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SECCIÓN ESPECIAL COLECCIONABLE DE AQUÍ VIVIMOS

LA HUERTA SALUDABLE 03
01 HIERBAS AROMÁTICAS
EN LA HUERTA 02 AROMÁTICAS Y
MEDICINALES 03 RECOLECCIÓN, SECADO Y
CONSERVACIÓN DE HIERBAS

Hierbas secas
LA
CON ACIÓN
DIT
ACRE DEL
SECRETARÍA
DE POLÍTICAS SOCIALES INTA
✁

MINISTERIO DE DESARROLLO SOCIAL

Y MEDIO AMBIENTE
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03 RECOLECCION, SECADO Y CONSERVACION
y PRO-HUERTA
¿Cuáles son las plantas que
usa en su cocina? ¿Las
recuerda? ¿Recuerda esos
olores y sabores? ¿Cuáles
son las que se utilizaban en
su casa para aromatizar o
curar, cuando usted era
niño?
En procura de respuestas a
ésas y otras preguntas, en
esta nueva sección especial
que incorporamos en Aquí
Vivimos retomamos el
interesante tema de la
huerta orgánica, esta vez
referidas a las plantas
aromáticas y medicinales.
Se trata de tres entregas,
ésta es la tercera y última,
organizadas con el mismo
sentido superador de
convertirse en un agente
multiplicador de
conocimientos y en un
microemprendedor capaz
de desarrollar una iniciativa
productiva.
El Proyecto Integrado PRO-
HUERTA, diseñado por el
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
(INTA) que publicamos este
mes en Aquí Vivimos,
constituye una herramienta
valiosa para aprender y
capacitarse.
Equipo Técnico: INTA PRO-HUERTA Córdoba Capital: Ingenieros Agrónomos Carlos
Zárate, Guillermo Aguirre, Fátima Varela y Juan Vollenweider.
PAG. 18 I TERCERA ENTREGA
03 RECOLECCIÓN, SECADO
Y CONSERVACIÓN
Desde febrero último hasta
abril, nuestros lectores
pueden acceder de manera
didáctica a los contenidos
de este interesante programa
a través de la Sección
Especial denominada en este
caso LA HUERTA
SALUDABLE, en cuyas
actividades pueden
participar todos los
integrantes de la familia.
Los temas de cada entrega
mensual coleccionable son:
Hierbas aromáticas
en la huerta (febrero)
Aromáticas y medicinales
(marzo)
Recolección, secado y
conservación de hierbas
(abril)
El desarrollo de cada una de
estas unidades de contenido
coleccionable, se realiza a
través de un diseño ágil
que combina textos,
ilustraciones e infográficos.
Los interesados en recabar
más información relacionada
con La Huerta Saludable
deben dirigirse a
Propuesta Editorial SA
revista Aquí Vivimos
Caseros 261 - 3º piso
Of. 113
Tel.: (0351) 4285000.
RECOLECCIÓN,
SECADO Y
CONSERVACIÓN
DE HIERBAS
La recolección abundante, el seca-
do y la conservación son recursos
para las plantas que no tenemos
durante todo el año, por ejemplo
cuando se utilizan sólo las flores
que están abiertas solamente en
un período determinado.
Todas las plantas se pueden usar
01
frescas o secas a excepción del
taco de reina o capuchina que
puede usarse solamente fresca,
02
porque seca pierde totalmente sus
propiedades.
03
TÉCNICAS DE
RECOLECCIÓN
Para una prudente y efectiva re-
colección de las plantas aromáti-
cas y medicinales de nuestra
huerta, debemos tener en cuenta:

Qué parte de la planta usamos;
puede ser que de una planta sólo
usemos la flor o el fruto, las hojas
o la raíz.

Cuándo es más oportuna la reco-
lección:
Si son hojas: justo antes de que
las flores estén completamente
abiertas.
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SECCIÓN ESPECIAL AQUÍ VIVIMOS 03

Si son flores: antes de que se TÉCNICAS DE SECADO

abran totalmente.
Si son raíces: al final del período
de crecimiento (otoño).
Si son frutos: en general, en el
momento de su madurez.

Nunca recolectar plantas enfer-
mas.

Si se recolectan plantas silves-
tres, hay que observar, además,
los siguientes pasos:
1. Identificar bien la planta y qué
parte usar.
2. Cuando cosechamos corteza,
no cortarla alrededor de todo
el tronco.
3. El lugar no debe estar cerca de
un basural ni a los costados de
una calle muy transitada.
4. Si se recolectan en el campo,
preguntar por fumigaciones re-
cientes, ya que todos los pesti-
cidas usados en esos casos son
sumamente venenosos y se co-
rre el riesgo de intoxicarse.
5. No recoger plantas que estén
húmedas (del rocío o de la llu-
via).
6. Elegir un día claro y soleado,
evitando las primeras horas de
la mañana o de la tarde.
7. Cambiar cada año el lugar de
recolección.
8. No recoger todos los ejempla-
res de una especie en un solo
lugar.
9. No recoger todos los frutos o
flores de una sola planta.
10. No arrancar la planta con la
raíz.
Una vez seleccionadas las hierbas
aromáticas hay que proceder al
secado, método natural de con-
servación que evita la prolifera-
ción de hongos y bacterias.
El secado es un paso muy impor-
tante para poder utilizar la planta
todo el año.
Para realizar esta tarea de manera
efectiva, hay que tener en cuenta
las siguientes indicaciones:

La parte de la planta que se
pondrá a secar:
si son flores u hojas, deben se-
carse a la sombra.
si son raíces u hojas gruesas,
deben secarse al sol.

Ponerlas a secar en ramilletes
atadas a una soga o colocarlas so-
bre catres con enrejados de malla
metálica o tela en lugares bien
ventilados o secos.

Removerlas para lograr un seca-
do parejo.

Cuidarlas del polvo y los insectos.

Lavar bien las raíces.
La planta debe conservar un por-
centaje mínimo de su humedad
(10%) y mantener su color verde,
ya que el color amarillo de la hoja
significa que la planta ha perdido
todas sus propiedades.
Las flores aromáticas y medicina-
les necesitan secarse muy rápida-
mente, sin luz solar directa y hay
que protegerlas de la luz diurna.
El secado también se puede hacer
con secador solar.

Estas indicaciones apuntan a pro- Viruta

de hierro
teger las plantas medicinales y
aromáticas, porque constituyen
un recurso importante para la sa-
lud humana que corren serio peli-
gro si no las cuidamos, respetan-
do y manteniendo el ciclo natural En la imagen se destaca la tarea de un grupo de beneficiarios de Inta ProHuerta
de la planta. Neuquén que utiliza un secador de hierbas.

TERCERA ENTREGA I PAG. 19

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03 RECOLECCIÓN, SECADO Y CONSERVACIÓN
ELEMENTOS UTILIZADOS

Un cajón grande de madera, cu-
yo interior fue pintado de color
negro.

Virutas de hierro o piedras.

Algunas rejillas de alambre.

Una vieja puerta con vidrio o
plástico.
Según la altura del cajón, se pue-
den colocar varias rejillas pero
hay que asegurar que dicha colo-
cación garantice una buena circu-
lación de aire. El plástico o vidrio
(cubierto o no) ubicado en la par-
te de arriba se colocó como puer-
ta para poder abrir y cerrar el se-
cador e introducir las hierbas,
frutas y verduras sin dificultad.
La parte de abajo del secador no
se abre.
> Una recomendación
importante: En las dos
paredes del cajón (arriba
y abajo) se deben hacer
dos aberturas para que
entre y salga aire, pero
con la posibilidad de
abrirse y cerrarse, para
regular la entrada y
salida del aire.
CÓMO FUNCIONA EL SECADOR

Una vez terminado el cajón,
cargar en las rejillas o bandejas lo
que se quiere poner a secar. Tra-
tar de no encimar demasiado las
hierbas, flores, etc. para permitir
que circule bien el aire.

Cerrar la puerta de vidrio (en el
caso de aromáticas que deben se-
carse a la sombra se le debe po-
ner lienzo flojo oscuro sobre la
puerta de vidrio).

Colocar el cajón al sol, con di-
rección al norte.
(El cajón tiene que quedar incli-
nado, de manera que los rayos so-
lares impacten en las virutas y
piedras).

Dejar que el sol haga su traba-
jo, sin dejar de controlar el proce-
so.
PAG. 20 I TERCERA ENTREGA
Puerta cubierta con lienzo
negro o de madera.
Hueco para la salida de
aire caliente y húmedo.
Rejillas de alambre,
donde se colocan las
hierbas para su
secado.
Vidrio o
plástico soporte
Interior pintado de negro.
Relleno de piedritas y
virutas de hierro
Hueco para entrada de aire fresco
Modelo de secador realizado por INCUPO (Instituto de Cultura Popular)

A la noche, entrar al cajón o las resulta un método muy barato
bandejas con las hierbas. que se adapta muy bien a lugares
con alta humedad en el ambiente,
condición que dificulta el secado
POR QUÉ SE SECAN LAS de hierbas en ramilletes.
HIERBAS Y LOS ALIMENTOS Tampoco permite la entrada de
Porque el calor del sol ingresa por bichos o plagas (insectos, bacte-
el vidrio o el plástico y queda en rias, hongos) ni animales y se
el cajón, ya que el vidrio le impi- puede usar para secar hierbas,
de salir. Ese calor que sale por el frutas y hortalizas.
fondo es escaso, ya que la madera
le impide escapar y se absorbe
más, dado el color negro de las
paredes. En el cajón se almacena
mucho calor que lo absorben las
virutas de hierro o las piedras. El
aire fresco entra por el agujero
ubicado en la parte inferior (aba-
jo) y también se calienta sobre
las virutas y cuando circula entre
los alimentos desmenuzados o las
hierbas los va secando. Finalmen-
te el aire sale por el agujero ubi-
cado en la parte superior arras-
trando la humedad de las hierbas
o los alimentos.
QUÉ VENTAJAS TIENE
ESTA FORMA DE SECADO
Secador utilizado por promotora de La Estanci-
El secado es más rápido y de esta ta. Para adaptar su uso al secado de hierbas las
manera las hierbas conservan me- paredes verticales y superior deberían ser de ma-
jor su sabor y esencias. Además, dera, para evitar que el sol las queme.
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Productores Grupo AROMET II
Emprendedores de Traslasierra
El Valle de Traslasierra, ubicado al
oeste de la provincia de Córdoba,
posee un clima ideal para el cul-
tivo de hierbas aromáticas y me-
dicinales. De los tres departa-
mentos que integran esta región,
el de San Javier es el que con-
centra la mayor producción a es-
cala provincial. Se trata de pe-
queños productores y, en la ma-
yoría de los casos, participa el
grupo familiar en la explotación,
contratando mano de obra de la
zona para realizar tareas de plan-
tación y cosecha.
En esta zona existen índices de
cultivo de orégano desde la dé-
cada del ‘70, pero fue a mediados
de los años 80 cuando se logra-
ron cultivos de mayor relevancia,
luego de desaparecer de la zona
el cultivo de tabaco. Se constata-
ron por entonces más de 100
productores de hierbas aromáti-
cas y alrededor de 300 hectáreas
sembradas.
Entre ellos se destaca el Grupo
AROMET, constituido por 12 pro-
ductores que se formó en 1997 a
partir del Programa Cambio Rural
y trabajan en conjunto buscando
mejorar la rentabilidad de la em-
presa. Recientemente se aprobó
formalmente como Grupo ARO-
MET II a través del Programa
Cambio Rural con Acento Cordo-
bés.
Este conjunto de productores
elaboró un diagnóstico de la si-
tuación actual, a partir del cual
se trazaron actividades y líneas
de trabajo a seguir. En la actuali-
dad trabajan en dos áreas:
a) aporte tecnológico para intro-
ducir nuevas especies y varieda-
des superadoras para ampliar la
oferta y desarrollar una produc-
ción estrictamente orgánica, bio-
lógica o natural y b) la comercia-
lización apuntando al mercado
externo para mejorar los precios
de venta.
La devaluación de la moneda ge-
nera cambios en las expectativas
de comercialización que incenti-
van nuevamente a la gente del Va-
lle de Traslasierra a producir y au-
mentar las superficies de cultivo.
Pero a este tema hay que verlo
objetivamente porque tiene ven-
tajas y desventajas.
La principal ventaja es que las
empresas nacionales achicaron
los porcentajes de importación y
comienzan a comprar en el mer-
cado nacional y, además, se tor-
naron más competitivas las con-
diciones para colocar los produc-
tos en el mercado externo.
¿Cómo influye la devaluación en
números? Respecto de los pre-
cios, bien vale tomar como ejem-
plo el del orégano. Antes de la
devaluación valía $2,20 el kg. y
ahora se vende a $3,50 el kg., lo
que indica un aumento sustancial
en el ingreso de los productores,
pero también es imprescindible
observar los costos, cuyo incre-
mento incide directamente en los
márgenes de rentabilidad final.
SECCIÓN ESPECIAL AQUÍ VIVIMOS 03
Sin embargo, no hay que perder
de vista la inmejorable oportuni-
dad de ganar nuevos mercados
en el exterior a los que el grupo
AROMET II puede vender directa-
mente, constituyendo ésta una
salida ventajosa para los produc-
tores.
Es importante destacar que el
Grupo AROMETT II trabaja con el
apoyo de CEDER Villa Dolores, la
Secretaría de Agricultura de la
provincia, la Facultad de Ciencias
Agropecuarias (UNC), la Funda-
ción para la Promoción Vecinal
(FUNPROVE), el INTA Villa Dolo-
res y también el Programa Cam-
bio Rural con Acento Cordobés y
entre las necesidades más urgen-
tes que tiene el grupo de produc-
tores de Traslasierra, se destaca
la participación de personas o
instituciones que puedan sumar-
se a través de inversiones para
lograr una mayor exportación de
hierbas aromáticas.
Por cualquier consulta dirigirse a:
Ing. Agr. Daniel A. Suárez. Tel-
/Fax: 03544-156 10610
/491314/420092
E-mail:
arometdsuarez@hotmail.com
o inta@vdolores.com.ar
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03 RECOLECCIÓN, SECADO Y CONSERVACIÓN

Despertar
los sentidos
Por la Ing. Agr. Fátima Varela
El uso de las aromáticas permite
estimular nuestros sentidos y dis-
frutar los más diversos aromas.
Las plantas medicinales fueron
perdiendo prestigio y lugar en la
sociedad, aunque olvidamos que
gran parte de los medicamentos
“modernos” tienen su origen en
las plantas medicinales utilizadas
tradicionalmente por las comuni-
dades, y que la ciencia confirmó
su aplicación tradicional a través
de la investigación científica.
Desde los años ‘80 se constata un
crecimiento considerable entre la
población mundial del uso de las
plantas medicinales que a menu- CONSERVACIÓN EL ORÉGANO,
do brindan un importante efecto El tercer y último paso debe res-
terapéutico. UNA HIERBA “TOP”
petar ciertos cuidados para que la
El cuestionamiento a un modelo planta pueda usarse sin dificulta-
hegemónico y mecanicista y las Con respecto a las especies cul-
des.
enfermedades causadas por los tivadas, el orégano es la princi-
medicamentos “modernos” lleva- pal hierba aromática cuya de-

Guardarla en bolsas de papel o
ron a la búsqueda de otras alter- manda internacional alcanza al
frascos con tapa hermética en lu-
nativas, dentro de las cuales la fi- millón y medio kg/año y nues-
gares frescos, seco y oscuros.
toterapia recupera su espacio y tro país produce alrededor de
valor. 900.000 kg./año. La provincia
Todos conocemos otras especies y de Córdoba contribuye con un
es oportuno comentar sus propie- 25 a 30% del total.
dades con vecinos y familiares pa-
ra preservar su existencia y lograr Las producciones estimadas de
un aprovechamiento racional de cultivo de hierbas aromáticas y
las mismas.
medicinales en Córdoba, son las
siguientes:

ÁREA SEMBRADA
En nuestra provincia existen poco
más de 60 productores, de los
Colocar en el envase el nombre
cuales la mitad está afincada en de la planta, la fecha en que se Orégano 115 Ha.
Villa Las Rosas, Las Tapias y Los recolectó y el lugar. Romero 14 Ha.
Pozos y el resto en las localidades
Tomillo Francés 13 Ha.
de Luyaba, La Paz, La Travesía,
No usar bolsas de nylon como
La Población, Yacanto y San Ja- Cedrón 4 Ha.
envases porque favorecen la pro-
vier. Son minifundistas que ducción de moho. Hisopo 10 Ha.
cultivan alrededor de 10 Has. El Toronjil 5 Ha.
90% de los productores trabaja
Las plantas mantienen sus pro- Mentas 40 Ha.
entre 4 y 8 Has. y sólo el 10% de piedades intactas durante el pri-
ellos cuenta con más de 15 Has. Salvia oficinalis 4 Ha.
mer año; por eso es importante
de superfice cultivable.
registrar la fecha en el envase. Albahaca 3 Ha.
PAG. 22 I TERCERA ENTREGA
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SECCIÓN ESPECIAL AQUÍ VIVIMOS 03

RECOLECCIÓN Y SECADO DE AROMÁTICAS Y MEDICINALES

ESPECIE COSECHA DESECADO ACONDICIONAMIENTO

ALBAHACA Consumo fresco o deseca-
do: durante el crecimien-
to de la planta antes de
la apertura de las flores.
Natural. A la sombra y en Separar las hojas de tallos
ambientes ventilados y se- y librar de impurezas.
cos. Extender en capas fi-
nas sobre catres o colgar
ramilletes sobre alambres o
tirantes.

CALENDULA Consumo fresco: durante
el crecimiento de la plan-
ta, capítulos abiertos.
Consumo desecado: capí-
tulos abiertos.
Natural. A la sombra, en
ambientes ventilados, se-
cos y lo más fresco posible.
Se extienden los capítulos
en capas finas sobre ca-
tres.
Separar del capítulo las
flores liguladas (conocidas
como pétalos) que son las
que se consumen.

CORIANDRO Consumo fresco (hojas):
durante el desarrollo de la
planta.
Consumo desecado (fru-
tos): cuando los frutos
toman un color castaño
violaceo.
Extender las umbelas al sol Trillar: separar los frutos
sobre papel o lienzo hasta del resto del material. Li-
que adquieran un color brar de impurezas.
castaño amarillento de fru-
tos.
Colocar al reparo en am-
biente seco y ventilado du-
rante la noche o si hay
probabilidad de lluvia.

ENELDO Consumo fresco (hojas):
todo el ciclo de la planta.
Consumo desecado (fru-
tos): cortar las umbelas
cuando los primeros fru-
tos adquieren un color
parduzco.
Colgar las umbelas en am-
biente seco y ventilado.
Colocar un papel, lienzo o
bandeja para recoger los
frutos que caen.
Trillar: separar los frutos
del resto del material.
Librar de impurezas

MANZANILLA Capítulos abiertos: desde Natural. Se extienden los Librar de impurezas.

principios de primavera
hasta diciembre.
capítulos sobre catres pro-
tegidas de la luz, en am-
bientes ventilados y secos.
Se remueven en forma pe-
riódica para una mejor ai-
reación.

CONSERVACION

Corto plazo: bolsas de papel. Período prolongado: recipientes herméticos de vidrio oscuro, a fin de
impedir pasaje de luz, humedad, gases y aromas.
Los envases deben llevar una etiqueta con el nombre de la planta y la fecha de conservación.
Las partes de las plantas almacenadas mantienen sus propiedades intactas durante un año.

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03 RECOLECCIÓN, SECADO Y CONSERVACIÓN

RECOLECCIÓN Y SECADO DE AROMÁTICAS Y MEDICINALES

ESPECIE COSECHA DESECADO ACONDICIONAMIENTO

MELISA Consumo fresco o deseca- Natural, a la sombra en lu- Separar hojas de tallos
do: todo el año, hasta co- gares secos y ventilados. y librar de impurezas
mienzos de la floración. Sobre catres en capas o en
ramilletes.

MENTA Consumo fresco: todo el Natural, a la sombra en lu- Separar hojas de tallos
año. gares secos y ventilados. y librar de impurezas.
Consumo desecado: antes Sobre catres en capas del-
y principios de floración. gadas o en ramilletes.

ORÉGANO Consumo fresco: todo el Natural, a la sombra en lu- Separar hojas y flores de
año. gares secos y ventilados. tallos y librar de
Consumo desecado: en Sobre catres en capas del- impurezas.
floración. Primavera y ve- gadas o en ramilletes.
rano.

ROMERO Consumo fresco: todo el Natural, a la sombra en Separar hojas de tallos

año. ambiente ventilado y seco. y librar de impurezas.
Consumo desecado: antes Sobre catres con enrejado
de la floración. de malla metálica o de te-
la, en finas capas. En rami-
lletes colgados sobre alam-
bres o tirantes.

TOMILLO Consumo fresco: todo el Natural, a la sombra en lu- Separar hojas de tallos
año. gares secos y ventilados. y librar de impurezas.
Consumo desecado: me- Sobre catres en capas del-
diados de primavera y ve- gadas o en ramilletes.
rano.

CONSERVACION

Corto plazo: bolsas de papel. Período prolongado: recipientes herméticos de vidrio oscuro, a fin de
impedir pasaje de luz, humedad, gases y aromas.
Los envases deben llevar una etiqueta con el nombre de la planta y la fecha de conservación.
Las partes de las plantas almacenadas mantienen sus propiedades intactas durante un año.

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