Análisis de Vulnerabilidad

INGREDIENTE/
MATERIAL/
PRODUCTO Adulteración Vulnerabilidad Probabilidad de ocurrencia

ANTIOXIDANTE RECEPCION DE ANTIOXIDANTE CON

ACIDO ASCORBICO No ha habido caso CARACTERISTICAS NO ACORDE A LAS BAJO 10
(SIN300) ESPECIFICACIONES

COMPLEJO RECEPCION DE COMPLEJO ENZIMATICO

ENZIMATICO
No ha habido caso CON CARACTERISTICAS NO ACORDE A BAJO 10
LAS ESPECIFICACIONES

CONSERVANTE RECEPCION DE CONSERVANTE CON

PROPIONATO DE No ha habido caso CARACTERISTICAS NO ACORDE A LAS BAJO 10
CALCIO (SIN282) ESPECIFICACIONES

EMULSIONANTE RECEPCION DE EMULSIOANTE CON

MONO-Y DIGLICERIDOS DE No ha habido caso CARACTERISTICAS NO ACORDE A LAS BAJO 10
ACIDOS GRASOS (SIN471) ESPECIFICACIONES

ESTABILIZANTE
GOMA XANTANA RECEPCION DE ESTABILIZANTE CON
(SIN 415) No ha habido caso CARACTERISTICAS NO ACORDE A LAS BAJO 10
ESPECIFICACIONES

RECEPCION DE HARINA CON

HARINA DE TRIGO Bajo contenido de gluten no acorde a ficha
tecnica
CARACTERISTCAS NO ACORDE A FICHA MEDIA 100
TECNICA

RECEPCION DE SAL CON

SAL Granos gruesos y arenilla en la sal CARACTERISTCAS NO ACORDE A FICHA ALTO 1000
TECNICA

RECEPCION DE SUERO DE LECHE CON

SUERO DE LECHE Bajo contenido de grasas no acorde a la
ficha tecnica
CARACTERISTCAS NO ACORDE A FICHA MEDIA 100
TECNICA

RECEPCION DE EMBALAJE CON

BOLSAS Y BOBINAS Trazas de polimeros no acorde a la ficha
tecnica
CARACTERISTICAS NO ACORDE A LAS MEDIA 100
ESPECIFICACIONES

Recepción de
Robo, actos ilícitos, contaminación con
insumos, materias materia extraña BAJO 10
primas y empaque
-

Almacenamiento Contaminación con materia extraña BAJO 10

-

Pesado Contaminacion con cuerpos extraños. BAJO 10

-
Tamizado Contaminacion con cuerpos extraños. MEDIA 100

Mezclado Contaminacion con cuerpos extraños. MEDIA 100

-
Contaminación con cuerpos extraños,
como sustancias ilícitas para su
comercialización ilegal.
Envasado MEDIA 100
Robo de producto terminado
-
Contaminación con cuerpos extraños,
como sustancias ilícitas para su
comercialización ilegal.
Distribución
Robo de producto terminado
MEDIA 100

desviación de la ruta determinada al

momento de distribuir el producto
-
dad Control Operacional
Medida de Medida de
Posibilidad de Frecuencia
Riesgo Significancia control control a Responsable
detección de control
existente implementar

NO REGISTRO DE
CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O MATERIA PRIMA

NO REGISTRO DE
CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O MATERIA PRIMA

NO REGISTRO DE
CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O MATERIA PRIMA

NO REGISTRO DE
CONTROL DE CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV ENBASES Y RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O EMBALAJES

NO REGISTRO DE
CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O MATERIA PRIMA

SIGNIFICATIV REGISTRO DE CADA SUPERVISOR

ALTA 1000 100000 O
RECEPCIÓN DE
RECEPCIÓN
ANALISIS RAPIDOS
DE CALIDAD
MATERIA PRIMA

NO REGISTRO DE
CADA COMPARACION Y SUPERVISOR
BAJA 10 10000 SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN VERIFICACION DE CALIDAD
O MATERIA PRIMA

NO REGISTRO DE
CADA SUPERVISOR
ALTA 100 10000 SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN
ANALISIS RAPIDOS
DE CALIDAD
O MATERIA PRIMA

REGISTRO DE
SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE CADA ANALISIS SUPERVISOR
ALTA 1000 100000 O ENVASES Y RECEPCIÓN EXTERNOS DE CALIDAD
EMBALAJE

NO REGISTRO DE
CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O MATERIA PRIMA

NO
REGISTRO DE CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV ALMACEN RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O

NO
REGISTRO DE CADA SUPERVISOR
BAJA 10 100 SIGNIFICATIV PROCESO RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O
 NO
REGISTRO DE CADA SUPERVISOR
BAJA 10 1000 SIGNIFICATIV PROCESO RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
O

SIGNIFICATIV REGISTRO DE CADA SUPERVISOR

ALTA 1000 10000 O PROCESO RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD

SIGNIFICATIV REGISTRO DE CADA SUPERVISOR

ALTA 1000 10000 O PROCESO RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD

SIGNIFICATIV REGISTRO DE CADA SUPERVISOR

ALTA 1000 100000 O DISTRIBUCION RECEPCIÓN
-
DE CALIDAD
 Verificación (Medidas Existentes y Medidas a
acional
implementar)
Frecuencia Documento/ Acción
Responsable Observación Fecha
de control Registro correctiva

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL.
6/8/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/8/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/8/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE
NO SE
CADA CONTROL DE COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN ENBASES Y DE CALIDAD
REPORTA
TRIMESTRAL
6/8/2019
CASOS
EMBALAJES

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/8/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/9/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/10/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/11/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/12/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
CADA COORDINADOR VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL.
6/8/2019
MATERIA PRIMA OPERACIONAL

SE CUMPLE EL
REGISTRO DE COORDINADOR VERIFICACIÓN
DIARIO
ALMACEN DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/8/2019
OPERACIONAL

SE CUMPLE EL
REGISTRO DE COORDINADOR VERIFICACIÓN
DIARIO
PROCESO DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/8/2019
OPERACIONAL
 SE CUMPLE EL
REGISTRO DE COORDINADOR VERIFICACIÓN
DIARO
PROCESO DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/11/2019
OPERACIONAL

SE CUMPLE EL
REGISTRO DE COORDINADOR VERIFICACIÓN
DARIO
PROCESO DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/12/2019
OPERACIONAL

SE CUMPLE EL
REGISTRO DE COORDINADOR VERIFICACIÓN
DIARIO
PROCESO DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/13/2019
OPERACIONAL

REGISTRO DE SE CUMPLE EL
COORDINADOR VERIFICACIÓN
DIARIO DE
DE CALIDAD
CONTROL
TRIMESTRAL
6/12/2019
DISTRIBUCION OPERACIONAL
 IDENTIFICAR EL PELIGRO
ACTIVIDAD / EVENTO VULNERABILIDAD

-Proveedores nuevos

RECEPCIÓN DE -Falta de personal de vigilacia

INSUMOS, MATERIAS
PRIMAS Y EMPAQUE

-Personal de recepcion no calificado(capacitado)

ALMACENAMIENTO

PESADO DE MICRO

PESADO DE MAYOR Y
MENOR

TAMIZADO

MEZCLADO
Mal pesado de insumos .

Insumos adulterados, contaminados.

ENVASADO / ENSACADO
Robo de producto terminado por personal

Mal etiquetado fisica de producto

Contaminacion
terminado(sustancias ilicitas,punzocortantes),
adulterados.
REPROCESO
PRODUCTOS CON
EMPAQUES
DEFECTUOSOS
DETECCIÓN DE
METALES

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE
IFICAR EL PELIGRO
AMENAZAS EVALUAR EL RIESGO ESTRATEGIA DE MITIGACION
- Estibadores no identificados que
pueden cometer actos ilicitos (robo
adulteracion de mp, mp contaminada) homologacion de
proveedores
Pedir identificacion a
critico 2 choferes y estibadores
se contrato una empresa
externa de seguridad para
vigilancia de areas

- Personal externo puede ingresar a

planta. bajo 12

No ocurre ya que elpersonal

es capacitado y evaluado
semestralmente.
- No registra documentacion
adecuada. bajo 16

No cumple con laformulacion y

caracteristicas de calidad del producto
Reclamos de clientes , peligro de
salud publica. Contratacion de vigilante
que reciba
Personal deen la entrada
control de y
consumo o venta ilicita, adulteracion. salida
calidaddel personal.
perenne y
Rechazo de producto, problemas verificacion antes del
legales (DIGESA). despacho
se cuenta con camaras de
Insercion de cuctancias ilicitas, armas, vigilaancia y supervicion
adulteradas, productos no conformes) constante.
 Análisis de vulnerabilidad

Aspecto Probabilidad Posibilidad de

Vulnerabilidad Riesgo
de ocurrencia detección

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepción.

Ácido ascórbico ( antioxidante) 10 10 100

Robo, actos ilícitos por personal desconocido

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepción.

Complejo enzimático 10 10 100

Robo, actos ilicitos por personal desconocido

Contaminacion de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepcion.

Propionato de calcio (sin 282) 10 10 100

Robo, actos ilicitos por personal desconocido

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepción.

Mono- y diglicéridos de ácidos 10 10 100

Robo, actos ilícitos por personal desconocido

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepción.

Goma xantana (sin 415) 10 10 100

Robo, actos ilícitos por personal desconocido
Goma xantana (sin 415) 10 10 100

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepción.

Harina de trigo 10 10 100

Robo, actos ilícitos por personal desconocido

Bajo contenido de gluten no acorde a ficha

tecnica

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepción.

Sal 10 10 100
Robo, actos ilícitos por personal desconocido

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepcion.

Suero de leche 10 10 100

Robo, actos ilicitos por personal desconocido

Contaminación de producto con sustancias

extrañas en el almacenamiento o recepción.

Bolsas y bobinas 10 10 100

Robo, actos ilícitos por personal desconocido

Recepción de insumos,
Robo, actos ilícitos, contaminación con
materias primas y 10 10 100
materia extraña
empaque

Almacenamiento Contaminación con materia extraña 10 10 100

Pesado Contaminacion con cuerpos extraños. 10 10 100

Pesado Contaminacion con cuerpos extraños. 10 10 100

Tamizado Contaminacion con cuerpos extraños. 10 10 100

Mezclado Contaminacion con cuerpos extraños. 10 10 100

Contaminación con cuerpos extraños, como

sustancias ilícitas para su comercialización
ilegal.
Envasado 10 100 1000
Robo de producto terminado

Contaminación con cuerpos extraños, como

sustancias ilícitas para su comercialización
ilegal.

Distribución Robo de producto terminado 10 1000 10000

desviación de la ruta determinada al

momento de distribuir el producto
 Control operacional
Medida de
Frecuencia de Frecuencia de
Significancia Medida de control existente control a Responsable Responsable
control control
implementar

Recepción de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo buenas prácticas de Diario -- Control de calid
recepciones la calidad
almacenamiento materia prima
controles operacionales

control de personal operario

Recepción de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo Diario ___ Control de calid
buenas prácticas de recepcionen la calidad
almacenamiento materia prima

controles operacionales

control de personal operario

Recepcion de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo buenas practicas de Diario ___ Control de calid
rececionen la calidad
almacenamiento materia prima

controles operacionales

control de personal operario

Recepción de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo buenas prácticas de Diario ___ Control de calid
recepciones la calidad
almacenamiento materia prima
controles operacionales

control de personal operario

Recepción de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo buenas prácticas de Diario ___ Control de calid
rececionen la calidad
almacenamiento materia prima

controles operacionales
 Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo Diario ___ Control de calid
rececionen la calidad
materia prima

control de personal operario

RECEPCION DE HARINA CON

CARACTERISTCAS NO ACORDE
A FICHA TECNICA
Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
MEDIA buenas practicas de Diario ___ Control de calid
rececionen la calidad
almacenamiento materia prima
controles operacionales

control de personal operario

Recepción de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo Diario ___ Control de calid
buenas prácticas de recepcionen la calidad
almacenamiento materia prima

controles operacionales

control de personal operario

Recepción de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo buenas prácticas de Diario ___ Control de calid
rececionen la calidad
almacenamiento materia prima

controles operacionales

control de personal operario

Recepción de materia prima

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo buenas practicas de Diario ___ Control de calid
rececionen la calidad
almacenamiento materia prima
controles operacionales

control de personal operario

Recepción de materia prima Diario/ cada

Diario/ cada
vez que Jefe de aseguramiento de la
Bajo recepción de ___ Control de calid
recepción la calidad
materia prima
buenas practicas de materia prima
almacenamiento
Control de
Buenas practicas de calidad
Bajo Diario Diario
almacenamiento sistemas de
vigilancia
Control de
Bpm Jefe producción
calidad y
Bajo Diario/ cada dos Diario/ cada dos
Bajo registros de control de Diario/ cada dos Diario/ cada dos
producción jefe calidad
producción
control de personal
Control de
Bpm Jefe produccion
calidad y
Bajo registros de control de Diario/ cada bac Diario/ cada bac
producción jefe calidad
produccion
control de personal
Control de
Bpm Jefe produccion
calidad y
Bajo registros de control de Diario/ cada bac Diario/ cada bacjefe calidad
producción
produccion
control de personal

Control de personal Jefe de personal

Jefe de
Media Diario Sistema de vigil Diario
seguridad
bpm jefe de seguridad
buenas practicas de
almacenamiento

Control de personal Jefe de personal

Sistema de
vigilancia con
ALTA Diario gps a los Jefe comercial Diario jefe de seguridad
camiones de
distribución
buenas prácticas de
jefe comercial
almacenamiento
 Verificación (medidas existentes y medidas a implementar)

Acción
esponsable Observación Fecha
correctiva

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad
 fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe de aseguramiento de la
alidad

fe producción
fe calidad

fe produccion

fe calidad

fe produccion

fe calidad

La empresa no
fe de personal cuenta con
sistema de Implementar
vigilancia con sistema de
7/22/2019
cámaras en las vigilancia con
fe de seguridad zonas de cámaras
producción y
alrededores

fe de personal
Se
implementará
La empresa con sistema de gps
fe de seguridad cuenta con a los carros de 7/22/2019
sistema gps distribución
para controlar
rutas
fe comercial