“FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS¨ CARRERA

PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA”

“Práctica N°4: Fermentación: Elaboración de yogurt frutado”

Tecnología e Industrialización de Alimentos

8B-8B1

Integrantes
Yávar Hernandez, Fiorella Clarisa
Docente
Gomez Oquendo, Giovanna Janet

2023-I
1.-Introducción
El yogurt en la actualidad es un alimento básico en muchas culturas, su origen se
menciona que es en Asia occidental y Oriente medio.Se cree que esta palabra deriva de la
palabra turca “yoğurmak” que significa espesa, coagular o cuajar. Asimismo, datos
históricos mencionan que antiguamente las personas nómadas solían transportar la leche
en bolsas hechas de piel y que mediante enzimas naturales procedentes de la bolsa, se
producía suficiente calor para poder fermentar la leche, produciendo así un alimento
comestible de una mayor duración que la leche. (Harvard T.H. Chan, 2019).Entonces, se
puede definir como un producto lácteo que se elabora mediante fermentación y se añade
un cultivo bacteriano (específicamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus), entre las ventajas de este producto es que provee una buena fuente de
calcio y enriquece la microflora bacteriana (Butler N.,2018). Hoy en día, este producto
se tiene una amplia variedad de presentaciones, incluyendo la natural, pero usualmente
con frutas o edulcorantes añadidos. Además de ello, este producto se recomienda a
personas que son intolerantes a la lactosa debido a su menor concentración de grasa, ya
que la bacteria añadida descompone la lactosa en ácido láctico. (Harvard T.H. Chan,
2019)
2.-Materiales y métodos
o Materiales

➢ Olla ➢ Leche fresca o en caja

➢ Cocina
➢ Termómetro en rejilla
➢ Cucharon de madera
➢ Marmita
➢ Recipiente de plástico
(2L)
➢ Leche en polvo (100gr.)
➢ Cultivo láctico (60gr.)
➢ Fruta (150gr.)
➢ Azúcar (400gr.)

o Métodos
1. Primero se realizó el filtrado de la leche para luego depositarlo en la olla, se elevó
la temperatura hasta 43°C y se agregaron los sólidos (leche en polvo) y se homogenizo
la mezcla.
2. Después de homogenizar la mezcla, se llevará la temperatura a 75°-80°C y se
mantendrá por 15 minutos.

3.- Enfriar la mezcla en baño maría hasta que alcance una temperatura de 43°C
4.- Agregar el cultivo láctico a la leche e incubarlo a 43°C durante 6h

5.- Luego de 6h de incubación, mezclar el yogurt con la mermelada de fresa

 6.-Por último, luego de homogenizar la mezcla, envasar el yogurt en botellas y
refrigerar a 5C°

3.-Resultados y discusiones
Para desarrollar esta práctica, se realizó el proceso de pasteurización de leche a una
temperatura de 75°-80°C y se mantuvo durante 15 minutos, en este caso se realizó una
pasteurización rápida, dado que el objetivo era disminuir la mayor cantidad de
microorganismos con el objetivo que no haya competencia con los microorganismos que
se añadieron posteriormente. Luego se bajó su temperatura a unos 43°C a baño maría, y
una vez que todos los grupos lograron esa temperatura, se procedió a juntar la mezcla de
todas las mesas (10L en total) en un balde para luego añadir el cultivo láctico e iniciar el
proceso de incubación en la estufa. Debido a que el tiempo de incubación es de 6h, la
practica tuvo que continuar el día siguiente para agregar la mermelada de fresa. En esta
práctica lo que se puede resaltar es el proceso de fermentación, el cual consiste la
acidificación del medio mediante el uso de cultivo bacteriano, sin embargo, para este
proceso son importantes distintos factores como la temperatura, ausencia o disminución
de patógenos que pueden hacerle competencia y el “alimento” de los microorganismos,
esto refiriéndonos a la lactosa procedente de la leche.

4.-Bibliografía
• Harvard T.H. Chan (2019). Yogurt .Recuperado de:
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/yogurt/

• Butler N. (2018). Everything you need to know about yogurt. Recuperado de:
https://www.medicalnewstoday.com/articles/295714