Pinche Especifico 1

indice Tema 10. Manipulacién de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formacién Continuada de los manipuladores. Control y su- pervisién de la autoridad competente. Examenes médicos, Acreditacion de la formacion. Régimen Sancionador. u Tema 11. Reglamentacién técnico-sanitaria de los comedores colectivos. Normas higiénicos-sanitarias de aplicacién a la cocina hospitalaria. Coci- na Hospitalaria Centralizada. Condiciones basicas y fisico ambientales de las cocinas. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria. Principio de marcha adelante y circuitos de trabajo. 61 Tema 12. Los alimentos. Clasificacion y caracteristicas de los diferentes tipos de alimentos. Tipos de dietas: conceptos basicos. 113 Tema 13. Preparaci6n, conservacién, emplatado y transporte de los alimentos. 193 Tema 14. Concepto de calidad en hosteleria hospitalaria: calidad perci- bida por el usuario. Papel de los servicios de nutricién clinica y medicina preventiva en el proceso de calidad. Aportacién del trabajo del Pinche en el proceso de la calidad y seguridad alimentaria 321 Tema 15. Proteccién medioambiental. Nociones basicas sobre contami- nacién ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados con las funciones de la categoria. Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias para su control y eliminacién 351 Tema 16. Prevencién de riesgos laborales especificos de la categoria. Riesgo de incendio: conceptos basicos, medidas preventivas y actuacio- nes a realizai 413 Tema 17. Productos de limpieza: ciones de uso... lases y tipos. Modos de empleo. Condi- 523TEMA 10 Manipulacion de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formacién Continuada de los manipuladores. Control y supervision de la autoridad competente. Examenes médicos. Acreditacion de la formacion. Régimen Sancionador tty BP Lal ccorel tea iela} 2. Reglas de Oro para la preparacién de alimentos sanos 3. Normas basicas de higiene relativas a los manipuladores de Earley |. Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de ree nce Ae econ ka mur eed ervision de la autoridad competente Pee Neto icree ine AC Motel} Pa Cl E Weegee ut Meee ere Meo eee enema ca eee Crag Pee acai)12 [lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD 1. Introduccion Los alimentos son sustancias que aportan todos los nutrientes que necesitamos para vivir. Perosi presentan algin tipo de alteracién, pueden suponer un riesgo para la salud. La OMS (Organizaci6n Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria como: "el conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados ala alimentacién, en todas las etapas de su preparacién’. La contaminacién del alimento se puede producir en cualquier etapa, no sélo en la elaboracién y distribuci6n al realizar practicas incorrectas de manipulacién y/o conserva- cién. Si partimos de una materia prima contaminada, aumentard el riesgo de intoxicacién. Por ello, hay que cumplir las normas de higiene en todo el proceso, desde la generacién dela materia prima, su transporte y conservaci6n, hasta su manipulacién, elaboracion de platos, distribucién y servicio. Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes necesarios para su muttiplicaci6n, en unas condiciones de temperatura y humedad favorables, Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de los alimentos puede provocar el desarrollo de una enfermedad. En algunas ocasiones, ciertos microorganismos pueden causar cambios en las caracteristicas organolépticas de los alimentos, que son aquellas cualidades propias del alimento, que podemos percibir con los distintos sentidos. Estos casos suelen causar dafios con menos frecuencia, ya que se rechazard el consumo de alimentos que presentan aspecto desagradable a los sentidos como, por ejemplo, una fruta arrugada y con manchas enla piel, un pescado maloliente, una carne oscura 0 con apariencia viscosa, una verdura mustia y oscura, o una conserva con sabor acido o picante.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || En otros casos, no se aprecian modificaciones en las cualidades organolépticas del alimento, y es aqui cuando el riesgo de intoxicacién tras la ingesta es elevado. Hay microorganismos que son perjudiciales para la salud, ya sea por accion directa, o porque produzcan sustancias toxicas (toxinas). Estos se denominan microorganismos patdgenos. Los microorganismos no patégenos también pueden llegar a provocar dafio si se multiplican excesivamente en el alimento. Microorganismos El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria no va a asegurar al 100% la salubridad del alimento, pero si va a minimizar el riesgo para la salud. B Sabias qu Todo manipulador puede transferir patégenos a cualquier tipo de alimento, aunque no presente sintomas de ninguna enfermedad. Pregunta de examen febrero 2016 Una de las principales causas de la aparicién de infecciones alimentarias es: a) Lamanipulacién y conservacién incorrecta de alimentos. mw b) La manipulacién y conservacién correcta de alimentos. Oo ) Mascarillas mal colocadas. Qo o d) Ninguna de las respuestas es correcta. 2. Reglas de Oro para la preparacion de alimentos sanos La mayoria de las enfermedades transmitidas por los alimentos estan relacionadas con una inadecuada manipulacién de los mismos. Con frecuencia se observan errores como los siguientes: — Preparacién de los alimentos varias horas antes de su consumo. - Almacenamiento a temperaturas inadecuadas hasta el momento de su consumo, que favorecen el crecimiento de bacterias y la formacién de toxinas. 1314 [lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD — Coccién insuficiente de las elaboraciones. = Contaminacién cruzada de los alimentos. — Falta de higiene personal y malas practicas de manipulacién. La Organizacién Mundial de la Salud (OMS) propone Diez Reglas de Oro para reducir el riesgo de contaminacién del alimento: 1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos Algunos alimentos, antes de su comercializacién son sometidos a tratamientos para que resulten mas seguros desde el punto de vista sanitario, por ejemplo la leche pasteu- rizada, 0 el pollo tratado por irradiacién ionizante. 2. Cocinar bien los alimentos Muchos alimentos crudos pueden estar contaminados por agentes patégenos que se eliminan durante la coccién, garantizando siempre que toda la masa, incluido el centro del producto, alcanza al menos los 70 °C. Los alimentos congelados deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Los alimentos se consumiran inmediatamente después de ser cocinados. De no ser asi, se conservaran por frio (refrigeracién o congelacién). De esta forma se evita que las elaboraciones permanezcan a temperatura ambiente y proliferen los microorganismos. La temperatura optima para el crecimiento de la mayoria de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre los 20 y los 40 °C. 4, Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Cuando un alimento cocinado se pretende guardar durante més de 4 0 5 horas, se hard en condiciones de temperatura adecuada: i se conserva en caliente estar por enci- ma de 60°C y si se conserva en frio sera por debajo de 10°C. Los alimentos de los lactantes es mejor no guardarlos. 5. Recalentar bien los alimentos cocinados Durante el almacenamiento del alimento no se destruyen los microorganismos, sino que se retrasa su proliferacién, que volverd a activarse cuando se saca del frio. Por ello se deberé recalentar inmediatamente asegurando que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 °C.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados Elcontacto entre alimentos crudos y cocinados puede provocar la contaminacién cruzada, Esta puede ser de dos tipos: — Directa: cuando un alimento crudo contaminado entra en contacto con el alimen- to cocinado. — Indirecta: ocurre cuando se manipula un alimento cocinado con un utensilio oen una superficie donde antes se manipulé un alimento crudo, sin previa limpieza y desinfec- cién (Ej: cortar came cruda en la misma tabla donde se trincharé una vez cocida). 7. Lavarse las manos a menudo El manipulador de alimentos se debe lavar las manos antes de empezar a preparar los alimentos, tras una interrupcién para realizar otras tareas (especialmente cuando va al bafio), si ha tocado alimentos crudos, etc. Cuando hay heridas 0 infeccién en las manos se deberan cubrir antes de tocar los alimentos. 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina La limpieza y desinfeccién de las superficies donde se manipulan alimentos es muy importante, ya que cualquier resto de alimento 0 desperdicio puede ser un reservorio de microorganismos. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Los animales pueden transportar microorganismos patégenos que pueden llegar al alimento y contaminarlo. Se deben proteger los alimentos guardandolos en recipientes bien cerrados. 10. Utilizar agua pura El agua utilizada para beber o preparar alimentos debe ser potable y apta para el consumo humano. Pregunta de examen febrero 2016 La Organizacién Mundial de la Salud en relacién con la hit mentaria y su repercusién para la salud, promovié las denominadas: a) Mezclas de alimentos. b) No promovié nada. ©) Reglas de Oro para la preparacién de alimentos sanos. d) Reglas de Plata para la preparacién de alimentos sanos. O8o00 1516 Il PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Pregunta de examen febrero 2016 Los alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias téxicas y gérmenes patégenos. La temperatura optima para el crecimiento de la mayoria de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre: a) 15y20ec. O b) 2oy4oecc. W od 5yio"n. O Oo d) 10y 15°C. Pregunta de examen febrero 2016 Qué se debe hacer en la cocina con los productos envasados que se han abierto y no se hayan consumido en su totalidad a la hora de preparar el desayuno? a) Seconservaran en recipientes tapados, preferentemente de plastico. 1) b) Seconservardn en recipientes abiertos, preferentemente de plastico. 1] ©) Se deberan consumir lo antes posible. oOo d) Las respuestas ay con correctas. 4 3. Normas basicas de higiene relativas a los manipuladores de alimentos El manipulador de alimentos juega un papel esencial en la prevencién de la transmi- sién de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Para ello debe respetar al maximo las siguientes normas basicas en el ejercicio de sus funciones: = Elmanipulador tendra una higiene maxima en su aseo personal: * Cuidard su aseo personal. * Llevard las ufias limpias y bien recortadas. * No portard anillos, pulseras u otros elementos que puedan caer. * Ropae indumentaria de color claro.MAD MANIPULACION DE ALIMENTOS |) * Calzado impermeable y antideslizante. * elo limpio y recogido. Cubrecabezas y/o redecilla en su caso. * Todo ello debe ser exclusivo para su puesto de trabajo. Toda persona ajena que visite el area de manipulacién de alimentos deberd llevar ropa adecuada y el pelo cubierto. Usara guantes y mascarilla en el proceso de envasado 0 emplatado de alimentos, asi como en cualquier otra tarea de manipulacién, principalmente cuando el alimento manipulado va a ser consumido sin ser sometido a coccién o cualquier otro tratamiento que asegure la eliminacién de microorganismos. Esta prohibido fumar, comer o masticar chicle durante la realizacion del trabajo. Deberd lavarse las manos con agua caliente y jabén al comenzar la jornada de trabajo, cada vez que cambie de actividad 0 area de trabajo, tras ir al bafio, tocarse el pelo ola nariz, y siempre que sea necesario. Si un manipulador es portador de gér- menes patégenos deberd comunicarlo inmediatamente a su responsable. Sera separado del trabajo y no se podré reincorporar al mismo hasta que no haya cesado dicha infeccién. En el caso de tener algtin corte o herida, se cubrird con un apésito adecuado, que impida el contacto con el alimento o los utensilios utilizados. Procurara hablar lo menos posible y no toser 0 estornudar sobre los alimentos. Los utensilios y superficies de trabajo se mantendrin perfectamente limpios y desinfectados. No se prepararén productos crudos y elaborados en el mismo espacio. Se emplea- ran utensilios (cuchillos, tablas de corte, maquinaria, etc) y superficies distintas, segun los tipos de alimentos. No se permite la entrada a las zonas de elaboracién alimentos a toda persona ajena al servicio que no vaya equipada con la indumentaria adecuada. Recuerda que: Ademas de su aseo personal, el manipulador de alimentos evitard llevar las ufias largas, el pelo sin tapar, o portar elementos que puedan caer. Todo ello podria favorecer la contaminacién del alimento. 718 [lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Hasta el pasado 20 de febrero de 2010 estuvo vigente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacién ala Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacién de diversas leyes para su adaptacién a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio. De esta manera se ha de seguir lo establecido en el Reglamento (CE) n° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, que traslada la responsabilidad en materia de formacién de los manipuladores de alimentos, a los operadores de empresas alimentarias, que acreditaran, durante las visitas de control oficial, la formacién adecuada de los trabajadores en las tareas de manipulacién de alimentos que hayan de realizar. Actividad 1 Rellena los huecos con las palabras que faltan: El manipulador de alimentos usara [ yL en el proceso de envasado o emplatado de alimentos. Deberd lavarse las manos con y cada vez que cambie de actividad, area de trabajo, tras ir al bafio, y siempre que sea necesario. Si un manipulador es portador de sera separado del trabajo y no se podra reincorporar al mismo hasta que no haya ___] dichainfecci6n. Pregunta de examen febrero 2016 En las instalaciones donde se manipulan alimentos esta: a) Prohibido fumar, comer, mascar chicle, escupir o cualquier otra conducta no higiénica, que pueda contaminar los alimentos. b) Prohibido fumar, pero si se puede comer. ©) No se puede mascar chicles, pero se puede comer, Oaaqaqg d) Esta prohibido mascar chicle pero se puede fumar.[MANIPULACION DE ALIMENTOS Pregunta de examen febrero 2016 Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en areas de mani- pulaci6n de alimentos. Para evitarlo, se debera: a) Lavarse bien las manos. b) Lavary desinfectar, superficies y menajes. ©) Utilizar tablas de cortes distintas, segtin tipos de alimentos. H8oaoa0a d) Todas son correctas. Pregunta de examen febrero 2016 Qué Real Decreto deroga expresamente el Real Decreto 202/200, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos? a) Real Decreto 108/2009, de 2 febrero. b) Real Decreto 105/2009, de 4 de marzo. c) Real Decreto 109/2009, de 1 de enero. HRoada d) Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero. Pregunta de examen febrero 2016 El manipulador de alimentos deberd lavarse las manos frecuente y cuidadosamente con jabén liquido, agua caliente y cepillado de ufias, aclaréndolas y secandolas con toallas de un solo uso. Se lavara siempre: a) Alcomenzar la jornada. b) Antes y después de usar los servicios higiénicos. ©) Después de tocarse el pelo, la nariz o la boca. aaa d) Todas son correctas.20 || PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD Pregunta de examen febrero 2016 Las visitas a las areas de manipulacién de alimentos deberan ser: a) Con ropa adecuada. Oo b) Con prenda de cabeza cubriendo el pelo. QO ©) Con la ropa de calle, Oo d) Las respuestas a y b son correctas. Mw Pregunta de examen febrero 2016 En las instalaciones donde se manipulan alimentos: a) Estaré permitido llevar adornos inseguros. b) Estaré permitido usar collares. ©) Estara permitido usar anillos. d) No se usarén objetos de adorno inseguros: pendientes, collares anillos, etc. 8 OOO Pregunta de examen febrero 2016 Uno de los trabajadores de la cocina que va a preparar las diferentes bandejas del desayuno tiene una infeccién cuténea; zqué debe hacer? a) Ponerinmediatamente en conocimiento del responsable de cocina la enfermedad que padece, b) Comunicarselo alos compafieros. ©) Curarsela. Ooaoo8ng d) No tiene que hacer nada.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS Pregunta de examen febrero 2016 EI encargado de la cocina esté realizando su labor de inspeccién mientras se prepara el desayuno, al ver las manos de un trabajador le recuerda que las ufias deben llevarse: a) Largasy limpias. ao b) Cortas. a ©) Limpias. Oo 4 d) Las respuestas b y c son correctas. Pregunta de examen febrero 2016 También les recuerda que: a) La higiene personal es un tema privado. b) La higiene personal debe ser esmerada. ©) Lahigiene personal no tiene importancia. O8oagda ) Las respuestas ay c son correctas. Pregunta de examen febrero 2016 Después de escuchar las indicaciones del Jefe de Cocina y Gobernan- ta, para comenzar su trabajo en cocina, los manipuladores usarén: a) Ropa exclusiva de trabajo. oOo b) Prenda de cabeza, cubriendo totalmente el cabello. ) Calzado adecuado a su funcién. o d) Todas son correctas. 4 2|| PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Pregunta de examen febrero 2016 El calzado que utilizaran los trabajadores en la cocina debe ser: a) Antiestatico. oO b) Con suela antiperforante. ) Antideslizante. ogda d) No transpirable. Pregunta de examen febrero 2016 Durante la preparacién del desayuno, ha llegado una visita que se ha acercado a la zona de preparacién. ;Qué debe de ponerse la visita? a) Ropa adecuada. oO b) Prenda de cabeza que cubra totalmente el pelo. <) Calzado de seguridad. aa d) Las respuestas ay b son correctas. Pregunta de examen febrero 2016 La visita les pregunta a los que estan preparando el desayuno para qué sirven los gorros de cocina desechables, a lo cual le comentan que son para que: a) Elcabello no se vea perjudicado por los humos de cocina. b) No caigan pelos sobre la comida. c) Esuna cuestion estética. ooaga d) No tienen ninguna funcién.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS Pregunta de examen febrero 2016 El personal esta en la zona de emplatado para el desayuno, ademas de llevar la ropa y equipos que son usados en toda la cocina, ;deberan ponerse algo mas? a) Mascarilla buconasal, b) Guantes. ©) Noles hace falta nada mas. Hoaa d) Las respuestas ay b son correctas. Pregunta de examen febrero 2016 Uno de los pinches que esta emplatando tiene que ir al cuarto de bajio a hacer sus necesidades; cuando termine debera: a) Lavarse las manos. 4 b) Lavarse las manos solo sieshombre. [1 ¢)Lavarse las manos solo si es mujer. Oo d) No tendré que lavarse las manos. oOo 4. Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria Como se ha dicho anteriormente, el manipulador de alimentos tiene que cumplir las normas de higiene para evitar la contaminacién de alimentos, pero la principal responsable de la seguridad alimentaria va a ser la propia empresa. El Regla- mento 852/204 establece las normas generales relativas a la higiene alimentaria, destinadas alos, operadores de empresa alimentaria, que se deben cerciorar de que dichas normas de higiene se cumplan en cualquier fase de la produccién, transformacion y distribucién de los alimentos que estén bajo su control. 23[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Para ello se deberén basar en los siguientes principios: = Lanecesidad de garantizar la seguridad alimentaria, ~ La importancia de mantener la cadena del frio en los alimentos congelados. - Laaplicacién de practicas de higiene correctas, y de procedimientos de control basados en los principios de andlisis de peligros y puntos de control criticos (APPCC). - Eluso y, en su caso, la elaboracién de guias de practicas correctas. — La realizacién de muestreo y andlisis. ~ Elcumplimiento de los criterios microbiolégicos que la legislacién establece, y los requisitos térmicos de los alimentos. — Lagarantia de que los alimentos importados tendran al menos el mismo equiva- lente nivel higignico que los propios. Pregunta de examen febrero 2016 Seguin el Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo relativo a la higiene de alimentos: a) Se colocardn carteles indicando la obligacién de lavarse las manos en las diferentes areas de produccién. b) Se colocaran carteles indicando la obligacién de lavarse las manos solo en los almacenes. o oO ©) Se colocaran carteles indicando la obligacién de lavarse las manos, solo en los aseos. d) No hace falta colocar carteles en las cocinas. oO ‘Aunque en la plantilla de respuestas definitivas se da por valida la op- cién A), el Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo rela~ tivo a la higiene de alimentos no dice nada respecto a la colocacion de carteles para indicar la obligacién de lavarse las manos (véase http:// eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/2uri=CELEX:32004R0852 &from=ES ) 4.1. Disposiciones generales de higiene aplicables a la produccion primaria Seentiende por productos primarios, los productos de produccién primatia, incluidos los dela tierra, ganaderia, caza y pesca.MAD MANIPULACION DE ALIMENTOS |) La produccién primaria incluye el transporte del lugar de produccién al establecimiento (incluido el de animales vivos, y el de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial), almacenamiento y manipulacién de productos primarios en el lugar de produccién. Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cria, la recoleccién, la caza de animales, o la produccién de productos primarios de origen animal, y los que produzcan 0 cosechen vegetales. Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades, se aseguraran de que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contami- nacién, y para ello estableceran medidas de control de la contaminacién, medidas z00s- anitarias y fitosanitarias. Tendran en cuenta las siguientes medidas higiénicas: — Mantendrdn limpias las instalaciones. - Limpiarén y desinfectarén cuando sea necesario los equipos, contenedores, vehiculos, y cualquier otro material. — Aseguraran la limpieza de animales para sacrificio y de produccién. - Garantizarén las condiciones higiénicas de la produccién, transporte, almacenamiento y limpieza de los vegetales. ~ Usaran siempre agua potable o limpia. - Vigilardn el buen estado de salud de los manipuladores, y se aseguraran de que reciben la formacin necesaria sobre riesgos sanitarios. Almacén de frescos 25[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD — Evitaran la contaminacién por plagas u otros animales. ~ Evitaran la contaminacién por residuos y sustancias peligrosas. - Impediran la difusion de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos. = Tomaran muestras para su anilisis, y tendran en cuenta los resultados. - Respetaran la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos para animales. Los operadores de empresas alimentarias deberan llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para controlar peligros. En especial sobre los siguientes aspectos: = Enel caso de animales o productos de origen animal: * Naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal. * Medicamentos veterinarios y otros tratamientos. * Enfermedades padecidas por el animal. * Resultados de anidlisis. * Controls efectuados al animal o a los productos de origen animal. ~ Enel caso de vegetales: * Utilizacién de productos fitosanitarios y biocidas. * Aparicién de plagas y enfermedades en las plantas. * Resultados de andlisis. Recuerda que... Los operadores de empresas alimentarias de produccién primaria vigilardn el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarén de que reciben la formacién necesaria sobre riesgos sanitarios. Actividad 2 Sefala sila siguiente afirmacion es verdadera 0 falsa: Se entiende por productos primarios, los productos de produccién primaria, incluidos los de la tierra, ganaderia, caza y pesca. Verdadera [| Falsa [| 26MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || 4.2. Requisitos generales de los locales destinados a los productos enticios El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, se refiere en su Anexo Il alos requisitos higiénicos de las empresas alimentarias, y especifica las caracteristicas que tendran los locales destinados a la produccién de alimentos: 1. Los locales se conservaran limpios y en buen estado de mantenimiento. 2. Sudisposicion, disefo, construccién, emplazamiento y tamario, posbilitara lo siguien — Permitird su limpieza y desinfeccién. - Dispondré de espacio suficiente para realizar las operaciones de forma higiénica, - Lamanipulacién y almacenamiento se haran a temperatura adecuada, que se podra comprobar y registrar. — Reducird al minimo la contaminacién por aire. — Evitard la acumulaci6n de suciedad, el contacto con materiales toxicos, el depo- sito de particulas sobre los alimentos y la formacién de condensacién o moho. - Permitiré realizar el control de plagas. 3. Los inodoros serdn suficientes y no debern comunicar directamente con la sala en la que se manipulen alimentos. 4, Habrd un nimero suficiente de lavabos con agua corriente caliente y fria, y material de limpieza y secado higiénico. 5. Deberd disponer de medios adecuados y suficientes de ventilacién mecénica no natural, y se evitardn las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias. 6. Se dispondrd de suficiente luz natural o artificial. 7. Las redes de evacuacién de aguas residuales serdn suficientes, y estaran concebidas de modo que se evite todo riesgo de contaminacién, en particular para los alimentos. 8. Cuando sea necesario, el personal deberd disponer de vestuarios adecuados. 9. Los productos de limpieza y desinfeccién no se almacenaran en las zonas donde se manipulen alimentos. 4.3. Requisitos especificos de las salas donde se manipulan alimentos, excepto comedores Las salas en la que se preparen, traten o transformen alimentos, deberan permitir las practicas correctas de higiene alimentaria, y en particular dispondran de: — Suelos y paredes en buen estado y faciles de limpiar y desinfectar. Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no toxicos. Los suelos dispondran de 27til PINCHEDEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD sistema de desagile. Las paredes serdn lisas hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse. = Techos y falsos techos que no permitiran la acumulacién de suciedad, condensa- cién 0 moho. — Ventanas que impidan la acumulacién de suciedad, y dispongan de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para su limpieza. — Puertas faciles de limpiar y desinfectar. Las puertas en cocina sern preferentemente dobles y de apertura batiente, con ventanas a la altura de la cabeza para ver sial otro lado hay alguien en el momento de la apertura. — Las superficies donde se manipulen o estén en contacto los productos alimenticios, se mantendrén en buen estado, y seran de materiales lisos, lavables, resistentes ala corrosion y no téxicos. Se dispondra de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccién y almacenamiento del equipo y utensilios. Los fregaderos o instalaciones para el lavado de alimentos, tendran suministro de agua potable. Recuerda que: En a cocina todas las superficies en general serdn lisas y de facil limpieza y desinfeccién, Todo estara perfectamente limpio y ordenado.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || Pregunta de examen febrero 2016 Las puertas colocadas en las cocinas hospitalarias serén de material », zpor qué? a) Son més decorativas. b) Porque son més faciles de limpiar. c) Porque son mis faciles de desinfectar. H8oa0a ) Las respuestas b y c son correctas. Pregunta de examen febrero 2016 Las puertas batientes que se han ensuciado con anterioridad tienen en su parte superior dos circulos transparentes; zpara qué son estos circulos? a) Para dejar entrar la maxima luz posible. Oo b) Para facilitar la inspeccién de las tareas desde el otro lado de la puerta. L] ©) Para ver si viene alguien desde el otro lado de la puerta a la vez que nosotros y evitar accidentes. a d) Son simplemente decorativos. oOo 4.4, Transporte Los receptculos de vehiculos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios, se mantendran limpios y en buen estado. Sélo se utilizaran para transporte de productos alimenticios, y sise trasporta cualquier otra cosa, deberd existir una separa- cién efectiva de los productos, para evitar la contaminacién. Los productos alimenticios a granel en estado liquido, granulado en polvo, debern transportarse en contenedores o cisternas reservados para tal fin, en los que figure indi- cacién clara e indeleble sobre su utilizacién, o bien “exclusivamente para productos alimenticios”. Cuando se utilice el receptaculo de vehiculo o contenedor para el transporte de productos no alimenticios, o productos alimenticios distintos, deberd limpiarse eficazmente para evitar riesgo de contaminaci6n. 29[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Los productos alimenticios se colocaran y protegeran para su transporte, de forma que se reduzca al minimo el riesgo de contaminacién. Cuando sea necesario, los receptaculos de vehiculos de transportes o contenedores, mantendrén los alimentos a la temperatura adecuada y controlada. 4.5. Requisitos del equipo Los articulos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios, deberan limpiarse y desinfectarte con frecuencia, y se conservarén para redu- Cir al minimo el riesgo de contaminacién. Si fuese necesario, dispondran de dispositivos de control adecuados. 4.6. Desperdicios de productos alimenticios 1. Se retiraran con la mayor rapidez posible de las salas donde se depositan, para evitar su acumulaci6n. 2. Se depositarén en contenedores provistos de cierre, que se mantengan en buen estado y sean de facil limpieza y desinfecci6n. 3. Se tomaran las medidas adecuadas para su almacenamiento, y eliminacién. Los depésitos de desperdicios se mantendran limpios, y libres de animales y organismos nocivos. 4, Se eliminaran higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente. 4.7. Suministro de agua Deberd contarse con suministro adecuado de agua potable. Elhielo en contacto con los alimentos deberd elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan de toda contaminacién. El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos, no contendré ninguna sustancia que entrafie peligro para la salud 0 pueda contaminar el producto. 4.8. Higiene del personal Las personas que trabajen en una zona de manipulacién de productos alimenticios, deberan mantener un elevado grado de limpieza, y llevardn vestimenta adecuada, limpia y protectora. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, no deberan estar autorizadas a manipular los alimentosMAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || ni a entrar en zonas de manipulacién cuando exista riesgo de contaminacién directa 0 indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, informard al operador de la empresa dela enfermedad o sintomas que presenta. Pregunta de examen febrero 2016 Las personas que trabajen en una zona de manipulacién de productos alimenticios deberan: a) Mantener un elevado grado de limpieza. oO b) Deberédn llevar una vestimenta adecuada. Oo c) Deberdn llevar una vestimenta adecuada y en su caso, protectora. 1) d) Todas son correctas. M4 4.9. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios 1: Ningtin operador de empresa alimentaria deberd aceptar materias primas, ingredientes u otro material que intervenga en la transformacién de los productos, si se sabe que estén contaminados, o cabe prever razonablemente que lo estén. Las materias primas e ingredientes se almacenardn en condiciones adecuadas, que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacién. En todas las etapas los productos deberdn estar protegidos de los focos decontamina- cién, que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud. Deberdn aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, y para evitar el acceso de animales domésticos. Las materias primas o productos no deberan conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No se interrumpira la cadena del frio. Se dispondré de salas adecuadas y con capacidad suficiente para el almacenamiento refrigerado separado. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberan refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico o preparacién. La descongelacién se hard de modo que se reduzca al minimo el riesgo de multipli- cacién de microorganisms patégenos o la formacién de toxinas. Durante este periodo, estaran sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud. Las sustancias peligrosas 0 no comestibles, incluidos los piensos, deberdn llevar su pertinente etiqueta, y se almacenardn en recipientes separados y bien cerrados. 3132 [lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD 4.10. Requisitos de envasado y embalaje de productos enticios Los envases serdn de materiales no contaminantes, y se almacenaran de manera que no estén expuestos a riesgo de contaminacién, garantizando la integridad de los recipientes y su limpieza, Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios, deberan ser de facil limpieza. 5. Formacion continuada de los manipuladores Para garantizar que se aplican practicas correctas de higiene es necesario que los manipuladores de alimentos estén informados y formados. La formacién inicial del trabajador es importante y bésica. Pero no lo es menos la actualizacién de los cambios normativos y tecnolégicos que se vayan produciendo. Esta necesidad se deberd cubrir con la formacién continuada de los manipuladores, que se desarrollard a lo largo de toda la vida laboral. La formacién estard orientada a mejorar los habitos de los manipuladores, a promover las practicas correctas y a renovar y actualizar conocimientos. Deberd responder ademas a las exigencias de la normativa vigente. En la actualidad es el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el Capitulo XII del Anexo Il la que contempla los requisitos de la formacién de manipuladores de alimentos.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || Esta norma establece que los operadores de empresa alimentaria deberan garantizar: 1. La supervision, instruccién y formacién de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, 2. La formacién adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos permanentes de control basados en APPCC. 3. Elcumplimiento de todos los requisitos de la legislacién, relativo a los programas de formacién para los trabajadores. Pregunta de examen febrero 2016 La revisién o actualizacién de la formacién de los manipuladores de alimentos debe orientarse a: a) Nonecesita revision ni actualizacion. Oo b) Se realizaré cada 5 afios. Oo ©) Se realizar anualmente. o d) Se orientard a la correcci6n de las practicas incorrectas de higiene detectadas y reforzar las Buenas Practicas de Higiene generales y la formacién especifica. 4 A) La empresa alimentaria debe garantizar la supervision, instruccién y formacin de los manipuladores de alimentos, en cuestiones de higiene alimentaria La responsabilidad de garantizar la formacién de los manipuladores de alimentos re- cae sobre la empresa. Esta tendré que asegurarse de que esa formacién es suficiente y adecuada para el trabajo concreto que realizan en cada momento. Cuando se produzcan cambios tecnolégicos, organizativos 0 en cualquier aspecto relacionado con la actividad de la empresa, debera valorar la necesidad de formar a sus trabajadores. También lo hara cuando detecte practicas incorrectas que supongan riesgo para los alimentos, y siempre en el caso de incorporacién de nuevos trabajadores. La formacién de los manipuladores puede ser impartida por: — La propia empresa alimentaria. — Empresas 0 entidades formadoras. — Centros 0 escuelas de formacién profesional o educacional reconocides por organismos oficiales. 33[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Si la empresa est capacitada para hacerlo, formard a sus trabajadores. Cuando no lo esté o decida recurrir a una empresa externa, deberd vigilar que la formacién sea adaptada a cada empresa alimentaria segtin las necesidades detectadas, mediante la supervi- sién del trabajo del manipulador de alimentos. En caso de que el manipulador justifique haberse formado por su cuenta, la empresa valorard la pertinencia y adecuacién de la formacién acreditada por el trabajador. Todos estos aspectos quedaran recogidos en el plan de autocontrol de la empresa. Pregunta de examen febrero 2016 La formacién de los manipuladores de alimentos debera ser: a) Adaptada a cada empresa alimentaria segun las necesidades detectadas. b) Cursos de 2 horas. c) Cursos de 4 horas, OooOooasg d) Ninguna es correcta. B) La empresa alimentaria debe garantizar la formacion adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos permanentes de control basados en APPCC E| Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo dice en su articulo 5 que: "los operadores deempresa alimentaria deberdn crear, aplicary mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC (Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control)" EI sistema APPCC es un instrumento para ayudar a lograr niveles elevados de seguridad alimentaria y su correcta aplicacién es consecuencia de la buena informacion y for- macién del personal responsable y que colabora en los procedimientos de control. La formacién de este personal sera proporcional al tamafo de la empresa y orientada a la aplicacion del sistema APPCC en la misma. Cuando se utilicen Gufas de Practicas Correctas, la formacién contribuird a la familiari- zacién del personal con el contenido de estos documentos y su utilizacién. © La empresa alimentaria debe garantizar el cumplimiento de todos los requisitos de la legislacién, relativo a los programas de formacién para los trabajadores La empresa conocer y cumpliré la normativa vigente en cada momento en materia de higiene alimentaria y de formacién de sus trabajadores.(MANIPULACION DE ALIMENTOS \\f Revisaré su plan APPCC y lo mantendra actualizado. Adaptard de manera continua sus programas de formacién a los cambios normativos. Sabias que... Hace aftos cualquier persona podia obtener el carné de manipulador valido para diferentes empresas, realizando un curso. En la actualidad la formacién del trabajador esta més orientada al trabajo real que cada empresa desarrolla. Pregunta de examen febrero 2016 Laformacién en materiade higienealimentaria, en el senodela empresa alimentaria, para asegurar la correcta aplicacién de los requisitos adecuados en cada fase y conseguirla produccién de alimentos seguros, sereconoce como: a) Unpilar basico. Mw b) No tiene un valor importante. oOo c) Depende de la empresa. Oo d) Solamente se tiene en cuenta en los bares, o 6. Control y supervision de la autoridad competente El Reglamento (CE) 852/2004 dice en su articulo 6 “Controles oficiales, registro y autorizacién’ lo siguiente; 1. Los operadores de empresa alimentaria deberdn cooperar con las autoridades competentes de conformidad con otras disposiciones comunitarias legislativas 0, donde no los hay, con la legislacién nacional. La empresa conservara documentacién que contenga su programa de autocontrol, donde quede constancia entre otros aspectos de la formacién impartida y la actualizacion de la misma. En particular, los operadores de empresa alimentaria notificaran a la autoridad competente apropiada todos los establecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones de produccién, transformacién y distribucién de alimentos de la forma requerida porla autoridad competente, con elfin de proceder a su registro. 35[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD La empresa proporcionara informacién actualizada a la autoridad competente, siempre que se produzcan cambios significativos de la actividad, apertura de nuevos establecimientos, 0 cierre de alguno de ellos. Los establecimientos deberdn estar autorizados seguin se establezca en la normativa, por la autoridad competente. El Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacion del cumplimiento de la legislacién en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal, cuyos objetivos son: — Prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos que amenazan directamente o a través del medio ambiente a las personas y los animales. = Garantizar practicas equitativas en el comercio de piensos y alimentos y proteger los intereses de los consumidores. Esta norma define «control oficial» como: “toda forma de control que efectie la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislacién sobre piensos y alimentos, asi como las normas relativas a Ia salud animal y el bienestar de los animales” Los controles oficiales llevarén a cabo la inspeccién de empresas alimentarias, com- probando las condiciones de higiene y evaluacién de buenas practicas de manipulacién. Sern realizados por personal con formacién adecuada. Respecto al control de la formacién, se comprobara si ha sido adecuada mediante la valoracién de la documentacién presentada y la supervisién de las practicas correctas de higiene en la empresa. Si se detectaran practicas incorrectas, se exigiré responsabilidad a la empresa y se le pedira que actualice la formacién de los trabajadores.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || Auditorias La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricién establece que la autoridad competente realizara auditorias internas u ordenara auditorias externas para asegurarse de que se cumplen los objetivos previstos en el Plan Nacional de Control Ofi- cial de la Cadena Alimentaria, con el fin de verificar si se aplican de forma efectiva y adecuada los controles oficiales sobre el cumplimiento de planes de control y la formacién del personal entre otros. Cuando los resultados denoten algun defecto o error, las autoridades competentes tomaran las medidas oportunas para asegurar que se alcanzan los objetivos establecidos en la legislaci6n alimentaria. Seguin establece el Reglamento 882/2004 las auditorias realizadas por la Administra- cién publica con el fin de validar la eficacia de los controles oficiales, serén objeto de un examen independiente. 7. Acreditacion de la formacion Las formacién de las empresas tenderd a estar asociada a las cualificaciones profesionales recogidas en el Catélogo Nacional de Cualificaciones Profesionales creado por a Ley Organica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacién Profe- sional, y cuyo contenido y estructura se determinan en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catélogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. El Catélogo Nacional de Cualificaciones Profesionales ordena las cualificaciones profesionales susceptibles de reconocimiento y acreditacién, identificadas en el sistema productivo en funcién de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional. En 41 se incluyen los contenidos de la formacién profesional asociada a cada cualificacién, estructurada en médulos formativos. Las diferentes cualificaciones se agrupan en familias profesionales con competencias similares o relacionadas. Y se ordenan por niveles de cualificaci6n atendiendo a la com- petencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonomia, responsabilidad y complejidad, entre otros, de la actividad a desarrollar. Uno de los objetivos de la Cualificacién Profesional es facilitar la formacién a lo largo. de la vida mediante la acreditacién y acumulacién de aprendizajes profesionales adquiridos en diferentes émbitos, a través de la concesién de Certificados de Profesionalidad. Pero la obtencién de este Certificado de Profesionalidad no sustituye a la formacién continuada que el trabajador recibiré como actualizacién y adaptacién a las novedades tecnolégicas y productivas, que sigue siendo necesaria y complementaria a la primera. Tampoco evita la obligacién que tiene la empresa de facilitar esta formacién al manipulador de alimentos. 37[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD La formacién continuada de los manipuladores se podré realizar en cualquier formato (presencial, semipresencial o no presencial), de manera que se ajuste de la manera mas facil a las necesidades de cada persona, a su preparacion previa y al tiempo disponible. Cualquiera de estos formatos podra ser reconocido. Las diferentes modalidades no presenciales; teleformacién, e-learning, m-learning, etc,, son muy flexibles porque no requieren presencia fisica de los participantes (se puede hacer desde cualquier lugar), ni determina horarios ni turnos de estudio (cada persona puede adaptar su el tiempo que dedica seguin su disponibilidad, su jornada laboral y su situaci6n familiar y personal). Pero no por ello son menos adecuadas para formar al trabajador. Laacreditacién de la realizacién de actividades formativas para manipuladores de alimentos se hard a través de la expedicion de certificado individual expedido por la empresa, 0 por la autoridad sanitaria competente. 8. Examenes médicos Un individuo enfermo es el que padece una enfermedad y muestra sintomas de ella. Pero cuando una infeccién esta latente, en fase de incubacién, puede no haber sintomas de la enfermedad, pero si se puede transmitir. Este individuo es lo que se denomina portador sano. Los exdmenes médicos sirven para determinar el estado de salud de un individuo. Pero el resultado solo puede aplicarse con seguridad al momento de la toma de la muestra. Por ello, el manipulador de alimentos no puede relajar las practicas higiénicas pen- sando que no esté enfermo 0 no es portador de enfermedad alguna. No son por tanto medidas suficientes para la prevencién de la transmisién de enfermedades a través de los alimentos. En la actualidad no es obligatorio realizar exdmenes médicos a los manipuladores de alimentos, aunque si recomendable. Si es sin embargo fundamental y obligatorio la formacién e informacién del trabajador como medida para promover las buenas practicas de higiene. 9. Regimen sancionador La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricién, atribuye la potestad sancionadora en caso de infraccién en materia de seguridad alimentaria y nu- tricién, alas Administraciones puiblicas competentes, En el procedimiento sancionador, podrd exigirse al infractor la reposicién de la situa- cién alterada por la infraccién a su estado original y, en su caso, la indemnizacién de dajios y perjuicios causados.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || Son infracciones en materia de seguridad alimentaria: a) El incumplimiento de la legislacién en materia de documentacién y registros de empresas, establecimientos, y sus productos. b) La utilizaci6n falsa o fraudulenta de marcas sanitarias 0 identificativas de alimentos, asi como el etiquetado defectuose, insuficiente o fraudulento. ©) La falta de colaboracién con las autoridades competentes y el incumplimiento de las obligaciones respecto de los controles realizados. d) La ausencia o deficiente aplicaci6n de las técnicas de autocontrol exigidas y, en particular, de la documentacion que permita la correcta trazabilidad de los alimentos 0 piensos. e) El incumplimiento de la normativa especifica en materia de higiene o seguridad alimentaria. f) Lautilizacién de materias primase ingredientes adulterados y, en su caso, conta minados, para la elaboracién de alimentos 0 piensos. g) La introduccién en territorio nacional o la salida de éste, de alimentos 0 piensos, cuando su comercializacién esté prohibida o limitada por razones de seguridad alimentaria, 0 el incumplimiento de los requisitos establecidos para su introduc- cién osalida. h) Elincumplimiento o transgresién de las medidas cautelares, adoptadas por las administraciones publicas, o la resistencia a su ejecucién. Las infracciones se clasifican como leves, graves y muy graves, atendiendo a los siguientes criterios: — Riesgo para la salud. ~ Posicién en el mercado infractor. ~ Cuantia del eventual beneficio obtenido. ~ Grado de intencionalidad. - Gravedad de la alteraci6n sanitaria. ~ Generalizacion de la infraccion. — Reincidencia. Las sanciones previstas por las infracciones en materia de seguridad alimentaria seran multas de acuerdo con la siguiente graduacién: a) Infracciones leves, hasta 5.000,00 euros. b) Infracciones graves, entre 5.001,00 euros y 20.000,00 euros. ©) Infracciones muy graves, entre 20.001,00 y 600.000,00 euros.Il PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Pregunta de examen febrero 2016 Las sanciones en el ambito alimentario pueden llegar incluso a dictar medidas como: a) Clausura de Centros. Oo b) Clausura de establecimientos oinstalaciones. ©) Las respuestas ay b son ciertas. oO d) Las respuestas ay b son falsas. Mw 10. Vias de contaminacion de los alimentos. Enfermedades causadas por los alimentos 10.1. Toxiinfecciones alimentarias Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades 0 situaciones clinicas que afec- tan al sistema gastrointestinal, causando trastornos en su buen funcionamiento, y que se producen en su mayoria como consecuencia del consumo de comidas o bebidas contaminadas. La causa de estas enfermedades puede ser la infeccién por presencia de algin microorganismo, o las toxinas producidas por el mismo. Las enfermedades debidas a infecci6n por un microorganismo presente en el alimen- to se denominan infecciones alimentarias, y cuando la causa es una toxina 0 veneno se habla de intoxicaciones alimentarias. La Organizacién Mundial de la Salud (OMS) considera que un pais desarrollado debe tener controladas las enfermedades alimentarias, siendo su numero inversamente proporcional al grado de desarrollo. La incidencia de las toxiinfecciones alimentarias no es la misma a lo largo de todo el aft. La aparicién de estas enfermedades es mas frecuente en primavera y verano, cuando la temperatura ambiental aumenta favoreciendo el desarrollo bacteriano. También es cierto que en esta época aparecen muchos establecimientos de temporada, que a veces no cumplen las normas de higiene. El numero de brotes en el medio familiar es mayor que en establecimientos para colectividades. Sin embargo, el nlimero de afectados es mayor cuando se produce la conta minacién en alimentos destinados a colectividades, como restaurantes, hospitales, resi- dencias, colegios, etc. En estos medios se elaboran comidas para muchas personas, y de ahi deriva la importancia de estos brotes.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || Lagravedad dela enfermedad dependerd también del colectivo afectado, Los grupos de mayor riesgo son los nifios, los ancianos y los enfermos. En estos casos, el sistema inmunitario no funciona al 100 %: en los nifios no se ha desarrollado plenamente, en los ancianos ha perdido eficacia con la edad, y en los enfermos las defensas estan temporal- mente bajas. 10.2. Enfermedades alimentarias causadas por bacterias Son organismos microscépicos unicelulares, capaces de reproducirse por si mismos, idiéndose en dos organismos iguales. diy Las bacterias se encuentran en todas partes, y con frecuencia tienen funciones beneficiosas para el resto de seres vivos. Pero hay algunas bacterias que pueden ocasionar dafios en la salud, bien porque sean patégenas, 0 bien porque se acumulan en exceso. Constituyen el contaminante con mayor riesgo para la salud, y existe una gran variedad de toxiinfecciones = alimentarias. ve Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son los siguientes: - Temperatura: la mayoria de las bacterias crecen mejor a temperatura ambiente, si esta disminuye crecen de manera més lenta. Un aumento de temperatura poten- cia la velocidad de multiplicacién de las bacterias, hasta un limite (que suele ser de 100°C) en el que la mayoria muere, — Disponibilidad de nutrientes: las bacterias necesitan los nutrientes para crecer y multiplicarse. Si limitamos la cantidad o variedad de nutrientes disponibles, evitaremos la multiplicacién bacteriana. Se observa que la contaminacién de alimentos ricos en nutrientes, como los huevos o la leche, es mas facil que la contaminacién de alimentos formados por un solo nutriente como, por ejemplo, elaceite. = Agua: su presencia es imprescindible para la vida de los microorganismos. Si disminuye 0 se elimina el agua de los alimentos, estos serén menos susceptibles de contaminacién, = Oxigeno: es necesario para muchas bacterias (bacterias aerobias), pero hay otras que viven en ausencia de oxigeno (bacterias anaerobias). 10.2.1. Salmonelosis Es producida por la bacteria Salmonella, que se encuentra en el intestino del hombre y de muchos animales. Esta bacteria se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente. aa2 [lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Presente en algunos alimentos, como las carnes, aves, leche sin pasteurizar y huevos. Se debe tener especial cuidado con las cares picadas, y los derivados y preparados que contengan huevo. El periodo de incubacién es amplio y puede durar de 5 horas a 5 dias. Entre 12 y 48 horas tras la ingestion de alimentos contaminados, aparecen los sintomas: nduseas, vomitos, dolor abdominal, diarrea y fiebre. Medidas preventivas: — Maxima higiene en la manipulacién de alimentos. = Cocinar los alimentos completamente, hasta que alcancen una temperatura mini- ma de 65-70°C enel interior del producto. - Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente. — Limpieza de los utensilios de cocina, para evitar las contaminaciones cruzadas. - No consumir huevos crudos o preparaciones que los contengan, como las mayo- nesas caseras. = Refrigeracién de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente. 10.2.2. Estafilococo Bacteria localizada en la nariz, garganta y piel del hombre. Se transmite a los alimentos por mala manipulacién, a través de las secreciones de nariz y boca. Una vez en la comida la bacteria se multiplica a temperatura ambiente y produce una toxina. La bacteria muere a altas temperaturas, pera la toxina resiste. Los alimentos crudos son més susceptibles de ser trans- mitidos principalmente si son ricos en proteinas y humedad, como las cremas, nata, huevos, leche y salsas. El periodo de incubacién es de 2a 12 horas, tras las cuales aparecen nduseas, vomitos, diarrea y dolor abdominal.Medidas de prevencién: [MANIPULACION DE ALIMENTOS = Higiene del manipulador: lavado de manos, uso de mascarilla, no toser ni estornudar, ete. = Medidas higiénicas en la elaboracién de los alimentos. ~ Utilizar leches pasteurizadas. — Coccién de los alimentos a 100 °C durante 30 minutos para eliminar la toxina. = Refrigeracién de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente. 10.2.3. Escherichia coli Bacteria presente en el intestino del hombre y los animales, que se transmite por falta de higiene del manipulador, pudiendo provocar intoxicaciones graves. Se destruye a 70°C. Los sintomas aparecen entre 12 y 24 horas después de la ingestién, y consisten en diarreas, vomitos y fiebre Medidas preventivas: = Higiene del manipulador, sobre todo lavado de manos con agua y jabon des- pués de ir al bano. ~ Medidas higiénicas en la elaboracion de alimentos. ~ Refrigeracién de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente. 10.2.4. Botulismo Toxiinfeccién provocada por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en la tierra en forma de esporas muy resistentes, de donde pasa a muchas hortalizas. En condiciones anaerébicas (ausencia de oxigeno), se desarrolla y produce la toxina botulinica, Se desarrolla principalmente en las conservas, donde se dan las condiciones anaerdbicas. Tras un periodo de incubaci6n variable entre 12 y 32 horas se producen sintomas como nauseas, dolor de cabeza, pérdida del habla, visién doble e insuficiencia respiratoria. Puede llegar a provocar la muerte. Otra especie de esta bacteria es Clostridium perfringens, y puede producir dolor abdominal, nduseas y diarrea aguda, mas leve y de corta duracién. 43[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Medidas preventivas: - Esterilizacion de las conservas (a 120 °C durante 20 minutos). ~ Desechar conservas abombadas 0 que desprendan gas al abrirlas. 10.2.5. Shigelosis Infeccién alimentaria producida por la ingestién de alimentos contaminados por la bacteria Shigella. Es mas frecuente en paises en vias de desarrollo, ya que las vias de transmisi6n més comunes son las aguas contaminadas, y los alimentos contaminados generalmente por una manipulacién inadecuada o falta de medidas higiénicas. Tras un periodo de incubacién de entre 1 y 7 dias, apare- ce dolor abdominal agudo, calambres, diarrea acuosa con sangre, moco o pus, vomnitos y nduseas, y fiebre aguda. Medidas de prevencién: — Medidas higiénicas del manipulador. = Condiciones higiénicas de los alimentos durante su almacenamiento y conservacién. ~ Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto). 10.2.6. Campylobacter Bacteria que se encuentra en el intestino del hombre y de algunos animales, y que puede transmitirse a través de alimentos contaminados sin cocinar, principalmente carnes de aves y leche sin pasteurizar. En ocasiones también se han dado casos de conta- minacién por consumo de mariscos crudos. Los sintomas, que aparecen entre el pri- mer y décimo dfa tras la ingestién, son dolor abdominal, diarrea, nduseas, vomitos, cansancio y fiebre. Medidas preventivas: ~ Lavado de manos por parte del manipulador. - Medidas higiénicas en la elaboracién de los alimentos. — Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto).MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || — No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar 0 derivados elaborados con leche sin pasteurizar. - No consumir aguas no tratadas. 10.2.7. Yersinia enterocolitica Esta bacteria se encuentra principalmente en el suelo y en el agua, de donde se incorpo- raalacadena alimentaria. Los alimentos en los que mas frecuentemente se pueden encontrar son las carnes (de cerdo, de vaca, de cordero, etc), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. También se transmite por el consumo de aguas no tratadas. Tras 24 0 48 horas de la ingestién, aparecen nduseas, vomitos, diarreas y dolor abdominal. Las heces pueden ser sanguinolentas. Medidas preventivas: = Lavado de manos por parte del manipulador. - Medidas higiénicas en la elaboracién de los alimentos. = Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto). - No consumir aguas no tratadas. 10.2.8. Bacillus cereus La bacteria Bacillus cereus se encuentra ‘ A con frecuencia en el suelo, de donde pasa a los vegetales. Se halla especialmente en los cereales y los productos derivados, como las harinas. También se puede encontrar en la leche y los preparados lécteos. Tras una incubacién de entre 8 y 16 horas, aparecen nduseas, vomitos, dolor abdominal ydiarrea. Medidas preventivas: - Lavado de manos por parte del manipulador. = Medidas higiénicas en la elaboracién de los alimentos. 45[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD — No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar 0 derivados elaborados con leche sin pasteurizar. = Refrigeracién de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente. 10.2.9. Aeromonas hydrophila Esta bacteria se desarrolla en el entorno acuatico. Puede ocasionar gastroenteritis mediante el consumo de alimentos y agua contaminados. Cursa con diarrea sin mucosidad ni sangre, dolor abdominal, nauseas, escalofrios y cefaleas. Se ha podido relacionar con otras patologias como meningitis, peritonitis, endocardi- tis, lceras de cornea y algunas septicemias. Aunque se desconoce la duracién real del periodo de incubacién, se sabe que los sintomas suelen durar entre 1 y 7 dias. Medidas preventivas: = Lavado de manos por parte del manipulador. - Medidas higignicas en la elaboracién de los alimentos. = No consumir marisco crudo. Cocerlo adecuadamente, — Cocer adecuadamente las hortalizas, el pescado y la carne de ave. = No tomar leche sin pasteurizar. — No beber aguas que no estén tratadas. 10.2.10. Brucelosis Enfermedad producida por la bacteria Brucella, que afecta al ganado y al hombre. Una vez en el organismo la bacteria llega a los ganglios linféticos donde puede per- manecer sobrevivir y multiplicarse. Después saldrd a la sangre logrando diseminarse por todo el organismo.MAD MANIPULACION DE ALIMENTOS |) Puede afectar a todos los érganos, especialmente a bazo, higado y médula ésea. Los sintomas mas habituales son fiebre, sudoracién, dolor de cabeza y pérdida de apetito. De manera secundaria puede producir complicaciones en el sistema nervio- so, corazén y articulaciones. Medidas preventivas: — Lavado de manos por parte del manipulador. — Medidas higiénicas en la elaboracién de los alimentos. = No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar 0 derivados elaborados con leche sin pasteurizar. — Evitar beber aguas no tratadas en lugares donde transita ganado. 10.2.11. Listeria monocytogenes Esta bacteria afecta a personas con baja inmunidad por enfermedad, tras- plante, embarazo, etc. Ademéds de transmitirse por el consumo de alimentos de origen animal, se puede producir la infeccién por el contacto con ganado afectado. La enfermedad tiene un periodo de incubacién de 2 dias a 6 semanas, y cursa con fiebre moderada y gastroenteritis. Medidas preventivas: - Lavado de manos por parte del manipulador. — Medidas higiénicas en la elaboracién de los alimentos. - No beber leche cruda. - Lavar bien la fruta y verdura cruda. — Asegurar a coccién adecuada de los alimentos. 10.2.12. Vibrio Género de bacterias que provocan gastroenteritis, que puede ir desde una afeccién benigna y leve, hasta otras de mayor gravedad e incluso mortal si nose trata, como es el célera. El célera comienza con dolor abdominal, falta de apetito y diarrea que se va haciendo més abundante provocando la deshidratacién y la pérdida de sales. a7|| PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD Tiene un periodo de incubacién de entre 6 horas y 5 dias, y con tratamiento adecuado puede curarse en 1-6 dias. Se relaciona con el consumo de marisco crudo o mal cocido. Medidas preventivas: 10.2.13. Intoxicacion por toxinas Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboracién de los alimentos. No consumir marisco crudo. Cocer el pescado y marisco adecuadamente. Mantener el género en reftigerador 0 congelarlo para inactivar los microorganismos. Actividad 3 Relaciona cada bacteria con la caracteristica de la toxiinfeccion alimentaria que produce: Clostridium botulinum Shigella Yersinia enterocolitica Vibrio Aeromonas hydrophila Se desarrolla en el entorno acuatico. Los alimentos en los que mas frecuentemente se pueden encontrar son las carnes (de cerdo, de vaca, de cordero, etc), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. Provoca el célera. Produce_la toxina en condiciones anaerébicas. Las vias de transmisién mas comunes son las aguas contaminadas, y los alimentos contaminados. — Intoxicacién paralitica por mariscos:se debe al consumo de moluscos toxicos que tras a ingestion producen un hormigueo o quemazén que va pasando de la boca a lacara, cuello, bra- 05 y piernas. Las extremidades se entumecen y hay paralisis. Aumenta la salivacién, cefalea, nduseas y vomito, Puede ser de gravedad e in- dluso mortal por pardlisisrespiratoria. — Intoxicacién por micotoxinas: diferentes sustancias que se encuentran en los hongos y pueden causar dafios agudos o crénicos en el organismo.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || 10.3. Enfermedades alimentarias causadas por hongos y levaduras En conjunto se denominan hongos, y pueden ser unicelulares (levaduras) o pluricelulares (mohos). Hay muchos tipos que se utilizan en alimentacién como, por ejemplo, la levadura del pan, o el hongo utilizado para la elaboracién del queso de Cabrales. Pocas especies son téxicas, pero las que lo son, pueden ocasionar dafios importantes. Cuando un moho crece en la superficie de un alimento se debe eliminar, pero si crece en forma infiltrativa, no es recomendable su consumo. 10.4. Enfermedades alimentarias causadas por virus No son frecuentes las intoxicaciones alimentarias por virus, ya que estos viven poco tiempo fuera de un organismo. ~ Hepatitis A: es una enfermedad que produce fiebre, cefalea, cansancio, anorexia y nduseas, seguido de vomito y dolor abdominal. El periodo de incubacién varia de 2.a6 semanas. Es una enfermedad que, tratada adecuadamente, se cura y confiere inmunidad. Se asocia con el consumo de alimentos crudos contaminados que se manipulan inadecuadamente. - Hepatitis E: se transmite por via entérica y se propaga por el agua. ~ Virus Norwalk: causa gastroenteritis benigna con nduseas, vomitos, diarrea, y dolor abdominal. Puede aparecer fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacién es de 24-48 horas y la enfermedad dura uno o dos dias. - Encefalopatia espongiforme bovina: también conocida como “enfermedad de las vacas locas’. Se produce por el consumo de carne de animales que han sido alimentados con piensos enriquecidos con restos infectados. 49|| PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD Actividad 4 Enumera cuatro enfermedades alimentarias causadas por virus: 1. 10.5. Enfermedades alimentarias causadas por parasitos Son animales que viven sobre o en el interior de otro organismo, nutriéndose de él, y sin aportarle nada. Los ejemplos mas comunes son los siguientes: 10.5.1. Triquinosis Enfermedad contraida por el consumo de carne, principalmente de cerdo, que contiene quistes de un pardsito denominado Trichinella spiralis. El pardsito crece e invade los tejidos musculares, y en ocasiones los pulmones y cerebro. Los principales sintomas son: dolor muscular, calambres, nauseas, vémitos y diarrea, Aunque actualmente las cames destinadas para el consumo son analizadas en los mataderos, lo que evita la venta de piezas contaminadas, se siguen dando casos debido a las matanzas caseras o al consumo de carne de caza. Este pardsito muere con las altas temperaturas, por lo que las medidas preventivas consisten en cocinar bien la carne, durante tiempo suficiente. Los métodos de ahumado y desecado no aseguran la inocuidad de la carne.MAD [MANIPULACION DE ALIMENTOS 10.5.2. Hidatidosis La hidatidosis 0 enfermedad del quiste hidatidico: es una infecci6n de los tejidos por el gusano Echinococcus granulosus. La causa es el consumo de alimentos que contienen huevos de este pardsito. La prevencién consiste en lavar bien las verduras y hortalizas con agua y unas gotas de lejia ademas de arrastrar mecénicamente con los dedos bajo el chorro de agua, asi como cocinar completamente los alimentos. 10.5.3. Anisomiasis Enfermedad contraida por el consumo de pescado que tiene un pardsito denominado Anisakis. Cursa con dolor de estémago, nduseas y vomitos que pueden comenzar tras una 0 dos horas después del consumo del pescado contaminado. La muerte del pardsito no se asegura con las altas temperaturas, pero si con las bajas, por lo tanto la enfermedad se previene con la congelacién del pescado. 10.5.4. Enfermedades por protozoos = Giardia: es un protozoo que se desarrolla en el agua y puede sobrevivir enquista- do sobre los alimentos, sobre todo cuando han sido lavados con aguas contaminadas o manipulados de forma poco higiénica. Se destruyen por coccién. Produce diarreas y nauseas con dolor abdominal. 51[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD — Disenterfa amebiana: patologia causada por Entamoeba histolytica, que puede cursar asintomatica o con deposiciones sanguinolentas, fiebre y vomitos. La transmisién se produce via fecal-oral, por lo que es importante para su preven- cién extremar las precauciones higiénicas. 10.6. Enfermedades alimentarias causadas por insectos El peligro que suponen los insectos con respecto ala alimentacién, es que son un vehiculo de infeccién, ya que transportan parasitos y bacterias que depositan en los alimentos. Los mas frecuentes son las moscas, mosquitos, cucarachas y arafias. 10.7. Reglas higiénicas del manipulador de alimentos. Control y supervision de la autoridad competente Es esencial que los manipuladores de alimentos mantengan una correcta higiene personal para evitar la contaminacién, por ello es preciso; a) Lavarse adecuadamente las manos: Se utilizara preferentemente agua caliente, jabén liquido o desinfectante y un ce- pillo de ufas con el propésito de arrastrar los gérmenes, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especifico, La duracién del lavado recomendada es de unos 40-60 segundosy para el secado es mejor utilizar papel desechable. El lavado de manos se realizara: — Alinicio dela jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia. — Después de ir al bafo. ~ Después de peinarse.MAD [MANIPULACION DE ALIMENTOS — Después de comer, fumar o sonarse la nariz. — Entre la manipulacién de alimentos crudos y cocinados. — Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras. b) Utilizar ropa de trabajo adecuada: es importante mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. — Laropa de trabajo del manipulador solo la utilizara durante su jornada de trabajo, es decir, sera de uso exclusivo. — La ropa de trabajo ha de ser preferiblemente de color claro, comodo, amplio, ligero y de facil lavado. El uniforme se lavaré diariamente. — Elpelo estard recogido y con gorro 0 cubrecabezas. = Elcambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral. — Utilizar mascarilla en caso de barba larga. ©) El manipulador debe cubrirse las heridas y/o cortes con vendajes impermeables apropiados. d) Se debe evitar: tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza, toser 0 estornudar sobre los alimentos. e) Esta prohibido: fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos o realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacién de los alimentos. f) Los manipuladores se han de quitar anillos, pulseras, pendientes, reloj u otros objetos que puedan contaminar los alimentos. 53Ill PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD g) Todo manipulador de alimentos tiene la obligacién legal de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminacién de los h) alimentos y por tanto la aparicin de toxiinfecciones alimentarias. Es importante la formacién continua del personal manipulador de alimentos, mediante cursos 0 charlas de buenas practicas de manipulacién e higiene alimentaria. Actividad 5 Indica si las siguientes cuestiones son verdaderas 0 falsas: + La ropa de trabajo del manipulador solo la utilizara durante su Jornada de trabajo, es decir, serd de uso exclusivo. Verdadera [| Falsa + Esta prohibido: fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos. Verdadera Falsa + El lavado de manos se realizaré solamente al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia. Verdadera [ Falsa + El manipulador de alimentos no tiene la obligacién legal de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminacién de los alimentos. Verdadera [| Falsa Pregunta de examen febrero 2016 Con independencia de la higiene del pelo, el manipulador de alimentos debe saber: a) Sies largo debe estar recogido. Qo b) Es obligatorio lavarselo a diatio. a ©) Es obligatorio la utilizacién de gorros o cubrecabezas, de tal forma que el pelo esté totalmente cubierto y por lo tanto, no pueda caer en los alimentos. 4 o d) No debe saber nada.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || 10.8. Control y supervision de la autoridad competente a) La autoridad sanitaria competente: — Aprobard y controlar los programas de formacién impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el in de comprobar que se esta impartiendo el nivel de formacién adecuado a los manipuladores. — Verificard, mediante la constatacién del cumplimiento de las practicas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos. b) Los responsables de las empresas del sector alimentario deberdn disponer de la documentacién que demuestre los tipos de programas de formacién impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realizan, en su caso, y la supervi- sién de las practicas de manipulacién. ©) Enel caso de incumplimiento de las practicas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podré adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. 10.9. Prevencion asociada La epidemiologia se ocupa del estudio de la salud y del control de las enfermedades. Trata de identificar los factores causantes y de determinar el modo de transmisién de las infecciones para valorar, asf, y proponer medidas de control de las epidemias. 10.9.1. Brotes de origen alimentario Se define el brote epidemiolégico como la aparicién en dos o més personas de una enfermedad debida a una infeccién, en un lugar especifico. El brote epidemiolégico de origen alimentario se caracteriza por la aparicién de una sintomatologfa similar de tipo gastrointestinal en dos o més personas que han consumido el mismo alimento. Para confirmar el brote debe confirmarse que se trata de la enfermedad y el origen es el alimento consumido. Aunque a veces es dificil determinar el origen del brote, con frecuencia se debe a practicas inadecuadas durante la manipulacién de alimentos: — Mala higiene del personal. — Limpieza y desinfeccién deficiente de los equipos y utiles de cocina. — Contaminaciones cruzadas. — Adicién de ingredientes contaminados en elaboraciones. 55[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD — Temperaturas inadecuadas de conservacién de los productos (en especial mantener los alimentos a temperatura ambiente). = Coccién insuficiente. — Tiempo excesivo de mantenimiento de las elaboraciones. Los sintomas de las enfermedades de origen alimentario son variables, aunque las més frecuentes son de tipo gastrointestinal: dolor, nduseas, vomitos y diarrea. Pregunta de examen febrero 2016 Uno de los factores que influyen en el desarrollo de las Enfermedades de Transmisién Alimentaria es: a) Contaminacién cruzada entre productos crudos y cocinados. ao b) Coccién insuficiente de los alimentos. ©) Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar del re- Oo frigerador. oO 4 d) Todas son correctas. 10.9.2. Vigilancia epidemiolégica La vigilancia epidemiolégica consiste en realizar estudio de los brotes para determinar los factores desencadenantes y proponer medidas para actuar sobre ellos. A) Utilidad del estudio de un brote La investigacién acerca de los posibles brotes que puedan aparecer permitiré actuar en el presente y en el futuro. Por un lado permitira conocer e identificar el brote que acaba de aparecer para adoptar las medidas mas adecuadas, eficaces y que generen menores costes y molestias para la poblacién. Por otro lado, el conocimiento de los factores desencadenantes ayudaré a proponer medidas preventivas para evitar que aparezcan nuevos brotes similares. El Programa Europeo de Vigilancia Epidemiolégica de toxiinfecciones alimentarias trabaja en esta linea y ha aportado mucha informaci6n sobre manipulacién y conserva- cién de alimentos.MAD (MANIPULACION DE ALIMENTOS || B) Como actuar ente la aparicion de un brote En caso de producirse una intoxicacién 0 infeccién alimentaria, la empresa y sus trabajadores colaborardn con las autoridades competentes de la siguiente manera: Comunicara inmediatamente la aparicién del brote a la autoridad competente. Recopilara y facilitard la informacién sobre los alimentos consumidos por las personas afectadas, indicando la fecha y el lugar de adquisicién o consumo. Conservaré refrigerados adecuadamente platos testigo, o muestras de los alimentos consumidos o restos de los mismos, para su andlisis que puede ser decisivo en la biisqueda de la causa. Colaboraré con el personal sanitario y con la autoridad competente. Cuando hay sospecha de la aparicién de un brote, se deberd notificar inmediatamente al nivel sanitario superior para que se inicie la investigacién. Laimportancia de la notificacién de estos incidentes radica en la importancia de fre- nar cuanto antes su propagacién para evitar que pase a extensiones geograficas mas amplias. A veces es necesario tomar medidas a niveles superiores y recibir asesoramiento epidemiolégico para tratar el problema. Por ello, y ante el desconocimiento de las posibles complicaciones que se puedan dar es necesario notificar siempre la aparicién de un brote. Esto se hard de manera inmediata porque la demora podria facilitar la desaparicién de restos de alimentos clave para la determinacion de la causa. Como los datos iniciales suelen ser bastante inespecificos se deberd recabar informa- ci6n sobre los siguientes aspectos: Numero de personas afectadas y caracteristicas. Numero de personas expuestas. Localizacién de la aparicién del brote. Fecha de aparicion. Sintomas. Caracterizacién y gravedad de la enfermedad, Posible causa del brote. Con estos datos y para localizar el factor causante se hard una inspeccién del local donde se inicié el brote, valorando datos sobre todos estos factores de riesgo: Instalaciones. Materia prima y procedencia. Practicas de manipulacién de los alimentos. Conservacién y almacenamiento. Elaboracién. 57[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD — Uso de productos quimicos (limpieza, plagas, etc). - Recogida y tratamiento de residuos. - Condiciones del agua. Una vez conocida la patologia mas probable se estudiar para conocer el periodo de incubacién, los sintomas y la evolucién esperada, haciendo asi posible la actuacién. () Sistemas de vigilancia epidemiolégica La vigilancia epidemiolégica esta entre los objetivos de salud publica y sus politicas de intervencién e implica a todos los niveles. Debe disponer de un sistema de informacién eficaz que fluird desde los servicios asis- tenciales hacia los de decisién y control. La informacién debe ir coordinada con la inter- vencién. La atencién primaria es un nivel de vigilancia no especializada, que contribuye con el paso inicial de deteccién, diagnéstico y notificacién del brote. Los niveles especificos de vigilancia se corresponden con los de salud publica: ~ Areas de salud. ~ Servicio regionales (Consejeria de Sanidad). — Servicios centrales (Ministerio de Sanidad). La informacion fluira en ambos sentidos con el fin de resolver y eliminar el brote, e impedir la aparicién de otros nuevos. Pregunta de examen febrero 2016 Ante una infeccién 0 intoxicacién alimentaria, se debe: a) Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente. C] b) Tratarde recordar y anotar la relacién de meniis y alimentos. consumidos por el grupo de personas afectadas, asi como la fecha y el lugar donde se adquirieron. a ©) Conservar aislados y refrigerados del resto de alimentos, ya que su andlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. a d) Todas son correctas. 4Actividad 1. El manipulador de alimentos usaré guantes y mascarilla en el proceso de envasado © emplatado de alimentos. Deberd lavarse las manos con agua caliente y jabén cada vez que cambie de actividad, rea de trabajo, tras ir al bafto, y siempre que sea necesario. Si un manipulador es portador de gérmenes patégenos sera separado del trabajo y nose podré reincorporar al mismo hasta que no haya cesado dicha infeccién. Actividad 2. Verdadera. Actividad 3. Clostridium botulinum Se desarrolla en el entorno acuatico. Los alimentos en los que més frecuentemente se pueden encontrar son las canes (de cerdo, Shigella 9 de vaca, de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. Yersinia enterocolitica Provoca el célera. Vibrio ————_ Produce la toxina en condiciones anaerdbicas. Las vias de transmision mas comunes son lasaguas Aeromonas hydrophila wyarop" contaminadas, y los alimentos contaminados. Actividad 4. Hepatitis A. Hepatitis E. 1. 2. 3. Virus Norwalk. 4 Encefalopatia espongiforme bovina. Actividad 5. + Verdadera. + Verdadera. + Falsa. + Falsa. 59TEMA 11 Reglamentacion técnico-sanitaria de los comedores colectivos. Normas higiénicos-sanitarias de aplicacion ala cocina hospitalaria. Cocina Hospitalaria Centralizada. Condiciones basicas y fisico ambientales de las cocinas. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria. Principio de marcha adelante y circuitos de trabajo indice Aeolus amma eue te ete teas . Norma: nico-sanitarias de aplicacién a la cocina hospitalaria Peres sic eee eel Meo elo Ce NAL Ete ne eke AE ore eco ke Natok MT el ceke Ceara CMe eCelrEc)Il PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD 1. Reglamentacion técnico-sanitaria de los comedores colectivos 1.1 Introduccién El antiguo Real Decreto 2817/83, que se definia como reglamentacién técnico-sanitaria de comedores colectivos, fue derogado por el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracién, distribu- cién y comercio de comidas preparadas. Surge por la necesidad de favorecer la sustitucién de practicas de riesgo en la mani- pulacién de alimentos, por otras que garanticen la salubridad de las comidas preparadas, obligando a las empresas a realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de andlisis de peligros y puntos de control critico. 1.2. Normas de higiene para la elaboraci6n, distribucion y comercio de comidas preparadas (RD 3484/2000, de 29 de diciembre) El Real Decreto 3484/2000 define y establece las normas de higiene de elaboracién, envasado, almacenamiento, transporte, distribucién, manipulacién, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Estas normas serén aplicables a todas las empresas de caracter publico o privado, social 0 comercial, que leven a cabo algunas de estas actividades. 1.2.1. Definiciones - Comida preparada: elaboracién culinaria resultado de la preparacién en crudo © del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicién de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podra presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culina- rio adicional. - Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su elaboracién ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. ~ Establecimiento: industria, local o instalacién permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.MAD REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS || Colectividad: conjunto de consumidores con unas caracteristicas similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte. Autoridad competente: los érganos competentes de las Comunidades Auténo- mas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sa- nidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con paises terceros, asi como a través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con la Unién Europea. Pregunta de examen febrero 2016 2Qué Real Decreto establece las normas de higiene parala elaboracién, distribucién y comercio de comidas preparadas? a) Real Decreto 3444/2000, de 2 de mayo. oO b) Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. c) Real Decreto 2000/1995, de 1 de julio. oaag d) Real Decreto 25/1999, de 1 de agosto. 1.2.2. Condiciones de los establecimientos Dispondran de la documentacién que actedite al proveedor. Los aparatos y utiles estaran fabricados con materiales resistentes a la corrosion y faciles de limpiar y desinfectar. Dispondran de equipos e instalaciones de conservacién a temperatura regulada y con la capacidad suficiente. Estaran provistos de sistemas de control, y tendrén las caracteristicas necesarias para utilizar el sistema de conservacién eficazmente y con las debidas garantias sanitarias. Las zonas de elaboracién, manipulacién y envasado de comidas preparadas dispondran, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual. Se aplicara un programa de limpieza y desinfeccién basado en el anilisis de peligros. Para luchar contra las plagas, se aplicara un programa de desinsectacién y desratizacién. Los contenedores para la distribucién de comidas preparadas, asi como las va- jillas y cubiertos que no sean de un solo uso, seran higienizados con métodos Mecanicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desin- feccion. 63[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Pregunta de examen febrero 2016 2Es necesario que los establecimientos dispongan de la documen- tacién necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan? a) Si. a b) No. a ©) Solo de los productos frescos. Oo d) Solo de los lacteos, a 1.2.3. Requisitos de las comidas preparadas - Enla elaboracién de comidas preparadas se podra utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano. — Las materias primas, productos intermedios y finales serén elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite el deterioro o contaminacién susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud. — La recepcién, seleccién, preparacién y limpieza de las materias primas se realizard en un local o espacio reservado, para evitar toda posibilidad de contaminacién cruzada.MAD REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS || La descongelacién se realizaré en refrigeracién, o con otro método con garantias de seguridad y salubridad. Una vez descongelados los productos se elaboraran inmediatamente o se conservaran refrigerados. Las materias primas o comidas preparadas descongeladas no se podran volver a congelar. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y finales se hara en funcién de las necesidades de trabajo, la demanda, o en cantidades lo mas reduci- das posibles, para evitar la contaminaci6n o alteracién de los mismos. Las comidas preparadas se elaboraran con la menor antelacién posible, salvo que se vayana congelar o refrigerar. La refrigeracién se hard desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo més breve posible, de manera que el alimento alcance una temperatura igual o inferior a 8°C en su parte central. Para su utilizacién se recalentaran en el menor tiempo posible, de manera que el centro del producto alcance una temperatura igual o superior a 65°C. Recuerda que... Las comidas preparadas se elaborarén con la menor antelacién posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. Tanto los alimentos crudos como los elaborados, que han sido descongelados no se podran volver a congelar. Pregunta de examen febrero 2016 Una vez descongelados los productos alimenticios: o a) Sino se utilizan en dos dias, se pueden volver a congelar. b) Se elaboraran inmediatamente, o ©) Sino se consumen inmediatamente, se conservaran refrigerados durante un periodo de tiempo y a una temperatura tal que evite la alteracién de los mismos y el posible desarrollo de microorganismos patégenos o la formacién de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud. Oo d) Las respuestas by c son correctas. uw 65|| PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD Pregunta de examen febrero 2016 Con cuanto tiempo se elaboraran las comidas para su consumo, salvo que vayan a ser congeladas o refrigeradas? a) Con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo. Mw b) 24 horas antes de su consumo. c) 12 horas antes de su consumo. ood d) 36 horas antes de su consumo. Pregunta de examen febrero 2016 Las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas: a) Se pueden volver a congelar antes de 24 horas. b) Se pueden volver a congelar antes de 12 horas. ©) Nose pueden volver a congelar. oOgada d) Se pueden volvera congelar antes de 32 horas. Pregunta de examen febrero 2016 En el Cédigo Alimentario est prohibido: a) Conservar las verduras. b) Volver a congelar alimentos. ©) Congelar alimentos. oaagda d) Hervir la comida.MAD REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS || 1.2.4. Condiciones de almacenamiento, conservaci6n, transporte y venta Las temperaturas de almacenamiento, conservacién, transporte, venta y servicio de comidas preparadas serén las siguientes: a) Comidas congeladas -18°C. b) Comidas refrigeradas con un periodo de duracién inferior a 24 horas 8°C. ©) Comidas refrigeradas con un periodo de duracién superior a 24 horas 4°C. d) Comidas calientes 65°C. Los productos de limpieza, desinfeccién, desinsectacion, desratizacién o cualquier sustancia peligrosa se almacenaran en lugar separado de los alimentos, y se mantendran en sus recipientes originales. Si tuvieran que ser traspasados nunca se utilizara recipientes que pudieran dar equivocos respecto a su contenido, Pregunta de examen febrero 2016 2A qué temperatura se deben conservar las comidas congeladas? a) Menor 0 igual -18 °C. uM b) Menos de0°C. c) Menos de 8 °C. ooa d) Menos de 5 °C. Pregunta de examen febrero 2016 2A qué temperatura se deben almacenar las comidas calientes? a) Améso iguala 65°C. M4 b) Amenos de 65°C. Oo o) A45°C, Oo d) AS50°C, o 67[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD 1.2.5. Envasado Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren seran envasadas adecuadamente, con cierre hermético © no, dependiendo del procedimiento de con- servacién utilizado y del proceso de distri- bucién. Cuando sean envasadas en presencia del consumidor, se tomaran las medidas necesarias para evitar su deterioro o conta- minacién. 1.2.6. Controles Se desarrollaran y aplicardn sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los principios en que se basa el sisterna de andlisis de peligros y puntos de control critico: a) Identificar cualquier peligro alimentario. b) Identificar los puntos de control critico. ©) Establecer limites criticos en los puntos de control critico. d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control critico. e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control critico no esté bajo control. f) Disefiar documentos y llevar registros. g) Establecer procedimientos de verificacién. Las autoridades competentes podran exigir que se disponga de comidas o platos testigo, que representen las diferentes comidas consumidas diariamente. Estos platos testigo estaran claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente durante un minimo de dos dias y tendran la cantidad correspondiente a una racién individual, 1.2.7. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH) El procedimiento de elaboracin y evaluacién de las GPCH serd el siguiente: a) Se llevaré a cabo por los sectores correspondientes, las autoridades competentes y asociaciones de consumidores. b) Las autoridades competentes evaluardn las GPCH, y si son conformes, remitidas a la Comisi6n de la Unién Europea.MAD REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS || 1.2.8. Productos procedentes de paises terceros Cumplirdn los siguientes requisitos: Tendran condiciones equivalentes a las establecidas en este Real Decreto. Habrén sido introducidos por un puesto fronterizo autorizado o un recinto aduanero. Habran sido sometidos a controles veterinarios. Iran acompaiiados de certificacién sanitaria y de origen indicando su aptitud para consumo humano. Actividad 1 Qué Real Decreto define y establece las normas de higiene de ela- boracién, envasado, almacenamiento, transporte, distribucién, manipulacién, venta, suministro y servicio de comidas preparadas? ee 2. Normas higiénico-sanitarias de aplicacién a la cocina hospitalaria 2.1. Introduccion La incorporacion de nuevos paises a la Union Europea, y la expansion del comercio entre los mismos han incrementado el riesgo microbiolégico y quimico de los alimentos. Por garantizar la seguridad del consumidor, se ha hecho necesario en los ultimos aftos el establecimiento de una serie de normas de higiene para todos los productos alimenticios, con el fin de consolidar, actualizar y simplificar las normas ya existentes en los paises miembros. El objetivo es crear un marco juridico mas seguro, y de aplicacion mas sencilla para toda la Uni6n Europea, que se estructura en una serie de Reglamentos: — Las normas revisadas se estructuran bajo un marco comtin que es el Reglamento (CE) n2 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticio, que establece con cardcter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de produccion primaria hasta su puesta en el mercado 0 exportacion. Este Regla- mento ha sido desarrollado en el apartado 3 del tema. - Como se han observado con frecuencia riesgos microbiolégicos y quimicos en los productos de origen animal, se complementa la norma con el Reglamento (CE) ns 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal. 69[lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD El Reglamento 853/2004 no es de aplicacién ala produccién primaria para uso do- méstico privado ni a la preparacién, manipulacién o almacenamiento de alimentos para consumo doméstico privado, asi como tampoco a aquellas situaciones en que la empresa alimentaria suministra directamente, en pequefias cantidades, productos primarios 0 determinados tipos de carne al consumidor final o a un establecimiento local de venta al por menor. Al operador de un matadero se le va a exigir, segtin la norma, que solicite, reciba, verifique e intervenga en la informacion sobre la cadena alimentaria en relacion con todos los animales, excepto la caza silvestre. Esto serd comprobado por la Au- toridad Competente. - El Reglamento (CE) 854/204 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, establece normas especificas para la organizacién de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, y se ocupa de los. aspectos especificos asociados a esos productos, a la hora de aplicar el Reglamen- to (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacién del cumplimiento de la legislacién en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, Posteriormente, estas normas se completan con otras: - El Reglamento (CE) n° 2073/2005 de la Comisién, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiolégicos aplicables a los productos alimenticios, modificado por el Reglamento (CE) n.° 1441/2007 de la Comisién, de 5 de diciembre. — El Reglamento (CE) n.° 2074/2005 de la Comisién, de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas de aplicacién para determinados productos con arreglo alo dis- puesto en los Reglamentos de 2004. Esta norma fue modificada posteriormente: * Poel Reglamento (CE) n° 1244/2007 de la Comision, de 24 de octubre, popr el que se modifica el Reglamento (CE) n.° 2074/2005 en lo que respecta alas medidas de aplicacién para determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen normas especificas para los controles ofi- iales de inspeccién de la carne. * Eno que respecta a los valores limite de nitrégeno basico volatil total (NBVT) por el Reglamento (CE) n° 1022/2008 de la Comision, de 17 de octubre. * En lo relativo a los requisitos de certificacién para la importacion de productos de pesca, moluscos, bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterépo- dos marinos vivos destinados al consumo humano por el Reglamento (CE) n° 1250/2008 de la Comision, de 12 de diciembre. Todas estas normas constituyen el denominado “paquete de higiene’, y es de apli- cacién en todos los paises miembros de la Unién Europea desde el 1 de enero de 2006. Al tomar forma juridica de Reglamento, los estados miembros no necesitan incorpo- rarlo dentro de su marco juridico nacional. De esta manera se evitan las interpretaciones diferentes, y se consigue la igualdad de aplicacién y actuacién en todos los territorios.MAD REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS || Conel fin de clarificar el marco regulador, se aprueba la Directiva 2004/41/CE del Par- lamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril. Para que el nuevo marco normativo susti- tuya al anterior, quedan derogadas determinadas directivas europeas que establecian las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccién y comercializacién de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. Teniendo en cuenta la dificultad de aplicacién del nuevo reglamento, se prevé un periodo de transicién de cuatro afios, en el que podran aplicarse gradualmente los requisitos establecidos. Para facilitar la aplicacién de la normativa europea en Espafa, se aprueba el Real De- creto 640/2006, de 26 de mayo, mediante la que se deroga las disposiciones anteriormente vigentes en este pais. Pregunta de examen febrero 2016 La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria empieza en: a) Produccién primaria. 4 b) No es necesario garantizar la seguridad alimentaria. Qo <) Elcocinado. oO d) En la entrega de albaranes. Oo 2.2. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacién de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccion y comercializacién de los productos alimenticios Se entiende por Autoridad Competente, “al Ministerio de Sanidad y Consumo y el Mi- nisterio de Agricultura, Pesca y Alimentacién para el establecimiento de los requisitos bdsicos en materia de control e higiene alimentaria, intercambios con paises terceros y comunicacio- nes con los restantes Estados miembros y la Comisién Europea, y los érganos que determinen las comunidades auténomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla para el desarrollo y ejecucién de las normas basicas estatales e intercambios nacionales y comunitarios.” Se define importacién como; “el despacho a libre prdctica de alimentos o la intencién de despachar a libre préctica alimentos, en uno de los territorios que forman parte de la Unién Europea". 7”R [lll PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Las condiciones generales para la autorizacién del suministro directo por parte del productor, de pequefas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, excepto: a) Leche cruda. b) Moluscos bivalvos vivos. ©) Productos para los que asi lo determine su normativa especffica. Los productores y exportadores deberdn identificar a cualquier establecimiento al que hayan suministrado un producto primario y el productor que se lo haya suministrado, si se lo solicita la Autoridad Competente. Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparade autorizados, siempre que: a) El suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la obtencién higiénica de su volumen de produccién. b) No suministren a establecimientos sujetos a inspeccién en el Registro general sanitario de alimentos. ¢) Su distribucién se realice dentro del ambito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local o zona de salud que se defina. Sacrificio de animales para consumo humano y comercio de carnes: Las carnes procedentes de aves de corral y lagomorfos (liebres y conejos) sélo se podran destinar al consumo doméstico privado, con excepcién de las aves destinadas a la produccién de foie-gras. La autoridad competente podra autorizar: a) Sacrificio de las especies porcina y equina para consumo doméstico privado, siempre que se someta a anillisis de deteccién de triquina. b) Suministro directo por parte de los cazadores de pequefias cantidades de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. En especies sensibles se hara anilisis de deteccién de triquina. ©) Sactificio de rumiantes para consumo doméstico privado: La came de ungulados domésticos (ejemplo; cabra, cerdo, mula, etc) sacrificados de manera urgente debera presentar marcado de inspeccién veterinaria a tinta o fuego con forma rectangular, y en su interior el numero de autorizacién del establecimiento y la mencién “local”, La venta directa al consumidor final 0 a establecimiento envasade 21.120 Fecha de caducidad: 28122012 de venta al por menor se hard en el mismo municipio o <= Th “Tits unidad sanitaria local. ontMAD REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS_ | Los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada, 0 preparados de carne separada mecdnicamente, llevaran un rétulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo. Condiciones especificas con respecto a la leche y los productos lacteos en el 4m- bito territorial espafiol: El Reglamento Europeo dice que la leche cruda procedentes de animales tiene que cumplir lo siguiente: a) Con respecto a la Brucelosis: a leche cruda podra proceder de vacas 0 buifalas que procedan de un rebaiio, animales de la especie ovina o caprina perteneciente a una explotacién declarada e indemne de brucelosis, o de otras especies pertene- cientes a rebahos inspeccionados periédicamente. b) Con respecto a la Tuberculosis: la leche cruda debe proceder de vacas o bufalas que procedan de un rebafio, o de otras hembras de rebarios periédicamente inspeccionados. ©) Sise mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino debera ser sometido una inspeccién ya un control antituberculoso. Laleche cruda procedente de animales que no cumplan estos requisites, podra utilizarse en los siguientes casos: — Leche procedente de vacas y buffalas que no den positivo en las pruebas de brucelosis o tuberculosis y no presentes sintomas de esas enfermedades, sometida aun tratamiento térmico adecuado. ~ La leche procedente de las especies ovina 0 caprina que no den positivo en las pruebas de brucelosis, 0 hayan sido vacunadas, y no presenten sintomas, debera destinarse a elaboracién de queso con un periodo de maduracion de al menos 60 dias, con tratamiento térmico adecuado, — Leche procedente de otras especies, que no den positive en las pruebas de tuberculosis ni brucelosis, ni presenten sintomas, pero pertenezcan a un rebafio en el que se hayan detectado estas enfermedades, deer ser sometida a tratamiento que garantice su inocuidad. Con la entrada en vigor del RD 640/2006, de 26 de mayo, quedan derogadas las disposiciones anteriores en materia de higiene alimentaria, pero se determina la vigencia temporal de las normas de desarrollo o aplicacién de dichas disposiciones, siempre que no resulten contrarias a las normas de Derecho comunitario europeo aplicables, hasta tanto se apruebe normativa comunitaria especifica. 7374 Il PINCHE DEL SERVICIO ANDALUZ DE SALUD MAD Sabias que... La brucelosis es una enfermedad infecciosa del ganado caprino, vacuno y porcino que se transmite al hombre por la ingestién de sus productos, en especial los derivados lacteos; es de larga duracién y se caracteriza por fiebres altas y cambios bruscos de temperatura. Pregunta de examen febrero 2016 Para mantener los alimentos libres de bacterias dafiinas, y por tanto, prevenir la aparicién de enfermedades alimentarias, los pinches de cocina deben aplicar cuatro medidas fundamentales: a) Limpiar, separar, cocinar yrefrigerar. [ b) Limpiar, cocinar, separar y congelar. ©) Limpiar, enjuagar, secar y guardar. Hada d) Ninguna respuesta es correcta. 3. Cocina hospitalaria centralizada. Condiciones basicas y fisico- ambientales de las cocinas. Zonas de sucio de limpio. Principio de marcha adelante 3.1. Introduccion La gestién de una cocina de colectividades dependera de varios factores, entre los que cabe destacar el tipo de actividad, ntimero y caracteristicas de comensales, y capacidad de las instalaciones. Existen distintas modalidades de explotacién de una Cocina Hospitalaria: 1, Internalizacién o autogestién: a gestién del servicio de cocina, es responsabilidad exclusiva del Hospital. Se pueden distinguir dos tipos: — Cocina Centralizada: los procesos de produccién de comida, conservacién, emplatado y distribucién se llevan a cabo en las instalaciones de cocina del hospital. — Cocina Descentralizada: la elaboracién de la comida se lleva a cabo en la cocina, pero la distribucién se realiza en los distintos departamentos.

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