Aplicación de la polarimetría a la determinación de la pureza

de un azúcar
Desarrollo:
A continuación, se va a describir el fundamento del método polarimétrico y se detallará
con un ejemplo práctico el protocolo analítico aplicado a la determinación de la pureza del
azúcar comercial (sacarosa).

Material y reactivos
El ángulo de rotación de una disolución de sacarosa, en su caso mezclada con glucosa,
se determina polarimétricamente después de su inversión (hidrólisis ácida). La diferencia
entre ambas rotaciones da el contenido en sacarosa. El contenido en glucosa se podrá
calcular también conociendo la rotación específica de los azúcares presentes. Para llevar
a cabo la determinación polarimétrica de la sacarosa que se describe en este artículo se
necesitará el siguiente material:
- Polarímetro - Azúcar comercial
- Tubo polarimétrico de 2 dm - Agua destilada
- Balanza - HCl 37% riqueza
- Baño de agua termostático - Termómetro
- Matraz aforado de 100 ml - Filtro de pliegues de celulosa
- Pipetas de 0,5 ml y 50 ml
- Erlenmeyer de 100 ml

Procedimiento experimental
Determinación del ángulo de rotación antes de la
inversión
Pesar unos 10 g de muestra, se pasan a un matraz
aforado de 100 ml y se disuelven en unos 50 ml de agua
destilada caliente. Después de mezclar, se enrasa y se
filtra, desechando los primeros 10 ml. Para las medidas
polarimétricas deben utilizarse solo disoluciones que no
estén turbias. Introducir la disolución en el tubo del
polarímetro, previamente ajustada a 20ºC. Leer el ángulo
de rotación obtenido.
Determinación del ángulo de rotación después de la inversión
Por otra parte, 50 ml de la solución anterior se introducen en un erlenmeyer de 100 ml, se
añaden 25 ml de agua destilada, se agita la mezcla y se procede a realizar la inversión de
la sacarosa. Para ello, se añaden 5 ml de HCl de riqueza 37%, se introduce un
termómetro y se calienta la mezcla sumergiendo el matraz en un baño de agua caliente a
70 ºC. Cuando el termómetro interior marca 67 ºC, se cuentan 5 min., procurando que la
temperatura esté comprendida entre 67 y 70 ºC y se agita con frecuencia. Al cabo de 5
min se saca el matraz y se sumerge en agua fría. Se completa el volumen hasta 100 ml a
20 ºC. Se homogeneiza el contenido del matraz y la solución se introduce en el tubo
polarimétrico. Leer el ángulo de rotación obtenido.

Análisis de Pol por método Horne

Instrumentos necesarios:
 Jugo de la muestra a analizar

 Embudos

 Agente clarificador

 Vaso de precipitación

 Polarímetro
1. Con luz infrarroja en longitud de onda 880 nm – 882.6 nm, a 20 °C
2. De cuña de cuarzo en longitud de onda 587 nm a 20 °C

A. Preparación de la muestra, se traslada aproximadamente entre 125 ml a 150 ml de

jugo a un vaso de precipitación (se recomienda que el vaso posea una marca visual
para estandarizar el volumen de jugo a clarificar).
B. Adición de agente clarificante, se adiciona Octapol activado en una porción de 4.0 g
a 8.0 g (se sugiere contar con un recipiente en el cual previamente ya se taro en
balanza, para eliminar el paso de pesado) que permite una buena clarificación, sin
exceso; algunos de los ingredientes del Octapol inter-actúan con los azúcares
presentes en el jugo, principalmente los dextrógiros, por lo que se tienen lecturas Pol
subestimadas.
Nota: para mejorar la clarificación se realiza una agitación mecánica que permite un
mayor contacto entre el jugo y el agente clarificante, a su vez permite reducir el tiempo de
contacto e inhibe la formación de brumos. Este paso se realiza en un tiempo de 10 a 15
segundos. La reacción de purificación por la agitación mecánica se acelera y se puede
realizar la separación por filtrado inmediatamente.
C. Filtración: durante el filtrado los 5 ml a 10 ml iniciales se utilizan para un lavado del
vaso de precipitación donde se recolecta la muestra, y luego se descartan.
Nota: la cantidad de jugo que se debe recolectar después de la filtración no debe ser
menor de 75 ml. Se deben marcar los vasos de precipitación para estandarizar el volumen
de jugo recolectado.
d. Lectura Pol (tubo continuo, al utilizar este tipo de tubo, se recomienda una limpieza
con agua cada 10 o 15 análisis). Tener los cuidados respectivos al momento de trasegar
el jugo filtrado hacia el tubo de polarizar.
Nota 1; al iniciar cada turno el operario realizara una revisión de la condición del tubo
polarimétrico (lentes – transparencia) y si es necesario se realiza una limpieza profunda
con una solución de ácido clorhídrico.

Determinación de azucares reductores totales en miel

Materiales y sustancias/soluciones:
 Matraces aforados de 25,00, 50,00 y 250,00 mL
 Bureta de 10,00 mL
 Pipeta graduada de 5 mL
 Vaso de bohemia de 50 mL
 Balanza analítica
 Baño de hielo
 Baño de agua hirviendo
 Tubos de centrífuga
 Centrífuga
 Espectrofotómetro
 Cubetas de vidrio de 1 cm
 Muestra: miel de abeja
 Glucosa anhidra
 Soluciones de Fehling A y B
 Ácido nítrico concentrado
 Amoníaco concentrado

Procedimiento:
Preparación del patrón de glucosa:
1. Disolver 125 mg de glucosa (medidos por diferencia de masas) en agua destilada en
un matraz aforado de 50,00 ml. Se obtendrá así un patrón de glucosa de 2500 ppm.
Preparación de la muestra:
1. Masar 0,5 g de miel (con balanza analítica) en un vaso de bohemia de 50 ml.
2. Disolver la miel en aproximadamente 20 ml de agua destilada “caliente”.
3. Enfriar la solución en un baño de hielo y transferir cuantitativamente a un matraz
aforado de 250,00 ml, enrasando con agua destilada.
Determinación espectrofotométrica:
1. Llenar una bureta de 10,00 ml con la solución patrón de glucosa y transferir los
siguientes volúmenes de la misma a una serie de tubos de centrífuga:

Blanco 50 ppm 100 ppm 150 ppm 200 ppm

Patrón (ml) 0 0,5 1,0 1,5 2,0

2. Preparar además otro tubo con 1,00 ml de solución de la muestra medidos con pipeta
aforada.
3. Agregar agua destilada a cada tubo de manera de alcanzar aproximadamente los 2 ml
de líquido en cada uno.
4. Por otra parte, preparar 20 ml de reactivo de Fehling mezclando partes iguales de
solución A y B.
5. Agregar a cada tubo 2 ml de reactivo y colocar en un baño de agua hirviendo por
cinco minutos (se deberá observar la formación de un precipitado de color rojo).
6. Centrifugar los tubos a 2500 rpm por cinco minutos.
7. Descartar el sobrenadante y resuspender el precipitado de cada tubo en agua
destilada.
8. Verificar que el volumen de líquido sea aproximadamente el mismo en cada tubo y
centrifugar nuevamente a 2500 rpm por cinco minutos.
9. Descartar el sobrenadante.
10. Colocar los tubos en una gradilla y agregar a cada uno dos gotas de ácido nítrico
concentrado, de manera que se disuelva el precipitado.
11. Diluir con agua destilada y transferir cuantitativamente el contenido de cada tubo a
una serie de matraces aforados de 25,00 ml.
12. Agregar a cada uno 2 ml de amoníaco concentrado y enrasar con agua destilada.
13. Encender el instrumento (se recomienda encenderlo 15 minutos antes de realizar
mediciones).
14. Seleccionar la longitud de onda de trabajo = 620 nm. Verificar que mida
absorbancia.
15. Ajustar el cero usando una cubeta conteniendo la solución blanca en la longitud de
onda de trabajo (0 % absorbancia).
16. Medir la absorbancia de las soluciones de cada matraz a 620 nm por duplicado.
Cuidar que la superficie de la cubeta esté perfectamente limpia antes de realizar las
mediciones.
17. Graficar en un diagrama de dispersión la concentración de glucosa contra la
absorbancia y determinar la ecuación de la recta de mejor ajuste a los puntos mediante
el método de mínimos cuadrados.
 18. Para determinar la concentración de glucosa en cada dilución utilizar el volumen de
solución patrón transferido a cada tubo de centrífuga, en un volumen final de 25 ml.
19. A partir de la absorbancia obtenida para el matraz de la muestra interpolar en la
ecuación anterior para obtener su concentración de azúcares reductores totales
(expresada como ppm de glucosa), y a partir de ella calcular el porcentaje de azúcares
reductores en la miel.

Determinación de azucares reductores en alimentos

Instrumental:

 Tubos de ensallo

 Reactivo Benedict

 Agua hirviendo

 Muestras

 Se coloca en un tubo de ensallo agua destilada, la cual servirá como punto de

comparación. Toda sustancia que cambie de color será + en posesión de azucares
reductores, y aquellas que contengan el mismo color del tubo de ensay

 Colocar en los tubos de ensallo 2ml de Reactivo Benedict y 3 gotas de muestra

líquida

 Agitar los tubos de ensallo hasta homogenizar

 Colocar los tubos de ensallo en baño varia 3-5 minutos

 A la hora de revisar los tubos de ensallo colocar en fondo blanco