UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

EFECTO DE LA SUSTICIÓN DE LA
HARINA DE TRIGO POR HARINA DE YUCA COM PAMPA
OREGANO EN LA ELABORACION DE PAN

DOCENTE : ING. IRIS OLIVA RUIZ YANCE

ALUMNO : PERLA SOLEDAD FLORES CANAYO

CURSOS : ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIAL.

CICLO ACADÉMICOS : 2021-I

Yarinacocha _Pucallpa _Perú

2021

I.PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Descripción de la situación problemática
En la actualidad la yuca es consumido en la población de manera gastronómicas de
diferentes platos típicos del Perú, existen diferentes variedades de yuca que son
cultivados por los agricultores 14.000 hectáreas de yuca con una producción anual de
250,000 toneladas, de las cuales gracias a su popularidad del alimento se conoce que
entre las vitaminas que podemos encontrar en este tubérculo destaca la vitamina K,
que nos protege los huesos y nos previene el desarrollo de la osteoporosis. Una de las
propiedades de la yuca es que es un alimento bajo en grasas de esta manera se
puede comer por todos aquellos que quieran, y especialmente los que están a dieta o
necesitan reducir su peso.

El presente trabajo se quiere demostrar mediante la elaboración de harina de yuca las

propiedades son fuente de vitamina B, aporta tiamina, vitamina B-6, riboflavina y ácido
pantoténico que presenta dicha materia prima, demostrando a la salud publica a
reducir el riego de enfermedades de la osteoporosis por el contenido de la vitamina K
que se encuentra en la yuca.
II.JUSTIFICACIÓN
Siendo nuestro país cúspide de culturas y tradiciones, como su manera de vestir, sus
fiestas, sus alimentos y sus llamativos lugares; no podemos dejar morir toda esta
riqueza que, hasta la actualidad, es por esto que el proyecto enfoca a la preparación
de uno de los alimentos más deliciosos, siendo este el pan de yuca con pampa
orégano, el mismo que no es muy común, pero sí con un alto nivel proteínico para el
ser humano.
En la actualidad la alimentación está basada solamente en alimentos que contiene
colorantes, almidones, gluten o ingredientes tóxicos, que cada vez amenazan a
nuestra salud, un consumo excesivo nos está acortando los años de vida, es por esto
que debemos rescatar la preparación de alimentos saludables y tradicionales de
nuestro país como es el pan de yuca.
La yuca es producto de fácil siembra, gracias a su gran producción podemos preparar
delicioso alimento, puesto que no es difícil de conseguirla, debido a que es un
producto muy conocido por su popularidad y agradable sabor. Además, el pan de yuca
es un alimento de fácil preparación, puesto que sus ingredientes son fáciles de
conseguir, y su preparación lleva un proceso sumamente fácil y es consumido por
todas las familias en general

1.2. Enunciado del problema

¿Qué porcentaje de aceptabilidad del pan de harina de trigo sustituida por la harina de
yuca para ser aceptado por los consumidores?
III.OBJETIVO
3.1. Objetivo general

 Efectuar la sustitución de harina de trigo por harina de yuca con pampa

orégano en la elaboración de pan
3.2. objetivo Especifico

 Obtener la harina de la yuca y evaluar los análisis químicos proximales

 Evaluar los análisis de la aceptación mediante panelistas.
 Desarrollar la harina de yuca mediante el secado a estufa
IV.HIPOTESIS
4.1. Hipótesis General
Se sustituyo el porcentaje de harina de trigo por la harina de yuca sera posible la
aceptación de los consumidores

V.MARCO TEORICO
5.1. ANTECEDENTES
Según Pinto (1980) “En el corte transversal de la raíz adulta de yuca se aprecian dos
partes bien definidas que son la corteza y el núcleo; la corteza posee 2 capas: una
exterior que es delgada y se encuentra constituida de material suberoso, y una capa
interior de mayor espesor, que es fibrosa y posee gránulos de almidón; el núcleo es
menos fibroso que la corteza, es bastante rico en almidón, con gránulos de mayor
tamaño que los del almidón de la corteza” (Pinto, 1980).

 Asimismo, el almidón de la yuca tiene propiedades químicas en su composición

que aportan espesor dando al alimento más consistencia sin perjudicar a la
salud. (Pinto 1980)
Según Hurtado (1997) “el almidón es un homopolímero constituido de 98 a 99% por
amilosa y amilopectina, el restante es un material intermediario que depende del
origen botánico e igualmente de la tecnología de extracción, constituido entre otros por
lípidos. Los almidones de cereales tienen menos del 1% de lípidos, son pocos, pero
explican algunos comportamientos típicos de estos almidones; los almidones de
tubérculos casi no tienen lípidos y en baja proporción proteínas menos del 0.5%, que
no influye en las propiedades funcionales de los almidones”.

 De acuerdo el almidón de yuca es uno de las principales propiedades que

se utilizan en las grandes industrias ya que posee bajas niveles de lípidos.
(Hurtado 1997)

Según Gómez (1982) “La planta de yuca posee en sus diferentes partes dos
glucósidos cianogénicos denominados linamarina y lotaustralina, aproximadamente el
85-90% del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o
linamarina y solo el 10-15% como cianuro libre o lotaustralina”.

 También podemos decir que la yuca es uno de los tubérculos que contienen
nutriente como linamarina y lotaustralina que son utilizados para hacer
procesamientos industriales. (Gómez 1982)
Según Jaramillo (2002) “El CIAT asigna un código único específico y permanente a las
variedades en caso que el clon desaparezca, su código nunca será asignado a otro
clon. En la nomenclatura para los clones de yuca también son importantes los
nombres vulgares, regionales o comunes. Usualmente, los agricultores designan las
variedades con nombres muy sencillos que guardan relación con alguna característica
de la planta o con su procedencia”.

 La yuca debido a sus características y su composición química tratan de

mejorarla para que prevalezca su característica ya que tiene un alto consumo
en los hogares. (Jaramillo 2002).

Según Barragán et al., (2000) “Existen diferentes opciones de productos, además del
mercado en fresco de raíces de yuca, los productos posibles de procesamiento
agroindustrial de forma integral son: yuca parafinada, yuca pelada y congelada, yuca
precocida, croquetas de yuca, carimañolas, snacks de yuca hojuelas de yuca fritas
almidón de yuca, harina de yuca para la alimentación animal”.

 La yuca es un alimento que se puede hacer diferentes maneras de productos

ya que sus propiedades dan la capacidad para hacer diferentes maneras de
productos. (Barragán et al., 2000)
Según Acosta y Salcedo (2004) “Estudio de mercado realizado en Colombia, las
dextrinas obtenidas por ruta seca son la principal materia prima para la elaboración de
adhesivos principalmente para la elaboración de tubos en espiral, formado de sacos
de papel, cierre de cajas de cartón y pegado de etiquetas sobre vidrio”.

 La materia prima que se obtiene es el almidón ya por sus grandes propiedades

es muy accesible para logra diferentes productos. (Acosta y Salcedo 2004).
Según Oñoro (2005) “Un adhesivo es un material que permite la unión entre dos
superficies o substratos en el que actúan dos fuerzas esenciales, la adhesión y la
cohesión: la adhesión es la fuerza de unión que se produce entre el adhesivo y el
sustrato y la cohesión es la resistencia ejercida en el interior del adhesivo, existen una
gran cantidad de adhesivos de diferentes naturalezas y origen”.

 El almidón de yuca produce reacciones al estar en contacto con el agua eso

quiere decir que la fuerza que ejerce es nula por su contenido que produce el
almidón. (Oñoro 2005)
Según Luna, et al, (2006) “Obtención del almidón de yuca se obtuvieron 7.5 kg de
almidón con una humedad del 13 %; el rendimiento de extracción fue del 11 %, valor
menor que la extracción mecanizada con un 19.6 %”.

 El almidón de la yuca sus porcentajes de humedad es mínima y eso le da un

valor para ser usados en las industrias ya que no les dará reacciones a los
productos. (Luna, et al, 2006)

Según Garde J. (2006) “Cáscara utiliza el mismo sistema del dinamómetro y de la

polea, para simular un movimiento que despega en donde el bloque de madera será
puesto en ángulo en lo referente a la polea. La localización del bloque de madera será
ajustada para variar el ángulo de despegue la carga máxima será medida otra vez
junto con el tiempo de separación”.
  La yuca es usada también las cascaras para diferentes funciones ya que tienes
propiedades que ayudan para diferentes maneras en las industrias. (Garde J.
(2006).
Según Ramírez( 2006 ) “las soluciones de almidón de yuca del, (10, 20, 30, 40 y 50%),
y las soluciones de hidróxido de sodio, (0.66 , 1.33 y 2 %), fueron puestas en un
reactores de un litro en las combinaciones establecidas anteriormente para la
elaboración del adhesivo, por un tiempo de 16 min, tiempo óptimo de preparación de
almidón a temperaturas de más o menos +- 5 por debajo de la temperatura de
gelatinización del almidón de yuca (Rango de temperatura con al cual inicia el proceso
de gelatinización del almidón 68 a 72 ºC” .

 Asimismo, podemos ver que los resultados de almidón a altas temperaturas va

generar una reacción que va gelatinización que es espesar y eso en las
industrias son usadas para las bebidas. (Ramírez 2006)

Según cristalina Balagopalan et al., (2008). “Durante la cocción, la amilopectina

absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable del hinchamiento de los
gránulos de almidón; así los gránulos de amilopectina son más fáciles de disolver en
agua a 95ºC, que los que contienen mucha amilosa. Las soluciones de amilopectina
muestran muy débil retrogradación y por lo tanto poseen un elevado poder de
retención de agua después del enfriamiento, contrario a las de amilosa”.

 Las reacciones que va generar el almidón de yuca tiene el poder de retener de

agua y es eficiente para la producción cristalina (Balagopalan et al., 2008).
Según Gomes, (1982) “aproximadamente el 85-90 del cianuro total de los tejidos en la
yuca se encuentran como cianuro ligado o linamarina y solo el 15 -15% como cianuro
libre o lotaustralina”

 Los tejidos de la yuca están demostrados que las estructuras se cianuro están
libres (Gomes, 1982)

Según Debruijn, J. (1973) “los glucósidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por

medio de la acción 12 de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina,
donde esta última se descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso, este
último es el que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles
de seguridad”.

 Las enzimas en el almidón de yuca están presentes ayudando a una mejor

absorción en los alimentos. (Debruijn, J. 1973).
Según Buitrago (1990) “la ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido
de cianógeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal;
la dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque
la intoxicación aguda por ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado
de pequeños niveles del tóxico puede originar problemas nutricionales y fisiológicos
serios el ion cianuro reacciona con el ion hierro de la hemoglobina y forma
cianohemoglobina, lo que imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre”.
  Las fuentes nutricionales de la yuca ayudan en la salud ya que contiene altos
porcentajes de nutrientes dando un valor en las dietas de las personas.
(Buitrago 1990)

Según Aristizábal et al., (2007) “el deterioro fisiológico o primario se inicia durante las
primeras 48 horas después de la cosecha y su sintomatología consiste en una
desecación de color blanco a café, que normalmente aparece en forma de anillo en la
periferia de la pulpa, la cual se observa en cortes transversales de la raíz”.

 Podemos ver el almidón de yuca durante su transformación va tenido ciertos

cambios físico cambiando su composición física. (Aristizábal et al., 2007)

Según Wheatley, (1983) “la coloración típica del deterioro fisiológico se debe a la
presencia de pigmentos de taninos, cuya formación está relacionada con la presencia
en los tejidos de un compuesto fenólico llamado escopoletina; dicho compuesto
generalmente no se encuentra en las raíces frescas, o si lo hay, está en muy bajas
concentraciones; sin embargo, a las pocas horas de la cosecha su concentración
aumenta considerablemente”.

 Los compuestos del almidón de yuca en su concentración va aumentar debido

a su bajo contenido de lípidos y va dar un mejor rendimiento. (Wheatley, (1983)
Segú Aristizábal et al., (2007) “Es de mucha importancia tener el conocimiento de las
características y propiedades de las diferentes variedades para poder seleccionar las
más adecuadas dependiendo de los productos a procesar y el mercado objetivo que
pretenda atender”.

 El almidón de yuca su alto niveles de azúcar que se encuentran hacen un

producto de mayor demanda en las industrias. (Aristizábal et al., 2007)
Según Aristizábal et al. (2007) “La variabilidad genética hace que se presenten rangos
de contenido en los componentes más importantes de la raíz tales como carbohidratos
(almidón y azúcares), HCN y fenoles. Estudios realizados en CIAT demostraron que es
factible aumentar el contenido de almidón mediante el mejoramiento genético. Los
contenidos de HCN varían de una variedad a otra y dentro de una misma variedad de
una planta a otra”.

 Las diferentes variedades de la yuca ven depender del almidón que poseen es
importante los rangos de composición y compontes. (Aristizábal et al. 2007)

Según Lucas et al. (2011). “La fritura es un proceso de cocción y deshidratación a

través del contacto de aceite caliente con una materia prima, el objetivo es sellar el
alimento gracias a que el almidón se gelatiniza, a que los tejidos se ablandan y que las
enzimas son parcialmente inactivadas. La velocidad y la eficiencia del proceso de
fritura dependen de la calidad y la temperatura del aceite, esta suele estar entre 150 y
190°C, favoreciendo un alto índice de deshidratación y un menor tiempo de proceso”.

 La yuca es consumida a diario gracias a su alto contenido de nutrientes y bajo

costo, asimismo la materia prima se adapta a los diferentes productos que se
realizan. (Lucas et al. 2011).
Según Álvarez (2003). “Existe una temperatura óptima con el cual el alimento se cuece
mejor. El balance de la temperatura ideal se logra entre el color deseado de acuerdo al
tipo de alimento y la cocción completa del mismo. Los efectos de la temperatura en la
entrada del aceite no son significantes durante los primeros 15 segundos del proceso
de fritura la absorción de aceite decrece con el incremento de la temperatura de
enfriamiento la proporción de la pérdida de humedad incrementa a medida que
incrementa la temperatura”.

 También en los tiempos proceso del almidón de yuca vamos a tener en cuenta
la temperatura empleada ya que tiene una reacción al estar a altas
temperaturas. (Álvarez 2003).
Según Contreras y Rao. (2002). “El contenido de materia seca en la yuca, así como en
la papa es una de las características más importantes para el procesamiento industrial,
ya que en la mayoría de procesos, contenidos altos son sinónimo de alto rendimiento;
para los procesos industriales que involucren deshidratación como yuca frita o chips
en este contenido está relacionado principalmente con un porcentaje de almidón.”

 La materia prima de la yuca es el almidón donde esta materia prima es usados

para diferentes productos y alto porcentaje de consumo. (Contreras y Rao.
2002).

5.2. Bases Teóricas

Yuca
La yuca es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de América,
Asia y América y que proviene de la familia de las llamadas euforbiáceas. Una de las
variedades más empleadas es la denominada como mandioca dulce (Manihot
utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (Macias, 2006)
La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los
trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los
subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos
fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para
crecer en suelos ácidos, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía.
Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.
Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los
1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C,
una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por ciento y una
precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 mm (Macias, 2006)
5.1.2. Clasificación Taxonomía de la Yuca
Según (Ceballos ,2002) investigo la taxonomía de la Yuca.
Reino: Plantea
División: Magnoliopsida
Clase: Malpighiales
Orden: malgnoliophyta
Familia: Euphorbiaceae
Género: Manihot
Especie: Manihot esculenta
Nombre científico: Manihot esculenta

5.1.3 Composición química de la yuca

Según Gomes, (2020) investigo sobre la composición química de la yuca que
mostraremos a continuación
Tabla 1. Composición química de la yuca

Componentes Cantidad (mg)

Fibra 3.5 mg
Valor enérgico 120,0 mg
Grasa 0.4 mg
Fibra 1.0 mg
Cenizas 0.6 mg
Calcio 40.0 mg
Proteínas 2.5 mg

5.1.4. Nutrición y Consumo de la yuca

Es un alimento idóneo para aquellas personas que tienen un régimen alimenticio para
bajar de peso, por su bajo contenido en grasa y por tener una enorme cantidad de
proteínas, de mayor cantidad de las que puedan tener otros tubérculos, favoreciendo
de esta forma a los que la coman bajando los niveles de colesterol que se puedan
encontrar en la sangre. Es sumamente beneficiosa para el sistema nervioso, ya que
ayuda a bajar los niveles de ansiedad y de igual manera ayuda a luchar en contra de
las dolencias que causa el intestino irritable ( Amzallag ,2000)
El valor nutricional de la yuca se establece en la aportación de hidratos de carbono de
su bulbo, específicamente de un 38%.   A pesar de que relativamente posee un muy
bajo contenido de minerales y vitaminas, no hay q dejar de tener en cuenta que para
algunas localidades en el mundo este tubérculo es la principal fuente de ciertos
minerales como pueden ser el calcio y el potasio, igualmente de vitaminas como son la
B1, C, B2 y B5.  Así como un elevado contenido de agua ( Amzallag,2000)
5.1.5. Bondades de la yuca
Ya que contiene fibra dietética, contribuye a bajar los niveles de los triglicéridos,
ayudando de esta forma al buen funcionamiento del organismo.
Este tubérculo posee también minerales como el magnesio, cobre y zinc, que dan
energía a quienes la consumen. Asimismo, es un buen origen de potasio, que es de
mucha importancia para la producción de fluidos celulares, así como también es un
significativo regularizador de las continuidades cardíacas y de la presión arterial. Es
muy beneficiosa en la medicación para la gripe, diarrea y determinadas inflamaciones
y conjuntivitis (Macias, 2006)
Es sumamente beneficiosa para el sistema nervioso, ya que ayuda a bajar los niveles
de ansiedad y de igual manera ayuda a luchar en contra de las dolencias que causa el
intestino irritable. Es un alimento que posee una buena cantidad de vitamina K, que es
ideal para ayudar a la creación de la masa ósea y a combatir en contra de la
osteoporosis; asimismo es utilizada para el tratamiento de las personas que padecen
de Alzheimer (Thromb, 2008)
5.1.6. PAMPA ORÉGANO
Pampa orégano es una especie autóctona del Mediterráneo europeo, y las primeras
referencias de su utilización culinaria y medicinal se encuentra en reseñas helénicas,
aunque posiblemente su uso se remonte a pueblos de la prehistoria.
El descubrimiento de América propició que los colonos llevasen semillas de esta
especie para probar su cultivo en tierras sudamericanas, donde se adaptó con gran
rapidez al nuevo clima, incorporándose a los condimentos empleados en las recetas
tradicionales de los nuevos pueblos mestizos. Las variedades de esta hierba
aromática se encuentran de forma silvestre por toda Europa y Asia occidental. La
variedad más extendida es la mejorana común, menos picante y de aroma más suave,
ampliamente utilizada en la gastronomía tradicional italiana desde donde se ha
extendido por todo el planeta gracias a sus pastas y pizzas. El pampa oregano común
o mejorana picante crece más abundantemente en las montañas de la zona
Mediterránea, con gran proliferación en las colinas del levante español, donde
adquiere una amplia gama de perfumes e intensos aromas.
5.1.7. Clasificación Taxonomía de la pampa oregano
Según Plauset al., (2001) investigo sobre la taxonomía de la pampa oregano.
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Verbenales
Familia: Lamiaceae
Género: Origanum.
Especie: Origanum spp
Nombre científico: Origanum vulgare spp
5.1.8. Composición química de la pampa oregano
Según Dewick, (2002) investigo la composición química de la pampa oregano que se
muestra en la siguiente tabla.
Tabla 2. Composición de nutrientes de la pampa oregano

Componentes Cantidades (mg)

Carbohidratos 68.92 mg
Grasas 4.28 mg
Proteínas 9,00 mg
Agua 9.93 mg
Hierro 36.80 mg
Sodio 25 mg
Potasio 1260 mg

5.1.9. Bondades de la pampa oregano

Pampa orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya que
aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa
como condimento. Entre los platos más significativos en los que el orégano se añade
como aromatizante figuran los mojos, adobados y salsas como la boloñesa. Destaca
su presencia en la cocina mediterránea, y especialmente en la italiana, donde es un
sabor muy característico. Es un ingrediente habitual en recetas como lasaña, Torta di
Ricota, sopa criolla, enchiladas mineras, pizza, tomates al horno etc. Sus propiedades
han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su
actividad antioxidante, antimicrobiana y en estudios bastante.
Primarios, antitumoral, antiséptica, y también se le considera tónica y digestiva. En
la medicina popular, la infusión de orégano ha sido utilizada como un auxiliar en el
tratamiento de la tos .Hipócrates utilizaba el orégano como antiséptico, así como una
cura para el estómago y las enfermedades respiratorias. Un orégano cretense  todavía
se utiliza hoy en Grecia como un paliativo para el dolor de garganta (Clarke, 2008)

5.3. Definiciones de términos básicos

 Homopolímero
Un polímero amorfo se caracteriza por carecer de un orden molecular
de largo alcance, lo que se traduce en la capacidad de la cadena
polimérica para adoptar un sinfín de conformaciones posibles

 Cianuro
 Es un anión monovalente de representación CN-El mismo contiene
el grupo cianuro (:C≡N:), formado por un átomo de carbono y un átomo
de nitrógeno unidos por un enlace triple.

 Adhesivo
Es sinónimo de cola y pegamento. Su importancia en la industria
moderna es considerable.
  amilopectina
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en
que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a
la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central
 tubérculo
Parte de un tallo subterráneo o de una raíz que se desarrolla y se
engruesa por acumular en sus células sustancias de reserva.

VI.MATERIALES Y METODOS
6.1. Ubicación y descripción del área de estudio
El trabajo de investigación se llevará a cabo en la universidad Intercultural de la
Amazonia, distrito de Yarinacocha provincia coronel Portillo y región de Ucayali. Se
ejecutará en Jirón Las palmeras Mz.225 Lt.14 para realizar el pan con harina de yuca y
sus análisis respectivos de la actividad de la harina de yuca y pampa orégano.

6.2. Identificación y descripción de materia experimental

La yuca (Manihot esculenta) se obtendrá del Distrito de Nueva Requena, provincia de
coronel Portillo en el departamento de Ucayali. La materia prima biológica se
cosechará en estado fisiológico comercial luego serán compradas en bolsas de
polietileno y llevado hacia el Jr. Las palmeras Mz.225 Lt.14 para su
acondicionamiento y luego llevar a cabo el proceso de la elaboración de la harina de
yuca con pampa orégano.

6.2.1. Material biológico

La yuca (Manihot esculenta) se obtendrá del Distrito de Nueva Requena, provincia de
coronel Portillo en el departamento de Ucayali.

6 .3 Procedimiento
Las etapas experimentales de investigación se mostrarán en la figura.
Elaborar la elaboración de pan con harina de yuca y pampa orégano.
Evaluar la actividad proteica del pan con harina de yuca y pampa orégano en el
almacenamiento.
Evaluar la viscosidad del pan con harina de yuca y pampa orégano en el
almacenamiento.
A continuación, se muestra la figuro 1, el esquema de la metodología experimental.
PROCEDIMEINTO EXPERIMENTAL DE LA OBTENCION DE LA HARINA DE YUCA.
Flujo grama obtención de harina de pomarrosa
FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE PAN DE HARINA DE YUCA COM PAMPA
OREGANO

Flujo grama de la elaboración de galletas de pomarrosa

Análisis Físicos Químicos
Determinación de Humedad
Determinación de Cenizas
Determinación de Proteína
Determinación de Grasa
Determinación de Carbohidrato
Métodos químicos para determinar los micronutrientes en la harina de la yuca
Método ABTS
Método DPPH

6.4. VARIABLE
Variable Independiente

 Elaboración de pan
Variable dependiente

 Sustitución de harinas

6.5. POBLACION Y MUESTRA

La población hace referencia a la yuca (Manihot esculenta) proveniente del Distrito
de Nueva Requena, provincia de coronel Portillo en el departamento de Ucayali que
fueron recolectadas bolsas plásticas de aproximadamente 8kg en total cada uno.
En la siguiente figura se observa la georreferencia
6.6. TRATAMIENTO

Se realizará 3 repeticiones con un diseño aleatorio. Estos tratamientos se realizaron

como indicador para determinar por medio de una evaluación sensorial cuál de estas
es el más aceptable. Los análisis a realizar son los siguientes:
 Análisis químico proximal
 Determinación de humedad
 Determinación de cenizas
Métodos para determinar micronutrientes son:
 Método ABTS
 Método DPPH

VII.CRONOGRAMA
VIII.PRESUPUESTO
PRECIO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANT.
Unitario Total

1.OBJETIVO 1OBTENER LA HARINA DE YUCA

1.OBJETIVO 1OBTENER LA HARINA DE YUCA HORA 1.00 S/1.00 S/1.00
ACtividad 02.Compra de la materia prima e insumo
yuca KILO 20 6 120
bolsa de plastico UNIDAD 4 1 4
transprte de servicio UNIDAD 20 1 20
Actividad 3.Ensayo de la elaboracion del pan
guantes PAQUETE 20 1 20
mascarillas descartables PAQUETE 20 1 20
OBJETIVO 2.DESARROLLAR LA HARINA MEDIANTE EL SECADO DE ESTUFA
Actividad 4.determinacion de la harina de yuca
estufa UNIDAD 300 1 300
agua destilada UNIDAD 5 1 5
envaces de vidrios UNIDAD 3 3 9
OBJETIVO 3.EVALUAR LOS ANALISIS DE ACEPTABILIDAD MEDIANTE PANELISTA
Panelistas PERSONAL 1X X
Actividad 5.Evalución sensorial
lapiz UNIDAD 1 1 1
papel PAQUETE 5 5 5
TOTAL 5O4

BIBLIOGRAFIAS
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