UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

CATEDRA: Reología

Tema: Aplicación de la inteligencia artificial en la determinación de las características

texturales de un alimento

Estudiantes:

Nazareno John y Chapi

DOCENTE:

Msc. Marcos Burbano

NIVEL:

Quinto “A-M”

FECHA:

17/01/2023.

PERIODO:

octubre – febrero – 2022 – 2023

 EVALUACIÓN SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE

SALCHICHONES TIPO ESTÁNDAR QUE CONTIENEN UN EXTENSOR

CÁRNICO DE PASTA DE POLLO

La carne de pollo deshuesada mecánicamente (CMD), o pasta de pollo, es una de las

principales materias primas utilizadas en la producción de proteína en la industria cárnica

en la elaboración de embutidos. para el desarrollo de la industria nacional. Objetivos: El

objetivo de este trabajo fue identificar la mejor mezcla entre fibras, piel y carragenina

mediante la evaluación de las propiedades microbiológicas, bromatológicas, reológicas y

sensoriales de la pasta y relleno de pollo reemplazando el 35% y 50% de la composición de

la matriz cárnica. Métodos: El diseño experimental consideró tres combinaciones de

suplementos en diez puntos de mezcla, cada uno compuesto por fibras, piel de cerdo y

carragenina. El experimento se realizó a niveles de reposición del 35% y 50%, cada

salchicha fue evaluada mediante análisis de perfil textural (TPA), elasticidad y firmeza en

el campo del instrumento y el análisis sensorial correspondiente. Resultados: El análisis de

textura instrumental disminuyó la dureza y la masticabilidad con el uso de aditivos, pero no

hubo diferencias estadísticamente significativas en la dureza entre los tres rellenos. En el

análisis sensorial se encontró que la mezcla de fibra y piel de cerdo favorece las

propiedades sensoriales, además, la interacción de fibra y piel de cerdo mejoró la

masticación, la elasticidad de los embutidos alargados y la interacción de tres extensores

para compensar. 35% más flexibilidad que control. La fuerza al 35% de reemplazo se

reduce para cualquier salchicha extendida, pero se observó una posible interacción entre

tres salchichas extendidas, de lo contrario, el reemplazo al 50%. Conclusión: De acuerdo al

análisis estructural instrumental, al 35% y 50% de reposición no se observó mezcla que se

comportara de manera similar a la pasta de pollo de la salchicha normal. Sin embargo,

según los resultados sensoriales, la combinación de fibra y piel de cerdo da como resultado

salchichas alargadas que son aceptables para el consumidor. (González et al, 2015)

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima Carne de res (10 % grasa), tocino y pasta de pollo se compraron en un

mercado local y se refrigeraron (2 ± 2 °C) durante 2h antes de su uso. Otros ingredientes

como fécula de patata, proteína de soya aislada, sal nitral (mezcla comercial de nitrito de

sodio y cloruro de sodio), Tecnas Complete Seasoning (mezcla de especias comercial),

colorante natural y fibra de cerdo, extensiones eran carragenina suministrado por Tecnas

S.A.

 Medición instrumental de la textura

El análisis del perfil de textura (TPA) se realizó utilizando un texturómetro TA-XT Plus

(Stable Micro Systems®). En cuanto al procesamiento, tres muestras de salchichón de 20

mm de diámetro y 25 mm de altura fueron analizadas y prensadas axialmente a temperatura

ambiente en un ángulo de 70° con respecto a su altura original. Las curvas de fuerza de

tracción-tiempo se obtuvieron utilizando una celda de carga de 30 kg y una velocidad de

prueba, prueba y prueba posterior de 2,0 mm/s. Durante el análisis se determinaron los

parámetros dureza, elasticidad, cohesión, goma, masticabilidad y resistencia; la cual se

obtuvo utilizando el Software Exponent Stable Micro System versión 3.0.5.0. Los valores

registrados para cada parámetro corresponden al promedio de 3 mediciones, de las cuales

solo se analizó dureza y mordida. Las propiedades de densidad y elasticidad se evaluaron

mediante la metodología desarrollada por la empresa Tecnas. Estas cuatro variables de

respuesta son de interés para el análisis de textura instrumental.

Evaluación sensorial

A partir de la evaluación descriptiva se realizó la evaluación sensorial de los embutidos

según las normas NTC 3932(21) y NTC 5328(22). Se seleccionaron y evaluaron seis

descriptores de pepperoni, dureza, masticabilidad, consistencia, sabor distintivo, apariencia

y calidad general. Para la prueba sensorial, las muestras se cortaron en trozos de 20 mm de

ancho y 10 mm de alto y se identificaron mediante números aleatorios de tres dígitos. La

evaluación sensorial fue realizada por 5 jueces.

RESULTADOS

Análisis instrumental de la textura.

La Tabla muestra los resultados de las variables de respuesta dureza, masticabilidad, fuerza

y elasticidad. Tabla. Parámetros de análisis de perfil estructural (TPA) de salchichas

estándar hechas usando diferentes camillas examinadas.

Evaluación Sensorial

En la tabla, se pueden observar los resultados obtenidos para cada uno de los descriptores

definidos en el análisis sensorial.

Valores obtenidos para las variables de respuesta en la evaluación sensorial.

continuación, se encuentra el modelo empírico que arrojó diferencias significativas entre

los diferentes tipos de reemplazo con un R2 ajustado de 0,0247.

DISCUSIÓN

Es importante resaltar que, para ningún reemplazo, el contenido de proteína se encontró por

fuera de la norma, también se destaca el cumplimiento con la normatividad respecto a la

ausencia de microorganismos patógenos. Se encontró una disminución generalizada para

las propiedades texturales de dureza y masticabilidad, al igual que un sabor a grasa

marcado y una disminución en el sabor característico.

Análisis instrumental de la textura.

Para las variables dureza, masticabilidad y firmeza se observó una disminución

estadísticamente significativa con un p≤0,5 en las formulaciones que tienen el extensor con

respecto al testigo, lo anterior sucede para los dos niveles de reemplazo trabajados, caso

contrario se presentó para la variable elasticidad.

Evaluación Sensorial

Para las 21 formulaciones establecidas en la tabla 1 y 2 del diseño experimental, se

evaluaron seis descriptores sensoriales. Se encontró que las variables, cohesividad y

apariencia, no presentaron diferencias estadísticamente significativas, con respecto al

testigo ni entre ellas (tabla 6). Por el contrario todas las formulaciones, tanto para el

reemplazo del 35% y

del 50%, mostraron disminuciones estadísticamente para un p<0,05 en la dureza, la

masticabilidad, la calidad general y el sabor característico, resaltándose entre ellas la

formulación número 4 que presentó la menor calidad general para un reemplazo del 35%.

Esta última formulación contiene el extensor que tiene 100% cuero de cerdo. Sin
embargo; según el modelo estadístico presentado gráficamente en la figura 2, en la

ecuación 1 con sus respectivos óptimos en la tabla 7, muestra que la mejor respuesta

sensorial se encuentra cuando se usa un 100% de cuero de cerdo.

Referencias

González et al, D. (21 de sep de 2015). EVALUACIÓN SENSORIAL E

INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE SALCHICHONES TIPO ESTÁNDAR

QUE CONTIENEN UN EXTENSOR CÁRNICO DE PASTA DE POLLO. Scielo,

22(2), 1-10. doi:http://dx.doi.org/10.17533/udea.vitae.v22n2a04