UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA

ESQUEMAS: “Control De Calidad De Néctares Y Mermeladas”

CURSO
BROMATOLOGIA

DOCENTE
GAVIDIA VALENCIA, JOSE GILBERTO

ESTUDIANTE
APONTE DE LA CRUZ THALIA YESSENIA

SECCIÓN MESA

B1 01

}
 TRUJILLO – PERÚ
2021

CONTROL DE CALIDAD DE NÉCTARES Y

MERMELADAS

1. DENSIDAD: Método de picnometría

 Cálculo del peso del agua
Procedimiento:

Pesar el picnómetro
vacío y seco Agregar agua
destilada Colocar en
agua a 20°C Secar y pesar
Por 30º min

 Calculo del peso de la muestra

Procedimiento:

Pesar el picnómetro
vacío y seco Agregar agua
Colocar en
destilada
agua a 20°C Secar y pesar
Por 30º min

2. ÍNDICE DE REFRACCIÓN A 20° C: Método de reflectometría

Procedimiento:

}
 3. SÓLIDOS INSOLUBLES
Procedimiento:

Agitar 20 g de
muestra Filtrar Lavar el
con 200 mL Hervir 30 filtrado de
de H2O minutos H2O caliente

Llevar a Pasar el
Filtrar a través
estufa residuo a
de un lienzo
una capsula

4. AZÚCARES TOTALES: Método Bixometría:

Procedimiento:

Calentar la Colocar la muestra

muestra a 20 °C y observar

}
 5. IDENTIFICACIÓN DE COLORANTES: Método De Arata Possetto
Procedimiento

50 mL de Acidificar con Introducir 3

muestra 5mL de HCL tiras de lana
10% Retirar las
Hervir 10 tiras de lana y
minutos lavar con H2O

Se coloca en
NH4OH 2% Retirar las
tiras de lana
Retirar las
Hervir 10
El líquido Introduce las tiras de lana
minutos
acidificar con fibras de lana y lavar con
HCL hasta H2O
desaparecer el
color de la
Resultados solución

Introducir nuevas
tiras de lana en
NH4OH

6. DETERMINACION DE COLORANTES AZOICOS: Método de la Diazotación

De La Anilina

3mL de
nitrito de
sodio Agregar Resultado
Agregar
Agregar Agregar X gotas gotas
2mL de 1mL de de fenol HCL
colorante bicarbonato
extraído de sodio

}
 7. ACIDEZ

Colocar la
muestra 20 ml dejar
enfriar
Llevar a Transvasar
3 gotas de
ebullición a un matraz
fenolftaleina
Titular

8. DETERMINACION DE PECTINA

Pesar 50g de Agregar agua

mermelada caliente y agitar Calentar en
baño maria filtrar Diluir 100 mL
del Filtrado a 300 Reposar toda
mL la noche

Agregar acido Reposar 1

hora filtrar
acetico
5 min después Lavar el
agregar 50mL Hervir unos residuo
de CaCl2 minutos
Titular

9. DETERMINACION DE CONSERVADORES
a) Determinación de SO2 total en jugos de frutas

}
 Agregar Reposar Agregar
25mL de 10 almidon
NaOH minutos

Titular Iodo 0.05N

Pesar 10g
de muestra Pasar la Agregar 10 Medir
muestra Neutralizar
mL NaOH Agitar 100mL de
aun matraz Agregar 120
1 hora filtrado con HCL
mL NaCl
Añadir 4ml
filtrar de acido

Extraer el acido Agitar y dejar en reposo Disolver el residuo

benzoico con 50mL filtrar Pipetear 2.5 de lo
30 minutos con 50mL de
de cloroformo Decantar la parte filtrado alcohol Valorar con
inferior
fenolfatelina

b) Determinación de ácido benzoico

10. DETERMINACION DE VITAMINA C EN JUGOS
a) Disolución del patrón de ácido ascórbico

Enrasar con Agua

Disolver 0.05 de destilada
ácido ascórbico en
60mL metafosfórico

b) Dilución del colorante indofenol

Medir 50 Aforar
mL de Agregar 25mL Enrasar
con H2O Mezclar 10mL Añadir
jugo} de ácido
bien 2.5 de
metafosforico
acetona Valorar con
dilución
colorante