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CM Ci Ath 01 2014 Et140340
CM Ci Ath 01 2014 Et140340
Sustentantes:
Rosalía Martínez Canó 20091656
Richard José Cepeda 20091806
Giselle Denise García 20092378
Asesor:
Lic. Carlos Basilis
DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I.
EL TRANSPORTE AEREO
1.1 Conceptos básicos del transporte .......................................................................... 1
1.2 Concepto de Transporte Aéreo .............................................................................. 8
1.2.1 Antecedentes del transporte aéreo ........................................................................ 9
1.2.2 Personajes destacados en la historia del transporte aéreo .................................. 11
1.2.3 Características principales del transporte aéreo .................................................. 13
1.2.4 Ventajas del transporte aéreo .............................................................................. 14
1.2.5 Desventajas del transporte aéreo ........................................................................ 16
1.2.6 Impacto económico de la aviación ....................................................................... 17
1.3 El transporte aéreo en República Dominicana ..................................................... 20
1.3.1 Evolución del transporte aéreo en República Dominicana ................................... 20
1.3.2 Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana ............................. 30
1.3.3 Aerolíneas extranjeras en República Dominicana ................................................ 33
1.3.4 Primeras aerolíneas dominicanas ........................................................................ 39
1.3.4.1 Aerolíneas dominicanas ....................................................................................... 44
1.3.5 Privatización de los aeropuertos dominicanos ..................................................... 47
1.4 Los Aeropuertos .................................................................................................. 49
1.4.1 Elementos fundamentales en el aeropuerto ......................................................... 50
1.4.2 La operación aeroportuaria .................................................................................. 53
1.4.2.1 Proceso de Facturación de Pasajeros.................................................................. 53
1.4.3 Estructura socioeconómica .................................................................................. 58
1.4.4 Organismos que regulan la aviación .................................................................... 64
1.4.4.1 Organización de la Aviación Civil Internacional (OACI) ........................................ 64
1.4.4.2 Asociación de Transporte Aéreo Internacional (IATA) .......................................... 67
1.5 Líneas Aéreas y Clasificación de los vuelos......................................................... 69
1.5.1 Clasificación de los vuelos .................................................................................. 70
CAPITULO II.
CATERING AÉREO O CATERING ABORDO
2.1 Conceptos básicos del Catering........................................................................... 74
2.2 Concepto de Catering Aéreo ................................................................................ 76
2.2.1 Historia del catering aéreo ................................................................................... 77
2.2.2 Cambios en el Catering Aéreo hoy en día ............................................................ 79
2.2.3 Requisitos estructurales para el catering aéreo ................................................... 80
2.3 Ubicación y Requisitos de una compañía de Catering Aéreo ............................... 83
2.4 Equipos y Utensilios de una compañía de Catering Aéreo ................................... 84
2.4.1 Equipos de la cocina de una compañía de Catering Aéreo .................................. 85
2.4.2 Utensilios de la cocina de una compañía de Catering Aéreo ............................... 86
2.5 Herramientas de la cocina de una compañía de Catering Aéreo.......................... 87
2.6 Mobiliario de una compañía de Catering Aéreo ................................................... 88
2.7 Las Aeronaves: Estructura de un Avión ............................................................... 88
2.8 Herramientas de una aeronave para el Servicio Abordo ...................................... 90
2.8.1 Galleys ................................................................................................................. 91
2.8.2 Hornos ................................................................................................................. 91
2.8.3 Cafeteras ............................................................................................................. 92
2.8.4 Trolleys ................................................................................................................ 92
2.8.5 Food Box y Drawers ............................................................................................ 92
2.9 Proceso de Servicio de In-Flight Catering ............................................................ 93
2.9.1 Proceso de Entrega del servicio de In-Flight Catering .......................................... 93
2.9.2 Control en los procesos de servicio de In-Flight Catering..................................... 94
2.10 Agentes de Catering ............................................................................................ 95
2.10.1 Función de los Agentes de Catering .................................................................... 96
2.11 Calidad del Catering Aéreo .................................................................................. 96
CAPITULO III.
COMPAÑÍA DE CATERING: JJ ROCA S. A.
3.1 Descripción de la Empresa JJ Roca.................................................................. 101
3.2 Estructura Organizacional .................................................................................. 101
3.3 Análisis FODA ................................................................................................... 102
3.4 Procesos de JJ Roca ........................................................................................ 103
3.4.1 Adquisición de insumos ..................................................................................... 103
3.4.2 Almacenamiento de insumos ............................................................................. 105
3.4.2.1 Alimentos No Perecederos ................................................................................ 105
3.4.2.2 Alimentos Perecederos ...................................................................................... 106
3.4.3 Lavado de los Alimentos .................................................................................... 109
3.4.4 Descongelamiento ............................................................................................. 111
3.4.5 Solicitud o Pedido de Alimentos por las Aerolíneas .......................................... 111
3.4.6 Elaboración de los Alimentos ............................................................................. 112
3.4.7 Transporte ......................................................................................................... 113
3.4.8 Entrega de Pedido a Aerolínea .......................................................................... 114
3.5 Aerolíneas a las que brindan servicio................................................................. 115
CAPITULO IV.
APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN-
FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"
4.1 Presentación de la Investigación........................................................................ 116
4.2 Desarrollo de la Investigación ............................................................................ 117
4.2.1 Proceso Operacional de JJ Roca ....................................................................... 130
4.2.2 Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca ....................................................... 131
4.3 Evaluación de Resultados.................................................................................. 134
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
En primer lugar le dedico este trabajo a Dios, por permitirme alcanzar todas y
para vencer cualquier vicisitud que llegara a mi camino. Lograr darme las
A mis Padres, quienes con tanto esfuerzo lograron llevarme hasta esta etapa de
recompensarles todo y cada uno de los sacrificios que han hecho por mí, con
sonrisa que te caracterizaba y el aliento que nos daba a seguir cada día
luchando por lo que queríamos conseguir. Tus infinitas oraciones son las que
deseo necesario para poder culminar mis estudios universitarios y poder llegar a
este momento tan especial ya que me dio una segunda oportunidad de vida
para poder apreciar este logro, que con mucho esfuerzo y dedicación eh
Con todo mi cariño a mis PADRES, por darme la confianza y el amor necesario
para poder alcanzar mis metas durante este etapa de mi vida. Esa motivación
que surgía de ustedes era el motor para seguir luchando contra todas las
Dedico esta monografía en primer lugar, a mi Dios, por permitirme culminar mis
estudios y ver realizada una de mis más grandes meta, se la dedico por darme
En segundo lugar, quiero dedicársela a tres personas sin ellas hoy no fuera
quien soy, que siempre estuvieron ahí conmigo no importa la hora o el día, se la
dedico a mi madre, Flor María Abreu, porque sin su apoyo y fuerza no hubiese
sido posible, porque siempre estuvo ahí dándome su aliento para continuar; a mi
Por último, quiero dedicársela toda mi familia, porque siempre estuvieron ahí
conmigo, alegrándose por cada logro y dándome aliento en cada caída, porque
Gracias infinitas a Dios por permitir alcanzar con éxito este sueño. Poner en mi
A mi Padre Marcos Martínez, gracias papi por todo tu apoyo, comprensión, por
tantos sacrificios que has tenido que hacer para que este sueño se hiciera
realidad. Gracias por siempre confiar en mí, alentarme a seguir adelante y nunca
mi vida, nunca olvides que TE AMO y que este logro es de los dos.
o recompensar todo aquello que has hecho por mí. Gracias por tus consejos, tu
hay amor más puro y verdadero que el de una madre, tú sobrepasaste los
hermanito.
De manera especial a mi segunda madre Mami Tati, porque para ti no soy una
sobrina, sino soy tu hija. Tus palabras motivadoras, tus felicitaciones por cada
A mis Abuelos Moisés, Ana Rosa y Hilda, gracias por la preocupación de cada
agradezco de todo corazón por sus consejos, palabras de aliento y sobre todo
por tan sincera y bella amistad, Cada uno ha dejado huellas imborrables en mi
vida
Por último y no menos importante a los mejores compañeros que Dios pudo
todo un privilegio compartir el fruto final de nuestra carrera con ustedes, gracias
Le agradezco a mi Señor divino DIOS por permitirme haber terminado una etapa
difíciles de mi juventud.
Con todo el Amor del mundo le agradezco a mi padre Héctor José Cepeda Siri
consejos cada vez que lo necesito ya que además de mi padre es, mi mejor
familia. Le doy gracias a DIOS por darme un padre tan maravilloso como tú, al
cual le dedico este trayecto con todo mi corazón. Todo esto ambos fuimos que
lo hicimos realidad.
Gracias a mi madre, Rosa Elena Durán por traerme al mundo y darme ese calor
de madre en todo momento. Esto fue posible por la confianza brindada de parte
para terminar esta etapa de mi vida y por brindarme su apoyo, además por
enseñarme que cada momento que pases con la familia debe ser apreciado.
Todo esto no podía ser posible sin las amistades maravillosas que el todo
en específico que aparte de ser mis compañeras de monografía son algo más
Primero le agradezco Dios por permitirme existir, y ver este sueño realizado, por
darme la fuerza para realizar mis estudios. Le agradezco también por esos seres
en darme todo lo que necesite para que esta etapa de mi vida concluyera con
porque siempre me dio fuerzas para continuar, confió en mí, me guio para que
Mi familia, en especial a mi abuela Ana Felicia (Mamá), porque más que abuela
estudios y siempre confió en mí para ver esta etapa concluir, mis primas Ana y
Luz, porque más que mis primas son mis hermanas, y porque siempre
Cristian Abreu y mis tías Lucy, Rita y Naty, porque siempre me alentaron a
en la carrera siempre estuvimos juntos y porque en esta historia son más que
estuvimos juntas, porque es como una hermana para mí, siempre buscando la
porque durante este recorrido siempre estuvo conmigo, gracias por soportar
cada uno de mis cambios de humor y necedades, mil gracias por hacer que
cada día juntos fuera inolvidable. Conocerlos fue lo mejor de mi carrera! Los
Adoro!
asesor, Lic. Carlos Basilis, porque fue nuestra luz al final del camino.
realizarse bajo estándares de calidad y extremo control con el fin de que cada
como se desarrolla. Muchos pensaran que las comidas que se sirven son
que las comidas son previamente elaboradas en una compañía de catering que
Para hacer más claro el desarrollo del tema escogimos la compañía de catering
evolución, hasta lo que es hoy en día, podremos ver también cómo surgió en
resultados de nuestra visita y como entendemos que pueden ser mejorados los
culturas.
El transporte puede ser público, destinado al uso del público en general, previo
ferroviarias). En el campo terrestre se dio inicio a través de los pies y hoy en día
específicos del área que ya existen en varios países del mundo y sin dejar de
1
DeConceptos.com. (2014, Marzo 29). Retrieved from http://deconceptos.com/ciencias-
sociales/transporte
1
tomar en cuenta los ferrocarriles que cada vez, sus velocidades son mayores,
más amplios y con mayor comodidad; sin incluir en este tema del medio
mecanismos especializados.
agua (mares, océanos) lo que se puede hacer en tierra. Los primeros cruceros
zarparon por las rutas turísticas de Europa como es el caso de las rutas en el
ferry (pasajeros y automóviles) y los hoovercraf naves con utilidad turística. Los
Desde los primeros transportes construidos con troncos de árboles, pasando por
mejoras en las carreteras, el tendido de rieles y vías férreas, redes fluviales, que
2
perfeccionamiento de la locomotora, con el surgimiento de la locomotora a
veleros, creó nuevas condiciones para la agilización del tránsito y mejorar las
al proceso de globalización.
entre las montañas. Otros pueblos utilizaron canoas o botes como medio de
comunicación.
comunicación era el marítimo, dado que era más eficiente y rápido, luego
3
Para comenzar a determinar las relaciones y la importancia del transporte con el
relaciones.
residencia habitual, sin que sean motivados por el lucro". Arthur Bormann
(Berlín, 1930) define el turismo como el conjunto de viajes realizados por placer
sistema; pero analizando cada una de las acepciones tenemos por ejemplo el
4
término fenómeno, profundizando como tal, el fenómeno lo hace el transporte,
sin el desplazamiento no hay viaje, puede existir pero caminando, quizás para
contara con transporte, surge la siguiente interrogante ¿De qué sirve un atractivo
actividad turística porque es la que permite interrelacionarse con cada uno de los
turísticos, agencias de viaje, entre otros; y esto a su vez conforman el mundo del
turismo.
Estados Unidos, los cuales eran utilizados para asistir a los museos y visitar los
5
monumentos por razones de esparcimiento, recreación. Seguidamente, surgen
6
Tabla 1: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Turistas a República
Dominicana.
Otros conceptos que nos provee el blog ―Aviación y un poco más‖ (Murillo)2, con
impulsadas por sus propios motores, como aviones y helicópteros, o sin motor,
2
Murillo, C. (s.f.). Aviacion y un poco mas. Obtenido de http://aviacion-y-un-poco-
mas.webnode.mx/news/conceptos-basicos
7
como los planeadores. Por último, avión, que se define como un aerodino de ala
fija, o aeronave con mayor densidad que el aire, provisto de alas y un espacio de
El transporte aéreo tiene siempre fines comerciales. Si fuera con fines militares,
2010)3.
3
Castillo, J. P., & Perez Dominguez, G. (15 de Agosto de 2010). Derecho Aeronautico y Espacial.
Recuperado el 30 de Marzo de 2014, de Publicado por Marcelo Nieto Di Biase:
http://derechoaer.blogspot.com/2010/08/transporte-de-carga-aerea.html
8
El transporte aéreo es el medio de transporte de más reciente desarrollo, y por lo
tanto el más moderno. Este hecho repercute en una contratación sencilla, con
forma inmediata vía Internet o con una simple llamada a los agentes de viajes
una búsqueda constante para inventar aparatos que le permitan surcar los aires.
construyó y logró hacer volar el primer avión autopropulsado más pesado que el
aire.
9
apreciarse en la imagen de la izquierda. Desde ese momento y hasta principios
10
de transporte en el más rápido de todos los existentes. En los años sesenta y
aumento de unos 800 millones sobre los datos de tráfico de 2011 y ejercerá una
fronteras, fueron muchos los intentos que diversos personajes realizaron, para
11
Tabla 2: Personajes destacados en la historia del transporte aéreo.
Fuente: Propia
12
En la tabla 2 podemos apreciar cuales hechos y personajes contribuyeron al
Rapidez
Seguridad
Flexibilidad
Control de seguimiento
Globalización internacional
Carga limitada
Fuente: Propia
Coste elevado
13
En la figura 1 podemos observar las características que posee destacando
que ofrece gracias a existen una gran diversidad de aviones adaptados al tipo de
transporte a realizar.
ventaja de la continuidad de éste, que se extiende sobre tierra y mar, por lo que
14
Figura 2: Ventajas del Transporte Aéreo
Ventajas
Seguridad
Rapidez y Confiabilidad
Agilidad en la tramitación
administrativa. Fuente: Propia
pasado se logró una tasa de accidentes de 0.61, lo que significa que hubo sólo
un accidente por 1,6 millones de vuelos, las demás ventajas pueden observarse
en la figura 2.
15
1.2.5 Desventajas del transporte aéreo
A pesar de las ventajas y facilidades que posee el transporte aéreo, se
Desventajas
Susceptibles a las condiciones meteorológicas: Rayos y
relámpagos. Tormentas y granizo. Turbulencia.
Congelamiento.
Fuente: Propia
Limitación de peso y volumen de las mercancías.
las operaciones por factores que no pueden ser controlados y en algunos casos
16
no pueden ser prevenidos, genera también, temor en los usuarios, por miedo a
4
www.enviro.aero. (s.f.). Recuperado el 30 de Marzo de 2014, de
http://es.enviro.aero/contacto.aspx
17
En Europa, más de 7,5
El transporte aéreo es
aéreo.
por empleado es tres veces y media más alta que el promedio de otros
sectores.
suman una flota de casi 23.000 aeronaves.Las compañías aéreas dan servicio a
unos 3.754 aeropuertos gracias a una red de rutas aéreas de varios millones de
navegación aérea.
18
El sector del transporte aéreo paga más de 40.000 millones de dólares anuales
tasas a los pasajeros, impuestos sobre el valor añadido (IVA) y tasas aduaneras
Cabe destacar que este incremento se sustenta mayormente por los extranjeros
19
1.3 El transporte aéreo en República Dominicana
20
patentizó un aeroplano de forma curentilínea‖(Joudarin)5, aeroplano de la
imagen. Lo que nos da a entender que desde los inicios, ingenieros dominicanos
Para 1912 Don Zoilo toma la iniciativa de fundar en dicha ciudad un "Centro de
Aviación" con el fin de estudiar esta actividad en ascenso. Según los registros, la
junta directiva estaba compuesta por los señores Agustín Fernández Pérez, que
varios días monta un espectáculo aéreo sobre el río Ozama. En este mismo
5
Joudarin, J. I. (n.d.). Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en Republica Dominicana. Santo
Domingo.
21
con una operación diaria entre Berlín y Weimar. Mientras que el primer servicio
Londres (Hounslow) y París (Le Bourget), el vuelo tuvo una duración de dos
En abril de este mismo año salen desde San Pedro de Macorís 4 aviones que
graduados en Cuba en 1931, el Cap. Aníbal Vallejo y el 1er Teniente Frank Félix
22
El 2 de Febrero de 1925 el Acto de Correo Aéreo de 1925, "The Kelly Act", fue
Nueva York - Los Angeles y United operaba la ruta Nueva York- San Francisco.
23
pista de 3,081 metros de largo x 46 metros de ancho, con capacidad de
pasajeros tiene 27,075 metros cuadrados, con capacidad para manejar 1,200
una terminal de 2,565 metros cuadrados y una pista de 3,000 metros de largo
ancho.
vuelos programados.
Santiago en la región del Cibao. Tiene una moderna terminal con algunas de
24
dominicanos que viven en los Estados Unidos, Panamá e islas caribeñas
25
diseño ha sido modificado. Existe un importante número de líneas y vuelos
chárter con destino a La Romana; este aeropuerto registró una gran afluencia
República Dominicana.
26
Aeropuerto Internacional Presidente Juan Bosch: ubicado en la
y América del Norte. Tiene una pista de 3,000 metros de largo por 45 de
Samaná, está el Aeropuerto que lleva ese mismo nombre, utilizado para la
1,972 metros cuadrados. Cuenta con una pista de 1,160 metros de largo x 23
vía aérea a República Dominicana, por aeropuertos fue como sigue: por el
6
Dominicana, A. d. (2014). Boletin Mensual, Estadisticas Turisticas. Santo Domingo:
ASONAHORES.
27
una tasa de crecimiento de un 11.07%, por esta terminal aeroportuaria arribaron
del año, los extranjeros representaron el 61.30% y los nacionales 0.10%; por el
aeropuerto Las Américas llegaron el 17.63% del total de viajeros, los extranjeros
en enero del presente año, las llegadas de extranjeros por esta terminal se
3.75%, al pasar de 906 pasajeros en enero 2013 a 940 en el presente año. Las
figura 4.
28
Tabla 3: Estadísticas Turísticas de Llegada de No Residentes por los
Aeropuertos de República Dominicana
29
Tabla 4: Estadísticas Turísticas de las Características de los Visitantes a
República Dominicana
30
Tabla 5: Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana
FECHA HECHO
15/2/1928 La República Dominicana participa en la VI Conferencia Internacional
Americana, celebrada en La Habana, Cuba, donde se firma la Convención
sobre Aviación Comercial, la cual es aprobada por el Congreso Nacional
el 7 de abril de 1932.
13 El Congreso Nacional promulga la LEY No.295, que indica los requisitos
/2/1932 que tienen que llenar el agente local o el piloto para aterrizar o amarar en
lugar que no sea puerto marítimo autorizado.
7/4/1932 Resolución No.314 del Congreso Nacional que aprueba la Convención
sobre Aviación Comercial, firmada en la Sexta Conferencia Internacional
Americana celebrada en La Habana, Cuba, el 15 de febrero de 1928.
13/4/1932 La Ley N°295 de fecha 13-4-32, establece los requisitos para aterrizar o
amarar en los lugares autorizados.
23/11/193 Ley No.1422 del Congreso Nacional, con objeto de regular lo
7 concerniente a la navegación aérea civil.
23/5/1941 Resolución No.455 del Congreso Nacional, que aprueba el Contrato
celebrado entre el Gobierno dominicano y la Pan American Airways, Inc.,
sobre mejoras permanentes en el aeródromo ―Miraflores‖.
7/12/1944 La República Dominicana participa en la Conferencia y firma el Convenio
de Chicago, el cual es ratificado por el Congreso Nacional el 11 de agosto
de 1945.
8/5/1945 Decreto No. 2659 del Poder Ejecutivo, que aprueba la tarifa de tránsito
en el aeródromo ―General Andrews‖.
11/8/1945 Resolución No.964 del Congreso Nacional, que aprueba la Convención de
Aviación Civil Internacional, el Convenio sobre Transporte Aéreo
Internacional y el Convenio Provisional de Aviación Civil Internacional.
5/5/1947 Decreto No.4317 del Poder Ejecutivo, de fecha, que reduce la tasa de
aterrizaje en el aeródromo ―General Andrews‖.
28/1/1949 Se promulga la Ley No. 1915 que regula la navegación aérea civil y crea
el Negociado de Aviación con una Comisión de Aeronáutica adscrita,
dependiente de la entonces Secretaria de Estado de Guerra y Marina.
Ese mismo año el Congreso ratifica los Anexos 1 y 2 de la OACI sobre
Licencias y Reglamento del Aire, denominados Reglamentos 6030 y 6031,
respectivamente.
20/8/ Resolución No.2087 del Congreso Nacional, que aprueba el Acuerdo
1949 sobre Transporte Aéreo entre el Gobierno de los Estados Unidos de
América y el Gobierno de la República Dominicana, firmado el 19 de julio
de 1949.
16/9/1949 Se dicta el Reglamento del Aire No.6030 y el Reglamento No.6031, sobre
los requisitos para el otorgamiento de licencias al personal técnico de
Aviación Civil.
11/3/1950 Se publica el Reglamento No, 6417 sobre Facilitación al Transporte Aéreo
Internacional en República Dominicana.
11/2/1952 Se promulga la Ley No.3199 sobre Seguridad a la Navegación Aérea en
los Aeródromos del país.
29/7/1954 Decreto del Poder Ejecutivo No. 6932, en que se declaran como
prohibidas para la navegación aérea diferentes zonas del territorio
nacional.
31
18/10/195 Mediante la Resolución No. 3953, el Congreso aprueba los protocolos de
4 modificación al Convenio de Chicago.
10/11/195 Decreto del Poder Ejecutivo No. 342, en que se declaran como prohibidas
4 para la navegación aérea diferentes zonas del territorio nacional.
22/4/1955 Con la Ley No. 4119 del 22-4-55, el Congreso Nacional modifica el
Capítulo II de la Ley 1915 sobre Navegación Aérea y crea la Dirección
General de Aviación Civil, y además establece la Región de Información
de Vuelo -FIR-, ejecutando así la Resolución No. 2 del Comité de
Navegación de la OACI para el Caribe, reunido en La Habana, Cuba, en
abril de 1950.
14/6/1956 Ley No. 4481 del Congreso Nacional, sobre Navegación Aérea Civil,
que modifica el Artículo 11, (que trata sobre la Comisión de
Aeronáutica), de la Ley No.1915, del 28 de enero de 1949,
modificado por la Ley No. 4119, del 22 de abril de 1955.
2/11/1956 Decreto del Poder Ejecutivo No. 2216, en que se declaran como
prohibidas para la navegación aérea diferentes zonas del territorio
nacional.
8/2/1957 Ley No.4637 del Congreso Nacional, que establece la tasa a
pagar por el aterrizaje de aeronaves de turismo o deportivas.
El 10 de noviembre del 1959, es inaugurado el Aeropuerto
Internacional de Punta Caucedo, hoy de Las Américas, el cual
sustituye al General Andrews, como el único internacional hasta ese
entonces.
En los años sesenta se inicia la construcción de nuevos
aeropuertos, llegando el país a contar hoy con 8 aeropuertos
internacionales, los cuales sirven de soporte a la industria turística y
conectando con múltiples destinos.
10/11/196 Es promulgada la Ley No. 505 que modifica la No.1915 del año 1949.
9 Mediante esa ley, se establece que el Poder Ejecutivo será asesorado por
un organismo que se denominará Junta de Aeronáutica Civil, el cual
tendrá a su cargo la política superior de la aviación civil en el país, esta ley
dispuso además, que la Dirección General de Aviación Civil, órgano
técnico especializado, se denominara Dirección General de Aeronáutica
Civil, y que esa institución estuviera supeditada al Poder Ejecutivo.
1970 El Poder ejecutivo nombra Dominicana de Aviación la "Línea Bandera"
28/12/200 Con la finalidad de establecer un marco jurídico más acorde con la
aviación moderna, se publica la Ley 491/06 de Aviación Civil, que
actualmente regula la aviación civil en la República Dominicana.
A partir La República Dominicana ha logrado tangibles e importantes avances en
del año términos de lo que es la aviación civil, como lo son alcanzar un puesto
2006. como Miembro del Consejo de la OACI, la actual Presidencia de la
Comisión Latinoamericana de Aviación Civil CLAC; además, ha logrado
superar las diferentes Auditorías a que ha sido sometida la Autoridad
Aeronáutica Nacional, tanto por la Organización de Aviación Civil
Internacional OACI, como por la Agencia Federal de Aviación FAA, de los
Estados Unidos de Norteamérica.
Fuente: Propia
32
Cabe destacar que aun nuestro país sigue avanzando y adaptándose a los
primera década del siglo veinte, cuando por medio de influencias y corrientes
finales de 1930.
Santo Domingo, al iniciar sus operaciones desde Estados Unidos hacia el recién
33
modernizado aeródromo Miraflores, con un moderno DC-3 de 21 pasajeros. En
aerolínea y los registros nos indican que en el piso bajo del edificio operaba la
terminal de pasajeros y en el segundo piso las oficinas del señor R.M. Lund,
Gerente de la aerolínea, entre otras. A este acto asistió el Gral. Héctor B. Trujillo,
Según registros de la Fuerza Aérea Dominicana, para el año 1944 inicia sus
Ozama.
nuevo servicio a la ciudad de Nueva York con un DC-4 con capacidad para 55
fue en 1968, que Iberia inicia sus vuelos regulares con una frecuencia de 4
vuelos a la semana con una aeronave DC-8-63, con capacidad para 208
pasajeros.
34
También ya habían iniciado operaciones al país las aerolíneas Aerocondor de
Nueva York, inicia formalmente sus operaciones regulares a nuestro país con
vuelos diarios desde Nueva York al ―Aeropuerto Internacional Las Américas‖ con
un L-1011, denominado "El Grande de Eastern", utilizado para sus vuelos desde
Nueva York, como también con B-727 y DC-9 para las rutas de Puerto Rico y
Miami, respectivamente.
en Septiembre de 1975.
35
Posteriormente, "Panam" volvió a solicitar el derecho a operar las rutas hacia
Aerodomca
Aerolíneas Mas
Air Berlin
Air Canada
Air Caraibes
Air Century
Air Europa
Air France
Air Transat
American Airlines
36
ArkeFly
Avianca
CanjetAirlines
Condor
Copa Airlines
Cubana
Delta Airlines
Finnair
GOL
Helidosa
Insel Air
Jet Blue
Liat
Novair
SpiritAirlines
SunwingAirlines
TACA
Thomsonfly
37
Tortug’Air
TravelServiceAirlines
UnitedAirlines
Venezolana
Westjet
XL Airways
EUROPA 39.20%
38
Como pudimos observar en la tablas presentadas anteriormente, es alta la cantidad de
aerolíneas al igual que el porcentaje de pasajeros que solo son recibidos en los
aeropuertos administrados por AERODOM, cabe destacar que nuestro país cuenta con
año 1927, con 2 aviones biplanos tipo Waco. En julio de ese mismo año la
pasajeros, inicia vuelos regulares a San Juan, Puerto Rico 2 veces a la semana
aérea que realiza con éxito vuelos regulares en el área del Caribe.
39
El 20 de febrero de 1928 "West IndianAerial
Miami a San Juan, vía Habana, Santiago de Cuba, Port-Au-Prince y San Pedro
―Cubana de Aviación".
40
mediante un capital de 100,000 pesos surge Dominicana de Aviación, la cual
inicia sus operaciones ese mismo año con 3 aviones trimotores Ford, adquiridos
(Joudarin)7.
Rafael Leónidas Trujillo, creada como medida para impulsar y desarrollar los
"Pan American Airways", bajo un acuerdo en 1944, que les permitía transportar
hacia las ciudades internas más desarrolladas, como desde Santo Domingo a
considerable para la época, tales como las operaciones hacia Puerto Plata en un
avión C-46 para traer leche hacia la capital dominicana, vuelos piloteados por
también vuelos posteriores que suplían de carne la vecina isla de Puerto Rico.
7
Joudarin, J. I. Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en republica Dominican. Santo Domingo.
41
En tal sentido, Pan American Airways incentivaba, principalmente en los países
algunos pilotos que volaban para esta aerolínea provenían de dicha escuela.
Según nos dice el autor del libro Aviación Comercial, los primeros vuelos
rutas de San Juan, Puerto Rico, Haití, Cuba y Curazao con un C-46 hacia Miami,
turbinas, característicos por ser más rápidos y de mayor alcance. En tal sentido,
sus operaciones hacia Miami y San Juan, Puerto Rico. No obstante, una
8
Joudarin, J. I. Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en republica Dominican. Santo Domingo.
42
tragedia ocurrió con esta aeronave en 1969 al precipitarse al agua justo después
del despegue del Aeropuerto Internacional Las Américas rumbo a San Juan,
1984.
Para principios de la década de los setenta surgió otra aerolínea nacional que
Aerovías Quisqueyana operaba un DC-8 con vuelos diarios hacia Miami y San
Juan, Puerto Rico. Como también vuelos hacia Madrid, España dos veces a la
aerolínea también insertó la ruta de Roma, Italia que luego operó con un B-707.
43
También se caracterizó por operar la ruta de San Juan, Puerto Rico con un
1979.
Santo Domingo. La empresa fue fundada por el Capitán y piloto Omar Chahin.
Norte.
44
Air Dominicana
anunció por escrito a sus socios dominicanos que abandona la compañía Air
Caribair
45
pequeñas naves Piper 31 y Cessna 206, hacia un poco más de una docena de
de Punta Cana.
con la Familia Espada y los Hermanos Alberti re adquirió PAWA quien había
2009. Esta línea aérea tenía vuelos regulares entre la República Dominicana y
Puerto Rico, así como charters hacia todo el Caribe, principalmente Curazao y
46
de aeronaves. La base principal de la aerolínea estará ubicada en el Aeropuerto
Internacional de La Romana.
Américas, Santo Domingo con vuelos a San Juan, Puerto Rico, Curazao y otras
dejó de operar.
VolAir
estos nueve aeropuertos, seis son propiedad del Estado Dominicano, estando
47
Aeropuerto Internacional Las Américas ―JFPG‖
por Ing. Abraham Hazoury; y Orden Central and South America, Inc.
48
Las Américas y Gregorio Luperon, respectivamente. Realizan también una
página oficial, reciben 2,2 millones de pasajeros, este estadística fue realizada
por un periodo de 6 mes, de Enero a Junio de ese mismo año, resaltando que
este valor fue solo de cinco de los aeropuertos, cuando nuestro país cuanta con
buenos frutos ya que los vuelos desde Alemania estaban aumentando hacia
49
de los pasajeros, sus equipajes y la carga; en la imagen se puede apreciar una
continuación.
ELEMENTO IMPORTANCIA
Entorno Es indudable la importancia que un aeropuerto
tiene para la región donde se ubica, debido
principalmente a la interacción con su entorno
socioeconómico: el aeropuerto es él y su entorno.
Emplazamiento Una vez justificada la necesidad de construcción de
un aeropuerto, se debe realizar la selección del
emplazamiento, para lo cual hay que tener en
cuenta un gran número de factores, algunos de
ellos contrapuestos, por lo que se debe buscar una
solución de compromiso, ya que es una decisión
difícil que suele ocasionar polémica. El aeropuerto
debe hacer frente a los problemas que se derivan
de asegurar el suficiente espacio aéreo sin
obstáculos para el acceso de las aeronaves por aire
con seguridad, el suficiente terreno para las
actividades en tierra y, al mismo tiempo, la
adecuada comunicación con el área metropolitana.
Todo ello sin deteriorar el entorno de forma
apreciable, para lo cual se realizará un estudio de
impacto ambiental con el fin de introducir las
medidas correctoras adecuadas
Plan Director La planificación de un aeropuerto es un proceso
muy complejo por el elevado número de actividades
implicadas. Además, estas actividades son
interdependientes y, por lo tanto, tan sólo una de
ellas puede limitar la capacidad del conjunto.
50
Hay que tener en cuenta que la capacidad del
aeropuerto viene determinada por la capacidad de
todos sus componentes (pista de vuelo, sistema de
calles de rodaje, plataforma de estacionamiento de
aeronaves, edificio terminal de pasajeros,
aparcamiento de vehículos, accesos, etc.). Esto
significa que si la capacidad global de un
aeropuerto está condicionada por el edificio
terminal, no se incrementará por el hecho de
construir otra pista de vuelo.
Plan director/ Otro dato necesario es la demanda de tráfico de
Tráfico aeronaves, pasajeros y carga, para poder así
ofrecer una oferta adecuada, es decir, disponer de
un aeropuerto con una capacidad que pueda
absorber dicho tráfico sin grandes aglomeraciones
ni demoras.
Aquí se debe introducir el concepto de tráfico de
aeronaves, pasajeros y carga en hora punta. Es
decir, la máxima cantidad de aeronaves, pasajeros
y carga que trata el aeropuerto durante la hora de
mayor tráfico (de aeronaves, pasajeros y carga
respectivamente) del año, ya que esto puede
suponer, por ejemplo, que un aeropuerto tenga una
demanda de pasajeros muy concentrada en un
período de tiempo determinado, lo cual requerirá un
edificio terminal mucho más grande que si el tráfico
de pasajeros se repartiera de una manera uniforme.
Plan director/ El análisis de la demanda del transporte aéreo
Predicción representa una parte fundamental en la
planificación y diseño del aeropuerto. Realizar una
predicción cuyos resultados se aproximen a la
realidad en el futuro es imprescindible para alcanzar
el éxito del aeropuerto. Este análisis de capacidad-
demanda es también necesario en el caso de
aeropuertos ya construidos, con el fin de averiguar
cuándo se tendrán que introducir mejoras o
ampliaciones en el futuro.
Lado aire El lado aire es la zona del aeropuerto donde tiene
lugar la operación aeroportuaria de las aeronaves.
Su componente principal es el área de movimiento
o campo de vuelos, que se divide a su vez en área
de maniobras -con las áreas de aterrizaje y rodaje-
y en plataforma de estacionamiento de aeronaves.
El área de aterrizaje consta de las pistas de vuelo y
de unas zonas preparadas adyacentes que
garantizan la seguridad de las operaciones,
permitiendo el paso eventual de un avión que se
51
salga de la pista. El área de rodaje une la pista de
vuelo con la plataforma donde se estacionan las
aeronaves.
Las aeronaves aterrizan y despegan siempre en
contra del viento. En consecuencia, la pista debe
orientarse en la dirección de los vientos
dominantes.
Lado tierra Es la zona del aeropuerto donde se efectúa la
operación aeroportuaria de pasajeros, equipajes y
carga previa al embarque o posterior al
desembarque en las aeronaves.
La terminal de pasajeros es un edificio que sirve de
enlace entre el transporte aéreo y el transporte
terrestre. Incluye un sistema de tratamiento de
pasajeros y manejo de equipajes, instalaciones
para las compañías aéreas, zonas de prestación de
servicios, áreas comerciales y salas de espera.
Posee tres zonas diferenciadas: pública, de
pasajeros y privada.
La zona pública es de acceso libre para todo el
mundo. En la zona de pasajeros no se permite el
paso a acompañantes y público en general. Ambas
zonas se dividen en salidas, llegadas y tránsito y, a
su vez, en internacional y nacional. La zona privada
es de acceso restringido al personal de la entidad
gestora del aeropuerto, compañías aéreas y
organismos oficiales.
Fuente: Propia
iniciar la construcción del mismo, como pudo apreciarse en la tabla anterior, son
varios los factores que deben ser tomados en cuenta para la construcción de un
posible demanda que puede tener el destino o las facilidades que este podría
52
1.4.2 La operación aeroportuaria
El término que se utiliza para describir
aeropuerto es el de operación
de su funcionamiento.
donde se estaciona. Una vez allí, se le colocan los calzos, momento en el cual
empieza el handling.
distante del terminal-. Las posiciones de contacto son las más aconsejables por
sabe qué hacer ni cuales términos son los utilizados por el personal del
53
abordaje en la aeronave, algunos de los términos que veremos durante la
descripción del proceso son provistos por el sitio web Aeropuertos en Red, AER
(Aeropuertos en Red)10.
los pasajeros abordan las aeronaves), todos ellos se refieren a zonas concretas
facturación de pasajeros.
54
pasajero y del billete de transporte, la asignación del asiento y el proceso de
irá en la bodega del avión para su etiquetado y pesado. Sólo se tiene que
realizar si se viaja con equipaje, el equipaje se define como todo el equipaje que
de la tarjeta de embarque o
55
vuelo: nombre del pasajero, aerolínea en la que viaja, número de vuelo, asiento,
Cabe destacar que los pasajeros pasan por controles de seguridad y migración
de los accesorios de metal, zapatos, correas, abrigos, etc., ya que debe pasar
el pasajero tenga lo necesario para su llegada al país de destino así como que
56
Finalmente el pasajero se dirige a la
bordo. Es al inicio de estas que los agentes de las aerolíneas retiran las tarjetas
Recibe
Se dirige al Se dirige a la
Boarding Pass
Terminal de terminal de
o Tarjeta de
Facturacion Embarque
Embarque
Realiza
Proceso de
Pasa por
Aerea de
Aborda su
Check In y
Facturacion
Seguridad aeronave
Fuente: Propia
57
Todo el proceso detallado anteriormente puede apreciarse de manera más
características esenciales hay que mencionar la modificación del uso del suelo,
58
El alcance de estos cambios puede modificarse en parte a través de los
emplazamiento del aeropuerto. Pero hasta cierto punto estos cambios sociales
Ecosistema
sobre el entorno.
aeropuerto deberían ser los resultados de los estudios sobre reservas vegetales
sustitutorios.
59
debido, entre otras cosas, a los obligados trabajos de construcción. A eso se
oportuno llevar a cabo un control regular del manto acuífero a través de pozos
evacuada en el emisario.
Las aguas residuales que se producen en los terrenos del aeropuerto deben
60
detergentes y los disolventes químicos, cuyo almacenamiento debe asegurarse
Ruido de aviación
El ruido producido por los aviones se considera una de las fuentes de ruido más
desagradables. Por otro lado, las perturbaciones que produce el ruido en las
La planificación regional que se ocupa del entorno del aeropuerto debe tener en
cuenta estas circunstancias y restringir el uso de las áreas protegidas contra los
de acceso a los aeropuertos suele situarse dentro de los límites del nivel de
61
molestias producidas por el uso colectivo, siempre que las vías tengan una
Cuando las vías con mucho tránsito atraviesan zonas sensibles, deberá medirse
adecuada.
Las emisiones del tráfico aéreo y del tráfico terrestre (vehículos) son muy
arrojan los aviones, las reacciones químicas que se producen en el aire y los
fuentes terrestres.
62
Se pueden presentar elevados niveles de inmisión (HC, CO, NO×) en las zonas
tiempo estable.
Las emisiones del tráfico aéreo producen molestias por malos olores,
tráfico terrestre de acceso implica molestias por malos olores, que pueden
63
1.4.4 Organismos que regulan la aviación
1.4.4.1 Organización de la Aviación Civil Internacional (OACI)
La Organización de Aviación Civil Internacional
Fue creada con el fin de que sea más seguro y fácil viajar en avión de un país a
catalizador para la cooperación en todas las esferas de la aviación civil entre sus
64
Código de aeropuertos de OACI
del mundo.
y son usados para el control del tráfico aéreo y operaciones de aerolíneas tales
A diferencia de los códigos IATA que son del conocimiento público y general y
ICAO son usados además para identificar otras localizaciones como estaciones
Anexos al Convenio.
65
Tabla 9: Anexos al Convenio sobre Aviación Civil Internacional
ANEXO CONTENIDO
Anexo 1 Licencias al Personal.
Anexo 2 Reglamento del Aire
Anexo 3 Servicio Meteorológico para la Navegación Aérea
Internacional.
Anexo 4 Cartas Aeronáuticas.
Anexo 5 Unidades de Medida que se emplearán en las Operaciones
Aéreas y Terrestres.
Anexo 6 Operación de Aeronaves.
Parte I: Transporte Aéreo Comercial Internacional -
Aviones.
Parte II: Aviación General Internacional - Aviones.
Parte III: Operaciones Internacionales-Helicópteros.
Anexo 7 Marcas de Nacionalidad y de Matriculas de Aeronaves.
Anexo 8 Aeronavegabilidad
Anexo 9 Facilitación.
Anexo 10 Telecomunicaciones Aeronáuticas
Volumen I: Radioayudas para la Navegación
Volumen II: Procedimientos de Comunicaciones, incluso los
que tienen categoría de PANS.
Volumen III: Parte I Sistemas de Comunicaciones de Datos
Digitales - Parte II Sistemas de Comunicaciones Orales.
Volumen IV: Sistema de Radar de Vigilancia y Sistema
Anticolisión.
Volumen V: Utilización del Espectro de Radiofrecuencias
Aeronáuticas.
Anexo 11 Servicios de Tránsito Aéreo.
Anexo 12 Búsqueda y Rescate
Anexo 13 Investigación de Accidentes e Incidentes de Aviación
66
Anexo 14 Aeródromos
Volumen I: Diseño y Operaciones de Aeródromos.
Volumen II: Helipuertos.
las diferencias que los Estados contratantes han informado a la OACI que
TransportAssociation) se fundó en La
67
La industria de transporte aéreo internacional es ahora más de 100 veces mayor
que habría sido mucho menos espectacular sin las normas, prácticas y
en Europa y América del Norte. Hoy cuenta con 230 miembros de más de 130
Funciones
organizaciones internacionales.
68
Código de aeropuertos de IATA
69
Es difícil clasificar a muchas aerolíneas en un grupo concreto, ya que según su
líneas aéreas que llegan a nuestro país, vía los aeropuertos manejados por
AERODOM.
Vuelos Charter: hace referencia a aquel viaje en el que una determinada línea
aérea arrienda uno de sus aviones a fin de realizar un viaje especial para un
oficiales de dicha aerolínea, con fines por lo general relacionados al turismo. Sin
embargo, la razón principal por la cual se realizan este tipo de vuelos es a fin de
realizar viajes de carácter turístico a costos más reducidos que los normales. Lo
usual es que un vuelo charter, además del pasaje aéreo, incluya dentro de la
tarifa total los costos de hotel y los traslados entre este y el aeropuerto. Los
aviones preferidos para este tipo de vuelos son aquellos como los Boeing 737 o
el Airbus 320, aunque también se usan para casos especiales aviones ejecutivos
Airbus 330-340.
turísticos específicos donde las aerolíneas no llegan con sus vuelos comerciales
70
o vuelos regulares. Estos aviones son fletados especialmente por las agencias
venden los paquetes hasta completar el cupo para la partida del avión en fecha y
compañía aérea y que, por tanto, tienen mayores garantías de que saldrán a la
hora establecida. Según el tipo de ruta que operan, los vuelos regulares pueden
cuando cumple las siguientes condiciones de que, se realice entre dos o más
del tiempo en el que está programado, que su horario sea público y fijo, al igual
que la frecuencia, el itinerario y el precio, que se realice con fines lucrativos, que
71
viaje se atraviesa un océano. Puede atravesar, por ejemplo, el atlántico o el
respectivamente.
Todos los empresarios involucrados en el sector tuvieron una clara visión de las
correspondencia, sino también, personas. Así que junto con las sacas del correo
Con el paso del tiempo las aerolíneas han creado entre ellas una fuerte
competencia por ser las líderes del mercado. La mayoría de las aerolíneas
72
mantas y una mejor selección de alimentos y bebidas. Este último servicio, se
ofrecen dentro del avión. Las aerolíneas han optado por realizar cartas de menú,
73
CAPITULO 2
CATERING AÉREO O CATERING ABORDO
calientes y guarniciones.
12
Tenemos tu Catering. (20 de Abril de 2008). Recuperado el 22 de Marzo de 2014, de
http://tenemostucatering.blogspot.com/2008/04/servicios-de-catering.html
74
Catering recepción, comida o banquete: su duración es de seis a ocho
bocados son seis por persona para la recepción. Luego la cena: entrada,
fiesta.
por persona.
desafío logístico que debe tener en cuenta infinidad de aspectos, entre ellos el
75
posterior. Para comprender bien a fondo todo lo relacionado con el In-Flight
diferentes momentos del día; catering aéreo que es el tipo de cátering que es
especial para ser servidas a los pasajeros y este tipo de servicio forma parte del
mayor eficiencia, la mayor parte de las instalaciones suelen estar cerca de las
zonas aeroportuarias más importantes. El menú que se ofrece a los viajeros está
76
2.2.1 Historia del catering aéreo
Según Franscico Ismael C. Merchan,
2012)13.
horas.
13
Merchan, F. I. (2012). La seguridad alimentaria en el Catering Aéreo: Aplicación del Sistema
HACCP a la empresa AIRCUENA S.A.‖,. Cuenca.
77
Las azafatas presentaban la comida
sitio web el periódico "Orange County Register". En sus inicios tuvo por la
78
técnicas se complementaron, permitiendo la preparación de comidas calientes
Por eso las aerolíneas y empresas de catering, debieron aunar esfuerzos para
extra y los pretzels de cortesía fueron eliminados para ayudar a las líneas
hospitalidad de pasajeros.
tipo concesionario.
79
2.2.3 Requisitos estructurales para el catering aéreo
El diseño debe permitir que las operaciones de proceso, el mantenimiento y
REQUISITO DESCRIPCION
Edificios e Instalaciones Se construirán teniendo en cuenta de impedir el
ingreso o anidación de insectos, roedores, aves u
otros animales; además de contaminaciones del
medio como humo, polvo, etc.
Pisos Deben ser de colores claros, impermeables,
lisos, antideslizantes, de fácil limpieza y con una
pendiente suficiente, dirigida hacia los
sumideros.
Paredes Deben tener una superficie de color claro, lisa, de
fácil limpieza y desinfección, inadsorbente y
lavables.
Techos Deben construirse y tener acabados que impidan
la acumulación de suciedad, que reduzcan al
mínimo la condensación de agua, la formación
de mohos y deben ser de fácil limpieza.
Puertas Deben ser de superficie lisa, inadsorbente y
cuando proceda, deben tener cierre automático.
Ventanas Deben construirse de tal manera que impidan la
acumulación de suciedad, su borde inferior debe
ser inclinado para evitar su utilización como
repisa. Deben estar provistas de mallas,
80
sistemas o dispositivos que impidan el ingreso de
insectos, aves o roedores.
Pasillos Deben tener una amplitud proporcional al número
de personas que transitan por ellos y a la
intensidad de las operaciones que requieran su
utilización. Su ancho no puede ser menor de 1.20
m y en ningún caso deben ser utilizados como
áreas para el almacenamiento.
Iluminación y Ventilación Todo el establecimiento debe tener un alumbrado
natural o artificial que garantice una intensidad
mínima de:
540 lux en el área de recepción de la
materia prima y armado
220 lux en las áreas de cocina y almacén
110 lux en las otras áreas
La iluminación de fuente artificial debe tener una
distribución que no permita efectos de sombras y
brillos sobre las áreas de trabajo. Las bombillas
y lámparas suspendidas sobre las áreas de
manipulación de los alimentos deben estar
protegidas para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura. Las áreas de
preparación y manipulación de los alimentos,
deben estar provistas de sistemas de aire con
filtros en buen estado de conservación e higiene
para garantizar la pureza del aire que ingresa.
InstalacionesSanitarias El agua debe cumplir con los requisitos de
calidad e inocuidad establecidos por el Ministerio
de Salud. El abastecimiento debe ser
permanente, a presión adecuada, para lo cual se
requerirá de tanques y/o cisternas que deben
recibir mantenimiento, limpieza y desinfección en
forma periódica.
El sistema de evacuación de aguas residuales
81
debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y construirse de manera que se
evite la contaminación del abastecimiento de
agua potable y de los alimentos, así como de las
instalaciones donde se realicen los procesos
operacionales del servicio.
Drenajes Deberán ser del tamaño suficiente para que el
agua fluya sin formar charcos ni encharque
alrededor de los mimos. La rejilla de los drenajes
deben ser a pruebe de roedores y de fácil
remoción para la limpieza.
ServiciosHigiénicos Las duchas suministrarán agua fría y/o caliente y
debe haber duchas por separado para varones y
mujeres. Los servicios higiénicos no deben tener
comunicación directa con la zona de
manipulación de alimentos y contarán con
iluminación y ventilación adecuadas, así como
puertas de cierre automático.
Los lavatorios deben ser accionados a pedal y
dispondrán de jabón líquido desinfectante y
toallas de papel o secador de aire caliente para
las manos.
Vestuarios Los ambientes destinados a vestuarios deben ser
exclusivos para tal fin y separados para varones
y mujeres; deben tener dos áreas bien definidas
y señalizadas, una para la ubicación de la ropa
de vestir y otra para la ropa de trabajo, incluido el
calzado. La vestimenta de trabajo debe estar
disponible, limpia y para el uso del día, y una vez
utilizada por el operario, debe ser sometida a un
proceso de lavado y desinfección antes de un
nuevo uso.
Fuente: Propia
82
Como pudimos observar cada parte de la infraestructura en una compañía de
catering aéreo tiene ciertos lineamientos que deben ser tomados en cuenta a la
alimento.
83
2.4 Equipos y Utensilios de una compañía de Catering Aéreo
La cocina tiene gran importancia porque el crédito de un establecimiento
depende de gran parte del prestigio que tiene su cocina. Es una herramienta que
contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta como un minutero.
directo con los alimentos deben ser de acero inoxidable y estar diseñadas para
84
2.4.1 Equipos de la cocina de una compañía de Catering Aéreo
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar
Fuente: Propia
85
En el equipamiento engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y
equipos que componen la cocina, cada equipo es importante pues realiza una
la preparación de los platos Al igual que los equipos cada utensilio es necesario
86
Figura 8: Utensilios de la cocina de una compañía de In-Flight Catering.
•Son aquellos que se •Es a través del manejo de •Son los utensilios en los
Utensilios de Manipulación
Utensilios de Preparación
utilizan para mezclar, ellos que se puede: colar cuales se cocinan los
Utensilios de Cocción
batir, montar, lavar o o filtrar un preparado productos, pueden ser de
guardar los productos. (chino, colador, aluminio, acero
Los utensilios de estameña), escurrir inoxidable, cobre, hierro,
preparación son los producto (escurridores teflón, refractarios como:
recipientes de acero de mango o de asa), Marmita u Ollas,
inoxidable de forma medir producto (medidas Sartenes, Paellera, Tapas.
cilíndrica o cuadrada de de diferentes
todo tamaño como: Baño capacidades), pesar
María, bowls, bandejas, producto (balanzas,
placas, rejillas. pesos de diferentes
graduaciones).
Fuente: Propia
que realizan en la cocina. Estos son indispensables ya que sin ellos serían
87
Este equipo de herramientas está constituido por: Cuchillos, Chaira, Mandolina,
Espátulas, Termómetro.
menores.
de control de la aeronave,
trayecto seguro.
88
Motores: existen dos tipos de motorización aérea: los compuestos de
reacción.
de la aeronave.
89
En la parte posterior de la cabina se encuentra la zona de preparación y
bordo.
Galleys
Hornos
Trolley
Cafeteras
Food Box y Drawers
Platería
90
2.8.1 Galleys
Sección del avión destinada para el almacenamiento y la preparación de los
2.8.2 Hornos
Este elemento nos permite precalentar o
unidad.
91
2.8.3 Cafeteras
circuitbreakers.
2.8.4 Trolleys
Es una unidad suministrada por una compañía aérea
contenido.
2.8.6 Platería
92
2.9 Proceso de Servicio de In-Flight Catering
En base a la necesidad de innovar los procesos que ofrecen comida, los agentes
de temperatura ambiente.
Meitzner de la dirección de
exteriores que encajen dentro de la mitad del tamaño del carro serán
93
entregados. Esto asegura un proceso magro en las instalaciones de
al avión y cargada a bordo. Cabe destacar que, las compañías de catering aéreo
trabajan con un código de los alimentos que puede ser apreciado en el anexo 5.
Que una empresa de catering entre y salga de los aviones a tiempo es clave
para los horarios logísticos. Esto puede convertirse en una parte fundamental de
la ecuación de tiempo de carga según el sitio web de "LSG Sky Chef", "la carga
previa al viaje puede incluir hasta 200.000 elementos para un vuelo internacional
mantener la cadena de frío, sobre todo en aquella comida que se sirve fría y no
14
Meitzner, P. (s.f.). LGS Sky Chefs. Recuperado el 20 de Marzo de 2014, de
http://www.lsgskychefs.com/en/about-us.html
94
Todos los platos que se preparan para servir a miles de metros del suelo pasan
Uno de los obstáculos a los que se enfrenta la comida cuando está a bordo es
que los aviones no disponen de cocina completa. Los fogones están prohibidos
por razones de seguridad, de ahí que se empleen hornos de aire seco para
calentar la comida.
una intoxicación de todos sus miembros. Por tanto, se ofrecen distintos platos a
95
agentes de catering aéreo son claves para asegurarse de que cada vuelo se
compañía y otra y los precios cargados a los pasajeros suele variar de la misma
forma (muchas aerolíneas, en especial aquellas que van a Asia y que hacen
se les ofrece la posibilidad de elegir entre varios platos (en especial las europeas
15
Aviation Jobs. (s.f.). Recuperado el 29 de Marzo de 2014, de http://www.avjobs.com/
96
y asiáticas) mientras que las compañías norteamericanas ofrecen un gran menú
que incluye carne de buena calidad (ternera o pollo), una gran ensalada y un
helado. Por regla general la calidad de las comidas de vuelo han declinado
desde los 80. Los precios y disponibilidad de las comidas han ido cambiando
menús, las aerolíneas deben contar con un grupo de expertos chefs que siempre
Cada aerolínea es libre de ofrecer a sus clientes las comidas y bebidas que
desee, pero las misma deben cumplir los estándares de calidad que son
AEROMEXICO presenta en su sitio web las comidas que se ofrecen durante sus
97
viaje, especifica claramente el tipo de servicio que recibirá según la hora de
98
Tabla 12: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la duración del
vuelo.
calidad de las compañías aéreas. Sus centros de producción elaboran cada día
99
y orientan los requisitos de las compañías aéreas. Además, es obligatorio que
100
CAPITULO 3
COMPAÑÍA DE CATERING: JJ ROCA S. A.
tareas a los empleados que dirigen y es de esta manera que se distribuyen las
labores de la compañía.
101
3.3 Análisis FODA
Figura 8: FODA compañía JJ Roca
Fuente: Propia
102
3.4 Procesos de JJ Roca
3.4.1 Adquisición de insumos
En JJ Roca el departamento responsable de la adquisición de insumos, es el
así como los utensilios a utilizar durante los servicios, son responsables los
ser utilizados, que tenga fecha de vencimiento vigente, que cumplan los
103
Son elaborados manuales para los productos
alimentos con la finalidad que puedan realizar con facilidad la evaluación de los
productos.
que pertenezcan ya que hay aerolíneas que envía sus propios insumos, luego
disponibilidad.
perecederos. Otras de las informaciones que son colocadas en las fichas son la
104
forma de elaboración, el almacenamiento que reciben, como deben ser
cumplidos.
tienen diferente forma y lugar para ser almacenados, las cuales veremos a
continuación.
productos deben estar limpios, deben estar a una altura no menor de 0.20
metros del nivel del piso y a una altura no mayor de 0.60 metros del techo.
105
Nuestros empleados de almacén se preocupan por cumplir los lineamientos
la circulación del aire en los almacenes y entre los alimentos, así como el control
busca de animales, plagas, roedores, entre otros. Algunos ingredientes que son
estos productos debe tenerse más precaución ya que hay que evitar a toda
106
Los productos almacenados colocarse de tal forma que logren las temperaturas
Los alimentos deben ser conservados acorde a las condiciones en las que se
reciben, esto quiere decir que todos los empleados involucrados en el proceso
107
el personal de la almacén recibe los insumos; es tomado en cuenta ya que con
este podemos saber qué tiempo de utilidad tienen los alimentos, esto es
importante para nosotros porque somos los responsables de garantizar que las
La vida útil de los alimentos debe estar colocada en los etiqueta del proveedor o
el algunos casos en los envases, esto como control y seguridad de que la misma
fue colocada por el proveedor y que no fue alterada, es para nosotros de vital
Como empresa de catering dedicada a proveer los alimentos que serán servidos
a bordo de las aeronaves, cumplimos con tener los mobiliarios necesarios para
108
utilización. También contamos con una cámara para colocar los lácteos y
alimentos, como ya vimos, tenemos también el trato para aquellos alimentos que
Otra parte muy importante de este proceso y en la cual ponemos mucho empeño
los almacenes ya sea por vencimiento, por daños, contaminaciones, por perdida
de sus condiciones óptimas para el uso, estos deben ser documentados para
estado.
109
materiales necesarios para asegurar que los alimentos que serán utilizados en la
preparación de los platos a servir estén limpios y que preserven sus nutrientes.
alimentos agentes que puedan afectar la calidad del mismo, en JJ Roca nos
esforzamos por garantizar que los alimentos cumplan con las normas de
inocuidad de estos.
retiran de los alimentos, hojas dañadas, insectos, pelos, tallos, entre otras cosas
alimentos son colocados en una solución de agua y cloro, con el fin retirar
agentes que se crean en las cascaras. Por último, los alimentos son enjaguados
con abundante agua para retirar en su totalidad los residuos del desinfectante.
ENJAGUE
DESINFECCION
PRELAVADO
Fuente: Propia
110
Una vez terminado todo el proceso, los alimentos retornan a sus refrigeradores
los resultados del mismo para asegurar que los alimentos que se van a utilizar
3.4.4 Descongelamiento
Para poder ser utilizados los alimentos que se encuentran en las cámaras de
hace cuando los alimentos van a ser utilizados por la cocina caliente, los
compañía.
Las aerolíneas son las únicas que tienen acceso al booking o cantidad de
personas que están listadas para viajar en el vuelo, es por esta razón que son
las mismas aerolíneas las que deben enviar a nosotros las solicitudes para los
111
Estas nos envían vía correo la cantidad de comida requerida, algunas los hacen
semanalmente, otras 2 veces por semana y así cada aerolínea tiene su propio
cantidad de comidas especiales que se requieren, que son aquellas que los
En esta área se dispone de lavamanos, los cuales deben ser utilizados por cada
persona que ingrese al área, los mismos cuentan con agua, jabón líquido y
112
Ya elaborados los alimentos se proceden a ser empacados y colocados en los
trolleys, los cuales son los carritos que serán colocados en los camiones y que
alimentos.
3.4.7 Transporte
después de cada vez que es utilizado. Los mismos son identificados con
esta manera que cada empleado sea responsable por el mismo, y velamos a su
113
Antes del camión salir hay que tener en cuenta que los alimentos que serán
que sea la cantidad de comida que son necesarias para el vuelo, el tipo de
comida, ya que la comida según la clase es distinta, así como hay pasajeros que
las aeronaves y que sea lo previamente ordenado por las aerolíneas; también
que, nuestros empleados cumplan con normas establecidas por los aeropuertos
114
Durante el proceso de cargado del avión por parte de JJ Roca se retiran los
cargo del equipo, reciben lo entregado, confirmando que este todo correcto y se
compañía.
115
CAPÌTULO 4
APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS
EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING.
CASO: JJROCA"
única compañía que brinda este tipo de servicio en este aeropuerto. Como
es servida a bordo de las aeronaves durante los viajes, cabe destacar que no
todas las aerolíneas ofrecen este servicio debido a los altos costos en los que se
incurre.
Los procesos vistos en el capítulo 3, son los que esta compañía realiza para
poder ofrecer sus servicios, realizaremos una evaluación de cada proceso con el
fin de proponer cambios en los mismos que sirvan para agilizar los procesos.
116
4.2 Desarrollo de la investigación
estructura completa permitiéndole trabajar como una sola unidad con los mismos
la compañía de catering aéreo, JJ Roca S.A. y verificar todos los procesos que
estos realizan, tratando de encontrar cuales son los sistemas que aplican y
Buscamos ofrecerle mejoras a los sistemas con el fin de que se optimicen las
siguiente.
117
Figura 10: Proceso de Adquisición de Insumos.
Verificacion por
Verificacion por
Recepcion de parte del Personal
parte del Personal
Insumos de Control de
de Almacen
Calidad
Colocacion de Traslado a
Insumos en las Refrigeracion y
fichas Congelacion.
Fuente: Propia
Como pudimos apreciar los agentes que forman parte de este proceso es el
recibe los insumos con el fin de comprobar que estos cumplan los requisitos de
personal del almacén, quien verifica que lo que se está recibiendo sea lo
insumos.
118
Continuamos el recorrido por el proceso de desarrollo de los alimentos y
seguimos con unos de los procesos más delicados dentro del sistema, el
grafica.
Enviados a
Camara de Camara de
Almacen
Congelacion Refrigeracion
Fuente: Propia
alimentos elaborados con estos estén aptos para el consumo humano y que las
119
Luego de que se realiza este proceso con el fin de preservar y conservar en
los alimentos, esto se debe a que algunos productos son extraídos de las tierras,
utilizados posteriormente.
Prelavado Enjague
Desinfeccion
Fuente: Propia
encuentran en los productos pero no son aptos para el consumo humano, luego
120
sigue el proceso de desinfección, durante este se colocan los alimentos en agua
y cloro para asegurarse de que se retiren microbios, bacterias y otros, por último
Fuente: Propia
Todos los ingredientes a utilizar son requeridos por la cocina caliente, que es el
lugar donde se elaboran los alimentos, estos deben hacer su pedido con
121
Como puedo apreciarse en la grafica, los alimentos son llevados de la cámara
Para poder realizar este pedido es necesario que las aerolíneas le informen a JJ
Recepcion de Correo de
las Aerolineas
Colocacion en tabla
Distribucion de Pedido para disposiciond e
encargados
Cocina Control de
Caliente Salidas
Fuente: Propia
122
El proceso de solicitud de las aerolíneas se realiza vía correo electrónico, el
correo que es recibido es confirmado como recibido por la persona que lo recibe,
los insumos que fueron recibidos en el primer proceso, este proceso se realiza
en la cocina caliente.
Recepcion Solicitud de
de Correo Insumos
Empacado
Elaboracion
y Cargado
Fuente: Propia
123
Como vimos en la grafica anterior, el proceso de elaboración consta de 4 pasos,
elaboran los platos, se procede a solicitar los insumos que se necesiten para
cargarlos en los trolleys, estos son los carritos donde se transportaran las
estos deben ser colocados en los camiones los cuales llevaran el pedido a las
que no se cargue en el camión nada que pueda ser perjudicial para el vuelo. El
Chequeo
de
Camiones
Cargado
Transporte de
los Trolleys
Fuente: Propia
124
Los camiones son inspeccionados antes de ser cagados con los trolleys, ya que
estos contienen los alimentos ya elaborados, y aun ahí debe evitarse una
aeronaves.
camión.
Chequeo del
Estacionamiento Retiro de Trolleys
Personal por
del Camion usados
Aerolinea
Verificacion del
Firma como Recibido por Cargado de
Pedido por
parte de la Aerolinea Trolleys nuevos
Aerolinea
Fuente: Propia
125
Como se pudo apreciar en la grafica anterior, la última parte del recorrido es
breve pero es de suma importancia, en esta parte del proceso son cargados los
alimentos al avión, como pudimos ver en todo el proceso los agentes son
verificado por la misma aerolínea y por la persona que estará a cargo del
servicio abordo.
es notable que a pesar de ser procesos fáciles estos se vuelven un tanto largo
para los empleados. No existe un sistema como tal, que integre todos los
El pedido que las aerolíneas realizan, lo hacen mediante correos, donde se les
126
Figura 18: Flujograma del proceso de Confirmación de comidas
Fuente: Propia
vuelo. Cabe destacar que ninguna aeronave puede irse sin que se completara el
catering de la aeronave.
127
Otro de los procesos que realiza la compañía pero que no están establecidos
exactamente como procesos por ellos y que nos fue posible apreciar en la visita,
del vuelo sirve a los pasajeros, estos se toman unos minutos de descanso donde
copiloto y la comida del resto de la tripulación, estos no deben tomar los mismo
alimentos, por lo que el personal de producción elabora tres tipos de comida solo
requerido para el servicio abordo esté disponible, como falla pudimos notar que
entrega del servicio cuando las aeronaves deben esperan por el personal
128
Esta bajo su cargo la presentación adecuada de los platos a servir así como el
hecho de que los utensilios a utilizar este en perfecto estado, que las comidas
Otro proceso que pudimos apreciar pero que no está pero que no tiene
manejo de los alimentos que no son utilizados por la tripulación. Después del
Las aerolíneas realizan sus pedidos por vía a correo electrónico, estos son
colocados en una base de datos que la compañía tiene por aerolínea, aquí se
129
consumo con el fin de que estas realicen los pagos correspondientes. Cabe
destacar que cada aerolínea tiene un menú propio así como especificaciones y
solicitudes especiales que son requeridas por los pasajeros, estas solicitudes
hacen posible que las aerolíneas reciban día tras día los servicios necesarios
para ser brindados abordo y hacer a los pasajeros los viajes mas placenteros. El
2- 3- Lavado e
Almacenamient Higienizacion
o de Insumos de Insumos
4-
1- Adqusicion
Descongelamie
de Insumos
nto de Insumos
5- Solicitud de
9- Entrega del
Pedido por las
Pedido
Aerolineas
6-
8- Transporte Confirmacion
de Pedido
7- Elabroacion
de Platos
Fuente: Propia
130
El proceso operacional descrito en la grafica anterior muestra la operación de la
tienen a su disposición un sistema que de cierto modo les ayuda a resolver sus
131
Figura 20: Propuesta de Sistema de Gestión Integrado aplicado a JJ Roca.
Gerencia
Base de
Compras Almacen Produccion Despacho Transporte
Datos
1- Compra y
Adqusicion de 2- Lavado y
Insumos y Descongelamiento
Almacenamiento de Insumos
de Insumos
3- Solicitud de
Pedido por las
6- Entrega del
Aerolineas y
Pedido
Actualizacion de la
base de Datos
5- Despacho y 4-Elaboracion de
Transporte Platos
Fuente: Propia
132
Nuestra propuesta realiza el proceso en un total de 6 pasos, ofrecemos el mismo
son Compras y Almacén, el hecho que estos trabajen bajo un mismo sistema les
en ser conseguidas.
oportunidad de tener un mejor manejo de uso de los camiones así como tener
un control de todos los que sale de las instalaciones, que persona va a cargo de
mismo los pedidos de las aerolíneas una vez sea recibos por el sistema sin tener
que esperar que estos lleguen a ellos por el encargado, le daría acceso más ágil
133
4.3 Evaluación de Resultado
analizar los sistemas que estos utilizan para agilizar en sus procesos, pudimos
manera más práctica, dará como resultado una operación eficaz y eficiente.
efectiva. Es notable la falta de un sistema integrado que permita unir todas las
correcto del producto será la diferencia entre obtener una comida de buena
134
Los procesos que tienen establecidos la empresa han logrado que esta tengo un
que se presentan vienen derivadas por el hecho de no contar con sistemas que
personal que vele por la seguridad del transporte del servicio son acciones que
135
CONCLUSIÓN
de la misma.
La empresa se rige bajo un sin número de procesos que llevados a cabo día a
completo para poder integrar todos los procesos que la compañía realiza,
bajo un mismo sistema, las operaciones fueran de mas fácil manejo y contarían
responsabilidades.
teniendo como objetivo principal alcanzar altos niveles de calidad, integrar todos
la excelencia.
Entendemos que la empresa JJ Roca con el fin de encaminarse hacia las
forma eficaz las diferentes variables que son claves para esta. Debe agrupar
sistematizarlos.
gestión integrado:
Reevaluar sus procesos para con esto, determinar los puntos críticos y
Crear una página web que pueda brindar informaciones concretas sobre
aerolíneas.
Libros
Dominicana.Santo Domingo.
Rosa de Juan, C., De Prada, M., Gray, A., Marce, P., & Nieto, E. (2006).
Edinumen.
Internetgrafía
vuelo/en-el-avion/servicios-a-bordo/alimentos-y-bebidas.html
http://www.aeropuertosenred.com/equipaje-facturacion-chekin.htm
de-carga-aerea.html
Comida de Avion. (2013, Marzo 13). Retrieved Marzo 19, 2014, from
Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_de_avi%C3%B3n
DeConceptos.com. (2014, Marzo 29). Retrieved from
http://deconceptos.com/ciencias-sociales/transporte
http://www.viajeroperuano.com/importancia-vuelos-charter-turismo/
Meitzner, P. (n.d.). LGS Sky Chefs. Retrieved Marzo 20, 2014, from
http://www.lsgskychefs.com/en/about-us.html
un-poco-mas.webnode.mx/news/conceptos-basicos
http://www.sistemasdegestion.com/index.php/productos/navihotel-software-
hotelero/
Tenemos tu Catering. (2008, Abril 20). Retrieved Marzo 22, 2014, from
http://tenemostucatering.blogspot.com/2008/04/servicios-de-catering.html
http://es.enviro.aero/contacto.aspx
Domingo: ASONAHORES.
DECANATO DE TURISMO
Sustentantes:
Rosalía Martínez Canó 20091656
Richard José Cepeda 20091806
Giselle Denise García 20092378
Asesor:
Lic. Carlos Basilis
utiliza, todo esto lo proveen las compañías que se dedican a ofrecer estos
servicios.
1
totalmente integrada‖16(sistemasdegestion, 2014), buscamos aplicar algunas de
estas herramientas con el objetivo de pueden ser utilizadas para la mejora del
servicio.
ya que debe hacerse una correcta gestión a fin de que cada aerolínea reciba el
16
sistemasdegestion. (10 de FEBRERO de 2014). Sistemas de GEstion. Recuperado el 07 de
FEBRERO de 2014, de http://www.sistemasdegestion.com/index.php/productos/navihotel-
software-hotelero/
17
Rosa de Juan, C., De Prada, M., Gray, A., Marce, P., & Nieto, E. (2006). Temas de Turismo:
Manual para Preparacion del Certificado superior de espanol del Turismo de la Camara de
Comercio de Madrid. Madrid: Edinumen.
2
En el Aeropuerto Internacional de Las Américas (AILA) se pueden encontrar de
ruta a realizar, el tiempo que durara el vuelo, las horas del mismo, el perfil de los
pasajeros así como sus preferencias alimenticias, todo esto hace que el proceso
catering deben llevar un control donde puedan reducir los posibles errores y/o
Airlines, los cuales suministran sus propios servicios de catering. Al ser esta la
única compañía que brinda este tipo de servicio en el AILA, tienen una ardua
labor que realizar con todos las aerolíneas; buscamos con este trabajo aplicar
3
Formulación del Problema
procesos?
4. ¿De qué manera se puede mejorar los procesos de In-Flight Catering con
esta herramienta?
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
A. OBJETIVO GENERAL.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
beneficios de la compañía.
Aplicación del sistema con el fin de mejorar los procesos del servicio.
4
5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
del turismo trae consigo el aumento de rutas, líneas aéreas y por consiguiente
más vuelos, lo que hace que las operaciones de In-Flight Catering aumenten a
Catering ayudara a evitar y reducir las posibles fallas que pudiera tener el
5
problema planteado no tiene antecedentes en cuanto a su modelo teórico y
nuestro objetivo es ofrecer un sistema que mejore los procesos del servicio.
sobre este tema. Este trabajo busca hacer una recopilación de tipo teórico por la
7. MARCOS DE REFERENCIA:
a) Marco teórico
Una comida línea aérea o la comida a bordo es una comida servida a los
gourmet de siete platos en larga distancia de primera clase. Cuando los precios
6
de las entradas fueron regulados en el mercado interno estadounidense, la
Historia
London - Paris .ruta en octubre de ese año. Los pasajeros pueden elegir entre
Contenido
Las comidas pueden ser servidas en una bandeja o en múltiples cursos sin
La cena aerolínea típicamente incluye carne (por lo general pollo o carne de res)
dietas restrictivas. Estos por lo general se deben pedir con antelación, a veces,
cuando la compra del billete. Algunos de los ejemplos más comunes incluyen:
Dietas culturales, tales como francés, italiano, chino, japonés o indio estilo.
7
Infantil y de bebé comidas. Algunas aerolíneas también ofrecen comidas de los
niños, que contienen los alimentos que los niños van a disfrutar, como frijoles
Dietas médicas, incluyendo alta / baja fibra, baja en grasa / colesterol, diabetes,
libre de maní, sin lactosa, bajo la sal / sodio, baja en purinas, baja en calorías,
específica para los vegetarianos, sino que se les da una comida vegana.
Durante varias aerolíneas islámicos (por ejemplo, Emirates, Etihad Airways, Gulf
Air, Iran Air, Qatar Airways, Saudia, Pakistan International Airlines y Malaysia
platos en el avión están sirviendo con comida musulmana con Halal certificación
- sin carne de cerdo y el alcohol. Mientras Emirates, Etihad y Qatar todavía están
a que Irán y Arabia Saudita se aplican estrictas Sharia reglamentos, todos los
aviones de Iran Air y Saudia no entregan cerdo y sustancias alcohólicas, por otra
8
parte, todas las compañías aéreas que vuelan desde y hacia Irán o Arabia
En el caso de El Al, todas las comidas son Kosher certificados por rabinos.
Incluso los destinos fuera de Israel, chefs cielo deben ser supervisados por los
Cubiertos y Vajilla
uso potencial como armas en los aviones, y los dos de primera clase y clase
mango durante el SARS brote en 2003, ya que las transferencias de virus SARS
9
de persona a persona con facilidad, y cubiertos de plástico pueden desecharse
después de su uso. Muchas líneas aéreas más tarde volvieron a utilizar los
cubiertos de metal.
medio ambiente como las razones de la elección. Ambos también han dicho que
reutilizarla.
pequeñas bolsitas. Para la limpieza mayoría de las comidas vienen con una
10
Desayuno
Costo
Comida a bordo del vuelo son generalmente libres de servicio completo de las
líneas aéreas europeas y asiáticas, y en casi todos los vuelos de larga distancia,
industria de las aerolíneas, con los pasajeros del jet privado que recibe el
mientras que las compañías aéreas con sede en los EE.UU. tienden a servir
11
comidas grandes, que incluyen una ensalada, carne o pollo, patatas y helado.
financieras han inspirado algunas aerolíneas ya sea a comenzar a cobrar por las
2.000.000 al año. El vehículo perdió casi 3,3 mil millones dólares desde 2001.
Air China ha informado de que la comida de cada vuelo nacional requiere RMB
(EE.UU. $ 10). Sin embargo, esta cifra varía de un avión a la línea aérea, como
algunos han informado de los costos a ser tan bajo como EE.UU. $ 3.5. Air
China también es minimizar los costos por la carga de sólo el 95% de todas las
12
comidas para reducir las sobras y el almacenamiento de alimentos no
una "comida".
Preparación
según De Syon la comida puede tener un sabor " seco y sin sabor "como
13
20 de febrero de 1992, camarones contaminados con cólera se servía en
pasajeros cayeron enfermo. Por esta razón, las empresas de catering y las
SERVICIO DE CATERING
remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida
Servicio de Catering.
14
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen
este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas
los invitados
El servicio.
15
El servicio tiene cierto grado de intangibilidad porque su prestación y consumo
básicos en el servicio pero esto solo no basta, influyen otros aspectos como la
Los principios básicos del servicio son la subyacente de éste, que sirven para
productos.
18
Matinez, R. (17 de Febrero de 2010). Servicio de Catering.
16
clientes: pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado,
b) Marco conceptual
de forma especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del
17
Comida: La comida es el conjunto
consumen en diferentes
cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de
explícitas.
aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden
18
Manipulación: es la acción y efecto de manipular (operar con las manos
productos alimenticios.
19
Snack: son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es
por la noche.
de bollería.
varios platos.
20
compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar
comensal se sirve los alimentos. Se reserva un área del evento para tal
fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan
21
ser ofrecidos por mesoneros. Están dirigidos a ambientes informales,
otros.
Avión: (del francés avión, y éste como forma aumentativa del latín avis,
22
define típicamente como un avión para transportar múltiples pasajeros o
Pasajero: es todo ser humano sea varón, mujer, niño o niña, también se
c) Marco espacial
d) Marco temporal
ser aplicadas.
23
8. MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
general.
24
b) Procedimientos: Medios considerados en el método para lograr los
objetivos de la investigación.
ROCA a fin de conocer en cuales partes del mismo se pueden aplicar las
tener el proceso y que mejoras sugieren ellos para que el servicio sea más
efectivo.
Conocer las herramientas del sistema y con esto aplicarla a los servicios de JJ
ROCA, poner a prueba las que puedan ser aplicadas con el propósito de evaluar
· El cuestionario
· La Entrevista
· La observación
25
Este tipo de técnica de investigación ayuda a mejorar el análisis porque permite
9. TABLA DE CONTENIDO.
A) ESTRUCTURA GENERAL
I. El Transporte Aéreo
- Conceptos Básicos
calientes
Procesos de JJ ROCA
IV. Aplicación del sistema integrado para las empresas de In- Flight
Catering. Caso: JJROCA
Aplicación de Herramientas a Procesos de JJROCA
Desarrollo de Investigación
26
Evaluación de Resultados
V. Bibliografía
VI. Anexos
I. EL TRANSPORTE AÉREO
a) Conceptos Básicos
c) Historia de la aviación
a) Conceptos básicos
27
d) Ubicación y Construcción.
e) Equipos y utensilios.
f) Sistema de cocina.
refrigerados, calientes
DOMINGO
Evaluar los estados de la empresa. Aerolíneas con las que trabaja y menú que
28
10. FUENTES DE INFORMACIÓN
Libros y monografias:
Articulo Electrònico:
Referencias electrónicas:
http://www.sistemasdegestion.com/index.php/productos/navihotel-
software-hotelero/
Informes:
29
ANEXO 2
Artículo de Asociación de Hoteles y Turismo de Rep. Dom.
(ASONAHORES)
Cabe destacar que este incremento se sustenta mayormente por los extranjeros
de 2012.
residentes, que en términos absolutos significó 40.540 pasajeros más que igual
aumentó en 4.471 visitantes más que en diciembre de 2012, para una variación
de 5.3%.
ingresaron por dicha terminal aérea en el 2013, representando el 63.6% del total
Alemania (3.884), Rusia (2.214), Inglaterra (1.716) y Ucrania (1.256), entre otros
llegadas en 139.369 visitantes, seguido por América del Sur con 21.620, los
cuales compensaron las disminuciones de 6.738 de América Central y El Caribe
y de 13.320 de Europa.
Publicado en El Nacional,
Publicado en HOY,
el 26 de Agosto de 2013
ANEXO 4
Códigos que se utilizan en el Catering Aéreo
19
(Comida de Avion, 2013)
19
Comida de Avion. (13 de Marzo de 2013). Recuperado el 19 de Marzo de 2014, de Wikipedia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_de_avi%C3%B3n
Non-Lactose Meal (Catering
NLML Menú sin lactosa
Code)
No Salt Meal (Catering
NSML Menú sin sal
Code)
Oriental Meal (Catering
ORML Menú oriental (al estilo chino)
Code)
Low Purin Meal (Catering
PRML Menúbajo en purina
Code)
Raw Vegetarian Meal
RVML Menú de verduras crudas
(Catering Code)
Sea Food Meal (Catering
SFML Menú con mariscos y moluscos
Code)
Special Meal (Catering
SPML Menú especial
Code)
Vegetarian Meal Non Dairy
VGML Menú vegetariano (sin lácteos)
(Catering Code)
Vegetarian Meal Lacto Ovo
VLML Menú ovo-lácteovegetariano
(Catering Code)
Western Vegetarian Meal
WVML Menú vegetariano al estilo europeo
(Catering Code)
Fuente: Wikipedia
ANEXO 5
Servicio de Catering abordo de AEROMEXICO
La comida es uno de los aspectos que
no podemos descuidar cuando
viajamos, sin embargo, comer bien es
una de las expe20riencias memorables
de los viajes. Por eso,
en Aeroméxico (AEOMEXICO )
hemos diseñado una serie de menús
(balanceados y sabrosos) para
satisfacer el apetito de nuestros
pasajeros.
Acompaña tus alimentos con la
bebida de tu preferencia y disfruta el
servicio de bar que ofrecemos gratuitamente en nuestros vuelos. Déjanos saber
si tienes alguna necesidad especial de alimentación o, simplemente, sorpréndete
con los platillos que nuestros chefs internacionales preparan exclusivamente
para ti.
Si viajas en Clase Premier, no dejes de consultar nuestra carta de bebidas,
escoge la que más te apetezca y disfruta de tu vuelo mientras recibes la
incomparable atención de nuestros sobrecargos.
La asignación de nuestros menús depende de varios factores como la duración y
hora del vuelo; aunque el servicio está sujeto a cambios imprevistos, a
continuación te mostramos los criterios que nos rigen:
VuelosMatutinos
Vuelos cortos: servicio de pan dulce y/o galletas
Vuelos de mediano alcance: servicios de desayuno (conforme al
itinerario)
VuelosVespertinos
Vueloscortos: servicio de botanas
Vuelos de mediano alcance: servicio de comida o cena (conforme al
itinerario)
Vuelos de largo alcance: se ofrecen dos servicios de alimentos que
pueden ser una combinación de desayuno/comida/cena/refrigerio; lo
anterior depende de la hora local de salida y llegada, así como de la
duración del vuelo
Nuestros Chefs
20
AEOMEXICO . (s.f.). Obtenido de http://www.aeromexico.com/mx/tu-vuelo/en-el-
avion/servicios-a-bordo/alimentos-y-bebidas.html
Para complacerte, Aeroméxico ha reclutado a un equipo de chefs de gran
prestigio internacional para diseñar los menús de nuestras rutas internacionales,
tanto para Clase Turista como para Clase Premier.
Comidas especiales
Desayuno
Vegetariano estricto
Vegetarianoo volácteo
Dietablanda
Diabético
Bajo en calorías
Bajo en colesterol
Baja en Sal
Pescados y mariscos
Niños
Frutas
Kosher (disponible sólo en vuelos internacionales)
21
AEOMEXICO . (s.f.). Obtenido de http://www.aeromexico.com/mx/tu-vuelo/en-el-
avion/servicios-a-bordo/alimentos-y-bebidas.html
Comida
Vegetarianoestricto
Vegetarianoovolácteo
Dietablanda
Diabético
Bajo en calorías
Bajo en colesterol
Baja en Sal
Pescados y mariscos
Niños
Kosher (disponible sólo en vuelos internacionales)
Libre de Gluten
Nuestro Bar
A partir de las 11:00 horas (tiempo local) te ofrecemos servicio de bar a bordo;
dependiendo de la duración de tu vuelo y la clase en la que viajes, con esta
cortesía podrás elegir la bebida de tu preferencia: vino, cerveza, licores y una
gran variedad de bebidas internacionales. Para más detalles, consulta nuestro
menú de bebidas a bordo.
Bebidas no alcohólicas.