UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES

DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

REPOTE DE PRACTICA
ELABORACIÓN DE QUESO TRADICIONAL
DEL SOCONUSCO (QUESO DE SAL)

PRESENTA
JUAN DE JESUS PEREZ PEREZ
BRENDA LIZBETH ESPINOZA GARCÍA
FRANCISCO ALBERTO MORALES ORTIZ
PAULINA ALEXIS VILLATORO ROBLERO

PORFESOR

EMANUEL RIVAS ROBLES

VILLA DE ACAPETAHUA, CHIAPAS MARZO 2023.

 Contenido
REVISIÓN DE LITERATURA........................................................................................................3

OBJETIVOS......................................................................................................................................4

METODOLOGÍA..............................................................................................................................5

RESULTADOS.................................................................................................................................6
 REVISIÓN DE LITERATURA

La leche

La real academia española, (2023) dice que la leche es un liquido

blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías.

FAO, (2022) menciona que la Leche

de algunos animales que se emplea como alimento de las personas. La leche proporciona
nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y
grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el
calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos
lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas
principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel
importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso
limitado a otros alimentos de origen animal.

Escalante, (2021) argumeta que la leche ha sido un alimento presente a lo largo del tiempo en la
dieta del ser humano, y, en los últimos años su consumo ha sido sustituido por otras bebidas de
origen vegetal, que se han instalado en el imaginario colectivo con la etiqueta de más saludables.
Sin embargo, el líquido de origen animal contiene un gran aporte de proteínas de valor biológico así
como nutrientes como el calcio o el fósforo. Por norma general, al referirnos a la ‘leche’ nos
referimos a la de vaca, aunque también puede ser de cabra o de oveja. Cualquiera de estas tres
presenta una “excelente densidad nutricional”, según explica la Fundación Española de Nutrición
(FEN) en su informe ‘La leche como vehículo de salud para la población’. Esto se debe a la
cantidad de proteínas para el mantenimiento y desarrollo de las estructuras corporales, así como a la
presencia de ácidos grasos básicos.
Propiedades y beneficios
El consumo de leche aporta una serie de beneficios a la salud que, por su composición, son difíciles
de suplir con otros alimentos. Según la FEN, una dieta con suficiente cantidad de lácteos
proporciona hasta el 33% de las necesidades de proteínas diarias. Su alto contenido en calcio y
vitamina D favorece el desarrollo y mantenimiento de los huesos, además, estos elementos
también inciden en la buena salud de los dientes. El alto contenido en proteínas afecta positivamente
al control del sobrepeso y la obesidad. Esto se debe a la sensación de saciedad y disminución del
apetito que produce la leche. Asimismo, el consumo de leche con bajo contenido graso contribuye a
evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares. Además, se ha detectado una menor
incidencia de diabetes tipo 2 entre los consumidores habituales de productos lácteos.

Valor nutricional (por cada 100 gramos): Tabla nutricional con los valores de la leche entera:
Calorías: 65,4 kcal
Proteínas: 3,1 gr
Grasas: 3,8 gr
Hidratos de carbono: 4,7 gr
Colesterol: 14 mg
Calcio: 124 mg
Magnesio: 11,6 mg
Potasio: 157 mg
Fosforo: 92 mg

Productos artesanales

Lo artesanal ha incrementado recientemente su popularidad y se propone como estrategia de

desarrollo para productores rurales de países con economías emergentes. Ese término se aplica
igualmente a productos alimenticios, pero generalmente el análisis de los mismos se enfoca desde
una perspectiva cultural, económica y social. sin embargo, el tema de lo artesanal en alimentos
implica la necesidad de cumplir ciertas especificaciones físico-químicas y microbiológicas de
seguridad e inocuidad para el consumo (Villegas Soto et al., 2018).
 OBJETIVOS
 Elaborar un queso fresco artesanal para el aprovechamiento de la leche.
 METODOLOGÍA
Obtención de la materia prima
La leche fue obtenida de un productor local que se ubica en el municipio de Acacoyagua, Chiapas.
Se utilizó 6 litros de leche fresca para todo el trabajo.

Materiales y equipos
Ollas de acero, termómetro, cucharas de acero inoxidable, manta, charola o recipiente, estufa y
refrigerador.
Como reactivo se utilizó pastillas de cuajo.

Preparación de la muestra
El proyecto se realizó bajo la metodología de
La leche se transladó al laboratorio de procesado de alimentos de la UNICACH subsede
Acapetahua, se filtró la leche para evitar cualquier tipo de contaminación física que pudiese
afectar al producto final, posteriormente se pasteurizó (hasta alcanzar 90° C) con la finalidad de
evitar contaminación biológica. seguidamente se preparó el agente cuajante que se añadió a la
leche reposando durante un tiempo prolongado. Cuando la leche presentó una característica más
sólida fue cuando se comenzó a romper el cuajo, se filtro en una manta fina para escurrir el suero
y de este modo poder moldear el queso y darle la sazón.
 RESULTADOS

el queso fue elaborado con leche bronca con ayuda de un manual para la elaboración de queso
fresco artesanal, siguiendo los pasos correctamente. El queso que se obtuvo mostró una textura
(figura 1) como la que muestra el manual de Pérez y Martínez (2011), el queso resultó ser sólido
y firme, en sabor que se encontró fue de sabor lechoso y cremoso con toques salados. En cuanto al
aroma del queso resultó ser de muy buen aroma característicos de los quesos.

Figura 1 amasado del queso

Durante la elaboración del queso se tuvieron algunas dificultades con el cuajado del queso, según
lo descrito por Pérez y Martínez (2011) el queso debe de estar en un ambiente de 32° a 35° C que
es la temperatura anual de la región, mas sin embargo en el lugar que se elaboró se contaba con
aire acondicionado que retardó el cuajado.
Al final el queso resulto como lo indica el manual únicamente se adecuó el moldeado, ya que este
paso va dependiendo de el lugar donde se elabora el queso. El queso fresco es muy común entre
los países de latinoamerica, en algunas partes a este queso se conoce como queso criollo, cujada,
queso fresco, entre muchos otros nombres.

Figura 3. Moldeado del queso

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Escalante, J. L. (09 de 03 de 2021). leche: propiedades, beneficios y el valor nutricional.

Obtenido de la vanguardia:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181106/4190/leche-propiedades-
beneficios-valor-nutricional-alimentos.html

FAO. (25 de 05 de 2022). composición de la leche. Obtenido de portal lacteo:

https://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/
real academia española . (13 de 03 de 2023). Obtenido de Diccionario de la lengua española, 23.ª
ed., [versión 23.6 en línea].: https://dle.rae.es

Pérez Valadez, L., & Martínez Alvarado , C. (2011). Manual para la elaboración de porductos
derivados de la leche con valor agregado. SAGARPA.

Pérez Valadez, L., & Martínez Alvarado , C. (2011). Manual para la elaboración de porductos
derivados de la leche con valor agregado. SAGARPA.

Villegas Soto , N., Henández Monzón , A., & Díaz Abreu, J. (2018). Nuevo sistema tecnologico
para la producción de artesanal de queso fresco con máximo aprovechamiento de
componentes de la leche. TECNOLAC.