PROCEDIMIENTO DE LA CÓDIGO.

MI - EQ - P - 01
ELABORACIÓN DE QUESO VERSIÓN. 03
CAMPESINO
QUESOS SKRO FECHA.

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE CALIDAD, MEDIO AMBIENTE Y

SEGURIDAD SALUD EN EL TRABAJO

“DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

CAMPESINO”

APRENDICES:

STEFANI ORTIZ VILLEGAS

KIMBERLY DAYANA MARIN RUBIO

FICHA: 2504114-A

INSTRUCTORA

CLARENA QUINTERO OCAMPO

SENA AGROINDUSTRIAL

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

TÉCNICO DEL SISTEMA DE JEFE DE PLANTA TECNOLOGO DE CONTROL
GESTIÓN DE CALIDAD DE CALIDAD
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ELABORACIÓN DE QUESO VERSIÓN. 03
CAMPESINO
QUESOS SKRO FECHA.

ENERO 2023

ARMENIA - QUINDIO

1. OBJETIVO:
Describir detalladamente la actividad del proceso de elaboración del queso
campesino y sus mecanismos de control.

2. ALCANCE:
Desde la formulación hasta el resultado del producto final

3. DEFINICIONES:

● Cuajada: El cuajo contiene una enzima llamada quimosina, también conocida

como renina, que cataliza la rotura de la leche, es decir, desestabiliza la proteína y
hace que se forme la cuajada.

● Cuajo: El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza
para coagular la caseína de la leche, una de las primeras etapas para la elaboración
de productos como el queso. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal,
microbiano o genético (sintético o químico).

● Desuerado: El desuerado del queso es el proceso en el que se elimina el suero que

se obtiene durante el proceso de coagulación de la leche. Este desuerado puede
hacerse en varias etapas dependiendo del tipo de queso y puedeusarse tanto para
elaborar requesón o alimentación animal.

● Enzimas: Los coagulantes son enzimas que descomponen la κ-caseína, una fracción
de la proteína de la leche. Esta descomposición provoca la formación del cuajo del
queso, que es la clave de la coagulación.

● Filtrar la leche: El proceso consiste en pasar la leche por unos filtros de distintos
materiales, en el momento de traspasar la leche que viene desde su procedencia,

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pasa al tanque de balanza donde se realiza la eliminación inicial de las micro

partículas o elementos extraños que trae la leche cruda.

● Fosfatasa: La fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima normalmente presente en la

leche cruda y se inactiva en condiciones de tratamiento térmico. La temperatura de
inactivación de ALP es ligeramente más alta que la requerida para la destrucción de
bacterias patógenas.

● Materia prima: Llamamos materias primas a aquellos recursos naturales a partir de

los cuales obtenemos los materiales que empleamos en la actividad, el insumo
principal es la leche cruda, cuya participación en el costo total alcanza
aproximadamente al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros
insumos (cuajo, enzimas específicas, bacterias lácticas, ácidos orgánicos, cloruro de
sodio y de calcio, etc.).

● Marmita: Las marmitas son ollas a vapor que trabajan a escala industrial para la
cocción de alimentos. Una marmita permite efectuar diversas operaciones en la
industria láctea, tales como, la pasteurización de la leche, el cuaje para queso y la
maduración del yogurt.

● pH: El pH del queso es un paso clave para garantizar su calidad. El pH nos aporta
información de la contaminación por bacterias o productos químicos a la vez que
proporciona un método para estimar la acidez de un producto lácteo.

● Plástico extensible: Es un plástico extensible de polietileno lineal de baja densidad

estirable que conforman una lámina o película. Es uno de los productos de embalaje
más importantes para asegurar y fijar la carga en un palé (Webgrafía 1).

● Prueba de estabilidad del alcohol: La prueba de alcohol diseñada hace muchos

años para la detección de leches ácidas producto del metabolismo bacteriano y que
por esta vía sirve como indicador de la calidad de la leche cruda se fundamenta en la
capacidad que tienen las bacterias para producir distintos ácidos, principalmente
Láctico.

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● Queso campesino: Queso fresco semiblando y semigraso, elaborado con leche

fresca pasteurizada semidescremada, cloruro de calcio para estabilizar, sal y cuajo.

● Recepcionar la leche: La recepción de leche permite recibir la leche de los

camiones cisterna, eliminar el aire, enfriar y registrar la cantidad de leche destinada
al almacenamiento.

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

Actividades
N° Descripción Responsable Registro
(Diagrama de flujo)

1. FORMULAR MATERIA PRIMA E

INSUMOS
Se deberá realizar un listado de la materia
prima que se va a necesitar
Leche: 3,000 litros por lote
Jefe de
1 Cuajo: 750 pastas por lote
producción
Niveles de sal: 600 gr por lote
Plástico extensible
Si: continuamos con el proceso

(ANEXO 1)

2. COMPARAR MATERIA PRIMA E

INSUMOS
Se hace el pedido al proveedor según la lista Jefe de
2
de formulación producción

(ANEXO 2)

3. VERIFICAR
Se deberá de realizar una observación
detallada de la materia prima e insumos
Operario de
3 comprados y verificar que cumple con las
producción
pruebas de plataforma.

(ANEXO 3)

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4. ENTREGAR MATERIA PRIMA

Después de verificar que la materia prima e
insumos se encuentran en óptimas Jefe de
4
condiciones y se le hace entrega al jefe de jefe producción
de producción.
(ANEXO 4)
5. RECIBIR LECHE EN LA PLANTA:
La leche cruda es transportada en bidones
plásticos o de acero inoxidable. Al
recepcionar el producto se debe realizar varios
análisis; Temperatura máxima: 28° C,
Jefe de
5 Organolépticos: olor, sabor y color
producción
característicos de leche cruda, Prueba de
Alcohol: no debe presentar reacción o
formación de coágulos) y de Reductasa
(Reducción del azul de metileno) y Acidez.
(ANEXO 5)
6. FILTRAR LA LECHE
Consiste en pasar la leche por unos filtros de
diferentes materiales (rejilla)esto con el fin de
separar la proteína del suero y quitar
impurezas como sangre, pelos, paja o Operario de
6
estiércol. producción
SI: se sigue con el procedimiento
NO: se debe de repetir la actividad #6 de
filtración
(ANEXO 6)
7. CALENTAR LECHE
La leche se deberá depositar en la marmita y
disponerla a una temperatura de 37° y 40° C
durante 2 horas para destruir todas las
Operario de
7 bacterias patógenas
producción
reduciendo una cantidad significativa de
organismos que pueden causar deterioro

(ANEXO 7)

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8. ADICIÓN DE CUAJO
Se le debe adicionar 750 pastas de cuajo por
lote de leche destinada a la producción del
queso, se deberá esperar esperar el tiempo de
coagulación
SI: si se adiciona más se deberá de iniciar el
Operario de
8 proceso desde la actividad número 1 ya que al
producción
agregar más pastillas la sustancia para
elaborar queso quedará muy dura y se deberá
de pasar a otro proceso
NO: si no se adiciona demás se sigue con el
proceso y pasa a la siguiente actividad
(ANEXO 8)

9. CORTE DE CUAJADA
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de
la leche se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable
Operario de
9 provistas de cuerdas de acero inoxidable
producción
tensadas, que son las que realizan el corte de
la leche cuajada.

(ANEXO 9)

10. AGITAR LA CUAJADA

Después de realizar corte de la cuajada por
medio de liras se procede a agitarla para
Operario de
10 facilitar la expulsión del suero del grano de la
producción
masa.

(ANEXO 10)

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11. DESUERRAR
Este desuerado puede hacerse en varias
etapas del proceso obtenido como
Operario de
11 consecuencia de la coagulación de la leche y
producción
los trabajos aplicados a la cuajada.

(ANEXO 11)
12. ADICIONAR SAL
Se debe lograr tener en el producto final una
concentración de sal de 4.5 %. Se puede
añadir la sal cuando tritura el queso y se
reintegra el 20 % del suero con una
concentración de sal del 7 % peso / volumen.

12 SI: si se le adiciona más se debe El cliente

repetir la actividad hasta tener el sabor
apropiado y la consistencia adecuada.
NO: si no se adiciona más de lo
establecido se debe seguir con el
procedimiento

(ANEXO 12)
13. ESCURRIDO
Se debe tapar el queso con un trapo de tela
para que se conserve y pierda temperatura
poco a poco. Debemos dejarlo escurrir media
13 hora aproximadamente. Pasada la media hora El cliente
de escurrido y reposo, nuestro queso ya estará
listo para meter en el frigorífico,

(ANEXO 13)
14. EMPAQUETAR
El producto terminado es empacado en bolsas
de Poli-Etileno de Baja Densidad. Por lo
14 El cliente
general se utiliza el empaque al vacío.

(ANEXO 14)

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15. Almacenamiento
Los quesos son llevados al cuarto frío de
almacenamiento de producto terminado
manteniendo la temperatura a 4-8º C para
garantizar una vida útil de 60 días. Operario de
15
producción
SI: si el queso no está en la temperatura
establecida el queso puede descomponerse y
se perderá el lote de producción
(ANEXO 15)

Operario de
16 16. PRODUCTO FINAL
producción

Documento:
https://carbonestore.com/blogs/news/que-es-el-stretch-film#:~:text=El
%20Stretch%20Film%20o%20rollos,la%20carga%20en%20un%20p alet.
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/revista/html/46/46_07_Lacteos_Queso
s.htm#:~:text=LAS%20MATERIAS%20PRIMAS,y%20de%20calcio%2C%20etc.)
https://doctorquesero.com/blogs/news/el-ph-y-la-acidez-en-los-quesos
https://www.cdrfoodlab.es/alimentos-bebidas-analisis/fosfatasa-alcalina-leche/#:~:text=La
%20fosfatasa%20alcalina%20(ALP)%20es,la%20destrucci%C3%B3n%20de%20bacterias
%20pat%C3%B3genas.
https://esqueso.es/que-es-el-cuajo-del-queso

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https://www.quesosybesos.es/coagulacion-lactica-enzimatica-y-mixta/?v=48f42f70c202
http://www.asojersey.com/wp-content/uploads/2013/12/LECHES-ALCOHOL-POSITIVOS
-LMV.pdf
http://www.asojersey.com/wp-content/uploads/2013/12/LECHES-ALCOHOL-POSITIVOS
-LMV.pdf
https://www.dellatoffola.mx/es/catalogue/lechero-quesero/Recepcionalmacenamiento-trata
miento-leche/recepcion-almacenamiento-leche/Grupo-de-recepcion-leche-y-almacenamient
o
https://industriadelacteosblog.wordpress.com/maquinas/filtros/#:~:text=En%20la%20opera
ci%C3%B3n%20de%20filtraci%C3%B3n,que%20trae%20la%20leche%20cruda.
https://www.alimentosdespana.es/es/estrategia-alimentos-espana/gastronomia/bloc/quesos/d
etalle/etapas-elaboracion-queso.aspx

Anexos:
(Anexo 1)

(Anexo 2)

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(Anexo 3)

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(Anexo 4)

(anexo 5)

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(Anexo 6)

(Anexo 7)

(Anexo 8)

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(Anexo 9)

(Anexo 10)

(Anexo 11)

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(Anexo 12)

(Anexo 14)

(Anexo 15)

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