QUE ES EL QUESO?

Derivado Lácteo, que según el código alimentario se define

producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a
partir de la coagulación de la leche y posterior separación del
suero.

Elaborado por: Ing. María Helena Morales G.

PRODUCTOS LA MARIA SAS.
El Queso es un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de
la caseína de la leche mediante la adición de una determinada cantidad
de enzimas específicas, a una temperatura y tiempo adecuado. Existen
diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes
tratamientos a que haya sido sometida la leche antes de la coagulación
y de los tratamientos realizados sobre el coágulo obtenido. Gracias a
estos tratamientos, existen en el mercado diferentes
denominaciones de quesos. Se encuentran las normas referentes
a las condiciones que deben cumplir cada uno de los tipos de quesos.
 Productos
la María S.A.S.

EMPRESA PRODUCTORA y COMERCIALIZADORA DE QUESOS: en diferentes

presentaciones. 43 referencias: 38 Marca María la vaquita Roja.
5 Marca los Pinitos
Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
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  Cuajada.
 Campesino Casero.
 Costeño Pasteurizado.
Productos la  Costeño Industrial
María S.A.S.  Queso Tipo Mozarella Premiun.
 Queso Institucional Doble crema –
quesillo.- Los Pinitos
 Mozzarella Amarillo.
 Mozzarella light.
 Mozzarella Deslactosado.
• QUESO FRESCOS
- Son los que una vez elaborados quedan disponibles para su
consumo.

- Entre mayor contenido de actividad acuosa, su aporte

calórico es minúsculo, además de que si se compara con
todos los nutrientes que aportan además del calcio,
complementan una dieta sana.

• QUESO MADURADOS
- Sufren procesos de maduración o añejamiento, los quesos
que durante un periodo, permanecen en moldes y para
intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos
microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar…
Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
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a) La naturaleza de la leche: Por la diferencia de la
leche de distintas razas o especies y la diferencia
en la composición de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.

b) Las formas de preparación: Diversas,

determinadas por las condiciones geográficas,
climáticas, económicas e históricas y al avance
técnico y medios de comunicación social.

Darle a los clientes y consumidores una

respuesta acertada, rápida y cuidadosa.

Elaborado por: Ing. María Helena

Morales G. Directora Operativa.
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% Mayoritario. Colanta, Alpina - Colácteos …
El restante muy atomizado.
Es decir, que se encuentra conformado por
pequeños productores y marcas regionales, dentro
de las que se encuentra “Productos La María SAS”
Lideres en el Valle del Cauca y Eje Cafetero.

 Los quesos Frescos son los quesos con mayor

tradición en Colombia pues lideran el mercado
con aproximadamente más del 70% de las
ventas. Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
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 Los sentidos son los medios con los que el ser humano
percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la
vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.

Evaluación Sensorial es una disciplina usada para

medir, analizar e interpretar las características
organolépticas de los productos por medio de los
sentidos. Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
* El consumidor acepta o rechaza el
producto, pero es imposible analizar
directamente con él, los productos , por
lo cual se trabaja con los degustadores
dentro de la empresa.
* El análisis sensorial viene a ser un
modelo experimental de lo que puede
ser el comportamiento del consumidor
ante el producto.

•Colocar en los mercados productos alimenticios con un

alto grado de confiabilidad en todas las características
• Conocer el grado de agrado o desagrado de un producto
antes de que este llegue al mercado para así cumplir con
las exigencias y deseos del consumidor.
 Consiste en una serie de modificaciones
fisicoquímicas de la caseína (proteína de la
leche), es la etapa clave del proceso y la base de
la conversión de la leche en queso.

Distinguimos dos tipos de coagulación: Que

conducen a la formación de un coágulo y la
separación del suero.
Coagulación: Enzimática: Cuajada, Campesino
Casero y Costeño.
Ácida o láctica : Productos Hilados.

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Morales G. Directora Operativa.
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 COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA.

Elaborado por: Ing. María Helena

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 COAGULACIÓN
LÁCTICA o ACIDA.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la

acidificación por las
bacterias lácticas, quiere decir que la coagulación ácida
consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias
ácidolácticas, generalmente Streptococcus, y cuajo.

La coagulación láctica es la forma de fermentación más

antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de
las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de
bacterias actúan sobre la lactosa y la degradan a ácido
láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor
amargo.
CUAJADA

CAMPESINO CASERO

Elaborado por: Ing. María Helena

Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
 CUAJADA
Se denomina cuajada al producto que resulta de la
coagulación enzimática de la leche, su elaboración
sigue una tecnología sencilla y se fábrica para
consumo directo.

Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche

de vaca, sin maduración, su consistencia es blanda
o semi blanda, se deshace fácilmente entre los dedos
y suelta suero. La apariencia externa se caracteriza
por presentar una superficie de color blanco crema,
el cual puede ser débil si el queso no tiene un
período de almacenamiento antes de ser consumido.
Este producto debe ser mantenido bajo refrigeración.
Su contenido de sal es muy ligero.
 CAMPESINO
CASERO
Es básicamente un producto que resulta de la
coagulación enzimática de las caseínas de la leche, se
obtiene bajo un proceso tecnológico similar al del
queso cuajada, además es molido y su contenido de
sal es mayor.

Es un queso fresco, no ácido y elaborado a partir de

leche de vaca, sin maduración, su consistencia es semi
blanda, su textura en boca es granular, presenta corte
lineal con algunos grumos, es de color blanco,
algunas veces crema dependiendo del contenido graso
de la materia prima. Este producto debe ser
mantenido bajo refrigeración. Su sabor es salado.
 CUAJADA
Color: Blanco Brillante
Sabor. Característico leche
fresca
Simple moderada.
Olor: Característico fresco
lácteo
Consistencia: Semiblanda,
firme, fácil de tajar.
Textura en boca: Blanda,
suave.
CAMPESINO CASERO
Color: Blanco Opaco
Sabor. Característico leche
fresca
salado moderado.
Olor: característico fresco
lácteo
Consistencia: Semiblanda
arenosa.
Textura en Boca: arenoso suave.
Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
CUAJADA

Se puede consumir solo o como acompañante de bebidas

calientes o arepas, galletas, productos de panadería,
arequipe, ensaladas, bocadillos, brevas. consumido en el
desayuno de las personas que se encuentran a dieta o con
problemas de salud.
Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
CAMPESINO
CASERO

Se puede consumir solo con desayunos y almuerzos,

también es ampliamente utilizado en panadería, buñuelos,
almojábanas, tortas, segmento niños, bebidas calientes,
con chocolate, arepas, preparaciones en cocina.
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Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
COSTEÑO PASTEURIZADO PREMIUM

COSTEÑO INDUSTRIAL ARTESANAL

 COSTEÑO COSTEÑO
PASTEURIZADO INDUSTRIAL

Elaborado por: Ing. María Helena

Morales G. Directora Operativa.
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 COSTEÑO PASTEURIZADO
Se produce a partir de leche fresca y con porcentaje de
materia grasa estandarizado, posteriormente es
sometida a proceso de pasteurización, adición de
cloruro de calcio y cuajo, salmuera y prensado.

Es característico de la región de la
costa atlántica y su producción
industrial es completamente
tecnológica, una de las diferencias
clave con el costeño industrial.
Se emplea básicamente para consumo
directo, en ensaladas, también es
apetecido en cocina y panadería
gourmet.
 COSTEÑO INDUSTRIAL
Es autóctono de la costa atlántica, su producción es muy artesanal. Es
un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de
humedad, y ello hace que su conservación sea mayor. Se
utiliza especialmente en la industria panadera.

Este queso es de tipo fresco, no ácido, prensado y no madurado.

Tiene un 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se
clasifica en un queso semi-duro, con alto contenido en materia grasa
(según FAO/OMS).

Su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia externa

es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares de
consistencia dura y seca que no se desbarata fácilmente. El tamaño
es de20 centímetros y su peso entre 30 y 40Kg.
 Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.

ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

Color: Marfil Color: De marfil a amarillo

Sabor: salado moderado,
fresco lácteo característico.
Olor: Fresco lácteo.
Consistencia: Semidura, fresca
elástica
Textura en Boca: semidura,
suave.
DIFERENCIAS
Leche pasteurizada, Sal, cuajo
cloruro de calcio, se precipita por
fuerza del cuajo, igual que una
cuajada, pero los rendimientos
son mas bajos, más litros de leche
por kilogramo de producto.
TIPO PREMIUM.
Sabor. salado
Olor: A lácteo acida.
Consistencia: Dura, arenosa
moderada, grasa moderada al
partir.
Textura en Boca: Dura,
arenosa, grasa moderada.
Mayor porcentaje de Sal, se trabaja
con salmuera.
cloruro de calcio en menor cantidad
Es picado, ósea que se realiza
manual, con una lira
El color es mas amarillo. Su proceso
Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
es de forma
PRODUCTOS ARTESANAL
LA MARIA SAS.
 COSTEÑO /CAMPESINO
PASTEURIZADO

Se puede consumir para mesa y cocina, solo o como

acompañante, ideal en diferentes tipos de ensaladas, queso
CALIDAD PREMIUM.

Elaborado por: Ing. María Helena

Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
COSTEÑO INDUSTRIAL

Especial para productos de panadería

y diferentes preparaciones de tipo
industrial.

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PRODUCTOS LA MARIA SAS.
CAMPESINO CASERO.
30 días desde su Fabricación.

CUAJADA
20 días desde su fabricación. En anaquel 10 días

 COSTEÑO PASTEURIZADO 35 días desde su

fabricación

 COSTEÑO INDUSTRIAL. 35 días desde su

fabricación

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Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
Elaborado por: Ing. María Helena
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 CALCIO en 100 gr aporta 45%.
Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a
la formación y crecimiento de los huesos.
Una porción de 100 gramos de queso
equivale a un aporte de 1000 mg de
calcio, más que suficiente para el
requerimiento diario de este mineral.

Los iones de calcio actúan de cofactor

en muchas reacciones enzimáticas,
intervienen en el metabolismo del
glucógeno para hígado y los músculos.

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 VITAMINA C en 100 gr aporta 15%
Esta vitamina funciona como antioxidante.

Además, gracias a esta vitamina, nuestro cuerpo

puede producir colágeno, un elemento fundamental
para el buen mantenimiento de los músculos y
huesos, así como para que las células se mantengan
juntas.

Entre sus beneficios más destacables, está la

invalorable ayuda para el correcto funcionamiento del
sistema inmunológico, indispensable para combatir
las enfermedades infecciosas.

La vitamina C mantiene además a las encías en un

estado saludable.
Elaborado por: Ing. María Helena
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 HIERRO en 100 gr, aporta 8%.

El Hierro, contenido en los alimentos, como el

Queso es hidrolizado (descompuesto en su acción
con el agua) en el estómago y después absorbido.
pasa al interior de las células intestinales y ahí se
une a una proteína (transferrina) para que pueda
así, ser transportada a la sangre. Es tan
importante que el organismo humano que ha
desarrollado estrategias destinadas a conservarlo;
así, el hierro excedente es encerrado y
almacenado en la médula ósea, el hígado y el
bazo, y en épocas de escasez el organismo
recurre a esa reserva.

Elaborado por: Ing. María Helena

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 PROTEÍNAS en 100 gr – 14gr

Contiene proteínas de buena calidad,

al igual que las carnes rojas, que
ayudan a formar, reparar y mantener
los tejidos del cuerpo.

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor

numero de funciones en las células de todos los seres vivos. Por
un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan
funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.).
Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
 VITAMINA A aporta en 100 gr -2%
 Protegen de las infecciones, cuidan la piel,
mejoran la cicatrización y favorecen el buen
funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular.
Esta vitamina, interviene en la formación y mantenimiento de las células
epiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de
la piel y de las mucosas. Se conoce también como retinol, ya que genera
pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña un
papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la
luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia.
El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar
radicales libres previniendo el envejecimiento celular.

 También aporta sodio y fibra dietaria %

Elaborado por: Ing. María Helena
Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
  Cadena de Frio es muy importante.
- Compre los lácteos al final del mercado

- Consuma primero los productos con fecha de

vencimiento más próxima.
- No deje el producto fuera del refrigerador los
microorganismos se multiplican.

 Contaminación Cruzada.
- Lave el empaque de los producto antes de abrir.

- No mezcle los productos lácteos con alimentos como carne, pescado,

verduras, frutas u otros, porque el empaque puede impregnarse de
olores fuertes y afectar el sabor.
 Deficiencia en Aseo y Desinfección.

- Lave su nevera con jabón suave, sin olor (perfume), esto le ayudará a la
higiene y conservación de sus productos lácteos.
- Empaques y superficies limpias.
 Contaminación en algún eslabón de la cadena.

 Falta de buenas Practicas de Manufactura. Elaborado por: Ing. María Helena

Morales G. Directora Operativa.
PRODUCTOS LA MARIA SAS.
MUCHAS
GRACIAS
Elaborado por: Ing. María Helena Morales G.
Directora Operativa. PRODUCTOS LA MARIA SAS.