FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERIA

MONOGRAFÍA

“GRASAS TRANS”

AUTORES:

Carreño Hernández, Frank

Hapilliquen Zeta, Nayeli Maithe
García Naquiche, Fiorela Alexandra
Rivera Cabrejos, Esmeralda

ASESOR:

Hurtado Merino, Alberto Zacarias

(Piura) – Perú
2022

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I. RESUMEN

Las recomendaciones nutricionales actuales incluyen mucho la diminución de la

ingesta de grasas trans ya que existe una evidencia científica suficiente de su relación
con la enfermedad cardio vascular, las grasas trans son grasas insaturadas que se le
agrega a los alimentos para que estos duren más, esos ácidos grasos tienen una
configuración particular que los hace nocivos para la salud afectando directamente
los niveles de colesterol.
Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se
transforma en una grasa sólida añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama
hidrogenación y sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se
obtienen grasas y aceites para freír que son muy útiles para la industria alimentaria,
puesto que ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los productos.
Algunos alimentos, como las carnes de cerdo y de cordero, así como la mantequilla
y la leche, contienen de manera natural cantidades pequeñas de estas grasas
hidrogenadas. Sin embargo, la mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación
provienen de alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente
hidrogenados: margarinas, bollería industrial, galletas, patatas fritas y otros snacks...
Investigaciones recientes han indicado que este tipo de grasas son altamente
peligrosas para la salud fundamentalmente debido a que elevan el colesterol "malo"
(LDL) y los triglicéridos, su advertencia en los empaques de alimentos sirve para que
cada consumidor sepa lo que está consumiendo y es responsabilidad del consumidor
en la medida que decida realizar su consumo . Una alimentación cargada de grasas
trans aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, la principal causa de muerte
de los adultos. Cuantas más grasas trans se consuma, mayor será el riesgo de padecer
enfermedades cardíacas y vasculares.
Las grasas trans son el resultado en parte de la industrialización de los ácidos grasos
insaturados. El cuerpo las adsorbe, sin embargo, no las puede sintetizar y estas se
acumulan en nuestro cuerpo, por ejemplo, en las arterias, afectando nuestra salud.

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 II. ÍNDICE

I. RESUMEN ............................................................................................................. 2

II. ÍNDICE................................................................................................................... 3

III. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 4

IV. GRASAS TRANS ................................................................................................... 5

4.1. ¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS? ............................................................... 5

4.2. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? ....................................................................... 5
4.2.1. Contenido de grasas trans de algunos alimentos ..................................... 6
4.3. CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE LAS GRASAS TRANS ............... 6
4.3.1. Colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL)................................. 7
4.3.2. Colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL) ............................... 7
4.4. ALIMENTOS PROCESADOS ........................................................................ 7
4.4.1. TIPOS DE ALIMENTOS PROCESADOS ........................................... 8
4.4.1.1. Alimentos mínimamente procesados ..................................................... 8
4.4.1.2. Alimentos con ingredientes añadidos .................................................... 8
4.4.1.3. Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento ................................. 8
4.4.1.4. Alimentos muy procesados .................................................................... 8
4.4.1.5. Alimentos altamente procesados ........................................................... 8
4.5. DEBIDO A ESTO DEBEMOS SABER ELEGIR BIEN NUESTROS
ALIMENTOS PARA UNA MEJOR ALIMENTACION .......................................... 8
V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 9

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 10

VII. ANEXOS .............................................................................................................. 11

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III. INTRODUCCIÓN

Los ácidos grasos trans se producen cuando los aceite s y grasa s que contienen ácidos
grasos insaturados se hidrogenan en presencia de un catalizador. Básicamente, la
hidrogenación incrementa el rango de fusión de las grasas insaturada s y por lo tanto
permite su incorporación en mucha s formulaciones de gras a sólida. Cuando una
grasa o un aceite insaturados están totalmente hidrogenados, todos los ácidos grasos
insaturado s se convierten en su s análogos saturados. Dado que la insaturación en la
mayoría de los aceites vegetales se encuentra más que todo en los ácidos grasos de
18 carbonos, a saber, oleico, linoleico y linolénico, la hidrogenación total de esos
aceites daría como resultado ácido esteárico, un bloque de grasa de alta fusión La
hidrogenación parcial, por lo general en presencia de catalizadore s de níquel, da
como resultado los ácidos grasos trans que son los isómeros geométricos de los ácidos
grasos insaturados, y contienen por lo menos un doble enlace en la configuración
trans. Esta configuración trans de doble enlace afecta las propiedades físicas del ácido
graso con un potencial para reducir la fluidez del ácido graso, y por lo tanto
incrementa su punto de fusión. De esta manera, la hidrogenación parcial de los aceites
líquidos ha sido la herramienta elegida para permitir su uso en las grasas sólidas,
especialmente en las formulaciones de margarina. En realidad, la hidrogenación
parcial da como resultados ácidos grasos tanto cis como trans en cualquier parte entre
el carbono 4 y el carbono 18 de la molécula de ácido graso y el ácido elaídico como
isómero principal y cantidades más pequeñas de otros numerosos isómeros trans que
ocurren simultáneamente. Se ha registrado el ascenso de 20 diferentes isómeros
geométricos cis y trans después de la hidrogenación parcial de aceites vegetales. En
la carne y en la grasa láctea (mantequilla) se presentan naturalmente pequeñas
cantidades de ácidos grasos trans como resultado de la biohidrogenación en el primer
estómago de los rumiantes.

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IV. GRASAS TRANS
4.1. ¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS?
Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que se forman de forma industrial al
convertir aceite líquido en grasa sólida. La hidrogenación facilitó que los aceites
fueran más estables y menos propensos al enranciamiento oxidativo. Además de a
través de la hidrogenación, este tipo de grasas se pueden obtener de forma natura l.
Los AGT producidos se absorben en el sistema gástrico y pasan a los músculos y a la
leche producida por estos rumiantes. Se absorben y metabolizan de forma parecida a
los ácidos grasos insaturados, aunque se diferencian de estos en que “el organismo
humano no es capaz de sintetizar las grasas trans”.

4.2. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?

Las grasas trans provienen de dos fuentes principales: los rumiantes (lácteos y carne)
y la hidrogenación industrial de las grasas. El calentamiento y la fritura de aceites a
altas temperaturas también constituyen una pequeña fuente de grasas trans. En el
primer caso, los ácidos grasos trans se producen en el rumen de estos animales por la
fermentación anaerobia de las bacterias, de modo que estos suponen entre el 2 y el
9% del total de grasas en productos vacunos y ovinos. Por su parte, la hidrogenación
parcial de aceites es la principal fuente de grasas trans de nuestra dieta. Desde el punto
de vista químico, la hidrogenación consiste en convertir los enlaces dobles entre los
carbonos en sencillos. De esta forma, los ácidos grasos insaturados se convierten en
saturados. Esto sucede cuando la hidrogenación es completa; cuando esta es parcial,
parte de los dobles enlaces permanecen como tales. En este caso se produce un
importante efecto secundario: la aparición de los ácidos grasos trans que, aunque
insaturados, biológicamente se comportan de forma distinta. La hidrogenación tiene
un uso industrial importante, convertir en sólido o semisólido un aceite que es líquido,
objetivo que se persigue, por ejemplo, en la elaboración de las margarinas. Hay muy
pocos datos de la cantidad de grasas trans en España y estos provienen de alimentos
procesados. Apenas hay cuantificación de su contenido en los alimentos naturales de
origen vegetal, aunque es de esperar que los valores de grasas trans en legumbres,
frutos secos, frutas y verduras, sean próximos a cero. Por su parte, la cantidad de grasa
5
 trans en alimentos procesados depende de las grasas y aceites empleados y puede
incluso superar el 40% del total del alimento. Las margarinas, grasas de repostería, la
bollería y los fritos industriales son las principales fuentes de grasas trans por el uso
de aceites parcialmente hidrogenados, si bien es cierto que se está reduciendo el uso
de este tipo de aceites. De hecho, la mayoría de las margarinas no pasan ya por un
proceso de hidrogenación, sino que se utilizan metodologías alternativas para
conseguir la consistencia deseada.

4.2.1. Contenido de grasas trans de algunos alimentos.

También se muestra el porcentaje que estas representan frente al total de grasas
(Fuente: BEDCA)

4.3. CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE LAS GRASAS TRANS

Una alimentación cargada de grasas trans aumenta el riesgo de sufrir enfermedades
cardíacas, la principal causa de muerte de los adultos. Cuantas más grasas trans se
consuma, mayor será el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y vasculares. Las
grasas trans aumentan el riesgo de ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y

6
 diabetes tipo 2. Además, las grasas trans producen un efecto perjudicial en los niveles
de colesterol. Hay dos tipos principales de colesterol:
4.3.1. Colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL):
El colesterol de lipoproteína de baja densidad, o “malo”, puede acumularse en las paredes
de las arterias, lo que hace que se endurezcan y estrechen. se

4.3.2. Colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL).

El colesterol de lipoproteína de alta densidad, o “bueno”, recoge el exceso de colesterol y lo
lleva de nuevo al hígado.

Las grasas trans aumentan el colesterol de lipoproteína de baja densidad y reducen el

colesterol de lipoproteína de alta densidad, lo que puede aumentar el riesgo de sufrir un
ataque cardíaco o accidente cerebrovascular. La arterioesclerosis es un endurecimiento de las
arterias, provocado en parte por el depósito de lípidos y calcio en la pared arterial. Se ha
observado que los ácidos grasos trans aumentan la incorporación de calcio en las células del
endotelio vascular. Este efecto se atenúa si hay otro mineral, el magnesio, el cual disminuye
el flujo de calcio hacia las células. Si hay poco magnesio y se han depositado ácidos grasos
trans en la membrana de las células endoteliales, aumenta el paso del calcio.

4.4. ALIMENTOS PROCESADOS:

El procesado de alimentos hace que dispongamos de muchos productos que no
podríamos consumir si no fuese por esta técnica, nos permite adquirir alimentos de
temporada durante todo el año. Sin este proceso gran variedad de productos
alimentarios que encontramos en el supermercado y en las tiendas no los tendríamos
a nuestra disposición. Esta técnica mejora la seguridad de los alimentos mediante
diversos métodos. los tratamientos a temperaturas elevadas destruyen las bacterias
nocivas; algunos aditivos impiden que las grasas entren en descomposición o que se
desarrollen hongos y bacterias nocivas, y el envasado ayuda a prevenir la
manipulación indebida de los alimentos. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras
y los productos cárnicos congelados, enlatados, pescado en conserva y la leche U.H.T.
Los alimentos procesados no son una buena opción para personas que llevan una dieta
saludable por ello mismo siempre es mucho mejor los alimentos preparados por
nosotros mismos a diario ya que no contraerían demasiado alta de azúcar y colesterol.
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4.4.1. TIPOS DE ALIMENTOS PROCESADOS:
4.4.1.1. Alimentos mínimamente procesados: son alimentos preparados para
facilitar su consumo.
4.4.1.2. Alimentos con ingredientes añadidos: en este caso hablaremos de alimentos
que incorporen ciertos añadidos que alteren o mejoren sus propiedades con la
finalidad de potenciar su sabor o apariencia.
4.4.1.3. Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento: son aquellos alimentos
que se han visto afectados por algún proceso tecnológico.
4.4.1.4. Alimentos muy procesados: son los alimentos aptos para el consumo
inmediato que tienen que estar sometidos a un alto nivel de procesamiento.
Por ejemplo, las galletas, los dulces, las patatas chips, los cereales, los
embutidos, etc.
4.4.1.5. Alimentos altamente procesados: es el caso de los alimentos y otros platos
listos para introducir en el microondas, como es el caso de las pizzas
congeladas.

4.5. DEBIDO A ESTO DEBEMOS SABER ELEGIR BIEN NUESTROS

ALIMENTOS PARA UNA MEJOR ALIMENTACION
Recomendaciones para una DIETA SANA y EQUILIBRADA
• Una de las recomendaciones más extendidas y habituales para mejorar nuestros
hábitos alimentarios es que basemos nuestra alimentación principalmente en
alimentos frescos, limitando al máximo el consumo de alimentos procesados.
Consumiendo los productos de temporada y que tenemos más a mano estamos
contribuyendo a la vez a respetar el medio ambiente.
• Las grasas trans no son nutrientes necesarios y, por el contrario, tienen efectos
negativos sobre la salud. Por esta razón, tanto la FAO como la EFSA recomiendan
reducir al máximo su ingesta. Por establecer una referencia, la FAO señala un nivel
de consumo máximo inferior al 1 % de la energía total diaria en forma de grasas trans.
De hecho, en su último informe, la FAO considera la posibilidad de que deban
eliminarse las grasas y aceites parcialmente hidrogenados del consumo humano

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V. CONCLUSIONES
• Las grasas tras o ácidos grasos son un tipo de grasas insaturadas que actúan como
grasas saturadas. Son dañinas para el corazón porque elevan el nivel de colesterol
malo en la sangre y reducen el bueno.
• Las personas con elevado de grasa tras presenta mayor riesgo de frecuencia cardiaca
las grasas trans son más peligrosas que las grasas saturadas esto se debe a que las
trans como las grasas saturadas, no solo aumenta el nivel de colesterol malo en nuestra
sangre, sino que tiene la capacidad de reducir el colesterol bueno.
• Las grasas trans se volvieron populares porque trataban de compensar el daño a la
salud de las grasas saturadas, hasta el momento nos señala que las grasas trans son
más dañinas que las grasas saturadas.
• La ingesta de grasas trans parcialmente hidrogenados a los factores de riesgo con las
ECV y está relacionada con mayor riesgo de sufrir un evento cardiovascular.
• Los consumidores no parecen estar plenamente conscientes de las consecuencias que
las grasas trans tienen en la salud, existe confusión acerca de qué tipo de grasa se
debe consumir.
• Se cree que las grasas trans están relacionadas con la diabetes y que quizá propicien
alergias en los niños, pero aún no hay un consenso definitivo sobre esto. Está claro
que las grasas trans son perjudiciales para nuestra salud, por lo tanto, en el etiquetado
de estos alimentos debería aparecer claramente su composición. Además, a la
industria alimentaría se le debería limitar el uso de estas grasas como se está haciendo
en algunos países nórdicos.
• Se dice que los alimentos procesados afectan negativamente la salud por su mala
calidad nutricional o por la cantidad excesiva que se suele ingerir, pero al parecer, sus
aditivos son un factor más que fundamenta los daños que ellos pueden causar.
• Muchas veces hablamos de los alimentos procesados y su baja densidad nutritiva, así
como su mayor contenido en calorías, sodio, grasas trans y azúcar, pero si aun
necesitas razones para moderar su consumo, te contamos que un reciente estudio ha
comprobado que este tipo de alimentos envasados o procesados industrialmente,
afectan nuestro intestino y pueden causar obesidad.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Vásquez Ballesteros (2012) Efectos de consumo de las grasas trans en su salud humana.
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S021216112012000100007

Ropero Ana (2016) Gras trans.

http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/grasa-trans.pdf

MedlinePlus (2020) Datos Sobres las grasas trans.

http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/grasa-trans.pdf

CuidatePlus (2021) ¿Qué son las Grasas?

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/grasas-trans.html

Y Basiron (2003) Grasas Trans, Consideraciones nutricionales.

https://publicaciones.fedepalma.org

D.S. 033-2016-SA, Productos analizados que no superarían los límites de grasas trans (2021)
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2606831/Anexo_Productos%20anali
zados.pdf.pdf

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VII. ANEXOS
PERÚ PONE FIN A LAS GRASAS TRANS

Después de más de cien años en nuestras mesas y de haber causado la muerte de

millones de personas, la presencia de grasas trans en los alimentos procesados
industrialmente llega a su fin. Una de las primeras normas en referirse a las grasas
trans fue el Código de Protección y Defensa del Consumidor aprobado por Ley N
29571 al señalar, en su artículo 36°, que cuando un alimento contenga un tipo de grasa
considerada trans debe advertirlo en su etiqueta, así como su porcentaje. La norma
fue reglamentada por el Decreto Supremo N 033-2016-SA del 27 de julio del 2016,
que señala en su artículo 6 que todas las personas naturales y jurídicas que
comercialicen, importen, suministren y fabriquen alimentos y bebidas no alcohólicas
procesadas adecuarán gradualmente la eliminación del contenido de grasas trans de
acuerdo a los parámetros y plazos siguientes.
En una primera etapa y en el plazo de hasta 18 meses contados a partir de la vigencia
del reglamento, el uso y/o contenido de grasas trans en grasas, aceites vegetales y
margarinas no sería mayor de 2 gramos por 100 g o 100 ml de materia grasas, mientras
que, en el resto de alimentos y bebidas no alcohólicas procesadas industrialmente, el
límite sería 5 g por cada 100 g o 100 ml de materia grasa.

ADVERTENCIAS SOBRE GRASAS TRANS

Mientras tanto, todos los productos que hasta esa fecha contengan grasas trans,
cualquiera sea su porcentaje, deberán colocar la advertencia dispuesta por la Ley
30021 a fin que los consumidores eviten su consumo. Mientras que la Ley 30021 y
su reglamento han determinado parámetros respecto a los niveles altos de azúcar,
sodio o grasas saturadas, en el caso de grasas trans no existen parámetros: cualquiera
sea su contenido o porcentaje, siempre deberán colocar la advertencia.
Algunas empresas han venido incumpliendo con esta disposición, por lo que luego de
denuncias ciudadanas, el Indecopi acaba de sancionar a tres empresas por no colocar
las respectivas advertencias publicitarias a productos con contenido de grasas trans.

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Productos analizados que no superarían los límites de grasas trans según D.S. 033-
2016-SA o contienen grasas trans de origen natural

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