PULQUE LA BEBIDA DE

LOS DIOSES
Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey
cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se
raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las
pencas durante un periodo que va de tres a seis meses.

El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote,

dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una
castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después
vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco,
dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante
que aún hoy en día se consume en muchos pueblos.

En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y

mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían consumirlo, y a los que
iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta
embriagarse. También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los
enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males
más variados.

La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. A los infractores por primera vez
se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía
acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir
ahorcados, golpeados o apedreados. Sin embargo, en ocasiones especiales, como en las
fiestas de los dioses del vino, nos dice fray Bernardino de Sahagún, “no solamente los viejos
y viejas bebían vino pulque; pero todos, mozos y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta
embriagarse”.
Con la Conquista, estas sanciones quedaron sin efecto, pero aun cuando las autoridades
virreinales hicieron todo lo posible por acabar con el pulque, los intentos fracasaron. Lo más
que pudieron hacer fue regular la instalación de pulquerías, de las cuales, por ejemplo, en la
Ciudad de México podían establecerse hasta 36 para hombres y 12 para mujeres.

Los indígenas continuaron bebiéndolo no únicamente para embriagarse, sino también como
complemento alimenticio, sustituto de la carne; efectivamente, hoy sabemos que el pulque
contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas. Inclusive, en varias regiones
se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua. La utilidad económica
producto del pulque fue incrementándose, y para la época del Porfiriato las haciendas
pulqueras vivieron su momento de esplendor. El consumo del pulque se generalizó entre la
población mestiza y las pulquerías se multiplicaron. Algunos viajeros de la época asentaron
que en la Ciudad de México había casi una pulquería por calle.

Las pulquerías eran atractivos centros de reunión en donde, al son de la música de guitarra,
de arpa y de otros instrumentos, los parroquianos podían bailar, jugar a la rayuela, a los dados
y a la baraja española. Los nombres de las pulquerías eran por lo general muy pintorescos:
“Las preocupaciones de Baco”, “Las buenas amistades”, “Salsipuedes”, o “El Porvenir”, que al
ser clausurada y reabierta se llamó “Los recuerdos del porvenir”, y “El Apache”, que se
convirtió en “La hija del apache”. En la calle de Donceles, en la Ciudad de México, frente a la
Cámara de Diputados, sobrevivió varios años la llamada “El recreo de los de enfrente”, y
famosa en Pachuca, en la empinada calle de Doria, se situaba la de “Al pasito pero llego”.
Ante la cada vez más abundante concurrencia, era frecuente encontrarse con la inscripción
“Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo”.

Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la cebada, que resulta más
redituable económicamente, pues se utiliza para la elaboración de cerveza, cuyo consumo se
ha generalizado. Muy probablemente, en el futuro ya no existirán las pulquerías, que pasarán
a formar parte del colorido anecdotario de nuestra historia.

El maguey una viña del pasado

Además de adornar los campos con su singular belleza, la planta del maguey, cultivada en
Hidalgo desde hace siglos, ha sido utilizada para varios fines. De este agave, enquistado en
terreno árido y pedregoso, y casi sin agua, se han aprovechado, además del aguamiel y el
pulque, las pencas para cubrir, a manera de tejas, las chozas campesinas; sus espinas han
servido como agujas o clavos, y con su fibra se tejían las mantas, de diversas calidades, que
los indígenas otomíes y mazahuas utilizaban para vestirse o como cobijas; también con ellas
solían pagar sus tributos a los emperadores aztecas.

Cada vez más escaso, en la cocina también se ha aprovechado el maguey. Sus pencas se
emplean para cubrir la barbacoa durante su cocimiento bajo tierra; su piel o “pellejo” para
envolver los mixiotes, y qué decir de los gusanos que en ellos se crían y que son un exquisito
bocado de la comida mexicana.