PROCESOS INDUSTRIALES II

INFORME DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Nariño-Colombia, Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de

procesos, Séptimo Semestre.
Aideé Alejandra Muñoz Delgado, Luis David Mora Arteaga, Luis Carlos Cárdenas
Casanova.
Resumen
Para la elaboración de productos comestibles inicialmente es necesario realizar la
desinfección de equipos, áreas de trabajo y materia prima variando la concentración de
desinfectante en la solución dependiendo de las partes que se van a desinfectar.
Se elaboró salsa de tomate (Solanum lycopersicum) donde inicialmente se realizaron
operaciones preliminares con el objetivo de desinfectar correctamente la materia prima,
posteriormente se realiza el despulpado, la preparación del vinagre aromatizado y la pectina
(1 parte por 5 partes de azúcar).
En la elaboración de frutas en almíbar se requiere una serie de pasos preliminares similares
a los de la salsa de tomate teniendo en cuenta que son por asepxia. Se procesa la fruta (fresas)
y coloca en los envases previamente añadido el almíbar y finalmente se lleva a su
esterilización con calor.
Palabras clave: métodos de conservación, almíbar, esterilización.,

Absract
For the preparation of edible products, it is initially necessary to disinfect equipment, work
areas and raw materials, varying the concentration of disinfectant in the solution depending
on the parts to be disinfected.
Tomato sauce (Solanum lycopersicum) was made where preliminary operations were
initially carried out with the aim of correctly disinfecting the raw material, then pulping,
preparation of flavored vinegar and pectin (1 part per 5 parts of sugar) were carried out.
In the preparation of fruits in syrup, a series of preliminary steps similar to those of tomato
sauce are required, taking into account that they are aseptic. The fruit (strawberries) is
processed and the syrup is placed in the containers previously added and finally it is sterilized
with heat.
Keywords: preservation methods, syrup, sterilization.
 1. Introducción
Los métodos de conservación de alimentos hacen parte de distintas técnicas que se han
desarrollado y perfeccionado a lo largo de la historia con el objetivo de preservar los
alimentos y alargar su vida útil.
La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos aunque algunos
métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos, además de
reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos
también puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual.
Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer ms fácil las cosas a la hora de
cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para transformar alimentos
en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.
La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar
aditivos variando la formulación para adaptar el sabor deseado y espesantes para lograr mejor
consistencia.
Conservación de alimentos mediante la elaboración de una semiconserva basándose en el
principio de osmosis difusión, tratamiento térmico y la utilización de aditivos químicos.
La fruta en almíbar es un producto que se puede describir como fruta envasada con un líquido
de cobertura a base de agua desmineralizada, en ese caso conocida como almíbar.

2. Objetivos
2.1.Salsa de tomate
2.1.1. Objetivo general

 Producir salsa de tomate aplicando conceptos teóricos de la conservación

de verduras

2.1.2. Objetivos específicos

 Identificar y aplicar los conceptos de calidad y normas establecidas en la

producción de salsa de tomate.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la producción de
productos alimenticios.
 Clasificar y realizar los procesos pertinentes de adaptación de la materia
prima.
 Realizar la producción con las mejores condiciones para describir el
proceso productivo de la salsa de tomate.

2.2.Fresas en almíbar
2.2.1. Objetivo general
  Hacer uso y aplicación de los conceptos teóricos para la conservación de
frutas en almíbar.

2.2.2. Objetivos específicos

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la producción de

productos alimenticios.
 Elaborar fresas en almíbar cumpliendo con las características de las
normas establecidas para el producto final.
 Controlar de manera eficiente las variables que influyen
significativamente en la elaboración del producto.

3. Marco teórico
3.1.Salsa de tomate

De acuerdo a la NTC 921, plantea que la salsa de tomate, Catsup o Ketchup es un

producto elaborado a partir de tomates sanos, limpios y maduros, enteros,
troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de
sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación
nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius, y sometido a un
tratamiento térmico adecuado, que garantice su conservación.

La salsa de tomate es elaborada principalmente por tomates chontos (Solanum

lycopersicum) frescos y maduros donde se pueda obtener pulpa espesa, el
producto final se realiza mediante evaporación de agua contenida.

Su aspecto debe ser completamente homogéneo,

de buena consistencia es decir no debe presentar
separación de sólidos ni ser excesivamente
espesa, de textura uniforme y quesea capaz de
fluir. El color debe ser rojo uniforme, no deberá
presentar partes decoloradas u oscuras, ni
ennegrecimiento.

3.2.Fresas en almíbar

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se

reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede
porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El
agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso
llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que
impide la multiplicación de los microorganismos. (Arévalo et al, 2017)
 La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo
y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar
el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
térmico). (Guevara & Cancino, 2015)

La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores

bióticos y los factores abióticos que pueden deteriorar la calidad de la materia
prima almacenada. (Arévalo et al, 2017)

3.2.1. Fruta
La fruta dispuesta para el método de
conservas de los procesos de conservación
de gama II debe cumplir con características
principalmente basados en su estado de
maduración de nivel intermedio de manera
que, no haya cumplido su madurez completa
con el objetivo de soportar las operaciones
de manipulación y tratamiento térmico,
exactamente la fruta se debe caracterizar por su textura, color y aroma,
siendo firme y aparentemente agradable, respectivamente.

3.2.2. Líquido de gobierno

El líquido de gobierno, específicamente, el almíbar preparado tiene como

función el recubrimiento de frutas para la conservación de los alimentos
alargando su vida útil, es una disolución sobresaturada que se compone de
agua y azúcar

4. Equipos y materiales
4.1.Salsa de tomate

4.1.1. Equipos

 Balanza
 Estufa
 Mesas de acero inoxidable
 Utensilios
 Marmita
 Despulpadora
  Refractómetro

4.1.2. Materiales

 Tomate
 Azúcar
 Sal
 Vinagre
 Pectina
 Cebolla en polvo
 Pimentón en polvo
 Clavos
 Canela en polvo
 Laurel en polvo
 Ajo en polvo

4.2.Fresas en almíbar

4.2.1. Equipos

 Escaldador
 Estufa de gas
 Refractómetro
 Balanzas
 pH-metro
 Utensilios
 Mesas de acero inoxidable
 Cuarto de almacenamiento
 Envases

4.2.2. Materiales

 Fruta
 Azúcar
 Agua
5. Metodología

5.1.Salsa de tomate

5.1.1. Diagrama de bloques

5.1.2. Formulación

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (kg)

Pulpa de tomate 75% 20
Azúcar 14% 3.67
Sal 2.1% 0.56
Vinagre 5% 1.33
Pectina 0.60% 0.16
Cebolla en polvo 0.42% 0.112
Pimentón 2% 0.533
Clavo en polvo 0.13% 0.034
Canela en polvo 0.25% 0.066
Laurel en polvo 0.25% 0.066
Ajo en polvo 0.21% 0.056
5.2.Fresas en almíbar

5.2.1. Diagrama de bloques

 5.2.2. Formulación

50% %p/p fresa

50% %p/p almíbar

6. Resultados y evidencias

6.1.Soluciones desinfectantes

Zona de desinfección ppm Hipoclorito (ml)

Manos 50 9.5
Frutas 50 -100 9.5 – 19
Mesones 300 57
Equipos 300 57
Piso 400 76
Lavabotas 500 93

6.2.Salsa de tomate

 Medición inicial tomate: 4°Brix

 Azúcar inicial: 3670 g
 Al adicionar sal y azúcar: 27°Brix
 Se prepara el vinagre aromatizado añadiendo las especias en una tela lienzo
previamente.
 Se prepara pectina en pare de la salsa de tomate y se adiciona a la marmita
 Finalmente la salsa alcanzó 34°Brix.
6.3.Fresas en almíbar
 Cantidad de fresa: 6870 g
 Medición inicial: 6°Brix
 Se prepara el almíbar simultáneamente y en caliente se adiciona la fruta y el líquido
de gobiernos a los envases en una proporción aproximadamente 50% - 50%.

7. Conclusiones

7.1.Salsa de tomate

 Fue posible realizar una producción con las medidas necesarias de sanidad,
acatando los estándares estipulados en la norma.
 El producto final cumple con las características comerciales necesarias y se obtuvo
un aroma y sabor agradable.
 La formulación realizada para su elaboración generó un resultado exitoso evaluado
en el producto final.

7.2.Fresas en almíbar

 Fue posible realizar una producción con las medidas necesarias de sanidad,
acatando los estándares estipulados en la norma.
 Las fresas en almíbar cumplen con las características comerciales requeridas y se
obtuvo un aroma y sabor agradable.
 La formulación realizada para su elaboración y la proporción de cantidades %p/p
de la fruta y el almíbar fueron óptimas para la conservación de los alimentos y el
sabor del producto final.