FASCÍCULO 9

Cervezas
del mundo

CERVEZAS
PORTER
NOTAS DE CHOCOLATE
Y CREMA
 Cervezas
del mundo

Cerveza porter:
Características,
tipos y un poco
de historia
¿A quién no le gusta disfrutar de una
buena cerveza? En especial cuando
esta cuenta con características que
la hacen notar hasta simple vista lo
deliciosa que puede ser. Es por ello
que te relataremos un poco acerca de
esta bebida alcohólica de color oscu-
ra, un tanto achocolatada, y con uno
de los sabores más inigualables que
hay como lo es la cerveza porter.

L
a cerveza porter pese a que no
ha sido una de las más favoritas
desde sus inicios, poco a poco
ha ido cobrando relevancia hasta
nuestros tiempos, y no podía ser
de otra forma, ya que tiene todo lo

2
3
 Cervezas
del mundo

necesario para ser agradable a vez, también puede dar cabida

nuestro paladar. a notas de bizcocho o pan en
conjunto con un admirable
¿QUÉ ES UNA CERVEZA PORTER? tono de chocolate. Todo de-
Es una cerveza cuyo origen penderá del estilo con el que se
proviene de Londres y es de elabore.
alta fermentación.
n Si es servida adecuadamente
n Ya comenzando a apreciar- en un vaso de vidrio, logra-
la desde su aroma, la cerveza rás captar al detalle que su
porter nos invita a percibir esa apariencia es una de las más
sensación de malta tostada, y su oscuras en comparación a las

4
cervezas regulares. Los tonos
pueden variar dependiendo
del contraste de luz al que esté
expuesto, ya que con tan solo
una miradita al sol, se puede
ver fácilmente como la cervez
porter tiene destellos un tanto a
color rubí.

n En sí, su cuerpo puede ser

de marrón oscuro a marrón
claro, y ni hablar de su espuma,
que retiene un aspecto bastante
agradable entre canela y blan-
quecino. lengua, y que se hace notar
moderadamente sin anular
SABOR DE UNA CERVEZA PORTER otras esencias.
Su sabor es quizás una de las
experiencias gustativas más va- n A su vez también se puede
riadas en las que puedes encon- llegar a percibir un poco de no-
trar en una cerveza. Si se trata tas achocolatadas, en conjunto
de catarla, se encontrarán muy con nueces, y se escudriñamos
bien el gusto a pan, esa sensa- muy bien, en segundo plano se
ción de levadura y tostado que pueden también realzar carac-
queda impregnada en nuestra terísticas como el café, galle-

5
 Cervezas
del mundo

titas, entre otros. El tostado deotras.

la mano con todas estas presen- Todas y cada una de ellas varían
cias, hacen que «vibren» balan- entre sus grados de alcohol,
ceadamente. Aunque algunas y sobretodo, algunas realizan
Porter, pueden incluso saber un su sabor dulce como lo ha
poco dulces. sido desde el principio de su
creación. Por igual, también
n Pero en sí, tener la grata ex- pueden destacarse por su cierto
periencia de probar una cerveza amargor y concentración de
porter, la descripción más sim- lúpulo y malta.
ple puede tan solo acreditarse
por su textura sumamente ligera n En sí, las English Porter se
pero a la vez muy cremosa en pueden diferenciar muy bien
cautela. En cambio su carbo- de las americanas, ya que estas
natación llega a ser un poco últimas suelen ser mucho más
dividida, jugando entre lo bajo suaves, con sabores un tanto
hasta lo moderadamente alto. caramelizados y por supuesto,
las hacen ser mucho más dul-
VARIANTES DE LA CERVEZA PORTER ces. En sí, el estilo de las porter
Como cualquier otra cerveza, americanas tiene una presencia
la Porter también ha sido lige- totalmente notable a lúpulo
ramente cambiada y adaptada superior.
a nuevas versiones. Entre sus
variantes se encuentran la Extra MODO DE SERVIR LAS CERVEZAS
Stout, Imperial Stout, Bálticos PORTER
Porter, Poter Patagónica, entre Tiene que quedar muy claro

6
que para servir cualquier tipo
de cerveza, esta no se debe
presentar ni en condiciones
muy tibias ni por supuesto muy
gélidas. Todo esto se debe a que
el paladar no es el mismo expo-
niéndolo a temperaturas total-
mente radicales.
n Si está en un país frío, se
debe tomar en cuenta mucho
este factor, para indicar cuánto
tiempo debe estar esta bebida
refrigerada. Las porter, como
son de características totalmen-
te oscuras, se recomiendan que
una vez esté servida, si esta está
totalmente helada, es preferible
que se caliente tan solo un poco
antes de beberla.
7
 Cervezas
del mundo
HISTORIA DE LA
CERVEZA PORTER
Las cerveza Porter, como
cualquiera invención, tienen
un contexto histórico bastan-
te cargado. Esta bebida se le
remonta hacia 300 años atrás
en nada menos que las tierras
londinenses. Estas desde un
principio se les conocían por su
color profundamente oscuro, y
también por su sabor dulces, lo
8
cual eran muy reconocidas por
ello en aquella época. Solo fue
a partir del desarrollo indus-
trial, que modificaron un poco
la característica de esta bebida
gracias a las innovaciones tec-
nológicas.
n Esta llegó a ser tan tremen-
damente popular, que fue
inevitable su comercialización
al exterior, por lo que en mu-
chos rincones del continente
americano, lograron conocer
a esta increíble bebida para la
década de 1800. Sin embargo,
hay muchos factores en nuestra
historia contemporánea que
por poco lograron casi enterrar
la popularidad de esta grandio-
sa cerveza. Y muchos de estos,
tuvieron que ver
con los conflictos
bélicos.
n En el siglo XVIII
se hizo una bebida
en Londres que
consistía en mez-
clar una tercera
parte de ale, otro
tercio de cerveza
y otro de twopenny
(la cerveza más fuerte,
costando dos peniques
el cuarto de galón). Fue
alrededor de 1720 cuando
Harwood, un cervecero lon-
dinense, elaboró una cerveza
llamada Entire en la que mez-
cló los tres tipos de cerveza.
n En Irlanda, especialmente
en Dublín, la bebida se cono-
cía como plain porter o simple-
mente plain. Esta es la bebida
a la que se refiere el famoso
refrán del poema
“The Workman’s
Friend” (“El amigo
del trabajador”) de
Flan O’Brien. “A pint
of plain is your only
man” (Una pinta de
plain es lo único que
te puede ayudar).
Contrastando con
la plain, a la porter
extrafuerte se la lla-
mó stout porter (stout
= fuerte). Con el tiempo
la stout porter se convirtió en
la stout, y la plain porter en lo
que hoy llamamos porter. En
9
 Cervezas
del mundo

español se llama cerveza negra satisfacer las necesidades del

a la stout, lo cual no deja de mercado y alcanzar la hegemo-
ser confuso, ya que en el siglo nía del sector.
XIX precisamente el color de
la plain porter llegó a ser tan Una versión conocida como
negro como el azabache),. Baltic porter (Porter del Bál-
tico) se elabora en Finlandia,
n Durante la primera guerra Estonia, Lituania, Polonia y
mundial, la escasez de carbón Rusia. Tiene un mayor con-
provocó restricciones en la tenido en alcohol que las por-
producción de malta oscura en ters normales, influida por la
el Reino Unido, y consecuente- Russian Imperial Stout y por
mente, de la stout y de la por- las cervezas folclóricas de cada
ter. Esto permitió a fabricantes región.
irlandeses como Guinness

10
Otra version ganando popula-
ridad es la Porter Patagonica
o Patagonian Porter produci-
da en Argentina y Chile por
cervecerías como White Bay
Brewing Company y Kunst-
mann respectivamente. Mu-
chas veces comercializada
solamente como porter, esta
cuenta con un amargor más
marcado debido al lúpulo
patagonico y lúpulo mapuche
comúnmente utilizado en la
región.
n A partir de la década de
1980, las cerveceras indepen-
dientes han experimentado un
auge, provocando el resurgi-
miento popular de este estilo,
con algunas variedades nuevas
disponibles en todo el mundo.
n La Primera Guerra Mundial dio la oportunidad a primera
fue uno de los acontecimien-
tos más negativos en la historia cer esta cerveza. Hay quienes
de la humanidad, e incluso
para la comercialización de
muchos productos, y es aquí
donde también cayó la cerveza
porter. E incluso para el con-
tinente americano, esta tam-
bién se vio envuelta en su casi
desaparición a inicios del siglo
pasado, cuando en los Estados
Unidos se vio muy marcado
por la Prohibición.
n Es decir, los años de la ley
seca obligaron a que la porter
abandonara su popularidad en-
tre sus seguidores. Y este pano-
rama cambió en cuanto cesó
la restricción de los consumos
alcohólicos y nuevamente la
porter ganara su terreno.
SUS ORÍGENES: DE ENTIRE
A PORTER
La marca Guinness es quien le
instancia a que se diera a cono-
dicen que su creador fue un
11
 Cervezas
del mundo

cervecero londinense llamado de como lo conocemos

Ralph Harwood, quien realizó actualmente.
una creativa mezcla entre las
Brown Pale, Stale y Pale Ale, de MARIDAJE DE LA CERVEZA
las cuales llamó originalmente PORTER
«Entire».
Platos: Comida asada o ahuma-
n El nombre se cambió con los da: barbacoa, salchichas, carne
años, gracias a su receptividad asada, pescado ahumado.
entre la clase trabajadora, de
la cual alegan que los porteros Quesos: Quesos de vaca como
que llevaban las cajas con las Tilsit o Gruyère.
mercancías a los bares, se les
atribuyera el nombre de Porter Postres: Galletas de chocolate y

12
manteca de maní, galletitas en
barra de coco tostado.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.
Receta de una Porter
Aroma: debe ser evidente
el aroma a malta tos-
tada, y puede tener
una cualidad acho-
colatada. Puede tener
asimismo un carácter
a malta no tostada, a
caramelo, pan, nuez
y dulce. Aroma a
lúpulo inglés mo-
derado a ninguno.
Esteres frutados de
moderado a ninguno.
Diacetil bajo a nada.
Aspecto: color marrón cla-
ro a oscuro, a menudo con
reflejos rubí. Buena trans-
parencia, aunque puede ser
opaca. Moderada espuma tos-
tada suave, con buena a débil
retención.
Sabor: a malta que incluye un
moderado carácter tostado (fre-
cuentemente a chocolate), con
el agregado a menudo de carác-
ter a caramelo, nuez o
toffee. Puede tener
sabores secundarios
como a café, licoroso
o bizcocho. No debe
tener un carácter sig-
nificante a black malt
(acre, a quemado,
áspero) aunque pe-
queñas cantidades
contribuyen a una
complejidad de cho-
colate amargo. Sabor
a lúpulo inglés de mo-
derado a ninguno. Amargor
medio bajo a medio, el cual
variará el balance discreta-
mente hacia la malta o el
13
 Cervezas
del mundo
amargor. Usualmente bien ate-
nuada, aunque existen versiones
dulces. Diacetil de moderado
bajo a ninguno. Esteres frutados
de moderados a bajos.
Sensación en boca: cuerpo medio
liviano a medio. Carbonatación
moderadamente baja a modera-
damente alta.
Impresión general: una ale oscura
inglesa con características tosta-
das restringidas.
Ingredientes
5 Kg Malta Pale Ale 7 EBC
700g Malta Cristal 120 EBC
150g Malta Chocolate 900
EBC
150g Malta Negra 1400 EBC
300g Malta de trigo 5 EBC
300g Copos de Avena
36g Lúpulo EK Goldings 60
minutos de hervor 24 IBUS
10g Lúpulo EK Goldings 30
14
minutos de hervor IBUS
20g Styrian Goldings fuego
apagado IBUS
1 cucharadita de postre de Irish
Moss faltando 15 minutos de
hervor
11,5g (1 sobre) Levadura
Fermentis S-04
Para la Maceración
Macerar 2´5 Litros por Kg de
malta a 67ºC (16´5 Litros de
agua) durante 60 minutos.
n Agregar agua hasta llevar
la relación a 3 litros por Kg
de malta (3´3 litros de agua) a
72ºC durante 30 minutos.
n Si lo prefieres hacer macera-
ción simple a 67ºC durante 90
minutos.
n Recirculamos el mosto hasta
que salga limpio y lavamos con
unos 15 litros de agua a
76-78ºC.
Para La Ebullición
Tenemos unos 26 litros de
mosto que llevaremos a ebulli-
ción durante 60 minutos agre-
gando los lúpulos:
36g Lúpulo EK Goldings al
principio del hervor 60´
10g Lúpulo EK Goldings
quedando 30´para finalizar el
hervor
1 cucharadita de postre de Irish Opcional trasvasar a secunda-
Moss faltando 15 minutos de
hervor
20g Styrian Goldings fuego
apagado
Para la Fermentación
Añadir el sobre de levadura
Fermentis S-04 hidratada y
mantener durante 8 días a
20ºC o hasta que termine la
fermentación.
rio y dejarlo 7 días a 12ºC.
15
Cervezas
del mundo

Para el Embotellado supermercado) para la mis-

Carbonatar a 2´5 volúmenes
de CO2
O añadir 7g/l de azúcar de
caña
Mantener durante 7 días a
unos 20ºC y después acon-
dicionar 4 semanas a unos
10ºC
ma cantidad de mosto.
El chocolate a utilizar debe
de ser chocolate lo más puro
posible, sin azúcares añadi-
dos y desgrasado.

Con lo cual tenemos una

PORTER CON CHOCO-
LATE Y CANELA otra ma-
neras de hacer esta cerveza.

La proporción que utiliza-

mos de chocolate es 250 gra-
mos por 20 litros de mosto y
el de la canela son dos ramas
(bote típico de especias de

CERVEZAS DEL MUNDO

ES EDITADO POR PROXIMA ENTREGA
MEDIA
CONTENIDOS
FASCíCULO 10
www.mediacontenidos.com
E MAIL: produccion@mediacontenidos.com
HECHO EL DEPÓSITO QUE CERVEZAS
ALEMANAS
MARCA LA LEY.
RESERVADO TODOS LOS
DERECHOS DE AUTOR.
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN
PARCIAL O TOTAL. 2021