“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

Docente: Dr.Ing Gastón Eduardo Cruz Alcedo

Curso: Tecnología de procesos “TPR”

“Trabajo Procesamiento del café, café instantáneo y sucedáneos”

Integrantes
Adrianzen Seminario Danilo Eduardo
Castro Carbajal Brandon André
Rosas León Ximena Fernanda
Santa Cruz Delgado Hellen
Valdivia Rangel Diego Arturo

Piura 11 de mayo 2023

1. Descripción del proceso a nivel industrial

Descripción general del proceso de producción del café:

El proceso de producción suele dividirse en diferentes etapas, dando inicio con la
obtención del fruto seco del cafeto (Planta), existen diferentes tipos, pero las que cubren
el 98% de la producción, son las siguientes, cada variedad es única y presenta diferentes
características.

Tabla 1: Cuadro de diferencias entre los dos tipos de café - Elaboración propia

CAFÉ ARÁBICA CAFÉ ROBUSTA

Producto de primera calidad Presenta mayor cantidad de cafeína.
Representa aproximadamente un 75% de la Sabor fuerte y terroso, con un toque más
producción mundial. amargo, Representa el 25% aproximadamente
de la producción restante mundial.
Café aromático y suave, con ligero toque Es una planta menos exigente en cuanto a
ácido condiciones atmosféricas. (“Etapas del
Proceso de Producción del Café | Café
Arabo”) (“Etapas del Proceso de Producción
del Café | Café Arabo”)
Se suele cultivar en América del Sud y Se cultiva a una altura menor, incluso cerca
Centroamérica, Asia y la zona más oriental de del nivel del mar. (“Etapas del Proceso de
África. Producción del Café | Café Arabo”)
Necesita cultivarse a más de 900 metros La mayor producción la localizamos en
respecto el nivel del mar. (“Etapas del Proceso África, aunque también existen cultivos en
de Producción del Café | Café Arabo”) Brasil y Asia.

Etapas de producción del café

1. Plantación:
Es la primera etapa y más importante para producir café, ya que marca el inicio
del ciclo que va de la siembra de la semilla hasta el crecimiento de la planta. Se
puede realizar la plantación al sol o a la sombra, en función de las necesidades
(Etapas del proceso de producción del café, s.f.)1.Una vez plantado el cafeto,
deberemos esperar entre 3 y 4 años para producir la primera cosecha.
Posteriormente, cada planta vivirá aproximadamente 20 años.
2. Cosecha:
La cosecha del café se produce de forma anual cuando las cerezas del café
alcanzan la maduración, sus métodos cuando las bayas adquieren un color rojizo
o amarillento.

1
Etapas del proceso de producción del café obtenido de: https://cafearabo.com/etapas-proceso-
produccion-cafe/
• “Picking: es el proceso que se efectúa de forma manual y en plena fase de
madurez, dejando aquellas plantas que aún se encuentran verdes. (Etapas del
proceso de producción del café, s.f.)
3. Stripping: es el proceso que se efectúa de forma industrial, es decir, mecánica.
“En este caso, las bayas que se recogen presentan diferentes grados de
maduración, por lo que se deberá efectuar una revisión posterior de aquellas que
no han alcanzado la madurez.” (Etapas del proceso de producción del café, s.f.)
4. Despulpado o procesamiento:
Una vez terminada la cosecha, se secan los granos mediante una técnica húmeda
o seca, en función del gusto que queramos obtener. Posteriormente, se eliminan
todos los residuos y se procede a quitar las capas que en vuelven los granos de
café, para obtener el café limpio o verde. Una vez finalizado el proceso, se
clasifica el producto obtenido mediante diferentes criterios. (Etapas del proceso
de producción del café, s.f.)

5. Tueste

En esta fase, el producto adquiere el sabor y aroma por la que reconocemos nuestra
taza de café, mediante el procesamiento del grano en hornos. Gracias a ello, se
consigue aumentar el tamaño de este, reducir su cafeína, perder la humedad y
adquirir el color tostado típico que caracteriza el café. (Etapas del proceso de
producción del café, s.f.)

6. Envasado

Llegamos a la última etapa de la producción del café. Si se trata de café en grano

o molido, se puede comercializar directamente mediante una previa actuación del
molinillo. Usualmente, esta etapa se realiza en el país de consumo del café,
mediante un envase previo al vacío. (Etapas del proceso de producción del café,
s.f.)
Ilustración 1: Diagrama del café - Tostaduria
de café Santa Lucia

Ilustración 2: Imagen del café verde- Diagrama

2. Café instantáneo
Descripción del proceso del café soluble o café instantáneo
Por un sistema de tuberías llegan los granos al sector de limpieza donde pasan por una
maquina diferentes tamices que se encargan de eliminar las impurezas y hacer la selección
final. Una vez que ya están limpios (granos de café con 13% de humedad sin cáscaras y
limpios) pasa a la fase de tostado o torrefacción, los granos se introducen a una tostadora,
que se tuestan a una temperatura de 210°C durante 5 minutos, los granos quedan brillantes
con 5% de humedad, los almidones que contienen se convierten en azúcares, Los granos
de café torrefacto son enfriados por aire en un gran ciclón, hasta que alcanzan la
temperatura ambiente de 25 °C. Los granos caen en un molino industrial donde se muelen
hasta obtenerse un polvo grueso, Después pasan por el proceso de extracción, que es una
lixiviación en donde el disolvente es el agua, en 3 etapas : Humectación, extracción de
solubles e Hidrolisis, en unos tanques de gran tamaño que funcionan como cafeteras, en
donde el polvo se mezcla con agua caliente se obtienen los sabores aromas y propiedades
(Villamar, 2016) Seguidamente el extractor se une se unen en un gran tanque, después del
cual deben retirarse los sólidos insolubles más finos del extracto, mediante un filtro
prensa, que envía la corriente principal de salida a otro tanque, El café se calienta hasta
que se condensa (evaporación) en un extracto que se esparce en una cinta transportadora
que lo llevará a la estación de congelación, cada hora de 30 000 litros de café recorren las
tuberías las tuberías calentadas del interior de la Torre a 70°. (Como se hace el café soluble
de NESCAFÉ, 2023)2
el agua se evapora y se extrae por el sifón, para retirar el agua se pueden utilizar dos
procesos distintos; Secado por aspersión o liofilización.
Lo que lo convierte en instantáneo es en el momento de retirar toda el agua y dando lugar
a cristales de café deshidratados, para luego rehidratarlos con agua o leche caliente.
(Sabora)3
1: Secado por aspersión (operación unitaria en el que se transforma un fluido de solución,
dispersión o pasta a un material solido)
Este es el método más económico, que contiene un polvo de flujo libre y
aglomerado/granulado, cuyo porcentaje de humedad es de 3% el secado produce
partículas esféricas de aproximadamente de 0.012 pulgadas con una densidad de
0.22g/cm.
Primero se consigue pulverizando el concentrado liquido de café en un fino spray con aire
muy caliente y seco a una temperatura de entrada de 250 °C y 110°C temperatura de
salida, este aire se alimenta a través de un filtro y un calentador, . Para esto se utiliza la
atomización por boquilla a través de unas ruedas giratorias con velocidad de 20,000 rpm,
estas torres requieren de torres de secado con un gran radio para que las gotas asperjadas
no se acumulen en las paredes de cámara de secado y a medida que caen las gotas, se
evapora la humedad en el gas caliente dejando el material sólido (café) en partículas y se
separan al final del ciclo , el secado se completa en aproximadamente de 25 a 35 segundos,
todo depende de factores como :el calor, tamaño de partículas y diámetro de la cámara

Este método es más económico, sin embargo, debido a las altas temperaturas que se
utilizan para este proceso de pierden algunas propiedades naturales del café.
(ecoursesonline, s.f.)4

2: Liofilización

Aquí el café sigue en mismo proceso de tueste, molienda, extracto y luego empieza la
operación de clarificación y congelamiento

En la operación de clarificación después de la extracción donde se enfría el extracto hasta

el punto donde inicia la formación de cristales de hielo a bajas temperaturas,
seguidamente se incorpora el aire seco a bajas temperaturas con el fin de aumentar la
porosidad para facilitar la liofilización. (Sabora , 2020)

Continua la operación de freeze dry que se basa en la congelación entre -40 y - 50ºC del
café líquido, esto permite conservar mejor el aroma en los cristales de café liofilizado que

2
Como se hace el café instantáneo NESCAFE obtenido de:
https://www.youtube.com/watch?v=Ph4OwYYMsg8
3
El café soluble, sus secretos al descubierto obtenido de: https://cafesabora.com/es/el-caf%C3%A9-
soluble-sus-secretos-al-descubierto

4
Método de secado por aspersión obtenido de: DT-11: Lesson 33. INSTANT COFFEE (iasri.res.in)
consiste en el paso del estado líquido a vapor, durante este proceso el extracto se envía a
cuartos fríos y se esparce en bandas congeladas para que se facilite la granulación, aquí
el hielo presente en el extracto congelado se elimina mediante la sublimación,
evaporándolo al vacío en cámaras de liofilización. (Café liofilizado por Buencafé, 2015)5

El café liofilizado se empaqueta al vacío para evitar la humedad y oxigeno del aire y así
conservar durante más tiempo el café (su aroma y color) (Café liofilizado)6

Sucedáneos del café (algarroba)

Los sucedáneos del café son productos utilizados como imitación del café, los principales
sucedáneos del café son elaborados a base de granos o cereales de algunos vegetable
como: malta, raíz de achicoria, bellotas, almendras, cebada, algarroba, entre otras.
Los sucedáneos del café se caracterizan por no presentar cafeína, el proceso de
fabricación es diferente y depende del cereal por ejemplo haremos una descripción de la
algarroba que se basa especialmente en:
1) Acopio y selección: Que consiste en la recolección del grano del cereal y
seleccionar aquellas que se encuentren en óptimas condiciones para ser
utilizadas.
2) Lavado
3) Secado: Aquí se reduce el nivel de humedad en el cereal, para facilitar y
reducir el tiempo de molienda depende del tipo de cereal se utilizará
distintas técnicas, por ejemplo, en el caso del café de algarroba, el tiempo
de secado es de 4 horas a una temperatura de 80°C (PROKOPIUK, 2004)7
también se puede hacer el secado bajo el sol durante un día
aproximadamente.
4) Troceado: Trozar el cereal, obteniendo pequeños tamaños y facilitar el
proceso de molienda.
5) Molienda: Moler el cereal en un molino de martillos
6) Tamizado: Aquí se separa las partículas de mayor y menor tamaño, la parte
más fina se coloca a tostar.
7) Tostado: Para la preparación casera se utiliza una sartén grande u olla tipo
perol a fuego por unos 40 a 50 minutos, moviéndolas, evitando que se
quemen, luego se pasa a enfriar. (Boris Saavedra, 2014)
8) Molienda 2: Moler por segunda vez el producto debido a que en el proceso
de tostado se han acumulado grumos. (Boris Saavedra, 2014)8

3. Diagramas de flujo de bloque (DFB)

5
Café liofilizado de BUENCAFE obtenido de: https://www.youtube.com/watch?v=o5hbQmI28aA

7
Sucedáneo del café a partir de la algarroba obtenido de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1975/tesisUPV2183.pdf
8
Diseño de una línea de producción para el café instantáneo de algarroba obtenido de:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2030/PYT_Informe_final_Cafe_algarroba.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
3.1 Diagrama de flujo café instantáneo secado por aspersión

Ilustración 3: Diagrama de flujo del proceso del cafe instantaneo

secado por aspersión Elaboración propia

2.2 Diagrama de flujo café instantáneo – Liofilización

 Ilustración 4: Diagrama de flujo del proceso del café instantáneo por
liofilización - Elaboración propia

2.3 Diagrama de flujo sucedáneo de café - algarroba

 Ilustración 5: Diagrama de flujo de sucedáneos
del café- algarroba

4. Situación actual del sector industrial

Situación actual en el Perú:
FUENTE: MINISTERIO DE DESARROLLO, AGRARIO Y RIEGO (PERÚ)
“El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y es el séptimo
país exportador de café a nivel mundial.” No solo lidera las exportaciones
agrícolas sino está dentro de los 10 principales productos de exportación, después
de algunos minerales, petróleo, gas natural, harina de pescado, entre otros. El Perú
posee 425,416 hectáreas dedicadas al cultivo de café las cuales representan 6%
del área agrícola nacional. El potencial de crecimiento del café en el país es
 alrededor de 2 millones de hectáreas. Las plantaciones de café están instaladas en
17 regiones, 67 provincias y 338 distritos. En la actualidad, 223,482 familias de
pequeños productores están involucrados con la producción de café a nivel
nacional y el 95% de ellos son agricultores con 5 hectáreas o menos del producto.
Un tercio del empleo agrícola está relacionado al mercado del café, 2 millones de
peruanos dependen de esta actividad. El 30% de los productores de café
pertenecen a algún tipo de organización y el 20% exporta directamente a través
de sus organizaciones de productores. El 80% exporta a través de compañías
exportadoras y el 5% presentan educación superior. El 3% conduce sus predios de
café cuenta con alta tecnología y el 7% tiene acceso al crédito. “Las principales
regiones productores son, Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huánuco,
Junín, Pasco, Piura, Puno y San Martín. (Situación actual del café en el país, s.f.)9

Estadísticas:
El café peruano ha mostrado un crecimiento sostenido en los últimos 3 años,
superando los 1,232 millones de dólares el 2022, por el efecto del precio
internacional y envíos aplazados, liderando la canasta agroexportadora peruana.
En la última década, con el auge y consolidación de las exportaciones de costa, el
café cedió su lugar a las paltas, uvas y arándanos como los líderes de
agroexportación. En el 2022, las exportaciones de arándanos y café han casi
empatado el primer lugar. Las exportaciones de café superaron los 1.13 millones
de sacos de 60 kilos, un valor que triplica el promedio histórico. (EL CAFÉ
PERUANO REPUNTA EN LA CANASTA DE AGROEXPORTACIONES,
2023)10

Ilustración 6: Volumen de exportaciones de café 2017-2022-CAMARA CAFE CACAO

9
Situación del café actual en el país obtenido de: https://www.midagri.gob.pe/portal/485-feria-
scaa/10775-el-cafe-peruano
10
El café peruano repunta en la canasta de agroexportaciones obtenido de:
https://camcafeperu.com.pe/ES/articulo.php?id=180
Ilustración 7: Precio promedio de exportaciones peruanas de café – Fuente:

Situación internacional:

Tabla 2: Exportaciones de café peruano 2017-2022- Fuente

Producción cafetera mundial

Salvo contadas excepciones, la producción mundial de café no ha hecho sino
aumentar durante las pasadas dos décadas hasta situarse por encima de los 172
millones de sacos a cierre de la campaña 2022/2023. “Ahora bien, gran parte de
dicha cantidad se generó en una única región: América del Sur. En concreto, los
países sudamericanos fueron responsables de más de la mitad del volumen total
producido en la última temporada.”
Estados Unidos ¿la cuna de oro del café?
La industria cafetera parece haber encontrado en Estados Unidos su principal
generador de ingresos. Solo en 2021, la venta de esta bebida caliente en el país
norteamericano reportó más de 85.000 millones de dólares. Una situación que,
muy probablemente, se deba al extraordinario avance de Starbucks en los últimos
años tanto dentro como fuera de las fronteras estadounidenses. Y es que la cadena
de cafeterías originada en Seattle cuenta ya con más de 35.500 establecimientos,
 de los que prácticamente la mitad se sitúan en la nación que la vio nacer. (Ranking
de los principales productores de café a nivel mundial en 2022, s.f.)11
Producción mundial del café - estadísticas:
• (En millones de sacos de 60kg) 2003-2022-23

En 2022/23, se habían producido a nivel mundial aproximadamente 172,8

millones de sacos de 60 kilogramos de café. Esto supuso un crecimiento de
alrededor de 6,6 millones de sacos con respecto a la producción de café registrada
durante la temporada anterior. (Orús, 2023)12
• Principales países exportadores de café a nivel mundial en función del
valor de las exportaciones en 2022(en millones de dólares)

11
Ranking de los principales productores de café a nivel mundial en 2022 obtenido de:
https://es.statista.com/estadisticas/600243/ranking-de-los-principales-productores-de-cafe-a-nivel-
mundial/
12
Publicado por Abigail Orús obtenido de: https://es.statista.com/estadisticas/600243/ranking-de-los-
principales-productores-de-cafe-a-nivel-mundial/
En 2022, Brasil exportó café a otros países por un valor de aproximadamente 8.543
millones de dólares estadounidenses. “De esta forma, el Estado sudamericanos se
convirtió, un año más, en el principal exportador de café del mundo. (Orús, 2023)
Alemania y Suiza se situaron en segunda y tercera posición respectivamente, ambos con
exportaciones valoradas en más de 3.400 millones de dólares.

• Ranking de los primeros países productores a nivel mundial de café (en

miles de sacos de 60kg).

Ilustración 8: Ranking de los 15 principales países productores de café a nivel

mundial en 2022
 5. Tabla resumen con datos concretos de empresas representativas

Dirección Mercado que Algunas certificaciones, premios o

Empresa Ubicación Tipos de productos Descripción
Web atienden reconocimientos
Café Soluble / Nescafé ofrece una variada La gama de cafés 100 % vegana de Nescafé
Instantáneo y deliciosa oferta de cafés, Dolce Gusto se ha hecho con el galardón
Café Tostado y Molido con variaciones en el tipo de de mejor innovación en la categoría de
Café orgánico café y presentación, Alimentación seca, deshidratada,
https://www.ne Suiza Café cappuccino pensando en la calidad en Global conservas y semiconservas de los Premios
Nescafé scafe.com/es/ Café descafeinado primer lugar, la practicidad Innoval 2022, convocados por Alimentaria
Café de distintos de su presentación y
sabores variedad de sabores.
Cápsulas de café
Máquinas de café

Lavazza es una empresa En el año 2019, Lavazza recibió el premio

Café Soluble / italiana dedicada a la al mejor café en la categoría de espresso en
Instantáneo elaboración de productos los premios de la revista Fine Food Digest.
https://www.la Café Tostado y Molido del café. Fue fundada en Además, Lavazza ha ganado varios
Lavazza vazza.es/es Italia Café Orgánico 1895 en la ciudad de Turín premios en el concurso internacional de
Café Capuccino por Luigi Lavazza. Ofrece Global café espresso italiano
Café Descafeinado una amplia variedad de
Café de distintos productos que incluyen café
sabores molido, café en grano,
Cápsulas de Café cápsulas de café y máquinas
Máquinas de Café de café
 Starbucks es una empresa Algunos premios y galardones recientes:
estadounidense que compra
y tuesta cafés en grano de -Una de las "Compañías más Admiradas de
Café Instantáneo alta calidad. La compañía es América" | Fortune - 2003-2015
Café Tostado y Molido considerada la cadena de -Una de las "Compañías más Éticas del
Café Orgánico comercialización de café Mundo" | Ethisphere - 2007-2015
Café Capuccino más grande del mundo, con -100% Calificación del Índice de Igualdad
Café Descafeinado más de 35.000 locales en 70 Corporativa Fundación de la Campaña de
https://www.st Estados Café de distintos países. Starbucks ofrece una Derechos Humanos - 2015
Starbucks arbucks.pe/ Unidos sabores amplia variedad de bebidas Global -"Minorista del Año" | Merchandising
Cápsulas de Café y bocadillos, así como Visual y Diseño de Tienda - 2013
Tazas de Café productos relacionados con -Una de las "50 empresas más innovadoras
Postres el rubro como tazas, termos del mundo" Fast Company - 2012
Desayunos y café en grano, así como -Uno de los "50 mejores líderes del
Termos libros y CD de música y mundo" Fortune - 2014
Entre Otros películas. -"Persona de negocios del año" Fortune -
2011

Café Tostado y Molido Peet’s Coffee es una

Café Orgánico tostadora de café de
Té especialidad del Área de la
Peet's Coffee https://www.pe Estados Chocolate caliente Bahía de San Francisco. La
ets.com/ Unidos Alimentos artesanales empresa también es Nacional e
vendedora de café. Peet’s internacional -
era uno de los primeros
detallistas de alubias de café
y café preparado en ofrecer
café de grado especial y en
asar las alubias por un
tiempo más largo,
produciendo un licor que es
más oscuro, más amargo,
con menos del gusto ácido
 de los cafés ofrecidos en los
EE.UU.”
El Café Tunki es un café
orgánico premium 100%
https://www.ce Arábica producido por
covasa.pe/nues Café Orgánico pequeños productores
Café Tunki tros-productos/ Perú Café Tostado y Molido Quechuas y Aymaras de los
Valles de Tambopata e
Inambari, en la Provincia de
Sandia, Departamento de
Puno. La finca que produce
el Café Tunki cuenta con
certificación orgánica, lo
que garantiza la calidad del
producto.
En el año 2008 el Concurso Nacional de
Cafés de Calidad otorgarían a las
Agrupaciones Agrarias Cafetaleras
Nacional e Peruanas (CECOVASA) el Primer Premio
internacional por el café Tunki, de la región de Puno,
galardón que repitió durante los tres años
siguientes y hasta la actualidad, pues se
considera el mejor café de entre todas las
marcas y tipos de café del país.
 La Cooperativa Agraria
Norandino es una
organización empresarial
líder en Perú con una fuerte
responsabilidad social,
https://coopnor Café Tostado y Molido económica y ambiental. Se
Norandino andino.com.pe Panela Orgánica dedica a la producción y
/ Perú Cacao comercialización de café
orgánico y cacao en el norte
del Perú. La cooperativa se
fundó en 1995 con el
objetivo de mejorar las
condiciones de vida de los
agricultores y sus familias
Empresa líder del sector
cafetalero que nació en el
https://www.m Café Tostado y Molido año 1992. Además, forma
Altomayo undoaltomayo. Perú Café Orgánico parte del Grupo Huancaruna
com.pe/ Café Instantáneo que tiene más de 50 años
Café Liofilizado trabajando con
Café Descafeinado comunidades cafetaleras a
lo largo de todo el país. Es
también principal
exportador de café en grano
verde del Perú y primer
exportador de café orgánico
al mundo”
Norandino ha conseguido mejorar la
producción y la calidad del café y del
Nacional e cacao; ha obtenido reconocimientos y
internacional galardones en el Perú, en Estados Unidos,
en Francia por la Asociación de Cafés
Especiales y en el Salón del Chocolate de
París; y ganó 3 de los 11 premios al ‘Cacao
de Oro’.
Altomayo ha sido reconocido por su alta
calidad y sabor por los paladares más
exigentes en todo el mundo. Además, el
envase de Café Altomayo obtuvo el Premio
Nacional e de Plata otorgado por la entidad
internacional internacional Flexible Packaging
Association en el concurso mundial
“Flexible Packaging Achievement Awards
2009”en la categoría impresión
6. Normas técnicas del producto
Café instantáneo sin descafeinar:
Requisitos fisicoquímicos
En el siguiente cuadro se mostrará diferentes normas técnicas de diferentes países con la finalidad
de comparar los valores que tienen cada uno en cuenta para diversos parámetros.

Tabla 1. Comparación entre normas técnicas. Fuente: Elaboración propia basada en las normas
técnicas correspondientes
Perfil de carbohidratos: El siguiente cuadro comparativo muestra valores máximos en
porcentaje m/m que debe tener el café instantáneo para diferentes carbohidratos, como se logra
ver estos valores para diferentes países son iguales o bastante similares.

Tabla 2. Comparación entre normas técnicas. Fuente: Elaboración propia basada en las normas
técnicas correspondientes
Requisitos del contenido máximo de contaminantes: Para asegurar la seguridad de los
consumidores, es importante precisar valores máximos de contaminantes que puede tener el
producto para que estos no signifiquen un peligro al consumirlos.

Tabla 3. Comparación entre normas técnicas. Fuente: Elaboración propia basada en las normas
técnicas correspondientes

Requisitos microbiológicos: Los controles microbiológicos fueron diseñados con la finalidad de

proteger la salud de los consumidores, refleja la calidad sanitaria de los productos analizados.
Aun cuando el café instantáneo ha tenido que pasar por operaciones de secado y tostado las cuales
reducen el contenido de humedad y por tanto reducen la aparición de microorganismos como
mohos y levaduras. Un incorrecto almacenado puede propiciar la aparición de estos

Tabla 4. Comparación entre normas técnicas. Fuente: Elaboración propia basada en las
normas técnicas correspondientes
n = número de unidades de muestras seleccionadas al azar en un lote
c = número máximo de unidades de muestra que se pueden encontrar contaminadas, un valor
mayor a “c” hace que el lote se descarte.
m = Límite microbiológico, un valor menor o igual a “m” representa un producto aceptable y los
valores superiores a “m” indican productos que pueden ser aceptables o inaceptables.
M = Los valores superiores a un recuento microbiano superior a “M” son inaceptables, el producto
representa un riesgo para la salud.
Sucedáneo de café a partir de algarroba:
Requisitos fisicoquímicos:

Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos del sucedáneo de café a partir de algarroba. Fuente: NTP
209.60413
Requisitos microbiológicos:

Tabla 6.Requisitos microbiológicos del sucedáneo de café a partir de algarroba. NTP 209.604

13
Sucedáneo de café a partir de algarroba. NTP 209.604:2014. Obtenido de
https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/detalle.aspx?id=31202&idtv=7752
7. Patentes relacionadas con el producto o proceso

6.1 Título: Dispositivo horizontal para lavar café con mucílago degradado
Código: CR20210138
Inventor: César Augusto Ramírez Gómez
Titular de la patente: Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
Fecha de publicación: 2021-03-24
Resumen: La presente invención se refiere a un lavador mecánico de café con mucílago
degradado de configuración horizontal. (“WO2020053836A1 - Dispositivo horizontal para lavar
café con mucilago ...”) Especialmente, se describe un dispositivo para el proceso de beneficio del
café empleado para retirar el mucílago de las cerezas de café una vez ha sido degradado el
mucílago que cubre a los granos mediante el proceso de fermentación o con aplicación de enzimas
pectinolíticas. (“Tratamiento del café verde; Productos así obtenidos (tostado…”) Tal dispositivo
comprende un eje principal horizontal que soporta un mecanismo dosificador y un rotor con
agitadores dentados dispuestos en su longitud; una carcasa cilíndrica; un recipiente o contenedor;
y un dispositivo inyector de agua. (“Dispositivos con órganos rotativos : Patentados.com”)
Base de Datos: Patentscope.
Fuente: https://patentscope.wipo.int/search/es/detail.jsf?docId=CR323769088&_cid=P21-
LHF358-36213-1
6.2 Título: Proceso para la producción de extracto de café verde con ácidos clorgénicos y/o
enriquecido con otros extractos naturales
Código: WO2015170283A2
Inventor: Titular de la patente: Colcafe S.A.S
Fecha de publicación: 2015-11-12
Resumen: La presente invención describe un proceso de producción para obtener un extracto de
café verde a partir de granos de café verde sin tostar, el cual presenta un alto contenido de ácidos
clorogénicos, que comprende los siguientes pasos: a) limpieza de los granos de café verde; b)
deshidratación de los granos a temperaturas entre 80°C y 120 °C, en donde la humedad de los
granos disminuye desde 9-12% hasta 5-10% aproximadamente y/o criocongelación de los granos
de café verde, preferiblemente por medio de nitrógeno líquido, llegando a temperaturas entre -80
y – 195 °C; c) molienda de los granos deshidratados y/o criocongelados; d) extracción de los
granos molidos mediante un proceso de recirculación con agua y/o solventes; e) concentración
del extracto, por ejemplo, mediante evaporación al vacío, crioconcentración o membranas de
osmosis inversa; f) el extracto puede ser congelado o empacado, o secado por aspersión, por
liofilización o por vacío; y g) el extracto también puede ser enriquecido en concentración de
ingredientes activos por medio de resinas de intercambio iónico o también puede ser mezclado
con otros extractos naturales (frutas, especias, aromáticas entre otros) y/o aromas naturales
Base de Datos: Patents Google
Fuente:
https://patents.google.com/patent/WO2015170283A2/es?oq=proceso+de+fabricaci%C3%B3n+
del+caf%C3%A9

Referencias
: Jorge Andrés gallo Vélez, M. N. (12 de noviembre de 2015). Proceso para la producción de
extracto de café verde con ácidos clorgénicos y/o enriquecido con otros extractos
naturales. Obtenido de Patents Google:
https://patents.google.com/patent/WO2015170283A2/es?oq=proceso+de+fabricaci%
C3%B3n+del+caf%C3%A9

Boris Saavedra, E. B. (2014). DISEÑO DE UNA LÍNEA DEPRODUCCIÓN PARA LAELABORACIÓN DE

CAFÉ INSTANTÁNEO DE ALGARROBA . Piura.

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