Edulcorantes

Sacarosa y caries:
Desde hace tiempo se conoce la relación directa que existe entre el consumo de
azúcares —principalmente sacarosa— y la caries dental; esta enfermedad es el resultado
del crecimiento de bacterias tales como Streptococcus mutans y S. sanguis, que utilizan
el disacárido y lo transforman en los ácidos pirúvico, acético y láctico, agentes que
disuelven el esmalte de los dientes. Estos microorganismos sintetizan, además,
dextranas (polímeros de glucosa) que les sirven de soporte, y crean un microambiente
adecuado para su desarrollo.

Poder edulcorante:
Casi todos los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando
también los hay amargos), y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes
naturales (porque pueden extraerse de ciertas plantas), en glúcidos, alcoholes
polihídricos y glucósidos —según su estructura química— o en edulcorantes artificiales
Los azúcares presentan diferentes poderes edulcorantes en función de diversos
factores. Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces
o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis
sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico
o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los
sabores dulces; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores indicados
en la literatura.
La propiedad de dulzura de estos glúcidos está muy relacionada con los grupos
hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la -D-glucosa es dulce, mientras que
su epímero, la -D-manosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no
pertenecen a los glúcidos —y, por lo tanto, carecen
de OH— pero también son dulces, como el
cloroformo, algunos aminoácidos y sales
metálicas, la sacarina y los ciclamatos. Existen
muchas teorías para explicar el fenómeno de la
percepción de la dulzura de los azúcares y de otras
moléculas, entre otras, la que postula que un
compuesto que sabe dulce posee átomos
electronegativos designados como A y B, y que un
átomo de hidrógeno unido por un enlace covalente
simple a A, puede formar enlaces de hidrógeno
recíprocos con un receptor que presenta una
estructura similar en las papilas gustativas, lo que
ocasiona la sensación de dulzura en la boca. Imagen 1 - Representación de interacción
Otros factores que influyen en el poder entre una molécula de un glúcido y el receptor
en las papilas gustativas.
edulcorante de los azúcares son la temperatura y la
concentración; la D-fructosa es más dulce a
temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la
sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40 %. La
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presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, y lo mismo
hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la
reducen, posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores.
Debido a que la fructosa es hasta 1,8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se
ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes
producidos por la acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha
producido este monosacárido por hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
moléculas de fructosa unidas (2,1), que se encuentra en plantas como la alcachofa.
Industrialmente se fabrica enzimáticamente a partir de glucosa del almidón.
Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de
sacarosa, en la actualidad se emplean muchos azúcares-alcoholes (polioles) y
edulcorantes sintéticos como sustitutos de este disacárido.

Edulcorantes:
Son compuestos que brindan sabor dulce a los alimentos. Se clasifican en
edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa (sacarosa,
glucosa, fructosa, jarabes de maíz ricos en fructosa, xilitol y sorbitol) y en edulcorantes
no nutritivos de mayor poder edulcorante que la sacarosa (sacarina, ciclamato,
aspartame, acesulfame K, sucralosa, esteviósidos). Los edulcorantes no nutritivos se
usan para reducir el consumo de calorías al sustituir a los azúcares por edulcorantes sin
calorías. También se pueden clasificar en naturales o artificiales.
Durante muchos años, los principales edulcorantes artificiales fueron la sacarina
y los ciclamatos. Estos se prohibieron en Estados Unidos en 1970 después que ciertos
estudios mostraron que causaban cáncer en animales de laboratorio.
En 1981, la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos, siglas en
inglés) aprobó el aspartame (el éster metílico del dipéptido aspartilfenilalanina) como
edulcorante artificial. El aspartame es unas 160 veces más dulce que la sacarosa
(azúcar), y prácticamente ha sustituido a la sacarina. Los estudios han demostrado que
en cantidades moderadas es seguro. Una excepción es su peligrosidad para las personas
que padecen fenilcetonuria (no metabolizan debidamente la fenilalanina, un
aminoácido). El acesulfame K es un edulcorante que puede soportar las elevadas
temperaturas de los procesos de cocción, lo que no ocurre en el caso del aspartame.
Recientemente se ha logrado modificar la molécula de sacarosa sustituyendo 3
grupos hidroxilo por átomos de cloro. Se obtiene así la sucralosa, sustancia edulcorante
que no es reconocida por la enzima sacarasa y por lo tanto no aporta energía. La
sucralosa es un edulcorante indicado para diabéticos o dietas hipocalóricas.
El glicerol (glicerina) también es dulce, se usa como aditivo pero principalmente
por sus propiedades como humectante, no como edulcorante.
Existen alcoholes polihidroxílicos que se emplean como edulcorantes: el
sorbitol, que se prepara por reducción de la glucosa, y el xilitol, que tiene 5 átomos de
carbono con un grupo hidroxilo en cada uno. Estos compuestos tienen la ventaja
respecto a los azúcares, de que no se descomponen en la boca y por tanto no
contribuyen a las caries dentales. Por eso son usados en las gomas de mascar sin azúcar.

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Guía de trabajo:
1. La gráfica siguiente muestra el consumo de azúcar y el número de caries en
diferentes países. Cada país está representado en la gráfica por un punto.
Teniendo presente los tres niveles de información de una gráfica:
 Información explícita (variables y su clasificación, valores de las
variables);
 Información implícita (leyendas, traducción de la información, relación
entre las variables);
 Información conceptual (relaciona los conceptos trabajados en la unidad
con el contenido representado en la gráfica para realizar interpretaciones
y explicaciones sobre el fenómeno representado en la gráfica).

Elabora una interpretación de la siguiente gráfica.

Gráfica 1 - Ejercicio 1

2. ¿Cómo se relaciona la propiedad de dulzura de los glúcidos con su estructura

química?
3. ¿Qué fuerza interpartícula o enlace de baja energía interviene en la percepción
de los sabores dulces?
4. ¿Qué factores influyen en el poder edulcorante? Cita ejemplos.
5. ¿Por qué se está usando más la fructosa como edulcorante actualmente?
6. ¿Qué son los edulcorantes?
7. ¿Cómo se pueden clasificar?
8. ¿Qué edulcorantes se usan en los chicles y por qué?
9. Indica las ventajas y desventajas de los edulcorantes más usados actualmente,
ingesta máxima diaria admitida (IDA).
10. Elabora una tabla en donde indiques las marcas principales de edulcorantes que
se venden comúnmente en el supermercado en donde realizas tus compras y su
composición química.
11. Busca la fórmula semidesarrollada de los compuestos citados en el texto.
12. Muchas marcas de bebidas cola baratas utilizan edulcorantes como sacarina o
ciclamato en vez de azúcar para endulzar los refrescos ya que así abaratan los costos de
producción, aunque no son light o cero cal. ¿Qué opinión te merece?

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 13. La dulzura relativa de un azúcar o poder edulcorante, es la capacidad de una
sustancia para causar dicha sensación, y se mide subjetivamente tomando como base de
comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1,0. Es decir, si un
compuesto tiene un poder de dos (uno para la sacarosa), indica que es el doble más
dulce que la sacarosa y se puede usar al 50 % para lograr el mismo nivel de dulzor.

Observa la siguiente tabla de datos:

Compuesto Dulzura relativa Compuesto Dulzura relativa
Sacarosa 1,0 Sacarina 300
Glucosa 0,5 Ciclamato 30 a 50
Fructosa 1,8 Acesulfame K 150
Lactosa 0,4 Aspartame 160
Xilitol 1,0 Sucralosa 600
Sorbitol 0,5 Esteviósidos 120 - 250
Tabla 1 - Dulzura relativa de diversos edulcorantes

A. Compara la dulzura relativa del azúcar con la del acesulfame K y con la de la

sucralosa.

B. ¿Qué puedes concluir al observar la tabla?

Créditos:
 Referencias bibliográficas:
 Badui, S. (2006). Química de los alimentos. (Cuarta edición). México:
Pearson.
 Hill, J. y Kolb, D. (1999). Química para el nuevo milenio. (Octava
edición). México: Pearson Prentice Hall.
 La caries dental. PISA. Recuperado de:
http://recursostic.educacion.es/inee/pisa/ciencias/cienciaspisa/biologia/
biologia_er/15_cienciasbio_la_caries%20dental_er.pdf
 Imágenes:
 Imagen 1:
http://aulas.uruguayeduca.edu.uy/mod/page/view.php?id=2908
 Gráfica: La caries dental. PISA. Recuperado de:
http://recursostic.educacion.es/inee/pisa/ciencias/cienciaspisa/biologia/
biologia_er/15_cienciasbio_la_caries%20dental_er.pdf
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