TECNICAS DE PREPARACION

DE ALIMENTOS
Objetivos en la preparación de
alimentos:
 Establecer normas y procedimientos a fin de lograr:
 Un máximo aprovechamiento de los recursos materiales
disponibles.
 Realizar las tareas en una secuencia lógica que permita una
mejor utilización del tiempo y de los recursos materiales.
 Distribución de tareas según la capacitación de los
funcionarios.
 Elaborar comidas sabrosas, bien preparadas y de buena
presentación.
 Preservar el valor nutritivo de los alimentos a fin de cubrir
las necesidades nutricionales de los usuarios.
 Lograr preparaciones inocuas a fin de preservar el estado de
salud de los consumidores.
PREPARACIONES A BASE DE
VEGETALES
 Objetivos en la preparación de
hortalizas y frutas:
 Modificar la textura.
 Mantener color y modificar sabor.
 Evitar perdidas nutricionales.
 Mejorar la higiene.
 Aumentar la digestibilidad.
Procedimientos de cocción de
hortalizas
 Hortalizas de hoja: deben cocinarse con
el agua de lavado o con una mínima cantidad
de agua.
 Hortalizas de sabor suave (zanahoria,
zapallo, zapallito, papa, etc.): agregar el
vegetal a cocinar en suficiente cantidad de
agua en ebullición, cocinar con olla tapada,
hasta que los vegetales estén tiernos. La
cocción de hortalizas con casara disminuye
las perdidas nutricionales y mejora las
cualidades sensoriales.
 Hortalizas ricas en compuestos
azufrados (coles, coliflor, nabo, cebolla,
puerro, ajo): para suavizar el sabor se deben
cocinar con abundante cantidad de agua, olla
destapada, cuidando el tiempo de cocción. De
esta forma se logra que los ácidos volátiles
escapen junto al vapor y no se diluyan en el
liquido de cocción, disminuyendo así el fuerte
sabor y resaltando el color de la hortaliza.
 La sobrecocción de estas hortalizas,
desarrollan sabores y colores desagradables.
Otros formas de preparación y cocción
 Fritura: Se debe colocar el vegetal en el medio graso caliente, sin
llegar al punto de humeo. El elemento graso debe cubrir el vegetal.
 Saltado: Se prepara la hortaliza en pequeña cantidad del elemento
graso, en recipiente sin tapar.
 Rehogado: Pequeña cantidad de elemento graso. No se agrega
liquido, cocción en recipiente tapado a fuego fuerte al inicio para
asegurar la producción de vapor rápidamente, continuando luego a
fuego bajo.
 Ensaladas: El agregado de sal, vinagre u otros aderezos en el
exterior del vegetal revierte el proceso de absorción de humedad,
por lo tanto, el vegetal se deshidrata; por esta razón las ensaladas
deben condimentarse antes de su consumo.
 Vegetales rellenos.
 Budín: verduras picadas o en puré , salsa blanca y huevos.
 Soufflé: vegetales picados o en puré, clara batida a nieve, puede o
no llevar salsa blanca.
PREPARACIONES A BASE DE
FRUTAS
 El mejor aprovechamiento de los nutrientes se
logra preparando las frutas frescas
inmediatamente previo al consumo.
 Preparación de frutas crudas:
 Lavado y desinfección.
 Pelado con movimiento de sierra para cortar y
rebanar, permite que la hoja se mueva a través de
la fruta sin dañarla y con una perdida mínima de
jugo.
 Cocción: introducir la fruta en agua en ebullición
para reducir el tiempo de cocción, olla tapada,
cocinar hasta que estén tiernas.
 Algunas frutas pueden también hornearse.
Tipos de preparaciones con frutas
 Jugos de frutas: Se entiende por jugo al
producto obtenido por procedimientos
mecánicos a partir de la parte comestible de la
fruta madura y sana, destinado al consumo
directo. El jugo natural una vez obtenido se debe
colocar en recipientes de vidrio y conservarlos
refrigerados, tapados.
 Caldos de frutas: Se lavan las frutas, se cortan
en cuartos. Las proporciones utilizadas son de 2
litros de agua por kilo de fruta edulcorado de un
10 a 20%. La fruta se cocina a punto de hervor
con olla tapada hasta tiernizar el vegetal.
PREPARACIONES A BASE DE
CARNE VACUNA
 Lo mas importante en la cocción de carne
vacuna es lograr que el producto final
quede tierno, sabroso, jugoso y con la
mínima perdida de volumen. Esto es
posible manteniendo la temperatura de
cocción moderada. Además es mas
digestiva porque no se forman costras de
tostación y no se pierden proteínas.
 Hay diferentes métodos de cocción, el
empleado deberá adecuarse al tipo de carne,
tamaño, grosor, tipo de corte.
 Los métodos básicos son: por calor seco o
calor húmedo.
 Por calor seco: Horno, parrilla, a la plancha y
fritura por inmersión.
 Por calor húmedo: Cocción en agua, cocción
al vapor, presión, escaldado.
PREPARACIONES A BASE DE
CARNE DE AVE
 Se debe lavar cuidadosamente debajo de
la canilla con abundante agua fría antes de
trozarlos. Luego se les retira el cuello, las
alas y el espinazo.
 Se les quita toda la grasa visible antes de
cocinarlos.
 Se pueden preparar al horno, hervidos
para salpicón, a la plancha, rellenos, como
milanesa.
PREPARACIONES A BASE DE
PESCADO
 Los bifes de pescado se deben enjuagar
uno por uno debajo del chorro de agua
corriente.
 Se pueden preparar a la plancha, al horno,
fritos, hervidos, en budines, empanadas,
tortas, arrollados.
PREPARACIONES A BASE DE
HUEVO
 Preparaciones básicas: Espuma de
clara, merengues, huevo duro, huevo
pasado por agua, huevo frito, huevo
poche, omelette, tortilla, soufflé, budín,
flan.
 Características de huevo fresco:
 Clara gruesa y viscosa.
 Yema firme, alta y centrada.
 Cámara de aire pequeña.
PREPARACIONES A BASE DE
CEREALES
 Los cereales son un grupo de alimentos
formados por: Arroz, harina de maíz,
fideos, harina de trigo, etc.
 Se cocinan por ebullición.
 Es conveniente cocinarlos en abundante
agua. Cuando el agua llega a punto de
ebullición agregar los cereales.
PREPARACIONES A BASE DE
LEGUMINOSAS
 Se conocen como leguminosas a los
porotos, lentejas, garbanzos, etc.
 Se consumen en ensaladas o guisos.
 Deben ponerse en remojo durante 12
horas antes de la cocción, se deben
utilizar 3 a 4tazas de liquido por taza de
leguminosa.