Universidad de Guanajuato

División de Ciencias Naturales y Exactas

Licenciatura Química

Química de los Alimentos

Reporte:
Determinación de Hidroximetilfurfural en mieles

Equipo:
Andrea Verónica López Hernández
Fátima Muñoz Fonseca
María Fernanda Ramirez León
Gabriela Valeria Zúñiga Reynoso

Profesora: Eunice Yáñez Barrientos

Objetivo:
Analizar mediante espectrofotometría ultravioleta (UV), la formación de HMF en mieles.

Fundamento
La miel es un alimento elaborado por las abejas que se puede obtener mediante tres fuentes
distintas: el néctar de las flores, las secreciones de partes vivas de las plantas y de
excreciones de insectos que se encuentran sobre las plantas. Las abejas se encargan de
agregarles enzimas, que ellas mismas segregan y, a continuación, la almacenan en sus
panales donde madura y se deshidrata, convirtiéndola en una sustancia líquida, rala y alta
en carbohidratos.

El hidroximetilfurfural (HMF) se trata de un aldehído y un furano, es uno de los

compuestos formado por la degradación de los productos azucarados, en particular por
deshidratación de la fructosa. Ni el néctar ni las mieles frescas contienen HMF, por
consiguiente, este compuesto no es una propiedad intrínseca de la miel. Este compuesto
aparece de forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, al agua y a la
composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración con
el tiempo y otros factores. Los niveles de HMF aumentan significativamente cuando la miel
es sometida a tratamientos térmicos inadecuados. El contenido de HMF en la miel es un
indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, el tratamiento recibido y la
edad de la miel. Para el análisis de HMF se utiliza un método espectrofotométrico en la
región ultravioleta. La muestra es determinada midiendo las absorbancias a 284 y 336 nm.

Desarrollo
Materiales
 Etanol (C2H6O) al 95%
 Agua Destilada
 Carrez I: Hexacianoferrato de Potasio Trihidratado (K 4Fe(CN)6 x 3 H2O) al 15%.
Preparar 1.5 g del reactivo, disolver con agua destilada hasta 10 ml
 Carrez II: Acetato de Zinc Dihidratado (Zn(CH 3COO)2 x 2H2O) al 30%. Pesar 3g
del reactivo, disolver con agua destilada hasta 10 ml
 Bisulfito de Sodio (NaHSO3) al 0,2 y 0,1%. Pesar 0,02 g del reactivo, disolver con
agua destilada y enrasar en matraz de 10 mL

Procedimiento
 Preparación de la muestra:

Una vez disuelto añadir:

Al tomar la muestrade
miel y si presenta
grumos es necesario
homogeneizar.
Pesar 0.5 g de la
muestra, por triplicado y
añadir 2.5 mL de agua
destilada. Agitar bien
hasta conseguir
disolución.
1 gotade etanol (eiminación
de espuma).
0.05 mL de Carez I y 0.05mL
de Carez II (disminución de
turbidez).
Completarvolumen hasta 5
mL.
Centrifugar a 2000 rpm por 20
min.
De cada sobrenadante tomar 2
alicuotas.
Al tubo A añadir 4 mL de
Bisulfito de sodio 0.2%.
Al tubo B añadir 4 mL de
agua destilada.
Agitar en vortex 1 min.

Lectura del espectrofotómetro:

Si la absorbancia
es mayor de 0,6
Ajustar la
diluir el tubo A Ajustar
longitud de onda Reajustar, ahora a
con el bisulfito de nuevamente el
a 284 nm 336 nm y medir
sodio 0,1% y el equipo a 284 nm
yestablecer el 0 de igual manera
tubo B agua y medir la
en el equipo con su absorbancia.
destilada en la absorbancia.
agua destilada.
misma
proporción.

Observaciones
 Tubo
inicial

Tubo A Tubo B

Tubo A1 Tubo A2 Tubo B1 Tubo B2

Ilustración 1 Tubos A y B Ilustración 2 Jerarquía de la distribución de tubos

Ilustración 1 Tubos A1, B1, A2 y B2

Resultados

Tabla 1 Absorbancias a 284 nm y 336 nm de la miel

284 nm 336 nm
A1 0.1279 A1 0.0293
B1 0.1775 B1 0.0490
A2 0.1421 A2 0.0609
B2 0.1819 B2 0.0618

 El contenido de hidroximetilfurfural expresado en mg por 100 g de miel vendrá

dado por la formula:

( A ¿ ¿ 1− A 2) F( 0.5)
HMF= ¿
P
Donde:
A1:=Abs 284 nm
A2:=Abs 336 nm
F= 149.7 (para expresar en mg/g)
P= peso de la muestra en gramos
Tabla 2 Resultados de HMF en miel

HMF

(0.1279−0.0293)(149.7)(0.5)
A1 HMF= 14.76 mg/g
0.5

(0.1 775−0.0 490)(149.7)(0.5)

B1 HMF= 19.24 mg/g
0.5

(0.1 421−0.0 609)(149.7)(0.5)

A2 HMF= 12.15 mg/g
0.5

(0. 1819−0.0 618)(149.7)(0.5)

B2 HMF= 17.98 mg/g
0.5

La miel de considerada de buena calidad es aquella con valores inferiores a 40 mg/kg, es

decir, 4 mg/g. Por lo tanto, como podemos observar, los valores obtenidos están por
encima del límite.

Conclusiones
En conclusión, atendiendo a los resultados podemos decir que las condiciones de
almacenamiento de las mieles después de ser abiertas no afecta a la formación del HMF, si
no que el desarrollo de este debe estar relacionado con su proceso de elaboración.

Referencias
 Villar Navarro, M., Villar Navarro, M.d.P., Cobo Wajer, S., Rodríguez Bernal, M.D. y
Serrano, M. (2015). Determinación de hidroximetilfurfural en mieles como parámetro
indicador de la calidad de las mismas. MoleQla: revista de Ciencias de la Universidad
Pablo de Olavide, 18