Makis sushi

de Truchón Patagónico
El uso del arroz gohan surge en China en el siglo IV A.C. ante la necesidad de conservar el pescado,
que hasta ese entonces solo se hacía a través del ahumado o la salazón de la pieza. Años después
este alimento es adoptado por la gastronomía japonesa en muchos de sus platos más tradicionales.
Luego del año 1910, este delicioso plato viaja a EE.UU. con los inmigrantes, pero recién en la década
del 50 un chef japonés en California decide realizar el tan afamado roll con salmón y queso ameri-
cano como ingredientes principales.
Si bien parece un plato sencillo, la cocción de esta receta tiene su técnica especial, y es la base para
todas variedades de sushi.

RECETA ARROZ GOHAN

› 1 1/2 taza de arroz koshihikari o doble carolina
› 1 3/4 tazas de agua
› 1 porción de alga kombu

CONDIMENTO DEL ARROZ DEL SUSHI

› 1/2 taza de vinagre de arroz
› 4 cucharadas de azúcar
› 2 cucharadas de sal
› 1 cucharada de mirin

RELLENO DE SUSHI DE TRUCHA

› 1 esterilla de bambú para el armado del roll
› 3 hojas de alga nori
› 250 g del lomo de un Truchón patagónico
› 50 g de queso estilo americano
› 1/2 palta opcional
 RECETA › MAKIS SUSHI DE TRUCHÓN PATAGÓNICO
ELABORACIÓN DEL ARROZ
En primer lugar se debe colocar el arroz crudo
en un recipiente con abundante agua fría. Hay
que renovarla 7 veces como mínimo.
El agua se tornará blanca, y con este proceso
al ir cambiándola se saca el almidón excedente.
Repetir hasta que el agua que se filtra a través
de los granos quede casi transparente.
Luego escurrir y dejar reposar por 5 minutos.
Pasado este tiempo el arroz se coloca en una
olla con 1 3/4 tazas de agua y un trocito de alga
kombu por encima, tapar y cocinar a fuego
medio hasta que el agua haya sido absorbida.
Luego retirar el alga kombu.
Recomendación: Tapar bien la olla para que no
se pierda agua por evaporación, caso contra-
rio, hay que agregar agua caliente (nunca fría)
para compensar la pérdida hasta el punto de
cocción deseado.
Para hacer sushi, hay que mezclar bien el vina-
gre de arroz, el azúcar, la sal y el mirin. (La
cantidad que incorporaremos de mirin será la
equivalente a un tercio del peso total del arroz
utilizado). Este condimento tiene que ser inte-
grado al arroz, cuando aún se encuentre tibio.
Leonardo Mankabadi
Chef docente
UTHGRA
Seccional San Martín
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ARMADO DEL MAKI ROLL
Se corta el alga nori por la anteúltima línea que
viene marcada en ella (solo de un extremo), y
se coloca con su parte corrugada para arriba
de manera que las líneas que vienen marcadas
en la hoja corran en el mismo sentido que las
maderitas de la esterilla.
Hay que tener en cuenta que la capa de arroz
puesta en el alga no puede tener más de uno o
dos granos de altura.
El siguiente paso es cortar el lomo del truchón
patagónico en tiritas de aproximadamente
1 cm x 1 cm de espesor y colocarlo en forma
horizontal en el medio de la capa de arroz,
al lado poner una línea de queso americano
de igual tamaño que el diámetro de la carne,
y proceder a enrollar el roll, llevando la parte
inferior para que coincida hasta donde termina
la capa de arroz, dejando solo al descubierto la
parte superior, reservada sin relleno.
Una vez finalizado, se aprieta unos granitos de
arroz sobre la parte del alga que no tiene nada,
con el fin de que esta se pegue. Continuar
enrollando hasta tener un roll parejo.
Cortar con un cuchillo mojado y limpio, y dis-
frutar con salsa de soja.