FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS

Módulo
06
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FORMACIÓN DE RECURSOS
HUMANOS

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FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS

Módulo Nro. 6
TALLER DE PELIGROS PARA LA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
D-06 Diplomado en sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos

OBJETIVOS:
Este módulo tiene por objetivo explicar y desarrollar los aspectos relacionados a la
identificación y gestión de los PELIGROS ALIMENTARIOS, como así también la gestión de un
PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA.
También se brindarán herramientas para gestionar los alérgenos en una industria
alimentaria, según normativas vigentes.

CONTENIDO PROGRAMATICO

1. Identificación de peligros: información, referencias bibliográficas, estadísticas,

antecedentes. Peligros físicos, químicos, biológicos.
2. Evaluación de los peligros: severidad, probabilidad de ocurrencia, significancia.
3. Gestión de alérgenos
4. Fraude alimentario y Defensa alimentaria.

ACTIVIDADES DEL MÓDULO:

 Trabajo práctico: El TP consiste en una elaboración colaborativa que se propone

durante el desarrollo del módulo como un espacio de discusión.
 Examen de pasaje de módulo: consiste en una serie de preguntas opción múltiple u
otro similar que debe resolverse para acceder al módulo siguiente.

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1-Identificación de peligros: información, referencias bibliográficas,

estadísticas, antecedentes. Peligros físicos, químicos, biológicos.

Clasificación de los peligros

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

 Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas

toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen
microbiano.
 Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-
bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y
tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
 Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan
causar daño físico al consumidor.

Fuentes de ingreso de los peligros a las diferentes etapas de los procesos productivos

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2 – Gestión de alérgenos

En los últimos años se incorporó a la lista de peligros ya conocidos (físicos, químicos y

microbiológicos) la presencia de alérgenos alimentarios (personas sensibles).

Alérgenos: ciertas alergias pueden ser sumamente graves e incluso resultar mortales para
algunos individuos.

Las sensibilidades a los alimentos pueden dividirse en dos categorías:

A. Alergia Alimentaria:

Respuesta anormal del sistema inmunológico a determinados componentes de los

alimentos.

• Sensibilización (producción de Ac IgE)

• Nueva exposición al alérgeno:

Ag-Ac (histamina) reacción alérgica.

Reacciones: rinitis, asma, problemas gastrointestinales, urticaria, eccema y hasta

reacciones extremas severas como la anafilaxia.

Prevalencia:

• Adultos 2 a 3% (principalmente: mariscos, soja, maní, frutos secos y pescado).

• Niños 4 a 6% (principalmente: leche y huevo).

B. Intolerancias Alimentarias:

Son todas aquellas formas de sensibilidad a determinados alimentos en las que no

intervienen mecanismos inmunológicos

• Sulfitos: reacciones idiosincráticas (intervienen varios mecanismos)

• Ciertos colorantes: Liberación de mediadores químicos, algunos = de reacción

alérgica (Ej. Tartrazina: urticaria, comportamiento anormal en niños).

• Benzoatos: urticaria

• Glutamato monosódico (MSG): dolor de cabeza, rigidez muscular, mareos,

somnolencia

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• Aspartamo: cefalea, mayor susceptibilidad a las convulsiones, aumento de apetito.

• Lactosa: deficiencia de lactasa (desdobla GLU+GAL)

Gestión y manejo de alérgenos – rotulado

• Existen guías para la gestión y manejo de alérgenos orientadas a las empresas

alimenticias..

• Es necesario contar con una normativa que exija el rotulado de alérgenos en alimentos
envasados por tratarse de una medida sanitaria de gran impacto para las personas que
padecen determinadas alergias e intolerancias.

• En el proyecto de resolución conjunta tomó intervención el CONSEJO ASESOR DE LA

COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS (CONASE) y se sometió a la Consulta Pública.

• La COMISIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS ha intervenido, expidiéndose

favorablemente.

Guia para la gestión de alérgenos en la República Argentina.

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Una correcta identificación de los Alérgenos bien desarrollado debe garantizar dos
condiciones principales:

1) Que los ingredientes o aditivos alergénicos que se agregan al producto se declaren en la

lista de ingredientes.

2) Que no haya alérgenos no intencionales que contaminen al producto por contacto

cruzado.

Para poder cumplir con estas condiciones, la guía de referencia ofrecerá la información
necesaria para que las empresas:

• Adquieran una visión general sobre los alérgenos alimentarios que requieren de
etiquetado y de medidas de control.

• Posean una orientación básica sobre el control y la gestión de los alérgenos en la

fabricación de alimentos, informándose sobre las prácticas que se pueden llevar a cabo para
minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

• Sean conscientes de los principales aspectos a tener en cuenta para la formulación y

desarrollo de nuevos productos.

3- Evaluación de los peligros: severidad, probabilidad de ocurrencia,

significancia.
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EVALUACION DE PELIGROS

La evaluación de peligros tiene por objeto determinar la Severidad y la Probabilidad de

ocurrencia (riesgo) asociado a los peligros identificados en las diferentes operaciones, etapas
o procedimientos para eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable.

A. EVALUACIÓN DE LA SEVERIDAD
No todos los microorganismos se clasifican de la misma manera al evaluar la gravedad de los
síntomas que se desencadenan en el afectado. Ese potencial o el tipo de peligro que un
microbio presenta, puede ser de moderado a grave, con todas las variaciones entre esos
extremos. De esta manera, los peligros pueden clasificarse en cuatro grupos, según su
gravedad para la salud del ser humano:

a) ALTA: efectos graves para la salud, con posibilidad de muerte. Generalmente, el afectado
necesita de atención hospitalaria.

 Biológico: toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y B,

Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio vulnificus, Brucella
melitensis, Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en individuos más susceptibles), Escherichia
coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral).

 Químico: contaminación directa de alimentos por sustancias químicas prohibidas o

en concentraciones altas, determinados metales, como las formas orgánicas del
mercurio (metil y etilmercurio) o aditivos químicos que pueden causar una
intoxicación grave. Residuos de antibióticos, como la penicilina, u otro contaminante
o sustancia química, que pueden causar síntomas agudos y severos en individuos
alérgicos, ya sensibilizados.

 Físico: objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden causar lesión o daño
al consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y
perforantes, constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La gravedad de
estos agen-tes depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor. Por ejemplo,
los bebés son afectados por fragmentos de vidrio relativamente pequeños, que
pueden resultar inocuos para el adulto sano.

b) MEDIA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE EXTENSA: la patogenicidad es menor y el

grado de contaminación es menor. Los efectos pueden revertirse por atención médica y
pueden incluir hospitalización. Generalmente, el afectado necesita de atención médica sólo
en el orden ambulatorio.

 Biológico: Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la Escherichia

coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-hemolítico, Vibrio

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parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus

Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

c) BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA: causa común de epidemias, diseminación posterior rara

o limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos ingeridos contienen gran cantidad de
patógenos.

 Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,

Yersinia enterocolítica, y toxina del Staphylococcus aureus, la mayoría de los
parásitos.

 Químico: sustancias químicas permitidas en alimentos que pueden causar reacciones

moderadas, como somnolencia o alergias transitorias.

B. EVALUACIÓN DE LA PROBABILIDAD DE OCURRENCIA (RIESGO).

El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea controlado en una etapa
del proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que puede establecerse por medio de un
análisis estadístico del desempeño de la respectiva etapa del proceso.

La evaluación del riesgo debe contemplar la frecuencia con que ello ocurre en los
consumidores y también su gravedad. Pese a que existen datos sobre la evaluación
cuantitativa del riesgo de algunos peligros, su determinación numérica no siempre está
disponible.

La estimativa del riesgo es, de preferencia, cualitativa, obtenida por la combinación de

experiencias, datos epidemiológicos locales o regionales e información bibliográfica
específica. Los datos epidemiológicos son una herramienta importante para evaluar riesgos,
porque indican cuáles productos vehiculan con mayor frecuencia los agentes peligrosos a la
salud del consumidor. Por ejemplo, la relación entre los casos de botulismo y el consumo de
vegetales en conserva es alta; lo mismo se da entre el consumo de productos hechos con
huevo e infecciones humanas por Salmonella Enteritidis.

Para realizar una evaluación del riesgo, deben considerarse los siguientes datos:

 Revisión de los reclamos de clientes

 Devolución de lotes o cargamentos
 Resultados de análisis de laboratorio
 Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
 Información de la ocurrencia de enfermedades en animales u otros hechos que
puedan afectar la salud humana

Teniendo como base la definición de los peligros más importantes y una evaluación de riesgo
detallada, es necesario un estudio específico del producto y del flujograma de su producción,
objeto de un análisis de los peligros. Este análisis es específico para cada producto y línea de
producción y debe ser revisado y vuelto a evaluar siempre que haya modificaciones en las

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materias primas usadas, en la formulación, en la técnica de preparación, en las condiciones

de proceso, en el material de embalaje y en el uso esperado para el producto. Es importante
destacar que, para el mismo tipo de producto, los peligros y riesgos pueden variar debido a
factores como fuentes diferentes de ingredientes y materia prima, pequeñas variaciones en
la formulación, tipo de equipamiento usado y tiempo de duración del proceso o almacenaje,
aparte de la experiencia y conocimiento de los operarios de la línea de producción.

Resumiendo, un análisis de peligros puede dividirse en las siguientes etapas:

 Análisis detallado de los peligros posibles en la materia prima

 Evaluación de las etapas del proceso y su influencia sobre un peligro y el aumento del
riesgo
 Observación, in situ, de las condiciones de procesamiento
 Realización de análisis (físicos, químicos y biológicos) para recoger de datos que
puedan orientar el análisis de peligros
 Análisis final de los resultados.

El riesgo puede clasificarse en grados, que varían de alto a moderado, bajo o

insignificante. Esos datos pueden usarse para determinar correctamente los puntos críticos
de control, el grado de vigilancia necesario y cualquier cambio en el proceso o en los
ingredientes que pueda reducir la intensidad del peligro existente. La Figura 1 ilustra un
método para analizar la significancia del peligro. Considerando la probabilidad de ocurrencia
(inversa al grado de control) y la gravedad de las consecuencias, la significancia del peligro
puede ser diferenciada como satisfactoria (As), menor (Mi), mayor (Ma) o crítica (Cr).

Figura 1 - Modelo bidimensional de evaluación de riesgo a la salud

Probabilidad de ocurrencia
PROBABILIDAD

SEVERIDAD (GRAVEDAD)

Severidad o gravedad de las consecuencias

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Significado del peligro

In - Insignificante, despreciable

Mi - Menor

Ma - Mayor

Cr – Crítica

Fuente: http://www.paho.org

4- Fraude alimentario y Plan de DEFENSA ALIMENTARIA.

FOOD DEFENSE: Se define como el conjunto de esfuerzos para prevenir la contaminación

intencional de alimentos por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos .

Se define como el conjunto de esfuerzos para prevenir la contaminación intencional de

alimentos por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos.

ANTECEDENTES

El concepto de defensa alimentaria o food defense, adquiere mayor relevancia luego de los
atentados del año 2001 en Estados Unidos.
A partir de esa fecha se han llevado a cabo diversas iniciavas para instalar y desarrollar este
concepto tanto a nivel gubernamental, académico como en la industria de los alimentos, en
diversos países de la APEC.

OBJETIVOS

1- Prevención
2.  Capacidad de Respuesta
3.  Rápida recuperación de la confianza en la cadena alimenticia.

ESFERA DE ACCION FD

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PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

La FDA proporciona un Creador de planes de defensa de los alimentos , que es un programa

de software fácil de usar diseñada para ayudar a los propietarios y operadores de instalaciones
de alimentos con el desarrollo de los planes de defensa de alimentos personalizados para sus
instalaciones. Esta herramienta de fácil uso aprovecha las herramientas existentes de la FDA,
orientación y recursos para la defensa de los alimentos en una sola aplicación.

El Creador de planes de defensa de los alimentos guía al usuario a través de las siguientes
secciones:

 Información de la empresa
 Estrategias de Mitigación amplio
 Evaluación de vulnerabilidad
 Las estrategias de mitigación enfocadas
 Contactos de emergencia
 Plan de ACCION
 Documentos de respaldo

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Evaluación de la vulnerabilidad: Esta es la identificación de vulnerabilidades y pasos del

proceso procesables para cada tipo de alimento manufacturado, procesado, envasado o
celebrada en el establecimiento de alimentos. Para cada punto, paso o procedimiento en el
proceso de la instalación, estos elementos deben ser evaluados:

 La gravedad y la magnitud del impacto potencial sobre la salud pública. Esto incluiría
consideraciones tales como el volumen de producto, el número de porciones, el número
de exposiciones, la rapidez con la comida se mueve a través del sistema de distribución,
agentes potenciales de preocupación y la dosis infecciosa / letal de cada uno; y el posible
número de enfermedades y muertes.
 El grado de acceso físico al producto. Cosas que se considerarán incluiría la presencia de
barreras físicas tales como puertas, rejas, puertas, tapas, sellos y escudos.
 La posibilidad de contaminar el producto con éxito.

Las estrategias de mitigación: Estos deben ser identificados e implementados en cada paso
del proceso procesable para ofrecer garantías de que se pueden minimizar o prevenir
vulnerabilidades. Las estrategias de mitigación deben adaptarse a la instalación y sus
procedimientos.
 La regla final elimina la distinción entre las estrategias de “grandes” y “centrado” de
mitigación. La propuesta original sólo se requiere de estrategias de mitigación
“focalizadas” porque las estrategias de mitigación “grandes”, como una cerca alrededor
de toda la instalación, no protegió a puntos específicos de ser atacado por un allegado.
 La regla final reconoce que una estrategia de mitigación, aplicada de una manera dirigida
y apropiada para proteger el paso del proceso procesable de un ataque interno, sería lo
suficientemente minimizar el riesgo de adulteración intencional.

Componentes de gestión de la estrategia de mitigación: Se deben tomar medidas para

garantizar la correcta aplicación de cada estrategia de mitigación. En cada una de estas áreas
de defensa de los alimentos, las instalaciones se les da más flexibilidad en la regla final para
establecer las acciones más apropiadas para su funcionamiento y el producto.
 Monitoreo: Establecer y procedimientos, incluida la frecuencia con la que se van a
realizar, para el seguimiento de las estrategias de mitigación de ejecución.
 Las acciones correctivas: La respuesta si las estrategias de mitigación no se aplican
correctamente.
 Verificación: Las actividades de verificación asegurarían que se está realizando el
seguimiento y se toman las decisiones adecuadas sobre las acciones correctivas.

La formación y mantenimiento de registros: Las instalaciones deben garantizar que el

personal asignado a las zonas vulnerables reciban una formación adecuada; instalaciones
deben mantener registros de seguimiento de los alimentos defensa, acciones correctivas, y
las actividades de verificación.

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