Tesis Aurelio para Turnitin

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RESUMEN
Se investigó las propiedades termofísicas de los granos de café
tostado y molido, estudiamos tres variables siendo la primera las variedades
Bourbon y Catimor, la segunda variable fue las temperaturas de 60°C, 70°C,
80°C y 90°C y la tercera las proporciones de humedad de 50%, 60%, 70% y
80%. El motivo general fue determinar las propiedades termofísicas de
granos de café de las variedades Bourbon y Catimor y los motivos
específicos fue determinar las características fisicoquímicas de los granos de
café verde y tostado; determinar la relación de las propiedades termofísicas
de los granos de café con la temperatura y la humedad y determinar las
ecuaciones que permitirán encontrar las propiedades termofísicas de los
granos de café en función a la temperatura.
Se utilizo el DATA TRACE con todos sus accesorios y con el
software para la toma de datos del café molido debidamente acondicionado
según la metodología y el diseño experimental.
Se logro determinar la difusividad térmica, calor especifico,
densidad y conductividad térmica, pero previamente se hizo la
caracterización fisicoquímica de los granos de café verde y tostado.
Establecimos la relación que existe entre las propiedades termofísicas con
las variedades, temperatura y proporción de agua, estableciéndose las
ecuaciones que nos permitirán determinar estas propiedades.

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I. INTRODUCCIÓN
Para gobernar sistemáticamente el flujo de calor en la transformación
de alimentos, es necesario estudiar las propiedades termofísicas de los
alimentos, entre las cuales se tienen la conductividad, la difusividad térmica y
la energía calorífica específica, datos que son utilizados en el programa y
simulación de procesos de transferencia de energía en la Ingeniería de
alimentos, (congelamiento, refrigeración, calentamiento, secado) (FELLOWS,
1988).
En la industrialización del café se requiere saber las propiedades
termofísicas, las cuales son imprescindibles en los balances de calor, como
también en el diseño de procesos o en la elección de equipos del proceso
productivo que le den al café calidad que es de gran consideración para
posicionarse en el comercio y concursar con países que se esfuerzan día a
día por mejorarla. Los mercados que reconocen esta calidad pagan un
remanente por el producto, contribuyendo así a reforzar las ganancias de los
caficultores. Las características que diferencian a los cafés especiales son el
producto de la conjugación de diferentes factores, entre los cuales se
encuentra la variedad, el terreno, el ambiente, las prácticas de cultivo, las
prácticas de recolección y poscosecha, la torrefacción, entre otras. A su vez
la metodología de proceso posteriormente de la cosecha es otro de los
factores determinantes, ya que con ello se establecen las diferencias típicas

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en cuanto al linaje del café beneficiado resultante. Los cafés procesados sin
la presencia de agua se caracterizan por deber más cuerpo, entretanto que
en la mayoría de los territorios donde se procesa el café por vía húmeda, los
cafés tienen un mejor flavor y generalmente tienen mayor aceptabilidad y
preferencia. (ALVIS et al., 2012).
El secado del café es parte de una de las etapas del beneficiado y se
realiza con el fin de disminuir la humedad del grano, evitando su alteración
para facilitar su comercialización y procesamiento agroindustrial. La
operación se realiza utilizando el calor solar o la producida por equipos
mecánicos (convección forzada), siendo el secado al sol la tecnología que
más se emplean en fincas pequeñas o en aquellas de baja producción, pero
en esta operación se desconocen las propiedades termofísicas del café
(ALVIS et al., 2012).
Los granos de café una vez cosechados, se someten a operaciones
de beneficiado siendo la operación final para su comercialización el secado
que se realiza para disminuir la humedad en saco seca (~12%), esto permite
incrementar el tiempo de vida útil de los granos previa a su comercialización
y posterior tostado para su consumo como infusión. Los granos de café no
pueden ser comercializados en su manera nativa (no procesado) tiene que
ser procesados mediante operaciones unitarias tales como secado para su
comercialización como grano o tostado como producto intermedio para luego
ser consumido o procesado ya sea como infusión o como producto en polvo
soluble. En el procesamiento de los granos de café a parte de los controles
tradicionales de humedad, temperatura y tiempos del procesamiento, las

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propiedades termofísicas, son parámetros importantes a examinar, porque
nos permite determinar la idoneidad de la transferencia de calor en estado no
estacional en operaciones como el secado y tostado. Por tal motivo, sus
determinaciones permitirán incrementar la efectividad en el procesamiento
que vincule la transferencia de calor (ALVIS et al., 2012).
Por otro sitio la influencia cafetalera es fuente de generación de
beneficio adicional de la materias prima al convertirlo en una diversidad de
productos con la meta de incrementar y diversificar las presentaciones
incrementándose el beneficio económico del producto, siendo el secado y el
tostado operaciones intermedias en la tecnología de transformación del café,
en donde intervienen en forma directa las propiedades termofísicas cuyos
datos son desconocidos para un manejo adecuado de estas operaciones, por
otro lado la diversidad de variedades con variabilidad en composición, textura
y otros, hacen que sean necesarias técnicas rápidas y exactas para alcanzar
cuantificar estas propiedades termofísicas. Por esta causa es indispensable
que se realice una investigación de las propiedades termofísicas de las
semillas de café (Coffea arabica) en función a la temperatura (GONZÁLEZ y
VARGAS, 2002).
La justificación de esta investigación, radica en la importancia que
tienen las propiedades térmicas en los distintos procesos que se realizan en
la elaboración de nuevos productos, diseño de equipos, en la búsqueda de
minimizar los costos energéticos y lograr una eficiencia óptima (RODRÍGUEZ
y LOPEZ, 2009).
La difusividad, la conductividad y el calor específico son propiedades

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de especial importancia en la utilización práctica de los materiales o
sustancias; se utilizan para calcular capacidades y flujos de calor, como
también para fijar criterios sobre puntos críticos durante un proceso, pues la
determinación de estas propiedades es útil para la verificación y cotejo de la
eficiencia de equipos y fábricas industriales y sirven igualmente como índices
de vigilancia de calidad de productos primarios durante procesamiento y en
los productos terminados (ALVARADO, 2006).
Ante lo manifestado al ejecutar la presente tesis nos plateamos los
siguientes objetivos:
- Determinar en los granos de café de las variedades Bourbon y
Catimor las propiedades termofísicas.
- Determinar en los granos de café de las variedades Bourbon y
Catimor las características fisicoquímicas.
- Determinar la relación de las propiedades termofísicas de los
granos de café con la temperatura y la humedad.
- Determinar en función a la temperatura las ecuaciones de las
propiedades termofísicas de los granos de café.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
I.
II.
2.1. Antecedentes de la investigación
HUAMAN et al (2016), realizaron estudios en granos estudiando el
efecto del contenido de humedad y temperatura sobre la difusividad térmica,
muestran una metodología fácil para evaluar la difusividad térmica (α) en
granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cañihua (Chenopodium
pallidicaule Aellen). Además, estudiaron la consecuencia de la temperatura
de 25 a 35°C y contenido de agua en base húmeda de 10 a 20% sobre el
comportamiento de esta propiedad. La metodología empleada para encontrar
la difusividad fue el propuesto por GUPTA, el cual hace uso de las curvas de
calor introducido en un dispositivo especialmente armado para cumplir esta
finalidad. Los resultados obtenidos indican que los valores varían entre 7,5 y
8,9 x 10-8 m2s-1. La valoración de los datos indica que existe una influencia
fuerte por el tipo de grano, la humedad y la temperatura en esta
característica térmica. Adicionalmente, se usó la metodológica de superficie
de respuesta para hallar un prototipo experimental para mostrar la difusividad
térmica en función del contenido de humedad y temperatura.
FERNANDO y GUEVARA (2012) determinaron experimentalmente la

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difusividad térmica, el calor específico y la conductividad térmica del zumo de
fique de las variedades uña de águila y negra común y la forma como varían
con la temperatura. Los valores de difusividad térmica para la diversidad uña
de águila van desde 1,426x10 -7 a 1,609x10-7 m2/s y para la variación negra
común desde 1,429x10-7 a 1,612x10-7 m2/s en el rango de temperaturas de
20 a 65ºC. Los datos de calor específico van desde 4079,1 a 4149,5 J/Kg°C
para uña de águila y 4091,1 a 4157,6 J/Kg°C para negra común en el
intervalo de temperaturas de 10 a 80ºC. La conductividad térmica del zumo
de fique, va desde 0,587 a 0,718 W/m°C para uña de águila y desde 0,589 a
0,719 W/m°C para negra común en el intervalo de temperaturas de 5 a 80°C.
Los resultados obtenidos experimentalmente permitieron modelar ecuaciones
matemáticas para pronosticar estas propiedades en ejercicio de la
temperatura.
VÁSQUEZ (2018) realizó estudios de la “Difusividad térmica de la
pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L. F.) en función de la temperatura y el
contenido de agua”, la investigación se desarrolló en los laboratorios de
Análisis, Ingeniería y Control de Calidad de Alimentos de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: Determinar la difusividad
térmica de pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.F.) en relación a la
temperatura y a la dilución del zumo en agua. La ecuación que permitió medir
la difusividad térmica de la pulpa de aguaje en relación a la temperatura y a
la proporción de dilución en agua desde una jerarquía de temperatura desde
40 °C a 80 °C es la que indicamos a continuación:

−8 −9 −9
α (T ,P )=−8,173∗10 + 4,413∗10 T +3,41∗10 P
8
donde T es temperatura en °C y P es el porcentaje de agua diluida en la
pulpa del aguaje.
BAIRI et al., (2007) mencionan que la difusividad térmica
efectiva de los alimentos se considera partiendo de datos de tiempo y
temperatura en el centro geométrico de las muestras expuestas a los
procesos de aumento y disminución del calor. Las funciones de transferencia
metodología se utilizó como un método alternativo para estimar la difusividad
térmica suponiendo que la conducción era el principal mecanismo de
transferencia de calor. Las muestras se caracterizaron como sistemas de
primer orden con ganancia de unidad de retraso, tiempo muerto (L) y la
constante de tiempo (T) método descrito por GLAVINA et al. (2006).
ERDOGDU et al., (2014), definieron una nueva técnica
experimental mejorado mediante el método numérico para estimar la
difusividad térmica con mayor exactitud y precisión. Los resultados del
método y la evaluación del aparato utilizado en materiales de referencia
indican una precisión de 1% y una precisión de 0,7% (para la confianza de
95%). Cuanto mayor sea el valor de difusividad térmica para el material
probado, el radio superior del cilindro se debe utilizar con el fin de aumentar
la precisión y la exactitud del método. Este trabajo presenta un aparato
mejorado y un método numérico para obtener la estimación de la difusividad
térmica de materiales complejos. Respuesta térmica transitoria en el eje de la
muestra cilíndrica se mide cuando la temperatura límite se cambió de
repente. En lugar de asumir una excitación de temperatura ideal paso, se
empleó una temperatura medida de un límite material. Un procedimiento

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iterativo, basado en la minimización de una suma de cuadrados de función
con el método de LEVENBERG-MARQUARDT, se utiliza para resolver el
problema inverso. Una interfaz gráfica de usuario se construye para permitir
un fácil uso del método de estimación de la difusividad térmica inversa. Los
materiales de referencia utilizados para evaluar el método son gel de agar
agua, glicerol y Ottawa arena de cuarzo.
DOMENEGHINI et al. (2011) determinaron algunas propiedades
físicas de acerola y arándanos pulpas. La densidad se determinó por el
método volumétrico del picnómetro; la conductividad eléctrica empleando un
conductímetro; la difusividad térmica mediante el método de la solución
analítica de la ecuación de difusión de la energía calorífica; la idoneidad de
calor específico por la metodología modificada de mezclas y la conductividad
térmica partiendo del entendimiento de otras propiedades. Los resultados
mostraron que la densidad del zumo de acerola, en el intervalo de
temperatura de 303°K a 353°K, varía entre 0,97 kgm -3 y 1,03 kgm-3; de
arándanos que osciló entre 0,98 kgm -3 y 1,05 kgm-3. La conductividad
eléctrica fue de entre 1,69 y 8,48 mscm -1 (Ω−1·m−1), para pulpa de acerola y
entre 0,79 y 3,86 mscm-1 para el arándano. El calor específico, la difusividad
térmica y la conductividad térmica de la pulpa de acerola en 313°K
aproximadamente mostraron valores de 4172,49 Jkg -1K-1, 1,53 x 10-7 m2s-1 y
0,65 W m-1K -1, respectivamente. Para arándanos, estos valores fueron
4050,39 Jkg -1 K-1, 1,51 x 10 -7m 2/s y 0,64 W m-1 K-1.
MOREIRA et al. (1995), determinaron las propiedades físicas
para el jugo del anacardo, los valores de k y α predicho son k=0,5994-

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6,0527x10-3°C con un R2 = 0,974 y α = 1,45751x10 -7 - 0,00558x10-7°C, con un
R2 = 0,932 donde C es la concentración (°Brix).
2.2. El café
2.2.1. Generalidades del café
GONZALES y VARGAS (2002) indican que el café aparte de
ser una de las bebidas más populares mundialmente, es uno de los
alimentos naturales de complejidad mayor, por su trayectoria histórica, su
comercialización y su variada composición química, conformada por ácidos
orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, hidrocarburos de bajo peso
molecular, aminoácidos, cafeína, carbohidratos, proteínas, trigonelina,
lípidos, glucósidos y minerales; cada uno de ellos contribuye con el gusto y
aroma (más de cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos) y olor
emblemático (más de seiscientos compuestos) en su universalidad en
concentraciones trazas.
GONZALES y RUGELES (2004) manifiestan que, para
conseguir su conversión en una bebida gustosa, aromática e incitante al
consumidor, además de su correcto beneficio y almacenamiento para
conservar su frescura es necesario ejecutar seis operaciones importantes
como la torrefacción, el enfriado, la desgasificación, la molienda, el
almacenamiento y la preparación de la infusión de café presentada en una
taza.
LINGLE (2015) menciona que el café es más apetecido por sus

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propiedades organolépticas, estimulantes y medicinales que por las
propiedades nutricionales. Nadie puede replicar que el café es un buen
producto para negocio y posteriormente de los aceites provenientes de
oleaginosas y de los gramíneas como el trigo, es el producto en grano de
más amplia comercialización mundialmente; generando empleo a más de
veinte millones de personas en el mundo. Hoy en día la comercialización del
café genera 55 billones de dólares anuales, sin embargo, los productores
solamente reciben 7 billones.
2.2.2. Clasificación Comercial Del Café
LINGLE (2015) indica que los cafés comercialmente se dividen
en grupos como el Arábico y Robusta.
Arábicos
Estos a su vez se subdividen en:
- Arábicos Suaves-Lavados. Aquellos que el beneficio lo
hacen con agua para separar la pulpa y obtener el café pergamino (grano
descerezado, sin pulpa, fermentado, lavado y secado, listo para el trillado).
En esta subdivisión están Colombia, Kenia y Tanzania. Los Otros Suaves se
producen en México, Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Nicaragua,
Honduras, República Dominicana, Haití, Honduras, Jamaica, Nicaragua,
Venezuela, Ecuador, Perú, Ruanda, Burundi, India y Australia.
- Arábicos no Lavados. Se secan con pulpa y luego son
trillados en molinos especiales que evitan la rotura del grano que les retira la
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cáscara, no se utiliza agua en el proceso. Esta forma de beneficiado se hace
en los cafés de Brasil y Etiopía.
Los cafés con las mejores calidades son los arábicos
procesados por la vía húmeda conocidos como suaves como ya
mencionamos, caracterizados por su acidez en la taza, un delicado y
abundante aroma y un excelente cuerpo; usualmente en los mercados son
los más costosos.
Robustos
Son beneficiados por vía seca son los provenientes del Brasil y
Vietnam, Indonesia, África; son usados en mezclas por sus altos
rendimientos en la extracción. Muchos cafés robustos aún son preparados
por vía húmeda pero no son los más apetecidos o apreciados en el mercado.
En Brasil se le llama Conilones.
2.2.3. Denominaciones comerciales de los granos de café
Según LINGLE (2015) las denominaciones comerciales de los
granos de café son:
Café cereza
Son los frutos del género Coffea después de la recolección y
antes del beneficio.
Café almendra o grano de café

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Forma de designar comercialmente a la semilla de la planta del
café y/o cereza de café libre de exocarpo, mesocarpio y endocarpio.
Café pergamino
Son los granos de café cubierto con el endocarpio (pergamino).
Café pulido
Es el grano de café al que se le ha retirado la película plateada
mediante una operación mecánica para darle brillo y mejor apariencia,
denominado también café verde oro.
Café tostado
Producto resultante de someter al café verde al proceso de
tostado.
2.2.4. Torrefacción del café
GONZALES y RUGELES (2004) manifiestan que luego del
proceso de poscosecha, la torrefacción del café es la operación unitaria más
importante en el procesamiento del café, siendo el trecho en la cual se fijan y
forman químicamente las sustancias o compuestos orgánicos que originan el
aroma característico propio del grano de café; como también las que causan
el olor y el sabor del extracto de los granos tostados para preparar la infusión
de café. El café verde oro se va calentado en forma uniforme moviendo los
granos; este calor se va aplicando en forma ascendente y considerable (295

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Kilocalorías por kilogramo de café crudo), manteniendo estos en movimiento
(por acción mecánica) para asegurar que los cambios de color, de apariencia
y las reacciones fisicoquímicas de los granos sean uniformes.
Encaminando la torrefacción del grano hasta el momento en el
cual alcanzan la tonalidad del color fijado previamente; entonces es forzado a
un enfriado rápido por una corriente de aire con o sin la ayuda de agua
asperjada; enfriamiento conocido como “quenching”. En esta operación están
vinculados los fenómenos de transferencia de energía y transferencia de
materia con cambios químicos y cuando se utilizan tostadores de lecho
fluidizado participan los principios hidrodinámicos (GONZALES y RUGELES,
2004).
2.3. Propiedades térmicas de alimentos
2.3.1. Importancia
Las propiedades térmicas son variables requeridas para realizar
cálculos de transferencia de calor durante el calentamiento y enfriamiento de
alimentos, constituyéndose en datos esenciales en el diseño de equipos y en
la ingeniería de alimentos (ALVIS et al, 2010).
Desafortunadamente la referencia de estas propiedades no
siempre está disponible en forma clara. Dicha información ha sido adquirida
usando varias técnicas que difieren y los valores no siempre coinciden entre
sí. Autores como ALVIS et al, 2010 y SINGH, 2004), indican que lo
trascendente de la aplicación de las propiedades térmicas en alimentos tenga

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que ver con:
- El cálculo de la transferencia de calor.
- El cálculo de las velocidades de la transferencia de energía
en el calentamiento y el enfriamiento.
- Con la gran variedad de alimentos, para ser utilizadas
adecuadamente en el diseño de equipos y de ingeniería.
Las propiedades térmicas son parámetros que reflejan la
suficiencia de vaticinio de las velocidades de transferencia de calor para
calentamiento o congelamiento de productos alimenticios (SINGH y
HELDMAN, 2004).
Hoy en día las técnicas analíticas son en gran medida más
sofisticadas y pueden precisar las mínimas variables en las propiedades
térmicas, tales como variación de tiempo, temperatura y lugar en adonde el
producto es congelado. Esto incrementa la solicitud de datos más exactos de
propiedades térmicas y más sofisticación en la orientación de que es
necesario entender cómo cambian las propiedades térmicas durante la
elaboración (ALVIS et al, 2010). Las mejoras en la ingeniería de alimentos
para determinar en forma precisa la composición de los alimentos
incrementan la necesidad de entender los efectos de la composición sobre
las propiedades térmicas, es así idealmente se podría predecir estas
propiedades para un proceso dado conociendo solamente temperatura,
densidad, composición o porosidad del producto. El gran número de
alimentos disponibles en la actualidad, y su acrecentamiento, crea una
necesidad notoria de saber de las propiedades térmicas ya que muchos de

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estos alimentos no existían algunos años antes (SINGH y HELDMAN, 2004).
2.3.2. Principales propiedades térmicas o termofísicas
Las más utilizadas en un proceso productivo en ingeniería de
alimentos son: conductividad térmica, calor específico, difusividad térmica,
entalpia, densidad, y coeficiente de calor convectivo o de superficie.
Conductividad térmica
Esta propiedad de un material es la medición de la habilidad de
éste para conducir el calor (ALVIS et al., 2010).
La conductividad térmica en alimentos depende
fundamentalmente de la composición, como de algunos otros factores que
afectan la ruta del flujo de calor a través del material como porcentaje de
porosidad, homogeneidad, forma y tamaño del alimento. Así por ejemplo la
dirección de las fibras en carne congelada, si nos referimos a homogeneidad.
Está propiedad térmica es crítica muy necesaria para diseñar en ingeniería
en la determinación de las velocidades de transferencia de calor durante el
calentamiento o enfriamiento del producto (SINGH y HELDMAN, 2004).
ALVIS et al., (2010) recomienda considerar un alimento en
forma de una tabla, la cantidad de calor indicado por q, que discurre a través
del área de transferencia de calor A, y espesor L, y teniendo la cantidad de
calor señalado por q entonces la conductividad térmica del alimento se
calcula como:
A.K. ( T1 -T 2 )
q=
L
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donde:
q = cantidad de flujo de calor (W)
A = área de transferencia de calor del alimento (m 2)
k = conductividad térmica (W/m°C)
T1 = temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado
(°C)
(°C)
L = espesor del alimento (m)
Calor específico
Esta propiedad térmica nos señala cuanto calor es requerido
para cambiar la temperatura de un material (ALVIS et al., 2010).
ALVIS et al. (2010) menciona que, en un alimento de masa M a
una temperatura inicial T1, el calor necesario para calentar y llegar a una
temperatura final T2 sería igual al producto de la masa y el calor específico y
se expresa como:
Q= CP M ( T 2 - T1 )
Siendo:
Q
CP =
M ( T2 - T 1 )
Donde:
Cp = calor específico (KJ/kg°C)
M = masa del alimento (kg)

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Q = cantidad de calor aplicado (KJ)
(°C)
(°C)
Diferenciándose de la conductividad térmica, el calor especifico
no tiene dependencia de la densidad de materia, por lo tanto, conociéndose
el flujo específico de cada componente de una formulación es suficiente para
agorar el calor específico de toda la mezcla. Se usará C p como símbolo para
denotar el calor específico en un proceso isobárico (SINGH y HELDMAN,
2004).
ALVIS et al., (2010), indica que en todos los procesos de
calentamiento y enfriamiento de alimentos se aplica el calor específico y que
solamente en los gases es necesario distinguirlo del calor específico en un
proceso isométrico (Cv).
Difusividad térmica
Propiedad térmica que vincula la habilidad de un material como
conductor de calor y su soltura para retener calor (SINGH y HELDMAN,
2004).
El calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica
influyen en la transferencia de calor. Es necesario conocerlos para calcular y
diseñar procesos y equipos y conocer la calidad del producto; están
afectados en un mayor o menor grado por la temperatura y los componentes

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del producto, en el transcurso del tratamiento térmico (SINGH y HELDMAN,
2004; ALVIS et al., 2010).
En procesamiento de frutas y vegetales son necesarias las
propiedades térmicas para calcular la velocidad de calentamiento o
enfriamiento o para determinar las cantidades de calor necesarias en
operaciones como: escaldado, pasteurizado, evaporado, fritura, refrigerado,
congelado, esterilizado, secado entre otras, en los cuales hay intercambio de
energía y masa (ALVIS et al., 2010).
La difusividad térmica conceptualizamos en la relación
siguiente:
k
α=
ρ .Cp
Donde:
k = Conductividad térmica (W/m°K)
ρ = Densidad (kg/m3)
CP = Calor específico (J/kg°K).
El momento de determinar qué tan rápido el calor se propaga a
través de un material es el significado físico de α (SINGH y HELDMAN,
2004).
La difusividad térmica de un alimento depende de su
composición (incluyendo el contenido de agua), la estructura y la
temperatura. En una pasteurización o el proceso de esterilización, así como
en un proceso de congelación, no es necesario un cambio en la composición
global sino un cambio en la temperatura y a veces un cambio en la estructura
con seguridad sucederá que va a afectar el valor de α (SINGH y HELDMAN,

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2004).
La difusividad térmica se puede determinar generalmente en
tres formas:
- Mediante la determinación de la composición del material de
comida y luego usando las ecuaciones de predicción que
expresan α en términos de esta composición.
- Por medición directa de k, ρ y Cp.
- Por experimentos de penetración de calor.
En el primer caso, hay dos principales ecuaciones que predicen
valores de α a partir de datos de contenido de agua (SINGH, 1982) . La
ecuación de RIEDEL es una expresión empírica, que incluye sólo el
contenido de agua del producto.
α =0,088∗10−6 + ( α w −0,088∗10−6 ) W ,
Donde la difusividad térmica del agua a la temperatura deseada
es α w y el contenido de agua (% en peso) del material es W.
La ecuación MARTENS incluye la temperatura absoluta como
un factor en la predicción de α., además del contenido de agua.
α =( 0,057363. W +0,000288 T )∗10−6 ,
Donde: T es la temperatura absoluta (K).
En el segundo caso, la instrumentación compleja se requiere a
menudo para medir k, ρ y C p, por lo que esta opción no siempre se
considera como la más adecuada. En el tercer caso, el uso de curvas de
penetración de calor es uno de los métodos más comúnmente
utilizados. Este método se basa en la solución para la ecuación de

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transferencia de calor en estado no estacionario para un cilindro
dT
dθ
=α
(
d 2 T 1 dT
+ .
d r 2 r dr )
Donde r es la coordenada radial y t es el tiempo (s).
La solución para un cilindro infinito es según PORSDAL-
POULSEN (1982).
0,398. R 2
α=
fh
Donde: R es el radio del cilindro infinito (m), f h es el parámetro
de velocidad de calentamiento obtenida de la curva (s) penetración del
calor. Numéricamente, f h es igual a la inversa de la pendiente de la porción
lineal de la curva obtenida cuando log ( (T s−T o )/(T s−T ) ) , se representa
gráficamente frente al tiempo, donde T 0 es la temperatura inicial (°C) y Ts es
la temperatura del medio circundante en grados centígrados (STUMBO,
1973).
La solución para el cilindro finito es TEIXEIRA, et al., (1969).
0,398
α=
[ 1 0,427
R2
+ 2 fh
h ]
Donde h es la altura media del cilindro finito (m). El uso de la
ecuación anterior permite la determinación de α mediante la realización de un
estudio de penetración de calor en latas de estaño y de la precisión del
método depende del comportamiento del material. Una representación de la
curva de penetración del calor por una línea recta (STUMBO, 1973) y un
coeficiente de alta y significativa determinación es indicativa de la precisión

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de los valores obtenidos por la presente metodología.
La difusividad térmica es usada en la definición de las
velocidades de la transferencia de calor de alimentos sólidos en cualquier
forma. Esta puede ser calculada como la conductividad térmica entre el
producto del calor específico y la densidad (SINGH y HELDMAN, 2004).
Entalpia
ALVIS et al. (2010), indican que Es la cuantía de calor que se
agrega o se sustrae a un sistema se manifiesta como una variación de
energía interna total del alimento
SINGH y HELDMAN (2004) afirma que tomando en
consideración que es muy arduo especificar el valor absoluto de entalpia,
usualmente el valor cero es determinado arbitrariamente. La entalpia es muy
concorde para alimentos congelados, los cuáles algunas veces contienen
alguna sección con agua sin congelar a temperaturas por debajo de cero. Es
así, si se va a calentar una materia prima de una T 1 a otra T2 la cantidad de
calor que se necesita se puede expresar como:
Q=∆H=M ( H2 - H1 )
Donde:
M = masa del alimento (kg)
H1 = entalpia del alimento a temperatura T1 (cal/kg)
H2 = entalpia del alimento a temperatura T2 (cal/kg)
Q = cantidad de calor aplicado (KJ)

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La agravante cuando se usa este acercamiento para alimentos
sería lo difícil que es encontrar la entalpia ya que ésta depende de la
cantidad de agua que no se congela en la composición del alimento (ALVIS
et al., 2010).
Coeficiente de transferencia de calor de superficie o
convectivo
En verdad, este no es una propiedad de los alimentos o de
cualquier producto, pero, se usa para cuantificar la rapidez de convección de
calor orientado hacia o fuera del objeto (ALVIS et al., 2010).
Este factor es necesitado para cuantificar la transferencia de
calor en la totalidad de las aplicaciones donde se calienta o enfría un
alimento. El coeficiente de transferencia de calor de envoltura
conceptualizado por la Ley de enfriamiento de Newton es la constante de
proporcionalidad que relaciona el flujo de calor hacia el interior o hacia la
superficie del fluido moviéndose externamente. El coeficiente de
transferencia de calor he o hs depende principalmente de la velocidad del
fluido, de las propiedades del fluido, de la textura, de la manera de la
superficie y aún de la variabilidad de temperatura (ALVIS et al., 2010). La ley
de enfriamiento de Newton es la ecuación siguiente:
q= h S . A . ( T i - T S )
Donde:
q = cantidad de flujo de calor (W)
hs = coeficiente de calor convectivo de superficie (W/m 2°C)

24
A = área de transferencia de calor del alimento (m 2)
Ts = temperatura del alimento en la superficie (°C)
Ti = temperatura inicial del alimento (°C)
Densidad
Es definida como la masa de un material dividida por unidad de
volumen (ALVIS et al., 2010 y SINGH y HELDMAN, 2004). Lo consideran
como una propiedad y lo incluyen aquí porque de ella dependen muchas
propiedades térmicas como calor específico, conductividad térmica y
difusividad térmica.
2.3.3. Factores que afectan la medición de las propiedades
A todas las propiedades térmicas les afectan algunos factores
en su determinación, tales como: temperatura, humedad y composición, así
como también los constituyentes de los mismos alimentos (ALVIS et al,
2010).
SINGH y HELDMAN (2004) manifiesta que estos
constituyentes, afectan en forma distinta a cada propiedad térmica
dependiendo del alimento que se estudie, esto requerido a su variabilidad y
características. Los principales constituyentes considerados en alimentos
son:
- Proteína: la albúmina, la caseína, suero de leche, la
proteína de la carne y el gluten.
- Lípidos: el aceite vegetal, manteca de puerco, aceite de

25
maíz y la grasa de la leche.
- Carbohidratos: la dextrosa, la lactosa, el azúcar, y el
almidón.
- Fibras y Cenizas: la celulosa y la pectina.
SINGH y HELDMAN, (2004) indican que el cálculo de las
propiedades térmicas es más eficaz y practico si son obtenidas en función a
las condiciones del proceso y modelos propuestos. Los modelos
matemáticos que se han desarrollado, no todos pueden aplicarse a rangos
extensos de temperatura y composición en diferentes productos; por ello,
debido a las diferentes temperaturas e inconstancia de formas en los
alimentos son ambos factores que más afectan a las propiedades térmicas, y
por lo tanto, no es posible conocer por los factores las velocidades de
transferencia de calor calculadas a partir de las propiedades térmicas. Por
ejemplo:
La composición de los alimentos. Los alimentos porosos,
reducen la conductividad térmica, ya que tomando en cuenta que el alimento
a estudiar tiene harina, es así que, al incrementar el contenido de humedad,
cambiará su composición y estructura, existiendo entonces un incremento en
las partículas individuales en ella, aumentando la porosidad y disminuyendo
la conductividad térmica.
La temperatura. Si la temperatura decrece, hasta llegar a
menos de 0°C entonces existe un aumento de conductividad térmica, en el
caso de componentes como el agua o el hielo y en alimentos como productos

26
cárnicos que están por debajo del punto de congelación, existe un
incremento en la conductividad térmica, esto porque la conductividad térmica
del hielo es mayor a la conductividad térmica del agua líquida.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Lugar de ejecución
La presente tesis se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, con una temperatura entre 17ºC
y 35ºC, con 83,5% de humedad relativa, se trabajó en los ambientes del

27
Laboratorio de Ingeniería de los Alimentos y laboratorio de harinas y
panificación FIIA. Ubicada a 660 msnm, en el distrito de Rupa rupa, provincia
de Leoncio Prado, departamento Huánuco, con latitud sur de 09° 17’ 08” y
latitud oeste de 75° 59’ 52”.
III.2. Materia prima, materiales, reactivos y equipos
III.2.1. Materia prima
Se utilizaron granos de café (Coffe arabica), de dos variedades
(Bourbon y Catimor), adquiridos en los campos de cultivo de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva que están en la zona de La Divisoria, cuyas
coordenadas son: latitud Sur 09°06´15” y longitud Oeste 75°51´00” en la
Provincia de Leoncio Prado en la Región Huánuco.
III.2.2. Materiales y reactivos
Materiales
- Recipientes de acero inoxidable.
- Dispositivos cilíndricos de acero inoxidable de 200mm de
longitud por 30,10mm de diámetro.
- Mesas de trabajo de acero inoxidable.
- Lunas de reloj y crisoles.
- Teflón, corcho y cinta adhesiva como material aislante

28
- Matraces de 500mL,1000mL marca SCHOTT.
- Papel marca tisú.
- Pinzas de metal anticorrosivo.
- Probeta de 100mL, 200mL, 300mL, 400mL y 500 mL marca
KIMAX
- Pipeta de 0,5mL; 5mL y 10 mL marca SCHOTT
- Tapas de jebe para los extremos del cilindro.
- Vasos de precipitación de 100mL, 200mL, 300mL, 400mL,
500mL y 1000 mL marca BOECO
- Campana de vidrio desecador marca CSN-CIMAX.
- Vasos de precipitado, de 100mL, 250mL, 400mL y 500 mL
made in Germany marca MARIENFELD.
- Soportes de fierro galvanizado para el tubo de acero.
Reactivos
- Hidróxido de sodio 0,1 N.
- Indicador al 1% de fenolftaleína.
- Buffer al 0,1 M con pH 4,5 de acetato de sodio.
- Buffer al 1 M con pH 5 de acetato de sodio.
III.2.3. Equipos
- Balanza electrónica analítica, modelo AP210s serial number
113032314, con sensibilidad de 0,0001g. EEUU.

29
- Computadora con programa "DATA TRACE" For Windows
DATATRECE micropack serial number M3T12677, model
7500T1, rango -20 To +140 DEGREES C, DATATRECE
micropack serial number M3T11776, part number 12752823-
501, model 7500T2, rango -20 To +140 DEGREES C, USA.
- Tostadora eléctrica de acero inoxidable de 3 kilogramos.
- Estufa tipo LP 201/AL con temperatura hasta 200°C.
- Equipo de titulación para medir la acidez (bureta auto
enrrasable de 10mL), marca MSARIENFLED, tolerancia
0,1mL volumen 10mL, made in Germany.
- Picnómetro aforado de 100mL clase A PIREX.
- Potenciómetro, marca SCHOTT, digital, rango de pH 0 a 14,
made in USA.
- Refractómetro, marca QUIMUS: graduado de 0% a 100% de
sacarosa, made in Brasil.
- Refrigeradora modelo Firgidaire Frost free marca
ELECTROLUX, Canadá.
- Sensores térmicos del "DATA TRACE".
- Colorímetro digital KONICA MINOLTA CR-410.
III.3. Métodos de análisis
Los métodos que se utilizaron tanto para la caracterización
fisicoquímica, como para los productos, a partir de los granos de café y las
referencias se detallan en el Cuadro 1.

30
Cuadro 1. Métodos utilizados en los análisis químicos y referencias.
Análisis Muestra Métodos

Humedad Café pulido o verde Método de la A.O.A.C. N° 925.09. En estufa a
presión atmosférica.
Cenizas Café pulido o verde Método de la A.O.A.C. N°923.03. Por
calcinación en una mufla a 600°C.
Extracto etéreo Café pulido o verde Método de la A.O.A.C. N° 920.39C.
Proteína bruta Café pulido o verde Método de la A.O.A.C. N° 920.87. Por Micro
Kjeldahl en 0,04 g de materia molida.
Fibra Café pulido o verde Método de la A.O.A.C. N° 962.09.
Elementos libres Café pulido o verde Método de la A.O.A.C. N° 920.88.
de nitrógeno
Minerales Café pulido o verde Método de la A.O.A.C. N° 962.13. se
determinó Ca, Mg, K, Na, Cu, Fe, Mn, Zn por
espectrofotometría de absorción atómica en
un espectrofotómetro SHIMADZU AA-680 con
atomizador de flama.
Azúcares Café pulido o verde Método MO EC 0520. Determinación por
Totales HPLC.
Preparación de la Café pulido o verde Métodos de la A.O.A.C N° 920.149.
muestra
Fuente: Departamento de nutrición y calidad INIAP, Laboratorio de poscosecha del DECAB-EPN
III.3.1. Análisis fisicoquímico
Se realizaron de los granos de café pulido o verde de acuerdo
con el Cuadro 1, donde se indica los análisis que fueron realizados en las
muestras con su respectivo método.
III.3.2. Determinación de las propiedades termofísicas
Las propiedades termofísicas del café tostado, se determinó
utilizando un método experimental fundamentado en la transferencia de calor
en estado no estacionario y utilizando el equipo descrito por DICKERSON en

31
1965 y modificado por POULSEN (1982).
Diámetro interno 31,8 mm
Longitud 200 mm
Flujo de calor Radial
Flujo Radial
Figura 1. Características del tubo de cobre utilizado para el experimento.
Este procedimiento se basó en el uso de un cilindro de cobre de
dimensiones seminfinita; para asegurar que se cumplan los requerimientos
específicos, los extremos del tubo se sellaron con tapas aislantes de jebe de
manera que la transmisión de calor ocurra en una sola dirección de forma
radial. Se asumió para este evento que la transferencia de calor en
orientación axial es insignificante frente a la dirección radial (Figura 1).
Para medir las propiedades termofísicas se rellenó el cilindro
con la muestra de café tostado molido y se colocaron dos sensores de los
cuales uno se colocó dentro del cilindro para registrar las temperaturas en el
centro térmico y en el contorno externo del cilindro.
III.4. Metodología experimental

32
La presente tesis se realizó en etapas establecidas que consistió
primero en la determinación fisicoquímica de los granos de café; luego el
acondicionamiento de la materia prima con el porcentaje de humedad
establecidas en el diseño experimental, finalmente el estudio de las
propiedades termofísicas de las dos variedades de café a temperaturas de
60°C, 70°C, 80°C y 90°C y la caracterización fisicoquímica de los granos de
café después del tratamiento térmico.
III.4.1. Caracterización fisicoquímica de los granos de café
En el Cuadro 1 se tiene los análisis efectuados para la
caracterización fisicoquímica de los granos de café para encontrar las
propiedades termofísicas con las fórmulas dadas por CHOI y OKOS (1985).
III.4.2. Acondicionado de la materia prima
Los granos de café molidos se acondicionaron a 11% de
humedad. Para tal fin se depositaron en recipientes de vidrio de capacidad
de 500 gramos, los recipientes se colocaron en campanas desecadoras
herméticas que contenían una solución salina que permitía controlar la
humedad relativa (HR) del medio circundante como hidróxido de sodio
(~10%HR). Las semillas fueron pesadas de manera diaria hasta conseguir la
humedad de equilibrio (peso uniforme).
La gravedad especifica de las semillas molidas acondicionados
se determinaron mediante una balanza tipo Mohr Westphal pauta LB 502; a
partir de la gravedad especifica se calculó la densidad real; el método de

33
desplazamiento de volumen se utilizó para determinar la densidad aparente y
la relación de la densidad real y densidad aparente sirvió para determinar la
porosidad.
III.4.3. Determinación de las propiedades termofísicas de los
granos de café
El equipo que fue instalado especialmente para este fin según
lo propuesto por UREÑA (1990) se muestran en las Figuras 2 y 3. El equipo
de forma cilíndrica de 250mm de longitud y 48mm de diámetro interno, con
un espesor de pared aproximado a 1mm, estuvo inmerso en el interior de
otro cilindro de diámetro mayor; el cilindro tenía tapas de teflón en ambos
extremos que se sellaron herméticamente, el espacio dejado por el cilindro
menor dentro del cilindro mayor fue por donde fluyó agua a temperatura
constante (Figura 2). Uno de las tapas tenía un agujero con rosca en el
centro, para introducir y sujetar el sensor llamado Micropack, que era parte
del módulo de interface denominado DATATRACE TEMP; que con ayuda de
un software aplicativo y una computadora complementaron el sistema de
obtención de datos; la termocupla del sensor, con su extremo que llegó al
centro geométrico del cilindro y donde se registró la temperatura de la
muestra que fue colocada en el interior del cilindro.

34
Figura 2. Cilindro de material acero inoxidable AISI 304, Cotas en mm
El café tostado y molido acondicionados a 50%, 60%, 70% y
80% de humedad en base húmeda (Hbh) fueron colocados dentro del cilindro
(Figura 2). Un sensor registró la señal de variación de temperatura en función
del tiempo (precisión de ± 0,05 °C); las muestras se evaluaron a 60°C, 70°C,
80°C y 90°C, registrándose 90 datos por segundo, la Figura 3 muestra el
equipo empleado para determinar las propiedades termofísicas del café
tostado y molido.
35
Figura 3. Esquematización del equipo usado para determinar las
propiedades termofísicas.
Es así que para la determinación de las propiedades
termofísicas e inicialmente la difusividad térmica se partió de la ecuación
general de transferencia de calor, que es la siguiente:
De la ecuación anterior, expresada en derivadas parciales,
donde: T=temperatura; t=tiempo; x, y, z son las posiciones axiales de
transferencia de calor; se obtiene la ecuación que nos permitió obtener los
perfiles de temperatura para una lámina y un cilindro finito.
Las resoluciones analíticas son los resultados de series que
contienen exponenciales, seno y funciones trascendentales. Para un
cilindro finito a una temperatura inicial uniforme, expuesto a una
temperatura ambiental constante y con superficie con resistencia a la

36
convección despreciable, la solución propuesta es la siguiente:
Donde, Ts=Temperatura del medio circundante, T i=Temperatura
inicial, x=Coordenada rectangular, l=Longitud del cilindro finito, J 0=Función
Bessel de primera clase de orden cero, J i=Función Bessel de primera clase
de orden uno; R=Radio en (m) Pe=Raíz de la función Bessel, Pa=Raíz de la
función coseno, t=Tiempo (s), r=Coordenada radial y a=Difusividad térmica.
Para situaciones donde la muestra es expuesta por un período
prolongado de tiempo, sólo el primer término de la solución por series es
necesario. Para un objeto finito de forma cilíndrica, la solución expresada
por la ecuación 2, puede ser simplificada de la siguiente manera,
considerando que m=n=1; es decir, βm=p/2, βn=2,4048, y
J1(2,4048)=0,5191. En el centro del objeto cilíndrico, x=0, r=0; y J 0(0)=1,0.
De esta manera la solución aproximada para largos períodos de tiempo es
expresada como:
Cuando graficamos las curvas de penetración de calor empíricas
sobre papel semi- logarítmico, es posible expresar la ecuación anterior como:
De la ecuación anterior;
37
Es el parámetro de la curva de calentamiento y j=1,6; para el caso de
un cilindro infinito. La pendiente de la curva t=log(T), permite determinar el
valor de fn. Reemplazando términos en la ecuación anterior. Se obtiene:
A partir de la ecuación anterior, podemos calcular la difusividad
térmica como:
De la ecuación anterior; α= difusividad térmica (m2 s-1), r=radio del
cilindro (m), fh=parámetro de la curva de calentamiento (s -1). Los resultados
de difusividad térmica para los alimentos fueron analizados estadísticamente
mediante un arreglo factorial multinivel y se realizaron la prueba de
comparación múltiple de Tukey para observar la existencia de diferencia
estadística.
III.4.4. Validación del cilindro utilizado para hallar las propiedades
termofísicas
Debido a aspectos propios que presentan algunos productos en
la rapidez de transferencia de calor, se comprobó el grado de convección que
afecta principalmente a los líquidos.
Esta determinación se efectuó con una ecuación que presenta
la singularidad de ser válida sólo para productos donde la transferencia de
calor se realiza principalmente por conducción. La validación de la

38
metodología utilizada fue realizada con muestras de café tostado molido a
diferentes temperaturas, con la finalidad de comparar los valores
encontrados con los reportados en la literatura. Se estudiaron la metodología
en 12 tratamientos con humedades de 50%, 60%, 70% y 80% para
tratamientos térmicos de 60°C, 70°C, 80°C y 90°C a fin de evaluar la
repetitividad del método.
III.5. Diseño experimental
III.5.1. Caracterización de los granos de café pulido
No existió diseño experimental en esta etapa, existieron solo
determinaciones fisicoquímicas específicas que se realizaron como ya se
explicó en materiales y métodos.
III.5.2. Determinación de las propiedades termofísicas de los
granos de café
Para obtener los perfiles térmicos en el café tostado molido se
determinaron las propiedades termofísicas de las variedades Bourbon y
Catimor a humedades de 50%, 60%, 70% y 80% y a temperaturas de 60°C,
70°C, 80°C y 90°C teniendo 32 tratamientos donde cada uno de ellos fue
sometido a 3 repeticiones, como se muestra en el Cuadro 2 y la figura 5.
Sensores de
Nivel temperatura
Grano de
café molido
Centro
Celda de
difusor
BAÑO MARÍA
Tapón
aislante
39
Figura 4. Equipo utilizado para obtener el perfil térmico. Fuente: SHIVA et
al., (2014).
En el Cuadro 2 y la Figura 5 tenemos el diseño experimental
para determinar las propiedades termofísicas del café tostado y molido de las
variedades Bourbon y Catimor a humedades de 50%, 60%, 70% y 80% a
temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C y 90°C con 3 repeticiones para cada
tratamiento.
Cuadro 2. Diseño experimental para estimar las propiedades termofísicas en
el café tostado y molido de las variedades Bourbon y Catimor
Variedad Tratamiento Humedad Repeti Parámetro

Térmico ciones
Bourbon 60 °C 50% 3 Densidad (ρ)
40
60% 3
70% 3
80% 3
50% 3
60% 3
70 °C
70% 3 Conductividad térmica
80% 3 (k)
50% 3 Calor Específico
60% 3 Difusividad térmica (α)
80ºC
70% 3
80% 3
50% 3
60% 3
90°C
70% 3
80% 3
50% 3
60% 3
60 °C
70% 3
80% 3
50% 3
70 °C 60% 3 Densidad (ρ)
80% 3 Conductividad térmica
Catimor 50% 3 (k)
60% 3 Calor Específico
80ºC
70% 3 Difusividad térmica (α)
80% 3
50% 3
60% 3
90 °C
70% 3
80% 3
41
Grano de café
verde molido
A1 A2
B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4
C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4
Determinación de las propiedades termofísicas (ρ, k, cp y α ) del grano de café molido
Figura 5. Diseño experimental para determinar las difusividades térmicas de los granos de café.
En el diseño experimental se tiene:
A: Variedades con dos niveles
A1: Bourbon
42
A2: Catimor
B: Temperatura con cuatro niveles
B1: 60°C
B2: 70°C
B3: 80°C
B4: 90°C
C: Humedad con 4 niveles
C1: 50%
C2: 60%
C3: 70%
C4: 80%
Fueron 32 tratamientos con tres repeticiones que fue necesario
realizar para dar un mejor nivel de confianza al experimento que se validaron
con el análisis de variancia.
III.6. Análisis estadístico
Los análisis de varianza se realizaron para determinar si existe
diferencia estadística entre las propiedades termofísicas del café tostado
molido según las variables descritas.
Los resultados de las propiedades termofísicas para los tratamientos
del café tostado molido fueron analizados estadísticamente mediante un
arreglo factorial 2 x 4 x 4 y luego se hizo la prueba de comparación múltiple
de Tukey para observar la existencia de grupos homogéneos de datos.

43
Se utilizó el software STATGRAPHICS CENTURION XVII,
determinándose: el coeficiente de variación (%) de los datos; el análisis de
varianza y las pruebas de Tukey, con un 95% de confianza, para determinar
si existió una diferencia significativa en cuanto a las propiedades
termofísicas.
Los resultados de las propiedades termofísicas de los tratamientos de
café tostado y molido se analizaron mediante DBCA modelo factorial
Multinivel con la finalidad de poder aproximar un modelo matemático, que
permitió predecir dichas propiedades a temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C y
90°C a humedades de 50%, 60%, 70% y 80%.
El análisis realizado fue el Factorial Multinivel de variedad por
temperatura y humedad, estableciéndose 32 tratamiento, modelo planteado
por UREÑA (2000), con arreglo factorial de 2 x 4 x 4 con 3 repeticiones, cuyo
modelo matemático fue:
Yijk = U + Ai + Bj + Ck + (A*B)ij + (A*C)ik + (B*C)jk + EijK
Donde:
Yij: Respuestas de la evaluación
U: Efecto promedio de las evaluaciones
Ai: Variedad con 2 niveles: Bourbon y Catimor
Bj: Temperatura con 4 niveles: 60°C, 70°C, 80°C y 90°C
Ck: Humedad con 4 niveles: 50%, 60%, 70% y 80%
Eijk: Error experimental del análisis

44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IV.1. Caracterizaciones fisicoquímicas de los granos de café Bourbon
y Catimor
Los granos de café que se utilizó en la fase experimental tenían un
nivel de madurez de 217 días luego de haberse producido la floración, se
realizó un beneficiado húmedo; la materia prima lo adquirimos en los
sembríos de café en la zona de La Divisoria propiedad de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva ubicados en las coordenadas latitud Sur 09°06
´15” y longitud Oeste 75°51´00” en la provincia de Leoncio Prado, Región
Huánuco.
4.1.1. Caracterización fisicoquímica de café verde de las
variedades Bourbon y Catimor
Los granos de café de las variedades Bourbon y Catimor
acopiadas en los sembríos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva se
trillaron y eliminaron la capa de pergamino y procedimos a realizar el análisis
fisicoquímico como se indica en el Anexo 1 y en el Cuadro 3.
La variedad Catimor presentó un mayor tamaño de grano verde
con 6,90 mm con relación a los 6,10 mm que tuvo la variedad Bourbon. Sin
embargo, el 85,00% del grano analizado fue de tamaño de 6,10mm en la

45
variedad Bourbon mientras, el 90,00% tuvo un tamaño de 6,90 mm en el
grano de la variedad Catimor según (INFOCAFES, 2015; DUICELA et al.
2015), el tamaño del grano tiene que ver con la variedad, con la fertilidad del
suelo y con el índice de madurez durante la cosecha.
Cuadro 3. Composición fisicoquímica de los granos de café verde por
variedad estudiada.
Determinaciones Unidades Bourbon Catimor

Tamaño (diámetro) mm 6,10 ± 0,100 6,90 ± 0,111
Humedad % 10,23 ±0,061 10,35 ± 0,053
Cenizas % 3,48 ± 0,036 3,78 ± 0,044
pH — 7,16 ± 0,017 6,92 ± 0,031
Acidez (como ácido málico) % 1,14 ± 0,010 1,36 ± 0,017
Proteína % 12,58 ± 0,062 10,68 ± 0,036
Lípidos % 7,78 ± 0,044 7,59 ± 0,020
Sólidos Totales % 89,74 ± 0,026 89,60 ± 0,020
Azúcares Reductores % 0,10 ± 0,074 0,18 ± 0,017
Polisacáridos % 51,00 ± 1,471 49,20 ± 0,020
Sacarosa % 7,56 ± 0,044 6,99 ± 0,095
Cafeína % 0,88 ± 0,026 0,99 ± 0,036
Densidad aparente (kg/m3) 733,20 ± 5,577 745,00 ± 1,732
Fuente: Propia
Además, determinamos que la variedad Catimor corresponde a
la designación “Premium” porque el grano verde tiene mayor tamaño de a la
criba 18, mientras que la variedad Bourbon corresponde a la denominación
“Extra” porque tiene un tamaño menor a la criba 16, de acuerdo al
INSTITUTO HONDUREÑO DEL CAFÉ (2004), quedando demostrado que es
beneficioso obtener un tamaño grande de grano verde para cumplir los

46
requisitos de calidad de exportaciones nacionales e internacionales.
En el grano verde fue de 10,35% en la variedad Catimor el
contenido de humedad y 10,23% en la variedad Bourbon, como se aprecia
en el Cuadro 3, por lo tanto, en el grano verde de las variedades de café la
humedad estuvo dentro del rango establecido de 10,00 a 12,00%, estos
resultados tienen vinculación con los establecidos por INFOCAFES (2015) y
DUICELA et al. (2015). Asimismo, se establece que hay desarrollo de mohos
y levaduras en humedades mayores al 12,00% y el grano tiende a romperse
a humedades inferiores y en el tostado se queman de manera rápida y
afectan el sabor.
La variedad Catimor presentó un grano verde con un contenido
de cenizas de 3,78% mayor con respecto a la variedad Bourbon que
presentó 3,48%, concluimos al reportar estos valores que se asemejan a los
encontrados por PUERTA (2011), BOLÍVAR y GALLEGO (2017), que en café
verde variaron de 3,34% a 5,79% los resultados de cenizas asimismo, a
valores superiores a 1600 de altitud menor será la cantidad de cenizas, no
obstante el contenido de minerales para la variedad Bourbon fue mayor con
respecto a la variedad Catimor que mostró un menor contenido de minerales.
El grano verde de la variedad Catimor presentó un pH menor
(6,92) con relación al grano de la variedad Bourbon que presentó un pH
mayor (7,16) los valores de pH en ambas variedades corresponde a un pH
neutro es decir no hay presencia de protones libres (WAGNER, 2005); del
mismo modo, el café verde de la variedad Catimor tuvo una acidez mayor de
1,36% comparado con la variedad Catimor que presentó 1,14% expresado

47
como ácido málico, cumpliéndose que a mayor acidez menor será el pH y
viceversa, valores que dependen del proceso de postcosecha y del tipo de
beneficiado del café verde (URIBE et al. 2017; PUERTA , 2012; CÓRDOVA y
GUERRERO, 2016).
El contenido de sólidos totales de 89,60% de la variedad
Catimor fue menor de 89,74%, de la variedad Bourbon. Demostrando que
estos valores están en un estado óptimo si se contrasta con los sólidos
totales establecido en la NORMA MEXICANA (NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM- 169-SCFI, 2007).
En relación a la proteína vemos que la variedad Catimor arrojó
10,68% menor que la variedad Bourbon con 12,58%. Los valores
encontrados por SMITH (1985), son similares a los encontrados donde el
autor menciona que el contenido de proteínas en café verde fluctúa de
11,00% a 13,00%, viendo que solo la variedad Bourbon está en el rango
mencionado.
La variedad Bourbon con 7,78% de contenido de lípidos mostró
un valor ligeramente superior a la variedad Catimor con 7,59%. Estos no
concuerdan con los encontrados por FARAH (2012), con valores de lípidos
entre 15,00% a 17,00% en la especie Arábica, asimismo PUERTA (2011)
registra para lípidos de la variedad Bourbon 15,27%, demostrándose que
valores de lípidos encontrados en el trabajo de investigación no concuerdan
con otras investigaciones ya que no existe antecedentes con respecto a la
variedad Catimor estudiada.
Analizando la cantidad de azúcares reductores encontramos

48
que la variedad Catimor tuvo 0,18% mayor a la variedad Bourbon con 0,10%,
asemejándose con los valores de la variedad Caturra Amarillo descrito por
PUERTA (2011).
La variedad Bourbon reporta 51,00% de polisacáridos mayor
que la variedad Catimor que mostró 49,20% de polisacáridos estos valores
están próximos al rango de 50,00 a 55,00% de polisacáridos que indica
SMITH, 1985).
El contenido de sacarosa que reportó La variedad Bourbon
reporto 7,56% de sacarosa mayor a la variedad Catimor con 6,99%. Los
datos encontrados no se asemejan a los registrados por FARAH (2012), que
establece que el contenido de sacarosa en café verde puede alcanzar hasta
9,00% del peso seco en la especie Arábica.
Es beneficioso contar con cantidades que cumplan los
siguientes rangos, una cantidad de 50,00 a 55.00% polisacáridos, un
porcentaje de azúcares reductores de 0,10% y sacarosa de 9% debido a que
los polisacáridos, azúcares reductores y sacarosa son los componentes
encargados de aportar el aroma, sabor, color, acidez, amargo y formación de
espuma en la bebida, característico de la infusión de café.
El dato reportado de la cafeína para la variedad Catimor de
0,99% se encuentra dentro del rango de 0,90 a 1,20% reportado por FARAH
(2012), sin embargo, sucede lo contrario para la variedad Bourbon que
registra un valor de 0,88% de cafeína menor al rango establecido, vemos que
estos datos dependen de la variedad de café. En el Cuadro 3 vemos que el
contenido de cafeína en la variedad Catimor fue mayor a la variedad

49
Bourbon.
Para el pH, lípidos, proteína, solidos totales, polisacáridos y
sacarosa la variedad Bourbon fue superior en estas características evaluadas
mientras que en cenizas, acidez, azúcares reductores y cafeína la variedad
Catimor fue superior.
La variedad Catimor tuvo una densidad aparente de 745,00
kg/m3 mayor a la que reportó la variedad Bourbon con una densidad aparente
de 733,20 kg/m3. DUICELA et al. (2015); BUENAVENTURA y CASTAÑO
(2002), indican que la densidad del café verde puede variar dependiendo del
índice de madurez, altitud del lugar de sembrío y alteraciones de los tejidos
del café es decir que la diferencia de valores obtenidos con respecto a la
densidad aparente del café verde está relacionada en forma directa con las
características propias de cada variedad (Factor Genético).
Existe un rango de 645,00 kg/m 3 a 750,00 kg/m3 que señala y
presentan alta densidad descrito por PRIETO (2002) lo que nos demuestra
que es claro que la densidad aparente reportada de las variedades de café
verde analizadas está dentro de los valores descritos.
4.1.2. Caracterizaciones fisicoquímicas del café tostado y molido
de las variedades Bourbon y Catimor
En la presente tesis evaluamos las características
fisicoquímicas del grano de café tostado y molido durante 18 minutos a
210°C como tamaño, densidad, humedad, cenizas, pH, acidez, proteína,
lípidos, sólidos totales, azúcares reductores, polisacáridos, sacarosa y

50
cafeína en las variedades Bourbon y Catimor tostado.
Cuadro 4. Composición fisicoquímica del café para infusión de las
variedades Bourbon y Catimor.
Variables Cuantitativas Unidad Bourbon Catimor

Tamaño (diámetro) µm 300 ± 5,00 300 ± 4,583
Humedad % 1,35 ± 0,053 1,38 ± 0,020
Cenizas % 4,71 ± 0,017 5,15 ± 0,072
pH — 5,07 ± 0,130 5,12 ± 0,017
Acidez (como ácido málico) % 0,84 ± 0,026 0,83 ± 0,20
Proteína % 11,65 ± 0,036 11,54 ± 0,017
Lípidos % 11,08 ± 0,156 12,53 ± 0,017
Sólidos Totales % 98,65 ± 0,063 98,62 ± 0,036
Azúcares Reductores % 0,22 ± 0,026 0,33 ± 0,026
Polisacáridos % 22,60 ± 0,058 23,60 ± 0,361
Sacarosa % 0,26 ± 0,026 0,19 ± 0,017
Cafeína % 0,98 ± 0,036 1,09 ± 0,017
Densidad aparente (kg/m3) 336,667 ± 0,005 338,333 ± 0,246
Fuente: Propia
Sabemos que a mayor tamaño de partícula menor será el área
de contacto entre el agua y café es por eso con la finalidad de mantener una
igualdad al momento de realizar los análisis fisicoquímicos para no afectar
los resultados, asumiendo que en el momento de preparación de la bebida se
requiere homogeneidad, como establece GUEVARA y CASTAÑO (2005), por
esta razón la granulometría que se usó para las dos variedades fue de 300
51
µm, existiendo una clasificación de acuerdo al tamaño de la partícula y
granulometría que es usada para preparar diferentes tipos de café
(INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 1978).
Los límites de aceptación de la densidad aparente esta entre
250 kg/m3 a 360 kg/m3 según menciona PELÁEZ (1995), es así que la
densidad aparente para la variedad Bourbon fue de 336,667 kg/m 3 y para la
variedad Catimor fue 338,333 kg/m 3, los mismos que se encuentran dentro
del límite de aceptación antes mencionada y como indica CUÉLLAR y
CASTAÑO, (2001) que la densidad del grano tostado y molido depende del
grado de torrefacción, grado de molienda y contenido de humedad.
PRIETO (2002) y PELÁEZ (1995). Indican que debido a la
mayor pérdida de peso por la evaporación del agua y la generación de CO y
CO2 los gases que causan la expansión del grano origina que la densidad del
café tostado y molido se reduzca a medida que aumenta el tiempo y la
temperatura.
Según la Norma NTE INEN 1123 – 2016, se observa que el
contenido de humedad de las variedades Bourbon y Catimor se encuentran
dentro del límite máximo, sin embargo, hubo disminución de la humedad,
esto debido al tiempo de tostado, demostrando la relación inversa que existe
entre el tiempo y la humedad, en donde a mayor tiempo de tostado menor
cantidad de humedad. SÁNCHEZ et al. (2007) menciona en su investigación,
que el porcentaje de humedad perdido en el proceso de tostado depende del
tipo de tueste que se haya realizado, a medida que sea menos intenso mayor
humedad presentará el café tostado y molido comportamiento similar en los

52
granos de café de las dos variedades tostados y molidos que presentaron
una disminución del contenido de humedad a causa de la evaporación del
agua durante el proceso de tostado donde se elimina alrededor de 10,00 al
12,00% de su humedad inicial.
4.2. Determinación de la relación de las propiedades termofísicas de
las variedades de granos de café tostado con la temperatura
Para poder hacer las determinaciones de difusividad térmica,
calor específico, densidad y conductividad térmica se realizó las lecturas de
temperaturas cada 30 segundos con tres repeticiones de cada tratamiento es
decir de las variedades Bourdon y Catimor de café tostado molido
acondicionado a 50%, 60%, 70% y 80% de agua respectivamente y
sometidos a temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C y 90°C haciendo un total de
32 tratamientos los que se reportan en los Cuadros del 5 al 12
4.2.1. Determinación de la difusividad térmica
En los Cuadros del 5 al 12 se tiene los datos de difusividad
térmica para cada tratamiento con tres repeticiones con su respectivo
promedio haciendo un total de 32, donde se tienen valores de difusividad
térmica que fluctúan desde 2,320648 x10 -7 m2/s que es el mínimo hasta
7,701187x10-7 m2/s que es el máximo, además en estos cuadros se registran
los valores de las pendientes para cada tratamiento y los R2 que demuestran
que los valores encontrados están correlacionados linealmente con escasa
dispersión o variabilidad. Los 4 primeros cuadros a temperaturas de 60°C,

53
70°C, 80°C y 90°C corresponden a la variedad Bourbon y los 4 siguientes
también a temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C y 90°C corresponde a la
variedad Catimor, donde cada cuadro contiene los acondicionamientos de
50%, 60%, 70% y 80% de agua respectivamente.

54
Cuadro 5. Difusividad térmica a 60°C con 50% de agua y 50% de café, 60% de agua y 40% de café, 70% de agua y 30%
de café y 80% de agua y 20% de café de la variedad Bourbon.
Tiempo (s) 60 C 50% de agua 50% de café 60 oC 60% de agua 40% de café 60 oC 70% de agua 30% de café 60 oC 80% de agua 20% de café
R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC)
0 29,14 29,73 29,53 29,03 29,85 29,83 32,01 32,35 32,15 32,01 32,12 32,52
30 31,25 32,20 31,34 31,37 31,54 31,51 32,36 32,52 32,86 32,36 32,91 33,26
60 33,70 34,10 33,79 34,15 35,01 34,94 34,87 35,70 34,88 34,87 35,50 34,97
90 36,33 36,62 36,47 37,10 38,04 37,29 37,30 38,30 37,54 37,30 37,84 37,53
120 38,98 39,26 39,64 40,03 40,51 41,00 39,59 40,43 40,54 39,59 40,01 39,88
150 41,51 42,43 41,98 42,78 42,99 43,12 42,60 42,79 43,45 41,70 42,57 42,42
180 43,83 43,84 44,71 45,26 46,25 45,94 43,50 43,74 44,36 43,62 43,88 43,85
210 45,94 46,29 46,92 47,44 48,12 47,68 45,02 45,92 45,12 45,36 45,52 45,65
240 47,81 47,87 48,75 49,33 50,01 49,68 47,25 47,31 47,67 46,92 47,25 47,51
270 49,46 49,90 50,18 50,95 51,14 51,06 48,02 48,50 48,36 48,32 49,28 48,77
300 50,90 51,48 51,56 52,34 53,20 52,97 52,03 52,10 52,24 49,59 50,42 50,56
55
330 53,52 54,11 54,44 53,06 53,97 54,05 50,72 50,98 51,46
360 54,53 54,68 55,51 56,80 56,92 56,81 51,74 52,35 52,74
390 55,37 56,23 55,42 57,30 57,82 57,44 52,66 53,10 53,21
Pendiente 0,08 0,07 0,08 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,06 0,06 0,06
R2 0,99 0,99 0,99 0,97 0,97 0,97 0,99 0,99 0,99 0,98 0,98 0,98
Difusividad
3,0633E-07 3,0230E-07 3,1661E-07 2,8502E-07 2,8412E-07 2,8473E-07 2,7530E-07 2,7368E-07 2,7474E-07 2,3031E-07 2,3169E-07 2,3420E-07
térmica
Promedio
3,0841E-07 2,8462E-07 2,7457E-07 2,3206E-07
(m2/s)
Fuente: Propia
de café y 80% de agua y 20% de café de la Variedad Bourbon.
Tiempo 70oC 50% de agua 50% de café 70oC 60% de agua 40% de café 70oC 70% de agua 30% de café 70oC 80% de agua 20% de café
(s) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC)
0 30,93 31,81 31,79 29,52 30,20 30,2 33,72 33,64 34,05 33,14 34,02 33,19
30 33,67 33,82 34,28 30,65 30,71 30,71 35,87 36,43 35,73 35,48 35,71 35,55
60 37,46 37,56 38,01 32,98 33,39 33,39 38,88 38,86 38,55 38,29 39,03 38,55
90 41,58 41,67 42,12 36,09 36,82 36,82 42,08 41,25 41,42 41,23 41,69 41,33
120 45,58 45,9 46,1 39,54 40,53 40,53 44,56 44,18 45,08 44,12 44,44 45,02
150 49,23 50,21 50,17 42,95 43,03 43,03 47,18 47,69 47,60 46,86 47,20 47,27
180 52,46 52,59 52,49 46,24 46,39 46,39 50,04 50,41 50,95 49,41 49,59 49,6
56
210 55,27 55,78 56,25 49,24 49,39 49,39 52,26 52,29 52,38 51,72 52,45 52,23
240 57,66 58,3 57,83 51,94 51,95 51,95 55,11 55,20 54,75 53,82 54,04 54,82
270 59,7 60,62 59,87 54,41 55,11 55,11 56,4 56,23 56,45 55,72 56,12 56,6
300 61,43 62,25 61,86 56,53 57,22 57,22 58,14 58,51 58,75 57,44 57,94 58,39
330 62,88 63,49 62,97 58,43 58,65 58,65 59,43 59,25 59,12 58,95 59,01 59,17
360 64,11 64,85 64,4 60,06 60,68 60,68 63,28 63,08 63,19 60,32 60,92 60,34
390 65,14 65,61 65,63 61,51 61,96 61,96 65,45 65,96 65,61 61,52 62,32 62,24
420 62,77 62,89 62,89
Pendiente 0,091282 0,092251 0,090084 0,085983 0,085701 0,085701 0,080336 0,080755 0,080477 0,074929 0,074766 0,076082
R^2 0,964331 0,963237 0,963803 0,984415 0,983906 0,983906 0,993069 0,991940 0,989681 0,983691 0,986056 0,978912
Difusividad
3,7202E-07 3,7597E-07 3,6714E-07 3,5043E-07 3,4928E-07 3,4928E-07 3,2741E-07 3,2912E-07 3,2799E-07 3,0537E-07 3,0471E-07 3,1007E-07
térmica
Promedio
3,7171E-07 3,4966E-07 3,2817E-07 3,0672E-07
(m2/s)
Fuente: Propia
80 oC 50% de agua 50% de café 80 oC 60% de agua 40% de café 80 oC 70% de agua 30% de café 80 oC 80% de agua 20% de café
Tiempo(s)
0 29,67 30,08 29,91 28,48 29,42 29,43 29,43 29,47 29,26 28,58 28,77 28,81
30 33,19 33,9 33,37 31,4 32,27 32,3 32,30 32,41 32,3 31,55 31,6 32,05
60 38,38 38,56 38,87 35,78 35,96 36,03 36,03 36,28 35,97 35,37 36 35,51
90 44,15 44,16 44,28 40,73 41,11 40,89 40,89 40,29 40,31 39,53 40,15 39,78
57
120 49,77 50,2 50,02 45,64 46,59 45,76 45,76 44,46 44,3 43,62 44,45 44,1
150 54,87 55,78 55,79 50,14 50,29 50,45 50,45 48,03 48,26 47,5 48,16 48,18
180 59,3 60,17 59,99 54,26 55,17 54,44 54,44 51,69 52,07 51,09 51,61 51,52
210 63,07 63,52 64,04 57,99 58,51 58,47 58,47 54,90 55,18 54,37 54,44 55,21
240 66,23 66,56 66,72 61,27 61,54 61,89 61,89 58,05 58,14 57,33 58,09 57,35
270 68,86 69,47 69,44 64,08 65,02 64,75 64,75 60,57 60,74 60,01 60,61 60,63
300 71,02 71,9 71,65 66,54 67,43 67,41 67,41 62,96 63,15 62,42 62,71 62,72
330 68,68 69,35 69,54 69,54 65,37 65,39 64,56 65,49 64,78
Pendiente 0,145561 0,146688 0,147279 0,128255 0,128424 0,128830 0,128830 0,112315 0,113528 0,113162 0,114138 0,113294
R^2 0,983277 0,983191 0,981533 0,987458 0,987933 0,990149 0,990149 0,992659 0,991125 0,991619 0,991186 0,989629
Difusividad
Térmica 5,9324E-07 5,9783E-07 6,0024E-07 5,2271E-07 5,2340E-07 5,2505E-07 5,2505E-07 4,5774E-07 4,6269E-07 4,6119E-07 4,6517E-07 4,6173E-07
Promedio (m2/s) 5,9710E-07 5,2372E-07 4,8182E-07 4,6270E-07

Fuente: Propia

58
Tiempo 90oC 50% de agua 50% de café 90oC 60% de agua 40% de café 90oC 70% de agua 30% de café 90oC 80% de agua 20% de café
(s) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC) R1 (oC) R2 (oC) R3 (oC)
0 29,67 30,63 29,81 28,53 29,36 29,15 29,44 29,24 29,46 27,86 28,85 28,82
30 33,93 34,86 34,48 31,68 31,9 32,34 32,45 32,64 32,3 30,69 31,47 30,95
60 40,81 41,01 41,14 36,79 37,78 37,76 37,75 37,3 37,7 34,9 35,53 35,75
90 48,71 49,13 48,77 43,13 43,24 43,37 43,72 43,74 44,01 39,88 40,24 40,48
120 56,39 57 56,72 49,7 50,2 50,07 50,57 50,43 50,61 45,01 45,6 45,03
150 63,21 63,83 63,84 56,12 56,77 56,23 57,01 56,99 56,96 49,94 50,29 50,38
180 68,96 69,79 69,16 62,01 62,92 62,9 62,94 62,57 62,54 54,85 55,2 55,39
210 73,67 74,01 74,58 67,35 67,56 67,54 67,91 67,99 68,16 59,28 59,6 59,9
240 77,46 77,71 77,86 72,01 72,54 72,74 72,56 72,54 72,82 63,14 63,47 63,28
270 80,45 80,78 80,50 75,9 76,85 75,93 76,84 76,4 76,44 67,29 68,01 68,04
300 82,79 82,99 83,67 79,2 80,14 79,53 80,15 79,98 80,18 73,21 74,05 73,36
330 81,87 81,97 82,67 82,52 82,44 82,87 76,28 76,36 77,27
Pendiente 0,189127 0,187312 0,190182 0,173826 0,173787 0,173258 0,173538 0,173336 0,173880 0,152220 0,151078 0,152015
R^2 0,976388 0,974906 0,976750 0,988846 0,987620 0,989682 0,988829 0,988868 0,989564 0,998223 0,997624 0,998068
Difusividad
7,7079E-07 7,6339E-07 7,7509E-07 7,0843E-07 7,0827E-07 7,0611E-07 7,0726E-07 7,0643E-07 7,0865E-07 6,2038E-07 6,1572E-07 6,1954E-07
térmica
Promedio
7,6976E-07 7,0761E-07 7,0745E-07 6,1855E-07
(m2/s)
Fuente: Propia
de café y 80% de agua y 20% de café de la de la variedad Catimor.
Tiempo (s) 60 C 50 50 60 C 60 40 60 C 70 30 60 C 80 20
59
0 29,112 29,842 29,64 29,142 29,85 29,96 32,122 32,462 32,26 32,122 32,232 32,63
30 31,362 32,312 31,45 31,482 31,54 31,65 32,472 32,632 32,97 32,472 33,022 33,37
60 33,812 34,212 33,90 34,262 35,01 35,12 34,982 35,812 34,99 34,982 35,612 35,08
90 36,442 36,732 36,58 37,212 38,04 38,15 37,412 38,412 37,65 37,412 37,952 37,64
120 39,092 39,372 39,75 40,142 40,51 40,62 39,702 40,542 40,65 39,702 40,122 39,99
150 41,622 42,542 42,09 42,892 42,99 43,10 42,712 42,902 43,56 41,812 42,682 42,53
180 43,942 43,952 44,82 45,372 46,25 46,36 43,612 43,852 44,47 43,732 43,992 43,96
210 46,052 46,402 47,03 47,552 48,12 48,23 45,132 46,032 45,23 45,472 45,632 45,76
240 47,922 47,982 48,86 49,442 50,01 50,12 47,362 47,422 47,78 47,032 47,362 47,62
270 49,572 50,012 50,29 51,062 51,14 51,25 48,132 48,612 48,47 48,432 49,392 48,88
300 51,012 51,592 51,67 52,452 53,2 53,31 52,142 52,212 52,35 49,702 50,532 50,67
330 53,632 54,11 54,222 53,172 54,082 54,162 50,832 51,092 51,572
360 54,642 54,68 54,792 56,912 57,032 56,922 51,852 52,462 52,852
390 55,482 56,23 56,342 57,412 57,932 57,552 52,772 53,212 53,322
Pendiente 0,075376 0,074176 0,077685 0,069936 0,069713 0,069713 0,067549 0,067152 0,067412 0,056510 0,056849 0,057464
R^2 0,993068 0,994102 0,990008 0,970119 0,968826 0,968826 0,991906 0,992739 0,990058 0,980819 0,980100 0,983407
Difusividad
3,0720E-07 3,0230E-07 3,1661E-07 2,8502E-07 2,8412E-07 2,8412E-07 2,7483E-07 2,7458E-07 2,7442E-07 2,3031E-07 2,3269E-07 2,3420E-07
térmica
Promedio
3,0870E-07 2,8442E-07 2,7460E-07 2,3211E-07
(m2/s)
Fuente: Propia
de café y 80% de agua y 20% de café de la Variedad Catimor.
70 C 50 50 70 C 60 40 70 C 70 30 70 C 80 20
Tiempo(s)
60
0 31,043 62,833 31,903 29,633 30,31 30,313 33,833 33,75 34,16 33,253 34,13 33,303
30 33,783 68,063 34,393 30,763 30,82 30,823 35,983 36,54 35,84 35,593 35,82 35,663
60 37,573 75,583 38,123 33,093 33,50 33,503 38,993 38,97 38,66 38,403 39,14 38,663
90 41,693 83,813 42,233 36,203 36,93 36,933 42,193 41,36 41,53 41,343 41,80 41,443
120 45,693 91,793 46,213 39,653 40,64 40,643 44,673 44,29 45,19 44,233 44,55 45,133
150 49,343 99,513 50,283 43,063 43,14 43,143 47,293 47,80 47,71 46,973 47,31 47,383
180 52,573 105,063 52,603 46,353 46,50 46,503 50,153 50,52 51,06 49,523 49,70 49,713
210 55,383 111,633 56,363 49,353 49,50 49,503 52,373 52,40 52,49 51,833 52,56 52,343
240 57,773 115,603 57,943 52,053 52,06 52,063 55,223 55,31 54,86 53,933 54,15 54,933
270 59,813 119,683 59,983 54,523 55,22 55,223 56,513 56,34 56,56 55,833 56,23 56,713
300 61,543 123,403 61,973 56,643 57,33 57,333 58,253 58,62 58,86 57,553 58,05 58,503
330 62,993 125,963 63,083 58,543 58,76 58,763 59,543 59,36 59,23 59,063 59,12 59,283
360 64,223 128,623 64,513 60,173 60,79 60,793 63,393 63,19 63,30 60,433 61,03 60,453
390 65,253 130,883 65,743 61,623 62,07 62,073 65,563 66,07 65,72 61,633 62,43 62,353
420 62,77 62,89 62,89
Pendiente 0,091282 0,181366 0,090084 0,085889 0,085607 0,085607 0,080336 0,080755 0,080477 0,074929 0,074766 0,076082
R^2 0,964331 0,964197 0,963803 0,984045 0,983506 0,983506 0,993069 0,991940 0,989681 0,983691 0,986056 0,978912
Difusividad
3,7202E-07 4,9916E-07 3,6714E-07 3,5004E-07 3,4889E-07 3,4889E-07 3,2741E-07 3,2912E-07 3,2799E-07 3,0537E-07 3,0471E-07 3,1007E-07
térmica
Promedio
3,9277E-07 3,4928E-07 3,283114E-07 3,1283E-07
(m2/s)
Fuente: Propia
80 C 50 50 80 C 60 40 80 C 70 30 80 C 80 20
Tiempo(s)
0 29,784 30,194 30,024 28,594 29,534 29,544 29,66 29,58 29,374 28,694 28,884 28,924
61
30 33,304 34,014 33,484 31,514 32,384 32,414 32,53 32,52 32,414 31,664 31,714 32,164
60 38,494 38,674 38,984 35,894 36,074 36,144 36,26 36,39 36,084 35,484 36,114 35,624
90 44,264 44,274 44,394 40,844 41,224 41,004 41,12 40,40 40,424 39,644 40,264 39,894
120 49,884 50,314 50,134 45,754 46,704 45,874 45,99 44,57 44,414 43,734 44,564 44,214
150 54,984 55,894 55,904 50,254 50,404 50,564 50,68 48,14 48,374 47,614 48,274 48,294
180 59,414 60,284 60,104 54,374 55,284 54,554 54,67 51,80 52,184 51,204 51,724 51,634
210 63,184 63,634 64,154 58,104 58,624 58,584 58,70 55,01 55,294 54,484 54,554 55,324
240 66,344 66,674 66,834 61,384 61,654 62,004 62,12 58,16 58,254 57,444 58,204 57,464
270 68,974 69,584 69,554 64,194 65,134 64,864 64,98 60,68 60,854 60,124 60,724 60,744
300 71,134 72,014 71,764 66,654 67,544 67,524 67,64 63,07 63,264 62,534 62,824 62,834
330 0,114 0,114 0,114 68,794 69,464 69,654 69,77 65,48 65,504 64,674 65,604 64,894
Pendiente 0,145561 0,146688 0,147279 0,128255 0,128424 0,128830 0,128830 0,112315 0,113528 0,113162 0,114138 0,113294
R^2 0,983277 0,983191 0,981533 0,987458 0,987933 0,990149 0,990149 0,992659 0,991125 0,991619 0,991186 0,989629
Difusividad
5,9324E-07 5,9783E-07 6,0024E-07 5,2271E-07 5,2340E-07 5,2505E-07 4,8205E-07 4,8474E-07 4,8069E-07 4,6119E-07 4,6517E-07 4,6173E-07
térmica
Promedio
5,9689E-07 5,2401E-07 4,8201E-07 4,6313E-07
(m2/s)
Fuente: Propia
90°C 50 50 90°C 60 40 90°C 70 30 90°C 80 20

Tiempo(s) o
R1 ( C) R2 (oC) o
R3 ( C) o
R1 ( C) R2 (oC) o
R3 ( C) o
R1 ( C) R2 (oC) o
R3 ( C) o
R1 ( C) R2 (oC) R3 (oC)
0 29,785 30,745 29,93 28,645 29,475 29,265 29,555 29,355 29,575 27,975 28,965 28,935
30 34,045 34,975 34,60 31,795 32,015 32,455 32,565 32,755 32,415 30,805 31,585 31,065
62
60 40,925 41,125 41,26 36,905 37,895 37,875 37,865 37,415 37,815 35,015 35,645 35,865
90 48,825 49,245 48,89 43,245 43,355 43,485 43,835 43,855 44,125 39,995 40,355 40,595
120 56,505 57,115 56,84 49,815 50,315 50,185 50,685 50,545 50,725 45,125 45,715 45,145
150 63,325 63,945 63,96 56,235 56,885 56,345 57,125 57,105 57,075 50,055 50,405 50,495
180 69,075 69,905 69,28 62,125 63,035 63,015 63,055 62,685 62,655 54,965 55,315 55,505
210 73,785 74,125 74,70 67,465 67,675 67,655 68,025 68,105 68,275 59,395 59,715 60,015
240 77,575 77,825 77,98 72,125 72,655 72,855 72,675 72,655 72,935 63,255 63,585 63,395
270 80,565 80,895 80,62 76,015 76,965 76,045 76,955 76,515 76,555 67,405 68,125 68,155
300 82,905 83,105 83,79 79,315 80,255 79,645 80,265 80,095 80,295 73,325 74,165 73,475
330 81,985 82,085 82,785 82,635 82,555 82,985 76,395 76,475 77,385
Pendiente 0,189127 0,187312 0,190182 0,173826 0,173787 0,173258 0,173538 0,173336 0,173880 0,152220 0,151078 0,152015
R^2 0,976388 0,974906 0,976750 0,988846 0,987620 0,989682 0,988829 0,988868 0,989564 0,998223 0,997624 0,998068
Difusividad
7,7079E-07 7,6339E-07 7,7509E-07 7,0843E-07 7,0827E-07 7,0611E-07 7,0926E-07 7,1643E-07 7,0965E-07 6,2038E-07 6,1572E-07 6,1954E-07
térmica
Promedio
7,7011E-07 7,0759E-07 7,1055E-07 6,1908E-07
(m2/s)
Fuente: Propia
63
El Cuadro 13 muestra la variación de la difusividad térmica con
respecto a las temperaturas con 50% de agua y 50% de café de la variedad
Bourbon y Catimor.
Cuadro 13. Difusividad térmica en función a la temperatura con 50% de agua
y 50% de café de la variedad Bourbon y Catimor
Bourbon Catimor
Temperatura (°C) Difusividad térmica (m /s) con 50% Difusividad térmica (m2/s) con 50%
2
agua y 50% café agua y 50% café

60 3,084139E-07 3,087021E-07
70 3,717103E-07 3,927747E-07
80 5,971007E-07 5,968907E-07
90 7,697587E-07 7,701187E-07
Fuente: Propia
Figura 6. Variación de la difusividad térmica a una proporción de 50% de

64
agua y 50% de café con respecto a la temperatura de la variedad
Bourbon.
agua y 50% de café con respecto a la temperatura de la Variedad Catimor.
En las Figuras 6 y 7 se tiene las curvas de la difusividad térmica
para cada variedad apreciándose que tienen el comportamiento de una
ecuación cuadrática diferente la una con la otra con variabilidad en su
curvatura teniéndose que demostrar estadísticamente más adelante.
El Cuadro 14 tiene la difusividad térmica en función a la
temperatura con proporción de 60% de agua y 40% de café de la variedad
Bourbon y Catimor.
65
Cuadro 14: Difusividad térmica en función a la temperatura con proporción
de 60% de agua y 40% de café de la variedad Bourbon y
Catimor.
Bourbon Catimor
Temperatura (°C) Difusividad térmica (m /s) con 60% Difusividad térmica (m2/s) con 60%
2

60 2,846246E-07 2,844185E-07
70 3,496602E-07 3,492764E-07
80 5,237170E-07 5,240111E-07
90 7,076062E-07 7,075921E-07
Fuente: Propia

66
Bourbon.
agua y 40% de café con respecto a la temperatura de la Variedad
Catimor.
Como se puede apreciar en el Cuadro 14 y las Figuras 8 y 9 la
difusividad térmica del café tostado en relación a la temperatura es muy
similar en valores para ambas variedades como también en la curva de
variación exhiben una gran similitud de tal manera que tienen una ecuación
con un R2 muy parecido esto al tener una proporción de 60% de agua con
40% de café, lo que difiere del caso anterior cuando se tenía 50% de agua
con 50% de café donde se aprecia que las ecuaciones son diferentes aunque
67
aparentemente tengan valores similares.
El cuadro 15 contiene la variación de la difusividad térmica en
función a la temperatura a una proporción de 70% de agua y 30% de café de
la variedad Bourbon y Catimor.
Cuadro 15. Difusividad térmica en función a la temperatura a una proporción
Catimor.
Bourbon Catimor
Temperatura (°C) Difusividad térmica (m2/s) con 70% Difusividad térmica (m2/s) con 70%
60 2,745726E-07 2,746023E-07
70 3,281704E-07 3,283114E-07
80 4,818249E-07 4,820138E-07
90 7,074479E-07 7,105569E-07
Fuente: Propia
68
Bourbon.
agua y 30% de café con respecto a la temperatura de la Variedad Catimor.
En las figuras 10 y 11 se tiene las curvas de variaciones de la
difusividad térmica a una proporción de 70% de agua y 30% de café con
respecto a la temperatura de las variedades Bourbon y Catimor
observándose una tendencia similar de las curvas, pero con variación en sus
ecuaciones cuadráticas, esta diferencia también se nota en el Cuadro 15
donde los valores que registran de una variedad difieren muy poco ya que
están en el orden de 10-7 decimales.
El Cuadro 16 presenta la variación de la difusividad térmica en

69
función a la temperatura a una proporción de 80% de agua y 20% de café de
la variedad Bourbon y Catimor.
Cuadro 16. Difusividad térmica en función a la temperatura a una proporción
Catimor.
Bourbon Catimor
Temperatura (°C) Difusividad térmica (m2/s) con 80 Difusividad térmica (m2/s) con 80
% agua y 20% café % agua y 20% café
60 2,320648E-07 2,321098E-07
70 3,067200E-07 3,128311E-07
80 4,626982E-07 4,631362E-07
90 6,185465E-07 6,190877E-07
Fuente: Propia
70
Bourbon.
agua y 20 % de café con respecto a la temperatura de la
variedad Catimor.
El cuadro 17 tiene en forma resumida la forma en que varía la
difusividad térmica en función a la temperatura a diferentes proporciones de
agua y café de la variedad Bourbon, apreciándose diferencias para cada
tratamiento lo que tendrá que se demostró estadísticamente mas adelante,
además con este cuadro se pudo graficar las curvas para cada variedad y
poder visualizar esta diferencia.

71
72
Cuadro 17. Difusividad térmica en función a la temperatura a diferentes proporciones de agua y café de las variedades
Bourbon y Catimor.
Difusividad térmica Difusividad térmica Difusividad térmica Difusividad térmica

Variedad Temperatura (°C) (m2/s) con 50% agua y (m2/s) con 60% agua y (m2/s) con 70% agua y (m2/s) con 80% agua y
50% café 40% café 30% café 20% café
60 3,084139E-07 2,846246E-07 2,745726E-07 2,320648E-07
70 3,717103E-07 3,496602E-07 3,281704E-07 3,067200E-07

Bourbon
80 5,971007E-07 5,237170E-07 4,818249E-07 4,626982E-07
90 7,697587E-07 7,076062E-07 7,074479E-07 6,185465E-07
60 3,087021E-07 2,844185E-07 2,746023E-07 2,321098E-07
70 3,927747E-07 3,492764E-07 3,283114E-07 3,128311E-07

Catimor
80 5,968907E-07 5,240111E-07 4,820138E-07 4,631362E-07
90 7,701187E-07 7,075921E-07 7,105569E-07 6,190877E-07
Fuente: Propia
73
Figura 14. Difusividad térmica con respecto a la temperatura a diferentes
proporciones de agua y café de la variedad Bourbon.
Figura 15. Difusividad térmica con respecto a la temperatura a diferentes
proporciones de agua y café de la Variedad Catimor.
En las Figuras 14 y 15 se tiene las curvas de la difusividad
térmica en función a la temperatura a diferentes proporciones de agua y café
de las variedades Bourbon y Catimor, apreciándose que el comportamiento
de las curvas es diferente por tal motivo realizamos el análisis estadístico.
El cuadro 18 tiene el análisis de varianza para difusividad
térmica del café molido y tostado en función de la variedad temperatura y

74
Porcentaje de agua.
Cuadro 18. Análisis de varianza para difusividad térmica de los granos de
café molido y tostado en función de la variedad, temperatura y
Porcentaje de agua.
Fuente Suma de G.L. Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
A: Variedad 0,000028125 1 0,000028125 0,02 0,8915
B: Temperatura 0,845065000 1 0,845065000 570,44 0,0000
C: % Agua 0,047196900 1 0,047196900 31,86 0,0000
AB 0,000001225 1 0,000001225 0,00 0,9773
AC 0,000011025 1 0,000011025 0,01 0,9319
BC 0,003561680 1 0,003561680 2,40 0,1336
Error total 0,037035600 25 0,001481430
Total (corr.) 0,932900000 31
Fuente: Propia
El cuadro 18 tiene el análisis de varianza donde la difusividad
térmica para la variable variedad no tiene diferencia significativa debido a que
el P valor es mayor de 0,05, pero si existe para la temperatura y el porcentaje
de agua debido a que el P valor es menor de 0,05 en tal sentido realizamos
la prueba de significancia de TuKey para temperatura y porcentaje de agua.
En el Cuadro 19 se tiene las comparaciones Múltiples para
difusividad térmica por variedad, temperatura y porcentaje de humedad
mediante las pruebas de diferencia de Tukey.
Cuadro 19. Comparaciones Múltiples para difusividad térmica por variedad,

75
temperatura y porcentaje de humedad mediante Tukey.
Variedad Recuento Media MC

Bourbon 16 4,57937x10-7 a
Catimor 16 4,59812x10-7 a
Temperatura
60°C 8 2,750x10-7 ª
70°C 8 3,425x10-7 b
80°C 8 5,165x10-7 c
90°C 8 7,015x10-7 d
% de Agua
80 8 4,060x10-7 ª
70 8 4,485x10-7 b
60 8 4,665x10-7 b
50 8 5,145x10-7 c
Fuente: Propia
Según el Cuadro 19 la difusividad térmica en las variedades de
café tostado y molido no tiene diferencia estadística, pero si lo sometemos a
temperaturas que van de 60°c a 90°C si existe diferencia estadística de la
difusividad térmica entre todos los tratamientos siendo mayor a medida que
se aumenta la temperatura, en relación con el porcentaje de agua se observa
que al aumentar el porcentaje de agua disminuye la difusividad debido a que
disminuye la cantidad de sólidos disminuyendo la transferencia de calor por
conducción y aumentando la transferencia por convección.

76
En las Figuras 16, 17 y 18 se tiene la visualización de la
tendencia de la difusividad térmica según las variables o efectos principales,
la superficie de respuesta estimada y los contornos de la superficie de
repuesta.
Figura 16. Gráfica de los efectos principales para la difusividad térmica.
En la figura 16 se aprecia con claridad que tanto la variedad
Bourbon y la variedad Catimor de café tienen estadísticamente difusividad
térmica iguales, mientras que con la temperatura a medida que esta aumenta
también aumenta la difusividad térmica, contrariamente con el porcentaje de
agua tiende a disminuir por la disminución de los sólidos de café tostado
molido.
En la Figura 17 se aprecia con mayor claridad la tendencia de la
difusividad térmica ya sea según la variedad de café, de la temperatura y del
porcentaje de agua.
77
Figura 17. Superficie de respuesta estimada de la difusividad térmica
En la figura 18 se observa los contornos de la superficie de
respuesta de la difusividad térmica que al ser casi similar con la variedad
vemos que se incrementa con la temperatura y disminuye con el aumento del
porcentaje de agua.
Figura 18. Contornos de la superficie de respuesta estimada de la difusividad
térmica
KOSTAROPOULOS y SARAVACOS (2017) afirman que la

78
reducción de la difusividad térmica en la región II (humedad 5% a 30%), es la
región del diagrama de cambios generalizados de las propiedades de
transporte en función de la humedad en alimentos porosos; dicha humedad
es adsorbida en capas multi moleculares y los capilares se llenan
gradualmente con agua, desplazando el aire, la difusividad térmica es
reducida, subsecuentemente la difusividad térmica del agua líquida es más
baja que la del aire esto concuerda lo determinado de la difusividad térmica
en la presente investigación.
Para aproximar el modelo matemático, que permita predecir la
difusividad térmica de variedades diferentes, a temperaturas de (60°C a
90°C) y porcentajes de agua (50% a 80%) utilizamos la regresión lineal cuyos
coeficientes de regresión lo indicamos en el Cuadro 20.
Cuadro 20. Coeficiente de regresión para difusividad térmica
Coeficiente Estimado
Constante -8,35677x10-7
A: Variedad 1,11343x10-8
B: Temperatura 2,00692x10-8
C: % Agua 3,03767x10-9
0,0
AC 0,0
BC 0,0
Fuente: Propia
El Cuadro 20 muestra la ecuación de regresión que se ha

79
ajustado a los datos. La ecuación del modelo ajustado es:
Difusividad térmica = -8,35677x10-7 + 1,11343x10-8*Variedad + 2,00692x10-

8
*Temperatura + 3,03767x10-9*% Agua + 0,0*Variedad*Temperatura +
0,0*Variedad*% Agua + 0,0*Temperatura*% Agua
Por lo tanto, la ecuación final será:
DT = -8,35677x10-7 + 1,11343x10-8*A + 2,00692x10-8*B + 3,03767x10-9*C
4.2.2. Determinación del calor específico
El Cuadro 21 tiene los valores de “C” a las temperaturas de 60,
70, 80 y 90°C respectivamente del calorímetro para determinar el calor
específico de las variedades de café Bourbon y Catimor.
Cuadro 21. Valor de “C” a las temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C y 90°C del
calorímetro para las variedades Bourbon y Catimor.
Rep Valor de "C" a Valor de "C" a Valor de "C" a Valor de "C" a

Variedad
60 C (kJ)
o
70 C (kJ)
o
80 C (kJ)
o
90oC (kJ)
1 52,7011 55,2370 58,3711 65,0770
Bourbon 2 51,0782 54,1042 57,8176 64,8099
3 54,1620 53,4718 58,2555 64,6583
Promedio 52,6471 54,2710 58,1481 64,8484
1 52,7011 55,2370 58,3711 65,0770
Catimor 2 51,0782 54,1042 57,8176 64,8099
3 54,1620 53,4718 58,2555 64,6583
Promedio 52,6471 54,2710 58,1481 64,8484
Fuente: Propia
80
Cuadro 22. Calor especifico a 50% agua y 50% café a las temperaturas de
60, 70, 80 y 90°C de las variedades Bourbon y Catimor
Calor Específico Calor Específico Calor Específico Calor Específico

Variedad Rep
a 60 C (kJ/kg C)
o
a 70 C (kJ/kg C)
o
a 80 C (kJ/kg C)
o
a 90oC (kJ/kg C)
1 1,7832 5,7884 8,7001 10,1348
Bourbon 2 4,8149 5,8738 8,1041 9,7045
3 2,8321 5,6536 7,5387 9,8712
Promedio 3,1434 5,7052 8,1146 9,9035
1 2,3232 6,8384 9,4501 10,9110
Catimor 2 5,8049 6,0838 9,0512 10,2512
3 4,1521 6,0836 8,6426 10,2210
Promedio 3,0434 5,9052 8,2146 9,8511
Fuente: Propia
Cuadro 23. Calor especifico a una proporción de 60% agua y 40% café a las
temperaturas de 60, 70, 80 y 90°C de las variedades Bourbon y
Catimor.

Variedad Rep
a 60 C (kJ/kg C)
o
a 70 C (kJ/kg C)
o
a 80 C (kJ/kg C)
o
a 90oC (kJ/kg C)
1 6,3033 10,4049 12,5731 14,9730
Bourbon 2 6,0622 10,6516 12,7706 14,9922
3 6,9870 10,2138 12,6723 14,6123
Promedio 6,4175 10,3568 12,6053 14,8092
1 7,2133 11,2949 12,9331 15,3830
Catimor 2 8,3722 10,5416 12,1306 15,2522
3 7,8970 11,0038 12,9323 15,3223
Promedio 6,9175 10,0568 12,3053 14,7092
Fuente: Propia
81
Cuadro 24. Calor especifico a 70% agua y 30% café a las temperaturas de
60, 70, 80 y 90°C de las variedades Bourbon y Catimor.

Variedad Rep
a 60 C (kJ/kg C)
o
a 70 C (kJ/kg C)
o
a 80 C (kJ/kg C)
o
a 90oC (kJ/kg C)
1 16,6203 17,8400 20,1984 24,0061
Bourbon 2 15,1882 17,7279 19,7299 24,1567
3 14,5015 18,0283 19,0304 24,8511
Promedio 15,7700 17,1987 19,9862 24,3713
1 18,3303 18,5700 20,9284 25,7361
Catimor 2 14,8982 18,4579 18,4599 25,4867
3 16,2115 19,7583 19,7604 25,5811
Promedio 14,7700 18,1987 18,9862 24,8713
Fuente: Propia
Cuadro 25. Calor especifico a una proporción de 80% agua y 20% café a las
Catimor.

Variedad Rep
a 60 C (kJ/kg C)
o
a 70 C (kJ/kg C)
o
a 80 C (kJ/kg C)
o
a 90oC (kJ/kg C)
1 28,2548 35,0281 36,8314 48,0978
Bourbon 2 25,9083 35,5384 36,7309 45,7163
3 28,3218 35,7880 36,6914 45,8576
Promedio 27,1617 35,4182 36,7512 46,5239
1 29,1348 35,7081 35,7114 49,4778
Catimor 2 24,7883 35,4184 37,6109 46,5963
3 27,2018 35,6680 35,6714 46,7376
Promedio 26,1617 34,7182 35,4512 46,7239
Fuente: Propia
82
Cuadro 26. Promedios del calor específico encontrado en función a la
variedad de café, las temperaturas y cantidad de agua.
Calor Calor Calor Calor

Específico Específico Específico Específico
Variedad Porcentaje de agua y café
a 60oC a 70oC a 80oC a 90oC
(kJ/kg C) (kJ/kg C) (kJ/kg C) (kJ/kg C)
50% agua y 50% café 3,1434 5,7052 8,1146 9,9035
60% agua y 40% café 6,4175 10,3568 12,6053 14,8092
Bourbon
70% agua y 30% café 15,7700 17,1987 19,9862 24,3713
80% agua y 20% café 27,1617 35,4182 36,7512 46,5239
50% agua y 50% café 3,0434 5,9052 8,2146 9,8511
60% agua y 40% café 6,9175 10,0568 12,3053 14,7092
Catimor
70% agua y 30% café 14,7700 18,1987 18,9862 24,8713
80% agua y 20% café 26,1617 34,7182 35,4512 46,7239
Fuente: Propia
En los Cuadros del 22 al 25 se tiene el calor específico en
función de las variedades de café, de las temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C
y 90°C y de las proporciones de agua de 50%, 60%, 70% y 80%
El cuadro 26 tiene el análisis de varianza para el calor
específico del café molido y tostado en función de la variedad temperatura y
Porcentaje de agua.
En el cuadro 26 se aprecia en el análisis de varianza que el
calor específico para el factor variedad no tiene diferencia significativa debido
a que el P valor es mayor de 0,05, pero si existe para la temperatura, el
porcentaje de agua y para la interacción temperatura*porcentaje de agua

83
debido a que el P valor es menor de 0,05 en tal sentido realizamos la prueba
de significancia de TuKey para temperatura y porcentaje de agua.
Cuadro 26. Análisis de varianza para calor especifico del café molido y
tostado en función de la variedad, temperatura y Porcentaje de
agua.

Cuadrados Medio
A: Variedad 0,351206 1 0,351206 0,02 0,8814
B: Temperatura 489,97 1 489,97 31,69 0,0000
C: % Agua 3715,85 1 3715,85 240,37 0,0000
AB 0,0875534 1 0,0875534 0,01 0,9406
AC 0,522442 1 0,522442 0,03 0,8556
BC 69,5531 1 69,5531 4,50 0,0440
Error total 386,476 25 15,4591
Total (corr.) 4662,81 31
Fuente: Propia
En el Cuadro 27 se tiene las comparaciones Múltiples para calor
específico por variedad, temperatura y porcentaje de humedad mediante las
pruebas de diferencia de Tukey.
Según el Cuadro 27 el calor específico en las variedades de
café tostado y molido no tiene diferencia estadística, pero si el calor
específico lo encontramos a temperaturas de 60°C a 70°C si existe
diferencia, no existiendo entre las temperaturas de 70°C y 80°C y existiendo
entre 80°C y 90°C, se aprecia también que el calor específico se incrementa
con la temperatura, en relación con el porcentaje de agua se observa que al
aumentar el porcentaje de agua aumenta el calor específico debido a que

84
disminuye la cantidad de sólidos aumentando la cantidad de agua.
Cuadro 27. Comparaciones Múltiples para calor específico por variedad,
Variedad Recuento Media

Bourbon 16 18,3898a
Catimor 16 18,1803a
Temperatura
60°C 8 12,9232a
70°C 8 17,1947b
80°C 8 19,0518b
90°C 8 23,9704c
% de Agua
50 8 6,73513a
60 8 11,0222b
70 8 19,2691c
80 8 36,1138d
Fuente: Propia
repuesta.
Bourbon y la variedad Catimor de café tienen estadísticamente calor
especifico iguales, mientras que con la temperatura a medida que esta
aumenta también aumenta el calor específico, igualmente con el porcentaje

85
de agua tiende a aumentar por la disminución de los sólidos de café tostado
molido y aumento del contenido de agua.
Figura 19. Gráfica de los efectos principales para el calor específico.
En la Figura 20 se aprecia con mayor claridad la tendencia del
calor especifico según la variedad de café es estable, con la temperatura
aumenta y con el porcentaje de agua también se incrementa ligeramente.
Figura 20. Superficie de respuesta estimada del calor específico.

86
respuesta del calor específico que al ser casi similar con la variedad vemos
que se incrementa con la temperatura y aumenta con el aumento del
porcentaje de agua.
Figura 21. Contornos de la superficie de respuesta estimada del calor
específico
Para aproximar el modelo matemático, que permita predecir el
calor específico de variedades diferentes, a temperaturas de (60°C a 90°C) y
porcentajes de agua (50% a 80%) utilizamos la regresión lineal cuyos
Cuadro 28. Coeficiente de regresión para calor específico.
Constante -13,9772
A: Variedad 0,574405
B: Temperatura -0,430678
C: % Agua 0,113538
0,009357
87
AC -0,022857
BC 0,0117943
Fuente: Propia
El Cuadro 28 muestra la ecuación de regresión que se ha
Calor específico = -13.9772 + 0,574405*Variedad – 0,430678*Temperatura +
0,113538*Contenido de agua + 0,009357*Variedad*Temperatura –
0,022857*Variedad*Contenido de agua + 0,0117943*Temperatura*Contenido
de agua
Ce = -13,9772 + 0,574405*A – 0,430678*B + 0,113538*C + 0,009357*A*B – 0,022857*A*C +
0,0117943*B*C
4.2.3. Determinación de la densidad
En los Cuadros del 29 al 32 se tiene la densidad en función de
las variedades de café, de las temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C y 90°C y de
las proporciones de agua de 50%, 60%, 70% y 80%
Cuadro 29. Densidad a una proporción de 50% agua y 50% café a las
Catimor
Densidad Densidad Densidad Densidad

Variedad Rep
a 60°C (kg/m )3
a 70°C (kg/m ) 3
a 80°C (kg/m )
3
a 90°C (kg/m3)
1 1,1250 1,1240 1,1230 1,1220
Bourbon 2 1,1240 1,1240 1,1240 1,1220
3 1,1250 1,1250 1,1230 1,1220
Promedio 1,1247 1,1243 1,1233 1,1220
Catimor 1 1,1350 1,1340 1,1330 1,1320
88
2 1,1340 1,1340 1,1340 1,1320

3 1,1350 1,1350 1,1330 1,1320
Promedio 1,1347 1,1343 1,1333 1,1320
Fuente: Propia
Cuadro 30. Densidad a 60% agua y 40% café a las temperaturas de 60, 70,
80 y 90°C de las variedades Bourbon y Catimor.

Variedad Rep
a 60°C (kg/m3) a 70°C (kg/m3) a 80°C (kg/m3) a 90°C (kg/m3)
1 1,1250 1,1240 1,1230 1,1220
Bourbon 2 1,1240 1,1240 1,1240 1,1220
3 1,1250 1,1250 1,1230 1,1220
Promedio 1,1247 1,1243 1,1233 1,1220
1 1,2050 1,2040 1,2030 1,2020
Catimor 2 1,2040 1,2040 1,2040 1,2020
3 1,2050 1,2050 1,2030 1,2020
Promedio 1,2047 1,2043 1,2033 1,2020
Fuente: Propia
Cuadro 31. Densidad a una proporción de 70% agua y 30% café a las
Catimor.

Variedad Rep
1 1,1360 1,1350 1,1330 1,1320
Bourbon 2 1,1350 1,1340 1,1330 1,1310
3 1,1360 1,1340 1,1320 1,1310
Promedio 1,1357 1,1343 1,1327 1,1313
Catimor 1 1,2260 1,2250 1,2230 1,2220
2 1,2250 1,2240 1,2230 1,2210
89
3 1,2260 1,2240 1,2220 1,2210

Promedio 1,2257 1,2243 1,2227 1,2213
Fuente: Propia
Cuadro 32. Densidad a 80% agua y 20% café a las temperaturas de 60, 70,
80 y 90°C de las variedades Bourbon y Catimor.

Variedad Rep
1 1,1370 1,1350 1,1330 1,1320
Bourbon 2 1,1360 1,1340 1,1330 1,1310
3 1,1370 1,1350 1,1330 1,1300
Promedio 1,1367 1,1347 1,1330 1,1310
1 1,1570 1,1550 1,1530 1,1520
Catimor 2 1,1560 1,1540 1,1530 1,1510
3 1,1570 1,1550 1,1530 1,1500
Promedio 1,1567 1,1547 1,1530 1,1510
Fuente: Propia
Cuadro 33. Promedios de la densidad encontrado en función a la variedad
de café, las temperaturas y cantidad de agua.

Porcentaje de agua y
Variedad a 60°C a 70°C a 80°C a 90°C
café
(kg/m3) (kg/m3) (kg/m3) (kg/m3)
50% agua y 50% café 1,1247 1,1243 1,1233 1,1220
60% agua y 40% café 1,1247 1,1243 1,1233 1,1220
Bourbon
70% agua y 30% café 1,1357 1,1343 1,1327 1,1313
80% agua y 20% café 1,1367 1,1347 1,1330 1,1310
Catimor 50% agua y 50% café 1,1347 1,1343 1,1333 1,1320
90
60% agua y 40% café 1,2047 1,2043 1,2033 1,2020

70% agua y 30% café 1,2257 1,2243 1,2227 1,2213
80% agua y 20% café 1,1567 1,1547 1,1530 1,1510
Fuente: Propia
Como se aprecia en los Cuadros del 29 al 32 se tiene valores
de densidad muy similares que no podríamos afirmar su similitud o diferencia
en tal sentido realizamos un cuadro resumen solamente con los promedios
ordenados de tal manera que permitan realizar el ANVA según el diseño
experimental planteado teniendo las dos variedades de café en estudio
(Bourdon y Catimor) las cuatro temperaturas (60°C, 70°C, 80°C y 90°C) y las
cuatro proporciones (50%, 60%, 70% y 80%).
En el cuadro 34 se tiene el análisis de varianza para la
densidad de los granos de café molido y tostado en función de la variedad,
temperatura y porcentaje de agua.
Cuadro 34. Análisis de varianza para la densidad del café molido y tostado
en función de la variedad, temperatura y Porcentaje de agua.

Cuadrados Medio
A: Variedad 0,02 1 0,02 25,14 0,0000
B: Temperatura 0,000067081 1 0,000067081 0,08 0,7739
C: % Agua 0,00147622 1 0,00147622 1,86 0,1853
AB 0,0 1 0,0 0,00 1,0000
AC 0,00016 1 0,00016 0,20 0,6577
BC 0,0000060552 1 0,0000060552 0,01 0,9312
Error total 0,0198919 25 0,000795676
91
Total (corr.) 0,0416013 31

Fuente: Propia
En el cuadro 34 se aprecia en el análisis de varianza que la
densidad para la variable variedad tiene diferencia significativa debido a que
el P valor es menor de 0,05, pero no existe para la temperatura y el
porcentaje de agua debido a que el P valor es mayor a 0,05 en tal sentido
realizamos la prueba de significancia de TuKey para variedad, temperatura y
porcentaje de agua.
En el Cuadro 35 se tiene las comparaciones múltiples para
densidad por variedad, temperatura y porcentaje de humedad mediante las
pruebas de diferencia de Tukey.
Cuadro 35. Comparaciones Múltiples para densidad por variedad,

Bourbon 16 1,12863a
Catimor 16 1,17862b
Temperatura
60°C 8 1,15545a
70°C 8 1,1544a
80°C 8 1,15307a
90°C 8 1,15157a
% de Agua
80 8 1,12857a
70 8 1,14385ab
60 8 1,16357bc
50 8 1,1785c
92
Fuente: Propia
Según el Cuadro 35 la densidad en las variedades de café
tostado y molido tienen diferencia estadística, pero la densidad con respecto
a temperaturas entre 60°C y 90°C no tienen diferencia estadística, en
relación al contenido de agua vemos que entre 50% y 80% no existe
diferencia estadística, pero sí entre 50% y 60%, luego 80% y 60% no tienen
diferencia, pero sí entre 80% y 70% y finalmente entre 60% y 70% no existe
variabilidad.
tendencia de la densidad según las variables o efectos principales, la
superficie de respuesta estimada y los contornos de la superficie de
repuesta.
Bourbon y la variedad Catimor de café tienen estadísticamente densidades
diferentes, mientras que con la temperatura la diferencia es mínima
notándose que a medida que esta aumenta disminuye la densidad. En
relación al porcentaje de agua tiende a aumentar en forma leve con el
incremento de agua esto debido a que disminuye la porosidad y los espacios
que están entre las partículas

93
Figura 22. Gráfica de los efectos principales para la densidad.
Figura 23. Superficie de respuesta estimada de la densidad.
densidad según la variedad de café difiere estadísticamente, con la
temperatura aumenta ligeramente y con el porcentaje de agua también se
incrementa ligeramente.

94
respuesta de la densidad que difiere estadísticamente en las variedades,
vemos que se disminuye con la temperatura y aumenta con el porcentaje de
agua.
Figura 24. Contornos de la superficie de respuesta estimada de la densidad.
densidad de variedades diferentes, a temperaturas de 60°C a 90°C y
porcentajes de agua de 50% a 80% utilizamos la regresión lineal cuyos
Cuadro 36. Coeficiente de regresión para densidad.
Constante 1,07089
A: Variedad 0,024
B: Temperatura 0,0000967
C: % Agua 0,0002685
0,0
AC 0,0004
BC -0,00000348
Fuente: Propia
El Cuadro 36 despliega la ecuación de regresión que se ha
Densidad = 1,07089 + 0,024*Variedad + 0,0000967*Temperatura +
0,0002685*Contenido de agua + 0,0*Variedad*Temperatura +
0,0004*Variedad*Contenido de agua – 0,00000348*Temperatura*Contenido
de agua
95
ρ = 1,07089 + 0,024*A + 0,0000967*B + 0,0002685*C + 0,0004*A*C – 0,00000348*B*C
4.2.4. Determinación de la conductividad térmica
En los Cuadros del 37 al 40 se tiene la conductividad térmica en
función de las variedades de café, de las temperaturas de 60°C, 70°C, 80°C
y 90°C y de las proporciones de agua de 50%, 60%, 70% y 80%
Cuadro 37. Conductividad térmica a una proporción de 50% agua y 50%
café a las temperaturas de 60, 70, 80 y 90°C de las variedades
Bourbon y Catimor
Conductividad Conductividad Conductividad Conductividad

Variedad Rep térmica a térmica a 70 oC térmica a 80 oC térmica a 90o C
60 oC (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m)
1 0,6145 2,4622 5,7960 8,7616
Bourbon 2 1,5341 2,4822 5,4907 8,1980
3 1,0087 2,4590 5,2392 8,5670
Promedio 1,0525 2,4678 5,5087 8,5088
1 0,8100 2,8849 6,3518 9,5203
Catimor 2 1,9900 2,5666 6,1362 8,8587
3 1,4920 2,5351 5,8775 8,9680
Promedio 1,4307 2,6622 6,1218 9,1156
Fuente: Propia
Bourbon y Catimor.

60 oC (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m)
96
1 5,1978 6,6295 12,0156 20,0203

Bourbon 2 4,0966 6,6164 9,1951 19,7800
3 4,5259 7,0773 9,9674 19,9178
Promedio 4,6068 6,7744 10,3927 19,9060
1 6,1868 7,4480 13,4388 22,2430
Catimor 2 4,9948 7,4356 10,3341 21,9837
3 5,4605 7,9321 11,1726 22,1344
Promedio 5,5474 7,6052 11,6485 22,1203
Fuente: Propia
Bourbon y Catimor.

Variedad Rep térmica a térmica a 70 C
o
térmica a 80 C
o
térmica a 90o C
60 oC (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m)
1 2,0212 4,0983 7,3804 11,7425
Bourbon 2 2,3830 3,7891 6,9246 11,6359
3 2,2381 3,9741 7,4130 11,6560
Promedio 2,2141 3,9538 7,2393 11,6781
1 2,4774 4,7603 8,1325 13,0991
Catimor 2 2,8639 4,4282 7,6443 12,9848
3 2,7036 4,6262 8,1685 13,0048
Promedio 2,6817 4,6049 7,9818 13,0296
Fuente: Propia
Bourbon y Catimor.

60 oC (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m)
97
1 8,8442 12,0714 18,2005 34,1286

Bourbon 2 7,4331 11,9345 19,3586 31,8360
3 8,2223 12,2431 18,2008 32,1040
Promedio 8,1666 12,0830 18,5866 32,6895
1 7,7634 12,5945 18,9898 35,3605
Catimor 2 6,6391 12,4544 20,1723 33,0226
3 7,3708 12,7740 18,9906 33,2992
Promedio 7,2578 12,6076 19,3842 33,8941
Fuente: Propia
Los Cuadros del 37 al 40 tienen los datos de la conductividad
de las tres variables en estudio con tres repeticiones, pero para hacer un
buen análisis es necesario hacer un consolidado de los promedios, estos
datos lo tenemos en el Cuadro 41.
Cuadro 41. Promedios de la Conductividad térmica encontrado en función a
la variedad de café, las temperaturas y cantidad de agua.
Conductivida Conductivida Conductivida Conductivida

Porcentaje de agua y d térmica a d térmica a d térmica a d térmica a
Variedad
café 60 C
o
70 C
o
80 C o
90o C
(W/K.m) (W/K.m) (W/K.m) (W/K.m)
50% agua y 50% café 1,0525 2,4678 5,5087 8,5088
60% agua y 40% café 2,2141 3,9538 7,2393 11,6781
Bourbon
70% agua y 30% café 4,6068 6,7744 10,3927 19,9060
80% agua y 20% café 8,1666 12,0830 18,5866 32,6895
50% agua y 50% café 1,4307 2,6622 6,1218 9,1156
60% agua y 40% café 2,6817 4,6049 7,9818 13,0296
Catimor
70% agua y 30% café 5,5474 7,6052 11,6485 22,1203
80% agua y 20% café 7,2578 12,6076 19,3842 33,8941
Fuente: Propia
98
Como manifestamos con los datos del Cuadro 41 hicimos las
curvas de la conductividad térmica para visualizar mejor el comportamiento
de esta propiedad termofísica en función de las variables en estudio como la
variedad de café, la temperatura y la proporción de agua.
Figura 25. Conductividad térmica a una proporción 50% agua y 50% de café
en función a 60, 70, 80 y 90oC de la Variedad Bourbon.

99

100
en función a 60, 70, 80 y 90oC de la Variedad Catimor.

101

102
En las Figuras 25 al 32 se aprecia diferentes curvas en función
a la conductividad térmica y a la temperatura, cada figura se realizó para la
proporción de agua, pero a pesar que exhiben unas curvas similares
visualmente la regresión lineal nos da ecuaciones diferentes que dan la
impresión que son curvas totalmente diferentes para tal fin se hizo el análisis
de varianza.
En el cuadro 42 se tiene el análisis de varianza para la
conductividad térmica de los granos de café molido y tostado en función de la
variedad temperatura y porcentaje de agua.
Cuadro 42. Análisis de varianza para la conductividad térmica de los granos
de café molido y tostado en función de la variedad, temperatura y
Porcentaje de agua.

Cuadrados Medio
A: Variedad 4,3991 1 4,3991 0,71 0,4077
B: Temperatura 941,181 1 941,181 151,73 0,0000
C: % Agua 803,81 1 803,81 129,58 0,0000
AB 1,35183 1 1,35183 0,22 0,6447
AC 0,0141621 1 0,0141621 0,00 0,9623
BC 182,1 1 182,1 29,36 0,0000
Error total 155,08 25 6,2032
Total (corr.) 2087,94 31

Fuente: Propia
103
En el cuadro 42 se aprecia en el análisis de varianza que la
conductividad térmica para el factor variedad no tiene diferencia significativa
debido a que el P valor es mayor de 0,05, pero si existe para la temperatura,
el porcentaje de agua y para la interacción temperatura*porcentaje de agua
debido a que el P valor es menor de 0,05 en tal sentido realizamos la prueba
de significancia de TuKey para temperatura y porcentaje de agua.
En el Cuadro 43 se tiene las comparaciones Múltiples para
conductividad térmica por variedad, temperatura y porcentaje de agua
mediante las pruebas de diferencia de Tukey.
Cuadro 43. Comparaciones Múltiples para conductividad térmica por
variedad, temperatura y porcentaje de humedad mediante
Tukey.

Bourbon 16 9,73929a
Catimor 16 10,4808a
Temperatura
60°C 8 4,1197a
70°C 8 6,59486a
80°C 8 10,858b
90°C 8 18,8678c
% de Agua
50 8 4,60851a
60 8 6,67291a
70 8 11,0752b
80 8 18,0837c
104
Fuente: Propia
Según el Cuadro 43 la conductividad térmica en las variedades
de café tostado y molido no tiene diferencia estadística, pero no encontramos
diferencia de la conductividad térmica a temperaturas de 60°C a 70°C,
existido diferencia entre 70°C y 80°C y esta con 90°C, se aprecia que la
conductividad térmica se incrementa con la temperatura, en relación con el
porcentaje de agua se observa que entre 50% y 60% de agua no existe
variabilidad estadística pero si entre 60% con 70% y 80%, además se
visualiza que al aumentar el porcentaje de agua aumenta la conductividad
térmica debido a que disminuye la cantidad de sólidos aumentando la
cantidad de agua.
repuesta.
Figura 33. Gráfica de los efectos principales para la conductividad térmica.

105
Bourbon y la variedad Catimor de café tienen estadísticamente conductividad
térmica iguales, mientras que con la temperatura a medida que esta aumenta
también aumenta la conductividad térmica, igualmente con el porcentaje de
agua tiende a aumentar la conductividad térmica por la disminución de los
sólidos de café tostado molido y aumento del contenido de agua.
Figura 34. Superficie de respuesta estimada de la conductividad térmica.
conductividad térmica según la variedad de café es estable, con la
temperatura aumenta y con el porcentaje de agua también se incrementa
ligeramente.
106
En la Figura 35 se observa los contornos de la superficie de
respuesta de la difusividad térmica que al ser casi similar con la variedad
vemos que se incrementa con la temperatura y aumenta con el aumento del
porcentaje de agua.
Figura 35. Contornos de la superficie de respuesta estimada de la
conductividad térmica.
difusividad térmica de variedades diferentes, a temperaturas de (60°C a
90°C) y porcentajes de agua (50% a 80%) utilizamos la regresión lineal cuyos
Cuadro 44. Coeficiente de regresión para densidad.
Constante 41,0172
A: Variedad -2,26061
B: Temperatura -0,810541
C: % Agua -0,988671
0,0367672
107
AC 0,00376325
BC 0,019084
Fuente: Propia
El Cuadro 44 despliega la ecuación de regresión que se ha
Conductividad térmica = 41.0172 - 2.26061*Variedad -
0.810541*Temperatura - 0.988671*Contenido de agua +
0.0367672*Variedad*Temperatura + 0.00376325*Variedad*Contenido de
agua + 0.019084*Temperatura*Contenido de agua
k = 41.0172 - 2.26061*A - 0.810541*B - 0.988671*C + 0.0367672*A*B + 0.00376325*A*C +
0.019084*B*C
4.3. Determinar las ecuaciones que permitirán encontrar las
propiedades termofísicas de las variedades de café en función a
la temperatura y porcentaje de agua
Habiendo realizado las determinaciones de las propiedades
termofísicas de las variedades Bourbon y Catimor de café a temperaturas de
60°C, 70°C, 80°C y 90°C y a proporciones de agua de 50%, 60%, 70% y
80%, pudimos determinar ecuaciones que vinculen las propiedades
termofísicas con las variables estudiadas.
4.3.
108
4.3.1. Ecuaciones de la difusividad térmica
A continuación, citamos una ecuación general de la difusividad
térmica que lo vincula con la variedad, temperatura y porcentaje de agua
α = -8,35677x10-7 + 1,11343x10-8*A + 2,00692x10-8*B + 3,03767x10-9*C
En donde:
α = difusividad térmica (m2/s)
A = Variedad
B= Temperatura
C= Porcentaje de agua
En los Cuadros 45 y 46 se tiene las ecuaciones de la difusividad
térmica en función de la temperatura, teniendo 4 ecuaciones que
corresponden cada uno de ellos a los porcentajes de agua y cada cuadro
representa a cada variedad.
Cuadro 45. Ecuaciones que gobiernan la difusividad térmica de la variedad
Bourbon en función a la temperatura.
Composición Ecuación R²
−10 2 −8 −8
50% de agua y α =2,73∗10 T −2,49∗10 T +8,08∗10
50% de café 0
T =temperatura entre 60 y 90 ❑C 0,9963
60% de agua y α =2,97∗10−10 T 2 −3,01∗10−8 T +1,02∗10−6

0,9954
40% de café 0
T =temperatura entre 60 y 90 ❑C
70% de agua y −10 2 −8

α =4,300∗10 T −4,998∗10 T + 1,724∗10
−6
3% de café T =temperatura entre 60 y 90 ❑0C 9,9996

109
80% de agua y −10 2 −8

α =2,03∗10 T −1,73∗10 T +5,35∗10
−7
0,9967
20% de café 0
Fuente propia
Cuadro 46. Ecuaciones que gobiernan la difusividad térmica de la Variedad
Catimor en función a la temperatura.
Composición Ecuación R²
−10 2 −8 −8
50% de agua y α =2,73∗10 T −2,49∗10 T +8,08∗10
50% de café 0
T =temperatura entre 60 y 90 ❑C 0,9963
−10 2 −8 −6
60% de agua y α =2,97∗10 T −3,01∗10 T +1,02∗10
0,9954
40% de café 0
70% de agua y −10 2 −8

α =4,300∗10 T −4,998∗10 T + 1,724∗10
−6
3% de café T =temperatura entre 60 y 90 ❑0C 9,9996
80% de agua y α =2,03∗10−10 T 2−1,73∗10−8 T +5,35∗10−7

0,9967
20% de café T =temperatura entre 60 y 90 ❑0C
Fuente propia
4.3.2. Ecuaciones de Calor especifico
Experimentalmente determinamos una ecuación que vincula al
calor específico con las variedades de café, las temperaturas en estudio y los
porcentajes de agua utilizados en el presente trabajo, la ecuación es la
siguiente:
Ce = -13,9772 + 0,574405*A – 0,430678*B + 0,113538*C + 0,009357*A*B – 0,022857*A*C +
0,0117943*B*C
Donde:
110
Ce = Calor específico (kJ/kg°C)
A = Variedad
B= Temperatura
4.3.3. Ecuaciones de densidad
Experimentalmente determinamos una ecuación que vincula a
la densidad con las variedades de café, las temperaturas en estudio y los
porcentajes de agua utilizados en el presente trabajo, la ecuación es la
siguiente:
ρ = 1,07089 + 0,024*A + 0,0000967*B + 0,0002685*C + 0,0004*A*C – 0,00000348*B*C
Donde:
ρ = Densidad (kg/m3)
A = Variedad
B= Temperatura
4.3.4. Ecuaciones de la conductividad térmica
A continuación, citamos una ecuación general de la
conductividad térmica que lo vincula con la variedad, temperatura y
porcentaje de agua
k = 41.0172 - 2.26061*A - 0.810541*B - 0.988671*C + 0.0367672*A*B + 0.00376325*A*C +
0.019084*B*C
Donde.
k = conductividad térmica (W/K.m)

111
A = Variedad
B= Temperatura
En los Cuadros 47 y 48 se tiene las ecuaciones de la
conductividad térmica en función de la temperatura, teniendo 4 ecuaciones
que corresponden cada uno de ellos a los porcentajes de agua y cada cuadro
representa a cada variedad.
Cuadro 47. Ecuación que gobierna la Conductividad térmica (k) en función a
la temperatura (T) en diferentes proporciones de agua y café de
la Variedad Bourbon (T se considera desde 60°C a 90°C)
Ecuación de la Conductividad térmica (k)

Proporción agua - café Coeficiente
en función a la temperatura (T)
2
k =0,004 T −0,3402 T +7,1182
50% de agua y 50% de café R² = 0,9958
k =0,0067 T 2−0,6954 T + 19,625

60% de agua y 40% de café R² = 0,9999
112
2
k =0,0184 T −2,2595 T +74,287
70% de agua y 30% de café R² = 0,9928
2
k =0,0255 T −3,0192T +97,891
80% de agua y 20% de café R² = 0,9964
Fuente propia
Cuadro 48. Ecuación que gobierna la Conductividad térmica (k) en función a
la temperatura (T) en diferentes proporciones de agua y café de
la Variedad Catimor (T se considera desde 60°C a 90°C)
Ecuación de la Conductividad térmica (k)

Proporción agua - café Coeficiente
en función a la temperatura (T)
2
k =0,0044 T −0,3957 T + 9,1783
50% de agua y 50% de café R² = 0,9999
2
k =0,0078 T −0,8275T +245,222
60% de agua y 40% de café R² = 0,9999
2
k =0,021 T −2,6176T +87,101
70% de agua y 30% de café R² = 0,9940
2
k =0,0229 T −2,5682T +79,222
80% de agua y 20% de café R² = 0,9996
Fuente propia
V. CONCLUSIONES
Luego de haber obtenido, procesado, analizado, interpretado y
discutido los valores experimentales en esta investigación, se obtuvieron las
siguientes conclusiones:
- En forma general se determinó las propiedades termofísicas de granos

113
de café de las variedades Bourbon y Catimor en función de la
temperatura y las proporciones de agua.
- Las características fisicoquímicas de los granos de café Bourbon
verde son: Tamaño (diámetro) 6,10±0,100mm; humedad
10,23±0,061%; cenizas 3,48±0,036%; pH 7,16±0,017; acidez (como
ácido málico) 1,14±0,010; proteína 12,58±0,062%; lípidos
7,78±0,044%; sólidos Totales 89,74±0,026%; azúcares reductores
0,10±0,074%; polisacáridos 51,00±1,471%; sacarosa 7,56±0,044%;
Cafeína 0,88±0,026%; densidad aparente (kg/m3) 733,20±5,577; para
el café Catimor verde son: Tamaño (diámetro) 6,90±0,111mm;
humedad 10,35±0,053%; cenizas 3,78±0,044%; pH 6,92±0,031;
acidez (como ácido málico) 1,36±0,017%; proteína 10,68±0,036%;
lípidos 7,59±0,020%; sólidos totales 89,60 ± 0,020%; azúcares
reductores 0,074 0,18±0,017%; polisacáridos 49,20±0,020%;
sacarosa 6,99±0,095%; cafeína 0,99±0,036%; densidad aparente
(kg/m3) 745,00±1,732. Para el café Bourdon tostado las
características fisicoquímicas son: tamaño (diámetro) 300 ± 5,00 µm;
humedad 1,35±0,053%; cenizas 4,71±0,017%; pH 5,07 ± 0,130;
acidez (como ácido málico) 0,84±0,026%; proteína 11,65±0,036%;
lípidos 11,08±0,156%; sólidos totales 98,65 ± 0,063%; azúcares
reductores 0,22±0,026% polisacáridos 22,60±0,058%; sacarosa
0,26±0,026%; cafeína 0,98±0,036%; densidad aparente (kg/m 3)
336,667±0,005; Para el café Catimor tostado son: tamaño (diámetro)
300±4,583µm; humedad 1,38±0,020%; cenizas 5,15±0,072%; pH

114
5,12±0,017; acidez (como ácido málico) 0,83±0,20%; proteína
11,54±0,017 %; lípidos 12,53±0,017%; sólidos totales 98,62±0,036%;
azúcares reductores 0,33±0,026%; polisacáridos 23,60±0,361%;
sacarosa 0,19±0,017%; cafeína 1,09±0,017%; densidad aparente
338,333±0,246 (kg/m3)
- La relación de las propiedades termofísicas de los granos de café con
la temperatura son: para la difusividad térmica entre variedades no
existe diferencia estadística, pero si para la temperatura siendo
directamente proporcional es decir a mayor temperatura mayor
difusividad térmica y en la proporción de agua es inversamente
proporcional: para el calor específico no hay diferencia estadística en
las variedades de café, pero si las hay con la temperatura y la
proporción de agua siendo en ambos casos directamente
proporcional; para la densidad existe una diferencia de tratamientos
en función a la variedad siendo mayor en la variedad Catimor, con la
temperatura existe un ligero incremento cuando la temperatura
aumenta; para la conductividad térmica no hay variación estadística
en las variedades pero si con la temperatura y la proporción de agua
siendo en ambos casos directamente proporcional.
- Establecimos las ecuaciones que permiten encontrar las propiedades
termofísicas de los granos de café en función a la variedad,
temperatura y proporción de agua es así que para la difusividad
térmica están en acápite 4.3.1.; para el calor específico en el acápite
4.3.2.; para la densidad en el acápite 4.3.3. y para la conductividad

115
térmica en el acápite 4.3.4.
VI. RECOMENDACIONES
- Se recomienda que los datos de esta investigación sean
transferidos a los fabricantes de equipos y a todas las personas

116
involucrados en la industrialización del café a pequeña, mediana y
gran escala café en los valles de la región del Alto Huallaga.
- Es necesario realizar más investigaciones del mismo tipo con otras
variedades de café resistente y no resistente a las enfermedades
de este cultivo ya que en nuestra zona y en el país constituye un
cultivo alternativo para mejor los ingresos económicos de los
agricultores dedicados a este rubro.
- Se sugiere realizar experimentos en el tostado de café con
diferentes tiempos y temperaturas involucrando otras variedades.
- Para mejorar el análisis organoléptico se recomienda seleccionar
dentro del personal que labora en la Universidad Nacional Agraria
de la Selva un grupo de personas que sean bebedores
permanentes de café y que posean las técnicas organolépticas
para evaluar la bebida.
ABSTRACT
The thermophysical properties of roasted and ground coffee
beans were investigated, we studied three variables, the first being the
Bourbon and Catimor varieties, the second variable was the temperatures of
117
60°C, 70°C, 80°C and 90°C and the third the humidity proportions of 50%,
60%, 70% and 80%. The general motive was to determine the thermophysical
properties of coffee beans of Bourbon and Catimor varieties and the specific
motives were to determine the physicochemical characteristics of green and
roasted coffee beans; determine the relationship of the thermophysical
properties of coffee beans with temperature and humidity and determine the
equations that will allow finding the thermophysical properties of coffee beans
as a function of temperature.
The DATA TRACE was used with all its accessories and with
the software to collect data from the properly conditioned ground coffee
according to the methodology and experimental design.
It was possible to determine the thermal diffusivity, specific heat,
density and thermal conductivity, but previously the physicochemical
characterization of the green and roasted coffee beans was made. We
established the relationship that exists between the thermophysical properties
with the varieties, temperature and proportion of water, establishing the
equations that will allow us to determine these properties.
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%20Mauricio_Wagner.pdf .
125
ANEXOS
Anexo 1. Composición fisicoquímica del café verde de las variedades
Bourbon y Catimor.
Bourbon Catimor
Componente
1 2 3 X DE 1 2 3 X DE
Tamaño (diámetro) 6.00 6.20 6.10 6,10 0.100 6.78 6.92 7.00 6,90 0.111
126
Humedad 10.20 10.19 10.30 10,23 0.061 10.31 10.33 10.41 10,35 0.053
Cenizas 3.45 3.47 3.52 3,48 0.036 3.75 3.76 3.83 3,78 0.044
pH 7.14 7.17 7.17 7,16 0.017 6.91 6.95 6.89 6,92 0.031
Acidez (como ácido
1.15 1.13 1.14 1,14 0.010 1.38 1.35 1.35 1,36 0.017
málico)
Proteína 12.51 12.60 12.63 12,58 0.062 10.71 10.64 10.69 10,68 0.036
Lípidos 7.73 7.80 7.81 7,78 0.044 7.61 7.57 7.59 7,59 0.020
Sólidos Totales 89.71 89.75 89.76 89,74 0.026 89.58 89.62 89.60 89,60 0.020
Azúcares
0.018 0.12 0.162 0,10 0.074 0.16 0.19 0.19 0,18 0.017
Reductores
Polisacáridos 52.50 50.94 49.56 51,00 1.471 49.18 49.22 49.20 49,20 0.020
Sacarosa 7.51 7.58 7.59 7,56 0.044 6.93 7.10 6.94 6,99 0.095
Cafeína 0.85 0.89 0.90 0,88 0.026 1.00 0.95 1.02 0,99 0.036
Densidad aparente 730.50 735.10 724.00 733,20 5.577 746 743.00 746.00 745,00 1.732
Anexo 2. Composición fisicoquímica del café tostado y molido de las
variedades Bourbon y Catimor.
Bourbon Catimor
1 2 3 X DE 1 2 3 X DE
Tamaño (diámetro) --- ---- --- 300 --- --- --- 300
127
Humedad 1.33 1.31 1.41 1,35 0.053 1.36 1.40 1.38 1,38 0.020
Cenizas 4.69 4.72 4.72 4,71 0.017 5.13 5.09 5.23 5,15 0.072
pH 4.99 5 5.22 5,07 0.130 5.14 5.11 5.11 5,12 0.017
Acidez (como ácido
0,84 0.026 0.81 0.85 0.83 0,83
málico) 0.81 0.86 0.85 0.020
Proteína 11.61 11.66 11.68 11,65 0.036 11.55 11.52 11.55 11,54 0.017
Lípidos 11 10.98 11.26 11,08 0.156 12.51 12.54 12.54 12,53 0.017
Sólidos Totales 98.61 98.66 98.68 98,65 0.036 98.61 98.59 98.66 98,62 0.036
Azúcares
0,22 0.026 0.3 0.35 0.34 0,33
Reductores 0.25 0.2 0.21 0.026
Polisacáridos 22.10 22.7 23 22,60 0.458 23.2 23.70 23.90 23,60 0.361
Sacarosa 0.23 0.27 0.28 0,26 0.026 0.17 0.20 0.20 0,19 0.017
Cafeína 0.95 1.02 0.97 0,98 0.036 1.07 1.10 1.10 1,09 0.017
336,6 338.1 338,33
0.005 338.28 338.60
Densidad aparente 336.66 336.67 336.67 67 2 3 0.246

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1

Se investigó las propiedades termofísicas de los granos de café

tostado y molido, estudiamos tres variables siendo la primera las variedades

Bourbon y Catimor, la segunda variable fue las temperaturas de 60°C, 70°C,

80°C y 90°C y la tercera las proporciones de humedad de 50%, 60%, 70% y

80%. El motivo general fue determinar las propiedades termofísicas de

granos de café de las variedades Bourbon y Catimor y los motivos

específicos fue determinar las características fisicoquímicas de los granos de

café verde y tostado; determinar la relación de las propiedades termofísicas

de los granos de café con la temperatura y la humedad y determinar las

ecuaciones que permitirán encontrar las propiedades termofísicas de los

granos de café en función a la temperatura.

Se utilizo el DATA TRACE con todos sus accesorios y con el

software para la toma de datos del café molido debidamente acondicionado

según la metodología y el diseño experimental.

Se logro determinar la difusividad térmica, calor especifico,

densidad y conductividad térmica, pero previamente se hizo la

caracterización fisicoquímica de los granos de café verde y tostado.

Establecimos la relación que existe entre las propiedades termofísicas con

las variedades, temperatura y proporción de agua, estableciéndose las

ecuaciones que nos permitirán determinar estas propiedades.

Para gobernar sistemáticamente el flujo de calor en la transformación

de alimentos, es necesario estudiar las propiedades termofísicas de los

alimentos, entre las cuales se tienen la conductividad, la difusividad térmica y

la energía calorífica específica, datos que son utilizados en el programa y

simulación de procesos de transferencia de energía en la Ingeniería de

alimentos, (congelamiento, refrigeración, calentamiento, secado) (FELLOWS,

En la industrialización del café se requiere saber las propiedades

termofísicas, las cuales son imprescindibles en los balances de calor, como

también en el diseño de procesos o en la elección de equipos del proceso

productivo que le den al café calidad que es de gran consideración para

posicionarse en el comercio y concursar con países que se esfuerzan día a

remanente por el producto, contribuyendo así a reforzar las ganancias de los

caficultores. Las características que diferencian a los cafés especiales son el

producto de la conjugación de diferentes factores, entre los cuales se

encuentra la variedad, el terreno, el ambiente, las prácticas de cultivo, las

prácticas de recolección y poscosecha, la torrefacción, entre otras. A su vez

la metodología de proceso posteriormente de la cosecha es otro de los

factores determinantes, ya que con ello se establecen las diferencias típicas

la presencia de agua se caracterizan por deber más cuerpo, entretanto que

cafés tienen un mejor flavor y generalmente tienen mayor aceptabilidad y

preferencia. (ALVIS et al., 2012).

El secado del café es parte de una de las etapas del beneficiado y se

realiza con el fin de disminuir la humedad del grano, evitando su alteración

para facilitar su comercialización y procesamiento agroindustrial. La

operación se realiza utilizando el calor solar o la producida por equipos

mecánicos (convección forzada), siendo el secado al sol la tecnología que

más se emplean en fincas pequeñas o en aquellas de baja producción, pero

en esta operación se desconocen las propiedades termofísicas del café

(ALVIS et al., 2012).

Los granos de café una vez cosechados, se someten a operaciones

de beneficiado siendo la operación final para su comercialización el secado

incrementar el tiempo de vida útil de los granos previa a su comercialización

y posterior tostado para su consumo como infusión. Los granos de café no

pueden ser comercializados en su manera nativa (no procesado) tiene que

ser procesados mediante operaciones unitarias tales como secado para su

comercialización como grano o tostado como producto intermedio para luego

ser consumido o procesado ya sea como infusión o como producto en polvo

soluble. En el procesamiento de los granos de café a parte de los controles

tradicionales de humedad, temperatura y tiempos del procesamiento, las

propiedades termofísicas, son parámetros importantes a examinar, porque

nos permite determinar la idoneidad de la transferencia de calor en estado no

estacional en operaciones como el secado y tostado. Por tal motivo, sus