La carne como medio para el crecimiento microbiano

La carne fresca empieza a sufrir cambios desde el momento del sacrificio, en cuanto se
desangra al animal, los mecanismos de defensa contra los patógenos invasores casi
desaparecen. Por otra parte, los microorganismos que pueden estar presentes en el
animal suelen localizarse en los ganglios linfáticos, órganos internos y en algunas
cavidades, y si alguna de estas partes entra en contacto con la canal, la contaminación
exógena puede aumentar. (Barragán, 2014)
En este sentido, es durante las operaciones de preparación de canales (desollado,
despiece, manteado, etc.), distribución y venta cuando se produce la contaminación
microbiana. (Barragán, 2014)

Microorganismos patógenos
Salmonella
Salmonella es una bacteria baciliforme gramnegativa, facultativamente anaerobia, no
formadora de esporas, de la familia Enterobacteriaceae. Es un microorganismo que se
adapta muy fácilmente a condiciones ambientales extremas. Crece vigorosamente en
una amplia gama de temperaturas (2 a 54 °C) y pH (4,5 a 9,5) y es viable en
condiciones de congelación. (Vacilator, 2018)
Un gran número de microorganismos, incluida la Salmonella, están presentes en la piel
del ganado vacuno y se originan en el medio ambiente (suelo, pastos, heces).
La carne cruda, que suele ofrecerse al público en las carnicerías, tiene una alta
incidencia de salmonella debido a las malas condiciones de refrigeración, transporte,
almacenamiento y venta. Sin embargo, temperaturas inferiores a 7 °C ralentizan su
crecimiento. (Heredia, 2014)
Escherichia coli
Las cepas de E. coli forman parte de la microbiota anaeróbica facultativa del tracto intestinal
de humanos y animales de sangre caliente. E. coli crece a bajas temperaturas (1-5 °C). Los
factores que contribuyen a esta infección incluyen el enfriamiento tardío de la carne, la
contaminación cruzada, la cocción insuficiente de la carne y las malas prácticas de higiene de
los minoristas y los propios consumidores. (Consultor, 2015)

Por este motivo, es importante controlar el proceso de sacrificio y posterior

manipulación de la carne para evitar la contaminación directa y la posible
contaminación cruzada. (Vacilator, 2018)
Staphylococcus aureus.
Staphylococcus aureus es una bacteria Gram-positiva, catalasa-positiva de la familia Mi
crococcaceae que generalmente presenta un metabolismo oxidativo y fermentativo. L
os principales reservorios de este organismo son las fosas nasales, los ojos, la garganta 
y el tracto gastrointestinal. De cualquiera de estos, contamina la carne. (Consultor,
2015)
Durante el sacrificio y despiece, las canales de ganado se contaminan con Staphylococc
us aureus a través de la piel del animal, el equipo utilizado, los guantes y delantales pro
tectores y las manos de los trabajadores.
Se evita el crecimiento de la canal si la temperatura es inferior a 7 °C durante el enfria
miento, el almacenamiento y el transporte de la canal. En la carne cruda, incluso a alta
s temperaturas, Staphylococcus aureus es menos competitivo con otros microorganism
os. (Vacilator, 2018)
Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes es una bacteria común que se encuentra en el medio
ambiente (suelo, agua y plantas) y puede ser transmitida por humanos y animales.
Puede crecer a temperaturas de hasta 0 °C y pH de 5,0 a 9,5. Además, sobrevive al frío
a largo plazo y a una alta concentración de sal y es relativamente resistente a la
desecación. (Consultor, 2015)
Las malas prácticas de higiene entre el personal, equipos, utensilios y plantas de
procesamiento en general son un factor importante en la transmisión de esta
enfermedad. Durante la cocción de la carne se destruye este microorganismo.
(Vacilator, 2018)
Clostridium botulinum.
Este microorganismo se encuentra principalmente en el suelo y el agua, ingresando a
los alimentos a través de las manos de personas que practican una higiene deficiente,
a través del aire o por contacto con agua contaminada. Es un agente de intoxicación
alimentaria. (Vacilator, 2018)
Es raro que Clostridium botulinum se encuentre en la carne cruda. El envasado al vacío
favorece su proliferación y puede suponer un riesgo para los consumidores, y entre los
productos cárnicos más importantes que pueden contaminarse y transmitir
intoxicaciones se encuentran las carnes ahumadas y/o ahumadas que se consumen sin
tratamiento térmico o bien están los productos cárnicos curados. (Consultor, 2015)
Clostridium perfringens.
Es una de las bacterias patógenas más comunes en el medio ambiente (suelo, agua) y
forma parte de la microbiota intestinal de animales y humanos. El almacenamiento de
carne fresca a ≤ 15 ºC ralentiza el crecimiento de la carne. (Consultor, 2015)
Entre los productos cárnicos comúnmente implicados en esta intoxicación, tenemos
los platos de carne roja preparados, cocidos, con un tratamiento térmico inadecuado y
los alimentos preparados con carne recalentada. (Vacilator, 2018)
Yersinia enterocolitica.
Microorganismos de la familia Enterobacteriaceae. Es un organismo vegetativo
resistente único que puede sobrevivir y reproducirse en productos que se empaquetan
y almacenan en refrigeradores y congeladores. (Vacilator, 2018)
Es sensible al calor y se destruye por pasteurización a 71,8°C. El organismo es ubicuo
en la naturaleza y se ha aislado del agua, carne de res cruda, cerdo, cordero y aves,
pero rara vez de productos cárnicos cocidos. (Vacilator, 2018)
Alteraciones de los productos cárnicos
Los cambios en la carne son causados por su composición, como las enzimas presentes
en ella, la actividad de los microorganismos y su interacción con factores químicos,
como conservantes, aditivos, factores físicos, como las herramientas utilizadas durante
el sacrificio y el procesamiento, y factores biológicos como microorganismos y aire que
oxidan rápidamente la carne. Por lo tanto, el manejo adecuado de las Buenas Prácticas
de Manufactura es muy importante en el proceso de la carne desde el sacrificio hasta
el consumo. (Sofia, 2018)
La modificación de la carne se produce de dos formas: endógena o exógena. Es decir,
puede ser causada por causas o factores internos o externos responsables de la
propagación de la infección e intoxicación. Además de las influencias endógenas y
exógenas, la carne puede modificarse por influencias físicas, químicas y biológicas que
promueven el crecimiento microbiano. (Soolazano, 2022)
Los agentes exógenos que contaminan la carne y la convierten en carne en mal estado
suelen ser microorganismos que crecen fuera de la carne o productos cárnicos y
provocan cambios diversos. (Anonimo, 2014)
De esta manera los agentes exógenos alteran la carne:
Mucosidad: Cambio que aparece con mucosidad en la superficie de la carne, es casi
siempre blanco.
Coloración: Cambio que se manifiesta cambiando el color del cuerpo a colores oscuros
o tonos verdosos. Versión para imprimir
Olor: Un cambio que ocurre en el cuerpo convierte el olor original en un olor
desagradable para los humanos
Grasa: Cambio en la carne que altera el porcentaje de grasa y firmeza de los productos
cárnicos.
Agentes endógenos
Las sustancias endógenas que contaminan la carne son todas aquellas que, como
consecuencia de la acción de los microorganismos, alteran la estructura y composición
interna de la carne, provocando una serie de cambios. (Anonimo, 2014)
Agentes físicos
Un contaminante físico es cualquier cosa que altera la calidad de los componentes de
la carne cuando se introduce en el medio ambiente. Es decir, lo modifican hasta el
punto de volverlo no apto para el consumo humano. (Soolazano, 2022)
Estos agentes físicos son:
El ruido es un efecto físico que hace que las ondas alteren el cuerpo físico y alteren su
estructura.
La luz solar fuerte o la luz artificial pueden provocar cambios en el color de la carne y
la vida útil.
La radiación es un agente físico que cambia de composición y forma.
La temperatura es uno de los principales factores en la transformación de la carne, en
muchos casos se descompone. El cambio de presión cambia significativamente la carne
hasta que se vuelve no apta para el consumo humano. (Anonimo, 2014)
Agentes químicos
Los contaminantes químicos consisten en sustancias inertes orgánicas o inorgánicas,
naturales o sintéticas que alteran o alteran la calidad de la carne. Este cambio químico
puede afectar a los consumidores. Los contaminantes químicos incluyen gases tóxicos,
metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos alcalinos
fuertes, pesticidas, cianuros y más. (Soolazano, 2022)
Agentes biológicos
Los agentes biológicos comprenden un grupo de microorganismos como virus,
bacterias, parásitos y hongos que se pueden utilizar para descomponer la carne.
Tienen distintos orígenes y pueden causar enfermedades infecciosas, contagiosas,
enfermedades alérgicas, reacciones o incluso intoxicaciones al entrar en contacto con
microorganismos. (Anonimo, 2014)
 Referencias
Anonimo. (02 de Marzo de 2014). Obtenido de
https://es.slideshare.net/3164692878/imprimible-m3-controlcalidadcarnesv1

Barragán, L. A. (14 de 05 de 2014). MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE FRESCA Y PROCESADA.

Obtenido de http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf

Consultor. (01 de 02 de 2015). Obtenido de

https://www.sic-calidad.com/2015/02/01/principales-pat%C3%B3genos-en-carnes/

Heredia, e. (2014). Mexico.

Sofia. (03 de Marzo de 2018). Obtenido de

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/
seguridad-alimentaria-documentos/carnes.pdf

Soolazano, S. (22 de Julio de 2022). Obtenido de

https://www.studocu.com/gt/document/universidad-de-san-carlos-de-guatemala/
tecnologia-de-alimentos/la-alteracion-de-productos-carnicos/31135289/download/la-
alteracion-de-productos-carnicos.pdf

Vacilator, L. (2018). steemit. Obtenido de

https://steemit.com/spanish/@vacilator/microorganismos-patogenos-presentes-en-
la-carne-recomendaciones-para-evitarlos