MÓDULO 4

MANUAL DE MIXOLOGIA
Y
BEBIDAS

CURSO DE BARMAN
PROFESIONAL
AAC-AMBA
 Whisky/Whiskey

Irlanda

La historia de Irlanda y el whiskey van de la mano. El whiskey irlandés es una de las

bebidas espirituosas más antiguas de Europa, donde se realiza la destilación desde el
siglo VI.
Cuando los monjes religiosos llevaron por primera vez la técnica a Irlanda, la utilizaron
para crear perfumes y "Eau de Vie", también conocida como "Agua de vida". La
traducción al gaélico de "Agua de vida" es "Uisce Beatha" (IshkaBa-ha), que con el
tiempo se transformó en la palabra "whiskey" que conocemos hoy. Los primeros
registros escritos de whiskey en Irlanda se remontan al siglo V con un escrito
relacionado a SAN PATRIK “donde se menciona el agua de vida”, otro registro de
1324 provienen de un manuscrito medieval llamado el libro rojo de Ossory, que
muestra el Uisce Beatha produciéndose para el consumo. En 1608 se registra la
primera licencia para producir “agua de vida”

Escocia
La palabra - 'whisky' - viene de 'uisge', que a su vez proviene de 'uisge beatha', del
gaélico 'el agua de la vida' y esta se transformó con el tiempo en la forma inglesa
'whisky'. Antes del siglo XIIV los escritores lo definían como 'usquebaugh' o aqua vitae.
La producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones, que fueron
introducidas por San Patricio desde Irlanda en el s. IV A.C, el relato que la historia
hace de estos principios es muy vago.

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Se han encontrado documentos sobre la destilación en Escocia que se remontan al
siglo XV, en los 'Royal Exchequer Rolls' (Registro del tesoro público) 1.494, apuntan la
venta de 500kgs de malta para un Frairle; John Corr 'para producir el aqua vitae'
En los primeros tiempos, su producción estaba ligada a las órdenes monásticas, se
usaba el licor, con frecuencia compuesto de hierbas y especias, con fines medicinales.
Por eso se le conocían como aqua vitae. En 1.505 el 'Guild of Surgeon Barbers'
(Gremio de Barberos Cirujanos) obtuvo el derecho exclusivo de destilación en
Edimburgo.
Había pocas destilerías 'profesionales' en los siglos XVII y XVIII, hasta los 1.820s la
destilación era un actividad domestica. Se fabrican su propia cerveza en la mayoría de
las granjas rurales en las tierras altas, y también en su alambique privado el whisky.
Era muy importante para la economía rural, de este modo la cebada sobrante, la
podrían destilar y dar a sus vacas alimento con la cebada usada. Este 'uisge' no se
utilizaba sólo para el consumo casero, sino también como una moneda líquida de gran
valor. Incluso era importante para una sociedad de gente pobre en las tierras altas, con
un clima inclemente.

La Fabricación del Whisky

La fabricación del whisky resulta sencilla. Primero se obtiene cebada malteada, se
fermenta, se destila y se envejece.
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaba 'bere' en
el pasado. Para transformar este almidón en azúcares, la cebada se coloca en agua y
más tarde se la deja germinar (este proceso se lo denomina malteado). Esto se solía
hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad
este proceso se hace mecánicamente. En un momento dado el crecimiento concluye
cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos
calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y
ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina aunque todavía se
usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy
'turbosas' o ahumadas y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha
utilizado se puede saborear en el whisky.

Proceso escoces
Existen pocos productos tan relacionados con su tierra natal como el whisky.

-Primero Está hecho solo con los ingredientes escoceses más elementales - el agua y
la cebada (normalmente malteada con turba).

Malteado
Es el proceso de germinación de granos y cereales, que nos permite aprovechar su
alto contenido de almidón, El malteado inicia con la obtención de los granos o
cereales, luego se humedecen hasta llegar a la germinación, donde tenemos el punto
de mayor concentración de almidón, para cortar la germinación, se deben secar los
granos/cereales germinados, para esto se exponen a calor, pudiendo ser de distintas
fuentes según la bebida que se desea obtener:

Cerveza > Tostado

Whisky > Tostado, Secado con
aire o Ahumado
Vodka > Secado con aire

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Turba
Es el tipo de carbón que se forma en la primera etapa de la transformación de materia
vegetal en zonas pantanosas en un ambiente pobre de oxígeno. Es el carbón con
menor contenido en carbono y menor poder calorífico en la combustión. Con el mismo
procedemos al secado del grano mediante un ahumado sutil que forma parte del
aroma complejo del whisky escoces.

-Segundo La maduración depende mucho del clima marítimo y del norte.

-Tercero No se puede hacer el whisky en cualquier otro país, por razones que incluso
han desafiado los científicos Alemanes y Japoneses - los dos intentaban replicar los
ingredientes y procesos en sus países.
Incluso el whisky es la sangre de Escocia: histórica, social, y económicamente.
Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a los
estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica la
acta homónima de 1988, y ordena que el licor:
1. Debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada,
a la que se le pueden añadir otros cereales, y hayan sido procesados en la
destilería siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable sólo por
enzimas endógenas, y ser fermentada sólo por adición de levadura,
2. Sea destilada con un grado de 94.8º de alcohol por volumen de forma que
conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción,
3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres años, y
4. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo
como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de
alcohol por volumen.
Dos eventos colaboraron para la popularidad del whisky: Primero, se introdujo un
nuevo proceso en 1831, llamado alambique coffey o de patente, que permitía elaborar
un whisky más suave y delicado. El segundo factor fue la destrucción de toda la
producción francesa de vino y cognac a causa de la Pylloxera.
El alto grado del alcohol es denotado en muchos países. Típicamente, el whisky tiene
entre 40-46%. Un menor contenido alcohólico puede indicar un whisky económico o de
fabricación local. La edad es a veces indicada. Si una botella, dice, 12 años, entonces
todo el whisky de la botella fue añejado en una barrica por al menos 12 años antes del
embotellado.

Malta escocesa
Dónde hacen los Whiskies de Malta
Hay grandes diferencias entre los whiskies de una región y de otra. Tradicionalmente
había cuatro regiones distintas: Las Lowlands (Las tierras bajas), las Highlands (Las
tierras altas) Islay (Una Isla famosa por tantas destilerías) y Campbeltown (Una
península en el sur).
Las Regiones de Whisky
● Las Highlands del Norte
● Las Highlands del Este
● Las Highlands del Oeste
● Las Highlands del Centro
● Campbeltown
● Las Lowlands
● La ribera del Spey
● Islay

El whisky se puede clasificar en varios tipos:

➔ Single malt, vatted malt (o "pure malt").
➔ Blend.

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La Historia del Whisky Blend
Desde hace mucho tiempo se vendían los whiskies en las tabernas, los hoteles, las
tiendas, o por los comerciantes de vino, y los comerciantes al por mayoristas. Se
vendían bajo el nombre de los propios comerciantes o nombres inventados.
Algunos de estos comerciantes mezclaban sus whiskies - incluso los diluían y
adulteraban. El whisky de malta clandestino era muy superior a las variedades legales
- hasta se permitían los 'washes' (mosto fermentado) más bajos en alcohol, y
destilados en los alambiques más pequeños en las destilerías. En las Lowlands (las
Tierras Bajas) las destilerías caseras de calidad eran muy comunes. Se mezclaban los
whiskies jóvenes con los viejos, y los whiskies de malta con los de grano - todo en
interés de la rentabilidad.
Estas prácticas en el 'blending' o mezclar eran un poco rudimentarias. Había poco
control de calidad, y poco interés en productos consistentes y repetibles.

Algunos Blends Famosos

● Ballantines
● Bell's
● Cutty Sark
● Famous Grouse
● J & B Rare
● Teacher's
● Whyte & Mackay

La meta para los mezcladores

El arte del 'blender' (mezclador) es combinar unos whiskies de malta con los de grano
para crear una bebida distinta de sus partes constituyentes.
Los blends llevan muchas partes constituyentes, El 'Master Blender' ('maestro de
mezcladores') selecciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes y 3 o 4 whiskies
de grano.
Cada whisky tiene su propia edad (por la ley hay que tener más que 3 años), algunas
pueden tener más de 25 incluso en un blend regular) y cada uno está seleccionado
desde un tonel individual.

La Declaración de Edad
Si el blend lleva una declaración de edad, todos los whiskies - los de grano también -
deben ser madurados por al menos ese tiempo antes de ser mezclados.
Entonces el maestro de blends mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los
whiskies
Normalmente se mezclan las maltas y los de grano separados, después se juntan y se
dejan reposar unos meses para 'casarse'.
La época victoriana produjo mucha gente excepcional, incluso en la industria del
whisky. Entre el año 1.870 y el final de siglo un puñado de escoceses vigorosos y
competentes promueven sus nuevos whiskies blends, primero en Londres y luego por
todo el mundo. Muchos se hicieron muy ricos como resulta, y algunos fueron elevados
a la nobleza - James Buchanan (el blend 'Buchanan' y 'Black & White') llegó a ser Lord
Woolavington; Tommy Dewar ('Dewar's White Label') le hicieron el Barón Dewar de
Homestall y su hermano John, el Lord Forteviot; Peter Mackie ('White Horse') le
hicieron un Baronet y Alexander Walker (Johnnie Walker') se concedieron el título de
'Sir'.
Un número de factores les ayudaron. Primero el atractivo del producto. Segundo la
moda para todas las cosas Escocesas, dirigido por la Reina Victoria misma. Tercero
las nuevas y bien establizadas rutas del ferrocarril y de la mar, lo que facilitaban el
transporte.

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Proceso irlandés
Hay una serie de pasos involucrados en la elaboración del whiskey irlandés, el primer
paso es el malteado. La cebada se somete a un proceso llamado malteado que
consiste esencialmente en remojarla en agua para permitir que la cebada germine,
desbloqueando enzimas que luego convertirán los almidones complejos en azúcares
fermentables más fácilmente accesibles.
Después de este proceso de germinación, los granos se secan para detener un mayor
crecimiento en un proceso conocido como horneado. Los granos de cebada que se
han secado ahora se consideran "malteados". La cebada malteada se muele en
grandes molinos y produce una molienda que tiene una consistencia de harina.
Esta molienda se empapa / machaca en agua caliente y el líquido azucarado
resultante (llamado "mosto") se separa de los granos triturados. Este líquido azucarado
se transfiere luego a los washbacks, ya sean de madera tradicional o de acero, donde
se agrega levadura. Esta parte del proceso se conoce como fermentación. Durante los
siguientes 2 a 4 días, la levadura hace su magia consumiendo todo el azúcar y
produciendo alcohol. El líquido se conoce como lavado y tiene un ABV de 8 a 10%.
La destilación nos permite separar y condensar el alcohol del lavado entrante. Hay dos
tipos principales de destilación en Irlanda, la destilación por lotes realizada en
alambiques que produce whiskey de malta y el whiskey de grano producido mediante
destilación en alambiques de columna. La destilación con alambiques de olla da como
resultado un licor de sabor más completo, mientras que los destilados a través de
alambiques de columna serán más ligeros y delicados.
En Irlanda, el whiskey producido por destilación por lotes puede tener un destilado
doble o triple.
Hasta el 70% del sabor de un whiskey procederá de la barrica en la que se ha
madurado. El whiskey irlandés/whisky irlandés debe madurar en barricas de madera
de no más de 700 litros, en la isla de Irlanda, durante un mínimo de tres años. El
whiskey irlandés no tiene una estipulación específica sobre qué tipo de madera se
utiliza, por lo que las posibilidades y opciones son infinitas.
Irlanda tiene un clima moderado, y esto influye mucho en la tasa de maduración y el
desarrollo del espirituoso en la barrica. Se utilizan barricas nuevas, así como barricas
de recarga (que anteriormente contenían bebidas alcohólicas, madera, jerez, oporto o
bourbón) y esto ayuda a crear complejidad y equilibrio en el espirituoso. El perfil de
sabor y color puede variar desde vainilla y coco hasta frutos secos y pastel de
Navidad.

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 Whisky/Whiskey americano
El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee tienen una historia y una tradición
larga y distintiva.
El whisky americano o bourbon es una bebida destilada, se caracteriza por ser
aromática y de sabor acaramelado. Bourbon whisky es, según ley Estadounidense,
elaborado en base a maíz por lo menos 50%, y usualmente 70%. Otros ingredientes
son, de típico, el trigo, centeno o cebada malteada. Su período de envejecimiento es
de mínimo dos años (usualmente 5 años) en barricas de roble nuevas y tostadas.
El bourbon de Kentucky y el whiskey de Tennessee son llamados los auténticos licores
Americanos, con orígenes que se remontan a los primeros asentamientos europeos en
el siglo
De hecho, la historia de estos licores Americanos por excelencia está tan vinculada a
la historia de Estados unidos que es imposible relatar una sin mencionar la otra.

Del maíz al bourbon

Una vez en Kentucky, los colonos se dedicaron a las actividades típicas de la frontera.
Algunos comerciaron pieles de animales, trabajaron como herreros, o talaron árboles
para ganar de vivir. Pero la mayoría se dedicó a cultivar la tierra, plantando trigo,
centeno, maíz, tabaco y sorgo. Muchas veces sobraban granos, los que debían ser
utilizados antes de que se pudrieran. A menudo estos granos servían para producir
whiskey, un licor popular debido a sus múltiples usos. El whiskey era recetado por sus
propiedades medicinales y usado para intercambiar comida, pieles y a veces incluso
tierras con los nativos. Hacia mediados del siglo 19, la producción de granos se
transformó en un negocio secundario con respecto a la elaboración del whiskey. Este
licor se había convertido en un artículo de consumo en la frontera, mucho más valioso
que los granos que se usaban en su producción.

El ferrocarril
A comienzos del siglo 19, el único modo de transporte disponible era cargar con gran
esfuerzo barriles de 600 libras de whiskey en barcazas. En la primavera, después del
deshielo, los barriles se hacían flotar río abajo hasta New Orleans para venderlos.
Comerciantes y colonos de la frontera saboreaban el producto y, hacia mediados de la
década de 1840, empezaron a llamarlo bourbon, en honor del condado en Kentucky
que era el mayor productor de whiskey. La misma década trajo la invención de la
máquina a vapor, la cual marcó un cambio decisivo en la comercialización del bourbon.
Por primera vez los colonos pudieron acceder a mercados importantes, aumentando
así significativamente la demanda del producto. Poco después se inventó el ferrocarril
y éste dió nuevos bríos a todo el proceso, facilitando tanto la importación de granos y
barriles como la exportación de whiskey.

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Embotellando el bourbon
En aquella época, el bourbon se mandaba en un barril y una botella era usada para
transvasar el licor. Habitualmente el bourbon era diluido o incluso reemplazado por
otra marca de calidad inferior. Debido a esta inconsistencia, los médicos que
recetaban bourbon no podían confiar en su calidad y, por lo tanto, muchos preferían no
prescribirlo a sus pacientes. A fin de solucionar el problema, George Garvin Brown, un
farmacéutico de Louisville, fue el primero en vender bourbon en botellas cerradas.

El bourbon hoy
Hoy a fin de garantizar la calidad del producto, gran parte del método de elaboración
del bourbon está regulado por ley. El bourbon debe producirse con un mínimo de un 51
por ciento de maíz y ser añejado en barriles de roble blanco quemados por dentro. El
envejecimiento debe tomar un mínimo de dos años (una rareza -la mayoría de los
bourbons se dejan envejecer de cuatro a ocho años). Si el licor ha sido dejado
envejecer por menos de cuatro años viene indicado en la etiqueta.
El bourbon de Kentucky se diferencia de otros tipos de whiskeys gracias a sus
ingredientes, su envejecimiento y las aguas purificadas por la piedra caliza de
Kentucky. No obstante la tecnología moderna ha permitido mejorar y uniformar la
producción del whiskey, el sabor único del bourbon se ha forjado en la antigua
tradición de destilación típica de esta región.

El agua
El agua de los manantiales de Kentucky, purificada naturalmente cuando fluye a través
de formaciones de piedra caliza, es perfecta para la destilación del bourbon ya que no
contiene minerales que afecten su sabor. Esta agua no contiene hierro, condición que
hace al bourbon de Kentucky conocido en todo el mundo.

Granos seleccionados
La receta más común del bourbon consiste en una mezcla de al menos 51 por ciento
de maíz, malta de cebada y centeno o trigo. Cada destilador selecciona
cuidadosamente los granos considerando su calidad, madurez y contenido de
humedad. Los granos son molidos hasta convertirlos en harina y a intervalos se añade
el agua pura de los manantiales. Esta mezcla es luego "empastada" o cocida. Durante
el proceso la mezcla produce almidón, el cual luego se transforma en maltosa, también
conocida como azúcar de grano. La levadura que se añade a la mezcla transforma el
azúcar en alcohol, dando comienzo a la fermentación.

Fermentación
La levadura se añade a la mezcla de agua y granos, que es llamada mezcla ácida, en
grandes contenedores. La cantidad de levadura usada por las diferentes destilerías en
la fermentación es lo que diferencia a una marca de bourbon de otra y es un secreto
celosamente guardado en esta industria. Se sostiene que la levadura afecta el cuerpo,
aroma y sabor del bourbon tanto como el proceso de envejecimiento. Muchas familias
dueñas de destilerías han pasado de generación en generación fórmulas que son
usadas todavía hoy. La fermentación tiene lugar en grandes contenedores, algunos
con una capacidad de hasta 50,000 galones. Después de tres o cuatro días de
fermentación, la mezcla es transvasada a otro contenedor para su destilación. El
líquido claro como cristal que resulta es destilado o separado de la mezcla. A este
punto, el líquido contiene entre un ocho y un nueve por ciento de alcohol, unos 16 a 18
grados alcohólicos (Proof).

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Destilación
Grandes alambiques, algunas veces de 50 pies de largo y 4 de diámetro, son usados
para calentar la mezcla y recolectar el vapor. El vapor se enfría al pasar por el
alambique y se transforma en un líquido conocido en los círculos destiladores como
"vino bajo" o "cerveza de destilería", con 45 a 65 por ciento de alcohol. La mayoría de
las destilerías usan un alambique doble, que asemeja a una marmita grande, para
seguir refinando el vino bajo y transformarlo en vino alto, un líquido claro listo para
empezar su envejecimiento. El vino alto puede contener de 50 a 57.5 por ciento de
alcohol dependiendo del producto final que se desea obtener. Como regla general, el
bourbon contiene menos saborizantes cuando su graduación alcohólica es mayor. Las
destilerías de whiskey de Tennessee añaden otro paso al proceso de destilación. Este
consiste en filtrar el destilado usando un filtro a varios niveles hecho de carbón de arce
antes de comenzar el proceso de envejecimiento.

Barriles de roble quemado

Barriles nuevos hechos con roble blanco son llenados a toda su capacidad con el vino
alto y se preparan para varios años de envejecimiento. El interior de los barriles es
quemado, lo cual confiere al bourbon su color ámbar y su sabor suave y definido. El
envejecimiento toma como mínimo dos años. Si el bourbon ha sido dejado envejecer
por menos de cuatro años, tal información debe aparecer en la etiqueta. La mayoría de
los bourbons son dejados envejecer por un tiempo de cuatro a ocho años.
El bourbon pierde alrededor de un tres por ciento de su volumen por cada año de
envejecimiento. Dado que dos barriles con el mismo bourbon no pueden sufrir
exactamente los mismos cambios de temperatura, variaciones en el contenido
alcohólico suelen producirse. La mayoría de los destiladores mezclan el bourbon
procedente de sus diferentes barriles a fin de asegurar un uniforme y distintivo
producto final.
Aún cuando las diferentes marcas de bourbon tienen características similares, cada
una de ellas es única y juntas poseen atributos que las han hecho merecedoras a un
lugar privilegiado en el mercado.
Cuidado y paciencia producen un producto natural con una tonalidad ámbar
transparente que regala un destello amarillo-anaranjado cuando le da la luz y un
buqué con perfume de caramelo con toques de vainilla que proviene del roble
quemado. El bourbon es generoso y refrescante, con un sabor definido y suave y un
gusto delicado que satisface por su acabada terminación.

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 Brandy

El brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) es el término en general

usado para el vino destilado, casi siempre con un 40-60% de volumen en etanol.

Historia
El origen del brandy no es claro pero está ligado al desarrollo de la destilación. El
brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más
fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua
separada al brandy en la destilación poco antes de su consumo. Luego se descubrió
que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original.
AL BRANDY DIVIDIREMOS EN 3 GRANDES GRUPOS
● BRANDYS DE UVA
● BRANDYS DE FRUTA
● BRANDYS DE PULPA
BRANDYS DE UVA

COGNAC

La cosecha
La cosecha puede comenzar tan pronto como la uva haya alcanzado su punto de
madurez. Algunos productores del vino todavía cosechan a mano pero la mayoría han
optado por la cosecha mecánica.
El prensado de las uvas se hace inmediatamente después de la cosecha. El jugo se
deja fermentar y así los azúcares se transforman en el alcohol, ésta dura tres
semanas. La adición del azúcar (Chaptalización) no está permitida. Los vinos que se
obtienen alcanzan un contenido en alcohol alrededor de 8%vol.

La destilación
La región del coñac tiene clima marítimo, templado y húmedo, caliente y bastante
soleado. Estos no gozan de buena reputación si no fuera por la alquimia que ocurre en
la destilación de los mismos. El proceso de separación que ocurre durante la
destilación se basa en la diferencia en volatilidad entre todos los componentes.
El alambique todavía se hace enteramente del cobre porque tiene un efecto de
catálisis y no afecta el gusto de los alcoholes. El fondo de la caldera principal está en
contacto permanente con la llama. El vino se calienta y los alcoholes y los ésteres se
evaporan. La tapa en forma de cebolla canaliza los vapores al cuello del cisne. Los
vapores viajan a través de una serpentina, se condensan y se recogen en forma
líquida en un barril del roble.

Destilación doble tipo charentais

La destilación se realiza en dos pasos: el primero dura entre 8 y 10 horas produce un
liquide nublado llamado los “brouillis” con un contenido en alcohol de 24 hasta el 30%
vol. Los “brouillis” son entonces redestilados produciendo los llamados “chauffe del
bonne del la” y dura cerca de 12 horas. Esta vez, solamente se guarda el corazón de
la destilación. Las cabezas y las colas se mezclan y se incorporan a los brouillis para
ser redestilados. Así solamente el corazón, un alcohol claro con un promedio entre 68
y el 72% vol., se guarda para que al envejecer se convierta en coñac. El coñac tiene
su leyenda. Se dice que el secreto de la destilación doble fue descubierto en el s XVI

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por el caballero Jacques de la Croix-Maron, gracias a una pesadilla: Satán, deseando
tener su alma, intentó hervirla pero no tuvo éxito. Cuando el diablo lo amenazó de
volver a intentarlo, este despertó repentinamente y se convenció que destilando su
vino una segunda vez, él permitiría que se exprese su alma. (Spirits)

Crianza
Esta ocurre en barriles del roble de 270 a 450 litros. El nivel natural de la humedad en
los sótanos infiere en la crianza de los alcoholes debido a su efecto sobre la
evaporación. Tradicionalmente se ha utilizado madera de roble Lemosín y de los
bosques de Tronçais que proporciona suavidad. El bosque de Lemosín produce
madera granulosa media y aún más porosa. Para desarrollar todas sus cualidades y
también reducir su contenido en alcohol, el coñac debe madurar por muchos años en
barriles de los robles.
Durante este envejecer, el coñac pierde entre 3 y el 4% de su volumen cada año. ¡Esta
evaporación representa 27 millones de botellas por año! Aunque es una pérdida, es
una necesidad para el proceso de maduración y se conoce como “la parte de los
ángeles”.
La evolución del coñac en barriles La edad de un coñac se determina solamente por
los años de crianza en madera.

El assemblage
La fabricación del coñac (o la' elaboración') es el tema de una alquimia compleja. La
calidad de cada coñac depende tanto de las mezclas, como en el cuidado dado a la
vid, a la vinificación, a la destilación y a la crianza en barriles. El coñac que bebes es
de hecho Blends de diversas vendimias y de diversas edades. Son estos montajes los
que producen la armonía en el gusto, siendo estos el resultado de los conocimientos
técnicos ancestrales del “maître de chai”, personas que cuidan el coñac desde su
salida del alambique al embotellamiento, deciden cuándo y cómo montar los alcoholes,
para lo cual no utilizan ningún instrumento de medida, confían enteramente en su
juicio gusto y olfato. Sus sentidos son tan exactos que siempre son correctos.

Lectura de una etiqueta

Las etiquetas del coñac son el resultado de mucha investigación creativa y estética.
Esto no evita que den mucha información al consumidor. Más allá de toda la
información legal - capacidad, lugar de la producción o del embotellamiento -, la
etiqueta del coñac proporciona información adicional como su edad y sus vendimias.
Las indicaciones en edad
El coñac ha establecido reglas muy terminantes para proteger a consumidores pero
también para evitar que su producción y presentación sean falsificadas. Esto implica
muchas reglas para la destilación, para envejecer o para la mezcla, etc.
Un coñac para ser comercializado debe tener por lo menos dos años y medios de
barrica a partir del 1 de octubre del año de la cosecha.
***, V.S. (muy especial). El alcohol más joven de la mezcla no puede ser menor de
cuatro años y medio. Pero a menudo, los alcoholes son mucho más viejos.
V.S.O.P., Réserve… El alcohol más joven de la mezcla está entre cuatro y medio y
seises y medio años.
Napoleón, Imperial, âge de Hors d', Vieille Réserve, X.O. Todos los términos son
sinónimos de Napoleón, XO o “muy viejos” son montajes de alcoholes de por lo menos
seis años y medio. Sin embargo, la mayoría de los coñac son muy superiores a este
mínimo impuesto por la regulación. De hecho algunos de los nombres más
prestigiosos montan los alcoholes de por lo menos una docenas de años sobre el
mínimo requerido.

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Armagnac

Origen
El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre, situada en el corazón
de la Gascuña, suroeste de Francia, entre Burdeos y los Pirineos.
En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”,
novela de aventuras escrita por Alejando Dumas.
Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es, junto a su primo hermano
el cognac, uno de los más conocidos y valorados en el mundo.
El viñedo ocupa una superficie de unas 20.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los
departamentos de Gers, la Landas y el Lotet- Garonne.
Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca
ha alcanzado el éxito comercial del cognac. Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo
comentan en lenguaje gascón, extendiéndose su fama a partir del siglo XVII, cuando
los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en aguardiente para
abaratar su transporte.

Elaboración
Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son
las variedades permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para
hacer vinos destinados a destilar: ‘ugni blanc’, ‘colombard’ y ‘folle blanche’. Academia
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El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se
transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una
acidez elevada y de calidad mediocre.
El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de
abril del año siguiente a su vendimia.
Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique
de cobre puro martillado y laminado denominado ‘armagnaqués’.
Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior
a 60º GL.

Envejecimiento
Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun, bosque situado en el propio
condado, hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo, lo que permite
un envejecimiento rápido.
El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas, con frecuentes trasiegos,
durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la
bravura de este joven aguardiente.
La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes
viejos para evitar una mayor incorporación de tanino. En este envase el aguardiente
culmina las transformaciones y desarrolla todo su característico ‘bouquet’.
Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo
la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla
corresponde siempre al Armagnac más joven.
Por último, el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados, según exigencias
del reglamento de la ‘Apellation D´Orige Controllée’, dividida en tres zonas.

Las regiones
Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres
comarcas: a) Bas Armagnac (oeste) o Armagnac negro. Es una región de bosque que
se extiende sobre suelos más arenosos, con fondos calcáreos, donde se producen

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vinos delicados, frutales y de excelente calidad. Son los que tienen mayor ‘bouquet’,
finura y fragancia. La capital es Eauze.
b) Ténarèze, (centro) zona con suelos arcillosos y calizos, de aguardientes expresivos
y corpulentos, con característicos perfumes florales. La capital es Condom. c)
Haut-Armagnac, (este) o Armagnac blanco por el suelo calizo donde se produce. Es
menos sutil y más duro, por lo que es menos valorado. La capital es Auch.

Categorías
A. Armagnac, Bas Armagnac, Ténaréze y Haut Armagnac (y tres estrellas) con un
mínimo de un año de envejecimiento en madera.
B. V. O., V. S. O. P. y Réserve con un mínimo de 4 años en madera. Pueden
alcanzar hasta los diez años.
C. Extra, Napoleón, X. O y Vieille Réserve han de tener un mínimo de 5 años de
envejecimiento y pueden llegar hasta los 15 años.
D. El Armagnac viejísimo. Con más de 15 años ha pasado toda su vida en el tonel
que le vio nacer. Tras haberlo mezclado con Armagnacs de 30 ó 40 años, su
‘bouquet’ tiene connotaciones superiores.
E. Millésimes. Son armagnacs sin mezcla y de un solo año, que proceden de una
cosecha excepcional. La fecha de embotellado es la que corresponde al tiempo
de envejecimiento en madera.

¿Qué es el Brandy de Jerez?

El Brandy de Jerez se diferencia de otros brandies por tener unas características

organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional
sistema de elaboración a las características de las vasijas de madera en las que
envejece y, naturalmente también, que, a las propias características climáticas de
exclusiva área geográfica en que se elabora.
● Envejecimiento en vasijas de roble americano de 500 litros de capacidad que,
previamente, han debido ser envinadas con algunos de los tipos de Vino de
Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, etc.).
● El empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
● Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, en la provincia
de Cádiz.

Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar

personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tras factores básicos:
BJ = EV + M + T
Espíritu de Vino: El Brandy de Jerez es espíritu de vino, en tanto en cuanto su
materia prima es el resultado de la destilación de vino.
Como es sabido, la destilación es un proceso absolutamente natural de separación de
determinados componentes del vino, que requiere de técnica y buen hacer para lograr
la evaporación de las mejores características de los vinos, las que conforman el aroma
y gusto de los mismos.
Es importante destacar que, para la obtención de los destilados de vino que se
emplean para el brandy de Jerez, solamente se destilan vinos sanos, limpios,
equilibrados y perfectamente aptos para su consumo; y que para obtener un litro de
brandy es necesario destilar del orden de tres litros de vino, obteniendo lo mejor de
ellos y desechando el resto.
De aquí que se hable del espíritu del vino.

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Madera:
La importancia de la madera empleada -previamente envinada con vinos de jerez- es
fundamental en el proceso de envejecimiento del Brandy de Jerez.
Y lo es, no sólo por tratarse de vasijas (llamadas "botas" en Jerez) de madera de roble
americano -cuya porosidad y capacidad de cesión es la más adecuada- sino, sobre
todo, por el hecho de que, necesaria y obligatoriamente, dichas vasijas hayan debido
contener previamente -al menos tres años- alguno de los extraordinarios Vinos de
Jerez: vinos finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximenez, etc.
Las "botas" más adecuadas deben tener una capacidad de entre 500 y 600 litros, por
ser una medida que equilibra la capacidad de cesión de la superficie de madera con el
volumen de líquido -por litro- contenido en las mismas.

Tiempo:
También el factor tiempo es fundamental. Y lo es, por complejidad del sistema de
Criaderas y Soleras que hace que cualquier Brandy de Jerez, independientemente de
su edad (que debe ser de, al menos, seis meses), contenga componentes con una
vejez muy superior a la que resultaría de un proceso de envejecimiento estático, que
no fuera fraccionado como es el seguido en el marco de Jerez.
Dicho sistema -complejo y exclusivo sistema de envejecimiento tanto del Vino como
del Brandy de Jerez- consiste en un determinado número de botas colocadas en filas
superpuestas clasificadas en función de su vejez, denominándose Solera a la fila de
botas que está más cerca del suelo y de la que se extrae, periódicamente, una
fracción de contenido con destino al embotellado. El volumen extraído de dichas botas
se repone con igual cantidad procedente de la fila inmediatamente superior,
denominada Primera Criadera. A su vez, el volumen extraído de dicha fila se repone
con el Brandy procedente de la Segunda Criadera; y así sucesivamente hasta la última
Criadera o escala que es la que incorpora los destilados y aguardientes de vino más
jóvenes, recién destilados.
En función del tiempo de envejecimiento del Brandy nos encontramos con los
diferentes tipos de Brandy de Jerez

Tipos de Brandy de Jerez

Existen tres tipos de Brandy de Jerez:
● Brandy de Jerez Solera: Es el más joven y afrutado, con un envejecimiento
promedio de un año y contenido de componentes volátiles superior a 150 mg.
Por cada 100cc. de alcohol puro
● Brandy de Jerez Solera Reserva: Con un tiempo de envejecimiento promedio
de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 200 mg. Por
cada 100cc. de alcohol puro.
● Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Es el de mayor tiempo de
envejecimiento, con un promedio de diez años y un contenido total de
componentes volátiles de 250 mg. por cada 100cc. de alcohol puro.

Elaboración

La destilación
La destilación de los vinos de la variedad Airén 95 % y Palomino se realiza mediante
alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple,
separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los
aguardientes.
Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran
homogeneidad y calidad sostenida con el transcurso del tiempo.

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BRANDYS DE FRUTA

Kirsch
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas
silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales
previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara,
pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de
coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para
las fondúes de queso

Calvados

El Calvados es un aguardiente elaborado a partir de manzanas de la zona de

Normandía, donde no crecen las vides. Ya en tiempos de los celtas había una
numerosa presencia de estos árboles. En el siglo XIII se introdujeron los primeros
injertos de manzanos de sidra que sustituirán a los silvestres.
Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata
la destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se remonta al
siglo XVI,
el 28 de marzo de 1553…
.
El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la
denominación y el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación
mucho más extensa es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de
destilación sencilla, denominado de columna.

Las manzanas de la sidra

Normandía es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un
“césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las manzanas utilizadas para la sidra
no son apropiadas para comer, suelen ser pequeñas y ricas en taninos. Las principales
variedades utilizadas en el “Pays d’Auge” son las siguientes: Calidad dulce: Bedan,
Clos Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y Rouge Duret. Las dulces
aportan el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto amargo. Calidad amarga:
Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las manzanas amargas, ricas en taninos,
dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y permiten su conservación. Calidad
dulce-amarga: Bisquet – originaria de la región de Vizcaya, del País Vasco –
Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais, Moulin à Vent, Petite Sorte y Saint Martin. Las
manzanas dulce-amargas típicas del Pays d'Auge agrupan estos dos elementos.
Calidad ácida: Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el frescor
en boca. Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante varias
semanas de octubre a diciembre.

La destilación
Es importante tomar frutos maduros para extraer el máximo de zumo. Con una
tonelada de manzanas se obtienen 700 litros de mosto – zumo de manzana
azucarado; el resto, la pulpa prensada, se dará como alimento al ganado. A su salida
del lagar, el mosto se almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado
para eliminar una parte de las lías espesas y permitir que la fermentación alcohólica se
produzca lentamente. En ésta el mosto se convierte en sidra, con un contenido en
alcohol entre un 5 y un 6 % vol. Se deja reposar varios meses antes de destilar. La
destilación se realiza en alambique. Es importante efectuar la destilación en
alambiques de pequeña capacidad, para permitir una mejor concentración de los

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vapores de alcohol. El horno es alimentado siempre con madera, como se hacía
antiguamente, lo que proporciona un calentamiento lento y no agresivo. La destilación
se realiza en dos etapas bien diferenciadas:
- De la primera ebullición de la sidra, y después de eliminar las cabezas – destilado
inicial con vapores muy volátiles – así como las colas – destilados oleosos y pesados
de la fase final – se obtiene la “petite eau” – alcohol aguado – con una graduación del
30% vol. - La segunda destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Destilado”, se efectúa
en las mismas condiciones que la primer y proporciona el calvados con un 70% vol. de
alcohol.
El Calvados, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas de roble
de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su color
ámbar por disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera.

BRANDYS DE PULPA

Grappa

La grappa, también conocida como Vino Grappa, es un licor italiano con graduación
alcohólica que varía entre 40 y 50 grados. Se hace a partir de la destilación del bagazo
de uva resultante del prensado para la obtención del mosto.

Características
El sabor de la grappa, como el del vino, depende del tipo y la calidad de la uva
utilizada. Muchos productores han añadido jarabe de frutas para endulzar y suavizar la
bebida.

Elaboración
Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio del bagazo tras el fin de la
temporada del vino es, actualmente, producida en forma masiva para su venta por
todo el mundo. Muy popular, es originaria de la ciudad de Bassano del Grappa, cerca
del Monte Grappa. La grappa se sirve habitualmente fría, y raramente se mezcla. A
veces, normalmente en Italia, se añade grappa al café expresso y se conoce como
"Caffè Corretto". La grappa (llamada simplemente ''grapa'') es bastante consumida en
Uruguay.
En este último existe una variante de la Grappa común, llamada Grappamiel que está
fusionada con, como su nombre lo indica, miel de abejas.
La bebida habría nacido en el antiguo Egipto. Pero desde hace 400 años se elabora
en Italia tal como la conocemos hoy. A la Argentina llegó con los inmigrantes. Su
graduación alcohólica es de 38ø.

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PISCO

Etimología
En la lengua quechua y en la época prehispánica, se llamaba pisqu (pisku, phishgo,
pichiu) a las aves que abundan en la zona de los que desde hace más de cuatro
centurias se denominan valles de Pisco, Ica y Nazca.
En el valle de Pisco ya habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado
por su cerámica y que en la época del Imperio Inca se convirtieron en destacados
alfareros, denominados piskos.
Desde esa época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas,
que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas
alcohólicas. A estos recipientes se les llamó "piskos".
Así, el primer aguardiente de uva que se produjo se almacenó en piskos, y con el
pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquiere el nombre de su envase.

¿Qué es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva obtenido de la destilación de los caldos frescos de la
fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas
tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales.

Norma técnica
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de
2002, el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por
destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar,
Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando
métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico
volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

Los orígenes
El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido
verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata
de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro.
Fueron los Incas, quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de avecillas
que observaban en sus costas, los que utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para
denominarlas a ellas y al valle que sobrevolaban, lugar en el cual se desarrolló la
famosa cultura Paracas, la región costera se ubica a unos 300 Km. al sur de Lima.
Sin embargo, esta acepción no es la única. Cuando los españoles plantaron en él sus
viñedos, los indígenas del lugar, también llamados "Piskos”, herederos de los Paracas
y los Nazcas, trabajaron en la fabricación de pequeñas tinajas que tenían un
recubrimiento interior de ceras de abejas, a las que dieron el mismo nombre y sirvieron
para conservar, vender y transportar el aguardiente de uva y chicha. Con el paso del
tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo
contenía. Si bien por estas razones el origen del término “pisco” es peruano y el uso
de su denominación de origen está respaldada por la fundación de “Pisco Elqui”,
pequeño poblado cuyo nombre original era “Unión” y que fue reemplazado por razones
estratégicas en 1939 por el actual. Este cambio fue realizado para defender esta
denominación de origen, cuya paternidad es reclamada internacionalmente por el
Perú.

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Denominación de Origen
El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia
española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominación de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las
denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por
denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar
determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas
cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico,
incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores
humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

Producción
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la
mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación
de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico
propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del departamento de Tacna donde
existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un
gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas
como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

Variedades de uvas pisqueras

● Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
● No aromáticas: Mollar, negra corriente, Quebranta y Uvina.

Cultivo de la vid.
Con la vendimia de la uva se inicia el ritual de preparación del Pisco. Los racimos se
recolectan cuidadosamente, teniendo un mínimo de 12ª de glucosa, la vid debe estar
muy madura, favoreciendo esto la concentración de azúcares que más tarde se
convertirá en alcohol.
Las uvas seleccionadas se llevan hasta el lagar en el que los jóvenes descalzos inician
la pisa. Para elaborar in litro de pisco, se requieren más de 7 Kg de uva.
El mosto discurre por un canal siendo recogido en las botijas de barro en las que se
almacena entre 7 y 15 días para conseguir su fermentación. He aquí una de las
diferencias con otros aguardientes de uva del mundo, el Pisco es un producto obtenido
de mostos frescos de uva, no de vino, ni de orujos u Hollejos, como son los Brandys y
la grappa, debiendo ser suave, redondo y equilibrado. El proceso de destilación del
Pisco desarrollado ancestralmente y transmitido de generación en generación,
también es típico e inconfundible.
Transcurrido el tiempo pertinente se destila en el tradicional alambique peruano
llamado falca, de funcionamiento continuo, cuya fuente de calor es la leña,
generalmente de madera de guarago, que es un algarrobo de madera dura y alto
poder calórico.
Luego este destilado retorna a las botijas para ser embotellado, surgiendo otra de las
grandes diferencias, al pisco peruano no se lo deja reposar en madera, y jamás se le
agrega agua para bajar su grado alcohólico.

Zonas de producción en el Perú

En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la
costa de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y el Valle de Pisco, así como

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los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna. Siendo el Departamento
de Ica que presentó las características más apropiadas para la actividad vitivinícola.
Su clima es semicálido y las precipitaciones pluviales son escasas y las temperaturas
medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúan
entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores
a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la
insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso
para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados
ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que
sobre el Perú realizó Diego Méndez en 1574.

Variedades de pisco
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación,
existen cuatro variedades del pisco peruano:
● Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva.
Posee una maravillosa complejidad de sabores en boca.
● Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos
incompletamente fermentados, donde el azúcar no se ha transformado
totalmente en alcohol, debido a esto se requiere el triple de mosto para
elaborar el aguardiente, resultando el más costoso.
● Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos
frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Es un
blend, y cada productor mantiene en secreto su corte.

Pisco Pisco Pisco Mosto Pisco Acholado

Aromático, Aromático Verde
elaborado de
uvas pisqueras
aromáticas. De
aroma floral y
frutal
confirmando en
boca estos
espectros, de
prolongada
sensación
retronazal.
Pisco Puro
Elaborado de Elaborados con Obtenido de la Proveniente de
Uvas no Uvas Italia y destilación de la mezcla de
aromáticas, Moscatel que caldos caldos de
quebranta, son aromáticas incompletament distintas
mollar o negra y existen e fermentados variedades de
corriente sub.-tipos como uva
la Italia,
Moscatel de
Alejandría.
Torontel o
Albilla.

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