MICRONUTRIENTES EN LA DIETA

Los micronutrientes son esenciales para la salud y el desarrollo del cuerpo humano, aunque
se necesitan en pequeñas cantidades. Estos incluyen vitaminas, minerales y oligoelementos.
• Vitaminas: Son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades para
mantener la salud. No pueden ser sintetizados por el cuerpo (o no en las cantidades
suficientes) y, por lo tanto, deben obtenerse de la dieta. Algunas vitaminas esenciales
incluyen:
- Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
- Vitaminas hidrosolubles: C, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido
pantoténico), B6, B7 (biotina), B9 (folato), B12.
• Minerales: Son elementos inorgánicos que provienen de la tierra, los suelos y el agua y
son absorbidos por las plantas. Son esenciales para diversas funciones corporales,
como la formación de huesos, la producción de hormonas y la regulación del ritmo
cardíaco. Algunos minerales esenciales son:
- Macronutrientes: Calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro, magnesio, azufre.
- Micronutrientes (oligoelementos): Hierro, yodo, zinc, cobre, manganeso, flúor,
selenio, molibdeno, cromo.
• Funciones:
- Participan en la producción de energía y en la síntesis de moléculas como
enzimas, hormonas y ADN.
- Ayudan a la función neuromuscular.
- Intervienen en la construcción y reparación de tejidos.
- Apoyan la función inmunológica.
- Contribuyen al desarrollo y mantenimiento del cerebro.
• Fuentes:
- Una dieta variada y equilibrada que incluya frutas, verduras, granos enteros,
legumbres, frutos secos, carnes magras y pescados es la mejor manera de
asegurarse una ingesta adecuada de micronutrientes.
- En algunos casos, cuando la dieta no proporciona suficientes micronutrientes,
pueden ser necesarios suplementos.
• Deficiencias:
- La falta de micronutrientes puede causar una variedad de problemas de salud,
desde fatiga y debilidad hasta enfermedades graves y condiciones crónicas.
- Ejemplos de enfermedades por deficiencia de micronutrientes son el escorbuto
(deficiencia de vitamina C), el raquitismo (deficiencia de vitamina D) y la anemia
(deficiencia de hierro o vitamina B12).
Es importante recordar que mientras que los micronutrientes son esenciales, el exceso
también puede ser perjudicial. Por ello, siempre es recomendable seguir una dieta
equilibrada y consultar a un especialista en nutrición antes de tomar suplementos de manera
regular.
 MACRONUTRIENTES EN LA DIETA

Los macronutrientes son los componentes principales de nuestra dieta que nos proporcionan
energía. Estos incluyen carbohidratos, proteínas y grasas.
• Carbohidratos:
- Son la principal fuente de energía del cuerpo.
- Se clasifican en simples (azúcares) y complejos (almidones y fibra).
- Fuentes principales: granos, frutas, verduras, legumbres y productos lácteos.
• Proteínas:
- Necesarias para el crecimiento, reparación y mantenimiento de tejidos.
- Compuestas por aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales, lo que
significa que deben obtenerse a través de la dieta.
- Fuentes principales: carnes, aves, pescado, huevos, productos lácteos,
legumbres, frutos secos y semillas.
• Grasas:
- Fuente concentrada de energía.
- Esenciales para la absorción de vitaminas liposolubles y la producción de
hormonas.
- Se clasifican en saturadas, insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) y
trans.
- Fuentes principales: aceites, mantequilla, margarina, frutos secos, semillas,
carnes, pescados y algunos productos lácteos.
• Funciones:
- Proporcionan energía para las funciones diarias y actividades físicas.
- Ayudan en la construcción y reparación de tejidos.
- Apoyan funciones vitales como la digestión, la absorción y el metabolismo.
• Consideraciones nutricionales:
- La cantidad y proporción de macronutrientes puede variar según las necesidades
individuales, objetivos de salud y nivel de actividad.
- Se recomienda que los carbohidratos representen entre el 45-65% de las calorías
diarias, las proteínas entre el 10-35% y las grasas entre el 20-35%.
- Es vital optar por fuentes saludables de cada macronutriente, como carbohidratos
complejos, proteínas magras y grasas insaturadas.
• Balance adecuado:
- Una dieta equilibrada que incluya una combinación adecuada de carbohidratos,
proteínas y grasas puede ayudar a mantener un peso saludable, niveles óptimos
de energía y un buen estado general de salud.
Al igual que con los micronutrientes, es esencial mantener un equilibrio y obtener los
macronutrientes de fuentes de alta calidad para optimizar la salud y el bienestar.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y HÁBITOS ALIMENTICIOS

• Clasificación de los Alimentos:

• Por origen:
- Animales: carne, pescado, huevos, lácteos.
- Vegetales: frutas, verduras, legumbres, cereales.
• Por su función nutricional:
- Energéticos: ricos en carbohidratos y grasas (ej. pasta, aceites).
- Plásticos o constructores: ricos en proteínas (ej. carne, legumbres).
- Reguladores: ricos en vitaminas y minerales (ej. frutas y verduras).
• Por su contenido en nutrientes:
- Macronutrientes: alimentos ricos en carbohidratos, proteínas y grasas.
- Micronutrientes: alimentos ricos en vitaminas y minerales.
• Nutrición:
- Proceso biológico donde el cuerpo asimila los alimentos y los líquidos necesarios
para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.
- Incluye la digestión, absorción, metabolismo y excreción.
- La nutrición adecuada asegura un suministro óptimo de nutrientes: macronutrientes
(proteínas, carbohidratos y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).
• Hábitos Alimenticios:
- Conjunto de decisiones y prácticas a través de las cuales una persona decide qué
comer, cuándo y en qué cantidad.
• Factores que influyen:
- Culturales: tradiciones, costumbres y gastronomía local.
- Socioeconómicos: poder adquisitivo, acceso a alimentos.
- Psicológicos: percepciones, emociones y preferencias.
• Hábitos saludables:
- Consumo variado y equilibrado de alimentos.
- Comer a horas regulares.
- Inclusión de todos los grupos de alimentos.
- Limitación de alimentos procesados, azúcares añadidos, sal y grasas saturadas.
- Hidratación adecuada.
- Escucha activa a las señales de hambre y saciedad del cuerpo.
Una dieta equilibrada y buenos hábitos alimenticios son esenciales para mantener una buena
salud y prevenir enfermedades. Es recomendable estar informado y, si es necesario,
consultar a un profesional de la nutrición para obtener orientación y asesoramiento
personalizado.
 AGUA EN LA GASTRONOMÍA: USO E IMPORTANCIA

• Esencial para la Vida:

- El agua es vital para la vida y desempeña un papel crucial en la preparación y
cocción de alimentos.
• Composición:
- Es una molécula compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno,
representada como H₂O.
• Estados:
- El agua puede encontrarse en tres estados: líquido (ríos, mares), sólido (hielo,
glaciares) y gaseoso (vapor).
• Ciclo del Agua:
- El agua circula constantemente a través de un ciclo de evaporación, condensación,
precipitación y recogida.
• Solvente Universal:
- Debido a su capacidad para disolver una amplia variedad de sustancias, el agua es
conocida como el "solvente universal", lo que la hace vital en muchos procesos
biológicos y químicos.
• Cubierta del Planeta:
- Alrededor del 71% de la superficie de la Tierra está cubierta de agua, pero solo el
2,5% de esta es agua dulce y menos del 1% es accesible para el consumo humano.
• Propiedades Únicas:
- El agua tiene propiedades como una alta capacidad calorífica, alta tensión
superficial y es menos densa como sólido (hielo) que como líquido.
• Relevancia Ecológica:
- Los ecosistemas acuáticos, como ríos, lagos y océanos, albergan una biodiversidad
increíblemente rica y desempeñan un papel crucial en la regulación climática.
• Uso Humano:
- Es esencial para el consumo, la agricultura, la industria y la higiene. Sin embargo, el
acceso inadecuado al agua potable y la contaminación son problemas importantes
en muchas partes del mundo.
• Desafíos Globales:
- El cambio climático, la sobreexplotación y la contaminación están afectando la
disponibilidad y calidad del agua, lo que representa un desafío para la sostenibilidad
y la gestión futura de este recurso vital.
En la gastronomía su uso es importante ya que tienes bastantes utilidades:
• Medio de Cocción:
- Utilizada en técnicas como hervir, escalfar y blanquear. La cocción en agua puede
alterar la textura, sabor y color de los alimentos.
• Solvente:
- El agua es un solvente universal, lo que la hace esencial para preparar soluciones
como caldos, salsas y sopas.
• Agente de Limpieza:
- El agua es crucial para mantener la higiene en la cocina, usada para lavar
ingredientes, utensilios y superficies.
• Control de Textura:
- En panadería y pastelería, el agua regula la consistencia de las masas y afecta el
resultado final en productos horneados.
 • Regulación de Temperatura:
- El agua tiene una alta capacidad calorífica, lo que la hace excelente para controlar
temperaturas en técnicas culinarias como baños maría.
• Conservación de Alimentos:
- Técnicas como el escabeche o la conserva utilizan agua para preservar alimentos,
extendiendo su vida útil.
• Importancia Nutricional:
- Muchas preparaciones acuosas, como caldos y sopas, no solo son nutritivas sino
que también ayudan en la hidratación.
• Catalizador en Procesos Químicos:
- En ciertas preparaciones, el agua facilita o acelera reacciones químicas, como en la
gelatinización del almidón.
• Transporte y Extracción:
- El agua se usa para extraer sabores y nutrientes de ingredientes, como en la
preparación de tés, caldos o infusiones.
En resumen, el agua es un componente esencial en la gastronomía, no solo por su papel en
diversas técnicas culinarias, sino también por su importancia en la higiene, nutrición y
conservación. Es un recurso insustituible que influye en el sabor, la textura y la calidad de los
platos.
 GELATINA: HISTORIA Y PROPIEDADES

• Historia:
- Orígenes Antiguos: La gelatina se ha usado desde la antigüedad. Las culturas
antiguas hervían huesos y piel de animales para obtener una sustancia gelatinosa que
era empleada en la preparación de alimentos.
- Evolución: En el siglo XIX, con los avances en la producción industrial, se logró el
proceso de fabricación de la gelatina en gran escala.
- Uso Moderno: En el siglo XX, la gelatina se popularizó aún más con la introducción
de postres y dulces comerciales, y se ha convertido en un ingrediente esencial en
muchas recetas y productos industriales.
• Propiedades:
- Composición: La gelatina es una proteína derivada del colágeno, obtenida a través
del procesamiento prolongado de tejidos conectivos de animales, como la piel y los
huesos.
- Solubilidad: Se disuelve en agua caliente y se solidifica al enfriarse, creando una
textura gelatinosa.
- Usos Alimenticios: Es ampliamente utilizada en la industria alimentaria para espesar
y gelificar productos como postres, dulces, yogures y muchos otros.
- Beneficios Nutricionales: Aunque no es una fuente completa de proteínas (ya que
carece de algunos aminoácidos esenciales), es baja en calorías y puede ser
beneficiosa para la salud de la piel, el cabello y las uñas debido a su contenido de
colágeno.
- Usos No Alimenticios: También se utiliza en la industria farmacéutica (cápsulas de
medicamentos) y fotográfica (peliculas y papeles fotográficos).
- Variaciones Vegetales: Existen alternativas vegetales a la gelatina, como el agar-
agar y la pectina, que se utilizan de manera similar pero derivan de fuentes vegetales.
En resumen, la gelatina es una proteína versátil con una larga historia de uso en la
gastronomía y la industria. Sus propiedades únicas de gelificación la hacen esencial en
numerosas aplicaciones, y sus beneficios nutricionales la convierten en un complemento
interesante en la dieta.

GELATINA DE LECHE

1. INGREDIENTES:
• 2 Tazas de leche (natural o evaporada)
• 2 Cucharas de gelatina sin sabor (hidratar en ½ taza de leche)
• 3 Cucharas de azúcar o al gusto
• ½ Cucharilla de esencia transparente opcional (manzana, vainilla o coco)

2. PREPARACION:
En una olla colocar la leche y llevar al fuego suave, cuando este caliente bajar del fuego y
añadir el azúcar y la gelatina hidratada en media taza de leche de la misma preparación,
mover hasta que se disuelva todo y cuando entibie agregar esencia transparente mezclar
bien y está preparado la gelatina de leche.
 GELATINA MOSAICO

1. INGREDIENTES:
• 1 Sobre de gelatina sabor chicle
• 1 Sobre de gelatina sabor naranja
• 1 Sobre de gelatina sabor limón
• 1 Sobre de gelatina sabor fresa
• Moldes puede ser de forma corazón o copas

2. PREPARACION:
Preparar las gelatinas, pero con menos agua, es decir con cuatro (2 calientes y 2 frías) luego
barnizar el molde cuadrado o rectángulo con un poco de aceite si fuera necesario, una vez
bien cuajado cortar en cuadritos y hacer con cada uno de las gelatinas.
Colocar en un molde las gelatinas preparadas y agregar la gelatina de leche hasta cubrir
todas llevar a refrigerar por 8 horas.