Formación de

Recursos Humanos
2
» PRESENTACIONES
 Su nombre

 Profesión

 Organización en la que trabaja

 Productos / servicios

 Expectativas sobre el curso

 D-06 DIPLOMADO EN SGCeIA
BLOQUE 1
_________________________
Módulo 3: Introducción a los sistemas de
gestión de la inocuidad de los alimentos.

M.Sc. María Andrea Marín

5
 ¿POR QUÉ GESTIONAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?

¿CUAL ES EL IMPACTO DE IMPLEMENTAR SISTEMAS

DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

6
 UN POCO DE HISTORIA
Siglo XVIII:
• prácticas fraudulentas / adulteraciones.
• venta de carne de animales muertos de enfermedades infecciosas y
• venta de alimentos descompuestos: adición de hierbas aromáticas y especias diversas.
aumento de medidas de protección y a establecer sistemas de inspección y control
alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, para proteger la Salud Pública.
Hasta finales de siglo XIX: objetivo de la inspección y control sanitario de los alimentos: garantizar la
ausencia de fraudes y microorganismos patógenos responsables de zoonosis. Técnicas de inspección y
control: “ver, oler y palpar”, métodos analíticos microbiológicos y físico-químicos poco desarrollados.
Pasteur (1822-1895): médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la
lucha frente a las zoonosis y epizootias como base de la Higiene Alimentaria.
Snow (1854): el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera
Budd (1856): fiebre tifoidea difundida con la leche o el agua de bebida contaminada
Gaertner (1888) identificó a la Salmonella como capaz de provocar una toxiinfección alimentaria.
7
Van Ermengem (1896) identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo
 UN POCO DE HISTORIA
Siglo XX, 2ª revolución industrial, las prácticas de obtención, procesado y preparación de
alimentos evolucionaron. Se crean instituciones para velar por la seguridad de los consumidores
y por las condiciones sanitarias de la población, regulando y coordinando la disciplina de Higiene,
Inspección y Control Alimentario mediante orientaciones o códigos de prácticas.

− Instituto Internacional de Agricultura (1905)

− Oficina Internacional de Higiene Pública (1907), creada tras la firma del Convenio de Roma, dotada
de un Comité permanente con sede en París.
− Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (1945), fundada tras las
Conferencias de Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, con sede en Roma desde 1951.
Tiene un papel preponderante en la regularización y armonización de las legislaciones relacionadas
con la inocuidad de los alimentos.
−Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada en una Conferencia Internacional de
Sanidad, que adopta el proyecto de constitución de la OMS, con sede en Ginebra. Su principal misión
es promover una mejora sanitaria en todo el mundo.
− Comisión del Codex Alimentarius (1962), formada para poner en práctica el programa conjunto
8
FAO/OMS sobre normas alimentarias y es la responsable de elaborar el Codex Alimentarius .
 Producción
primaria

Transporte

Transformación

Transporte

•VARIABILIDAD DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOS; Almacenamiento/
•INTERRELACIONES; distribución
•MULTIPLICIDAD DE ACTORES;
•INTERESES VARIADOS;
Importación/
•MULTIPLES MERCADOS 9
exportación
Demandas del consumidor

QUEREMOS
COMIDA
SANA Y
SEGURA

10
 REQUISITOS LEGALES Y REGLAMENTARIOS
ATRIBUTOS ATRIBUTOS ATRIBUTOS
NUTRICIONALES SENSORIALES COMERCIALES
C
E
R
T
I
F
I
C
A
C
I
Ó
N

ATRIBUTOS INOCUIDAD
TECNOLÓGICOS SALUDABLES TRAZABILIDAD

ES PRECISO DIFERENCIAR INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE CALIDAD ALIMENTARIA 11

FAO/OMS 2003
 Calidad en alimentos
≠
Inocuidad de los
alimentos
12
 Acceso físico, social y
económico a suficientes
Todas las personas, en todo momento, cantidades de alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA
INOCUOS Y
NUTRITIVOS,

Para llevar una vida activa y

Satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias
saludable en un forma continua y
(preferencias de calidad y culturales de la población)
sostenible (FAO, 2002)
13
 ¿Como comienza la
estandarización?

CREACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS.

En 1962 la FAO (Food and Agricultural Organization of the United States) y la OMS
(Organización Mundial de la Salud) crean la Comisión del Codex Alimentarius (CAC)
OBJETIVO: desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas
alimentarias.

1969: Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios generales de higiene de

los alimentos. CAC/RCP-1 (1969) y posteriormente un conjunto de Normas alimentarias
adoptadas internacionalmente y presentadas de manera uniforme, con el objetivo de
proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos.
14
 La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la salud de los consumidores
fue subrayada por la Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas

Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos constituyen la
base para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, desde la
producción primaria hasta el consumidor y han sido adoptados por las
legislaciones nacionales alrededor del mundo.

Desde 1994 el Codex Alimentarius es referencia en materia de alimentos

para la Organización Mundial del Comercio (OMC).

En 1997, la Comisión del Codex Alimentarius, decidió adoptar el Sistema HACCP y su aplicación al control de los
alimentos. Las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) del Codex son referentes para las legislaciones internacionales de inocuidad de alimentos.
15
 ¿Por qué un Sistema de Gestión de
la inocuidad de los alimentos (SGIA)?
SISTEMA DE GESTIÓN
conjunto de elementos
mutuamente relacionados o
que interactúan Conjunto de elementos de una organización (3.31)
interrelacionados o que interactúan para establecer políticas (3.34),
objetivos (3.29) y procesos (3.36) para lograr estos objetivos.

SISTEMA
ayuda a una organización a establecer las metodologías, las responsabilidades,
los recursos, las actividades … que le permitan una gestión orientada hacia la
obtención de los objetivos establecidos.

16
Un SGIA diseñado, desarrollado e implementado es una herramienta que
orienta las actividades y el desempeño institucional hacia la satisfacción de
las necesidades de los consumidores/clientes y demás partes interesadas a
través de la gestión eficaz de los recursos, del desarrollo de las
competencias del talento humano, la adecuación, documentación y
estandarización de los procesos para la realización/ elaboración de
productos inocuos, la constante medición, análisis, evaluación del
desempeño y mejora y el compromiso de la alta dirección, evidenciados en
la definición de la política y objetivos de la inocuidad.

17
 Escenario en el año 2000
Crisis de inocuidad de los alimentos
 Y también…

2000 surge la versión de 9001 que cambia el enfoque de la gestión

ISO 9001:2000 situó la gestión de la calidad y de los procesos clave,

cambiando las anteriores versiones radicalmente.

Su objetivo:
• comprender los requerimientos del cliente
• diseñar los procesos que ayudarían a cumplir con estos.
• La mejora continua de los procesos y
• el seguimiento de la satisfacción del cliente

19
 SGC herramienta de dirigir, controlar y evaluar el desempeño
(ISO 9001:2000) gestión sistemática y de la organización en términos de calidad
transparente
y satisfacción del cliente

SGC: Principios de la gestión de la calidad

 Enfoque al cliente  Enfoque de sistema para la

gestión

 Liderazgo  Mejora continua

 Participación del personal
 Enfoque basado en procesos
Enfoque basados en hechos
para la toma de decisiones
Relaciones mutuamente
beneficiosas con proveedores
20
El principio de “enfoque basado en procesos” sobre el cual está pensada
la norma, sostiene que “un resultado se alcanza más eficientemente
cuando las actividades y los recursos se gestionan como un proceso”.

Proceso: “conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados”

ISO 9001:2000

21
 Criterio Sustantivo para
Implementar un SG

El enfoque “PDCA”
4. 1.
Mejorar Escribir lo
continuamente crítico de lo
que se hace

3. 2.
Comprobar la Hacer lo que
performance se debe

Shewhart - Deeming

22
5- Repita el ciclo para la Mejora Continua
 Primeras tendencias
armonizadoras
La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria (GFSI) fue creada en mayo de
2000.

GFSI es gestionado por el

Forum de Consumidores de
23
Bienes (anteriormente CIES)
 La evolución de la gestión de la
inocuidad

SISTEMAS DE GESTIÓN
DE LA CALIDAD
HACCP ESQ.FSSC 22000
BRC - IFS

BPA-BPV - BPM NUEVO ISO

ESCENARIO 22000

POE - POES HACCP

CAPACITACION GLOBALGAP - BPM

SUPERMERCADOS - GRUPOS NUEVO

DEMANDAS AMBIENTALISTAS CONSUMIDOR
24
BARRERAS GLOBALIZACION EVOLUCION
Una certificación aceptada por todos
 ISO 9001:2015: ESTRUCTURA de
ALTO NIVEL
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD (4)

Apoyo
Organización y (7)
su contexto
(4.1) Operación SATISFACCIÓN
(8) DEL CLIENTE
P H
Evaluación
REQUISITOS Planificación Liderazgo del RESULTADOS
DEL CLIENTE (6) (5) desempeño DEL SGC
(9)

A V Productos y
Servicio
Mejora
Necesidades y
expectativas de
(10) ISO 22000:2018
las partes ESTRUCTURA de
interesadas(4.2) 4.3 y 4.4 ALCANCE / SG 26
ALTO NIVEL
 Sistemas de gestión de Inocuidad
alimentaria, tendencias actuales.

PROGRAMAS DE BRC- Norma mundial de seguridad

PRERREQUISITOS alimentaria
ISO 22000:2018
Instalaciones SISTEMAS DE GESTIÓN DE
y equipos
ANALISIS DE PELIGROS
MP e insumos LA INOCUIDAD
productivos Capacitación Y PUNTOS CRITICOS DE
del personal CONTROL ALIMENTARIA
ISO 22005:2007 Trazabilidad de la cadena alimentaria —Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño y la
implementación del sistema
Higiene: Almacenamiento
PERSONAL BPA
POES; MIP BPM y transporte
Control del proceso: Envasado y
POE- contaminación etiquetado
cruzada

ISO/TS 22002-1; -2; -3 ; -4 y -6

Programas de prerrequisitos de
inocuidad de los alimentos
FSSC 22000
27
 Consideraciones de
Implementación:
1. Liderazgo.

2. Contexto de la organización: comprensión de las

necesidades y expectativas de las partes interesadas.

3. Acciones para abordar riesgos y oportunidades

4. Procesos de Apoyo.

5. Sensibilización de las personas para “el aporte de su trabajo

al resultado colectivo”.

28
 Consideraciones de
Implementación (cont.)

6. Concientización a cerca del “impacto en la salud pública

de las buenas prácticas de trabajo”.

7. Diseño de Modelos de Validación.

8. Entrenamiento de auditores para realizar auditorías

internas.

9. Planificación, operación, verificación, evaluación del

desempeño y mejora

10. Retroalimentación.
29
 Un cambio de enfoque
1. Promoción de sistemas de gestión de calidad e
inocuidad con actividades de :
 Difusión.
 Sensibilización.
 Capacitación.
 Desarrollo de un sistema de información.

30
 Los puntos deben orientarse a lograr:

Mayor competitividad derivada de mejoras en la INOCUIDAD de

productos, optimización de procesos y en reducción de mermas,
reprocesos, decomisos y devoluciones.
Generación de una espiral de mejora en la gestión de la
inocuidad de los alimentos en el mercado interno.
Posibilidad de acceso a mercados con mayores exigencias en
inocuidad y calidad de productos y procesos.
Mayor protección a los consumidores.
Satisfacción de todas las partes interesadas
31
 _________________________
Módulo 3: Documentación para la
implementación de un sistema de gestión de
la inocuidad alimentaria

M.Sc. María Andrea Marín

32
Documentar, ¿Para que?
La documentación puede acrecentar la
credibilidad y eficacia del sistema de
control de la inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius. Textos básicos-Higiene de los alimentos. Pág. 23
La documentación permite la comunicación del propósito y la coherencia de la
acción. Su utilización contribuye a:
a)lograr la conformidad con los requisitos del cliente y la mejora de la calidad;
b)proveer la formación apropiada;
c)la repetibilidad y la trazabilidad;
d)proporcionar evidencia objetiva, y
e)evaluar la eficacia y la adecuación continua del sistema de gestión de la calidad.

La elaboración de la documentación no debería ser un fin en sí mismo, sino

que debería ser una actividad que aporte valor.
ISO 9000:2000. Pág. 4
 ¿Y los SGC y los SGIA actuales?
3.8.6 Información documentada.
Información (3.8.2) que una organización
(3.2.1) tiene que controlar y mantener, y el
medio que la contiene.
Nota 1 a la entrada: La información documentada puede estar en
cualquier formato y medio, y puede provenir de cualquier fuente.
Nota 2 a la entrada: La información documentada puede hacer
referencia a: — el sistema de gestión (3.5.3), incluidos los
procesos(3.4.1) relacionados; — la información generada para
que la organización opere (documentación); — la evidencia de los
resultados alcanzados (registros (3.8.10)).
Nota 3 a la entrada: Este término es uno de los términos
comunes y definiciones esenciales para las normas de sistemas
de gestión que se proporcionan en el Anexo SL del Suplemento
ISO consolidado de la Parte 1 de las Directivas ISO/IEC.
ISO 9000:2015. Pág. 27
3.13 Información documentada. Información
requerida para ser controlada y mantenida
por una organización (3.31) y el medio en el
cual esta contenida.
Nota 1 a la entrada: La información documentada puede estar en
cualquier formato y medio, y que provenga de cualquier fuente.
Nota 2 a la entrada: La información documentada puede referirse
a: — el sistema de gestión (3.25), incluidos los procesos(3.36)
relacionados; —información creada para que la organización
funcione (documentación); —evidencia de los resultados
logrados (registros).
ISO 22000:2018. Pág. 4
36
 ¿Cuántos DOCUMENTOS debe
elaborar una Organización?
•Cada organización debe desarrollar la cantidad de documentación
necesaria para demostrar la planificación, operación y control eficaces
de sus procesos y la implementación y mejora continua de la eficacia de
su SGC o SGIA.

un sistema documentado de gestión de la calidad o

inocuidad de los alimentos
NO

un sistema de documentos 37
 Soporte para la documentación del
SGC o del SGIA
 PAPEL

 MEDIOS ELECTRÓNICOS.

 FOTOGRAFÍA

Ventajas del uso de medios electrónicos:

a) acceso a la misma información actualizada en todo momento;
b) acceso y los cambios fácilmente realizados y controlados;
c) distribución inmediata y fácilmente controlada con opción de imprimir copias en papel;
d) acceso a los documentos desde ubicaciones remotas;
38
e) retiro de documentos obsoletos fácil y eficaz.
La extensión de la documentación requerida y los medios a utilizar depende de factores
tales como:
 el tipo y el tamaño de la organización,
 la complejidad e interacción de los procesos,
 la complejidad de los productos,
 los requisitos de los clientes,
 los requisitos reglamentarios que sean aplicables,
 la competencia demostrada del personal y
 el grado en que sea necesario demostrar el cumplimiento de los requisitos del SGC e IA.

39
 Tipos de documentos utilizados
en los SGC e IA

Manual de la
Planes de
Calidad
calidad Procedimiento
Instrucciones*
Documento que documento que especifica
especifica el SGC de una qué procedimientos y Registros
organización. recursos asociados deben forma especificada para llevar a cabo
aplicarse, quién una actividad o un proceso
debe aplicarlos y cuándo documento que presenta
deben aplicarse a un resultados obtenidos o
proyecto, producto, proceso proporciona evidencia de
o contrato actividades desempeñadas
específico
40
 Tipos de documentos utilizados
en los SGC e IA

ESPECIFICACIONES DIRECTRICES

Documentos que Documentos que

establecen establecen
requisitos recomendaciones o
sugerencias
41
Tipos de documentos utilizados
en los SGC e IA

42
 Criterios para documentar los procesos

LAS PREGUNTAS

¿En qué caso debe ser documentada una tarea?

LOS PRINCIPIOS

Cuando sea requisito mandatorio de la norma aplicable.

Aquellas tareas u operaciones que por su complejidad o criticidad pudieran
afectar o poner en riesgo de afectar la calidad o inocuidad de los alimentos .

43
Documentar los procesos

44
 Propósitos y beneficios de tener un
SGC /SGIA documentado
• Descripción del SG de la organización;
• Comunicación a todo el personal del compromiso de la dirección con la calidad/
inocuidad de los alimentos;
• Comunicación de información para grupos de funciones relacionadas, de manera tal
que puedan entender mejor las interrelaciones;
• Establecimiento de la forma en que se llevarán a cabo las actividades para lograr los
requisitos especificados;
• Explicita funciones y responsabilidades del personal dentro de la organización, sentido
del propósito e importancia de su trabajo.
• Facilita la comunicación y el entendimiento mutuo entre los
empleados y la dirección; 45
 Propósitos y beneficios de tener un
SGC /SGIA documentado
• Base para las expectativas del desempeño del trabajo;
• Declaración de la forma en que se llevarán a cabo las actividades para lograr los requisitos
especificados;
• evidencia objetiva de que los requisitos especificados han sido alcanzados
• marco de operación claro y eficiente
• base para la formación inicial de nuevos empleados y la actualización periódica para los
empleados actuales
• base para el orden y el equilibrio dentro de la organización;
• coherencia en las operaciones basadas en procesos documentados;
• base para la mejora continua 46
 Información documentada (ISO)

Creación y actualización
• identificación y descripción (por ejemplo, título, fecha, autor o número de
referencia);
• formato y los medios de soporte
• revisión y aprobación con respecto a la pertinencia y adecuación.
 Control de la información documentada
Se refiere tanto a los documentos internos y externos, como a los datos y registros

• disponible y ser idónea para su uso, donde y cuando se necesite (disponibles en los
puntos de uso)
• protegida adecuadamente (por ejemplo, contra pérdida de la confidencialidad, uso
inadecuado o pérdida de integridad).
• distribución, acceso, recuperación y uso;
• almacenamiento y preservación, incluida la preservación de la legibilidad;
• control de los cambios (por ejemplo, control de versión);
• la conservación y disposición.
• protegerse contra modificaciones no intencionales.

48
 Elaboración Identificación
Destrucción
Control de la Aprobación
Derogación Información
documentada
Revisión

Conservación Distribución

Utilización
Actualización
49
Estructura documental del SG

POLÍTICA Y
OBJETIVOS

¿MANUAL?

PROCEDIMIENTOS
REQUERIDOS POR LA NORMA

DOCUMENTOS DE LA ORGANIZACIÓN

REGISTROS
50
 POLÍTICA- ISO 9001:2015 e ISO 22000:2018

Política de la calidad Política de la inocuidad de los alimentos

•apropiada al propósito y contexto de la organización y apoye
su dirección estratégica;
•proporcione un marco de referencia para el establecimiento
de los objetivos de la calidad;
•incluya un compromiso de cumplir los requisitos aplicables y
con la mejora continua del SGC.
•disponible y mantenida como información documentada
•comunicada, entendida y aplicada en todos los niveles dentro
de la organización.
•estar disponible para las partes interesadas pertinentes,
según corresponda.
•apropiada al propósito y contexto de la organización;
•proporcione un marco de referencia para el establecimiento y
revisión de los objetivos del SGIA;
•incluya un compromiso de cumplir los requisitos aplicables en
relación a la inocuidad de los alimentos (legales y reglamentarios y
los acordados con los clientes) y un compromiso de mejora
continua del SGIA.
•disponible y mantenida como información documentada
•comunicada, entendida y aplicada en todos los niveles dentro de
la organización.
•Aborde la necesidad de asegurar las competencias relacionadas
con la inocuidad de los alimentos

Debe estar alineada con:

Misión; Visión, Valores de la Organización 51

POLÍTICA- BRC v.8
 POLÍTICA- IRAM-NM 323:2010

3.2.2 Política de la inocuidad

La alta dirección debe definir, documentar,

comunicar y evaluar su política respecto de la
inocuidad de los alimentos y de las herramientas que
empleará para ello.
 HISTORIA DE LOS
DOCUMENTOS
LISTADO MAESTRO
CONSERVAR

Todo tipo de documento y sus

versiones mientras este vigente

AL DEROGAR ARCHIVO
HISTORICO
Conservar la documentación
anterior a un ejemplar designado,
identificado y los cambios PASA
señalizados
 ESCRIBE
lo que haces,
HAZLO
como lo ESCRIBISTE,

DEMUESTRA que lo HICISTE.

Muchas gracias!