Química y tecnología de las

bebidas fermentadas
Trabajo práctico Nº 1: Microvinificación

1. Describir brevemente el procedimiento utilizado para la microvinificación y realizar los cálculos

que correspondan.

2. Utilizando las tablas enológicas, obtener el grado alcohólico probable del vino a partir del
contenido en azúcar del mosto medido con el refractómetro.

3. Completar la tabla
Densidad
Día ºBrix Azúcares pH Temperatura
(15ºC)

4. Realizar un gráfico representando la evolución de la densidad con respecto al tiempo.

5. A partir del contenido de azúcares del mosto obtenido con las tablas y del volumen total de éste,
calcular:
a) la cantidad de azúcar contenida en todo el mosto antes de que empiece a fermentar.
b) ¿Cuántos gramos de azúcar tendríamos que añadir al mosto que tenemos para aumentar un
grado más su alcohol probable?

6. A partir del grado alcohólico y de la densidad del vino obtenido calcular:

a) gramos de alcohol que ingerimos al beber una copa del vino (150 mL).

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 b) ¿Qué cantidad de cerveza (6% v/v) y de whisky (40% v/v) contienen la misma cantidad de
alcohol que una copa de vino?

7. Calcular los gramos de metabisulfito de potasio (K2S2O5) que hay que pesar y añadir al mosto
incubado antes de que fermente para que se ajuste a la dosis de 0,08 g/L de SO2. (1 g/L SO2
equivale aproximadamente a 2 g/L K2S2O5 )

8. Estima el volumen total medido a 25º y 1atm de CO2 que se desprende en la fermentación del vino,
suponiendo todo el azúcar como glucosa, y que la reacción (sin ajustar) se pueda resumir como:
C6H12O6 → CO2 +C2H5OH.

9. Calcular la cantidad de mosto concentrado de 890 g/L de azúcares reductores que se debe agregar
a 500 Litros de vino seco de 1 g/L de azúcares reductores, para preparar un vino de 15 g/L de
azúcares reductores.

10. En una bodega se ha realizado un corte de vinos comunes, en el que intervienen las vasijas A de
50.000 litros y la B de 16.000 litros. Volumen del corte: 66.000 litros.
COMPONENTE VASIJA A VASIJA B
ALCOHOL 12 % v/v 13,5 % v/v
AZÚCAR 3 g/l 2,9 g/L
ACIDEZ TOTAL 5,9 g/L 4 g/L

Determinar: Grado alcohólico, azúcares y acidez total teóricos en el corte.

11. Calcular la proporción de cada componente para preparar 500 ml de vino especial categoría B que
tenga 15% v/v de alcohol, a partir de un vino base de 12% v/v y alcohol de 96% v/v.

12. Se tiene un vino que contiene 17 mg/l de catión Fe+3. Calcular la cantidad de ferrocianuro de
potasio (K4[Fe(CN)6] · 3 H2O) que debe añadirse a 750 l de vino para precipitar el catión y evitar la
quebradura férrica.