PROCESOS INDUSTRIALES II

SEGUIMIENTO PRODUCTOS CLIMATÉRICOS Y NO

CLIMATÉRICOS

Nariño-Colombia, Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de

procesos, Séptimo Semestre.
Aideé Alejandra Muñoz Delgado, Luis David Mora Arteaga.

Resumen
Inicialmente se seleccionó una serie de frutos organizados para que cumplan con las
características requeridas para realizar los cuatro tratamientos, seguidamente se realizó la
preparación de los mismos garantizando un espacio de conservación limpio, fresco, seco y
libre de luz solar directa, el tratamiento 1 se mantuvo al aire libre, los demás tratamientos, en
cambio, se mantuvieron cada uno dentro de una bolsa ziploc grande resellable, de esta manera
fue posible observar los cambios de cada tratamiento diariamente realizando un registro
fotográfico como soporte; como resultado se obtuvieron cambios fisiológicos en cada fruto,
algunos en proceso de maduración y otros en proceso de senescencia, estos cambios se
obtienen como respuesta a la oxigenación deficiente y la reacción entre productos
productores y sensibles al etileno.
Palabras Clave: etileno, productos climatéricos, productos no climatéricos.

Abstract
Initially, a series of organized fruits were selected so that they meet the characteristics
required to carry out the four treatments, then their preparation was carried out, guaranteeing
a clean, fresh, dry and free of direct sunlight conservation space, treatment 1 kept in the open
air, the other treatments, on the other hand, were kept each one inside a large resealable ziploc
bag, in this way it was possible to observe the changes of each treatment daily by making a
photographic record as support; As a result, physiological changes were obtained in each
fruit, some in the process of maturation and others in the process of senescence. These
changes are obtained as a response to deficient oxygenation and the reaction between
producing and sensitive products to ethylene.

Keywords: ethylene, climacteric products, non-climacteric products.

 1. Introducción
Las frutas y hortalizas al igual que los organismos respiran a fin de alcanzar la suficiente
energía para desarrollar los procesos biológicos indispensables para el sostenimiento de su
vida útil, durante el proceso de respiración los productos gastan la reservas de almidón,
azucares entre otros compuesto, los cuales son oxidados con el consumo de oxígeno
y producción de CO2. En las frutas como las hortalizas siguen un proceso de
respiración después de su debida recolección, aunque con diferente intensidad,
dividiéndose en dos: climatéricos y no climatéricos. Los productos no climatéricos
como la naranja, solo maduran organolépticamente en la planta, después de su
recolección estos continúan respirando, pero va disminuyendo poco a poco, y por ende
se reduce la producción de etileno ya que la exposición con esta sustancia no produce
su maduración si no su degradación. En cambió el fruto climaterio se puede definir
como la maduración organoléptica que tiene lugar después de la recolección, determinando
un cambio radical en la respiración, aumentando el consumo del oxígeno y la producción de
dióxido de carbono, etileno, por lo que aumenta el proceso de maduración de la fruta
tanto fisiológicamente como organolépticamente debilitando la unión que existe entre
la fruta y la planta ayudando a su separación. (Hernández-Bocanegra, 2019)

2. Objetivos

 Objetivo general:
Determinar experimentalmente los cambios físicos de maduración poscosecha expuestos en
las frutas y verduras climatéricas y no climatéricas separadas en cuatro tratamientos
distintos.
 Objetivos específicos:
 Determinar el nivel de maduración observado.
 Determinar los cambios fisiológicos de los frutos.
 Observar la reacción de los productos productores y sensibles al etileno.

3. Equipos y materiales
 Una Pera
 Un kiwi
 Un Aguacate
 Dos plátanos verdes
 Un Pepino
 Un tomate
 Un Durazno
 Una coliflor
 3 bolsas ziploc
 4. Marco teórico
Los tejidos vegetales se mantienen vivos mientras puedan respirar tomando el oxígeno
directamente del aire. Cuando están en el árbol lo hacen quemando las materias orgánicas
que continuamente le suministra la savia elaborada, pero cuando se arrancan siguen
respirando a costa de sus propios tejidos y se van auto consumiendo. La respiración es
una combustión lenta en la que se consume oxígeno y se desprende dióxido de carbono,
por lo que, si una vez recolectadas se ponen en una atmósfera con menos oxígeno y más
dióxido de carbono de lo normal, respiran a menos velocidad y duran más. La velocidad
de respiración es mayor cuando las frutas están más maduras y algunas, como las
manzanas, expulsan un gas, el etileno (CH2=CH2), que acelera la respiración. (Anna I,
S.F).
Los frutos de los cultivos son indispensables en la dieta humana por sus cualidades
nutraceúticas, lo cual los constituye como un valioso producto comercial que genera una
actividad económica dentro de la agricultura. Por lo anterior, realizar adecuadamente las
operaciones postcosecha permitirá obtener frutos de gran calidad; por el contrario, el
manejo inadecuado de los frutos en postcosecha reduce significativamente la calidad en
sus características organolépticas. (S.A, 2001).
Los frutos climatéricos como el mango son aquellos en los que, previamente a la
maduración o durante la misma, existe un aumento en la producción endógena de etileno,
que provoca un aumento de la respiración (crisis climatérica) y conduce irreversiblemente
a la maduración, aunque el fruto esté en el árbol. (Rene A, 2011).

5. Metodología

Frutos Selección

Preparación de
Bolsas ziploc
tratamientos

Observación

Análisis de
cambios
  Selección
Se toman los productos determinados para cada tratamiento de la siguiente manera:
1. Kiwi y pera
2. Aguacate y plátano verde
3. Tomate, plátano verde y pepino
4. Coliflor y durazno

 Preparación de tratamientos
Se alista cada tratamientos con sus requerimientos, el tratamiento 1 se dea al aire
libre, los demás tratamientos se empacan en bolsas ziploc resellables grandes y se
conservan en un lugar limpio, fresco y seco sin luz solar directa.

 Observación
Se observa diariamente durante 7 días cada tratamiento y se realiza un registro
fotográfico que soporta los cambios físicos visuales en los tratamientos.

 Análisis de cambios
Al finalizar los 7 días de observación de cambios fisiológicos diarios se visualiza que
gradualmente algunos frutos han ido madurando y otros, en cambio, han entrado a un
proceso de senescencia.
 6. Resultados

Días de Observaciones Registro fotográfico

tratamiento

Se dejan al ambiente en observación

Primer día producto climatérico productor de
etileno, un kiwi y una pera

Transcurrido un día de exposición

no hay cambios superficiales, sin
Segundo día embargo sí se observa un leve
cambio de coloración de la pera y
una mancha que se atribuye a un
golpe.

En el día 3 de observación se
Tercer día evidencia el cambio de color de la
pera y una nueva mancha en la parte
inferior.

Cuarto día En el cuarto día aparentemente no se

presentan cambios notorios.
 La pera se torna de un color
Quinto día amarillento y el kiwi ha ablandado
gradualmente.

La pera y el kiwi se vuelven más

Sexto día blandos y en el caso de la pera la
mancha por el primer golpe se ha
acentuado.

Finalmente los productos no

presentaron grandes cambios, pero
Séptimo día sí se logra observar el proceso de
maduración por el cambio de
coloración y dureza.

Días de Observaciones Registro fotográfico

tratamiento

Se prepara el ambiente dentro de una

bolsa ziploc para el mantenimiento
Primer día de los productos verdes y se
denomina como Tratamiento N°2.

En el día 2 de observación los

Segundo día productos se mantienen verdes y
aparentemente con la misma dureza.
 En el tercer día de observación se
Tercer día presenta un leve cambio de
coloración en el plátano.

Se evidencian cambios en la
Cuarto día coloración del plátano y leves
cambios en la dureza del aguacate.

La coloración del plátano se torna un

Quinto día poco amarillenta y el aguacate ha
perdido dureza volviéndose más
blando.

Los cambios de coloración y dureza

Sexto día en el plátano y el aguacate,
respectivamente, han aumentado
gradualmente.

Finalmente, el plátano tomó un leve

Séptimo día color amarillento y el aguacate un
poco más blando.
 Días de Observaciones Registro fotográfico
tratamiento
Se toma un plátano, un pepino y
un tomate, cumpliendo con las
características de dos productos
Primer día verde y uno maduro y se
empacan dentro de una bolsa
ziploc para su mantenimiento.

Se evidencia el vapor interno en

Segundo día la bolsa que se asume a la
respiración de los productos.

Tercer día Aparentan estado de maduración.

Presentan características de
Cuarto día maduración y respiración de los
productos.
 El plátano presenta cambio de
Quinto día coloración y el tomate pérdida de
dureza, además de respiración de
los productos.

Los productos aparentan

Sexto día características de maduración y
respiración.

El plátano finalmente tomó un

color amarillento y el tomate
Séptimo día ablandó más, en el caso del
pepino no se presentan cambios
significativos. Hay vapor de
respiración de los productos.

Días de Observaciones Registro fotográfico

tratamiento
Se toma un durazno y una
coliflor, cumpliendo con las
características de un producto
Primer día productor de etileno y otro
sensible al etileno, se empacan
dentro de una bolsa ziploc para su
mantenimiento.
 Se evidencia un poco de vapor al
interior de la bolsa y el durazno
Segundo día muestra la aparición de una
pequeña colonia de hongo
blanco.

Ambos productos presentan

Tercer día cambio de coloración y en el
durazno se propaga el hongo.

Presentan características de
maduración y respiración de los
Cuarto día productos, además del
crecimiento de la colonia de
hongos.

El hongo continúa creciendo en

Quinto día el durazno y la bolsa tiene vapor
de la respiración de los
productos.

Los productos aparentan

características de senescencia, el
Sexto día durazno pierde dureza y continúa
el crecimiento de hongo,
mientras la coliflor se torna de
color marrón.
 Los productos generan vapor de
la respiración, la coliflor obtuvo
Séptimo día un color marrón y el durazno se
ablandó conteniendo finalmente
una gran colonia de hongo
blanco filamentoso.

7. Conclusiones

 Se observa la respiración de las frutas porque producen una serie de vapor al interior
de las bolsas.
 Es posible evidenciar las etapas de cada producto entre su periodo de maduración
poscosecha y periodo de senescencia dependiendo de la capacidad de resistir o no al
etileno.
 Los productos generalmente presentaron cambio de coloración debido a la madurez,
también cambio en la dureza y en algunos se encontró la aparición de hongos con
características algodonoso y de color blanco.
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