eee PROGRAMA OFICIAL DE CERTIFICACION www .foropanam ericano.net | eeveeSOSHSO CSS OCHO KEL O EEE, COSTCO STSEHHEHHSESS ‘TABLA DE CONTENIDO Seceién 1 Pagina # Departamento de Servicios de Salud 3 Enfermedades alimenticias y términos que debemos saber 4-8 Realidad a cerca de las bacterias 8-11 Enfermedades alimenticias bacteriales 11-18 Seccién 2 Repaso (reporte de inspeccin) ‘Temperaturas que debemos saber Virus, guantes descartables, guantes y dinero Enfermedades de pescados y mariscos Rétulos de los mariscos, leyes de NYSDEC Enfermedades parasitarias 26-27 Aviso en el menéi27-29 Envenenamiento quimico y alérgenos en los alimentos29-30 Noticias de la pagina web y proteccién en el autoservicio Eventos temporarios HACCP-PCCAR y servicio fuera del establecimiento Cuestionario de estudio 36-37 Seccién 3 Salud de los empleados Higiene personal y lavado de manos Utensilios y equipamiento Plomeria/Preventores de retroceso/Conexiones cruzadas Lavadero/lavado manual de vasos/lavado de platos/desinfeccién Realidades de las moscas Realidades de las cucarachas Realidades de los roedores Menti engafioso, leyes de alcohol para el feto Leyes de fumar, grasas Trans, ley de kilocalorias Corteccién de violaciones criticas, acciones legales y cuando se debe cerrar el establecimiento, cuando se debe cerrar Seguridad en los restaurantes ‘Almacenamiento de los alimentos Informaciones varias Inspeccién propia Respuestas al examen de estudio indices9 DEPARTAMENTO DE SALUD DEL CONDADO DE SUFFOLK 30-31 31-33 33-36 37-40 40-42 42-43 43-45 45-46 47 47-48 49-50 50-51 51-52 52-53 53-54 54-55 55-56 56-57 58POPP Hes eeeeeeeveces 10 QUE USTED NECESITA SABER Cuando se hace cumplir con Ia ley, el estado de Nueva York y el condado de Suffolk, con sus ‘Odigos de salud protegen la salud del pablico conduciendo los siguientes servicion INSPECCION Los Inspectores Sanitarios del Departamento de Salud inspeccionan las éreas donde se prepara, $e sive o se aimacenan las comidas, en todo tipo de establecimientos, incluyendo restaurantes, Aelicatesen, escuetas, lugares nutricionales, panaderias, pasteleras, bares, ventas de helados, y ‘una multtad de eventos temporarios, como festivales, camavales,ferias recoleceién de fonds ete. REPORTE DE INSPECCION Una vez que la inspeccién finaliza, el inspector le dejara un reporte escrito 0 impreso que ‘detalla, todas tas violaciones observadas con el duetio/opersdor, manager 0 encargado, aunque 'ss violaciones hayan sido corregidas durante la inspeccidn, CORRECCION INMEDIATA DE RIESGOS A LA SALUD PUBLICA. ‘Si existe una amenaza inminente a la salud piblica o (violacién que pueda causar enfermedades 4 las personas que consuman ese alimento) debe ser corregida inmediatamente antes que el oficial se retire del establecimiento COMPLETAR EL REPORTE DE PROCEDIMIENTO DE MONITOREO El inspector puede también entrevistar a los empleados del establecimiento, cocineros/as ‘esoncros/as, bartenders, etc., y completar el HACCP o PCCAP, o planilla de procedimientos de monitoreo, donde figuraran detalles especificos de algiin ingrediente 0 procedimiento de interés particular. Las informaciones de este reporte pueden luego ser usadas por el operador [Para preparar les alimentos en forma de segura sin tener riesgos de infecciones 0 intoxicaciones INVESTIGACIONES DE RECLAMOS Y ALEGACIONES DE ENFERMEDADES ‘Cuaiquier alegacién 0 reclamo de enfermedad alimenticia debe ser comunicada al Departamento comida/s, © bebidas causaron la enfermedad, y si alguna medida preventiva puede ser Jimplementads. Los inspectores pueden también investigar reclamos generales de sanidad. PROVEER ENTRETENIMIENTO El Departamento de Salud dicta semanalmente un Curso de Manejo Seguro de los alimentos de 10 horas, para personas que opera, poseen, manejan o personas claves, quienes controlan la [preparacién de alimentos y bebidas en establecimientos de comidas. ‘Una persona CERTIFICADA se requiere en cada establecimiento durante todas las horas de ‘operacién de dicho establecimiento. El Certificado del permiso del establecimiento debe estar puesto en un lugar visible al piblico. RESPONDIENDO PREGUNTAS ‘Su departamento de Salud est a su aleance través de una llamada telefnica, para responder ‘cualquier duda que usted pueda tener a cerca de la preparacién de los alimentos. Lo que queremos es que todos disfruten de alimentos y bebidas seguras que se sirven o distribuyen en los establecimientos que trabajamos. {No quiere usted lo mismo? Nos llamamos “Servicios de Salud”, porque queremos ser un servicio para usted y sus clientes iESTAMOS A UNA LLAMADA DE TELEFONO! 1ESTAMOS AQUI PARA AYUDARLO! ‘PROPOSITO DE ESTA OBRAOOO EEE EE EHHEEHEEEHEEEHEEEEE El propdsito- de este Curso de-Certficacion para Mi los establecimientos en mejorar las préctions ‘bebidas, os cuales supervisas 0 controlan. reduciendo o eliminando las précticas y equipamientos que nos ingoxicaciones (envenenamiento) alimenticio. EI Doctor Frank Bryan en un articulo publicado en siguiente “Les Duefios, Gerentes, y/o supervisores anager es para auxiliar los operadores de en Los establecimientos que se sirven comidas y El objetivo final es salvaguardar.al.consumidor pueden llevar a infeeciones'0 ‘el Journal of Enviroment Health dice lo de los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas tienen como responsabilidad peimaria la de prevenir que oeurra un brote de enfermedad alimenticia en el estableci que estén lan, porque son ellos 10s ento que supervisan o contro es los oficiales de salud iamente supervisando la operacién de servicio, en los cual visitan infrecuentemente” El objetivo del ourso-es proveer la informacién necesaria para lograr prevenit Jas enfermedades ~alimenticias, Los objetivos de este programa incluyen lograr que el operador: 1 3. 4. Bate al tanto. de la magnitud de los problemas producidos por las enfermedades alimenticias. Saber-de los diferentes tipos de agentes: que frecuentemente- causa Tos’ br enfermedades alimenticias: Entender los factores que contribuyen a dichos brotes ‘Aprenderel-uso de los-procedimientos que les ayudaran a prevenir las enfermedades alimenticias. ' tes de La gran responsabilidad de proteger al piblico empieza por adquirir el conocimiento para hhacerlo. El Departamento de Salud cree firmemente que aplicando los principios aprendidos en teste programa, el operador/gerente del establecimicnto estaré en condiciones de lograr los objetivos de PROTEGER AL PUBLICO -_ . -. =. =. eee Oe | }"PRO" es el inicio de “PROTEGER” y “PROFESIONAL”! ‘Sea un “PRO” ENFERMEDADES ALIMENTICIAS Dejando de Indo los avances significatives logrados en la proteccién de los alimentos, los incidentes de enfermedades alimenticias son problemas serios en este pais. Devenas de millones de personas suffen por infecciones e intoxicaciones alimenticias,todos los aos. El estimado del impacto econémico nacional esta en billones de délares en gastos médicos y perdidos de horas laborales anualmente, Pese a que Ia mayoria de enfermedades no son reportadas oficialmente a las agencias correspondientes, la estadisticas nacionales indican que Jos establecimientos alimenticios al detalle lideran las listas de lugares donde ocurren los incidentes de enfermedades alimenticias. «Bxisten 4. tipos. de agentes que causan las. enfermedades alimentic ias. Bacteria, Virus, Bardsitos,«y- productos Quimicos, En adicién a esto alimentos adulterados pueden causar Incidentes Alimenticios Mecénicos (objetos forineos). _Baterias'y-virus era las"causas‘de"enfermedades"enr USA. Los quimicas-t6xicos-en nuestros alimentos de cuando en cuando-hacen noticiss. Finalmente los parisitos en-as-cames, pescados, frtas;-vegetales-contindarsiendo- problemas er-le-salud-piblice. Los incidentes. mecénicos en las comidas-pese # no-producir directamente enfermedades los dafios que producen son graves © incluso-la-muerte. Objetos como joyas, alfileres, pedazos.de.vidrio, metales,.uias, si se ingieren_ son de gran-preocupacién ya que pueden atorarse en los intestinos y_ pueden interfer en-tos ‘procesos respiratorias y digestivos causando desangrados intestinales serios. Ninguno de estos agentes debe tomarse con descuidos.‘Para entender las causas de las enfermedades alimenticias usted debe saber la secuencia de los ‘eventos quie nos Hevaron a ta enfermedad. Esto son los eventps: el alimento (comida, bebida, ‘niclo) se contamina con un agente peigrosp, luego el producto es.consumido y la enfermedad. intoxicacion ocune, Las enfermedades pueden ser prevenidas si la contaminacién ¢s.coniroleda 'Y Se.sitve Ja. comida segura, No permita que la contaminacién oeurra jRECUERDE! el ‘TERMINOS QUE NECESITA SABER ‘TCS (siglas en Ingles) ‘Los alimentos tratados con temperaturas por un periodo de tiempo para mantenerlos “SEGUROS” Este concepto reemplaza a Alimentos Potencialmente Peligrosos Alimentos ‘POS: incluyen también todos los alimentos de origen animal (crudo 0 tratados con Sepa), Lo allmanioa de ocgsn vagal que con temperatura, todos los ‘mezelas de aceite y ajo que no han que no pueden favreet recanted Clot. bonelirnm de productos potencialmente peligrosos De origen animal (Crudos o tratados con calor) como: productos licteos, huevos, cares, ‘aves, pescados, mariscos y crusticeos comestibles. Ga BR o®: Aves mariscos Ihuovos frescos canes écteosy derivados Cordero ‘Comidas de origen vegetal tratadas con calor como: & FF xs Frijoles cocinados —Proteinas de soya Toft. ‘Almidones: Papas al HornoMelones cortados, tomates cortados, germinados crudos y ajo fresco en aceite. MAS TERMINOS QUE NECESITA SABER Alimentos NO TCS. NO soportan el crecimiento de bacterias como: 1, Hueyo duro, hervido y enftiado con su cfscara intacta 2. Alimentos en un envase herméticamente cerrado, que ha sido procesado comercialmente ¥ mantenido comercialmente estéril bajo condiciones no refrigeradas de almacenamiento y istribuido. (En otras palabras, comidas o bebidas, comercialmente embasadas 0 embotelladas) =) | wl Si se usa uma “Maquina de-embazado al vacio” (eje. Cryoac, food: saber. Fte,), se necesita la aprobacién de un Mini HACCP o PCCAP, aprabado por el-departamento de salud el desarrollo e un “Proceso. de-control” desarrollado por un consultante aprobado por el departamento de Agricultura y Mercado del Estado de Nueva York. Para preparar alimentos en sistema “Sous Vide", también es necesario tener aprobado los si Poseer o hacer “embazados ”, alimentos en el sistema “sous vide” u otro método de sellado de comidas. icamente NO APROBADO es una ; VIOLACION CRITICA! _-Contaminacién Cruzada ‘Ocurze cuando bacterias © vin's, son trasladados de una superficie de comida.a otra aoe comio tactaiae ; pease ‘Comida/s crudas.contaminan. comida/s.cocinadas-o-listas-para-el-consumo,-esta-es-violacién critica. af ‘TERMINOS RELACIONADOS A LAS ENFERMEDADES ALIMENTICIAS esporas son “Resistentes a las temperaturas” y pueden sobrevi ante a temperaturas -de_coccién, incluyendo hervor por muchas horas. Los ali ios. industrialmente destruyen las esporas. —Bacterion Son microorganismos que pueden ser vis microscopio. Las bacterias ‘son de enfermedades.alimenticias. No se pueden aisz-oler-0-saboreLas } que se consideran activamente.vivas y/_en crecimiento. se. diceque estin en estado vegetativo, Las bacteria patolgicas en ests condiciones son “sensibles a —— 'y Son eliminadas con las correctas temperaturas de coceién. esr Vanldos , que causan enfermedades a {as personas. Hay dos ti ‘que pueden estar presentes en los alimentos. Las primeras ‘cnet Tonnn Sepals adas moped se Destruyen,con los procesos.coccién, 5” las cuales. 1 las segunda son “Toxinasextables a Jas emperaturas’, Y"NO” se destruyen. coos. Procesos de coccién. Incluyendo horas de temperaturas de-hervor. Xin. Son organismos sub micrascépicos que no erecen en os alimentos ni en las bebidas, uilizan los ‘alimentos como vector, para llegar_al_ser humano y producir la ‘cuando son~ ‘eonsumidos y crecen en el tracto intestinal. FORMAS DE PROTEGERSE DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTICIAS —Basteurizaciéa Esla coset SOHRL O° ‘mata las bacterias patologicas en estado vegetativo, este es comdnmente. aplicado.a.la industria ldctea.y el envasado jo clertes er ‘especiales y condiciones de monitoreo, podemos pasteurizar seem ‘temperaturas més bajas y largos periodos de tiempo.como FR Eae anions de contol (oar Anais Cita Conrol Pott. Pt de Contra Critico de Andlisis del Peligro). Este reporte se concentra en los métodos de preparacién de los no en la estructura fsica del establecimiento. La comida es evaluada por los pli Sayan otenialey, y los punios_crticos son identifeados durante ls esta in, controles y pintos de monitoreo son establecidos para ‘el proceso seguro del alimento, Este sistema ha sido adoptado en todas partes del mundo y-es La de este sistema de inspeccién puede que sea mejor entendido al examinar las 10 ‘causas mayores de produccién de enfermedades alimenticias en el estado de Nueva York, desde los afios 1991 al 2005, 1. Personas infectadas 6. Coccién inadecuada 2. Intoxicdntes naturales 7, Mantencién inadecuada_ 3. Ingredientes contaminados 8, Enfriamiento inadecuado 4. Refrigeracién inadecuada 9. Contaminacién cruzada 5. Contacto con las manos 10. Recalentamiento inadecuado ENERIAMIENTO RAPIDO. menos y de 70% (22°C) 41°F (S°0)enlasproximss 4 ts comeing hale Ps, Cocinados grandes deben ser reducidos a tamafios no avos, corderos, cerdas)— CHAROLAS POCO PROFUNDAS Es un contenedor en el cual la profundidad de la comida no excede las 4 pulgadas,. Para comidas densas como: bisques, frijoles fritos, estofados y relleno. No pueden sobrepasar ‘las 2 pulgadas. Todas las eben esta ala profindidad corectay descubiertas ‘hasta que Ia temperatura del reftigerados de alcance (41°F ~ 5°C). ¢ QCCHTSCHOHOEHEEHEE OEE EO OO OH EE CEH EEEHNENLEEHY” ? > > > > > > > 2 2 2 2 2 a a a 2 a a a a 2 a a a a a a a a a a a a a » a a a a » a » La comida potencialmente peligrosa ya enfriada no puede volver a ponerse en contenedores mis grandes. STERNATIVOS P/ pio Se permiten solo si existe un proceso escrito que ha sido revisadlo y aprobado por el Departamento de Salud, Enfriamiento no significa “dejar enfriar a temperatura. arrbiente’ Cialis devin del eaten Tpdoy alterna en chars eco ponds Tequiere, una planilla de temperatura y rétulos individuales por cada producto empaquuctado, ‘TERMOMETRO DE VARILLA 0 BAYONETA ~~ Puede ser dial o digital. Debe estar calibrado semanalmente, y desinfectado, para uso en los eres ‘TCS’, que pueda marcar de O°F CC) a 220°F (104°C), con una exactitud de més O'menos 2F 6 os Henin fal Tipo Termocouples, son los mis onvenientes para controlar algunos alimentos y son altamente recomendados en la industria le lis imentos. Para tar el ter ag li S°F (74°C) o mis, o isotopes de alcohol al i‘ rmOmetro, use agua caliente a 165°F (74°C) L %.0 solucién clorificada a 200 ppm. Este instrumento & Fequerido y ser usado par ‘Beers Tete i i a la temperatura de los aliment mente peligrosos, \CION DEL. (OMETRO Existen dos pasos a seguir para estar segura que el termmetro esta calibrado Debe seguir los dos pasos. Ponga en una copa de $ a7 onzas de agua potable con hielo en porcentajes iguales, lo mezela bien y Iuego introduce el termémetro por lo menos 2 pulgadas desde la. base del contenido. El termémetro debe poder marcar 32°F (0°C), si tiene que calibrar el termmetro mis de 2 grads, evite el uso de ese termémetro y remplécelo. Para usar este método, eve el agua potable a la temperatura de hervor (burbujcante), € introduzca el termémetro por 1o menos 2 pulgadas desde Ia base del agua hirviendo y el ‘termémetro le deberé marcar 212°F (100°C). Si el termémetro debe ser re calibrado mis de dos grades, remplace el termémetro. La calibracién debe ser registrada semanalmente, © inmediatamente después de cualquier impacto (caida) 0 cambio extremo de temperatura, iRECUERDE! ESTAS SON VIOLACIONES CRITICAS © Notener un termémetro de varia calibrado SD Nousarlo en el recalentamiento para controlar si lego a 165°F(70%e) 0 mas S_Nousarlo para monitorear temperaturas minimas de cocq sl CPPCC PHHPSSOHEHCSHSEHCHEHHEHHEHSHHEHEE REALIDADES DE LAS BACTERIAS CLASIFICACION: dos formas en las que pueden ser clasificadas: 1. Ena forma que afectan a las personas 2. En las temperaturas en las cuales crecen En a forma que afectan a las personas incluyen: 1. Benignas: son el 97% de todas ellas, NO causan enfermedades 0 descomponen comida, 2. Des componentes: son el 2% de ellas, las esporas de ellas sobreviven temperaturas de coccién, yestin siempre presentes en el are y los alimentos 3. Benéficas: son solo el 1% de ells, estis pueden encontrarse haciendo insulina e interfieren, usado en los laboratorios y en Ia industria léctea para quesos, yogures y alimentos fermentados como cerveza, Vinos y sauerkraut. 4. Patoligicas: son el 196 de ellas, aquellas que producen enfermedades En las temperaturas en las cuales crece 1. Sicrofiticas: (les gusta el fro). ellas crecen entre 32°F (0°C) y S0°F (10°C), por sjemplo: yersenia enterocolitica, y listeria monocitogenes. 2 Mesofilicas: (les gusta as temperaturas medias )ellas crecen entre S0°F (10°C) y 113°F (45°C), por Ejemplo: Salmonela 3. Termofilicas: (Aman las temperaturas altas)- Estas bacterias crecen entre 86°F (30°C)y 176'F (80°C); Ejemplo: Clostridium perfringens ( hasta el limite 122°F (49°C) Factores de crecimiento Bacterial (MATT). * M- MOISTURE (Humedad)- Un valor de actividad de agua (Aw, Aa) H-HUMEDAD Superior a 0.85 es necesario para que las bacterias patoldgicas puedan erecer. A-ACIDITY (acidez)- una escala de pH es usada para medir la acidez A-ACIDEZ ‘o alcalinidad de los alimentos, la mayoria de los alimentos son dcidos, Jas bacterias patolégicas crecen en un pH entre 4.6 y 7, que es el pH de la mayoria de los alimentos TCS. ‘T-Temperatura (temperatura)-Mantenga todos los alimentos T-TEMPERATURA fuera de la “zona de peligro”. Es ‘una violacién al eédigo sanitario del Condado de Suffolk mantener ‘o servir alimentos potencialmente peligrosos entre las temperaturas de 140°F (63°C) a 41°F (5°C). time (Tiempo)- Después de tener todos los otros factores y ‘T-TIEMPO pasado aproximadamente dos horas, la mayoria de las bacterias comienzan a duplicarse répidamente,Las bacterias peligrosas crecen en el pH marcado arriba 0 sea entre 4.6 a 9.8, estas bacterias no pueden crecer en productos con un pH menor a 4.3. De todas. maneras se necesitaran dias para poder eliminar las bacterias patolégicas introduciendo el producto en un pH inferior a 4.3. “LA ZONA DE PELIGRO” DE LA TEMPERATURA ESLA QUE ESTA ENTRE. 40°F=5°C Y 140° =57°C ESCALA DE pH Alimentos acidos a Alimentos alcalinos r gran mayoria ; muy pocos 3 I \ te fete Fa aie eee ee Te eaCCrecimiento bacterial se refiere al incremento en el niimero de células, 90 en la reproduccién de ‘una sola célula. La célula bacterial no comienza a reproducirse hasta que las condiciones “ambientales son propicias (condicién HATT). Hay una significativa actividad quimica dentro de la célula, en los primeros 20 minutos de las condiciones antes mencionadas, pero no hay reproduccién celular, Esta etapa se llama de latencia, observe el siguiente grifico. thd de a eb FASE DE LATENCIA: Es la fase donde las rescciones quimicas internas de las células becteriales curren, pero no hay reproduccién celular, aunque la fase de latencia es influenciada por varios factores. “DOS HORAS' es lo que se asumne como normal FASE DE LATENCIA ¥ REPRODUCCION RAPIDA: se comienza la bacteria « reproducir Genominado *Fisién Bireria”, las off uas pueden duicarse cade 15 minutos La produocén de toxinas comienra a producirse durante este estado. is FASE ESTACIONARIA: El total del nimero de bacterias se mantiene estable 0 €s e! mismo. FASE DE DECLINACION © MUERTE: Las Bacterias en este estado ya han usado la comida alrededor de ellas y la reduccién total de su ntimero ocurre. BACTERIAS PATOLOGICAS+ ZONA DE PELIGRO~ENFERMEDAD ALIMENTICIA {RECUERDE! ESTAS SON UNAS VIOLACIONES CRITICAS, Alimentos potenciaimente peligrosos mantenidos 0 almacenados en zona de peligro de temperature Tener o poscer comida que ha sido retirada, anulada o revocada del mercado. (D User métodos exenciales de cocinar, mantener los alimentos frios y calientes y/o recalentados sin > > > > > > 4 ° > > , ° ” ” » > 2 > 2 » . ° 2 2 . > » > >» > > ” > > > > > > > ’ > sabelo SALMONELA El origen es el tracto intestinal y hecesfecales de animales y personas. ~ confaminante mis comin es la comida cruda de origen animal como aves, huevos frescos con cascaras, came vacuna,cerdo y products frescos como . naranjas, melones y tomates. eeveePuede crecer en la mayoria de los alimentos. Es anaerdbica facultativa, osea crece en presencia o ausencia de oxigeno libre. Es un causante muy serio de enfermedad, cuando ataca a los nifios y ancianios puede sor fit El origen de la salmonela es el tracto intestinal infectado de los animales y pervonas, esl infeccién es excretada en las heces fecales. Cuando el animal en el proceso @s sacrificado, 1a ‘came se contamina con la salmonela. Puede crecer adentro o afuera de la comida. Si las condiciones son las correctas, Pueden crecer A dentro o fuera de cualquier alimento con baja acidez. Regularmente los animales se contaminn con la misma comida o el ambiente general de la finca. El contagio se desparrama a 0 animales por el simple contacto, contacto con materia fecal, durante el transporte, i animales transportados 0 mantenidos en jaulas. También podemos encontrar salmonela en tortugas 0 lagartos. Salmonela también es transmitida por animales expuestos heces fecales, carcasa, carnes a ‘equipos y tanques contaminados durante los procesamientos, y personas que tocan sMacENADO son el principal vehiculo donde ta salmonela entra al establecimiento 0 a los hhogares. Cuando la salmonela contamina la comida se debe al poco cocinado, mal ‘manejo, o cuando se re contamina luego de la coccién, 0 cuando la comida “lista Pera d coneumo’ es cortaminada, la bacteria crene enormemente cuando 1a ‘comida esté a la temperatura incorrecta. Lasspersonas que consumen alimentos ccontaminados desarroliaran salmonelosis retorcijones abdominales, diarrea, fiebre season y vOmitos, que usualmente se desarrollan en 12 a 36 horas, también puede Ssuceder que los s{ntomas no se den hasta despues de 72 a 96 horas. ;RECUERDE! Salmoneta sigue siendo la causa nimero uno de reporte ¢ identificacién de enfermedad alimenticia bacterial. @ 0D Formas seguras de manejar y preparar huevos frescos en sus ceascaras y comidas que contengan huevos frescos s f PASOS —_ PROCEDIMIENTO SEGURO RECIBO _Los huevos deben ser entregados en camiones reftigerados ete Almacenarlos bajo reftigeracién apenas los reciba (41°F a S°C o menos) “Mantenerlos bajo reftigeracién (41°F 0 SC 0 menos) hasta el tiempo mas cercano DY 2 su uso. Nunca tenga los huevos frescos o productos con huevos frescos a ambiente. _Excluyendo el tiempo de preparacién y servicio por no més de una hora. Mantener una pequefia cantidad de huevos cerca de parrilla es aceptable siempre y COCENADC cuando el este monitoreando. Por ejemplo puede marcar los huevos con la hora {que los saco dela refrigeracién y asegurarse que no pase ms de una hora. = A ee eevereereseeevecccesreseseertAH 4 a s a * , . * ’ ’ ’ , ” ’ 7% ’ ” ® 3 3 . , ” a e * = » ° = > a ° 4 4. o o wow wd Revisar todas las recetas que contengan huevos frescos en sus edsearas (enteros © separados) como aderezo de ensalada Cesar, helados de crema, salsa holandesa sus derivados, o similares ‘como: huevos batides, zabaglione, mayonesa, lasaita, mouse, tostadas nist y hhuevos revueltos en cantidad. Considere cambiar las recetas que tienen huevos frescos, por huevos comerciales pasteurizados © elimine esos platos del ment. ‘No ponga en un fondo comin huevos que servirin a mis de una persona. Por ejemplo no convine 2 0 més huevos para combinarlos con las recetas antes mencionad hhuevos pasteurizados, este tipo ya estin en el mercado, como yemas Solas, cl |huevos duros embolsados. Los equipos y utensilios usados para en la preparacién de huevos frescos en sus ciiscaras 0 ‘comidas que tengan esos huevos deben ser lavados enjuagados y desinfectados después de cada so, Utensilios, como tenedores o bowls usados para hacer huevos revueltos a la plancha deben ser lavados enjuagados y desinfectados después de cada servicio de comida al menos cada 1 hora. Cocinado: el articulo 13 del Cédigo Sanitario del condado de Suffolk y el Codigo Sanitario del Estado de New York, requiere que todas los huevos ceéscaras sean cocinados a 145°F (63°C) 0 mis, con Ia acepeién que un cliente pida huevos frescos o productos con huevos frescos que no estén cocinados como lo mencionado anteriormente, en ese tipo de caso el establecimiento debe tener el “aviso en el meni” correspondientes que ‘eremos més adelante. ESTAFILOCOCOS “LA BACTERIA DE LASPERSONAS = Lacencontramos en las manos del 20% de las personas sanas = Laencontramos en la nariz del 30 al $0% de personas sanas. - La encontramos en la garganta, en el pelo en Ia piel y en mat infecciones de personas y animales. + Crece en presencia o ausencia de oxigeno libre. . = Necesita proteina o carbohidato para erecer. = Creve bien en alimentos que tienen altos niveles de sal y azicar. Tales como embutidos. = Produce toxinas estables a altas temperaturas NO se destruye con la coccién. ‘Varios tipos de Estafilococos son comunes en las personas. Estudios realizados a personas en ‘arias semanas mostraron que el 80 al 90 % las tenian en la nariz o piel en un momento u otro, y frecuentemente varias veces durante los estudios Estafilococos es también muy comin cencontrarlos en la garganta, en los cabellos y Ia materia fecal y piel de las personas y animales. Esta bacteria es facultativa anaerdbica, y puede crecer a dentro o fuera de la comida. Necesi proteinas o almidones para crecer, la podemos encontrar creciendo en cames, leche, hueves, ppollos o natillas, al contrario de otras bacterias también la vemos creciendo en comidas tales ‘como, jamones, cremas pasteleras para rellenos 0 sea alimentos con altos contenidos de sales y azucares. El tipo de toxina producido por la bacteria Estafilococo que produce la intoxicacién alimenticia ces resistente a las temperaturas de coccién. | STAPHYLOC ICCUS. Bi@ 2 > 2 Los factores esenciales que permiten la transmisién de bactrias productoras de enfermedades ® alimenticias son Gnicas en cada brote, pero existen algunos elementos comunes y algunas 2 rmodalidades de transmision reflejados en la figura de arriba. ® La transmision de estaflococes ocurre cuando: - El personal del establecimiento usa las manos desnudas 0 guantes contaminados con e ‘ ” > > > > > > > 2 > > > > > > » > > > > = > - = = a a a = > > > a -. a - relacionadas con los envenenamientos con mariscos, el més comin de estos es el ‘envenenamiento paralitico con mariscas (PSP) Para reducie el riesgo de estas enfermedades * Compre sus mariscos de lugares aprobadas * Cosechar los productos solo de aguas certificadas * No compre productos cosechados de aguas riesgosas 0 que han experimentado fersimenos de MAREA ROJA. iRECUERDE! SON VIOLACIONES CRITICAS * _Notener la etiqueta correspondiente de los mariscos + Novtener identificacién de las etiquetas de los mariscos usados en los pasados 90 dias. * Obtener los pescados y mariscos de origenes de aprobados * Servir pescado y mariscos crxtos © poco cocinados sin el aviso correspondiente en el mend. * Nota: el Departamento de Salud del Estado de New York oficialmente recomienda al Pudlice no consumir mariscas crudon ETIQUETADO DE MARISCOS GEstin sus mariscos etiquetads correctamente? Si no lo estin, esté usted rompiendo Ia ley, y puede enfermar a alguien. Los edigos de salud del Condado de Suffolk, del Estado de New York y las leyes del Departamento de conservacin ambiental, requiere que todos los mariscos frescos o congelados, © pelados (cstras, almejas, mejillones) deben estar etiquetades correctamente. Cada envase que ‘Sontenga mariscos deberd estar correctamente marcado con el nimero de permiso del proveedor criginal y el de todos los intermediarios, empaquetadores o distribuidores, como también con la fecha del eavid original y los posteriores. El departamento de cogservacién ambiental del estado de Nueva York, requiere también que los réulos deben mantenerse en el contenedor hasta que sLpraducto se termine y luego mantenido por 90 dias, para que de esta manera el producto pads ser rastreado en caso de algin brote producido por el producto. Los requerimientos del etiquetado intentan identificar el origen del marisco. Si el marisco es ‘casechado en aguas contaminadas, pueden transmitir enfermedades tales como cétera, hepatitis tipo A, Shigela y fiebre tifoidea. jETIQUETADO INAPROPIADO DE LOS MARISCOS ES UNA VIOLACION CRITICA! PARA PROTEGERSE USTED Y SUS CLIENTES NO ACEPTE NINGUN PRODUCTO EN EL MERCADO QUE ESTA ETIQUETADO INCORRECTAMENTE. ETIQUETA DE ORIGEN, INFORMACION QUE DEBE INCLUIR La siguiente es un ejemplo de etiqueta de origen de cosecha con los requerimientos y orden ‘minimosjRECUERDE! 1s mariscos después de haberlo usado Mantener por 90 dias la etiqueta de lo OTRAS LEYES MUY IMPORTANTES DEL NYSDEC QUE USTED DEBE SABER: Stripen Bass Salvaje (no el producido en granjas) debe tener la etiqueta del NYSDEC, que debe estar sujeta entre la boca y las agallas del pescado, esta etiqueta debe mantenerse con la careasa del pescado hasta que el pesado se termine. Las multas por la falta de etiqueta en estos casos pueden empezar en 1000.00$ por cada pescado. Si inspectores de salud del condado encuentran estos pescados sin la etiqueta correspondiente estamos obligados a llamar a la agencia estatal antes mencionadas. Langostas (de América del Norte) NYSDEC, tiene requerimientos minimos para el tamaflo de estas langostas y para la cola de ellas. Si nuestro departamento encuentra langosta que no ‘cumplen con el tamafio correcto estamos obligados a reportarle a la agencia estatal, Las multas [por estas violaciones son muy costosas, ENFERMEDADES ALIMENTICIAS PARASITARIAS Los pardsitos son microorganismos que necesitan en otro organismo vivo para poder sobrevivir. Hay varios tipas de parésitos que pueden entrar a los alimentos y producir enfermedades. TRIQUINELLA ESPIRALIS (TRIQUINOSIS) ‘Comer cames que tenga este parasito redondeado, causara una infeccién llamada triquinosis, Productos de cerdo mal cocinados y animales salvajes tales como osos, y jabali son la fuente ‘més comiin asociada esta infeccién. Cuando estos animales comen basura con restos de carnes infectadas, 0 tejidos infectados de otros animales agarran el parasito. Los sintomas temprancs y primarios son, nauseas, diarrea, vémitos dolor abdominal, los sintomas tardios incluirin fiebre, inflamacién de los tejidos alrededor del ojo, espasmos musculares, infecciones severas y la muerte. oo SeKeMVgVeTIIIOIIFOVFO® SHoHeeeooooooo® a2r222909299990i POOP T TPIT ITI V TOE DO TV DVVVOO OOOH OHHH HHO KEEL EEE Para reducir el riesgo de triquinosis * Use solo carnes inspeccionadas por el gobiemo (solo el 1% de estas cares son infectadas). Cocine el cerdo, y tods los productos con cerdo, y otros animales riesgosos, ‘una temperatura interna mifiima de 150 °F 0 65 ‘* Prevenir en todas circunstancias 1a contaminacién eruzada (ejemplo: came de res ¥ cerdo); lavando, enjuagando y desinfectando equipos y utensilios entre usos y usando ‘equipas separados. PARASITOS INTESTINALES Los pescados y productores de pescados muchas veces contienen diferentes estados de lombrices, © lombrices redondeadas infectadas, El consumo de estas formas. parastarias infectadas, pueden causar enfermedades a las personas, que van desde tos (si las lombrices se Pegaron a la garganta), 0 vémitos y dolores abdominales (si los pardsitos estén en el estomago 0 los intestines) Para reducir el riesgo de parisitos intestinales ‘© Congelar el pescado crudo ~4°F 0 menos por 7 dias como minimo. + Cocine el pescado erudo por lo menos a 145°F 0 63°C. : * Las inspecciones visuales del producto son buenas, pero no muy efectivas en el'riesgo parasitario en pescados que no han sido congeladas correctament. iRECUERDE! SLEL PESCADO ES SERVIDO CRUDO 0 POCO COCINADO DEBE ESTAR INDICADO EN EL AVISO DEL MENU AVISO EN LOS MENUS s Los avisos en los mentis son exigidos en los pizarrones, bufetes, carteles o cualquier tipo de ‘men o literatura usada para promover alimentos de origen animal que son offecidos crudos o cocinados a temperaturas que no cumplen con las recomendadas por las agencias reguladoras. ‘Seguidamente hay algunos ejemplos del Meni explicando cémo este requerimiento puede ser {mplementado cumpliendo con el lenguaje necesario para cumplir con la DECLARACION y el RECORDATORIO. Elaviso del meni a 1 toda absolutamente toda promocién del producto, AVISO VERBAL NO ES ACEPTABLE POR LA LEY DECLARACION: es informar al consumidor que ciertos platos del mend pueden ser “COCINADOS A SU GUSTO” (crudo, jugoso, vuelta y vuelta etc.) 0 “PLATOS DEL MENU (QUE SE SIRVEN TRADICIONALMENTE CRUDOS" 0 “CON INGREDIENTES CRUDOS 0 POCO COCINADO” © Es la afirmacién recordandole al consumidor del riesgo potencial que envuelve con el consumo de (*Hamburguesas, * huevos especiales) a la declaracién, + Los inspectores y/o supervisores estin en disposicién de revisar sus menis con los ‘operadores del establecimiento previo ala impresin de los meni para evitar errores. iRECUERDE! ‘© Que la aplicacién incorrecta o Ia no implementacién del aviso en los menti es una ‘Molacién critica 28EJEMPLO DE MENU #1 PONYTAILS RESTAURANT *Almejas en su concha % docena (crudas)~ $7.95 “*Carpacho de ternera (cruda) en ensalada verde- $8.95 “Salmon curado con infusi6n de cilantro (crudo)-— "*Ceviche con camarones cocinados y langosta mezclada on tiras de mero crudo, marinado en limén y albaca fresca. *18 oz. Churrasco New York- (Ia parrilla 0 marinado) (Cocinado a su gusto) “filete de tuna sellado a la canela con arrozal jazmin y chauchas al humo de jengibre (atin cocinado jugoso) “consumir, carnes, pescados, mariscos 0 huevos frescos en su cascara, crudos 0 poco cocinados pueden incrementar los riesgos de enfermedades alimenticias, especialmente si Usted tiene alguna condicién médica. Nota: esto cumple con el requisite recordatorio. ‘Nota: hacer notar que las almejas CRUDAS o el churrasco seré cocinado A SU GUSTO cumple con el requerimiento de la declaracién. Ejemplo de Meni #2 DELI DE NUEVA DELBT DESAYUNOS * 2 Huevos en sindwich, con café 195 * 2 Huevos con panceta o chorizo en sindwich.. S245 * Especial triple 3 huevos, 2 pates de chorizo 4 tras de panceta, jamén queso y salsa en séndwich i ** Especial triple més papas fritas de la casa. ALMUERZO $4.50 * 8 oz. hamburguesa con tometey lechuga * 8 o7. hamburguesa con queso, torte y lechuga.... * 8 oz. hamburguesa con panceta, queso, lechuga y tomate... * El especial del capitin 8 oz. Hamburguesa con panceta, queso, cebollaroja, pimentén morrén, pickles, acompatiado de repollo, tomate, lechuga, papas fitas en salsa de queso y galletas de chocolate. $6.95 * Deliciosa del buda ~8 oz torta de tofu al vapor, con porotos, piches Giner, cebolla de verdeo, chili pimiento sobre pan de pita... $4.95 = ® @ e e @ @ @ @ e @ @ @ e é e e € e e Peover sosoeseoeereeoeeoeoos e PS e