PROCESOS INDUSTRIALES II

PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Nariño-Colombia, Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de
procesos, Séptimo Semestre.
Aideé Alejandra Muñoz Delgado, Luis David Mora Arteaga.

Resumen
Inicialmente se seleccionó una serie de frutos (manzanas, naranjas y tomates) que cumplan
con las características requeridas para realizar los cuatro tratamientos, seguidamente se
realizó la preparación de los mismos garantizando un espacio de conservación limpio,
fresco, seco y libre de luz solar directa, el tratamiento 1 se mantuvo al aire libre, los demás
tratamientos, en cambio, se mantuvieron cada uno dentro de una bolsa ziploc grande
resellable, de esta manera fue posible observar los cambios de cada tratamiento diariamente
realizando un registro fotográfico como soporte; como resultado se obtuvieron cambios
fisiológicos en cada fruto, algunos en proceso de maduración y otros en proceso de
senescencia, estos cambios se obtienen como respuesta a la oxigenación deficiente y la
reacción entre productos productores y sensibles al etileno.
Palabras Clave: etileno, productos climatéricos, productos no climatéricos.

Abstract
Initially, a series of organized fruits were selected so that they meet the characteristics
required to carry out the four treatments, then their preparation was carried out,
guaranteeing a clean, fresh, dry and free of direct sunlight conservation space, treatment 1
kept in the open air, the other treatments, on the other hand, were kept each one inside a
large resealable ziploc bag, in this way it was possible to observe the changes of each
treatment daily by making a photographic record as support; As a result, physiological
changes were obtained in each fruit, some in the process of maturation and others in the
process of senescence. These changes are obtained as a response to deficient oxygenation
and the reaction between producing and sensitive products to ethylene.

Keywords: ethylene, climacteric products, non-climacteric products.

 1. Introducción
Las frutas debido a su gran variedad pueden clasificarse según cuatro criterios: por su
naturaleza, estado, fisiología y categoría comercial como se muestra en la Figura 1
(Rodríguez, 2008). Conocer la composición química de los frutos es de gran interés ya que
da información sobre sus propiedades nutricionales, aspectos de calidad y comportamiento
post cosecha. Estos alimentos son ricos en agua, hidratos de carbono, vitaminas, minerales,
ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, pigmentos y sustancias aromáticas (ver Tabla 1).
(Casp, 2014; Gil, 2010).
El análisis físico-químico de los alimentos es primordial en el aseguramiento de la calidad,
ya que ayuda a determinar el valor nutricional y controlar el cumplimiento de ciertos
parámetros, además del estudio de adulteraciones, irregularidades, contaminaciones, en
alimentos frescos y en los que han sufrido un proceso de transformación (Millán y Ciro,
2012).
En cuanto a los parámetros físico-químicos de la calidad en frutas frescas, la firmeza es una
percepción humana que surge de la interacción con el alimento al momento de su
manipulación o ingesta. Se considera como la fuerza que se necesita para romper los tejidos
carnosos, mide la resistencia a daños físicos que suceden durante la manipulación,
recolección y transporte; la titulación ácido-base consiste en la determinación de la
concentración de un ácido o base cuando se le agrega un volumen de concentración
conocida.
Los cambios físico-químicos como el color se hallan directamente relacionados con la
maduración, siendo una medida inicial para conocer el estado de la fruta, este indicativo se
desarrolla e intensifica debido a la acumulación de antocianinas y carotenoides que se
encuentran enmascaradas por las clorofilas cuando la fruta todavía está verde o inmadura
(Nirmal et al., 2012).
La escala Brix se destina para medir la cantidad de sólidos solubles presentes en zumos de
frutas, vino o bebidas procesadas, estos determinan el contenido de sacarosa disuelta en un
líquido (Gil, 2010).

2. Objetivos

 Objetivo general:
Desarrollar la capacidad de determinar los principales factores fisicoquímicos de calidad en
frutas y hortalizas. Asimismo interpretar correctamente para tomar decisiones al momento
de seleccionar una materia prima hortofrutícola de calidad, para determinado proceso
industrial.
 Objetivos específicos:
 Determinar factores físicoquímicos de calidad de frutas y hortalizas.
  Determinar la calidad de un fruto teniendo en cuenta factores
fisicoquímicos de calidad.

3. Equipos y materiales

 Materiales por grupo de trabajo

o 3 manzanas pequeñas de igual madurez
o 2 Naranjas (1 madura y 1 de madurez intermedia)
o 2 tomates (Uno verde y otro maduro, rojo completo)
o Tabla de corte
o 1 Cuchillo con filo (no dentado)
o 1 extractor de jugo (manual o eléctrico)
o 3 hojas de papel bond, carta y lapicero
o Pincel pequeño.
o Toallas o un paño limpio
o Papel aluminio

 Material de laboratorio
o Papel filtro
o Refractómetro 0 a 50 °Bx
o pHmetro
o 6 Matraces erlenmeyer de 125 ml
o 6 beacker de 100 ml
o 1 balanza analítica
o 1 bureta de 50 ml
o pinzas para bureta
o soporte universal
o 6 pipetas volumétricas de 10 ml
o 6 beaker de 10 ml y de 50 ml
o Penetrómetro
o Secador y mufla

 Reactivos
o Solución de NaOH 0.1N 250 ml
o Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml
o Buffer pH 4 y pH 7
o 10 g Ácido cítrico
o 10 g Ácido Ascórbico
4. Marco teórico
 Las frutas y hortalizas son productos de naturaleza compleja con
características especiales en cuanto a color, firmeza, etc., por lo que es necesario
estudiar estos parámetros ya que son poscosechas que determinan aspectos
relevantes como el estado o índice de madurez, calidad organoléptica, factores
comerciales y de calidad nutricional, por nombrar algunos.

Las propiedades fisicoquímicas de las frutas y hortalizas están relacionadas con su

composición química y estado de maduración, las cuales son importantes porque
permiten comprender las diferentes variables que afectan el procesamiento de sus
productos. Además, afectan las propiedades organolépticas del producto final y
ayudan a determinar el tipo o la cantidad de ingredientes restantes que se utilizarán
para preparar el producto final. (López, S.F)
 5. Metodología

Frutas y hortalizas Recepción

Condiciones físicas del fruto Inspección

Manzana
Determinación
Crisol
de humedad
Balanza analítica

Zumo de naranja Determinación

pH metro de pH

Determinación
Refractómetro de °Brix

Zumo de naranja
Acidez
Fenolftaleína
titulable
NaOH

Manzana Actividad
Ácido cítrico enzimática
Ácido ascórbico

Penetrómetro Determinación
de firmeza
 6.

7. Conclusiones

 Se observa la respiración de las frutas porque producen una serie de vapor al interior
de las bolsas.
 Es posible evidenciar las etapas de cada producto entre su periodo de maduración
poscosecha y periodo de senescencia dependiendo de la capacidad de resistir o no al
etileno.
 Los productos generalmente presentaron cambio de coloración debido a la madurez,
también cambio en la dureza y en algunos se encontró la aparición de hongos con
características algodonoso y de color blanco.
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