En definición de actividad del agua aw, en el aspecto bioquímico o fisicoquímico, los

cuales hacen que el agua este constituida de etapas o fases, el cual se encuentran en
equilibrio de un sistema cerrado a temperatura constante. Para simplificar: suponga el caso
del agua, con la fase líquida y la fase de vapor en equilibrio, donde la ocultación está
relacionada con la presión de vapor por el factor de opacidad. Si la fase de condensado
(líquida o sólida) está en equilibrio con su fase de vapor, entonces el potencial químico del
condensado es igual al potencial de vapor y, por lo tanto, su escape es igual al latente del
vapor. Esta evapotranspiración es aproximadamente igual a la presión de vapor cuando la
presión de vapor es menor que y trata el comportamiento del vapor como el de un gas ideal.
(Tapia, 2020)

Fig 1.. Actividad del agua y deterioro microbiano de los alimentos

Frutas de humedad intermedia

Los productos de fruta de gama media de Moisture Fruit (FHI) han sido muy populares y
todavía tienen un mercado potencial. Sin embargo, la aplicación de la tecnología de barrera
para producir productos que son estables a una temperatura ambiente de está limitada por la
alta concentración de soluto requerida para reducir la actividad del agua de a niveles
seguros. Esto afecta generalmente a propiedades organolépticas de los alimentos.

Extensión del concepto de humedad intermedia a productos de alta humedad

(procesamiento mínimo)

El procesamiento mínimo incluye procedimientos de preparación como lavado, pelado,

corte, empaque, entre otros, luego de lo cual el producto de fruta generalmente se coloca en
cámara frigorífica donde cambia su estabilidad dependiendo del tipo de producto,
condiciones de procesamiento y almacenamiento. Sin embargo, la estabilidad del producto
no refrigerado es un problema importante no sólo en los países en desarrollo sino también
en los países industrializados. un ejemplo claro es el de las carnes, de alta humedad estables
(aw > 0,90) donde solo se usa un tratamiento térmico suave y el producto aún exhibe una
larga vida útil sin refrigeración, se puede aplicar a otros alimentos. Las frutas son una
buena opción para la aplicación de dicho principio y la generación de productos estables,
seguros y mínimamente procesados.

Actividad del agua como indicador de inocuidad microbiológica y vida útil

El efecto del contenido de agua sobre la perecibilidad de productos se conoce desde la

antigüedad. Casi todos los cultivos primitivos han encontrado una manera práctica de
reducir el contenido de agua hasta el punto en que pueden proteger sus alimentos del
deterioro microbiano (por ejemplo, secado, salazón, azúcar agregado, procesos
concentrados). Sin embargo, el fracaso ocasional de estas técnicas de conservación arrojó
resultados predecibles: los productos de sal se tiñeron de rojo debido al crecimiento de
bacterias cromogénicas, que las conservas de azúcar son ocasionalmente atacadas por
levaduras osmófilas, y productos de deshidratación suelen ser atacados... con un molde
xerófilo.

Considerando la aw y su relación con la estabilidad microbiológica, los valores mínimos de

aw que permiten el crecimiento a diferentes tipos de microorganismos son de una enorme
importancia. presenta el intervalo de aw en el cual se puede presentar o inhibir el deterioro
microbiano de los alimentos con la clasificación de los microorganismos como
osmosensibles y osmotolerantes.
Tipos de alimentos en función del contenido de agua

Los alimentos no son homogéneos ni están constituidos Por una única fase ya que tienen
varias fases no miscibles y cada fase tiene una determinada composición

Dependiendo de su contenido de agua se clasifican en alimentos húmedos alimentos de

humedad intermedia y alimentos secos

Los alimentos húmedos y de humedad intermedia son considerados como disoluciones

debido a la gran cantidad de agua que presenta superior al 25% pues ellos la fase líquida o
acuosa constituida por el agua y los solutos disueltos en ella es mayor que la fase sólida
formada por los dos sólidos insolubles o inertes

En los alimentos secos o debajo humedad el fenómeno interacción más importante es la

absorción agua agua sustrato Ya que en este caso la fase sólida Es mayor que la fase líquida
siendo la humedad de estos productos inferior al 25%

Depresión de la actividad de agua

La depresión de actividad de agua se puede alcanzar mediante la remoción de agua de

alimento o la adición de solutos

Deshidratación de alimentos

La reducción de la cantidad de agua en procesos de deshidratación da lugar a alimentos de

humedad intermedia o baja ya que el agua de alimentos es eliminada en mayor o menor
grado está disminución de agua con frecuencia incrementa la vida de anaquel del producto
debido a la reducción de agua disponible para el crecimiento microbiano y para participar
en reacciones deterioratibas

Isotermas

El comportamiento de un producto alimenticio hacia el aire húmedo que lo rodea es

descrito por la isoterma de adsorción de vapor de agua que brinda la relación entre
contenido de agua de equilibrio y la actividad de agua a una temperatura dada
Este es un proceso el cual es opuestos cómo reversibles por un camino común de
fenómenos que recibe el nombre de histéresis los datos desorción no son idénticos cuando
se obtienen el experimento de absorción y desorción por lo que las isotermas de sorción no
se superponen. (Catarina, 2019)

Termas de absorción

Se llama absorbente a la sustancia normalmente sólida sobre la que se fija otra gasolina que
recibe el nombre de adsorbato

Tipos de isotermas

La isoterma tipo 1 corresponde normalmente a fenómenos de x Quimi sorción que ocurren

en una sola capa en los puntos activos de la superficie este no es el caso habitual en las
isotermas de adsorción de agua en alimentos los tipos 2 y 3 son los más frecuentes en
alimentos no porosos sobre todo el primero los tipos 4 y 5 corresponden a isotermas de
producto porosos en los que la muestra de las curvas está asociada a la saturación capilar.

La isoterma de tipo 2 es la más común en los alimentos cuya forma se movidas se atribuye
a efectos capilares e interacciones acuosas en la superficie. (Catarina, 2019)
Factores que influencian la vida útil de los alimentos

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las
condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas
de los consumidores.

La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarán a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar un alimento, pueden
predominar las proteínas, las grasas o los carbohidratos. También pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad. Por ejemplo, si las materias primas son
ricas en proteínas, muy probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto
contenido de grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o
bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por
hongos y levaduras.

Formulación del producto

Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la caducidad de

un alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, como algunos
tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias partes
del mundo.

Aspectos microbiológicos

Principales microorganismos que pueden crecer en los alimentos. Un alimento logra

alcanzar su estabilidad microbiológica después de que es expuesto a técnicas de
conservación, simples o múltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecimiento
microbiano. Entre los grupos de microorganismos que pueden desarrollarse en un alimento
se encuentran: bacterias y hongos, los cuales son capaces de multiplicarse en los alimentos
y deteriorar el producto; protozoarios y virus, que, aunque no se desarrollan en los
alimentos, utilizan a estos como vehículo.
( Carrillo & Reyes, 2013)

Referencias:
Carrillo & Reyes, M. (2013). Vida útil de los alimentos. Iberoamericana de las Ciencias
Biológicas y Agropecuarias, 3-15.

Catarina. (2019). Obtenido de

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf

Tapia, M. S. (2020). CONTRIBUCIÓN AL CONCEPTO DE ACTIVIDAD DEL AGUA

(aw) Y SU APLICACIÓN EN LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
EN LATINOAMÉRICA Y VENEZUELA. Boletín de la Academia de Ciencias , 1-
18.