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Universidad Técnica Luis Vargas Torres

Aspectos que Estudia la Bromatología

Jorman Adrian Chavez Chavez

FACI

Carol Góngora

Ing. Química 5to B

Bromatología

Esmeraldas-Ecuador
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Aspectos que Estudia la Bromatología.

Introducción:

Además de sus efectos sobre el cuerpo humano, la bromatología se ocupa de las propiedades y

composición química de los alimentos. También analizamos el comportamiento de nuestros

productos en diferentes condiciones y concluimos si lo que consumimos es de alta calidad y

cumple con la legislación vigente. Estas pruebas miden desde las materias primas hasta su

manipulación. Se considera toda la cadena de producción de alimentos que involucra varios

factores, desde envasado, almacenamiento, distribución, comercialización al consumo.

La composición química de los alimentos desde un punto de vista químico, los alimentos son

sistemas complejos de varios constituyentes como sales inorgánicas, vitaminas, agua, colorantes,

lípidos, proteínas y carbohidratos. Como se mencionó anteriormente, la bromatología estudia

todos estos principios para comprender cómo se elaboran los alimentos, cómo interactúan sus

ingredientes y cómo se comportan cuando se someten a diversos tratamientos químicos. Por

ejemplo, los científicos de alimentos saben qué sucede cuando horneas carne, ¿cómo la harina se

convierte en pan? ¿por qué las claras de huevo se endurecen a temperaturas muy altas? o ¿cómo

calentar azúcar hace un delicioso caramelo? (Equipo docente ISED Salud y Bienestar, 2018)

Objetivos generales:

 Mejorar y optimizar la calidad de los alimentos que consume la población,

teniendo en cuenta factores tan importantes como los productos naturales que no

hayan sufrido alteraciones.

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 Conocer la importancia de los análisis bromatológicos en los alimentos, así

como el fundamento de los métodos para la determinación de carbohidratos, lípidos,

proteínas y vitaminas.

 Aplicar las técnicas de uso general en Bromatología para evaluar las

características fisicoquímicas de los alimentos y de sus componentes.

Objetivos específicos:

 Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes

alimentarios de acuerdo con la legislación actual.

 Dominar la composición química y propiedades (nutritivas y no nutritivas) de

los grupos de alimentos y productos derivados.

 Saber qué sustancias pueden ser las responsables de intolerancias y alergias y

en que alimentos pueden encontrarse.

 Conocer y manejar las técnicas básicas de análisis de alimentos.

Desarrollo:

Para conocer la composición cualitativa y cuantitativa de un alimento se deben estudiar algunos

criterios, con los cuales podemos definir a qué clase de alimento pertenece y cuál es su función

de consumo o de no serlo.

Los análisis efectuados en esta rama deben estar normalizados por ISO, AFNOR, UNE, Standard

Methods, métodos oficiales del MAPA, Farmacopea Nacional y europea, FDA, USDA, BS,

AOCS, AOAC, ICC, FIL, IDF, OIV, ICC, EPA, AACC.

Aspectos estudiados:
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1. Nutricional

Determina la composición exacta del alimento analizando sus macronutrientes (hidratos de

carbono y azúcares, grasas y ácidos grasos,

proteínas, y fibra soluble e insoluble),

micronutrientes (vitaminas y minerales), así como

Ilustración 1 Análisis bromatológico

otras sustancias que puedan estar presentes, ya sean polifenoles, fructooligosacáridos o

microorganismos con acción probióticas. Este aspecto de estudio es puramente objetivo y se

puede determinar de manera precisa mediante control químico.

2. Organoléptico

Analiza las características de los alimentos que se pueden percibir a través de los sentidos, como

su textura, sabor, aroma y forma, las cuales influyen

en la experiencia gastronómica.

Ilustración 2 Propiedades Organolépticas

Este carácter es de apreciación subjetiva, pero cuando existe un panel de catadores o se utilizan

sistemas específicos de determinación de color o de la textura, sus datos son comprobables

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estadísticamente.

3. Fisicoquímico

Estudia las características físicas y químicas

del alimento, como la cantidad de agua que

contiene, su densidad o la temperatura y presión

necesarias para que cambie de estado. Todo esto es Ilustración 3 Análisis Fisicoquímicos
de gran ayuda para multitud de aplicaciones en la elaboración, pero también para determinar

cuál será el envase más adecuado para su utilización.

1. Microbiológico

Investiga las bacterias, virus, levaduras u otros microorganismos que están presentes en los

alimentos de forma natural, así como aquellos que pueden proliferar a lo largo de su vida útil,

sobre todo los que pueden suponer un riesgo para la salud humana. Es un carácter que se puede

apreciar de manera objetiva (control microbiano, químico), aunque la apreciación subjetiva

puede emplearse hasta un cierto nivel.

Conclusiones:

 Se conocieron las formas para identificar y clasificar los alimentos, sus

productos e ingredientes.

 En los aspectos estudiados encontramos la composición química y

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propiedades de los grupos alimenticios y derivados para saber cuáles son

más nutritivos y no nutritivos.

 Las importancias de los análisis y aspectos microbiológicos ayudan a

investiga las bacterias, virus, levaduras u otros microorganismos que están

presentes en los alimentos de forma natural, así como aquellos que pueden

proliferar a lo largo de su vida útil, sobre todo los que pueden suponer un

riesgo para la salud humana.

 El conocimiento sobre los aspectos microbiológicos y físico-químico

ayudan a conocer y manejar las técnicas básicas de análisis de alimentos

con mayor facilidad

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