López Martínez Irma Jacqueline/ Trejo Martínez Claudia Sofía Grupo: 4FM3

ADULTERACIONES FRECUENTES EN LA LECHE Y OTROS

PRODUCTOS LÁCTEOS

IMPORTANTE
La leche de vaca es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaca producida por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una más de
las características que define a los mamíferos; la función de las
leches es nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros
alimentos.
La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente
de fácil digestión y económico; así que es un objeto de gran
comercio, que sería todavía mayor si no fuera origen de tantas
adulteraciones y falsificaciones. Además, en el momento que
sale de la ubre y en algunos casos antes, tropieza con mil
gérmenes que la invaden y descomponen más o menos
rápidamente.
Una muestra de leche se puede conservar varios días en buen
estado, sin cuajarse ni agriarse, guardada en un recipiente
herméticamente cerrado y puesta en sitio fresco.

PROBLEMA

La leche cruda tiene un costo de producción elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los
productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo, por lo que modificar su
composición y reemplazar parte de sus componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para
algunos industriales lecheros.
En los últimos años se han reportado diversas cantidades de casos en las que se asume que los productos
lácteos, pero principalmente la leche, han sido alterados y que no cumplen con el etiquetado volviéndose
un producto de baja calidad.
Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio de las sustancias
propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por ejemplo, o mediante la determinación de
cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos, asumiendo que los cocientes son constantes del
producto lácteo en particular. Con esta perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus
derivados el valor del cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración.
Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y
deseables para el consumidor.

ELECCIÓN DEL MÉTODO ANÁLITICO

Los principales conflictos con la leche son que no están aportando las cantidades de nutrientes que debería.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente
por un 87.5% de sólido o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como
agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más comúnmente hayada es la
siguiente:
Materia grasa (lípidos) 3.5 – 4 %
Lactosa 4.7 %
Sustancias nitrogenadas 3.5 %
Minerales 0.8 %
A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más comunes, no es fácil
precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores aún para una misma vaca.
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que
determinadas leches sean útiles para la elaboración de cierto producto lácteo, pero a su vez es inapropiada
para otros. De la misma manera, se tendrán algunas leches más nutritivas que otras.
Algunos de los factores que influyen en su composición son:
a) Ciclo de lactancia.
b) Incidencia de la alimentación.
c) Incidencia climática.
d) Incidencia del ordeño.
e) Incidencia de la raza.

Después de conocer esto, para hacer un análisis sobre los nutrientes de diversos tipos de leche se ha
establecido realizar una prueba de formaldehído que nos permite conocer el porcentaje de caseínas y
proteínas en la leche importantes en la elaboración de productos lácteos. Después de varios análisis este
método sería considerado el más rápido, y probablemente el menos costoso.
Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-base, ya que,
tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las
proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche
siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es
utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra.

TOMA DE MUESTRA TRATAMIENTO DE LA MUESTRA

Material:
Bureta graduada en 0.1 mL.
Matraz erlenmeyer de 125 mL.
Pipetas de 10 mL y 5 mL.
Reactivos:
Solución de hidróxido sódico (0.1N)
Solución comercial de formol (40%)
Indicador: solución de fenoltaleína al 1 %
Según con lo establecido anteriormente, se va a toma
una muestra de 10 mL de la leche de vaca problema
en un matraz Erlenmeyer de 125 ml.
 En el matraz Erlenmeyer con la muestra
problema añadir 20 mL de agua
destilada y adicionar unas gotas de
fenolftaleína.
 Neutralizar la acidez titulable natural de
la leche con la solución de hidróxido
sódico hasta la aparición de un color
rosa.
 Añadir posteriormente a la leche
neutralizada 2 o 3 mL de formol para
dejar libres los grupos carboxilos de los
aminoácidos. Tras la adición del formol
la muestra se vuelve a acidificar y se
muestra nuevamente de color blanco.
 Añadir unas gotas de fenolftaleína y
valorar la acidez con hidróxido de
sodio hasta la aparición nuevamente
del color rosa.
 EFECTUAR LA MEDICIÓN

La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24, y el resultado
se expresa como porcentaje de proteínas.
El contenido de caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta
que la cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %

TRATAMIENTO DE LOS DATOS

Muestra # muestra Volumen de Gasto % acidez Segundo % % %

la muestra inicial gasto Proteína caseína proteína
(mL) (mL) (mL) (envase)
Pura vida 1 10 2.9 0.29 1.7 3.808 2.771 3.9
Laive 3 10 2.8 0.28 2.1 4.704 3.422 3
Pura vida 4 10 4.4 0.44 2.5 5.6 4.075 3.9
Laive 4 10 0.8 0.08 1.1 2.464 1.793 4.5
chocolatada

VALORACIÓN DE LOS RESULTADOS

 Según los datos obtenidos, se observa la variabilidad en los resultados de las muestras de un mismo
producto, los cuales indican la misma información nutricional.
 Por otro lado, los datos obtenidos en de manera práctica difieren de los que nos indica la información
nutricional de las etiquetas.
Se deduce que quizá la diferencia se deba a un error durante el método, ya que como se observa el
resultado de m1 (pura vida) no varía de manera considerable en comparación con su etiqueta.
 Las muestras son de diferentes muestras de leche por lo que sus contenidos de porcentaje de proteínas
tampoco serán iguales, ya que existen diferencias en el procesamiento de estos productos.
 Como se mencionó, la procedencia de la leche (alimentación de la vaca, tamaño, edad, etc) para
su procesamiento también influye en los resultados obtenidos.

INFORME Y CONCLUSIONES

Se puede concluir que la prueba química de formaldehído realizada en la leche, nos ayudó a determinar
una parte importante sobre la calidad de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser utilizadas para el
consumo humano.
Como se mencionó durante la elección del método analítico, aunque la leche tenga un valor estándar
aproximado para cada uno de sus componentes, la prueba para cada una de ellas no saldrá con los mismos
valores debido a diversos factores externos, pero aun con esto, el principal objetivo es siempre poder obtener
un producto de buena calidad.
La adulteración de la leche y productos lácteos es un problema que aqueja a los productores legales y
engaña al consumidor final. Una de las políticas públicas al respecto sería implantar un programa de
verificación del cumplimiento del etiquetado de los productos, promoviendo las buenas prácticas lácteas de
manufactura, en apoyo al consumidor.
 REFERENCIAS

 Adulteraciones frecuentes en la leche y otros productos lácteos. (n.d.). Contexto ganadero.com.

Consultado 9 de febrero 2022 de: https://www.contextoganadero.com/blog/adulteraciones-
frecuentes-en-la-leche-y-otros-productos-lacteos
 Higiene Inspección y Control Alimentario Tema 2: Higiene, Inspección y Control de Calidad de la leche.
Coordinadora: Ma Jesús Periago Castón. (n.d.). Www.Um.Es. Consultado 9 de febrero 2022 de:
https://www.um.es/documents/4874468/10812050/tema-2.pdf/8e36eac7-23f1-45ed-b671-
df6c03c4d467
 Ramos, C. B. (n.d.). Determinación de proteínas en leche. Slideshare.net. Retrieved Consultado 9 de
febrero 2022 de: https://es.slideshare.net/CristhyBarretoRamos/determinacin-de-protenas-en-leche