2 - WholeKitchenMagazine-2

{ whole kitchen magazine }
equipo editorial Bienvenido a Whole Kithen

Diciembre es un mes de celebraciones y de fiestas, y en
Whole Kitchen Magazine lo estamos celebrando doblemente,
PUBLICADO POR: Whole
Kiitchen y es que no podemos dejar de compartir y celebrar el éxito
obtenido en nuestro primer lanzamiento con el especial que
EDICIÓN Y ESTILISMO:
Silvia Palma (Trotamundos), de dedicamos a los bundt cake y con el cual hemos superado
Food and Cook las más de 120.000 visitas, un dato realmente sorprendente,
más aún cuando lleva menos de un mes de publicaciónn.
EDITORAS
Este mes de diciembre empezamos con nuestro Magazine
* Beatriz Cano, Tú eres el Chef
de forma oficial, con los contenidos que veréis normalmente
* Silvia Palma (Trotamundos), en nuestras publicaciones y los que iremos ampliando poco
Food and Cook
a poco.
En este primer número contamos con una invitada de

excepción, Patricia Arribálzaga, diseñadora y alma de
Contata con nosotros en:
Cakes Haute Couture Pasteles y cookies de Alta Costura.
nuestra página web: Sn duda la cake designer más prestigiosa de nuestro país.
www.wholekitchen.info
Hemos querido llenar de fiesta este número y para ello os
e-mail
ofrecemos recetas pensadas para estas navidades, así como
wholekitchen@gmail.com
algunas ideas para regalar a nuestros seres más queridos.
Puedes encontramos
también en facebook Además en este número contamos con excelentes
colaboradores con los que seguro disfrutaréis en cada una
de sus recetas y aportaciones.
Y no queremos despedirnos sin antes agradecer el apoyo a

todos los que nos seguís, por vuestros comentarios y
mensajes de apoyo, gracias por estar siempre ahí.
Os esperamos en el próximo número de enero.
Feliz navidad
Whole Kitchen
3 wholekitchen
NOS ACOMPAÑAN ESTE MES
6 Invitada especial, Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture

8 Este mes colaboran con whole kitchen
10 Galletas Springerle, por Patricia Arribalzaga
APERITIVOS
15 Mousse de Roquefort
16 Crujiente de cabrales
18 Aperitivo de mango y queso cabra
18 Mousse de salmón
VAMOS A LA MESA
21 Muslos de pavos en pepitoria

24 Bacalao fresco sobre duo de angulas y compota especiada
33 Sopa de coliflor y patata, con cebolla y queso cheddar
34 Gratinado de marisco
36 Galettes bretonas con crema de boletus
40 Bollos de beicon y olivas
contenido
LIBROS
42 Libros de gastronomia
44 LIbros de gastronomía en inglés
ESPECIAL GALLETAS DECORADAS DE NAVIDAD
46 Especial galletas decoradas por Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture

48 Galletas de Vainilla por Patricia Arribálzaga
50 Glasa Real por Patricia Arribálzaga
52 Galletas decoradas de navidad por Cakes Haute Cuture
IDEAS PARA REGALAR ESTA NAVIDAD
64 Ideas para regalar estas fiestas
POSTRES
61 Mousse de manzapan con compata de navidad

66 Mousse de turrón de jijona con pasas al pedro ximenez (sin gluten)
69 Mousse de yogurt
70 Ponche segoviano
73 Abeto bundt cake
76 Hojaldrinas
79 Florentinas
81 Grog, bebida caliente
ES LA HORA DE MERENDAR
84 Tortas de manteca
86 Cupcake de tiramisu
88 Cupcake de plátano
EN EL CIRCULO WHOLE KITCHEN
90 Las propuetas mensuales del CWK

93 Receta de Gnocchis por Food and Cook
96 Receta Pastel Invertido por Tu eres el Chef
98 Concurso Bundt Cake
Nuestra invitada especial
En este primer número contamos con una invitada de excepción, Patricia Arribálzaga,
diseñadora y alma de Cakes Haute Couture Pasteles y Cookies de Alta Costura. Sin
duda, la cake designer más prestigiosa de nuestro país.
Sus tartas, galletas, cupcakes, macarons,.. son requeridos por todas las revistas de moda
para protagonizar sus reportajes fotográficos, y sus diseños están presentes en los eventos
más señalados.
Creadora del concepto "Alta costura" en pastelería, los productos de repostería que nos
ofrece Cakes Haute Couture son confeccionados como si fueran trajes de Alta Costura, a
partir de un diseño siempre original y personalizado y a través de un detallado trabajo
artesanal, logrando así creaciones glamorosas y exclusivas que marcan tendencia en la
pastelería de diseño.
La generosidad de Patricia nos ha brindado la oportunidad de conocer dos de sus recetas

de galletas para estas fechas, todo acompañado de unos preciosos diseños y unas
fotografías maravillosas.
Desde aquí no tenemos palabras suficientes para agradecerle su apoyo a este proyecto, y
con esta colaboración llena de clase y glamour este primer número de nuestro Magazine,
ya que es un verdadero honor poder contar con ella y con sus creaciones.
No imaginamos a nadie mejor para acompañarnos en este bonito proyecto, de nuevo mil
gracias por todo.
{ www.cakeshautecouture.com }
6
{ E"e mes contamos con la
Cova Miriam Penelope Carlos Dube

Comoju El invitado de El rincón de la Mercado Calabajío
invierno mariposa
Carlos, excelente
Asturiana, excelente Traductora de inglés Detallista, amiga de compañero y mejor
persona y una gran a español, que fue sus amigos y persona, es
química durante 15 excelente cocinera, se informático y tiene
apasionada de los
años antes que atreve con todo y su uno de los blogs
fogones.
traductora. No sé si blog es un buen más consolidados de
mi pasado como reflejo de esto, más la flogosfera
Posee un blog química tiene algo de 1000 recetas en española, con un
maravilloso en el que que ver con mi gusto su recetario. r e c e t a r i o
por la cocina...
podreís disfrutar de extraordinario del
extraordinarias Le encanta la cual podemos
Mi afición a la cocina repostería y su blog d i s f r u t a r
recetas caseras,
me viene más bien da buena fe de ello, detalladamente
sencillas y deliciosas, de familia, de mi ya que en él podréis gracias a los paso a
todas elaboradas madre y de mi encontrar un gran paso que nos ofrece
desde la experiencia abuela por parte de variedad de tartas, en cada receta.
que su buen hacer padre. Aunque sin bizcochos, postres,
duda la evolución de entre otros. Su amor por la
en la cocina.
esta afición ha sido cocina nos lleva a
lenta; yo nunca podré pasear por un blog
decir, como he visto único.
por otros blogs, que
empecé a cocinar
con ocho años... yo
empecé bastante más
tarde
8
colaboración de ....
Ivana Susana María Luisa

My little things Webos fritos Zero Gluten
Sus deseos de Ganadora del Premio Esta gaditana un día

conocer más y más Bitácoaras 2010 se dió cuenta que
nos hacen poder como Mejor blog podía aportar algo al
disfrutar de uno de Gastronómico y colectivo celiaco y al
los blogs más Premio Bitácoras al cabo del tiempo creo
interesantes y mejor blog público es el blog Zerogluten,
variados de la la mejor carta de un espacio en el que
gastronomía, sus presentación para poder disfrutar de
recetas sencillas nos hablaros de ella. delicosas recetas sin
hacen disfrutar de gluten.
una cocina cercana. Su, como es
conocida en la Luisa es Imaginativa,
“Empecé con blogosfera, es una delicada y con un
recetitas, cosas que apasionada de la gran sentido del
encontraba por cocina, su blog es un diseño, su blog es
internet y he r e f e r e n t e reflejo de esto que
acabado en un blog gastronómico en el os cuento, sus
principalmente de que podréis disfrutar recetas son deliciosas
cocina y recetas!!! de un excelente y su aportación a
recetario, en el que este colectivo es
No sé cuanto tiempo su Cuenca natal tiene
durará, pero os extraordinario.
un protagonismo
aseguro que he especial. Sus paso a
descubierto lo que paso, sus fotografías
realmente me gusta, y ahora sus videos
la cocina, pastelería, recetan os harán
fotografía, decoración, disfrutar de sus
diseño gráfico…! “ cocina.
9
receta por cortesía de
Patricia Arribálzaga
Cakes Haute Couture
Pasteles & Cookies de Alta Costura
10 www.wholekitchen.info
fotografía: Cakes Haute Couture
Galletas Springerle
Las galletas Springerle son unas de las galletas alemanas más tradicionales para Navidad, son
galletas blancas con sabor a anís que llevan una imagen de distintos motivos estampada sobre su
superficie. Las imágenes se imprimen presionando la masa con rodillos de madera o con moldes
planos finamente tallados en madera.
La historia de las galletas Springerle se remonta a casi mil años atrás, las tribus germánicas durante
la celebración del solsticio de Invierno realizaban sacrificios de animales como ofrenda al dios Wotan
(Odín) rey supremo de los dioses nórdicos, el caballo era considerado un animal sagrado para esas
tribus y la palabra Springerle proviene de un antiguo dialecto alemán que significa algo así como
“pequeño caballo de salto”.
Como la gente pobre no podía permitirse sacrificar a sus animales realizaban galletas en forma de
animales para ofrecerlas como sacrificio al dios Wotan. Aun sobreviven algunos vestigios de esas
prácticas paganas en las formas y grabados de los moldes de Springerles, con escenas de animales
y de estas festividades.
En la edad media, con la inclusión del 25 de Diciembre en el calendario cristiano se continuó con
esta tradición de las galletas estampadas, reemplazando los diseños paganos por motivos
cristianos, los hornos de los monasterios que proveían de dulces y panes a la realeza fueron los que
mayor influencia tuvieron al reemplazar los antiguos motivos en las Springerle incorporando los
diseños religiosos que dominaron este período.
La primera receta de Springerle apareció en un libro de cocina de 1688, estas galletas se volvieron
muy populares entre 1600 y 1800 cuando los artesanos comenzaron a fabricar moldes y rodillos
tallados y grabados en madera con intrincados y finos detalles decorativos, los diseños tenían un
importante significado simbólico: Fertilidad, virilidad, amor, etc., posteriormente también se
incorporaron diseños con flores, frutas y detalles de la vida cotidiana de la época. La mayoría de los
moldes de este período se encuentran en museos Europeos o en colecciones privadas.
Los moldes de Springerle son valorados como un tesoro familiar que ha pasado de generación en
generación de madres a hijas a través de los siglos junto con las antiguas recetas celosamente
guardadas.
Hace varios años recibí de regalo de mi querida amiga Erika unos antiquísimos moldes anteriores al
1800 que pertenecieron a su familia alemana y también varias recetas de larga tradición familiar
para hacer galletas Springerle. Quedé completamente enamorada de la belleza de los diseños de
los moldes tan trabajasomente tallados y comencé a probar las recetas y a adaptarlas un poco a mi
gusto.
Desde que ese fantástico regalo llegó a mis manos, todos los años preparo galletas Springerle y he
ampliado mi colección de moldes para sorprender en las fiestas, a mi amiga, a mi familia y también
a todos los que se han sumado a disfrutar de estas deliciosas cookies.
ingredientes
• 3 huevos (a temperatura ambiente)

• 375 gramos de azúcar glasé
• 60 gramos de mantequilla (a
temperatura ambiente)
• ¼ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de levadura en polvo (*)
• 500 gramos de harina
• ½ cucharadita de aceite esencial de
anís
(*) receta original lleva hartshorn (ammonium
carbonate) un agente leudante que se utilizaba en
pastelería en el siglo diecisiete, podría decirse que
fue el precursor de la levadura en polvo que usamos
ahora. Actualmente es raramente usado en
pastelería, pero es posible conseguirlo, yo prefiero
preparar las Springerle con hartshorn ya que resultan
con mejor textura, pero se puede reemplazar por la
levadura en polvo: ½ cucharadita de hartshorn
equivale a 1 cucharadita de levadura en polvo. Para
reemplazar la levadura en polvo por el hartshorn
para esta receta hay que mezclar 2 gramos de
hartshorn en 1 cucharada sopera de leche (dejar
reposar durante 1 hora y media) y agregar a los
huevos batidos. fotografía: Cakes Haute Couture
preparación
Batir los huevos durante 15 minutos en batidora a Sobre una superficie espolvoreada con harina
potencia máxima (con una batidora manual batir estirar la masa con rodillo y con un pincel, pincelar
durante 20 o 25 minutos) los huevos deben quedar con poca harina los moldes y la superficie de la
de color muy claro, esto es necesario para que las masa estirada, cortar la masa en trozos y presionar
galletas salgan de color blanco. en los moldes, retirar los moldes y cortar las
galletas con un cuchillo.
Incorporar lentamente el azúcar glasé tamizada
batiendo a baja potencia, luego incorporar la Disponer las galletas en una bandeja cubierta con
mantequilla y seguir batiendo hasta que la papel de horno y dejarlas reposar descubiertas
preparación esté cremosa. Agregar la sal y el aceite entre 8 y 24 hs. (Durante toda una noche es
de anís. suficiente)
Incorporar la levadura en polvo a la harina y Hornearlas a 150º entre 10 y 15 minutos

tamizarla. Cambiar el gadget de la batidora por la dependiendo del tamaño de las galletas, no deben
pala mezcladora (K), agregar la harina mezclando a dorarse ya que perderían su característico color
velocidad mínima, cuando la masa esté lista, blanco.
terminar de ajustarla amasando bien en la mesa
con un poco de harina hasta que la masa no se Se pueden envasar en bolsas de celofán o
pegue a las manos, la cantidad de harina para conservar en latas durante meses y mejoran su
ajustar dependerá del tamaño de los huevos y de la sabor con el tiempo.
humedad ambiente.
fotografia: Beatriz
MOUSSE DE ROQUEFORT
ingredientes
200 g de mascarpone
150 g de roquefort o queso azul
50 g de nata para montar
media pera
prepración
Triturar todo en la batidora hasta que nos quede una crema homogénea.
Llevar a la nevera hasta el momento de servir.
Antes de llevar a la mesa, pelar la media pera y picarla en trocitos pequeños. Disponer sobre la
crema de roquefort y servir acompañada de tostaditas.
Esta mousse estará igualmente deliciosa acompañada de nueces y endivias o de zanahoria y apio.
Beatriz de “Tú eres el chef”
fotografia: Comoju
Desde que hace años probé esto en un Restaurante, siempre he querido prepararlo y aunque no es
exactamente como allí lo ponen, la verdad es que da el pego y hasta que no vuelva, me conformaré
con hacerlo en casa
Y que mejor receta para poner en la mesa entre todos esos entrantes que preparamos en estas
comidas y cenas de estas Fiestas? Para mi si, por eso no faltará en estos días, ya que se que voy a
acertar seguro
Ingredientes
* Pasta Philo o Masa Filo
* 125 gr. de queso Cabrales (o cualquier queso azul)
* 100 gr. de queso cremoso
* 40 gr. de avellanas
Preparación
Con ayuda de un tenedor, machacamos el Cortamos cuadrados de 15*15 y pincelamos
queso Cabrales troceado y le añadimos el con un poco de aceite (o mantequilla) una
queso cremoso, hasta que estén ambos bien primera capa, colocamos encima una segunda
integrados capa, pero sin que coincidan los picos, como si
quisiéramos hacer una estrella, y volvemos a
En un mortero machacamos las avellanas, pincelar.
pero sin molerlas del todo, pues queremos que Con ayuda de una cucharilla, colocamos un
nos queden trozos para que al morder el poco del relleno en el medio y tomando los
saquito, encontremos los trozos. picos, vamos cerrando hasta formar como un
Añadimos a la crema que hemos hecho y “saquito”, y con un cebollino cerramos
mezclamos bien
Como de los sobrantes tendremos unos
Cuando ya tengamos listo el relleno, que rectángulos, los aprovecharemos para hacer
podemos añadir mas queso Cabrales o mas los “pañuelos”.
queso cremoso a nuestro gusto, nos ponemos Pincelamos la primera capa y colocamos la
con la pasta Philo segunda justo encima.
Ponemos en una esquina un poco del relleno,
Es importante hacerlo así, pues sino, las hojas y vamos cerrando en diagonal de derecha a
de la philo se nos secarían y estropearían izquierda hasta cerrar el rectángulo.
Sacamos del paquete las láminas que
vayamos a necesitar, y el resto volvemos a Llevamos al horno precalentado a 180º unos
guardarlas, para evitar que se no sequen 10 minutos o hasta que veamos que están
dorados
Cova, de Comoju
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fotografia: Beatriz fotografia: Beatriz
APERITIVO DE MANGO Y QUESO DE CABRA MOUSSE DE SALMÓN
Ingredientes Ingredientes
• 1/2 mango • 1 mini quesito blanco
• queso de cabra • 200 g de salmón ahumado
• miel • 50 gr de nata para montar
Preparación Preparación
Cortar el mango e lonchas de 3 mm
Triturar todo en la batidora hasta que nos
aproximadamente y colocar sobre un plato.
quede textura cremosa y esté todo bien
Poner encima del mango una rodaja gruesa de integrado (no pueden quedar hilos de salmón).
queso de cabra.
Montar la crema en una manga pastelera y
Cubrir con un poco de miel y quemar con un poner de forma decorativa sobre unas finas
soplete de cocina hasta que caramelice. tostadas.
Servir inmediatamente.
Puedes terminar espolvoreando eneldo o bien
Este aperitivo puede completarse con una rábano rallado.
lonchita de foie.
Kitchen Aid Artisan
Puedes encontrar en Enjulina.com, por 454,95 €,
Disponible en una amplia gama de colores, pregunta por ellos
fotografia: El invitado de invierno
Muslos de pavo en
pepitoria
Esta pepitoria es una magnífica receta que le debo a mi suegra, Carmen. Ella es manchega, natural
de Villarrobledo, Albacete, y siempre ha sido tradición en su casa comer pavo en pepitoria el día de
Navidad.
Cuando entré en la familia, yo pasé a engrosar dicha tradición (nunca mejor dicho lo de engrosar…).
Hace ya algunos años que la celebración de la comida de Navidad se trasladó desde la casa de los
padres de mi consorte a nuestra casa, y ahora el pavo lo preparo yo con su misma receta.
La pepitoria parece que se preparaba en origen con despojos de aves y suele consistir en un guiso
de las carnes en su jugo con yema de huevo y almendras molidas.
Existen muchas versiones de este tesoro culinario en las dos Castillas y en algún otro lugar. Es un
guisote delicioso, cuya elaboración resulta considerablemente más fácil en la actualidad gracias a
todos los aparatejos que tenemos en las cocinas y que nos evitan tener que majar y remover la
salsa una hora seguida, por ejemplo.
Sabemos que el pavo no es una carne con excesivo sabor (al menos, no el que nos venden
habitualmente), por eso esta sabrosa salsa es el complemento perfecto y además el pavo queda tan
tierno que se deshace al partirlo cual cochinillo segoviano. Y de paso es una carne que sale muy
baratita, cuestión que no debemos pasar por alto tal como está el patio.
Miriam, El invitado de invierno
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INGREDIENTES
• 2 kg de muslos de pavo o pavo cortado en trozos, si se
prefiere.
• 1 higadito de pollo (o, si hacéis el pavo entero, pedidle al
tendero que os guarde el hígado del pavo)
• 3 o 4 cebollas hermosas
• 30 a 35 almendras peladas y crudas
• 2 ajos
• 2 vasos de vino blanco bueno
• 1 rebanadita de pan (puede ser duro)
• 1 pellizco de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• 2 huevos duros

PREPARACIÓN
Empezamos por pelar las cebollas, filetearlas y ponerlas quedó bastante lisa, creo que me pasé con la trituración,
a freír en una cazuela o en Thermomix, con buen aceite yo la prefiero más tropezónica.
de oliva
Se coge el pellizco de azafrán y se tuesta un poquito
Cuando empiezan a estar lacias, se añaden los ajos sobre un pedacito de papel de aluminio, dicen que así se
pelados y cortados en rodajitas, el hígado y las potencia el sabor. Se maja en un mortero y se le añade
almendras con un golpe de almirez. Se rehoga todo un poco de agua.
hasta que estén pasadas las verduras.
Se juntan el pavo y la salsa en la cazuela, se añade el
Si usáis la cazuela, podéis sacar esta mezcla y usar el agua con el azafrán, se completa el líquido con más agua
aceite restante para freír las piezas de pavo. Si se hace hasta casi cubrir por completo todo el pavo y se deja
con Thermomix, se prepara una cazuela con aceite cocer alrededor de una hora, hasta que la salsa haya
aparte para sofreír el pavo. Se salan las piezas de pavo, espesado y el pavo esté muy tierno. Cuando la salsa
se fríen para sellarlas y se reservan aparte. Hay mucha está hecha, el aceite tiende a subir a la superficie. Se
gente que reboza las piezas de ave en harina, para que prueba de sal y se ajusta si fuera necesario, dándole un
el rebozado contribuya al espesado de la salsa. Yo no lo hervorcillo final para que se distribuya bien la sazón.
hago, por galbana esteparia.
Aparte se cuecen dos huevos que se usarán picaditos
Se devuelve el sofrito de cebolla a la cazuela o se para añadir como guarnición al servir el pavo. ¡Et voilá!
prosigue en la Thermomix añadiendo los dos vasos de Tendremos un suculento plato principal de Navidad que,
vino y un par de cucharaditas de sal. Se cuece todo unos además de estar delicioso, tiene la ventaja añadida de
diez minutos y se añade la rebanada de pan previamente que se puede preparar con antelación, incluso un par de
frita en la grasa del pavo. días antes, algo que se agradece bastante dada la
cantidad de cosas que uno tiene que hacer cuando se
Llegados a este punto, se tritura la salsa a vuestro gusto. aproximan las fiestas. Así tendréis tiempo de poneros
Una auténtica y recia pepitoria no debe quedar ideales, más de lo que ya sois, para cuando lleguen los
excesivamente fina, sino más bien un poco basta. De comensales…
hecho, antiguamente muy fina no podía quedar, pues no
disponían de los fantásticos artefactos trituradores que Empezamos por pelar las cebollas, filetearlas y ponerlas
tenemos ahora. En las fotos se ve que esta vez me a freír en una cazuela o en Thermomix, con buen aceite
de oliva
El día que vayáis a servir esta pepitoria os aconsejo que hagáis acopio de pan (si es candeal, cateto o
de pueblo, mejor que mejor), ya que os garantizo que los invitados acabarán con vuestras existencias
panaderas porque no podrán parar de mojar en la salsita…
Círculo
Whole Kitchen
receta paso a paso
Bacalao fresco sobre duo de angulas

y compota especiada
fotografia: Mercado Calabajío
Siempre a la Navidad se le ha relacionado con una mesa llena de regalos, adornos y lujos y en la mesa no iba
a ser menos. Por un lado es normal, son unas fechas familiares y en algunos casos se celebran reuniones
especiales que no se realizan el resto del año, y en una mesa española no puede faltar la buena comida.
Pero sabréis, que no es necesario preparar elaboraciones caras con productos exclusivos para sorprender, un
escaso desembolso no tiene porqué estar reñido con la calidad y sabréis que con poco dinero se pueden
hacer platos que acaban destacando en la mesa y agradando a todo el mundo.
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Pese a que en estas fechas los mercados se visten de gala y traen el mejor género que podamos desear,
creemos que no hay necesidad de pagar un precio desorbitado por productos que se pueden encontrar el
resto del año.
Así que si para estas fiestas queremos sorprender con un pescado, en lugar de elegir un besugo, una
merluza de anzuelo o un mero nacional, podemos sacarle el máximo rendimiento a la oferta de pescados
para los que en estas fechas cae su demanda y se venden igual de frescos. Ejemplos hay muchos,
truchas, dorada, palometa o este bacalao.
El bacalao fresco es un pescado demonizado por muchos puristas porque es cierto que ocurre algo
sorprendente, en salazón este pescado gana en bouquet. Pero también es cierto que si preparamos unos
lomos de bacalao fresco (sin que haya sido congelado), por 5€ el kilo te llevas a la boca un pescado
impresionante que nada tiene que envidiar a muchos de los mejores pescados que arrasan en estas
fechas.

Lo que es una pena es que aún no podemos acceder Pues la preparación no tiene ningún misterio, además
al gran bacalao Skrei, un tipo de bacalao migratorio lo bueno que tiene es que algunas partes de la misma
que llega a algunas pescaderías en los meses previos se pueden realizar el día de antes. Pero en resumen,
a primavera (febrero-abril), y que ahora es imposible los medallones del bacalao (marcados en sartén) se
encontrar en fresco. No obstante, el bacalao fresco presentan sobre un nido de angulas de mar y montaña,
no os asustéis que no vamos a utilizar angulas, por un
del atlántico es un bocado de inferior calidad pero con
lado utilizaremos las setas Angulas de monte
una estupenda textura y sabor. No nos digáis que (Cantharellus tubaeformis) y por otro lado el famoso
viendo la foto final de este bacalao no es una buena preparado de gulas.
idea para nuestro bolsillo, además calculamos que
para 6 personas, con esta preparación, no nos La idea es prepararla como en ambos casos se suelen
pasamos de 30€, a 5€ por comensal un estupendo preparar, es decir, con una base de láminas de ajo,
segundo plato. aceite y picante. En este caso cambiamos dicha
fórmula por una mucho más suave, en vez de ajo,
utilizamos ajetes, así le damos otro aroma con menos
presencia del ajo, un aceite de avellana, una
elaboración sencilla, dulzona y sorprendente, y por
último, el detalle de los brotes de rábano, con ellos le
aportábamos al plato un toque picante muy leve, apto
para los intolerantes al mismo.
Carlos Dube, Si no podéis acceder a los brotes no pasa nada,

porque además le hemos añadido una compota de
de Mercado Calabajío manzana especiada, que entre sus ingredientes está la
pimienta y el jengibre. Sabores punzantes y picantes
que quedan muy bien con las gulas.
INGREDIENTES
Para 6 personas
• 6 lomos o colas de bacalao fresco (2 bacalaos de 1800gr)

• 600gr de gulas frescas
• 300gr de angulas de monte (2 barquetas)
• 1 cajita de brotes de rábano
• 90gr de avellanas
• 3 manzanas reineta
• 50gr de jengibre fresco
• 60gr de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra
• 100ml de agua (algo menos de medio vaso)
• 1/2 cucharada de pimienta en grano.
Opcionalmente en la compota se puede echar unas gotitas de limón y un poco de canela.
Como os hemos comentado, algunas preparaciones se pueden hacer el día de antes. Vamos con el aceite de avellanas
que es una de ellas. Para ello trituraremos escasamente las avellanas en un mortero, las echaremos en un plato,
eliminaremos la mayor parte de las pieles desprendidas (por encima), y echaremos el triturado en un cazo lleno de
aceite de oliva virgen extra para que confite durante unos 45 minutos a fuego muy bajo.

Una vez hecho batiremos la mezcla, colaremos el aceite y nos desprenderemos de la carne de avellana. Si es
necesario colarlo 2 veces, lo haremos. Veréis que el aceite queda muy turbio, y es muy aromático. Para comprobarlo
podéis probar a echar una cucharadita en una sartén al fuego, cuando caliente apagar y veréis que huele de maravilla.
Acto seguido nos pondremos hacer otra de las preparaciones previas al gran día, la compota de manzana especiada.
Para ello majaremos en el mismo mortero el jengibre bien pelado y la pimienta. Una vez bien machacado echaremos
toda el agua y removeremos bien. Reservaremos.
Mientras reposa unos minutos pelaremos las manzanas, las cortaremos en rodajas como para tortilla y las pondremos
en un cazo con el azúcar y el jugo de jengibre colado.
Lo dejaremos cocer a fuego muy bajo hasta que la compota esté hecha (unos 30 minutos), ya sabéis que conviene
remover de vez en cuando aplastando la manzana con un tenedor para facilitar la obtención del puré.
Una vez estos preparados estén listos,

podríamos empezar a elaborar la receta. En el
mismo día de la degustación empezaremos
limpiando y cortando las angulas de monte
longitudinalmente. Estas setas son ideales
para mezclar con las gulas porque sus pies o
tallos son muy altos y queremos equipararlas
en grosor a las gulas. Pero si no se accede a
esta seta, podemos coger una seta parecida
(shimeji, rebozuelo etc), y si tampoco accedes
a ella, serviría una seta shiitake cortada en
tiras finas.
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Dispondremos los ajetes pelados y en tiras.
Calentaremos en un cazo el aceite de avellanas. Aparte echaremos en una sartén amplia o wok los ajetes para que
rehoguen a fuego medio con un mínimo de aceite de oliva virgen extra (este detalle es importante) y sal, por supuesto.

En cuanto los ajetes cojan color añadiremos las setas y las rehogaremos por unos minutos.
Lo mismo haremos con las gulas, las cuáles saltearemos durante un par de minutos subiendo el fuego.

Una vez salteadas echaremos los brotes de rábano, removeremos, añadiremos un par de cucharadas de aceite de
avellanas, removeremos de nuevo, y bajaremos el fuego al mínimo para que vaya cogiendo el sabor y la gula no se
quede seca.
Y con el bacalao, lo ideal para tantos comensales es tener a mano una plancha de cocina, se hace más rápido y todos a
la vez. El caso es que la pondremos a fuego muy fuerte, y cuando la placa esté muy caliente, echaremos los lomos de
bacalao bronceados con aceite de oliva del lado de la piel.
Una vez veamos que han transcurrido unos 2 minutos, les daremos la vuelta y los haremos por el otro lado. Veréis
que las láminas del bacalao se abren, buena señal.
Antes de emplatar le pegaremos de nuevo un calentón al dúo de angulas, calentaremos la compota en el

microondas, y serviremos las angulas en el centro, el bacalao encima regado de una nueva cucharada de aceite de
avellanas, sal Maldón y varias tiras de compota al margen.
No tiene mala pinta ¿verdad?
A disfrutar.
Feliz Navidad.
Carlos Dube, de Mercado Calabajío
30
fotografia: Food and Cook
con cebolla y queso cheddar
Esta sopa, la tomé en Escocia, bueno realmente no es la misma, porque es mi versión de la que
disfruté en Blairmains, un restaurante-granja-tienda al que nos llevaron nuestros amigos escoceses,
en Blairlogie, Stirling, y del que disfrutamos de un almuerzo absolutamente casero, en un ambiente
familiar y cálido, realmente magnifico.
Esta sopa es una verdadera maravilla, me gustaría transmitir a los que no sois amantes de las
verduras o de la coliflor más concretamente, que os despojéis por un momento de esos prejuicios
y la probéis, es aterciopelada con un sabor muy suave, realmente delicado y muy sabrosa. El
toque de la naranja, magnifico y además es perfecta para prepararla en estos días de fiesta.
ingredientes
350 gr. de coliflor, 500 gr. de patatas, 60 gr. de mantequilla, 1 cebolla grande, 1 l. de caldo
de pollo, 280 ml. de nata líquida (doble cream), 80 gr. Queso white cheddar, media naranja,
rebanadas de pan
preparación
Ponemos a cocer en una olla la coliflor y las Ahora añadiremos la nata junto con el queso
patatas en otra, cuando estén ambas cocidas, y lo dejamos cocinar durante 5 minutos a
las retiramos y reservamos. fuego suave y moviéndolo de vez en cuando.
Picamos la cebolla, y la rehogamos en una Mientras, cortamos unas rodajas de pan y las
olla con la mantequilla hasta que estén freíamos en aceite de oliva. Las utilizaremos
translucida y haya adquirido un ligero color para servir la sopa.
dorado, seguidamente añadimos el caldo de
pollo, junto con las patatas, la coliflor. Lo Trituramos la sopa con una batidora o con la
dejamos cocer a fuego medio-alto hasta que Th y la servimos acompañada con el pan frito
rompa a hervir.
Bajamos el fuego y le añadimos el zumo de

media naranja, lo dejamos cocer 10 minutos
más.
Trotamundos,
de Food and Cook
Gratinado de Marisco
fotografia: El rincón de la mariposa
Ingredientes
2 lomos de salmón, 12 gambas, 8 vieiras, 1 cebolla pequeña, martini, bechamel, mezcla de 4
quesos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca
Preparación
Pelamos las gambas y les quitamos los blanca. Cuando este hecho echamos un chorrito
intestinos, dejamos 2 gambas reservadas para de martini y dejamos que evapore el alcohol. A
la decoración,cortamos y reservamos junto con continuación, añadimos la bechamel que ya
las vieiras. tendremos preparada y mezclamos todo bien.
Quitamos la piel al salmón junto con las espinas, Echamos la mezcla en recipientes y cubrimos
cortamos en tacos, reservamos. con la mezcla de los 4 quesos y en medio
ponemos las gambas que habíamos reservado
En una sartén ponemos un chorrito de aceite de anteriormente. Llevamos al horno precalentado
oliva virgen extra y pochamos la cebolla cortada a 250º durante 5 minutos o hasta que veamos
en pequeño. Cuando este lista salteamos el que esta gratinado.
salmón, las gambas y las vieiras, todo
junto, añadimos un poco de sal y la pimienta Decoramos y servimos.
Penelope, de El rincón de la mariposa
sin
gluten
con crema de boletus
fotografia: Zero Gluten
Un plato salado y uno dulce, a ser posible. Algo festivo pero no tradicionalmente navideño… Esto era
más o menos lo que me proponía en su mensaje Silvia para la colaboración de este mes, de la
jovencísima pero exitosa revista Whole Kitchen.
No lo negaré. Me hizo muchísima ilusión. Llevo “forzosamente” retirada del mundillo bloguero
culinario, que tantas satisfacciones me ha dado, bastante tiempo y, aunque mi vuelta se acerca, el
hecho de que todavía cuenten conmigo para colaboraciones como esta me hace tremendamente
feliz.
Hace años cuando diagnosticaron a mi hijo y empecé a navegar por los mundos de los foros y
opiniones e historias personales de gente que sufría la misma intolerancia que Martín, me di cuenta
de que cuando padeces una enfermedad de estas características, la mayoría de la población espera
ciertas fechas, como la Navidad, con anhelo e ilusión. Sin embargo, el colectivo celiaco, tiende a
sufrir viendo peligrar sus “rutinas” gastronómicas, invadidos por una ingente cantidad de productos
nuevos y tentadores que ni por asomo cumplen con lo que a todos nos gustaría: un etiquetado claro
y preciso dónde se nos indique si es apto para el consumo por personas celiacas. Y cuando hablo de
celiaquía, perdonenmé, podría extenderse a cualquier tipo de intolerancia alimentaria, lo que ocurre
es que el gluten lo vivo demasiado cerca.
María Luisa, de Zero Gluten
36
A menudo recibo correos de personas que tienen invitados celiacos a comer a casa y quieren
ofrecerle lo mejor de su recetario, pero se ven invadidos por millones de dudas sobre marcas,
productos, ingredientes, contaminaciones cruzadas y demás. Finalmente y con un par de dudas
solventadas, terminan ofreciendo auténticas maravillas a esos invitados que con tanto temor se
sentaron a la mesa y que se levantan de ella satisfechos y absolutamente agradecidos.
Las galettes bretones son unas crepes originarias de la Bretaña francesa, región situada al noroeste
de Francia que están hechas con harina de trigo sarraceno. Y digo bien, trigo. Aunque la
denominación de este pseudocereal sea la de trigo, no lo es, pues pertenece a la familia de las
poligonáceas y no de las gramíneas. El sarraceno o alforfón es utilizado por los bretones para la
elaboración de estas exquisitas galettes que utilizan para rellenar básicamente en recetas saladas.
Tiene un sabor potente y particular, que es lo que las hace tan especiales.
En casa somos extraordinariamente aficionados a las setas, son tan versátiles y tan agradecidas...
Hoy día en el mercado las encontramos en muchos formatos y todos con posibilidades estupendas.
Las deshidratadas, son siempre un fondo de despensa extraordinario; frescas, una maravilla,
aunque no siempre se encuentran todas las variedades que nos gustarían o en un estado de
frescura que nos inviten a llevarlas a casa .Cuando tengo invitados en casa me gusta cocinar bien,
pero sin que me obligue a pasar horas en la cocina. Actualmente y al alcance de todos, encontramos
conservas de setas de una primerísima calidad que nos ayudan y nos facilitan la vida agilizando las
labores en los fogones sin restar un ápice de calidad y sabor en el resultado final de nuestros platos
37
INGREDIENTES
Para las galettes
• 250 grs. de harina de trigo sarraceno.

• 500 ml de agua fría.
• Un huevo.
• Unas tres cucharadas soperas de semillas
de amapola (opcional).
• Una pizca de sal.
• Mantequilla para untar la sartén crêpera.
Para la crema de boletus
• Una chalota de buen tamaño.

• Mantequilla y aceite de oliva.
• Una lata de boletus edulis “Torre Real”.
• Unos 50 ml de brandy jerezano.
• Sal.
• Un poco de nata.

PREPARACIÓN
Haremos primero la crema de setas. normalmente cuando ya tengo la consistencia de pasta
En una sartén ponemos a calentar una nuez de densa, añado el huevo y sigo batiendo. Una vez está bien
mantequilla con un poco de aceite de oliva. La mezcla de mezclada sigo añadiendo agua hasta que consigo la
ambas cosas confiere a las verduras un sabor especial consistencia que necesito. Digo esto, porque aunque en
cuando se rehogan. Cuando esté caliente la sartén, echar las cantidades de la receta pone 500 ml, a veces necesita
la chalota picadita. un poco más, pues todos los huevos no tienen siempre el
mismo tamaño. Necesitamos una consistencia bastante
Mientras que la chalota va tomando color, abrimos la lata líquida para que la masa resbale bien por la sartén y se
de setas y sobre un colador, volcamos el contenido para puedan hacer galettes finitas y agradables y no unas tortas
escurrir bien de aceite, evitando así que luego nuestra gordas con un sabor profundo. Yo cuando las hago
relleno quede demasiado pesado. vestidas de gala les pongo unas tres cucharadas de
semillas de amapola, pero esto es absolutamente
Una vez está bien doradita nuestra chalota, volcamos las opcional.
setas y rehogamos un par de minutos. Echamos el brandy
y flambeamos. Así conseguiremos que el licor deje todo Ponemos nuestra sartén a fuego muy fuerte y untamos
la potencia de su aroma y sabor. Es hora de añadir un con un poco de mantequilla. Cuando está bien caliente
chorrito pequeño de nata y dejar espesar un poquito. tiramos un cazo de masa y movemos de tal manera que se
extienda bien. El sobrante lo podemos devolver al resto
Pasamos por la túrmix y reservamos. Tiene que quedar de la masa. Cuando esté bien dorada, damos la vuelta y
una crema densa pues es para rellenar. En el caso de que hacemos por el otro lado. La primera galette
quisiéramos utilizarla para otras recetas solo tenemos que normalmente no sale muy bien y se suele desechar. Según
regular la cantidad de nata para obtener la consistencia vemos la consistencia, es el momento adecuado de
adecuada. modificar la masa en caso de que necesitara un poquito
más de agua. De vez en cuando engrasamos la sartén y
Vamos ahora con las galettes. seguimos haciendo galettes hasta terminar con la masa.
En un cuenco ponemos la harina de trigo sarraceno con
una pizca de sal. Vamos añadiendo agua fría poco a poco Rellenamos con la crema de boletus y a la mesa.
y con una varilla de mano vamos mezclando. Yo
38
fotografia: My little things
Sigo experimentando con las masas y cuando me pidieron una receta salada me vino a la mente
los cinnamons rolls y pensé que esa misma masa se podía utilizar para hacer algo salado, lo probé
y uff! delicioso el resultado es espectacular!
Los podemos comer para desayunar en los días de frío o con una buena taza de café calentito o
como bollitos de pan para la comida...
Os animo a hacerlos, realmente son super sencillos, lo único que tiene es la fermentación, pero es
cuestión de planificarse los tiempos!
Preparados!!
Ivana Rosario, de My little thing
40 whole kitchen
Ingredientes
50 gr de azúcar
7 gr sal
80 gr de mantequilla
1 huevo batido
450 gr de harina de fuerza
6 gr de levadura de panadero
260 gr de leche
Para el relleno:
Beicon
olivas kalamata
hierbas provenzales o romero
piñones para decorar
PREPARACIÓN Cogemos un bol, le ponemos aceite y ponemos la

masa, filmamos y dejamos reposar, normalmente
Preparamos los ingredientes con antelación para dicen que una hora, pero yo lo dejo mucho más, la
que cuando vayamos a realizar la masa estén a cuestión es que debe doblar su volumen.
temperatura ambiente.
Una vez ha fermendtado, ponemos un poco de
Ponemos la leche en un bol y deshacemos la aceite en el mármol, ponemos la masa, la
levadura, sobretodo que no llegue a hervir, tiene extendemos con la mano y luego con el rodillo,
que estar tibia. hacemos un rectángulo.
En un bol ponemos el azúcar, la mantequilla y la Cortamos el beicon a cuadrados, quitamos los
sal, batimos con la batidora o con un tenedor vamos huesos a las olivas de kalamata y cortamos en
chafando la mantequilla, hasta que todos los trocitos pequeños, lo extendemos por toda la masa,
ingredientes queden integrados y como una masa. esparcimos las hierbas provenzales. Ahora vamos
enrollando la masa, como una caracola.
Una vez tenemos esta masa añadimos el huevo Preparamos el molde, podemos ponerlo en una
ligeramente batido, una vez incorporado añadimos bandeja separados o juntitos, a mi me gusta juntitos
la harina, la levadura y la leche. la forma que queda una vez horenada me encanta!
Ahora empezamos a mezclar todos los ingredientes Y por encima le podemos poner unos piñones
con la mano y veremos como poco a poco va cortados. Al molde le tenemos que poner
cogiendo consistencia de masa, cuando veamos mantequilla para que no se nos pegue. Cortamos
que se puede trabajar, la sacamos del bol y la los bollos, como de unos dos centímetros, lo
ponemos en el mármol para amasarla mejor. ponemos en el molde y dejamos reposar unos 45
Amasamos unos 5 o 10 minutos, hasta que este minutos, o el tiempo que veamos que ha vuelto a
todo bien incorporado y la masa tenga una textura fermentar un poquito, no como antes.
sedosa, puede ser que tengáis que incorporar un Precalentamos el horno a 190º y vamos controlando
poco más de harina para facilitar el amasado, pero su color, cuando estén marrones, pinchamos y si
sin excederos. sale limpio, estarán listos.
En casa han volado, el beicon y esta masa se llevan muy bien!!! Creo que sorprenderéis a vuestros
comensales estas navidades si lo ponéis como pan!!!
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Libros
COCINA CON TRADICIÓN
de Dani García
Este cocinero de quien se dice que tiene "vista de águila, paso de buey, diente
de lobo...", de donde han salido sus Moragas, ofrece, a través de unas 65
recetas, un libro de cocina con tradición proyectada hacia el futuro, "con una
juventud instintiva que resquebraja sin romper la anciana culinaria". Esta es la
definición que ha llevado a Dani García a estar entre lo más sobresaliente de la
cocina española.
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CHOCOLATE
de Le Cordon Bleu
Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles

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tentar por los grandes clásicos o anímese a probar con creaciones originales y
de sabores fuertes. Le Cordon Bleu es una escuela de cocina y repostería de
reputación internacional que lleva más de 110 años formando tanto a
profesionales como a aficionados.
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LA BUENA COCINA
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La buena cocina está destinado a convertirse en una pieza esencial del repertorio de
cocina de cientos de miles de lectores en todo el mundo. Autor de la obra fundamental
para chefs y aficionados La cocina y los alimentos, en este nuevo y esperado libro
McGee enseña y deleita por igual: refleja espléndidamente su gozo en la despensa y los
fogones, hasta el punto de que lo hace contagioso.
Su estilo es directo y sin las complicaciones de otros libros de cocina, sabe presentarsus
conocimientos sin darse importancia. Es un bardo de la humilde pasta y los cereales,
tanto como un adelantado de la gastronomía. Imprescindible
Precio 39,90 €
HECHO A MANO
de Dan Lepard
Una obra escrita por el afamado panadero y repostero británicco Dan Lepard en el que
nos presenta de una forma excepcional grandes conocimientos y recetas sobre el mundo
del pan. Es uno de los mejores libros sobre panes jamás escritos.
Precio 24,000 €
42 whole kitchen
EL MUNDO EN MI COCINA
de Gordon Ramsay
Gordon Ramsay, en la actualidad uno de los mejores chefs del planeta, reúne en este
libro sus recetas favoritas de todo el mundo. Cada capítulo describe deliciosos platos de
un país diferente que disfrutaremos comiendo y que despertarán nuestras ganas de
conocer más.
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ENCICLOPEDIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA
Una obra definitivamente pedagógica y completamente ilustrada para cocineros noveles y

profesionales.
whole kitchen
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preparaciones de base, corte de las carnes, fileteado de los pescados, presentación de
las hortalizas, pastas y salsas saladas o azucaradas, pasteles y postres,
Más de 1.000 fotografías de los procesos, paso a paso,
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LAS RECETAS DE MAMA

de Ana María Prieto
Este es un libro de recetas de elaborado y horneado con el corazón. Repleto

de pasión y ganas de compartirlas y disfrutarlas. Pero es necesario hacer una
aclaración importante. El blog "Las recetas de mamá" no tendría un éxito tan
extraordinario si las recetas no fueran simplemente maravillosas. Están para
chuparse los dedos. Que ustedes las disfruten.
Precio 17,00 €
TODO SOBRE EL QUESO

de Fiona Beckett
Uno de los mayores placeres de la vida, y también uno de los más sencillos, es un
plato de queso, un pedazo de pan y un vaso de vino. Fiona Beckett, su premiada autora,
le guiará a través de los tipos, los usos y la versatilidad del queso con su característica
pasión por la buena comida y el vino. Y no puede haber mejor momento que ahora, con
la llegada de una generación de fabricantes de queso artesanales nueva y con talento.
Un mundo de ideas para sacar el máximo partido a todas las variedades de queso
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LA COCINA DE LA SALUD
de Ferrán Adriá, Valentín Fuster, Josep Corbella
La cocina de la salud muestra cómo se puede tener una alimentación sana y al mismo
tiempo disfrutar comiendo. El libro reconstruye la vida de una familia a lo largo de un
día cualquiera para ilustrar cómo mejorar el desayuno,...
Precio 21,90 €
43
Libros editados en inglés
NIGELLAS KITCHEN, Nigella MASTERING THE ART OF JAMIE'S 30 MINUTES MEAL,

Lawson FRENCH COOKING, Julia Jamie Oliver
Child
Paseo por las recetas clásicas
y tradicionales de Europa con Un libro imprescindible Las recetas de Jamie Oliver
el enfoque de Nigella Lawson para aprender todas las para comer de forma rápida y
técnicas y recetas de la sana
mejor cocina francesa.
BAKED EXPLORATIONS, Matt CAKE POPS, Bakerella AROUND MY FRENCH

Lewis & Renato Poliafito TABLE, Dorie Greenspan
De blogger a superventas..un
Una nueva vuelta de tuerca a la imprescindible para hacer los más
divertidos y originales pops Clásicas recetas de Dorie
reposteria americana tradicional Greenspan, elegido Mejor
Libro de Cocina 2010 por
los compradores de
Amazon
44 whole kitchen
Especial
Galletas Decoradas
receta y fotografías por cortesía de
Cakes Haute C#ture
46
Una de las premisas que Patricia inculca en sus cursos, es que las galletas decoradas no deben
ser solo bonitas, sino que lo más importante es que sean deliciosas, y esto lo consiguen gracias a
una precisa receta de galletas de mantequilla que acompañada del glaseado, equilibra los sabores
y consigue una galleta perfecta.
Usando diferentes técnicas de decoración y diversidad de materiales consigue resultados

espectaculares que convierten estas galletas en verdaderas obras de arte.
Corazones de caramelo, vestiditos de estampado de vichy, diademas de azúcar ..., los detalles de
estas galletas las diferencian de cualquier otra y las convierten en las estrellas de cualquier fiesta.
INGREDIENTES
(para 25 galletas pequeñas)
100 gr. de azúcar, 200 gr. de mantequilla, 1 huevo, 360 gr. de harina, 1 cucharadita de
aroma de vainilla.
PREPARACIÓN
Batir el azúcar con la mantequilla hasta formar una crema. Agregar el huevo y la harina.
Perfumar con el aroma y amasar. Dejar descansar la masa envuelta en film por lo menos
2 horas en la nevera. Estirar la masa a 80 mm. de espesor. Colocar en una bandeja de
horno y hornear a 180 grados 13 minutos las galletas pequeñas y 15 minutos las
galletas grandes.
Estirado de la masa y cortado de las galletas
La masa se estira utilizando unas guías plásticas para que la pasta tenga siempre el
mismo grosor, también se puede usar un rodillo con aros niveladores, sobre papel para
horno, para que la masa no se pegue al rodillo se coloca papel para horno arriba de la
masa y se estira. Luego se cortan las galletas con cortadores de distintas formas y se
retira la masa sobrante que se puede volver a amasar y seguir utilizando, trasladar las
galletas cortadas a una bandeja de horno forrada con papel de horno o con un tapete de
silicona.
Cakes Haute C#ture
whole kitchen 48
Galleta Angel Snowflake
Glasa Real
INGREDIENTES
Glasa Real para esribir

(se usa para hacer los bordes de la galleta y para detalles decorativos posteriores)
Glasa Real, usando claras de huevo en polvo
• 250 gramos de azúcar glasé

• 1 cucharita de claras de huevo en polvo (albúmina deshidratada)
• 3 cucharadas de agua
• 10 gotas de vinagre de manzana o cualquier vinagre blanco.
El procedimiento para hidratar las claras en polvo es el siguiente: Colocar 3 cucharadas soperas de agua, y una
cucharadita de albúmina en polvo, revolver y se obtendrá una consistencia agrumada, hay que tapar el recipiente y dejar
reposar unas 5 horas para que la albúmina se hidrate correctamente.
Glasa Real, usando claras de huevo líquidas pasteurizadas

• 250 gramos de azúcar glasé.
• 4 cucharadas de claras líquidas pasteurizadas
• 10 gotas de vinagre de manzana o cualquier vinagre blanco.
Glasa fluida para rellenar

El procedimiento para realizarla es siempre igual independientemente de que la glasa real se haya hecho con clara de huevo
líquida o en polvo.
A la glasa real para escribir se le agrega agua de a poco (es importante agregar el agua de a poco con una cucharita
para que no se formen burbujas), para saber el punto exacto que tiene que tener la glasa fluida se le pasa un tenedor por
la superficie, si las marcas del tenedor desaparecen a los 5 segundos la glasa esta en su punto perfecto, si no desaparecen
agregar mas agua y si desaparecen antes de 5 segundos, agregar mas glasa o mas azúcar glasé ya que la glasa
demasiado fluida pierde brillo y grosor porque es absorbida por la galleta.
PREPARACIÓN
La receta para hacer la glasa real es siempre la misma sin importar las claras de huevo que se usen (claras en polvo o
líquidas)
1. Combinar todos los ingredientes en el recipiente de la batidora eléctrica.
2. Batir a la más alta velocidad por 5 minutos si se está usando una batidora de pié o 10 minutos si se utiliza una
batidora eléctrica manual.
3. Cuando se alcance la consistencia deseada es importante que inmediatamente se cubra la mezcla con un film plástico
al ras, pegado a la glasa, y se guarde en un recipiente sellado (tipo Tupper) para que no le entre aire. La glasa real
se conserva en nevera hasta tres semanas pero lo ideal es usarla dentro de los primeros 15 días ya que despues
tiende a deshidratarse y aunque se le agregue agua no vuelve a tener la textura original, antes de usarla hay que
dejarla que tome temperatura ambiente y batirla muy bien.
Hay que tener en cuenta que muchas veces la cantidad de azúcar a utilizar depende de las condiciones climáticas, lugares
húmedos o secos, como así también de la consistencia del azúcar, hay azucares mas absorbentes de humedad que otras.
Hay que practicar y variar ligeramente las proporciones indicadas en la receta hasta llegar a la consistencia adecuada,
generalmente utilizando 200 o 250 gr. de azúcar glasé.
Cakes Haute C#ture
whole kitchen 50
Galleta Country Crhistmas
Galleta Arboles Bordados
52
Galleta Corona Navideña
Galleta Arboles de Navidad Pop
Cómo podéis ver las galletas que realizan son preciosas, y gracias a los cursos que imparten
Cake Haute Couture podemos aprender paso a paso todas las recetas y procedimientos para
realizar cookies decoradas de forma profesional en distintas formas y para todo tipo de fiesta .
En los cursos que imparte Patricia, aprenderás todas las técnicas y secretos para realizar
fácilmente y con precisión, fabulosos diseños para distintas celebraciones, Navidad, San Valentín,
Pascua, Halloween, Bodas, Bebes, Niños, etc.
Cursos Cakes Haute Couture

Sitges-Barcelona - Tel. 664 423626
cursos@cakeshautecouture.com
Todas las fotografías que aparecen en este Especial Galletas Decoradas han sido
realizadas por Cookies Haute Couture.
57 whole kitchen
{ algo dulce para la sobremesa ...
Esta es una reinterpretación de dos dulces típicos de la Navidad: el mazapán y la compota de frutas
secas, combinados en un solo postre. La receta de la mousse procede de un libro del famoso
pastelero Paco Torreblanca y para la compota he usado mi método de cocer la fruta en vino dulce,
sin azúcar añadido, que bastante azúcar tiene ya el mazapán.
El mazapán es uno de esos tesoros culinarios que no apreciamos en lo que vale porque hemos
crecido todos con él y ya sabemos que cuando hay confianza da asco, le llamamos de tú y no puede
ser... Según nos cuenta Claudia Roden, España es el mayor productor comercial de mazapán del
mundo, con Toledo como centro de este comercio. En Toledo hay un museo del mazapán, donde
esta exquisitez se describe como símbolo de la antigua armonía entre árabes, judíos y cristianos en
la ciudad. En Toledo el mazapán se fabrica moliendo con rodillos igual peso de almendras peladas y
de azúcar, hasta que el aceite que libera la almendra convierte la mezcla en una pasta suave y lisa.
Esta pasta se modela con los moldes tradicionales y se cuece al horno hasta que se dora por
encima.
Os diré que los alemanes (yo tengo familia en Alemania) también tienen famosas variedades de
mazapán, con la peculiaridad de que en su mazapán siempre hay una pequeña proporción de
almendras amargas, a diferencia del mazapán que nos es familiar. Os aseguro que las almendras
amargas le dan un toque muy interesante.
Esta mousse me llamó la atención porque me pareció una forma muy distinta de degustar algo tan
ubicuo y conocido para nosotros como el mazapán.
Miriam, El invitado de invierno
INGREDIENTES
Para la mousse
400 g de leche
500 ml de nata líquida para montar
250 g de mazapán (podéis comprar pasta de
almendras, la marca Donaire, por ejemplo, la
vende en pequeñas porciones cilíndricas)
8 hojas de gelatina
Para la compota
100 g de orejones
100 g de pasas sin pepitas
Vino dulce, preferiblemente moscatel
PREPARACIÓN
Se ponen a remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Se calienta la leche hasta 50 °C, se corta en pedazos el

mazapán, se añade a la leche y se bate bien con batidora
eléctrica o robot para que se deshaga por completo. Tiene
que quedar fino.
Se añade a la mezcla la gelatina bien escurrida y se fotografia: El invitado de invierno

remueve para que se disuelva.
Se deja templar a unos 30 °C. mousse, primero se enfría en el frigorífico y luego se

congela, mejor de un día para otro. Yo coloco los
Cuando está casi templada la mezcla de leche y aros de emplatar sobre un papel de hornear puesto
mazapán, se monta la nata. Se añade el líquido sobre sobre una bandeja. Si usamos otro tipo de molde,
la nata en cuatro o cinco veces y se mezcla bien cada mejor poner plástico de cocina para poder desmoldar
vez con movimientos envolventes, con cuidado de la mousse fácilmente.
que no se baje demasiado la nata.
La compota se prepara poniendo las frutas
Cuando ya está todo homogeneizado, se vierte la desecadas a cocer cubiertas de vino. Se deja hasta
mousse en los moldes que vayamos a usar. Los aros que las frutas estén blanditas y el vino se haya
de emplatar van muy bien para estos menesteres, espesado al gusto de cada uno. Corté en pedazos los
sobre todo si queremos hacer raciones pequeñas, orejones por cuestión de estética, para que quedasen
pero también es posible usar un molde rectangular y los tamaños más homogéneos. Se deja enfriar. Si es
cortar luego la mousse en porciones. Igualmente se posible hacerla varios días antes de consumirla, para
puede verter en un molde redondo para usarla como que repose y las frutas se impregnen bien del sabor,
parte de una tarta, acompañada por bizcocho u otra mejor.
preparación. Para desmoldar perfectamente la
Se sirve la mousse en alguna fuente o en platos bonitos y se corona con la compota. Esta mousse,
además de ser una forma distinta de comer mazapán (no precisamente más ligera…), permite aprovechar
todos esos restos de mazapán que van quedando por los rincones. Bien mirado, es una receta de
aprovechamiento…
62 whole kitchen
IDEAS PARA REGALAR
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lento.
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64 whole kitchen
Cesta italiana
DVD Julie & Julia Pasta seca al huevo 'Martelli'; aceite de oliva
Una película para los amantes de la con trufa blanca Tartuflanghe, salsa Pesto
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Bolas de decoración navideña que guardan
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65 whole kitchen
“In vino veritas”
La Navidad me sabe a turrón de Jijona con una copita de Noé, un Pedro Ximénez muy viejo, cosecha de la
bodega jerezana González Byass. Esta bodega nace de la unión de la familia González, afincada en Jerez desde
1835 y Mr. Robert Blake Byass agente de la compañía en Inglaterra, país extraordinariamente aficionado a
los vinos generosos de mi tierra.
Para conseguir este vino la uva se somete al “soleo” o pasificación de la uva Pedro Ximénez al sol y más tarde
un envejecimiento durante 30 años. Según la propia bodega contiene aromas de higo, ciruela, café y especias.
Escriba para introducir texto
En palabras de entendidos en el mundo enológico “aporta la tranquilidad y la paz de los viejos sabios” ,“un
vino para las grandes ocasiones”, “es como un retablo o una catedral barroca o un mueble rococó, se exhibe
porque sabe que puede”.
Todo esto lo hace ideal como acompañamiento de cualquier postre, pero particularmente creo que con el turrón
de Jijona hace un matrimonio perfecto. Por eso nosotros le damos otro aire y presentamos un postre elegante
apto para cualquier fecha del año, pero absolutamente perfecto para los días que se acercan.

Mousse de Turrón de Jijona con Pasas al Pedro Ximenez
ingredientes
200 grs. de pasas de buena calidad. En este caso hemos utilizado sultanas biológicas, La cantidad suficiente
de Noé* para cubrir las pasas, 350 grs. de turrón de Jijona sin gluten, 125 grs. de yema de huevo, 100 grs. de
azúcar, 40 grs. de agua, 250 grs. de claras, 150 grs azúcar, 50 grs. de agua, 750 grs. de nata semimontada, 3
colas de gelatina.
*Si nuestra economía no nos permite un Noé,

podemos utilizar cualquier otro vino siempre
que sea Pedro Ximénez.
sin
gluten
preparación fotografia: Zero Gluten
Un día antes de la elaboración de la mouse, Ahora toca hacer un merengue italiano. El

pondremos las pasas cubiertas con el Noé en un procedimiento es exacto pero con claras. Ponemos
cuenco de cristal, cubriremos con papel film apto nuestras claras a montar y mientras llevamos al
para microondas y meteremos en el mismo unos fuego los 150 grs. de agua y los 50 grs. de azúcar.
20-25 segundos a potencia máxima. Dejamos Cuando alcancen los 121º en forma de hilo a las
reposar durante toda la noche o mejor aún, 24 claras y seguimos batiendo hasta la total bajada de
horas. temperatura del mismo. Y tenemos listo nuestro
merengue italiano.
Escurrimos nuestras pasas y las ponemos en los
fondos de los vasos reservando el vino de la Es momento de triturar nuestro turrón. Hacemos
maceración. una especie de pasta con él. Añadimos la pasta
bomba y siempre mezclamos procurando hacer
Ponemos a remojar en agua helada las colas de movimientos envolventes, para no perder el aire
gelatina. Para una correcta hidratación siempre que estamos introduciendo. Añadimos el vino
tienen que estar unos 20 minutos. Luego escurrir y resultante de la maceración. Más tarde el merengue
reservar. italiano, siempre con cuidado y por último la nata
semimontada.
Semimontamos la nata y reservamos en frío.
Hacemos una pasta bomba con las yemas y los 100 Volcamos en nuestros vasos sobre las pasas y al
grs de agua y 40 de azúcar. Para hacer la pasta frío unas 12 horas, para que la gelatina haga su
bomba ponemos las yemas a batir y en ese mismo trabajo.
momento, llevamos al fuego el agua con el azúcar a
fin de hacer un almíbar. Cuando este alcance los En este caso se han decorado con unas almendras
121º añadimos la gelatina y una vez disuelta garrapiñadas que le dan un toque crujiente y le
tiramos a las yemas sin dejar de batir en forma de añaden un poco más de calorías, si cabe.
hilo. Seguimos batiendo. Cuando las paredes del
bol donde está la pasta estén prácticamente frías,
nuestra pasta bomba está lista.
fotografía: food and cook
Este es un postre que preparo habitualmente, tengo varias versiones del
mismo, pero esta que os presento hoy creo que es ideal para estos días de
fiesta, ya que su elaboración es muy sencilla y el resultado es
extraordinario.
Es un mousse muy suave, cremoso y con un delicado sabor a yogurt, queda

realmente deliciosa y con una textura aireada excelente, un postre ligero
ideal para no cargarnos demasiado al final de una comida o perfecto para
disfrutar en cualquier momento del día.
INGREDIENTES
260 gr. de yogurt, 230 gr. de nata líquida para montar, 70 gr. de azúcar glas, 7 gr. de
gelatina en polvo, 50 ml. de agua
PREPARACIÓN
Empezamos hidratando Ponemos en el
la g e l a t i n a , p ara microondas la gelatina
ello pondremos en un hidratada y la
calentamos hasta
cuenco la gelatina dejarla líquida, un
en polvo y el agua, m i n u t o
la dejaremos durante aproximadamente, y la
unos 5 minutos. incorporamos al yogur,
Reservamos. lo mezclamos hasta
integrar..
En el bol de nuestra
batidora ponemos la S e g u i d a m e n t e
nata y con el incorporamos la mezcla
accesorio varillas de yogur a la nata
vamos montando la montada en dos veces
nata, cuando empiece a con movimientos suaves
adquirir volumen para que no se nos
empezamos a añadir el baje el volumen de la
azúcar en forma de misma.
lluvia y la dejamos
montar por completo. Una vez integrada,
pasamos la mezcla a
En otro bol pondremos los recipientes que
el yogur y lo batimos vayamos a utilizar y
ligeramente hasta lo refrigeramos al
conseguir menos 6 horas antes de
tomar. fotografía: food and cook
que nos quede una
mezcla homogénea y
lisa. Trotamundos, Food and Cook
69
fotografia: Comoju
En estas fechas siempre estamos pensando que podemos preparar para el postre, y siempre
estamos buscando recetas diferentes y que no preparemos cotidianamente.
Así que, porque no darle al mazapán, que durante estas fechas siempre nos acompaña, una forma
diferente para degustarlo acompañado con un jugoso bizcocho y una sabrosa crema
Cova, de Comoju
70 whole kitchen
INGREDIENTES
Bizcocho de Soletilla
* 4 huevos
* 120 gr. de azúcar
* 120 gr. de harina
Almíbar
* 200 Azúcar
* 150 Agua
Crema Pastelera
* 250 ml. de leche
* 90 gr. de azúcar
* 35 gr. de Maizena
* 3 yemas de huevo
Mazapán
* 170 gr. de azúcar glass
* 300 gr. de almendras molidas
* 1 ó 2 claras de huevo
fotografia: Comoju
PREPARACIÓN
Bizcocho de Soletilla
Batimos los huevos y el azúcar hasta emulsionarlos y conseguir que doblen o tripliquen su volumen
Añadimos la harina tamizada y mezclamos muy suavemente.
En la Th:
Ponemos la mariposa y agregamos los huevos y el azúcar y programamos 6 min. a 40º C, vel. 3.
Cuando termine el tiempo, quitamos la temperatura y programamos 6 min., vel. 3. Añadimos la
harina y mezclamos 4 seg., vel. 1. Terminamos de mezclar con la ayuda de la espátula.
Ponemos la masa dentro de una manga pastelera y vamos extendiéndola sobre la lámina
antiadherente que tenemos sobre la bandeja del horno.
Ponemos en el horno precalentado a 180º durante unos 6 minutos y no buscamos que nos quede
dorado, sino que se haga la plancha lo justo
En la Th:
Ponemos la mariposa y agregamos los huevos y el azúcar y programamos 6 min. a 40º C, vel. 3.
Cuando termine el tiempo, quitamos la temperatura y programamos 6 min., vel. 3. Añadimos la
harina y mezclamos 4 seg., vel. 1. Terminamos de mezclar con la ayuda de la espátula.
71 whole kitchen
Almíbar
Ponemos en un cazo al fuego el agua y el azúcar, y sin revolver dejamos hervir unos 10 min. hasta
que consigamos que espese un poco
En la Th.:
Ponemos el azúcar y el agua 10 min., Temp. Varoma, vel 2,
Crema Pastelera
Ponemos la leche a calentar con el azúcar y mientras, batimos las yemas con la Maizena.
Cuando la leche hierva, incorporamos el batido de las yemas y removemos la crema hasta que
quede bien cocida
En la Th.:
Ponemos todos los ingredientes y programamos 6 min. a 85º y vel. 4.
Mazapán
Amasamos todos los ingredientes hasta que consigamos una textura que podamos trabajar con el
rodillo.
En la Th.:
Mezclamos las almendras molidas con el azúcar glas durante unos 15 seg. Incorporamos la clara de
huevo y mezclamos unos 20 seg. a vel. 6
MONTAJE
Cortamos la plancha de bizcocho en tres partes (9*25)
Colocamos la primera sobre una bandeja y la

pincelamos bien con el almíbar, para que nos quede
jugosa
Ponemos la crema pastelera en una manga y vamos

cubriendo la plancha de bizcocho con ella.
Colocamos la segunda capa de bizcocho y repetimos el

proceso del almíbar y de la crema. Cubrimos con la
tercera capa
Ponemos el mazapán entre un par de láminas plásticas

(yo uso los silpat del horno) y con ayuda del rodillo
extendemos calculando las medidas que necesitaremos
para cubrir del todo el “bizcocho relleno”
Con mucho cuidado cubrimos el conjunto con el

mazapán, recortando los excesos, y si se nos rompiera
al colocarlo, lo sellaríamos pellizcando la masa con
cuidado
Espolvoreamos con azúcar glas, y con ayuda de un

quemador hacemos los adornos de la superficie
fotografia: Comoju
72 whole kitchen
Abeto bundt cake
INGREDIENTES
Receta (Molde 12 tazas)
• 1 + 1/2 tazas de azúcar (360 g)

• 4 huevos
• 2 tazas de harina (280 g)
• 12 cucharadas de mantequilla
(180 g)
• 1 taza de leche (250 g)
• 2 cucharitas de levadura
• 1 pizca de sal
• ralladura de limón
• canela
• extracto de vainilla
Usaremos una receta de 12 tazas

aunque el molde es de 9, para
asegurarnos que salga perfecto)
fotografia: Beatriz
PREPARACIÓN
1. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
2. Mezclar la harina con la sal y la levadura y reservar.
3. Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que quede una mezcla cremosa y blanquecina, añadir
uno a uno los huevos.
4. En este momento añadir la ralladura del limón, un toque de canela y el extracto de vainilla.
5. Solo nos quedará añadir la leche y la harina a la mezcla, lo haremos de forma alternativa, hasta
que la masa quede totalmente uniforme.
6. Preparar el molde bundt: engrasarlo y echarle un poco de harina para evitar que se pegue o bien
usar un spray antiadherente.
7. Llevarlo al horno a 170º 55 minutos o hasta que esté cocido, lo podeis comprobat con el
termómetro para bundt.
Beatriz, Tú eres el chef
fotografía: food and cook
Me encanta la navidad, organizar los preparativos, las reuniones en familia y con amigos, y
cómo no, disfrutar de la cocina, son días para disfrutar de ello, de preparar recetas diferentes
de la que tomamos durante todo el año, de sorprender a nuestros comensales.
No me soy de las que se exceden con los dulces navideños, admito que me llenan con
facilidad, exceptuando las hojaldrinas, un pastel que me recuerda a mi infancia, sin duda
eran mis preferidos. Hacerlos caseros ha sido todo un descubrimiento, el sabor es delicioso
y no tienen nada que envidiar a las que se comercializan, es más, para mí gusto están
mucho más buenas y además son facilicisas de preparar, sin duda toda una tentación.
Me gusta preparar regalos culinarios para mi familia, amigos y compañeros y estas

hojaldrinas son el detalle perfecto para hacerlo, quedan preciosas y lo mejor de todo
deliciosas, así que os animo a prepararlas, incluso a versionarlas, que tal de chocolates? ..
76 fotografía: food and cook

ingredientes preparación
Limpiamos bien las naranjas y las rallamos con

• 600 gr. de harina un rallador fino, exprimimos el jugo de las mismas
• 400 gr. de mantequilla hasta obtener la cantidad especificada y
reservamos.
• 100 gr. de azúcar
• 50 ml. de vino blanco Tamizamos la harina y la ponemos en un bol o
• 50 ml. de zumo de naranja amasadora, añadimos el azúcar, la mantequilla
cortada en cuadrados (debe de estar muy fría), el
• 3 naranjas ( la ralladura) zumo y la ralladura de la naranja y el vino blanco.
• Azúcar glas para espolvorear Amasamos hasta que estén todos los
ingredientes bien integrados.
Envolvemos la masa con un film transparente y la

dejaremos reposar durante 1 hora en el frigorífico.
Transcurrido el tiempo, ponemos nuestra masa

sobre un papel encerado y la cubrimos por arriba
con otro papel encerado, pasamos el rodillo hasta
distribuir y estirar bien la masa, hasta obtener un
altura de 1’5 centímetros.
Cortamos nuestra masa con los cortadores que

deseemos y las distribuimos sobre una placa de
hornear, dejando una separación de unos dos
centímetros entre cada una, ya que se expande
ligeramente.
La introducimos en el horno a 170º durante unos

35 minutos. Mi consejo es que horneéis primero
unas pocas, y ajustéis vuestro horno, sabréis que
están listas cuando al partirlas comprobéis que no
estén crudas.
Las retiramos de la placa del horno y las dejamos

enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén
totalmente frías, las envolvemos en azúcar. Si
estuviesen calientes el azúcar se pondría
amarillento, por lo que debemos esperar que se
enfríen totalmente.
Como veis son muy fáciles y el resultado muy bueno, Disfrutadlas
Trotamundos, Food and Cook
fotografía: Beatriz
Esta típica galleta suiza es un perfecto acompañamiento para el café solo apta
para los más golosos y para los amantes del caramelo.
PREPARACIÓN
ingredientes
- Precaliente el horno.
2 cucharadas de glucosa en gel - Picar las avellanas y los pistachos. Mezclar con
150 g de azúcar lustre las almendras y llevar al horno , tuéstalas
durante unos 15 minutos a 180 º calor arriba y
40 g de pistachos
abajo.
40 g de avellanas
40 g de almendras laminadas - Tamizar el azúcar lustre y poner en un cazo
antiadherente a calentar a fuego lento junto
125 g de mantequilla
con la glucosa.
ralladura de 3 mandarinas
- Una vez integrados añadir los frutos secos, la
mantequilla y la ralladura.
- Dejar enfriar, una vez listo, hacer unas bolas y ponerlas en la bandeja de horno sobre papel especial
para este o bien llevar a moldes si queremos hacerlas más gruesas.
- Llevar al horno durante 20 minutos a 180º o bien hasta que estén dorados, color caramelo.
- Si usamos moldes tienes que enmantequillar bien si son de aluminio o bien usar de silicona, para
que te permita un buen desmolde.
- Podeis acompañarla con un baño de chocolate si os apetece.

fotografía: Food and Cook
Las bebidas calientes son muy apetecibles en estos días de invierno para acompañar
cualquier dulce, después de una comida o cena, en una merienda .... cuando os apetezca,
ahora en que las sobremesas se hacen largas y disfrutamos especialmente de los postres
junto con los innumerables dulces propios de estas fechas, hace que se apetezca beber un
poco de licor, y os aseguro que algo calentito como esto, es ideal.
El Grog es una bebida reconstituyente para los días fríos, hecha de agua caliente azucarada
y un licor, casi siempre ron. Son muy populares en países muy fríos del norte de Europa,
Tiene su origen en la Armada Británica, fué Lord Daniels quien lo inventó, y es posiblemente
la bebida más popular de la Armada, además es considerada una bebida “oficial”, y es que
dado el “afecto” que los hombres del mar tenían por disfrutar de las bebidas alcohólicas, la
armada decidió cambiar la ración diaria que estos marineros tenían de licor, por algo más
suave y que igualmente quedaran satisfechos, así que rebajo con agua la bebida que les
daban, garantizándose así que estuviesen lúcidos en los combates. Aunque muchos de ellos
terminaban igualmentegroggy.
El tan con conocido adjetivo grogui, viene del estado en el que quedaban los marineros
cuando se excedían bebiendo grog.. y no pretendo que quedéis así, no, pero si que
disfruteís de un deliciosa bebida caliente perfecta para estos días de frío.
Esta es una bebida suave y de sabor dulce, podemos adaptarla a nuestros gusto, más
dulce, solo tendréis que añadir más azúcar, más fuerte, pues más cantidad de ron, y así con
todos los ingredientes que lo contienen, aquí os dejo la receta base.
ingredientes preparación
En una olla ponemos el agua, el azúcar, la canela y los clavos y
• 60 ml de ron añejo
lo calentamos hasta que el azúcar se haya disuelto,
• 120 ml. de agua seguidamente añadimos el ron y lo calentamos unos minutos
• 2 cdtas de azúcar moreno (nunca debe de hervir).
(según gustos)
• 1 palo de canela Cuando veamos que ya está caliente, lo apartamos del fuego, le
• 2 rodajas de limón añadimos las rodajas de limón y lo tapamos durante unos 3
minutos.
• 2 clavos
Servimos, en vasos o tazas, junto con el limón, la canela y los
Trotamundos,
clavos.
de Food and Cook
80
{ el momento de la merienda ...
fotografia: Webos Fritos
Hay muchos tipos de tortas de manteca, desde las hojaldradas, a las finas y crujientes, y a las más
gruesas con mucho azúcar. Cada zona tiene sus favoritas. En la Mancha puedes encontrarlas en
cualquier panadería de cualquier pueblo; son parte del día a día de la bollería de mi tierra.
¿Por qué escojo yo este dulce tan sencillo para los amigos de Whole Kitchen en un mes en el que
sacamos nuestras mejores galas en la cocina y nos esmeramos en preparaciones más elaboradas para
ofrecer a nuestros invitados? Porque para mí, las tortas de manteca expresan un poco lo que siempre
quiero trasmitir en la cocina: tradición, simplicidad, calor de horno como en los tiempos de antes… Por
eso, entre turrón y turrón, una tarde de las muchas festivas que se avecinan, reúno a los míos, retiro los
dulces navideños y pongo un chocolate o un café con unas tortas de manteca recién hechas.
Eso es lo que os ofrezco hoy reunirnos en torno a esta mesa camilla de Whole Kitchen y compartir con
vosotros mis tortas y el resto de contenidos de esta fantástica revista.
84
Ingredientes
Masa de pan básico, Manteca de cerdo ibérico, Azúcar
Para hacer la masa de pan básico: 250 gr de harina de fuerza. 150 ml de agua, 5 gr de levadura fresca, 5
gr de sal
Preparación manual de la masa básica 9. Llegados a este punto vamos a enharinar

ligeramente la superficie de trabajo y formar una
1. Poner en un cuenco hermoso, la harina y
bola, escondiendo los bordes hacia abajo.
desmigar la levadura con la ayuda de los dedos.
10. Dejar reposar esta bola cubierta con un paño
2. Echar el resto de los ingredientes y mezclar con
de cocina, durante 1 hora más o menos, en
la mano o con el extremo redondeado de la
ambiente cálido y lejos de corrientes de aire.
rasqueta de plástico —si la tenemos— durante 3
11. Precalentar el horno a 250˚.
minutos, hasta que la masa empiece a formarse.
Yo siempre dejo un poco de agua para añadir al
Preparación de las tortas de manteca
final, porque la harina nunca absorbe exactamente
lo mismo. 1. Vamos cortando la bola grande en pequeñas
3. Sacar la masa y ponerla en la superficie de bolas, dependiendo del tamaño que queramos la
trabajo. Si la masa está bien no soy partidaria de tortas. En mi caso las hago del tamaño de una bola
enharinar mucho la mesa de trabajo. Si de ping-pong, y con la mano untada con bastante
conseguimos una masa blanda, pero no pegajosa manteca, vamos aplastándolas, hasta que nos
en exceso, luego el pan será más esponjoso. quede la bola aplastada con forma de torta y
4. Deslizar los dedos por debajo de la masa, con nuestros dedos se noten en la masa.
los pulgares por encima. 2. Dejar unos tres cuartos de hora en sitio
5. Levantar la masa y dejarla caer. templado, y echar abundante azúcar por encima
6. Estirar la masa. antes de meterlas en el horno.
7. Levantarla sobre sí misma formando un arco 3. Bajar el horno a 200º y tenerlas dentro hasta
para atrapar el aire. que veamos que se tuestan ligeramente.
8. Este proceso hay que repetirlo durante unos 4. Dejarlas enfriar en una rejilla.
minutos hasta que la masa sea firme pero se
maneje bien.
Consejos
Como veréis, en la primera parte de los ingredientes no he puesto cantidades: es un homenaje a las mujeres de antes,
que iban poniendo lo que les iba pidiendo. En este sentido debemos perder un poco el miedo en las recetas tradicionales
al tema de las cantidades. Es cierto que las masas van pidiendo la harina que necesitan y estas recetas de siempre salen
bien sin medidas exactas. No es menos cierto que para la repostería más sofisticada son importantísimas las medidas,
pero en este caso no.
Es conveniente no pasarse de tiempo de horno. Tiene que ser el justo para que estén un poco doradas pero no duras. Es
muy agradable comerlas cuando la masa está blanda, pero crujientes a la vez por la parte de arriba por el azúcar.
Espero que os guste esta receta, parte de mi tierra, que os mando con mucho cariño. Si os dáis
cuenta, es muy fácil imaginarse a Sancho Panza, mojando las tortas de manteca en una taza, de esas
antiguas de porcelana, con café de pucherete.
Su, de Webos Fritos
Me encanta la Navidad, bueno mejor dicho, me encanta el preparar la Navidad, pensar en qué hacer de comer,
como decorar la casa, que cositas nuevas han sacado para el árbol... siempre compro algo rojo! y sobretodo me
encanta pasear por las calles, con ese fresquito en la cara, mirar como han decorado las tiendas y como la
gente tiene una sonrisa en la cara diferente.
Cada año intento cambiar de menú, en casa celebramos la nochebuena, o sea el inicio de las fiestas, la verdad
es que es el mejor día porque la gente todavía no está harta de comer y cualquier cosa diferente te lo
agradecen.
Este año cuando me propusieron hacer una receta dulce para la revista pensé en los cupcakes, mucha gente
asocia mi blog con los postres y los cupcakes, así que no podía dejar de hornearlos y he escogido los de
tiramisu!! Me encantan!

ingredientes
1 1/4 tazas de harina tamizada
3/4 cucharadita (teaspoon) de polvos de hornear, levadura
1/2 cucharadita (teaspoon) de sal
1/4 de leche
1 vaina de vainilla
63 gr de mantequilla
3 huevos
3 yemas de huevo
1 taza azúcar
cacao en polvo para decorar
Ingredientes para el Sirope de café

80 ml de café
4 cucharaditas de Marsala, Jerez, Coñac...
Ingredientes para la cobertura de mascarpone / frosting de

mascarpone
1 taza de nata para montar
200 gr. de mascarpone
1/2 taza de azúcar glasé tamizada o de sirope de agave

preparación
Empezamos preparando los ingredientes para que Ahora empezamos a añadir a esta mezcla el bol de
cuando los vayamos a utilizar estén a temperatura la harina y la de la leche, lo hacemos poco a poco y
ambiente. alternando, o sea un poquito de harina, un poco de
leche... así hasta que nos quede una masa.
Precalentamos el horno a 170º y preparamos los
moldes para los cupcakes, esta receta es para 12 Ya tendremos la masa para ponerla en los moldes,
cupcakes. repartimos y ponemos al horno. Rellenamos 3/4
partes.
En un bol tamizamos la harina, los polvos de
hornear y la sal, es importante para la esponjosidad Una vez que comprobemos que el bizcocho esté
de los cupcakes. hecho, sacamos del horno y lo ponemos a enfriar en
una rejilla.
En un cazo ponemos la leche junto con la vaina de
vainilla que le habremos hecho un corte, lo Cuando estén fríos, preparamos el sirope, en una
ponemos a fuego medio y apartamos cuando taza mezclamos el café y el licor, podemos añadir
empiece a hervir, en este momento es cuando un poco de azúcar, pero es opcional. Pinchamos los
añadimos la mantequilla, mezclamos y dejamos cupcakes con un palillo y con un pincel vamos
enfriar unos 15 minutos. Pasado este tiempo mojando los cupcakes con el sirope.
quitamos la vaina, si creemos que pueden quedar
restos, podemos pasarlo por un colador. Ahora vamos a por el frosting, en un bol ponemos la
nata para montar y batimos hasta formar picos
Preparamos dos cazos para hacer baño maría y suaves. En otro bol mezclamos el queso y el azúcar
ponemos el azúcar a calentar, vamos tocando con la hasta que quede esponjoso. Cuando tengamos la
mano y cuando esté un poquito caliente, añadimos nata y el mascaporne montado, lo juntamos con
los huevos y las yemas, batimos con un batidor de cuidado, rellenamos la manga pastelera y
mano hasta que la mezcla esté tibia. Una vez que la decoramos.
mezcla está tibia, sacamos del fuego y seguimos
batiendo con la batidora hasta que la mezcla se Finalizamos, espolvoreando cacao por encima del
ponga amarilla pálido y se vea esponjosa. frosting!

Delicioso! Espectacular!!!
87
fotografia: Beatriz
Son unos bizcochitos muy esponjosos, os lo recomiendo incluso si buscais unas magdalenitas suaves
y con fruta, son de esas que te comes cuatro de golpe.
Lleva los plátanos asados, eso es lo que le da el sabor sin encontrarte ni un solo trocito de plátano en
el bizcocho, se integra perfectamente con el resto de la masa y aporta todo su sabor.
Rellené algunas con nutella para aportar alguna sorpresa, pero sin este relleno son igualmente
deliciosas.
88
INGREDIENTES
2 plátanos maduros (mas otro para decorar)

2 tazas de harina de repostería tamizada
½ cucharita de bicarbonato de soda
½ cucharita de levadura
¾ cucharita de sal
½ taza de mantequilla a temperatura ambiente
¾ taza de azúcar
3 huevos grandes
½ taza de nata
1 cucharita de extracto de vainilla
PREPARACIÓN
fotografia: Beatriz
Precalienta el horno a 200 º C, coloca en una el azúcar, cuando tengas una crema
bandeja los dos plátanos maduros con la piel y blanquecina, agrega las yemas una a una.
llévalos al horno durante unos 15 minutos, hasta Ahora añade el puré de plátanos y la vainilla.
que se reblandezcan, tendrán un punto de Mezcla hasta que estén bien integrados.
asados que le dará cremosidad a los
bizcochitos. Una vez tengas la crema bien batida, ve
echando la harina en 3 veces, alternando con la
Mientras mezcla la harina, el bicarbonato, la sal nata poco a poco.
y la levadura, tamiza todo junto para que quede
bien integrado. Solo queda agregar las claras montadas sin
batir, de modo que no se pierda la esponjosidad.
Saca los plátanos del horno, déjalos que enfríen
y machacalos hasta hacer un puré. Prepara tu molde de magdalenas y llena cada
Separa las claras de las yemas. Monta las molde aproximadamente ¾ de la capacidad.
claras a punto de nieve y reserva.
Ya solo queda el horno, 15 minutos a 180 º y
Bate la mantequilla a temperatura ambiente (si listo!!!
es necesario métela unos minutos al horno) con
Círculo
WHOLE KITCHEN
Las propuestas del Círculo Whole Kitchen para el mes de noviembre han sido las
siguientes:
Gnocchis de patatas
Pastel Invertido
90
fotografía: Food & Cook
con salsa de setas
Los gnocchis caseros son fáciles de preparar y sus ingredientes más sencillos imposibles, patatas, huevos,
harina y sal, además los posibles acompañamientos son infinitos, desde una suave salsa cremosa, como esta
que os muestro, hasta una de tomates, o simplemente rehogados con alguna verdura.
Podemos también optar por hacerlos combinados, es decir mitad de patatas y calabaza, remolacha,
espinacas, etc ... las posibilidades son muy variadas y todas absolutamente deliciosas. A mí me gusta
especialmente la de remolacha, me encanta su sabor y el colorido, y la presencia que presentan es
extraordinario.
ingredientes
1 kilo de patatas, 300 gr. de harina, 1 huevo y sal
preparación
Lo primero que haremos será lavar nuestras Dividimos la masa en varios trozos y vamos
patatas, seguidamente las introducimos en una formando con cada una de ellas canutillos con
olla con abundante agua y las dejamos cocer un grosor aproximado de unos 1’5 o 2 cm.
hasta que estén tiernas, aproximadamente
unos 25 minutos. Seguidamente cortamos nuestros canutillos con
la ayuda de un cuchillo en trozos de unos 2
Una vez están cocidas, las escurrimos y las cm, aproximadamente.
dejamos enfriar un poco, continuamos quitando
la piel de las patatas para terminar Seguidamente pasamos nuestros ñoquis por un
haciéndolas puré o rallándolas, según os sea tenedor, presionando ligeramente, para así
más cómodo. Las dejamos enfriar por conseguir hacer un hueco por una parte y el
completo cubriéndolas con un paño. dibujo por la otra.
Sobre una superficie de trabajo ligeramente Una vez tengamos nuestra pasta lista, la
enharinada ponemos las patatas, hacemos un pondremos a cocer, para ello pondremos
pequeño hueco y añadimos la harina, volvemos abundante agua y sal en una olla y lo
ha hacer un hueco y añadimos el huevo junto llevaremos a ebullición, añadimos la pasta y
con la sal. cuando veamos que suben a la superficie,
estarán listos para sacar.
Mezclamos los ingredientes y amasamos, no
demasiado, hasta conseguir una masa lisa y Escurrimos bien y lo añadimos a la salsa que
hayamos preparado.
homogénea.
Trotamundos, de Food and Cook
whole kitchen
93
salsa de setas
Esta salsa es muy sencilla de hacer y absolutamente deliciosa, el aroma que el vino Oporto le
otorga es magnifico, bueno la verdad es que yo tengo debilidad por este vino en la cocina, me
gusta mucho el sabor que aporta en todas las preparaciones. Además es una salsa que la
podemos poner tanto con carne, como con pescado o pasta, y en todas queda muy bien.
Prepararla lleva poco tiempo y seguro que apreciaréis disfrutar de una rica salsa de setas casera.
Además ahora que se acercan las navidades y que muchos buscamos salsas ricas para nuestras
carnes o pescados, os diré que esta es perfecta para este cometido
ingredientes
• 150 gr. de setas
• 150 ml. de caldo de pollo
• 40 gr. de mantequilla
• 2 chalotas
• 100 ml. de vino oporto
• 100 ml. de nata
• sal
• pimienta.
preparación
Cortamos las setas y las chalotas en trozos pequeños. Reservamos.
Ponemos la mantequilla en una sartén, la calentamos hasta derretir y justo en ese momento
añadimos las setas junto con las chalotas y un poco de sal, y las cocinamos tapado durante unos
10 minutos a fuego lento, removiendo cada cierto tiempo.
Seguidamente añadimos el vino y lo llevamos todo a ebullición, una vez alcanzado este punto, lo
dejamos cocer durante unos 2-3 minutos.
Pasamos nuestra salsa a un bol y la trituramos hasta conseguir que nos quede una masa
homogénea (podéis ponerla todo lo fina que os apetezca).
Ahora en una sartén añadimos la salsa triturada, la nata liquida, sal y pimienta y lo movemos todo
hasta incorporar todos los ingredientes, y lo dejamos cocer durante unos minutos 4-5, a fuego
medio-bajo.
Lo mejor es cocer los gnocchis una vez tengamos nuestra salsa terminada, para así añadirlos a la
misma recién cocidos.
Trotamundos, de Food and Cook
94 whole kitchen
fotografía: Beatriz
El pastel invertido más conocido a nivel mundial es el de piña, pero las
posibilidades que ofrece este tipo de dulce son inmensas. Frutos secos, frutas
en almíbar, frutas frescas,...cualquier fruto que os guste será perfecto para
probar esta deliciosa receta.
Cuando se propuesta en Circulo Whole Kitchen el pastel invertido, consulté uno

de mis últimos libros "365 recetas de galletas y pasteles", en él, hay varias
aportaciones de este tipo de pastel. Cuando ví la posibilidad de usar mango, no
dudé, el pastel invertido de mango y coco sería mi propuesta para este mes de
noviembre.
El resultado es un pastel muy rico por la aportación de sabor del coco y la

dulzura del mango, se puede servir de postre o como merienda, será un éxito para
los amantes de estas frutas.
Ingredientes
1 mango mediano
100 g de coco
175 g de harina con levadura
175 g de azúcar moreno
dorada
50 g de azúcar moreno oscura
200 g de mantequilla
3 huevos
1 cucharada de miel
PREPARACIÓN
Añadir el coco y por último la harina,
Pelar el mango y dejar troceado según con movimientos envolventes.
como querais que quede la decoración de
la tarta. Echar la mezcla sobre el mango,
ayudarse con una espátula para colocar
Poner en un cazo la miel, con 25 g de la masa de forma uniforme, al ser una
mantequilla y los 50 g de azúcar moreno mezcla bastante contundente, tendrás
oscura. Llevar al fuego y dejar que se que cuidar de esparcirla bien.
forme un jarabe. Una vez esté listo,
echar sobre el molde (en mi caso, Llevar al horno durante 30 minutos a
moldes individuales) 180º.
Antes de que enfríe colocar el mango de Una vez pasado el tiempo, comprobar que
forma decorativa. Dejar que enfríe. esté hecho y sacar. Dejar enfriar
durante al menos 10 minutos. Desmoldar,
Mezclar la mantequilla con el azúcar dándole la vuelta para que la fruta
moreno hasta que quede una mezcla quede en la superficie.
cremosa y uniforme. Añadir 1 a 1 los
huevos hasta que esté bien integrado. Se puede tomar tibia o fría..ya
dependerá de vuestro gusto!
whole kitchen
97
El mes pasado cuando realizamos el lanzamiento del Whole Kitchen Magazine con un especial
dedicado a los budnt cake, decidimos organizar un concurso con motivo de la nueva publicación y
en el cual pudiera participar todo el mundo. Decidimos que el premio no podía ser mejor que un
molde bundt cake de la firma Nordic Ware, pues bien, ya ha llegado el día y hoy os comunicamos
el ganador.
La decisión no ha sido fácil ya que han sido muchos los participantes, además la variedad y la
calidad de todas las recetas ha sido extraordinaria.
98 whole kitchen
El ganador del curso organizado por el Círculo Whole Kitchen en el concurso bundt cake ha sido
Wada, del blog Cocinerando, la cual recibirá el molde Heritage de la firma Nordic Ware.
El bundt cake que preparó para el concurso ha sido un Bundt Cake de Calabaza y Manzana
Especiado
¡¡ Enhorabuena por el premio, esperamos lo disfrutes !!
99 whole kitchen
whole kitchen
desde Whole Kitchen
os deseamos una
Feliz Navidad
y
Próspero Año
Nuevo

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equipo editorial Bienvenido a Whole Kithen

En este primer número contamos con una invitada de

Y no queremos despedirnos sin antes agradecer el apoyo a

Os esperamos en el próximo número de enero.

6 Invitada especial, Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture

21 Muslos de pavos en pepitoria

ESPECIAL GALLETAS DECORADAS DE NAVIDAD

46 Especial galletas decoradas por Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture

IDEAS PARA REGALAR ESTA NAVIDAD

64 Ideas para regalar estas fiestas

61 Mousse de manzapan con compata de navidad

EN EL CIRCULO WHOLE KITCHEN

90 Las propuetas mensuales del CWK

La generosidad de Patricia nos ha brindado la oportunidad de conocer dos de sus recetas

Cova Miriam Penelope Carlos Dube

Ivana Susana María Luisa

Sus deseos de Ganadora del Premio Esta gaditana un día

• 3 huevos (a temperatura ambiente)

Incorporar la levadura en polvo a la harina y Hornearlas a 150º entre 10 y 15 minutos

Llevar a la nevera hasta el momento de servir.

Beatriz de “Tú eres el chef”

APERITIVO DE MANGO Y QUESO DE CABRA MOUSSE DE SALMÓN

Beatriz de “Tú eres el chef”

Miriam, El invitado de invierno

fotografia: El invitado de invierno

Bacalao fresco sobre duo de angulas

fotografia: Mercado Calabajío

fotografia: Mercado Calabajío

Carlos Dube, Si no podéis acceder a los brotes no pasa nada,

• 6 lomos o colas de bacalao fresco (2 bacalaos de 1800gr)

Opcionalmente en la compota se puede echar unas gotitas de limón y un poco de canela.

fotografia: Mercado Calabajío

fotografia: Mercado Calabajío

fotografia: Mercado Calabajío

fotografia: Mercado Calabajío

Una vez estos preparados estén listos,

fotografia: Mercado Calabajío

fotografia: Mercado Calabajío

Antes de emplatar le pegaremos de nuevo un calentón al dúo de angulas, calentaremos la compota en el

No tiene mala pinta ¿verdad?

Carlos Dube, de Mercado Calabajío

Bajamos el fuego y le añadimos el zumo de

fotografia: El rincón de la mariposa

Penelope, de El rincón de la mariposa

fotografia: Zero Gluten

María Luisa, de Zero Gluten

fotografia: Zero Gluten

María Luisa, de Zero Gluten

• 250 grs. de harina de trigo sarraceno.

Para la crema de boletus

• Una chalota de buen tamaño.

fotografia: Zero Gluten

Ivana Rosario, de My little thing

fotografia: My little things

PREPARACIÓN Cogemos un bol, le ponemos aceite y ponemos la

Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles

ENCICLOPEDIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA

Una obra definitivamente pedagógica y completamente ilustrada para cocineros noveles y

LAS RECETAS DE MAMA

Este es un libro de recetas de elaborado y horneado con el corazón. Repleto

TODO SOBRE EL QUESO

NIGELLAS KITCHEN, Nigella MASTERING THE ART OF JAMIE'S 30 MINUTES MEAL,