PROCESOS INDUSTRIALES II

INFORME LABORATORIO – OBTENCIÓN DE

NÉCTARES Y OBTENCIÓN DE MERMELADAS

Nariño-Colombia, Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de

procesos, Séptimo Semestre.
Aideé Alejandra Muñoz Delgado, Luis David Mora Arteaga, Luis Carlos Cárdenas Casanova .
Resumen
Se plantea inicialmente la elaboración de una mermelada y néctar de frutas, para ello, se
determina utilizar fresa y lulo para la elaboración de los productos, respectivamente,
inicialmente se realiza una selección de las frutas desechando las que inician un estado de
descomposición, continuamente se preparan soluciones desinfectante para las frutas y los
materiales a utilizar, se realiza un pesaje y posteriormente se lleva a la despulpadora, luego
se realiza el pesaje nuevamente, se realiza la formulación para definir las cantidades de cada
componente y se continúa adicionando las cantidades exactas de los demás componentes para
cada producto en donde para concluir con la aceptación del producto se realizó la medición
de °Brix hasta conseguir los valores avalados por la normatividad colombiana, algunas
actividades se realizaron en simultáneo, sin embargo, en primer lugar se elaboró
completamente la mermelada y después se realizó el néctar de lulo, en donde se seleccionó
la fruta para estandarización, formulación para la producción de néctar, la pasterización y
finalmente se llevó a empaquetado para la conservación del producto.
Palabras clave: Néctar, mermelada, formulación, °Brix, alimentos procesados.

Abstract
The elaboration of a jam and fruit nectar is initially proposed, for this, it is determined to use
strawberry and lulo for the elaboration of the products, respectively, initially a selection of
the fruits is made, discarding those that initiate a state of decomposition, continuously They
prepare disinfectant solutions for the fruits and the materials to be used, a weighing is carried
out and later it is taken to the pulper, then the weighing is carried out again, the formulation
is carried out to define the quantities of each component and the exact quantities of each
component continue to be added. the other components for each product where, to conclude
with the acceptance of the product, the °Brix measurement was carried out until the values
endorsed by Colombian regulations were obtained, some activities were carried out
simultaneously, however, first the jam was completely elaborated and then the lulo nectar
was made, where the fruit was selected for standardization, formulation for the production of
nectar, pasteurization and finally packaging for the conservation of the product.
Keywords: Nectar, jam, formulation, °Brix, processed foods.
 1. Introducción

Los alimentos procesados son aquellos que son resultado de un proceso productivo
que modifica o transforma sus características organolépticas (sabor, aroma, textura,
color, etc.). (Colombia Productiva, SF)

La industria de alimentos aporta 3,8% del PIB, y el Gobierno adelanta un plan de

negocios, por medio de Colombia Productiva, para potenciar la producción y las
exportaciones en la próxima década en categorías con potencial, como los snacks,
aceites y galletería. (La República, 2019)

La mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (El
blog de Asunción, 2013)

Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,

adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes
(Resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud).

“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en

pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se
obtiene solamente a partir de materia prima fresca” (Meyer, 1993)

2. Objetivos

2.1. Mermelada de fresa

 General
 Procesar materia prima bajo un procedimiento que permita obtener un
producto final de alta calidad donde técnicamente se controlen las
variables determinantes en el proceso.
 Específicos
 Formular la composición de la mermelada cumpliendo las
características mínimas propuestas por los reglamentos establecidos.
 Manejar con propiedad el proceso de la elaboración de mermeladas y
elementos requeridos.
 Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la
elaboración de la mermelada teniendo en cuenta que es un producto
alimenticio para consumo.
 2.2. Néctar de lulo
 General
 Identificar el proceso de obtención de jugos nectar como tambienlos los
parametros de control e inocuidad que deben cumplir los nectares como
tanmbien los analisis fisicoquimicos que se emplean para determinar si
cumple o no las condiciones establecidas para su formulacion y
posteriormente su elaboración.
 Especificos
 Caracterizar y estandarizar la materia prima mediante analisis
fisicoquimicos para garantizar las cantidades deceadas para la elaboracion
del nectar de lulo.
 Describir el proceso de elaboracion del nectar de lulo y representarlos
mediante diagramas de bloques

3. Marco teórico
3.1. Mermelada de fresa
La mermelada o conserva es un producto que se elabora cociendo la pulpa de fruta o
mezcla de ellas con edulcorantes y gelificantes, sin embargo cada componente de la
mezcla del producto debe cumplir con una serie de propiedades, por ejemplo:

 Fruta
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
 Índice de maduración
 pH
 Saneamiento básico
 Contenido de pectina
 Azúcar
Es posible utilizar distintos tipos de edulcorantes para la elaboración de
mermeladas, el azúcar desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad
de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azúcar
  Ácidos
Es importante para la gelificación de la mermelada como también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta y
la cantidad utilizada es alrededor del 0.2% del peso total de la mermelada.

 Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina, la cantidad
requerida depende de sus propiedades gelificantes y la fruta utilizada, aunque
generalmente se utiliza 0.2% del peso total de la mermelada.

3.2. Néctar de lulo

El néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa oconcentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes en lo relacionado con la
elaboración,conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas,pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Además, debe recibir untratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Eñ proceso
consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y
azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado hermético.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrarni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados,congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua,
encantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

 Características:
 Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los
desvíen delos propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer
color uniformey olor semejante al de la respectiva fruta.Fisicoquímicas: Los
sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lecturarefractométrica a 20 º C
 en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leídotambién a 20 º
C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como
ácidocítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

4. Equipos y materiales
4.1. Mermelada de fresa
 Materiales
 Fruta
 Azúcar
 Pectina
 Agua
 Ácido cítrico

 Equipos
 Despulpadora
 Marmita
 Refractómetros
 Balanzas
 pH metro
 Mesas de acero inoxidable
 Utensilios
 Baldes
 Envases

4.2. Néctar de lulo

 Pulpa
 Edulcorante
 Acidificante
 Empaque
 5. Metodología

5.1.Mermelada de fresa

Preparación de
desinfectante

Recepción

Desinfección

Despulpado

Preparación azúcar
invertida

Preparación
solución de pectina

Adición de azúcar
invertido y azúcar
restante

Adición de pectina 65°Brix

Envasado
  Formulación
Componente % mínimo °Brix S.S.A.
Fresa 50 9 4.5
Azúcar 57.4 100 55.5
Total ---- 60

Azúcar total utilizada: 28.47 kg

5.2. Néctar de lulo

Preparación de
desinfectante

Recepción

Desinfección

Análisis
fisicoquímico

Normalización

Preparación del
producto

Adición de
conservante

Empacado
  Formulación
Componente % mínimo °Brix SSA
Lulo 40 8 3.2
Azúcar 9.8 100 9.8
Agua 50.2 ---- 13

Materia prima e insumos

Materia Prima Peso Unidades
pulpa de lulo 9,43 kg
agua 12 L
estabilizante 40 g
Azucar 2,3 kg

6. Resultados
6.1. Soluciones desinfectantes
Uso Ppm
Manos 50
Frutas 50 – 100
Mesones 300
Equipos 300
Pisos 400
Lavabotas 500

6.2. Mermelada de fresa

 Se obtiene una mermelada como producto final que supera los parámetros
mínimos establecidos por la normatividad para producción mermelada en
Colombia, obteniendo un porcentaje de participación de fresa en los
componentes del 50%.
 En la elaboración se da de manera intrínseca la evaporación de humedad que
se relaciona alrededor del 30% del peso total de la mermelada.
 La mermelada finalmente cumplió con los parámetros establecidos,
alcanzando los 65°Brix y no se adicionó ningún saborizante.
6.3. Néctar de lulo

 Se logró obtener un néctar con un alto contenido de pulpa y con las mejores
técnicas de inocuidad.
 El néctar obtenido no presenta en su composición ni colorante ni tampoco
saborizantes artificiales.
 El estabilizante utilizado presento un gran comportamiento ya que se pudo
lograr lo que se quería.
 7. Conclusiones

7.1. Mermelada de fresa

 Se obtuvo un producto final con mayor concentración de fruta de la

obligatoria por normatividad, además cumplió con los demás
requerimiento, por lo tanto se concluye que la elaboración de mermelada
tuvo finalmente un producto de alta calidad.
 El proceso para la elaboración es complejo sin embargo se obtuvieron
conocimientos técnicos que finalmente permiten mantener la producción
de calidad y con entendimiento.
 La aplicación de las buenas prácticas de manufactura durante todo el
proceso generan un valor agregado al obtener un producto de calidad y
con los requerimientos sanitarios estandarizados por normatividad.

7.2. Néctar de lulo

 El proceso para llevar acabo la elaboración del néctar a partir del lulo es
sencillo de realizar siempre y cuando se realice la normalización y la
formulación de la manera correcta para que así nuestro producto obtenido
sea el deseado.
 Para que las faces se mantengan es necesario utilizar un estabilizante y así
asegurar que la mescla se mantenga en una sola fase.
 Se sugiere la implementación de conservantes para así de esa manera poder
lograr prolongar la vida del producto
 Se pudo evidenciar que el lulo contiene un alto % en cuanto a la
concentración de pulpa.