El arroz El arroz es la semilla de la Oryza sativa.

Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. Su grano corresponde al segundo cereal ms producido del mundo, tras el maz. Debido a que el maz es producido para otros muchos propsitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante para la alimentacin humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calrico de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres humanos. Variedades Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa, la variedad ndica que suele cultivarse en los trpicos y la japnica que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz ms temperatura, agua y tiempo de coccin requiere para su cocinado. La mayora de los arroces ha sido previamente pulido y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando as el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Adems es utilizado en la cocina de Repblica Dominicana donde es un alimento de consumo diario. Tambin de la cocina valenciana as como en la cocina italiana (risotto).

Arroz de grano corto De presencia casi esfrica que se suele encontrar en Japn, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.

Arroz salvaje provenientes del gnero Zizania que se emplean en la alimentacin que proceden de recoleccin silvestre as como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina tambin como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces basados en arroz en Asia. La caracterstica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles. Se trata de la mayora de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (idioma urd para denominar: fragante), los arroces jazmn.

Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que el confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.

Caractersticas nutricionales El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilosa (que le proporciona cohesin a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto ms digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calrico y protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la poblacin as como la expansin de sus cultivos.

El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico en caloras as como en protena. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca protena comparado con otros cereales