Pastelería Avanzada

Los diversos tipos de postres pueden clasificarse de las formas más diversas (por su
composición, sus ingredientes, su presentación, etc.). Aún así, se han tratado de
establecer criterios unificados para clasificar a los diversos tipos de postre, criterios que
rigen en las diversas cocinas nacionales de los países y, en suma, en la llamada Cocina
Internacional.
Dentro de la Repostería encontramos la clasificación de los postres, siendo éstas
identificadas por las diferentes bases de elaboración.

POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS:

Mousse: Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma , ya que su

característica principal es la textura y , a diferencia del Bavaroise, ésta es alveolada, para
eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en
su preparación es mayor. Los Mousses se pueden realizar a partir de las siguientes
bases:

* Claras a nieve
* Huevos enteros
* Crema Pastelera

Gelatinas : las gelatinas son postres azucarados , hechos a base de un fondo elatinoso
que se perfuma con un jugo de frutas, licor o un vino. En su elaboración se puede sustituir
el agua por leche y prepararse así de diversos sabores.

Flan : Los flanes son postres que están hechos a base de huevos, leche y azúcar, los
cuales cuajan a baño maría en el horno, ya que si se cuajan directamente no quedan
cremosos. Pueden ir perfumados con alguna esencia de licor, o se les puede dar algún
sabor como a chocolate, vainilla, etc. La base de este postre es leche azucarada más
huevos (1x 100cc)
Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle una
coagulación lenta al postre.
Creme Brûlée: La creme bruleé o leche quemada es una crema deliciosamente delicada y
fina que se elabora a partir de la combinación de yemas con crema de leche . El toque
final lo da la capa de azúcar quemada que le otorga una textura crocante inigualable.

POSTRES HELADOS.

Parfait : En francés quiere decir (perfecto), ya que con su elaboración se logro un divino
equilibrio de sabor, temperatura y textura. Este postre es un tipo de helado , su
congelación es lenta, debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia
adentro, y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado.

El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derrite con gran

facilidad, se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto
en mejores condiciones 

Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación,
pueden estar compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de fruta o bien
Aromatizado con esencias naturales permitidas.

Sorbete: Postre helado a base de agua, alguna fruta y azúcar , el sorbete no lleva, ni
leche, ni huevos , ni ningún otro elemento graso que sea derivado de la leche . El Sorbete
es delicado tanto en textura como en su composición.

Postres Calientes 

Budín: Este postre no es más que una variante del Flan, ya que se le adiciona pan o
bizcocho (200gr X 1lt)

Soufflé: Que significa Soplado en Francés. Se caracteriza por tener un porcentaje de

claras batidas a nieve que son adicionadas al término del mezclado. Esto es para fijar y
potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. 

Se llevan al horno rápidamente en un Baño María, los Soufflé deben comerse tibios y
acompañados con alguna salsa. Su elaboración es sumamente delicada, es inevitable
que pierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de
temperatura. 

Postres Especiales 
Es una combinación de técnicas, que dan como resultado preparaciones que han sido
denominadas con nombres de fantasía. Como por ejemplo :

Terrinas: Estos postres tiene nada de complicado en su preparación , son solo Mousse o
Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado
como frutas , jaleas o algún relleno.
Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado. Se dispone Alusa – Plas en un
molde, dejando que sobresalga, luego se vacía la mezcla a éste, se cierra y se congela ;
al momento de servir , el plástico se retira.
Postres Compuestos
Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de
pastelería como crepes, hojaldres, masas secas, etc.