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NOMBRE DE PRÁCTICA: ALIMENTOS PROCESADOS FECHA: 10/04/2023

INTEGRANTES DE GRUPO No___5 ASIGNATURA: Bromatología

NOMBRE:
Jorman Adrian Chavez Chavez NIVEL 5 / PARALELO “B”
DOCENTE:
CAROL DAYANA GONGORA SAAVEDRA
LABORATORIO: Bromatología.

1. RESUMEN

En primer lugar, se calentó la leche y la crema hasta alcanzar una temperatura específica y se

agregaron los cultivos lácticos para iniciar el proceso de fermentación. Posteriormente, se añadió el

cuajo para coagular la mezcla y se dejó reposar para que el suero se separara del queso.

Finalmente, se procedió a moldear el queso crema y se refrigeró para su conservación.

Durante todo el proceso se mantuvo una higiene adecuada y se tomaron medidas de seguridad para

evitar contaminaciones y problemas sanitarios.

En resumen, la práctica consistió en la elaboración de queso crema mediante un proceso de

fermentación y coagulación, y se enfatizó en la importancia de la higiene y la seguridad en la

manipulación de alimentos.

2. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

Conocimiento teórico sobre los ingredientes, el proceso de elaboración y las medidas de

seguridad e higiene necesarias en la manipulación de alimentos.

Habilidad para aplicar los conocimientos teóricos en la práctica, realizando correctamente

los pasos del proceso de elaboración del queso crema.

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Capacidad para identificar posibles problemas durante el proceso y tomar medidas para

solucionarlos, como ajustar la temperatura o el tiempo de reposo.

Destreza para trabajar en equipo y colaborar con los compañeros en la elaboración del queso

crema.

Competencia para evaluar la calidad del producto final y hacer mejoras en el proceso de

elaboración para obtener un producto de mayor calidad.

3. MARCO TEÓRICO

El queso crema es un queso no curado, acido, obtenido a partir de componentes que incluyen

una fuente de grasa, preferiblemente una mezcla de nata y leche. De forma típica, en la elaboración

del queso crema, se mezcla una base de alimento lácteo (tal como la leche) con una fuente de grasa

(tal como la nata), seguido de una etapa de pasteurización. Antes o después de la etapa de

pasteurización, se puede homogeneizar la mezcla de queso crema. Después de estas etapas, se

acidifica la mezcla. De forma típica, la mezcla se acidifica indirectamente mediante fermentación,

que se puede iniciar añadiendo un cultivo bacteriano (tal como un cultivo productor de ácido

láctico) para inocular la mezcla. La etapa de fermentación puede tener lugar de forma típica durante

al menos aproximadamente 10 horas y, especialmente, de aproximadamente 1 a 2 días. Los cultivos

adecuados pueden comprender un cultivo iniciador láctico, seleccionado de entre bacterias

productoras de ácido láctico mesófitas y termófilas. De forma típica, el proceso de fermentación da

lugar a un producto final preferido por los consumidores por sus “notas de cultivo”. (Muxfeldt,

2015)
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El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza de

conformidad con la Norma para el queso No madurado Incluido el queso Fresco y la Norma General

para el queso. El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es

suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con

otros alimentos. (CODEX STAN C-31-1973, s.f.)

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una

cuajada ácida, de cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta,

sino que se rompe por agitación. Este queso tiene un alto contenido de grasa. Para fabricarlo se usa

leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene azúcar, se usa

cua6o para ayudar a la expulsión del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor

plasticidad. (CODEX STAN C-31-1973, s.f.)

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General:

Obtener un producto de calidad que cumpla con los estándares requeridos para su consumo,

a través de la aplicación de técnicas de elaboración y control de calidad satisfactoria.

4.2 Objetivo Específico:

Controlar y ajustar los parámetros de pH, temperatura y tiempo durante el proceso de

elaboración para garantizar la correcta coagulación de la mezcla y obtener un producto final con las

características deseadas.

Realizar una adecuada manipulación de alimentos y mantener altos estándares de higiene y

seguridad en todas las etapas del proceso para evitar contaminaciones y riesgos para la salud.
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Evaluar la calidad del producto final a través de análisis organolépticos y fisicoquímicos y

hacer ajustes en el proceso de elaboración si es necesario para mejorar la calidad del queso crema.

5. MATERIALES Y REACTIVOS

5.1 Materiales:

Olla de acero inoxidable

termómetro

Escurridor de queso

Colador de tela

Recipiente para moldear el queso

Espátula

Cuchillo

5.2 Reactivos:

leche entera

Sal

Vinagre natural
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6. PROCEDIMIENTO (MONTAJE Y EJECUCIÓN)

Queso crema
1. Se coloca a humear la leche en una olla a
una temperatura de 63°c.

3. Después de 2 minutos de haberse

integrado la sal con la leche se
2. Al momento de llegar al estado
procede a integrar al embace 40 ml de
de humear la leche se procede a
vinagre natural.
agregar una cucharada de sal.

ç
5. Luego de haber
4. Se deja hervir la
hervido se saca del 6. Al estar ya
leche durante
fuego y se deja fría se cuaja
15-20min.
reposar durante 10 la leche.
min.

7. Se toma una tela

8. Se le da la forma al donde se coloca el
cuajo que dando ya el cuajo y se comienza a
queso crema. exprimir para extraer
el suero.
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7. RESULTADOS Y OBSERVACIONES

7.1 Resultados

Textura suave y cremosa: El queso crema se caracteriza por tener una textura suave y

cremosa que lo hace ideal para untar y usar en recetas de postres y cremas.

Sabor ligeramente ácido: El queso crema tiene un sabor suave y ligeramente ácido que lo

hace ideal para combinar con una variedad de sabores y alimentos.

Color blanco: El queso crema es típicamente de color blanco cremoso, aunque esto puede

variar según la receta y los ingredientes utilizados.

Cantidad de producto: La cantidad de queso crema producido dependerá de la cantidad de

ingredientes utilizados en la receta y el proceso de elaboración utilizado.

Duración del proceso: El tiempo total necesario para la elaboración del queso crema puede

variar según la receta y el proceso de elaboración utilizado, pero suele tardar entre varias horas y un

día completo.

Evaluación de la calidad: Es importante realizar una evaluación de la calidad del queso

crema una vez que está listo para determinar si cumple con los estándares requeridos en términos de

textura, sabor y apariencia.

7.2 Observación

La leche y la crema se coagulan después de añadir el cuajo y el ácido láctico, lo que resulta

en la formación de una masa sólida. La textura de la masa se vuelve más firme a medida que se agita

y se calienta, lo que ayuda a eliminar el exceso de suero y crear una textura cremosa. La cantidad de

suero eliminado durante el proceso de drenaje afectará la textura final del queso crema. Si se drena
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demasiado, la textura puede ser demasiado seca y si se drena muy poco, el queso crema puede ser

demasiado líquido.

El sabor del queso crema se desarrolla durante el proceso de maduración. Si se desea un

sabor más pronunciado, es posible dejar que el queso crema madure durante un período más

prolongado.

La manipulación adecuada de la leche y la crema durante el proceso de elaboración es

importante para evitar la formación de grumos o la rotura de la cuajada.

Es importante controlar la temperatura y el pH durante todo el proceso para garantizar una

buena coagulación y textura del producto final. La higiene y el cuidado en la manipulación de los

materiales y reactivos utilizados durante el proceso de elaboración es esencial para garantizar la

calidad y seguridad del producto final.

8. CONCLUSIONES

La producción de queso crema es un proceso que requiere una combinación de habilidad y

conocimiento técnico para obtener un producto de alta calidad y agradable sabor. Durante este

proceso, se deben controlar y ajustar varios factores como la temperatura, el pH y el manejo de la

masa para obtener la textura, el sabor y el color deseados. Es importante considerar que la calidad

del queso crema final depende de la calidad de los ingredientes, el manejo adecuado de los

materiales y la higiene durante la elaboración.

Además, es importante mencionar que existen diversas recetas y procesos para la elaboración

de queso crema, y que se pueden adaptar a diferentes preferencias y necesidades. La elaboración de

queso crema puede ser una actividad muy gratificante y con un resultado delicioso que se puede
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disfrutar en una variedad de recetas. En general, la elaboración de queso crema es una técnica de

procesamiento de alimentos interesante y útil para aquellos que deseen adquirir conocimientos y

habilidades en la elaboración de productos lácteos.

9. Anexos

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Referencias

CODEX STAN C-31-1973. (s.f.). Obtenido de CODEX STAN C-31-1973: 2007

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Muxfeldt, T. S.-P. (28 de 08 de 2015). patents. Obtenido de patents:

https://patents.google.com/patent/ES2626846T3/es

Importante:

Asistencia: La inasistencia a una práctica de laboratorio, automáticamente anula la

calificación, obteniendo una nota equivalente a O puntos. La práctica de laboratorio no es

recuperable. Los casos de inasistencia debidamente autorizados por el jefe de carrera no

contemplarán la respectiva calificación en su record académico.

Evaluaciones al estudiante: Se deberá realizar teniendo como referencia los resultados de

aprendizaje y las habilidades adquiridas por el estudiante en cada práctica de laboratorio,

evidenciado por un informe individual de la práctica de laboratorio, según el presente

procedimiento.

Elaborado por:

Firma del estudiante

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