SEGURIDAD, SALUD, MEDIO AMBIENTE Y SUMINISTROS

CONSULTORES
RUC: 10401640024

945546834
 PROCEDIMIENTOS CATERING
PETS-HS-002 Preparación de alimentos
no transitar por pisos mojados, la llama no exceda el perímetro de la
olla y durante el encendido no exponer su rostro al aceite caliente,
utilizando los lentes de seguridad y/o a las ollas con agua hervida, las
tapas de las ollas se retiran de afuera hacia dentro, para evitar
quemaduras
PETS-HS-004 Uso adecuado de cuchillo
Colocar guante anticorte y encima guantes de látex, sostenga el
cuchillo firmemente con una mano y con la otra recoja los dedos
dejando los nudillos, el cuchillo cae sobre su punta hasta la base
cortando el alimento. En caso de corte de cárnicos o cualquier
alimento duro, la mano diestra debe ser usada como guía
PETS-HS-005 Uso de guante anticorte
 PROCEDIMIENTOS CATERING
PETS-HS-006 Cocina y frituras-
Una vez finalizado la producción el personal debe cerrar las llaves principales de ingreso del gas
a los equipos, para prevenir alguna fuga.
PETS-HS-007 Almacenamiento de materias primas
PETS-HS-014 Uso de Pelador de papa
PETS-HS-015 Lavado de tabolas y ollas
PETS-HS-018 Elaboración de verduras y cárnicos
Para el descongelado se debe colocar la carne en la cámara de refrigeración a una temperatura
de 1°C a 4°C por un tiempo de 24 a 48 o se sumerge y deja a chorro de agua fría la carne
empaquetada en agua por un aproximado de 12 a 24 horas
En una poza con agua se aplica producto desinfectante según el BPM, se sumerge las fruta y/o
verdura a desinfectar (una por vez) y se deja por 8-10 min. En este proceso se utiliza guante de
nitrilo o neopreno, mandil de PVC y botas.
PETS-HS-019 Elaboración de jugos y refrescos.
Con la licuadora apagada y desenchufada, se vierte el jugo del vaso a los sansones, evitando
lesiones por volcaduras para ello se llena las 3 cuartas partes del sansón.
 PROCEDIMIENTOS CATERING

PETS-HS-020 Elaboración de panes y postres

Precalentar el horno por 30 minutos, abrir la puerta del horno colocándose detrás de
esta, y con los guantes para calor
PETS-HS-021 Cocina industrial.
◦ Verificar área de trabajo libre de personas ajenas.
◦ Estar seguro de que no haya objetos extraños sobre las hornillas
Para realizar la cocción de los alimentos el personal deberá de mantener una distancia
mínima de 15cm de la cocina, para evitar algún contacto con ollas y llama. Para
realizar esta tarea el personal deberá de estar atento a la actividad que realiza
durante la cocción y en caso de utilizar el horno deberá hacer uso del guante para
caliente y magas para freír y mandil no inflamable.
PETS-HS-022 Control caídas
PETS-HS-026 Recepción de materias primas
 CONTAMINACION
CRUZADA

• El hombre es el principal actor en una fábrica de

alimentos, puede que de el dependa en gran
proporción la seguridad e inocuidad del producto.

Aseguramiento de Calidad
• Sinónimo de calidad sanitaria, como
concepto que se refiere a aptitud de
un alimento para el consumo humano
sin causar enfermedad, ni que
modifique las características propias
al alimento.
Aseguramiento de Calidad
Garantizar que el alimento es apto para el
consumo.

Aseguramiento de Calidad
 Alimento
Contaminado

Los alimentos se
contaminan con el Consumidor
aire, polvo, moscas,
roedores y suciedad.

ALIMENTO APTO
Ciclo de Contaminación
PARA CONSUMO. Alimentaria
Persona enferma
Luego manipula
por intoxicación
alimentos y los
alimentación..
contamina.

Va al baño y no se
lava las manos.

Aseguramiento de Calidad
 • Los microbios llamados
también gérmenes son seres
vivos en general no son
visibles para el ojo humano y
pueden ser la bacterias, los
virus, los hongos, entre otros,
los cuales están presentes en
el ambiente, por ello es
fundamental el orden, la
limpieza y la higiene.

Aseguramiento de Calidad
Aseguramiento de Calidad
Manipuladores de Alimentos con
malos hábitos higiénicos.

Instalaciones físicas en condiciones

higiénicas deficientes.

Aseguramiento de Calidad
 Insectos y roedores en contacto
directo con el producto.

Aseguramiento de Calidad
  Higiene Personal

 Equipos

 Canecas y Basureros

Aseguramiento de Calidad
Utensilios

Instalaciones

Baños y Sanitarios

Aseguramiento de Calidad
• Boca y Nariz

• Cabello

• Basuras y Excrementos

Aseguramiento de Calidad
Los alimentos son productos muy
diferentes a los otros productos
manufacturados.
Cuando compramos cualquier otro
producto, una camisa, una
herramienta, etc. Tenemos la
oportunidad de examinarla
cuidadosamente y acoplarla o
rechazarla.

Incluso, si después de adquirirla

encontramos que falla, tenemos la
oportunidad de devolverla.
Aseguramiento de Calidad
 Nuestros Clientes en defensa,
establecen unos puntos que
debemos cumplir como fabricantes:

Debemos mantener nuestros uniformes limpios.

Mantener uñas cortas y limpias

Aseguramiento de Calidad
Estar siempre afeitados

Lavarse las manos antes y después

de manipular los alimentos.

Usar Medias

Usar el uniforme completo (tapabocas,

gorro)

Aseguramiento de Calidad
Fumar, Beber, Masticar Chicle.

Tener plantas, alimentos,

medicamentos personales, ropa.

Usar adornos o portar objetos que

puedan caer en el producto.

Aseguramiento de Calidad
Utilice el vestier para portar todo su
uniforme.

Evitar el contacto directo de las manos con

las materias primas, el producto en proceso y
terminado.

Siempre esté alerta a detectar posibles

fuentes de contaminación. Si usted ve
cualquier cosa, situación, actividad, método de
trabajo, que pueda causar contaminación
repórtela de inmediato para tomar las medidas
correctivas necesarias.
Aseguramiento de Calidad
Limpiar : Consiste en retirar el polvo,
la mugre, la grasa y los residuos.

Desinfectar : Es eliminar los

microorganismos, utilizando
desinfectantes.

Aseguramiento de Calidad
 Limpiarse el sudor, toser o usar el pañuelo.

 Tener contacto con áreas infectadas de

nuestro cuerpo.

 Ir al baño por cualquier razón.

Tener contacto manual con equipos o

superficies de trabajo, elementos
contaminantes, ropa sucia, trapos de aseo.

 Tocar dinero o cigarrillos.

Aseguramiento de Calidad
 Manejar materia prima.

 Cambio de actividad.

 Antes de iniciar las labores de producción.

Aseguramiento de Calidad