‘Temas s, Sclectos de ‘Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6-1 (2012):98-110 Ypuenteria de ‘Alimentos Departamento de Ingenieria Quimica, Alimentos y Amtiental, Fundacit Exhacionda Sta, Catarina Mirtir SIN, Cholila, Puebla. CP.72810. Resumen Las frutas y verduras son alimentos ampliamente consumidos en el mundo entero y su conservacién es neccsaria Debido a esto = emplean diversas tcenieus para su conservacion, siendo ta deshidatacien por aire cliente una de las mas utilizadas, ya que es eccnémicamente viable y puede reducir la actividad de ‘agua a un nivel en el cual los microrganismos no se pueden desarrollar. Sin embargo, esta técnica tiene desventajas como QAM oi como cambios fisicos: Por estas razones es importante una revisin bibliografica donde se analicen los cambios que ocurren en las propiedades fisicas y quimicas durante el proceso de deshidratacién con aire caliente, asi como una breve descripeién de iécnicas complementarias de deshidratacin que pueden ayudar a mejorar la estabilidad de estos alimentos, para que finalmente se puedan obtener productos de alta calidad y con bajo riesgo de depradacion microbiana Palabras clave: frutas, verduras, deshidratacién por zire caliente. Abstract Fruits and vegetables are widely consumed in the world and their preservation is required. Different techniques are employed for the preservation of fruits and vegetables and hot air-drying is one of the most commonly used due to its economic viability and the advantages in the water activity reduction to an appropriate level where microbial growth is suppressed, however, this technique has various disadvantages such as the loss of some nutrients and undesirable physical changes. For these reasons, in this review itis analyzed the chemical and physical changes that occur during hot air drying, as well as a brief description of complementary drying techniques that can help improve the product stability in aim to ‘obtain high quality products with low risk of microbial degradation. Keywords: fruit, vegetables, hot air drying. minerales para el ser humano, Su cultivo a gran escala constituye un sector importante de Las frutas y verduras son una fuente la economia de muchos paises. Su consumo importante e indispensable de vitaminas y cada dia esta en aumento, por lo que se ‘Programa de Macstria en Ciencia de Alimentos esTutecer ie) ores | Prcesve | de comers Ted #82 222 29 2126 fay #52222 299 727 para lograr prolongar su. vida de cin electinica: edgar hallo mex Introduce’ 98E, M: Ceballos - Ortiz e al. / Temas Selectos de hi almacenamiento, Ademis, este tipo de alimentos escasea en ciertas épocas del afio, por lo que cuando son abundantes en el mercado conviene darles un tratamiento o transformacién que permita conservarlos por un periodo mayor, para que puedan ser consumidos en épocas de escasez. EI agua contenida en las frutas y verduras reese: GNOSERETERD 0 cl es un factor” determinante para’ su pronta descomposicién microbiana. Se estima que en los paises ent alrededor del debido a la falta de un manejo, transporte y adecuado almac Para preservar las frutas y verduras se han empleado varias tecnologias a escala industrial, entre les. esti la 1 te (Her al, 2 técnica da lugar in embargo, este proceso tambi —— de_los alimentos, utilizadas, (GoVeHE con un impacto en el (Askari ef al., fa). Las frutas y verduras deshidratadas con aire caliente, normalmente lle; las frutas verduras normalmente sensoriales y por lo general muestran una buena resistencia al ataque microbiano (Cao ef al., 2007), La calidad y el costo de las frutas y verduras deshidratadas estin influenciados ” Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 98 - 110 fuertemente por (Suarez, 2005), El estudio de las técnicas y condiciones adecuadas de deshidrataciin “de frutas y verduras, como el secado con aire caliente, es necesario para conocer y mi los cambios fisicos y quimicos ocurridos durante cl proceso, asi como mantener sus propicdades nutrimentales, sensoriales y de vida de anaquel, y por lo tanto, desarrollar nuevos productos deshidratados, de alta calidad, atractivos a los consumidores y con alto valor nutricional. Revisién bibliogrifica 1. Deshidratacién de frutas y verduras En la deshidratacién de frutas y verduras, se aplica calor para evaporar el agua y removerla después de su separacién de los tejidos del fruto. La energia debe suministrarse para evaporar el agua y removerla en_forma de vapor de la superficie del alimento. unque estos tres mecanismos de transferencia de calor se pueden utilizar durante la deshidratacién, normalmente, dependiendo Penny de éstos es el que domina donde los valores de @@SHHL para transferir el calor a frutas y eee a verduras, en el proceso de deshidratacién, es la estos niveles, utilizacién de uni donde | sel principal fendmeno de transferencia. Una vez que el calor es suministrado a la superficie del alimento en el roceso de deshidratacién, éste es Esta técnica se puede definir como una operacién, en la cual hay una transferencia simultdnea deE, M: Ceballos - Ortiz e al. / Temas Selectos de hi calor y de masa, en la que la actividad de agua de un material es reducida a través de la remocién de agua por evaporacién en una corriente de gas insaturado libre (Costa y Ferreira, 2007). os dos ooo deshidratacién, son la: de la importantes durante na. curva de secado relaciona el contenido de humedad del alimento con el tiempo, donde normalmente hay diversas fases: la primera representa un “periodo de acoplamiento” en donde las condiciones de la superficie del alimento legan a un equilibrio con el aire caliente; normalmente es un periodo muy corto aunque a veces puede ser Posteriormente, se encuentra un periodo de velocidad de deshidratacién constante y un periodo de velocidad de _deshidratacion decreciente. en la superficie del producto en proceso de deshidratacién y por lo tam, fa humedad Este es un corto periodo al inicio del proceso de deshidratacién en el que la pérdida de agua es rapida, Cuando el alimento pierde la mayoria del agua en su superficie, el agua restante debe difundirse del interior del alimento a su superficie para poder ser evaporada; esto da lugar al periodo de velocidad de deshidratacién decreciente, en el que se dificulta la pérdida de agua; este periodo corresponde a las iiltimas etapas del proceso. En este periodo, el factor limitante no es el suministro de calor, sino la disponibilidad del agua en la superficie donde se lleva a cabo la evaporacién. El punto de transicién entre el periodo de velocidad de deshidratacién constante y el period de deshidratacién decreciente, se le denomina contenido de por la 100 Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 98 - 110 humedad critico. Por iiltimo, en la fase final del periodo a velocidad decreciente, el contenido de humedad correspondiente es Hamado contenido de humedad en equilibrio (Diamante ef al., 2010). Estos periodos son de gran importancia para lograr un proceso rapido, alimentos deshidratados de alta calidad y asegurar la rentabilidad del proceso. Los principales factores que afectan a la velocidad de deshidratacién y el tiempo de secado son las propiedades fisicas del aire de secado (temperatura, velocidad y humedad relativa), las caracteristicas del cquipo de sccado y las propiedades del alimento (Woodroof y Luh, 1975). 1.1. Proceso de deshidratacin en tineles con aire caliente La deshidratacién con aire caliente por medio de tineles es uno de los procesos comerciales. mis usados en la conservacién de productos alimenticios, principalmente de productos. agropecuarios (Askari ef al., 2009a). El aire es usado para conducir el calor al alimento y para retirar el agua que el alimento libera. Los ftineles para la deshidratacién de frutas y verduras son de varios tipos pero se basan en Jas mismas operaciones basicas. Las frutas 0 verduras son puestas en bandejas o en transportadores y expuestas a una corriente de aire caliente. Los secadores de tinel estan clasificados con base en los mecanismos de movimiento de los alimentos y la direccién de la corriente de aire, la cual puede ser paralela 0 ‘en contracorriente al alimento. Si la corriente de aire es paralela al alimento, las condi« iniciales para la deshidratacién son éptimas, pero conforme el aire remueve la humedad del alimento, la eficacia del aire para deshidratar al alimento decrece. Si el flujo de aire a contracorriente es usado exclusivamente, las condiciones para deshidratar son éptimas en la etapa final del proceso. Normalmente, estas dos direcciones de cortiente de aire son combinadas en secadores de dos etapas. La corriente de aire paralela es usada en laE, M: Ceballos - Ortiz fal. / Temas Selectos de Ingeni primera etapa y la corriente de aire a contracorriente en la segunda etapa; esto da los mejores resultados en cuanto a eficiencia de secado y calidad final del alimento. Las temperaturas del aire que son usadas dependen del_alimento se encuentran normalmente (GRRATUGOOD en a primera etapa y SSD GED © Ia segunda, to cual da como resultado un tiempo de deshidratacién @21S ‘Karmas y Harris, 1988). Se han realizado diversos estudios acerca de la deshidratacién de frutas y verduras para determinar los parimetros adecuados del proceso de deshidratacién con aire caliente y optimizar los resultados en cuanto a tiempo, contenido de humedad y conservacién de las propiedades de los alimentos. Como ejemplos se encuentran estudios realizados con chile poblano (Mendoza-Medina ef al., 2005), chile rojo (Arora ef al., 2006), manzana (Meisami- asl ef al., 2010), cebolla (Garcia ef al., 2010), cereza (Aghbashlo ef al., 2008), uvas (Li et al., 2008), peras (Gonzilez-Martinez er al., 2006), durazno (Kingsly ef a/., 2007), papas (Hassini y Belghith, 2004) y plitanos (Jannot ef al., 2004), entre otros, donde se reducen los mpos de secado variando las condiciones de temperatura y velocidad de aire de secado para conservar mejor la calidad del producto. 12. aire caliente y otros métodos Combinacién de la deshidratacién con Aunque la deshidratacién con aire caliente es un método econémico y efectivo para la obtencién de frutas y verduras deshidratadas, se siguen investigando métodos.- de deshidratacién que permitan obtener productos de mejor calidad a menores costos (Aktas ef al., 2007), Recientemente, la deshidratacién con microondas ha sido propuesta como un método alternativo a la deshidratacién convencional con aire caliente, Sin embargo, debido a su alto costo, no ha podido competir WoL de Alimentos 61 (2012): 98 110 con la deshidratacién con aire caliente, por lo que se ha sugerido utilizarla en las. etapas finales de este iiltimo proceso. Las ventajas de esta incluyen la reduccién de los periodos de deshidratacién, el mejoramiento de la calidad del producto, y la flexibilidad de producir una amplia variedad de productos deshidratados (Askari er a/., 20096). Como ejemplo, la deshidratacién por microondas redujo el tiempo de secado en més de un 98% comparado con el secado por aire caliente en la deshidratacién de datiles (Benamara y Chekroune, 2009). De la misma forma, se ha propuesto el uso de pre-tratamientos osmticos para reducir los. tiempos de deshidratacién y conservar mejor las propiedades de las frutas y verduras deshidratadas. Haciendo un correcto uso de se puede reducir considerablemente el tiempo de secado conservando el color, mejorando la textura y protegiendo el contenido de vitaminas y compuestos con alto valor nutricional de las. frutas y verduras. Como ejemplos destacan los pre-tratamientos osméticos en calabaza (Kolawole y Olufemi, 2010), chabacano (Riva et al., 2005), chayote (Ruiz-Lépez et al., 2010), jitomate (Hassan, 2008), papaya (Pandey ef ai, 2008), pera (Gonzéilez- Martinez ef a/., 2006) y pifia (Nicoleti ef al., 2001), donde se reducen los tiempos de secado con aire caliente y se conservan mejor las propiedades de los alimentos. En estudios realizados con trozos de chile poblano, se muestra que se pueden deshidratar parcialmente mediante —_deshidratacién ‘osmética, reduciendo su peso un 40%; una vez. deshidratados con aire caliente, la pérdida total de peso puede llegar hasta 94% (Mendoza Medina ef al., 2005). Por el contrario, existen estudios en frutas en los que no se han observado mejorias en el producto usando pre~ tratamientos osméticos, por ejemplo en el color y la textura del caqui (Igual ef a/., 2011). En el caso de manzanas, se ha notado una pérdida sustancial de Acido ascérbico usandoE, M: Ceballos - Ortiz ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 1 (2012): 98 110 pre-tratamientos osméticos, ademas de no lograr reduccién en el tiempo de secado; embargo, si se reduce considerablemente la actividad de agua (ay) de la fruta y se obtiene una mayor aceptacién sensorial (Moreira ef al, 2009). Los resultados de un estu realizado por Vega ef al. (2005) muestran que cuanto mas agresivo es el pre-tratamiento ‘osmético en pimiento rojo, en cuanto a tiempo y concentracién, mayor es la pérdida de vitamina C, menor la capacidad de rebidratacién y aumenta el oscurecimiento no cnzimitico. También existen procesos ultrasénicos, los cuales estén todavia en desarrollo y se necesitan més estudios para comprender completamente los efectos del ultrasonido en el tejido de las frutas y verduras, asi como en sus caracteristicas sensoriales. Los estudios que se han realizado muestran un gran potencial de la aplicacién de los tratamientos ultrasénicos para la deshidratacion de frutas. Estos tratamientos consisten en sumergir las frutas en un medio liquido el cual puede ser agua o una solucién osmética. Como ejemplos de esta aplicacién existen tratamientos aplicados en platano, manzana, melén, papaya, pitta y zapote, los cuales presentan una pérdida significativa de azicares utilizando agua destilada como medio liquido (Fernandes y Rodrigues, 2008a, 2008b), Asi mismo, el efecto del pre-tratamiento ultrasénico muestra un incremento en Ia difusividad de agua de las futas en la mayoria de los casos, lo que ayuda a reducir los tiempos de deshidratacién en el secado con aire caliente, probablemente debido a la formacién de micro tineles tanto @por Jo: general son del 5% en la membrana celular como en la estructura del tejido de las frutas durante el proceso. También se ha estudiado el efecto del pre- tratamiento con ondas ultrasénicas utilizando un medio osmético como medio liquido, en el que se ha notado un incremento en la pérdida de agua y ganancia de azicares durante el proceso del pre-tratamiento. En general, este tipo de pre-tratamiento es viable cuando se nae idratacion logra incrementar la difusividad del fruta y, por lo tanto, se considerablemente el tiempo de secado por aire caliente. Como ejemplos se han obtenido resultados en pruebas con melén, las cuales muestran una reduccién en el tiempo de deshidratacién con aire caliente del 25% usando un pre-tratamiento con ultrasonido (Femandes y Rodrigues, 2007); lo mismo ocurre con el zapote, donde el tiempo de deshidratacién se ha visto reducido en un 23% (Fernandes y Rodrigues, 2008b). Stee: La deshidratacién con aire caliente @Q0MGnaD debido a los procesos térmicos y mecénicos a los que. son’ someridas. (DEA TOT Jo que da como la entre otras. Asi mismo, causa ‘como (Maltini er a/., 2003). (Karmas y Harris, —— Las propiedades fisicas s fen los procesos de deshidratacién con aire caliente, debido a los prolongados periodos de 102E, M: Ceballos - Ortiz ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 1 (2012): 98 110 exposicién de la muestra_y al uso de altas varios métodos de deshidratacién para la temperaturas. una de las —concentracién de jugo de granada. verduras, ya que es el ‘cgocemens oa arieares ea. tomando en cuenta Ia habilidad de estos compuestos ademas de ser_un para formar compuestos oscuros responsables de la alteracién del color (Benamara y Chekroune, 2009) En otro estudio realizado, los valores de Juminosidad (L) estén reportados en fun de aire y de la ura de deshidratacl§A para rcbanadas de narania. S GEGSIPERHIENS) para cualquier temperatura de verduras deshidratadas basicamente son las secado @E[6S]RIBTG). Esto puede deberse a las reacciones de los largos periodos de tratamiemo de la ‘como la conversin de polifenoles muestra y al favorecimiento de la reaccién de Maillard por las altas temperaturas, asi como a la oxidacién de los pigmentos de la naranja, probablemente causada por condiciones de (oxidacién por oxigeno), la oxigeno forzado (De Pill ef a/., 2008), i cs s aamarillos ¥ roj0s), (cambian a ERUSAOTRNNERTPAexiste un colapso en Compuestos oscuros)(@IEStAMTENCOIORMMTaMte la estructura de las frutas y verduras (GRIESE (Cones y Chiralt, 2008; — deshidratadas debido a la remocién del agua y Jangam et al., 2010), a un desbalance en ta presién producida entre la parte interna y extema del material del En la deshidratacién de jitomate con aire alimento causando caliente hay cambios de color no deseados. El (@@fSHnAGIOnD en —_— incremento en la temperatura y el tiempo de algunas veces, Durante el proceso de deshidratacién provocan oscurecimiento del deshidratacidn, las frutas y verduras pierden tejido; el color rojo del jitomate se torna en un agua yy su.—volumenes_reducido color rojo-café durante la deshidratacién y — proporcionlamente al volumen después se torna completamente café, esto es correspondiente de agua perdida; sin embargo, debido a una combinacién de oscurecimiento no siempre es el caso debido a que el no enzimitico y degradacién del licopeno:{8__ encogimiento causado por la pérdida de agua esti alfamente influenciado por las. condiciones del proceso, principalmente en las. (Kerkhofs ef a/., 2005). En etapas iniciales de deshidratacién. En estudios pruebas con datiles se encontré que el cambio realizados por Boubekri ef al. (2010) con neto de color se incrementa con el aumento datiles se encontré una alta correlacién entre la del tiempo de deshidratacién con aire caliente textura y el contenido de agua, donde se (Benamara y Chekroune, 2009). Estos incrementa la firmeza linealmente con la resultados concuerdan con lo obtenido con pérdida de agua. Existen estudios similares 103E, M: Ceballos - Ortiz t al. / Temas Selectos fisicas de cebolla (Garcia ef al., 2010), pera (Ling ef al., 2005) y jitomate (Askari ef al., 2009a), parecidos. donde se obtuvieron resultados La reduccién de agua en las frutas y verduras deshidratadas induce a una reduccién Seanad since del alimento (Katekawa y Silva, 2007), sin embargo estudios realizados por Boubekri ef a/. (2010) mucstran que (GiPRAGRETE GORE en frutas con cascara cerosa, inducen a una disolucién de una cantidad significante de aziicares, reduciendo la viscosidad e incrementando la movilidad del agua, lo que resulta en la significante del tiempo de secado, reduccién Por otro lado, se_han obtenido valores experimentales para I real, densidad aparente y porosidad respecto al contenido de humedad de champifion, pimiento verde calabacin, espinaca, apio, puerro, cebolla, jitomate, ajo, zanahoria, chicharo y maiz. La densidad real se incrementa conforme el contenido de agua decrece, lo cual es esperado debido a que conforme el agua es removida, la densidad real alcanza el valor de la densidad del vegetal deshidratado. La densidad aparente oscila entre los valores de la densidad del agua y la densidad del vegetal completamente seco: como resultado, el valor de la densidad aparente a un alto contenido de humedad se aproxima a la densidad del agua, mientras que a bajos contenidos de humedad nde a acercarse a los valores de densidad del vegetal completamente seco. En cuanto a la porosidad, éta se incrementa con la remocién del contenido de humedad, debido a que depende solamente de la variacin de la densidad aparente y la densidad —_verdadera (Boukouvalas ef al., 2010). de Ingenieria de Alimentos 6 ~ I (2012): 98 110 Existen diversos estudios que evaluan la et la pour » fiutas y verduras usando aire caliente, siendo "—™”- necesario minimizar los tiempos de exposicion a @ alts temperatures de secado, asi como ) E., Corona, R., Villegas, A., Reyes, 1, Guemes, utilizar temperaturas y velocidades de aire “"N*yicminder,'y A. Mercado, E3010. Effet oF bajas de forma que se eviten reacciones storage temperature and time on quality in quimicas de degradacion de compuestos que a minimally processed litchi_ fruit (Litchi Chinensis su vez repercuten en cambios fisicos Sonn). Journal of Food Quality. 33: 299311 indeseables en los productos. Es muy importante tomar en cuenta que el uso de bajas 07E, M: Ceballos - Ortiz ef al. / Temas Selectos de I Arora, S., Bhan, S. y Sehgal, V. 2006. Convective drying kinetics of red chillies. Drying Technology. 24: 189 — 193, Askari, G., Emam-Djomeh Z. y Tahmasbi, M. 2009. Effect of various drying methods on texture and color of tomato halves, Journal of Texture Studies, 40: 371 389. Benamara, S. y Chekroune, M. 2009. Colour change during hot air and microwave complementary dehydration of naturally dried date (Phoenix dactylifera L.) fruits. 2009, World Journal of Dairy and Food Sctences. 4): 8 13, Boubekri, A., Benmoussa, H., Courtois, F. y Bonazzi, C. 2010. 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