:

 Bebidas: Jugos con 20 %, yogurt con 55%, café con 60%.

 Abarrotes: Mantequilla con 65%, mermelada con 60%, huevos con 70%, azúcar con
55%, tocino con 5%.

Figura 2 – Pregunta 7.

2.2 UBICACIÓN

Se ubicará en el departamento de Moquegua. En la ciudad de Ilo, distrito Pacocha,

dentro de la urbanización Ciudad Nueva.
Según la encuesta las personas de la zona compran su pan dentro de la urbanización.

Figura 3 – Pregunta 6.

Se ubicara en la avenida Mineria, cerca al parque donde transitan la mayoría de

personas de la zona. (flecha morada)

Imagen 1 – Ubicación especifica.

2.3 CLIENTES
Dirigido a familias de la zona, locales de hamburguesa y a personas mayores de 18
años con poder adquisitivo.
Se muestra 1427 viviendas ocupadas, siendo un aproximado de 4000 personas con
poder adquisitivo como demanda en la zona.
 Imagen 2 – Censo nacional. Fuente: INEI.
Según las encuestas las personas rondan la edad entre 22 y 60.

Figura 4 – Pregunta 1.

2.4 COMPETIDORES
Dentro de la zona, en un radio de 2 km, se ubican los siguientes competidores:
 2 pastelerías, consideradas competidores directos. (flecha azul)
 8 tiendas de abarrotes, consideradas competidores indirectos. (estrella verde)

Imagen 3 – Competidores
2.5 HABITOS DE CONSUMO
El consumo en las pastelerías de la zona se obtuvo de la encuesta. Se identifica en la
siguiente lista:
 La mayor frecuencia de compra con 70% es de seis veces por semana.

Figura 5 – Pregunta 3.

 El tiempo con mayor concurrencia es de 60% en el horario de 6:00 am a 8:00 am.

Figura 6 – Pregunta 4.
 Los motivos de la compra de la encuesta son: por desayuno con 50%, por lonches
con 35%, por negocio con 15%.

Figura 7 – Pregunta 5.

 El lugar de compra del pan es dentro de la urbanización.

Figura 8 – Pregunta 6.
DISEÑO DEL PRODUCTO
1. PRODUCTO

Los panes a realizar serán los tres con mayor consumo en la encuesta.
A. FRANCÉS

Imagen 4 – Pan francés.

 La textura es de forma ovalada, con una hendidura sobre el eje longitudinal de la

cara superior, corteza crujiente y dorada, miga blanca-cremosa y esponjosa.
 Las dimensiones del producto son ( largo x ancho x alto) 11cmx9cmx6cm con un
peso aproximado de 29 gr.

B. CIABATTA

Imagen 5 – Pan ciabatta.

 La textura es de masa suave y húmeda, con una corteza crocante, alvéolos

grandes y aireados en el interior.
 Las dimensiones del producto son ( largo x ancho x alto) 14cmx8cmx5cm con un
peso aproximado de 60 gr.
 C. BIZCOCHO

Imagen 5 – Pan ciabatta.

 La textura es de panecillos tiernos con una corteza dorada y una miga amarillenta,
aromático, dulce, suave y esponjoso.
 Las dimensiones del producto son ( largo x ancho x alto) 18cmx12cmx6cm con un
peso aproximado de 80 gr.

DISEÑO DEL PROCESO

1. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

Según el caso se restringe la producción a 500 Kg diarios de harina. Esto implica una
producción aproximada de 1115 paquetes de pan. Estos serán distribuidos entre los
principales tipos de pan comprados en la encuesta. Siendo así que tenemos que el pan
ciabatta se ofrecerán 450 paquetes, del pan francés 550 paquetes y del pan bizcocho
115 paquetes.

Tabla 1 – Cuadro de producción de pan.

2. FLUJO DE PRODUCCIÓN
A continuación, se describe la elaboración de la masa madre y posteriormente el pan a
base de masa madre, partiendo desde la materia prima hasta el proceso enfriado.
Proceso productivo para la elaboración del pan de masa madre:
• Pesaje 1: Se pesa en la balanza industrial la cantidad de harina blanca panadera a
utilizar.
• Mezclado 1: Se mezcla la harina y agua requerida en un envase de vidrio grande
cerrado, hasta conseguir que ambos ingredientes se integren y resulte una masa
homogénea.
• Fermentado 1: Se tiene el envase cerrado por un tiempo de 24 horas a una
temperatura de 20 – 25°C para lograr que la masa fermente.
• Realimentación de la masa madre: Se agrega a la masa obtenida del día anterior,
más harina y agua para ser mezclada en el mismo envase.
• Fermentado 2: Se tiene el envase cerrado de nuevo por un tiempo de 24 horas a
una temperatura de 20 – 25°C para lograr que la masa fermente y ya se pueda
utilizar como levadura natural.
• División: Se divide la masa obtenida en dos partes, una de ellas se seguirá
alimentando de nuevo, mientras que la otra se utilizará para realizar el pan.
• Pesado 2: Se ubica cada materia prima a utilizar en el proceso en la balanza
industrial y se procede a pesar y seleccionar la cantidad necesaria para la
elaboración del pan.
• Mezclado 3: Se ubican en la amasadora batidora industrial los ingredientes a
utilizar: 16 Kg de harina de maíz, 11.4 L de agua, 300 gr de sal, y los 3kg de masa
madre designada para el pan.
• Amasado: Se amasa la masa resultante, hasta lograr que tenga una consistencia
que permita un adecuado trabajo y una buena elasticidad.
• Fermentado 3: Se ubica la masa resultante en la mesa de trabajo siendo cubierta
por alguna tela, para permitir su fermentación el tiempo requerido es de 20 minutos
a una temperatura de 20° - 25°C.
• Cortado de masa: Se corta la masa de acuerdo a lo establecido por el chef
panadero para obtener los panes diarios.
• Fermentado final: Se deja reposar el producto, buscando que se esponje, concentre
su sabor y alcance el tamaño adecuado.
• Horneado: Se lleva al horno el producto por un periodo de tiempo de 20 – 30
minutos.
• Enfriado: Se deja enfriar el producto en las bandejas en las cuales se llevó al horno,
para posteriormente vender el producto.

.
Imagen 7 – Diagrama de flujo de proceso de preparación del pan
a base de masa madre.
 Imagen 6 – Producción de pan

INVERSION DE CAPITAL
1. PRESUPUESTO

Según el caso se otorga un presupuesto de 25 mil dólares. De acuerdo a esto se

considera lo siguiente para establecer la panadería:

A. EQUIPOS PRIMARIOS

DESCRIPCION VALOR UNITARIO UNIDADES MONTO S/.

Horno Industrial S/ 2,500.00 1 S/ 2,500.00
Batidora - Amasadora industrial S/ 3,500.00 1 S/ 3,500.00
Balanza industrial S/ 180.00 1 S/ 180.00
Balanza electronica S/ 25.00 4 S/ 100.00
Nevera domestica S/ 1,000.00 2 S/ 2,000.00
Horno microondas S/ 300.00 2 S/ 600.00
Vitrina exhibidora conservadora S/ 2,900.00 3 S/ 8,700.00
Frigorífico vertical S/ 1,500.00 2 S/ 3,000.00
TOTAL S/ 20,580.00

Tabla 2 – Equipos primarios.

B. EQUIPOS SECUNDARIOS

DESCRIPCION VALOR UNITARIO UNIDADES MONTO S/.

Portabandejas S/ 550.00 2 S/ 1,100.00
Bandejas S/ 80.00 20 S/ 1,600.00
Mesas de acero inoxidable S/ 850.00 3 S/ 2,550.00
Estantes metálicos S/ 270.00 2 S/ 540.00
Escritorio S/ 350.00 1 S/ 350.00
Sillas operativas S/ 120.00 2 S/ 240.00
Laptop S/ 1,400.00 1 S/ 1,400.00
Impresora S/ 500.00 1 S/ 500.00
Pantalla S/ 1,000.00 1 S/ 1,000.00
Equipo de sonido S/ 500.00 1 S/ 500.00
Mesa S/ 300.00 2 S/ 600.00
Sillas S/ 80.00 4 S/ 320.00
TOTAL S/ 10,700.00

Tabla 3 – Equipos secundarios.

C. INSUMOS

Unidades 5334

Peso x und Precio Total x und Total x dia

Harina blanca panadera 0,325 3,50 / kg 1.138 6067.43
Sal 0,005 1,70 / kg 0.009 45.34
Agua 0,228 0,40 / kg 0.091 486.46
bolsa de papel 1 0.12 / und 0.120 640.08
TOTAL x dia S/ 7,239.30
TOTAL x mes S/ 173,743.32

Tabla 4 – Insumos.
 D. GASTOS GENERALES

DESCRIPCION Total x mes

Electricidad S/ 300.00
Agua S/ 150.00
Alquiler del local S/ 1,800.00
TOTAL S/ 2,250.00

Tabla 5 – Gastos generales.

El resumen de costos se muestra en la tabla 6 y tabla 7.

DESCRIPCION MONTO DESCRIPCION MONTO

EQUIPOS PRIMARIOS S/ 20,580.00 EQUIPOS PRIMARIOS S/ 20,580.00
EQUIPOS SECUNDARIOS S/ 10,700.00 EQUIPOS SECUNDARIOS S/ 10,700.00
INSUMOS X MES S/ 173,743.32 INSUMOS X DIA S/ 7,239.30
GASTOS GENERALES S/ 2,250.00 GASTOS GENERALES S/ 2,250.00
TOTAL S/ 207,273.32 TOTAL S/ 40,769.30

Tabla 6 – Resumen costos insumo mes. Tabla 7 – Resumen costos insumo día.

La diferencia entre los costos insumos por mes y el costo del insumo por día es de
S/166,504.01. El presupuesto en soles a un tipo de cambio de S/ 3,71 es S/92,750.00.
Al analizar el costo por insumo mes habría un déficit de S/114,523.32. Al analizar el
costo por insumo dia habría un saldo de S/51,980.70.

Si se empieza con la panadería se optaría por la compra de insumos diarios o por 6

días. Aprovechando las ventas diarias se mantendría a flote la panadería.

CONCLUSIONES
Primero existe la mejor opción con un saldo de S/51,980.70 al abrir el negocio.

Segundo se requiere un mayor análisis obteniendo precios de venta y más información

sobre otros gastos para la inversión inicial.