CINETICA DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN LA PRODUCCIÓN DE

YOGURT
KINETICS OF MICROBIAL GROWTH IN YOGURT PRODUCTION

Mendez Santiago Saraima Yojana1, Blanchar Arias Leydis2, Guevara Leon Lexon Andres3,
Moya Escorcia Nina Valeria4, Zuleta Blanchar Juan Jose5,

Asignatura Microbiología Industrial, Programa de Microbiología, Universidad Popular del

Cesar
Valledupar, Colombia.
1
Estudiantes de pregrado de Microbiología.

*Autor para correspondencia: juanjosezuleta@unicesar.edu.co

Resumen.
La tasa de crecimiento cinético de los microorganismos describe la velocidad a la que se
reproduce una población de microbios. Está influenciado por varios factores como la
disponibilidad de nutrientes, la temperatura y el pH, el objetivo de la práctica fue identificar
la fase de crecimiento (exponencial) en el proceso de fermentación acido láctica de la leche
por bacteria lácticas durante la elaboración de yogurt. En lo concerniente al procedimiento,
inicialmente, se realizó un procedimiento antes de la práctica donde se preparó una solución
con leche fluida entera pasteurizada. Luego, se le adicionaron 6 gramos de leche en polvo y
10 gramos de azúcar. sometiendo esta solución a baño maría hasta alcanzar la ebullición
seguidamente se inocularon 20 ml de yogurt en la solución dispuesta de 2 a 4 horas a 45°
para luego tomar dos muestras, una de 10 ml para titulación y otra de 0,1 ml, teniendo como
resultado que los valores de acidez fueron aumentando a medida que transcurre el tiempo,
esto debido al crecimiento por parte de estas bacterias, esto quiere decir que cuanto mayor sea
la carga microbiana mayor producción de ácido-láctico finalmente evidenciando que el
crecimiento durante la fase exponencial demuestra eficiencia de la cepa láctica en la
producción de inóculos para su producción a nivel industrial.

Palabras clave: cinética, exponencial, yogurt, pH

Abstract.
The kinetic growth rate of microorganisms describes the speed at which a population of
microbes reproduces. It is influenced by several factors such as nutrient availability,
temperature and pH, the objective of the practice was to identify the growth phase
(exponential) in the lactic acid fermentation process of milk by lactic acid bacteria during the
production of yogurt. Regarding the procedure, initially, a procedure was carried out before
the practice where a solution was prepared with pasteurized whole fluid milk. Then, 6 grams
of milk powder and 10 grams of sugar were added. Submitting this solution to a water bath
until it reaches boiling, 20 ml of yogurt were then inoculated into the solution placed for 2 to
4 hours at 45° and then two samples were taken, one of 10 ml for titration and another of 0.1
ml, having As a result, the acidity values increased as time passed, this due to the growth by
these bacteria, this means that the greater the microbial load, the greater the production of
lactic acid, finally evidencing that the growth during the phase exponential demonstrates
efficiency of the lactic strain in the production of inoculums for industrial production.

Keywords: kinetics, exponential, yogurt, pH

Introducción.

La tasa de crecimiento cinético de los microorganismos describe la velocidad a la que se

reproduce una población de microbios. Está influenciado por varios factores como la
disponibilidad de nutrientes, la temperatura y el pH. Existen diversos modelos matemáticos
para describir el crecimiento de microorganismos, como el modelo de crecimiento
exponencial o el modelo de crecimiento logístico. Estos modelos nos ayudan a comprender
mejor el comportamiento de crecimiento de los microbios y pueden aplicarse en diversas
áreas como la industria alimentaria, la medicina o las ciencias medioambientales.

Un efecto positivo sobre los parámetros cinéticos de crecimiento, permitiría disminuir los
tiempos y aumentar los rendimientos y las pro- ductividades de procesos industriales como, la
producción de cerveza, vino, lácteos fermentados y un sin número de procesos
biotecnológicos tanto de la industria alimentaría como farmacéutica.

Por otro lado, la determinación de la acidez titulable de la leche es el análisis más rutinario
que se efectúa en las industrias lecheras de todo el planeta, siendo él mismo vital en el
aseguramiento de la efectividad de los procesos a los que se somete la leche con el objetivo
de transformarla en los diferentes derivados lácteos (chacon, a. 2006). De esta manera, el
objetivo de la práctica fue identificar la fase de crecimiento exponencial en el proceso de
fermentación ácido láctica de la leche por bacterias lácticas durante la elaboración de yogurt.

Metodología

- elaboración del yogurt:

Inicialmente, se realizó un procedimiento antes de la práctica donde se midió en un vaso de

precipitado 200 ml de leche fluida entera pasteurizada. Luego, se le adicionaron 6 gramos de
leche en polvo y 10 gramos de azúcar. Posteriormente, se disolvió muy bien. Seguidamente,
esta disolución se agregó en una olla pequeña, teniendo en cuenta que debía caber en una olla
grande para hacer el tratamiento térmico en baño de maría. Luego, esta solución fue sometida
a tratamiento térmico en baño maría con agitación constante hasta alcanzar ebullición,
manteniendo la temperatura por 5 a 10 minutos. Luego, se dejó enfriar a 45°c.
Posteriormente, en el laboratorio se inoculó 20 ml de yogurt comercial marca alpina a la
solución anteriormente realizada.

Seguidamente, se tomó dos muestras, una de 10 ml para titulación y otra de 0,1 ml para
recuento en placa en superficie según los siguientes tiempos:

Tiempo 0 = 20 minutos iniciada la clase fue sometido a baño maría, inmediatamente después
de la inoculación

Tiempo 1 = 20 minutos después del inóculo fue sometido a baño maría.

Tiempo 2 = 20 minutos después fue sometido a baño maría.

Tiempo 3 = 20 minutos después fue sometido a baño maría.

Tiempo 4 = 20 minutos después (fin del proceso) fue sometido a baño maría.

- acidez total:

Se realizó el montaje de la bureta para titulación. Para esto, la muestra del producto fue
titulada con solución de hidróxido de sodio 0.1n. Luego, se tomó 10 ml de la muestra, se
agregó 4 gotas de fenolftaleína y se agitó con cuidado. Al tiempo, se fue adicionando
solución de hidróxido de sodio hasta que un color rosa-pálido se estabilizó en la muestra.
Posteriormente, se determinó el volumen de hidróxido de sodio gastado en la titulación.

- recuento de células viables en profundidad:

Se prepararon diluciones de la muestra con el fin de tener un número de colonias contables.

Para esto, se realizó diluciones de a. luego, se agregó 1000 ul de la dilución a las cajas de
Petri con agar rosa de bengala y PDA realizando siembra en superficie. Finalmente los
medios se llevaron a incubar 37°c durante 48 horas.

Resultados y discusión.

Gráfica. Acidez láctica en g/l vs tiempos

De acuerdo a los resultados obtenidos en la gráfica 1, se observa la determinación de
producción de ácido láctico aplicando el método de titulación con hidróxido de sodio 0,1 n.
se determinó que los valores de acidez fueron aumentando a medida que transcurre el tiempo,
esto debido al crecimiento por parte de estas bacterias, esto quiere decir que cuanto mayor sea
la carga microbiana mayor producción de ácido-láctico habrá. Con respecto al valor de r2
indica valor de 0,9695, en cual un posible error como la toma o el procesamiento de los datos
incidieron en que el modelo no se ajuste a los datos.

El crecimiento de las bacterias lácticas en la producción de yogurt sigue una cinética de

crecimiento logarítmico, donde la población de microorganismos aumenta exponencialmente
con el tiempo" (smith et al., 2017).
De esta manera, la producción de ácido láctico está estrechamente relacionada con la
reducción del pH. Además, la temperatura y la composición de la leche son otras variables
que influyen en este proceso (castillo f, 2022). En relación a esto, gámez, ramírez, & aguirre
(2013) reportó la producción de ácido láctico a una temperatura de 32°c y con buenos valores
a las 12 horas. Además, orozco y solarte (2003) sostienen que a 30°c es una temperatura
óptima, siendo la temperatura un factor fundamental para este proceso. Por lo tanto, mantener
la muestra en baño maría durante los tiempos fue de vital importancia para cumplir con los
objetivos propuestos
asimismo, los nutrientes del medio son otro factor importante, según jurado (2009) y ramírez
et al., (2011), las bal (bacterias ácido lácticas) requieren para su multiplicación de azúcares
como lactosa y glucosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento.
No obstante, la leche constituye un medio especial y satisfactoria para la sustitución de este
tipo de bacterias, mientras que la mayoría de las especies necesitan además varios
aminoácidos (parra, 2010).
de esta manera, al realizar este tipo de titulación se tiene una reacción de neutralización entre
el hidróxido de sodio y el ácido láctico, en el cual da como resultado lactato de sodio más
agua (trifonova, e., et al. 1999)

Según sepúlveda, l. & et al., (2014), la formación de ácido láctico está estrechamente ligada a
un descenso del pH. La temperatura y la composición de la leche también influyen en este
proceso. Como la temperatura es un factor importante en este proceso, la temperatura óptima
es de 30°c. Por lo tanto, fue muy importante mantener las muestras en un baño de agua en
todo momento para alcanzar el objetivo.
Los nutrientes del medio también son un factor importante, ya que las bacterias lácticas (bal)
necesitan factores de crecimiento como lactosa, glucosa y otros azúcares, aminoácidos y
vitaminas para multiplicarse. Sin embargo, la leche es un medio nutritivo específico y
satisfactorio para este tipo de bacterias, y la mayoría de las especies necesitan también una
serie de aminoácidos. Por lo tanto, esta valoración implica una reacción de neutralización
entre el hidróxido de sodio y el ácido láctico, que da lugar a la formación de lactato de sodio
y agua. En la producción de yogurt, las bacterias lácticas experimentan un crecimiento
exponencial durante la fermentación, lo que conduce a la acidificación de la leche y la
formación de la textura y el sabor característicos del yogurt. El conocimiento detallado de la
cinética de crecimiento microbiano es esencial para controlar y optimizar el proceso de
producción, garantizar la seguridad alimentaria y mantener la consistencia del producto.
Además, la investigación continua en este campo es esencial para mejorar la eficiencia y la
calidad de la producción de yogurt y desarrollar productos nuevos y variados para los
consumidores.

Conclusión.

El crecimiento durante la fase exponencial demuestra eficiencia de la cepa láctica en la

producción de inóculos para su producción a nivel industrial, considerando que la
producción de ácido láctico está estrechamente relacionada con la reducción del pH; y
evidenciando el buen uso del nutriente por parte de la cepa láctica y, de manera indirecta, la
producción de ácidos orgánicos como productos de la fermentación, de tal manera que la
fermentación de la leche por bacterias lácticas produce cambios morfológicos, químicos y de
textura.

Referencias bibliográficas

Castillo martínez, j. f. (2022). Diseño de un proceso de producción de ácido láctico utilizando

bacterias ácido lácticas aisladas del proceso de obtención de sacarosa (doctoral
dissertation
Chacon, a. (2006). Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con
hidróxido de sodio y cal común saturada.

Gámez, h. ramírez, c. & aguirre, d. (2013). Cinética de fermentación de lactobacillus

plantarum
en un medio de cultivo enriquecido como potencial probiótico. Revista veterinaria y
zootecnia (on line), 7(2), 37-53.

Jurado, h. (2009). Evaluación de bacterias ácido-lácticas con características probióticas en la

alimentación de lechones en fase de precebo como alternativa al uso de antibióticos.
Valle del cauca, Colombia: universidad del valle.

Mack, d. ahrne, s. hyde, l. et al., (2003). Extracellular mucin secretion follows adherence of
lactobacillus strains to intestinal epithelial cells in vitro. Journal of gastroenterology
and hepatology gut, v.52.

Miranda, o. Fonseca, p. ponce, i. cedeño, c. rivero, l. & vázquez, l. (2014). Elaboración de

una
bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora lactobacillus acidophilus
y streptococcus thermophilus. Revista cubana de alimentación y nutrición, 24(1), 10.
 nasanovsky, m. garijo, r. kimmich, r. (2003). lechería. ed. fondo educativo
interamericano. Estados unidos de américa.

Olivera, j. (2011). Caracterización tecnológica de cepas de bacterias ácido lácticas aisladas

de la leche.

Orozco, m. & solarte, j. (2003). Búsqueda del mejor medio de cultivo y modelamiento
cinético
para la obtención del ácido láctico a partir de glucosa por vía fermentativa.
Manizales: universidad nacional de Colombia, 2003. 104p. trabajo de grado
(ingeniería química).

Parra, r. (2010). Bacterias ácido lácticas: papel funcional en los alimentos. Facultad de
ciencias
agropecuarias, v.8.

Ramírez, j. rosas, p. velásquez, m. et al., (2011). Bacterias lácticas: importancia en alimentos

y sus efectos en la salud. Revista fuente, v.2.

Sepúlveda, l. & aguilar, c. (2014). Cinética microbiana de microorganismos biofertilizantes.

Trifonova, e. et al., (1999) tecnología de intención del lactato de sodio. Tecnología química
(vol. 19, número 1) editorial universitaria de la república de cuba.