Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Escuela de Química Biológica
Departamento de Bioquímica
Bioquímica II – 2023

Pablo Enrique Burgos González

201604433

PRÁCTICA NO. 2
FERMENTACIÓN

Diagrama de Flujo

Revisar las botellas,

Rotular con marcador 6
deben estar limpias, no
Fermentación botellas iguales del
debe de tener
número 1 al 6.
rajaduras, etiquetas o
perforaciones

Preparar el sustrato Tomar 10 g de la Agregar la pasta a

variable asignado por el fruta, macerarla la pasta a la
hasta formar una
auxiliar del laboratorio botella 6
pasta.

Agregar 2 cucharaditas
Medir 10 mL de Medir 10 mL de
(10 g) de azúcar de
sustrato (lecho o sustrato (leche o
mesa a las botellas 2, 3 y
miel) agregarlo a la miel) agregarlo a la
4
botella 6. botella 6.

Agregar 3 cucharaditas
(10 g) de harina de trigo
a la botella 5
Hervir 15 mL de agua en
Agregar 1 cucharadita (5
un recipiente y agregar
g) de levadura a las
1.5 cucharaditas de
botellas 1, 2, 5 y 6
levadura y hervir por 1
minuto.

Dejar enfriar la mezcla y Entibiar 4 tazas de agua Mezclar y homogenizar

tomar 100 mL del agua y (1000 mL) a 40°C. el contenido de cada
agregarla a la botella 3. Agregar 100 a las botella con
Descartar el resto botellas 1, 2, 4, 5 y 6 movimientos suaves

Tapar cada botella con Pesar cada botella con Tomar tiempo con cronometro
un globo en la boca de la una balanza y anotar y anotar cambios en el globo a
botella, asegurar el peso inicial, fecha y hora los 30, 60, 120 y 240 minutos.
globo con cinta de inicio Tomar fotografías para
adhesiva registrar el procedimiento

Dejar incubar todos los Liberar presión del Anotar cualquier

sistemas por 4 horas, globo, al dejar escapar cambio después de 4
observar presión si un sistema horas, registrar cambios
periódicamente y produce gas excesivo. con fotografías
anotar cambios

Medir la circunferencia Pinchar los globos y

de los globos con una
cinta métrica y anotar
las medidas
dejar escapar el gas
Fin
generado. Pesar cada
botella con la balanza y
anotar peso final
Cuestionario.
1. ¿Cómo se llama la enzima que cataliza la formación de fructosa y glucosa a partir
de sacarosa en las levaduras?
Invertasa o sacarasa: Cataliza la formación de fructosa y glucosa a partir de
sacarosa en las levaduras. La invertasa es una enzima hidrolítica que rompe el
enlace glucosídico de la sacarosa, liberando fructosa y glucosa como productos.
Esta enzima es producida por levaduras. (Nelson & Cox, 2017)

2. Indique cuáles son los transportadores electrónicos que participan en la

fermentación alcohólica, indique si teóricamente hay algún cambio neto entre el
estado oxidado y reducido al final de la fermentación.
El NADH (nicotinamida adenina dinucleótido reducido) y NAD+ (nicotinamida
adenina dinucleótido) son los transportadores electrónicos que participan en la
fermentación alcohólica. El NAH se oxida a NAD+ mientras que el piruvato se reduce
a etanol. Hay una transferencia de electrones del NADH al piruvato lo que resulta
en la producción de etanol y la regeneración del NAD+ para su reutilización en la
glucolisis. Todo este proceso ocurre en el citoplasma de la célula. (Nelson & Cox,
2017)

3. Escriba la ecuación estequiométrica balanceada de la fermentación etanólica de la

glucosa. ¿Cuántas moléculas de etanol y CO2 se obtienen por cada molécula de
glucosa? ¿Cuál es el peso molecular de la glucosa, del etanol y del CO2?

C6 H12O6 2 C2H5OH + 2CO2

Por cada molécula de glucosa se obtienen dos moléculas de etanol y dos moléculas
de dióxido de carbono.

Pesos moleculares
Glucosa (C6 H12O6) = 180.16 g/mol
Etanol (C2H5OH) = 46.07 g/mol
Dióxido de carbono (CO2) = 44.01 g/mol
(Cuamatzi & Melo, 2004)

4. Utilizando los datos de la pregunta anterior, calcule el peso teórico de etanol y CO2
que se produciría de la fermentación de 10 gramos de glucosa.

10 𝑔 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ∗2 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙∗180.16 𝑔 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

X= 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎∗1
= 200.32 𝑔 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
10 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ∗2 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑂2∗44.1𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑂2
X= 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎∗1
= 88.02 𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑂2
(Teijon et al, 2006)
5. Averigüe el peso molecular de la sacarosa, fructosa y glucosa. Si bien es cierto que
la sacarosa está formada por glucosa y fructosa, su peso molecular no concuerda
con la suma de los pesos moleculares de sus monosacáridos respectivos. ¿A qué
se debe esta diferencia?

Peso molecular:
Sacarosa= 342.3 g/mol
Glucosa= 180.156 g/mol
Fructosa=180.16 g/mol

La diferencia en el peso molecular de la sacarosa en comparación con la suma de

los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa se debe a un enlace glucosídico
entre los dos monosacáridos. Este enlace se forma mediante una reacción de
condensación en la que se elimina una molécula de agua con peso molecular de
18.016 g/mol, exactamente la diferencia. (Berg et al, 2015)

6. Estime la cantidad máxima de etanol y CO2 que se produce por la fermentación

completa de 10 gramos de sacarosa.
Moles de Sacarosa:
10 𝑔
𝑔 = 0.0292 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
342.3
𝑚𝑜𝑙

Moles de etanol
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 2 ∗ 0.0292 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 = 0.0584 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠

Moles de CO2
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑂2 = 2 ∗ 0.0292 𝑚𝑜𝑒𝑙𝑒𝑠 = 0.0584 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠

Masa de etanol:
46.07 𝑔
0.0584 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 ∗ 1 𝑚𝑜𝑙 = 2.69 g de etanol

Masa de CO2:
44.01 𝑔
0.0584𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐶𝑂2 ∗ = 2.57 𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑂2
1 𝑚𝑜𝑙

(Teijon et al, 2006)

7. ¿Cuál es el principal carbohidrato de la leche? ¿Cuántos gramos de este

carbohidrato hay en 10 mL de leche de vaca? ¿Puede la levadura S. cerevisiae
fermentar este carbohidrato? Explique.
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacárido compuesto por
glucosa y galactosa, cada 100 mL de leche contiene 5 gramos de lactosa, esto
quiere decir que en 10 mL de leche hay 0.5 g de lactosa. (Maldonado & Martínez,
2010). No fermenta lactosa porque carece de lactosa permeasa y -galactosidasa,
que transportan la lactosa al citoplasma y la hidrolizan a glucosa y galactosa (Zou
et al., 2013)
 8. Investigue al menos 2 metodologías que se pueden utilizar para la determinación de
etanol gaseoso o líquido en un sistema de fermentación.
Cromatografía de gases: Es una técnica utilizada en la determinación de
compuestos volátiles. El etanol se detecta mediante un detector especifico, como
un detector de ionización de llama (FID) o un detector de captura de electrones
(ECD). La concentración de etanol se determina comparando la señal del detector
con una curva de calibración generada a partir de estándares de etanol de
concentraciones conocidas. (Skoog & West, 2017)

Espectroscopia infrarroja (IR): La espectroscopía infrarroja es otra técnica utilizada

para la determinación de etanol en sistemas de fermentación. En esta técnica, se
mide la absorción de la radiación infrarroja por las moléculas de etanol presentes en
la muestra. La concentración de etanol se determina mediante la comparación de la
absorbancia de la muestra con una curva de calibración generada a partir de
estándares de etanol de concentraciones conocidas. La espectroscopía infrarroja
puede ser utilizada tanto en muestras líquidas como en muestras gaseosas.
(Silverstein et al, 2014)

9. Investigue el rendimiento de la fermentación de sacarosa por la levadura

Saccharomyces cerevisiae y las condiciones óptimas para lograr un procedimiento
exitoso (temperatura, concentración inicial de glucosa o sacarosa, concentración
final de etanol, presión del sistema).
Temperatura: La temperatura es un factor que afecta a la fermentación. La levadura
Saccharomyces cervisiae muestra una mayor actividad fermentativa a temperaturas
entre 25 °C y 30°C.

Concentración inicial de sacarosa o glucosa: Una concentración oprima de sacarosa

para la fermentación por Saccharomyces cervisiae es alrededor del 10% - 20%.
Concentraciones mas altas pueden inhibir la actividad fermentativa de la levadura.

Concentración final de etanol: Se espera que se produzca alrededor de 0.5-0.6 g de

etanol por gramo de sacarosa consumida.

Presión del sistema: la nutrición de la levadura es un proceso puramente osmótico,

es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y
plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una disminución en el volumen celular,
afecta, además, la velocidad de fermentación, así como la viabilidad celular
(Suarez et al. 2016)

Referencias Bibliográficas
Berg, J.M., Tymoczko, J.L., Gatto Jr., G.J. & Stryer, L. (2015) Biochemistry. (8 th. Ed) W.H.
Freeman & Company.
Cuamatzi, O. & Melo, V. (2004) Bioquímica de los Procesos Metabólicos, Editorial Reverté
S.A.
Martinez, E. & Maldonado V. (2010) Tratado de Nutricion: Tomo III, (2da Ed.) Editorial
Medica Panamericana.
Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2017). Lehninger´s Principles of Biochemistry. (7th. ed.). W.H.
Freeman & Co.
Silverstein, R. M., Webster, F. X., & Kiemle, D. J. (2014). Spectrometric identification of
organic compounds. John Wiley & Sons.
Skoog, D., & West, D. (2017). Fundamentos de Quimica Analitica. Cengage Learning
Editores.
Suarez-Machin, C. Garrido-Carralero, N. A., Guevara-Rodriguez, C.A. (2016) Levadura
Saccharomyces cerevisiae y la produccion de alcohol. Revision bibliográfica . ISSN:
0138-6204
Teijón, J.M., García, J.A., Jiménez, Y. & Guerrero, I. (2006) La Quimica en Problemas, (2da
Ed.) Editorial Tébar.

Zou, J., X. Guo, T. Shen, J. Dong, C. Zhang, and D. Xiao. 2013. Construction of lactose-
consuming Saccharomyces cerevisiae for lactose fermentation into ethanol fuel. J.
Ind. Microbiol. Biot. 40: 353-363.