LAS VICERAS

Jesly Micaela Sarmiento Reascos

Facultad De Ciencias Administrativas Y Económicas, Universidad Técnica Del Norte

Licenciatura En Gastronomía

Técnicas aplicadas en la gastronomía

Lcdo. Carlos Ortiz

5 de Junio del 2023

INDICE:

1. Introducción .........................................................................................................................................4
2. Objetivos ..............................................................................................................................................4
2.1 Objetivo general ............................................................................................................................4
2.2 Objetivos específicos .....................................................................................................................4
3. Desarrollo del tema .............................................................................................................................4
3.1 Visceras ..........................................................................................................................................4
3.2 Historia desde cuando se utilizan en la alimentación ...................................................................5
3.3 Clasificación de las vísceras ...........................................................................................................5
3.4. Descripción de cada una de ellas ..................................................................................................6
3.5. Ventajas nutritivas de las vísceras ................................................................................................8
3.6 Técnicas de cocción aplicadas a las vísceras..................................................................................9
3.7 Ejemplos de preparaciones..........................................................................................................10
4. Conclusión ..........................................................................................................................................13
5. Bibliografía .........................................................................................................................................13
 1. Introducción
Dentro de este trabajo de investigación se abordará el tema de las vísceras, su
clasificación, su aporte nutricional, algunos beneficios que nos brindan y se verán algunas
preparaciones que se pueden lograr con ellas y su gran aprovechamiento en la cultura andina,
de buen sabor y su sinfín de preparaciones que se pueden lograr con cada una de ellas.

2. Objetivos

2.1 Objetivo general

• Investigar los diferentes tipos de vísceras que hay de manera que se tenga claro
cuáles son cada una.

2.2 Objetivos específicos

• Conocer diferentes clasificaciones de las vísceras y diferentes procesos de cocción

que se pueden aplicar a cada una de ellas.

• Entender cada una de las vísceras, su valor nutricional que nos aportan.

3. Desarrollo del tema

3.1 Visceras

Las vísceras o entrañas son todos los órganos internos de las cavidades primordiales
de los animales, cómo el hígado, corazón, riñones, panza, tripas, sesos, etc. son muy
utilizadas y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores muy particulares que no
podemos encontrar en otros productos. La mayoría de las vísceras que se consumen en todo
el mundo hoy provienen de cerdos, vacas, cabras, corderos, patos y pollos. Las más populares
son el hígado, el corazón, los riñones, la lengua y el cerebro. “Las partes comestibles de un
animal que no son el músculo esquelético son llamadas vísceras que literalmente significan
“desprender” o las piezas que se 3 desprenden de un cadáver cuando es masacrado. En los
Estados Unidos, el término “vísceras” es más comúnmente utilizado cuando estas partes son
de las aves, por lo general se les conoce como menudillos. Las mollejas se refieren a la
glándula del timo o el páncreas de una ternera, cordero o cerdo

3.2 Historia desde cuando se utilizan en la alimentación

“Las vísceras de los animales domésticos y de caza, destinadas al consumo humano,

así como otras partes de esos organismos, son muy utilizadas y valoradas en la gastronomía
ya que poseen sabores muy particulares que no podemos encontrar en otros productos”. “Su
utilización se remonta hasta el mismo momento en que inició el consumo de las diferentes
carnes de los animales y se popularizó ya que se usaban como medios de conservación y de
transporte de los productos del animal, dando origen a los diferentes embutidos que hoy en
día se conocen. Se popularizaron platos con las vísceras ya que su valor comercial tan bajo
permitía en épocas de escasez poder consumir proteínas a muy bajo costo. Las vísceras se
dividen en rojas y blancas. Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los
pulmones (llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son: los intestinos
(llamado “menudo”), los estómagos (llamados “callo”) que en el caso de la res son cuatro:
rumen, retículo, omaso y abomaso, y en el cerdo lo llaman “buche”; la ubre, los sesos, las
mollejas y las criadillas”. Elmundo.com (2014)

3.3 Clasificación de las vísceras

Vísceras: Las estructuras que se encuentran en la cavidad torácica, abdominal y

pélvica: corazón, bazo, hígado, riñón, callos (panza, retículo, libro) y tripas.

Despojos: Los despojos son productos cárnicos que no pertenecen al canal y que son
comestibles para el ser humano.

Clasificación de los despojos:

• Rojos: sangre, hígado, lengua, corazón, pulmones, bazo y riñones.

• Blancos: sesos, páncreas, callos, intestinos, criadillas, mollejas o lechecillas,

extremidades (patas) y morros.
 • Vísceras macizas o parenquimatosas: Son las vísceras que presentan dos
partes bien diferenciadas en su constitución anatómica, como son el estroma (tejido de sostén,
que representa el armazón intersticial) y el parénquima (tejido funcional o tejido noble de la
víscera que le dota el tipo de función) y está formado también por la cápsula envolvente que
la protege.

• Vísceras huecas, membranosas o canaliculares: Son las vísceras que

presentan morfología de saco hueco y que va a estar tapizada por una serie de capas
estructurales o túnicas. Las túnicas o capas que presentan las vísceras huecas son de externa a
interna: Túnica externa: Serosa o adventicia.

• Túnica muscular: Formada por fibras musculares que les dan el tono o
motilidad a las vísceras (contracción). Se pueden disponer en varios estratos, pero también en
varias direcciones (oblicua, circular, longitudinal), suelen condensarse a nivel de los
esfínteres o aperturas naturales de las vísceras dando lugar a la formación de músculos que
regulan el paso del contenido que presente esa víscera.

• Túnica mucosa: Es la capa más interna de la víscera hueca, que tapiza la luz
de la víscera, aquí pueden existir glándulas mucosas que segregan productos para lubrificar la
víscera.

3.4. Descripción de cada una de ellas

Piezas de casquería:

• Callos: Se hacen de vaca o de ternera siendo mejores los de ternera; se sacan

de manos, patas, morros y tripas (siendo estas las menos gelatinosas).
• Manos y patas: Sirven cocidas para otros guisos o solas con salsa.
• Morros: Cocido resulta muy gelatinoso y muy nutritivo.
• Orejas: Se suelen preparar a la plancha con salsa Mary. -
 • Sesos: Es extragraso y muy rico en fósforo. Se preparan fritos, empanados...
Se limpian, desangrándolos y quitándoles la película que los recubre, para después
blanquearlos en agua con sal y laurel. Se dejan enfriar en su agua de cocción.
• Tripas: Sirven para embutidos.
• Hígado: Es una pieza muy rica en vitaminas, hierro y grasas; cocinado a la
parrilla resulta excelente.
• Riñones: Parecido al hígado.
• Lengua: Es muy sabrosa, nutritiva y digestible. Se hace en fiambre (lengua
escarlata), en salsa y braseada.
• Mollejas: Es uno de los bocados más exquisitos. Se hacen breseadas con
infinidad de guarniciones, además de mechadas con tocino, trufas o jamón y después
breseadas.
• Sangre y corazón: Para embutidos.

Ovino:

• Cabeza: Se vende partida por la mitad. La mayoría de la cabeza son despojos

(sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes.
Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla una vez se han cocido, y la lengua suele
consumirse guisada.

Lo que no es canal incluye la lana, la piel y las vísceras o "despojos" que en España
podemos encontrar en las casquerías. Se engloba bajo esta denominación un conjunto de
vísceras que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales muy jóvenes.
Éstas son:

• Cabeza: Se vende partida por la mitad. La mayoría de la cabeza son despojos

(sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes.
Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla – una vez se han cocido –, y la lengua suele
consumirse guisada.
• Asadura: Comprende los pulmones (también conocido popularmente como
“bofe”), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se
pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.
• Mollejas: Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada
“timo”, presente sobre todo en animales jóvenes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a
la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo.
 • Riñones: También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con
vino.
• Tripa o callos: Es el estómago o panza del animal. Se cuecen con manitas de
cordero con el hueso.
• Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en
salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas están preparadas para hacerlas
rebozadas.
• Criadillas o turmas: Son los testículos del cordero. Se suelen preparar
empanados y fritos

3.5. Ventajas nutritivas de las vísceras

“Las vísceras ofrecen una rica mezcla de nutrientes que su cuerpo necesita para lograr
una función óptima, en concentraciones difíciles de encontrar en cualquier otro alimento.

Las vísceras al igual que las carnes aportan proteínas al cuerpo humano con la
diferencia que las vísceras aportan más hierro. Las vísceras blancas en especial los sesos
aportan grandes cantidades de fosforo, y es por esto que en la antigüedad se les daba a los
niños para que tengan un mejor desarrollo estructural y funcional del cerebro, el hígado y los
riñones en cambio aportan grandes cantidades de selenio, que estas suelen ser similares al
aporte de vitaminas como B2, ácido fólico, pero mayor en B12.
Fuente: Mercola.com (2014).

3.6 Técnicas de cocción aplicadas a las vísceras

Rehogar: Método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y

vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y finalmente
los ingredientes.

Ebullición: Esta técnica se la realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los
alimentos y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados.

Presión: En este tipo de cocción el vapor se retiene dentro de la olla debido a la tapa
hermética que posee, formando así una presión que es regulada por la válvula.

Dorar: Producir dicho color en los alimentos mediante la transferencia de calor seco
y con la ayuda de grasa en algunos casos, se lo puede realizar en plancha, sartén o brasa.
 Asar: Es la cocción por medio de calor seco en este caso de brasas o carbón, con la
finalidad de mantener los jugos de los alimentos adentro debido a la formación de una costra
exterior que impide que estos salgan.

Freír: Método de cocción que consiste en someter a un género con rebozado o no a la

acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el
exterior y jugosos en su interior

3.7 Ejemplos de preparaciones

Hígado a la provenzal:

Ingredientes

• - 200 g de hígado
• - 10 g de harina
• - Cantidad necesaria de ajo picado, perejil, sal y pimienta,
• - 80 g de papas
• - 30 g de aceite

Preparación: cortar el hígado en rebanadas de aprox. 1 cm de ancho, sazonar,

enharinar y freír en sartén y retirar. En el aceite restante dorar el ajo y el perejil y volcarlo
sobre el hígado. Cortar las papas en jardinera, hervirlas y disponerlas alrededor de la
preparación.

Lengua a la vinagreta:

Ingredientes:

• - 200 g de lengua
• - 20 g de cebolla picada
• - 20 cc de aceite
• - ½ huevo duro picado
• - 10 g de pepinillos
• - 10 g de vinagre
• - Cantidad necesaria de perejil picado, sal y pimienta

Preparación: sumergir la lengua en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos, escurrir y

quitarle toda la piel blanca raspando con un cuchillo. Cocinar por hervido en agua o caldo
durante aprox. 2 horas. Dejar enfriar y cortar en fetas finas. En un recipiente intercalar
lengua, ajo y perejil, hasta terminar. Luego salpimentar, agregar el aceite, el vinagre y
espolvorear con ají molido. Llevar a heladera, en lo posible tapada y dejar macerar un día
antes de consumir.

Mondongo a la portuguesa:

Ingredientes

• - 300 g de mondongo
• - 50 g de cebolla
• - ½ diente de ajo
• - 25 g de aceite
• - 20 g de ají
• - 150 g de tomate
• - Cantidad necesaria de sal, azúcar, laurel, perejil

Preparación: cortar el mondongo en tiras de 1 cm de ancho y 3 cm de alto, y cocinar

por hervido durante aprox. 2 horas. Dorar en el aceite la cebolla y el ají cortados en juliana,
agregar el ajo picado, el laurel y cocinar medio minuto. Incorporar el tomate picado, pelado y
sazonar. Agregar el mondongo bien escurrido, cubrir el recipiente y hervir lentamente durante
20 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Croquetas de sesos:

Ingredientes

• - 200 g de sesos
• - 10 g de cebolla
• - 100 cc de leche
• - 10 g de harina
• - 10 g de pimiento rojo
• - Cantidad necesaria de aceite
• - Cantidad necesaria de sal y pimienta

Preparación: poner los sesos en abundante agua fría para desangrarlos bien, luego se
le quita la película y finalmente se hierven en agua salada, acidulada con vinagre y
aromatizada con laurel. En una sartén dorar la cebolla y el pimiento, agregar los sesos
cortados en pequeños trozos. Luego incorporar la harina para formar el roux y la leche para
obtener una salsa blanca. Retirar del fuego, dejar enfriar y formar croquetas. Freír en
abundante aceite.

Panza: guatita:

Ingredientes:

• 2 libras de panza de res o mondongo también conocido como librillo, callos o

menudo (bien lavado y limpio)
• Jugo de 1 limón
• 10 tazas de agua
• ramitas de cilantro o culantro
• dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de comino molido
• ½ taza de mantequilla de maní cacahuate, sin sal
• 2 tazas de leche
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de cebolla colorada o roja picada
• 2 tazas de cebolla blanca picada
• ½ pimiento rojo o verde, picado
• 1 tomate pelado, sin semillas y picado
• 4 dientes de ajo picaditos
• 2 cucharaditas de achiote molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 4 papas blancas peladas y cortadas en cubitos pequeños
• Sal y pimienta al gusto

Preparación: Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón, déjelo
reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra vez. Lávelo bien la segunda vez.
En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez tazas de agua, las ramitas de
culantro, el ajo, la sal y el comino. Hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego
lento hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente unas 2 horas. Retire el
mondongo del agua y déjelo enfriar un poco, reserve 2 tazas de caldo donde se cocinó el
mondongo. Mientras tanto diluya la mantequilla de maní con ½ taza de leche. Cuando el
mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos muy pequeños. Prepare un refrito o sofrito
con la mantequilla, achiote, comino, sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a
fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes, unos 5 minutos. Ponga
el refrito, la leche y la mantequilla de maní en la licuadora y licúelos hasta obtener una salsa
cremosa. Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas picaditas y el
mondongo picado en una olla grande, hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego
lento hasta que las papas estén suaves y el líquido se empiece a volver espeso. Aplaste las
papas un poco para espesar la salsa, pruebe y rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al
gusto. Sirva la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate, aguacate, y un buen
ají.

4. Conclusión

En conclusión, podemos decir que, si es posible utilizar por completo un animal

haciendo referencia a la utilización de las vísceras, en la gastronomía son muy utilizadas ya
que dan sabores únicos a diferentes platos dando así un sinfín de preparaciones. Las vísceras
no solo dan buenos sabores a platos, sino también, son fuente de muchas vitaminas para las
personas. Y en el Ecuador son muy utilizadas en diferentes platos típicos, dándole así la
importancia y el respeto que se merece el animal al ser aprovechado por su totalidad.

5. Bibliografía

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS PROYECTO
DE. (n.d.). DSpace de Uniandes. Retrieved June 5, 2023, from
https://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/6427/1/PIUAESC021-2017.pdf

Dorado Martín, E. (2011). Acondicionamiento de la carne para su comercialización

(UF0352).. IC Editorial. https://elibro.net/es/lc/utnorte/titulos/54175

Furlotti, M. C. & Blanco, M. M. (2016). Técnica culinaria II.. Editorial UCALP.

https://elibro.net/es/lc/utnorte/titulos/164716